專利名稱：高蛋白飲料及其生產(chǎn)方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種即飲的、富含蛋白的飲料產(chǎn)品。更具體而言，本發(fā)明涉及一種總蛋白含量至少15％的膳食替代飲料。
當(dāng)飲食業(yè)和加工食品業(yè)繼續(xù)發(fā)展時(shí)，對(duì)膳食替代飲料的需求也增加。減肥或時(shí)間緊迫的消費(fèi)者喜歡膳食替代飲料，將其作為替代自己制作食物或光顧快餐店的快捷、簡單、便攜和健康的方式。因?yàn)樯攀程娲嬃系南M(fèi)者越來越有健康意識(shí)，所以制造商已經(jīng)嘗試著遵循流行飲食的發(fā)展趨勢，從而產(chǎn)生低脂肪、富含維生素且低糖形式的產(chǎn)品。
可論證的，當(dāng)前最普遍的飲食發(fā)展趨勢是受控制糖的飲食(即，普遍流行的Atkins飲食)。追隨者希望通過嚴(yán)格控制其糖的攝入來快速去除脂肪。低糖類飲食越來越巨大地依賴于動(dòng)物制品，然而，這需要時(shí)間來加工并且其運(yùn)輸相對(duì)困難。膳食替代飲料制造商已經(jīng)努力通過增加其產(chǎn)品的蛋白含量來滿足那些追求低糖類飲食的消費(fèi)者的需求，但僅取得了有限的成功。
處理設(shè)計(jì)用于非冷凍儲(chǔ)存的飲料的一個(gè)普遍的方法是超高溫(“UHT”)巴氏滅菌。本領(lǐng)域已知幾種不同類型的UHT系統(tǒng)。UHT系統(tǒng)可以消除細(xì)菌，從而使經(jīng)過該處理的飲料可以在室溫下在貨架上存放延長的時(shí)間段。然而，制造商一直無法生產(chǎn)出可行的、蛋白含量超過10％的UHT處理的膳食替代飲料，因?yàn)橥ǔＧ闆r下用于富集的蛋白，例如大豆蛋白、卵蛋白和乳蛋白，在加熱過程中會(huì)明顯增稠。
增稠的蛋白使得UHT系統(tǒng)的壓力下降。含有增稠的蛋白的飲料因此需要更長時(shí)間段的加熱以達(dá)到徹底的巴氏滅菌。然而，把過熱的產(chǎn)品保留在UHT系統(tǒng)中延長的時(shí)間段將不可避免的導(dǎo)致產(chǎn)品焚燒、淤塞并最終使UHT系統(tǒng)關(guān)閉。在UHT處理的飲料中使用大豆蛋白、乳蛋白和卵蛋白也存在問題，因?yàn)檫@些蛋白經(jīng)過加熱后傾向于產(chǎn)生燃燒硫黃的氣味和味道，不適地味道干燥，且長時(shí)間環(huán)境存放會(huì)膠凝。制造商一般試圖添加的最高蛋白量為9％，但盡管那樣，仍然存在香味和味道問題。
因此，需要提供一種即飲的、高蛋白的膳食替代飲料，所述膳食替代飲料利用在熱處理時(shí)不增稠或經(jīng)歷令人不快的氣味和味道改變或在冷卻和老化后不膠凝的其他蛋白來源。需要的是，所述蛋白來源在加入飲料中時(shí)是無味、無嗅且無色的。最需要的是，配制這樣的飲料，其中水解的明膠含量為總產(chǎn)品含量的至少10％。對(duì)于在某些特定的飲料，可能需要甚至更高的蛋白含量。該飲料還可以包含調(diào)味劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑、乳化劑以及天然的和/或人工的增甜劑。
發(fā)明概述制備了一種高蛋白飲料，其蛋白含量占產(chǎn)品含量的至少15％?？傦嬃袭a(chǎn)品的至少10％由水解的明膠組成。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，該至少15％的飲料產(chǎn)品總蛋白內(nèi)容物由水解的明膠組成?？蛇x擇的，將水解的明膠與乳蛋白組合，以提供消費(fèi)者熟悉的顏色和味道。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，該飲料產(chǎn)品還可以包含調(diào)味劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑、乳化劑以及天然的和/或人工的增甜劑。
還公開了高蛋白飲料的生產(chǎn)方法。所述方法包括下述幾個(gè)步驟(1)提供等于總飲料產(chǎn)品至少15％的量的蛋白，其中總產(chǎn)品的至少10％由水解的明膠組成；(2)將蛋白分散在水中；(3)提供額外成分，如調(diào)味劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑、乳化劑以及天然的和/或人工的增甜劑；(4)將蛋白與所述額外成分混合，以形成混合物；(5)將該混合物進(jìn)行超熱(ultraheat)處理；和(6)冷卻該混合物。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟(1)中提供的所有蛋白都由水解的明膠組成。在可替代的實(shí)施方案中，步驟(1)中提供的蛋白由水解的明膠和乳蛋白的摻合物組成。最優(yōu)選的，在添加每一種額外成分后，將蛋白與額外成分混合。
