專利名稱：脂肪和膽固醇降低的可食用乳劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有降低的油類和膽固醇水平的可食用乳劑。更具體來講，本發(fā)明涉及一種含有75.0重量％或更少的油類，以及通常少于4.0重量％的液體乳化劑的可食用乳劑。本發(fā)明中的可食用乳劑出人意料地味道非常好，在沒有淀粉存在的情況下能維持至少為約4,500厘泊的粘度，并且基本上不含有膽固醇和碳水化合物。
背景技術(shù)：
在很多國家，肥胖為男性、女性和兒童所關(guān)注。因此對于食品制造商而言，有制備脂肪水平降低的產(chǎn)品，以使攝入的熱量最小化的趨勢。遺憾地是，降低脂肪的產(chǎn)品傾向于比那些全脂和卡路里食品具有較差的特性(例如風(fēng)味和質(zhì)地特性)。例如已制備了蛋黃醬組合物(通常具有約80.0重量％的油類)，其油類的水平降低了。當(dāng)該組合物中的油類內(nèi)容物低于65.0重量％時，蛋黃醬組合物不能被歸類為真正的(真正蛋黃醬的標(biāo)準(zhǔn)鑒定要求至少65.0重量％的油類)，并且通常需要淀粉和其它增稠劑來獲得消費(fèi)者可接受的粘度。
當(dāng)油類水平降低到真正蛋黃醬范圍內(nèi)時(例如，65.0重量％-75.0重量％)，一般需要乳化劑，如卵黃，其水平為蛋黃醬組合物總重量的至少(液體形式)4.0重量％，從而可獲得具有消費(fèi)者可接受的粘度的產(chǎn)品，并能在產(chǎn)品的保存期限內(nèi)維持所述粘度。然而，高水平的卵黃，通常會導(dǎo)致蛋黃醬組合物具有高膽固醇。
人們對于開發(fā)一種具有降低的油類和膽固醇水平，但同時具有全脂乳劑特性的可食用乳劑的關(guān)注在日益增加。因此，本發(fā)明涉及一種含有75.0重量％或更少的油類，以及少于4.0重量％的液體乳化劑的可食用乳劑。出人意料地是，本發(fā)明中的可食用乳劑味道非常好，在沒有淀粉存在的情況下能夠維持至少約4,500厘泊的粘度，并且基本上不含有膽固醇和碳水化合物。
附加信息制備可食用乳劑的努力已經(jīng)公開。在美國專利號4,923,707中，描述了含有具有低D.E.的玉米糖漿的蛋黃醬組合物。
其他制備可食用乳劑的努力也已經(jīng)公開。在國際申請?zhí)朩O02/39833中，描述了具有4.0重量％或更多的液體卵黃水平，和2.0重量％或更多的乳化劑干物質(zhì)內(nèi)容物的蛋黃醬組合物。
還已公開了其他制備可食用乳劑的努力。在美國申請?zhí)?002/0127324中，描述了一種制備乳化的可用匙舀和可傾倒的調(diào)味品的方法。
上述附加信息中均未描述一種含有降低水平的油類和膽固醇的可食用乳劑，且更具體來講，具有75.0重量％或更少的油類，以及少于4.0重量％液體乳化劑的可食用乳劑，由此，該可食用乳劑能夠維持至少約4,500厘泊的粘度。
發(fā)明概述第一方面，本發(fā)明涉及一種可食用乳劑，其含有75.0重量％或更少的油類，以及少于4.0重量％的液體乳化劑，其中所述可食用乳劑的粘度至少約4,500厘泊。
第二方面，本發(fā)明涉及一種可食用乳劑，其含有75.0重量％或更少的油類，以及少于2.0重量％乳化劑干物質(zhì)內(nèi)容物，其中所述可食用乳劑的粘度至少約4,500厘泊。
第三方面，本發(fā)明涉及一種制備本發(fā)明上述兩方面中描述的可食用乳劑的方法。
此處所用的乳劑，指一種液體在第二種不混溶的液體中形成的懸浮液或分散體，優(yōu)選為水包油或水包油包水乳劑，且最優(yōu)選為水包油乳劑。基本上不含膽固醇指在每15.0ml份中含有少于約6.0mg的膽固醇。基本上不含碳水化合物指在每15.0ml份中含有少于約1.0g碳水化合物。此處所用的油類指三酸甘油酯，且特別是那些在環(huán)境溫度下為液體的油類。此處使用的乳化劑指一種適用于促進(jìn)乳劑形成的試劑，且其不是卵清。此處所用的全脂基于可食用乳劑的總重量而言，指超過75.0重量％的油類。此處所用的粘度指在室溫下使用一組間隙為1毫米的同心圓筒(或樣品杯中振子墜(bob-in-cup))，所述振子墜的直徑為1.0厘米且長度為1.0厘米，在Haake流變儀(RotoviscoRV20)上測定的產(chǎn)品的流變學(xué)性質(zhì)。內(nèi)部的圓筒或振子墜，從零剪切速率開始旋轉(zhuǎn)，并在542秒內(nèi)斜升到134秒-1的剪切速率。通過比較的方法，粘度值指10秒-1的剪切速率。具有或能維持粘度至少約4,500厘泊，指在環(huán)境溫度下貯存至少約三周后具有至少約4,500厘泊的粘度。
