專利名稱：用于調(diào)味品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于調(diào)味品(sauce)的制作方法，調(diào)味品包含諸如蔬菜、水果、肉、乳制品等的食品，由此不進(jìn)行任何的殺菌(sterilization)或巴氏殺菌(pasteurization)，也不添加任何防腐劑和/或著色劑類型的添加劑，而使它們保存幾個(gè)月。
背景技術(shù)：
本規(guī)則確定可長(zhǎng)期保存并可貯藏?cái)?shù)月甚至數(shù)年而根本沒(méi)有變質(zhì)的殺菌產(chǎn)品、與消費(fèi)者通常應(yīng)該保存在冷藏空間內(nèi)并應(yīng)該基本上相對(duì)快速食用的新鮮或巴氏殺菌產(chǎn)品之間的差異。
當(dāng)然，關(guān)于長(zhǎng)期保存的問(wèn)題在于，隨著時(shí)間的流逝如何保存在精心制作成品中包含的各種成分。特別地，當(dāng)這些食品是諸如在制作調(diào)味品中使用的肉或蔬菜時(shí)，問(wèn)題是在至少幾個(gè)月的允許食用期間內(nèi)避免任何的細(xì)菌問(wèn)題。
為了保證殺滅食品中的微生物，從而避免病原菌的傳播以及實(shí)際產(chǎn)品中變質(zhì)的發(fā)生，該產(chǎn)品一方面可經(jīng)過(guò)殺菌類型的處理，另一方面可加入化學(xué)添加劑。后者的目的在于，首先為了保持該產(chǎn)品的無(wú)害性而防止所述微生物或其孢子的產(chǎn)生。其次，出于保持該產(chǎn)品視覺(jué)外觀的目的，也可使用特定的添加劑，從而即使它仍然是可食用的，后者在其購(gòu)買(mǎi)時(shí)與食用時(shí)之間在外觀上(例如在顏色上)沒(méi)有發(fā)生根本的改變。
這就是在大多數(shù)情況下，例如調(diào)味品類型的產(chǎn)品包含屬于防腐劑種類的添加劑和實(shí)際上為著色劑的添加劑的原因，這些產(chǎn)品的保質(zhì)期設(shè)定為它們進(jìn)入市場(chǎng)后的幾個(gè)月。這對(duì)于消費(fèi)者關(guān)注其視覺(jué)外觀的番茄類調(diào)味品尤其正確，其視覺(jué)外觀應(yīng)保持紅色光澤，否則消費(fèi)者可能懷疑所購(gòu)食品的質(zhì)量。
此外，為了殺滅其中的細(xì)菌以及更為普遍地殺滅所有能夠產(chǎn)生病狀地微生物，所有這些長(zhǎng)期保存的產(chǎn)品還經(jīng)過(guò)通?；跓岬奶幚?。在大多數(shù)情況下，在制作和包裝調(diào)味品之后，所進(jìn)行的熱處理是以高于巴氏殺菌的溫度進(jìn)行的殺菌。在殺菌時(shí)，根據(jù)時(shí)間/溫度曲線加熱產(chǎn)品，該曲線根據(jù)產(chǎn)品而變化。
問(wèn)題在于殺菌直接影響到產(chǎn)品的味道。而且，這種影響并不是不重要的，例如調(diào)味品的味道由于加入其中的添加劑的雙重作用以及已經(jīng)經(jīng)過(guò)的殺菌加工的強(qiáng)度而發(fā)生顯著的改變。巴氏殺菌也導(dǎo)致味道的改變。
當(dāng)然，這一缺點(diǎn)并不影響新鮮產(chǎn)品，另一方面關(guān)于衛(wèi)生和食物，這種加工對(duì)于新鮮產(chǎn)品是有效的，為了避免微生物任何有害的生長(zhǎng)，新鮮產(chǎn)品的強(qiáng)制保存期限非常接近于它們進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間。這些新鮮產(chǎn)品通常包括目的在于防止這些微生物、細(xì)菌等等生長(zhǎng)的附加成分，然而，這些新鮮產(chǎn)品并不經(jīng)過(guò)用于殺滅微生物、細(xì)菌等等的殺菌類型的處理，可能從此開(kāi)始出現(xiàn)相當(dāng)快速的微生物、細(xì)菌等等的增殖。
換句話說(shuō)，市場(chǎng)上現(xiàn)有的替代品存在于可長(zhǎng)期食用的、其味道和滋味已經(jīng)由于殺菌發(fā)生實(shí)質(zhì)改變的產(chǎn)品中，并且存在于所述的新鮮產(chǎn)品中，這種新鮮產(chǎn)品的味覺(jué)特性相反地優(yōu)于保存產(chǎn)品，盡管可能使用在真空或改進(jìn)環(huán)境下的包裝以及頻繁的使用添加劑和防腐劑，但是新鮮產(chǎn)品仍然不能保存超過(guò)幾個(gè)星期的時(shí)間。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出改變這種確定的事實(shí)。作為其目的的制作方法確實(shí)令人驚訝并產(chǎn)生完全預(yù)料不到的結(jié)果，其中產(chǎn)生的調(diào)味品盡管在包裝后沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的殺菌或巴氏殺菌，也沒(méi)有添加劑或防腐劑，但是仍然能夠保存幾個(gè)月而不失去它們的味覺(jué)特性，同時(shí)由于確定了它們的穩(wěn)定性，因此保持它們對(duì)消費(fèi)者的無(wú)害性。