本發(fā)明的這些和其他特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)將在結(jié)合隨后的發(fā)明詳述及所附的權(quán)利要求后變得顯而易見。
發(fā)明詳述盡管本發(fā)明可以采用各種形式的實(shí)施方案來完成，但在附圖
顯示及在下文中描述目前優(yōu)選的實(shí)施方案，應(yīng)該理解本公開內(nèi)容被認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的示例，并不意欲將本發(fā)明限于所闡述的具體實(shí)施方案。
應(yīng)該進(jìn)一步理解，說明書本部分的標(biāo)題，即“發(fā)明詳述”，涉及美國專利局的要求，且并不意味著，也不應(yīng)被推斷為限制本發(fā)明公開的主題。
本發(fā)明是一種即飲的、總蛋白含量至少15％的膳食替代飲料。也公開了該飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的中心效果是使用水解的明膠作為蛋白來源。水解的明膠是無臭、無色和無味的。其通過部分水解存在于動(dòng)物組織中的膠原而獲得。用于生產(chǎn)明膠的原材料包括豬皮、牛皮和魚皮，以及豬骨、牛骨和家禽骨骼。幾家公司銷售水解的明膠。本發(fā)明使用的明膠是從 Vyse Gelatin Company購進(jìn)的、從牛皮膠原(B型)加工的、經(jīng)過噴霧干燥的明膠水解產(chǎn)物。
雖然水解的明膠提供了用于本發(fā)明的主要蛋白來源，但也可以包含其他形式的蛋白。例如，可加入酪蛋白酸鈣來進(jìn)一步提高飲料的味道和顏色。但是，這些額外的蛋白并不是生產(chǎn)主題膳食替代飲料所必需的。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的膳食替代飲料有許多應(yīng)用?？商砑悠渌煞謥磉M(jìn)一步改進(jìn)味道、營養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性，例如可添加天然的和人工的調(diào)味劑、天然的和人工的增甜劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑和乳化劑。穩(wěn)定劑的實(shí)例包括微晶纖維素和角叉藻聚糖。緩沖劑可包括磷酸鹽和檸檬酸鹽。人工增甜劑，例如三氯蔗糖(sucralose)，對(duì)于將主題膳食替代飲料推向高蛋白、低糖飲食市場是尤其有價(jià)值的。消費(fèi)者或零售商可以將膳食替代飲料冷凍，以用作冰淇淋替代品或冰淇淋混合物。其也可以呈現(xiàn)為干燥形式，從而需要消費(fèi)者或制造商將飲料再水化并混合成即飲形式。應(yīng)當(dāng)理解，與通過UHT加工的液體形式相反，冷凍和干燥形式的飲料不進(jìn)行無菌包裝。
對(duì)于成功配制本發(fā)明所述的膳食替代飲料來說，不是上述列舉的每一類成分都是必需的。成分的幾種不同組合可能產(chǎn)生相似的效果。下面提供了兩種可能的配方，其中以百分?jǐn)?shù)表示飲料中各種成分的相對(duì)比例。
實(shí)施例1水解的明膠 16.50％糖 4.95％25％的三氯蔗糖溶液 0.028％Flavorchem Vanilla WONF 2X 0.349％香草摩卡(Mocha)香料 0.056％磷酸三鈣0.30％角叉藻聚糖 0.01％
磷酸鹽和檸檬酸鹽的BK Guilini JOHA KM2摻合物0.25％高油酸植物油 1.00％水 76.557％共計(jì) 100％實(shí)施例2水解的明膠 10.00％酪蛋白酸鈣 6.67％糖 4.95％25％的三氯蔗糖溶液 0.028％Flavorchem VanillaWONF 2X 0.349％香草摩卡摻合物香料 0.056％磷酸三鈣 0.24％磷酸鹽和檸檬酸鹽的BK Guilini JOHA KM2摻合物0.50％高油酸葵花油 0.90％水 76.307％共計(jì) 100％不管在任何給定的配方中所用的具體成分及比例，所有根據(jù)本發(fā)明所述制備的膳食替代飲料都采用相同的方法生產(chǎn)。首先，將蛋白成分(即明膠，和如果需要，酪蛋白酸鈣或其他額外的蛋白)加至水中，使蛋白在水中分散大約30分鐘。