優(yōu)選實施方案詳述本發(fā)明中用于制備可食用乳劑的油類類型的惟一限制在于，該油類應(yīng)適用于人類食用。本發(fā)明中可能用到的油類類型的說明性實例包括，但不僅限于，在環(huán)境溫度下為液體的油類，例如，鱷梨、芥菜、椰子、棉籽、魚、亞麻仁、葡萄、橄欖、棕櫚、花生、油菜籽、紅花、芝麻、大豆、向日葵、其混合物等。
本發(fā)明中可能用到的其它類型的油類在環(huán)境溫度下為固體。這些在室溫下為固體且適用于本發(fā)明的油類的說明性實例包括，但不僅限于，乳脂、巧克力脂、雞脂肪、椰子油、氫化的棕櫚仁油、其混合物等。
在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明使用的油類在環(huán)境溫度下為液體。在最優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明使用的油類是大豆、向日葵或油菜籽或其混合物。
本發(fā)明的可食用乳劑使用的油類的量基于可食用乳劑的總重量，通常為至少約65.0重量％-75.0重量％，且包括其中包含的所有范圍。優(yōu)選地，基于可食用乳劑的總重量，該可食用乳劑中使用的油類的量為約65.0重量％-約74.0重量％；且最優(yōu)選地，為約65.0重量-約72.5重量％，且包括其中包含的所有范圍。
本發(fā)明中使用的水可以是純水、自來水、瓶裝水、去離子水、泉水或其混合物。因此，本發(fā)明中使用的水可以是含有鹽分或礦物質(zhì)，或二者兼有的水溶液。一般，水補(bǔ)足了具有降低的脂肪和膽固醇的可食用乳劑中的余額(balance)。
本發(fā)明中適合使用的乳化劑的HLB通常高于約8.0，且優(yōu)選為高于約11.0，且最優(yōu)選為約12.0至約18.0，包括其中包含的所有范圍。本發(fā)明中適用的乳化劑類型的說明性實例包括蛋白，例如水果、蔬菜、乳(例如乳清)或大豆蛋白，和其它自然的和合成的食物乳化劑，或其混合物。
本發(fā)明中適用的其它乳化劑包括磷脂、全卵(卵清不是乳化劑)、卵黃或其混合物。在優(yōu)選實施方案中，乳化劑包含經(jīng)過酶修飾或發(fā)酵后的卵黃。在一個特別優(yōu)選的實施方案中，乳化劑為卵黃或在全卵中的卵黃，其經(jīng)磷脂酶A2修飾，以將卵黃卵磷脂轉(zhuǎn)化為溶血卵磷脂?？梢杂糜趯⒙腰S卵磷脂轉(zhuǎn)化為溶血卵磷脂的酶類的說明性實例，是分別由Novo Nordisk和Genencor商業(yè)化制備的Lecitase和Lysomax。本發(fā)明中適用的被修飾的卵類的額外描述可以在美國專利號5,028,447中找到，此處引用其公開內(nèi)容作為參考。
在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明中使用的乳化劑為一種液體卵混合物，其含有酶修飾的卵黃、卵清和鹽，其一般占可食用乳劑的約3.5重量％至約5.0重量％，包括其中包含的所有范圍。在另一個優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的乳化劑基于可食用乳劑的總重量，是約2.0重量％至約3.75重量％的液體卵黃，并且最優(yōu)選為約2.75重量％至約3.40重量％的液體卵黃，且包括其中包含的所有范圍。在另一個優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明使用的乳化劑基于可食用乳劑的總重量，包含干燥形式的，約1.25重量％至小于2.0重量％的干燥卵黃(即乳化劑的干物質(zhì)內(nèi)容物)，并且最優(yōu)選為約1.35重量％至約1.65重量％的干燥卵黃，且包括其中包含的所有范圍。
本發(fā)明中適用的任選添加劑包括酸化劑，如乙酸、檸檬酸、鹽酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、δ-葡糖酸內(nèi)酯、其混合物等。通常向本發(fā)明的可食用乳劑中加入足夠的酸化劑，以產(chǎn)生pH值約2.5至約4.5的乳劑，且優(yōu)選pH值為約2.8至約3.8。在優(yōu)選實施方案中，使用的酸化劑是醋和/或檸檬汁，其一般且共同占可食用乳劑總重量的約2.0重量％至約3.5重量％。