其次，向水和蛋白中添加任意緩沖劑(例如實(shí)施例1和2中的磷酸三鈣和磷酸鹽和檸檬酸鹽的BK Guilini JOHA KM2摻合物)。然后立即向水、蛋白和緩沖劑中添加任意穩(wěn)定劑(例如實(shí)施例1中的角叉藻聚糖)。如果使用穩(wěn)定劑，則先將穩(wěn)定劑與部分(一般為1％左右)糖摻合。使穩(wěn)定劑、糖、緩沖劑、蛋白和水混合大約20分鐘。
然后，將余下的糖連同任意油、調(diào)味劑和三氯蔗糖(或其他人工增甜劑)一并添加。使完全的制劑再次混合1次，大約20分鐘，然后通過UHT系統(tǒng)進(jìn)行處理。盡管采用管式間接UHT系統(tǒng)加工本發(fā)明的飲料，但也可以使用其他類型的UHT系統(tǒng)，例如直接蒸汽UHT系統(tǒng)。經(jīng)處理后，將飲料冷卻和包裝。
本文中引用的所有專利均在此引用作為參考，無論在本發(fā)明公開內(nèi)容的正文中有沒有具體的引用。
在本發(fā)明的公開內(nèi)容中，詞語“一個(gè)(a)”或“一個(gè)(an)”既包含單數(shù)形式也包含復(fù)數(shù)形式。相反地，對(duì)復(fù)數(shù)條目的任何引用在適當(dāng)?shù)那闆r下也應(yīng)該包括單數(shù)。
從前述內(nèi)容可知，可以實(shí)行許多修改和改變，而不背離本發(fā)明新概念的真實(shí)精神和范圍。應(yīng)該理解，不意欲有且不應(yīng)該被推斷為有關(guān)于闡述的具體實(shí)施方案的限制。公開內(nèi)容意欲通過所附的權(quán)利要求覆蓋所有落入所附的權(quán)利要求范圍內(nèi)這種修改。
權(quán)利要求
1.一種高蛋白飲料產(chǎn)品，其包含至少15％的蛋白，其中至少10％的總產(chǎn)品由水解的明膠組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料產(chǎn)品，其中所述至少15％的蛋白由水解的明膠和乳蛋白的摻合物組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料產(chǎn)品，其中至少15％的總蛋白內(nèi)容物由水解的明膠組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料產(chǎn)品，還包含選自天然的和人工的調(diào)味劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑、乳化劑以及天然的和人工的增甜劑的成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品為冷凍形式。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品為干粉形式。
7.一種高蛋白飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其包括下述步驟(a)提供等于總產(chǎn)品至少15％的量的蛋白，其中總產(chǎn)品的至少10％由水解的明膠組成；(b)將蛋白分散在水中；(c)提供選自調(diào)味劑、礦物質(zhì)、維生素、穩(wěn)定劑、緩沖劑、乳化劑以及天然的和人工的增甜劑的額外成分；(d)將蛋白與所述額外成分混合，以形成混合物；(e)將該混合物進(jìn)行超熱處理；和(f)冷卻該混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中步驟(a)中提供的蛋白由水解的明膠和乳蛋白的摻合物組成。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中步驟(a)中提供的蛋白全部由水解的明膠組成。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，包括在加入每一種額外成分后，混合蛋白和所述額外成分的步驟。
全文摘要
制備了一種高蛋白飲料，其蛋白含量為總產(chǎn)品含量的至少15％。至少10％的總產(chǎn)品由水解的明膠組成。還公開了一種經(jīng)由UHT加工生產(chǎn)包含至少15％總蛋白的高蛋白飲料產(chǎn)品的方法。
文檔編號(hào)A23J3/30GK1925754SQ200580006607
公開日2007年3月7日 申請(qǐng)日期2005年2月10日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月3日
發(fā)明者G·C·沃爾特斯 申請(qǐng)人:利樂拉瓦爾集團(tuán)及財(cái)務(wù)有限公司