本發(fā)明中其它適用的任選添加劑包括鹽(和其它調(diào)味品和調(diào)料)、維生素、自然的和人工的香料(例如芥子香料)和顏料、防腐劑、抗氧化劑、螯合劑(例如EDTA)、肉類如火腿和熏肉小塊或微粒、緩沖劑、蛋白源、植物小塊或微粒、水果小塊或微粒、干酪、其混合物等。這些其它的任選添加劑，當(dāng)使用的時候，通常且共同占可食用乳劑總重量的少于約20.0重量％。
本發(fā)明中其它適用的任選添加劑包括增甜劑，如果糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、糖漿、右旋糖、乳糖、levelose、麥芽糖、糖精、阿斯巴甜、三氯蔗糖(sucralose)、其混合物等。增甜劑的量為使所得到的可食用乳劑每15.0毫升份含有少于約1.0克碳水化合物到每15.0毫升份不含有碳水化合物。
當(dāng)制備本發(fā)明的可食用乳劑時，通常向混合罐中，無特定順序地加入成分(例如酸化劑、大豆油、水、液體卵摻合物、調(diào)味品、螯合劑)，并混合以產(chǎn)成預(yù)混合物。通常地，在環(huán)境溫度、大氣壓和溫和的剪切條件下制備預(yù)混合物。優(yōu)選地，將一些酸化劑和香料、調(diào)味品和乳化劑混合以產(chǎn)生一種乳化劑混合物，用來加入到混合罐中。然后該預(yù)混合物優(yōu)選通過如下裝置進(jìn)料乳化混合器，如膠體磨，勻漿器(如那些裝備帶有約0.5-3.5mm的孔的橫排板的勻漿器)，或優(yōu)選地，串聯(lián)式混合器/乳化器，其具有能改變其定子和轉(zhuǎn)子之間間隙的裝置，和一個可變速的馬達(dá)(如美國申請?zhí)?002/0127324A1中所描述的一種馬達(dá)，在此處引用其公開內(nèi)容作為參考)。所得到的離開所用的乳化混合器的可食用乳劑具有直徑為約2.5微米至約10.0微米的油滴(至少為所有油滴的約85％)。在優(yōu)選實施方案中，在所得到的可食用乳劑中存在的所有油滴的至少約90.0％的直徑為約3.0微米至約5.5微米。在另一個優(yōu)選實施方案中，惰性氣體，例如氮?dú)?，可用于修飾產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀。
出人意料地是，本發(fā)明中可食用乳劑的粘度，在沒有使用淀粉或增稠劑，如樹膠等，并且使用了少于4.0重量％的液體乳化劑(當(dāng)干燥時，優(yōu)選為干燥卵黃的約1.25重量％至低于2.0重量％)時，具有(即能維持)至少約4,500厘泊的粘度，且優(yōu)選為約6,000厘泊至約50,000厘泊，并且最優(yōu)選為約10,000厘泊至約35,000厘泊(包括其中包含的所有范圍)。
同樣，在本發(fā)明可食用乳劑的范圍內(nèi)的是一種具有常規(guī)的真正蛋黃醬味道和粘度的真正的蛋黃醬組合物，盡管本發(fā)明中真正的蛋黃醬比常規(guī)產(chǎn)品具有更少的脂肪和膽固醇。
在這里進(jìn)一步指出，本發(fā)明中的可食用乳劑盡管使用了75％或更少的油類，且僅使用了約1.25重量％至低于2.0重量％的干燥卵黃作為乳化劑，但本發(fā)明的該可食用乳劑具有消費(fèi)者可接受的粘度，且并未過度剪切到危及到所需乳劑的穩(wěn)定性的點。
本發(fā)明中的可食用乳劑的包裝通常是玻璃罐或塑料罐、食物級別的香囊或可擠壓的塑料瓶。香囊優(yōu)選應(yīng)用于食品服務(wù)，而塑料瓶優(yōu)選用于家庭用途。
提供以下的實施例以使本發(fā)明更容易理解。這些實施例目的并不在于限制權(quán)利要求的范圍。
實施例1制備含有以下成分的可食用乳劑(蛋黃醬組合物)。
通過將修飾的液體卵摻合物、鹽、糖、檸檬汁(大約占總量的50.0％)和香料無特定順序混合，來制備乳化劑混合物。將該乳化劑混合物連同具有醋、剩余的檸檬汁以及成分余額的酸性相加入到預(yù)混合罐中。將這些成分在環(huán)境溫度和溫和剪切條件下混合約2.0分鐘，以產(chǎn)成預(yù)制乳劑。將該預(yù)制乳劑進(jìn)料到有間隙的串聯(lián)式混合器/乳化器(例如Ross磨)，其具有調(diào)節(jié)的較低的速率和磨速度，該調(diào)節(jié)使得產(chǎn)生的可食用乳劑中，其至少85.0％的油滴直徑為約2.5微米至約10.0微米。將所得到的可食用乳劑放在12盎司的玻璃罐中并置于室溫。經(jīng)過在一、三和五周間隔檢測后，該可食用乳劑的粘度約為29,000厘泊。
實施例2大約20位研究小組成員品嘗并視覺評估了實施例1中的可食用乳劑，并將其和Kraft’s真正的蛋黃醬及常規(guī)的Hellmann’s真正的蛋黃醬相比較。該小組成員們得出一致結(jié)論，認(rèn)為本發(fā)明中的可食用乳劑和Kraft’s真正蛋黃醬及Hellman’s真正蛋黃醬具有相同的質(zhì)地。出人意料地是，該小組還得出結(jié)論，認(rèn)為甚至在降低脂肪和膽固醇的情況下，本發(fā)明中的可食用乳劑(含有較少的脂肪和膽固醇)仍具有可接受的蛋黃醬味道。
權(quán)利要求
1.一種可食用乳劑，其含有75.0重量％或更少的油類，和乳化劑，其中的乳化劑當(dāng)干燥時，含有1.25重量％至低于2.0重量％的干物質(zhì)內(nèi)容物作為乳化劑，該可食用乳劑的粘度至少為約4,500厘泊。
2.如權(quán)利要求1中的可食用乳劑，其中所述乳化劑是液體卵黃、或液體全卵，并且該可食用乳劑包含少于4.0重量％的液體乳化劑。
3.如權(quán)利要求2中的可食用乳劑，其中所述卵黃和液體全卵中的卵黃經(jīng)過了酶修飾。
4.如權(quán)利要求3中的可食用乳劑，所述酶修飾的卵黃含有已經(jīng)被轉(zhuǎn)化為溶血卵磷脂的卵磷脂。
5.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑的粘度為6,000厘泊至50,000厘泊。
6.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑含有3.5重量％至5.0重量％的液體卵摻合物。
7.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑含有65.0重量％至74.0重量％的油類。
8.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑的pH為2.5-4.5。
9.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑每15.0毫升份具有低于1.0克的碳水化合物。
10.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑在15.0毫升份中含有低于6.0毫克的膽固醇。
11.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述油類以直徑為2.5微米至10.0微米的滴存在。
12.如權(quán)利要求11中的可食用乳劑，其中所述滴的直徑為3.0微米至5.5微米。
13.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述油類是大豆油、向日葵油或其混合物。
14.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑是真正的蛋黃醬。
15.如前述任一權(quán)利要求中的可食用乳劑，其中所述可食用乳劑的粘度為10,000厘泊至35,000厘泊。
16.一種制備可食用乳劑的方法，其包括無特定順序的步驟(a)將油類、水和乳化劑組合以產(chǎn)生預(yù)混合物；和(b)將預(yù)混合物加入到乳化混合器中，其中所述可食用乳劑含有75.0重量％或更少的油類，具有至少為4,500厘泊的粘度，并且進(jìn)一步地，其中的所述乳化劑當(dāng)干燥時，含有1.25重量％至低于2.0重量％的乳化劑干物質(zhì)內(nèi)容物。
17.如權(quán)利要求16中所述的方法，其中所述可食用乳劑為真正的蛋黃醬。
全文摘要
描述了一種粘度為4,500厘泊(cps)或更高的可食用乳劑。該可食用乳劑含有75.0重量％或更少的油類，以及少于4.0重量％的液體乳化劑。該可食用乳劑具有良好的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味性質(zhì)，并且基本上不含膽固醇和碳水化合物。
文檔編號A23L1/24GK1976598SQ200580012436
公開日2007年6月6日 申請日期2005年4月1日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月29日
發(fā)明者M·M·托博勒維斯基, T·V·默羅拉, S·M·默爾尼科夫, D·J·哈姆, F·M·米尤塞 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司