另外指出的是，根據(jù)本發(fā)明方法制作的調(diào)味品保留鮮美的滋味，如此，在烹調(diào)由它們構(gòu)成的新鮮食品的最后階段以及即使在很長(zhǎng)時(shí)間以后，還可再找到它原有的這種滋味。在至少3個(gè)月的保存期限內(nèi)，進(jìn)行了許多測(cè)試，這些測(cè)試的結(jié)果完全一致并表現(xiàn)出不存在細(xì)菌問(wèn)題，甚至較小的一個(gè)也不存在，其中該產(chǎn)品存儲(chǔ)在冷藏空間內(nèi)。事實(shí)上，這些測(cè)試甚至表現(xiàn)出該產(chǎn)品可超過(guò)3個(gè)月保持穩(wěn)定。
為了獲得這種結(jié)果，該方法的特征在于其包括-在鍋中烹調(diào)混合有調(diào)味品，諸如鹽、胡椒粉、香料、辣椒以及動(dòng)物和/或植物油脂的新鮮配料，持續(xù)20分鐘至6小時(shí)，最低溫度為80℃；-在干凈容器中熱包裝該調(diào)味品，溫度約為80℃，在填充后立即封閉該包裝，以及-迅速冷卻所述填充調(diào)味品的包裝，根據(jù)調(diào)味品的量冷卻少于2小時(shí)的時(shí)間，溫度為低于10℃。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的用于調(diào)味品的制作方法包括-在鍋中烹調(diào)混合有調(diào)味品，諸如鹽、胡椒粉、香料、辣椒以及動(dòng)物和/或植物油脂的新鮮配料，持續(xù)20分鐘至6小時(shí)，最低溫度為80℃；-在干凈容器中熱包裝該調(diào)味品，溫度約為80℃，在填充后立即封閉該包裝，以及-迅速冷卻所述填充調(diào)味品的包裝，根據(jù)調(diào)味品的量冷卻少于2小時(shí)的時(shí)間，溫度為低于10℃。
通過(guò)遵循這些步驟的順序和內(nèi)容，甚至在該調(diào)味品存儲(chǔ)幾個(gè)月以后，仍然可以保留非常新鮮的味道，非常忠實(shí)于原始的味道，盡管不存在任何的防腐劑或?qū)χ瞥僧a(chǎn)品進(jìn)行高溫處理。
根據(jù)本發(fā)明方法制作的產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過(guò)正規(guī)的測(cè)試，表明在2個(gè)月、3個(gè)月、或者甚至6個(gè)月以后，這些結(jié)果始終相同，在任何的味覺(jué)或者細(xì)菌方面沒(méi)有變差。
在包裝入密封的罐中以后，在溫度為0℃至-25℃之間的室中進(jìn)行迅速冷卻。
這種冷卻的結(jié)果之一就是顯著地導(dǎo)致該罐中確實(shí)的真空。這至少部分的真空既沒(méi)有改變味覺(jué)特性，也沒(méi)有改變產(chǎn)品的味道，對(duì)包裝中的調(diào)味品起到了更佳的保存作用；實(shí)際上，很難促進(jìn)至少一定量的微生物在所述調(diào)味品中可能的旺盛的生長(zhǎng)。
如所述的，冷卻期間取決于包裝的量。特別地，根據(jù)本發(fā)明，目的是在盡可能最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到低于6℃的中心溫度。
優(yōu)選地，為了獲得本發(fā)明特別的效果，鍋中的烹調(diào)溫度在中心應(yīng)該在95℃至105℃之間。
應(yīng)注意的是，由于指明是“新鮮產(chǎn)品”，因此通過(guò)在包裝上的指示向消費(fèi)者推薦將該產(chǎn)品在冷藏溫度下存儲(chǔ)。對(duì)用本發(fā)明方法制作的調(diào)味品進(jìn)行不同的穩(wěn)定性測(cè)試，這些調(diào)味品沒(méi)有存儲(chǔ)在冷藏空間內(nèi)。這些特別地基于對(duì)調(diào)味品PH值進(jìn)行測(cè)量的測(cè)試表現(xiàn)出，對(duì)于特定的調(diào)味品，在冷藏空間內(nèi)存儲(chǔ)的條件不是決定性的。令人驚訝的是，該產(chǎn)品保持穩(wěn)定超過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，這包括由本發(fā)明導(dǎo)致的預(yù)料不到的效果。
本發(fā)明方法涉及的調(diào)味品例如為在烹調(diào)中使用的，特別是在意大利烹調(diào)中為意大利面調(diào)味的番茄類調(diào)味品。因而，這些可以是波倫亞類型的調(diào)味品等。應(yīng)注意的是，本發(fā)明的方法舉例地應(yīng)用于調(diào)味品，其基本配料在前面進(jìn)行了描述，為了為特定的烹飪法提供特別的味道，決不加入添加配料，諸如酒精。
考慮到其他的配料不會(huì)改變?cè)摲椒ㄌ卣鞯囊蛩?，添加它們是完全可能的并且取決于廚師的想象力以及所要追求的味道的類型。
權(quán)利要求
1.一種用于調(diào)味品的制作方法，該調(diào)味品包含諸如蔬菜、水果、乳制品和肉的食品，由此不加入防腐劑和/或著色劑并且不進(jìn)行殺菌而使它們保存幾個(gè)月，其特征在于該方法包括-在鍋中烹調(diào)混合有諸如鹽、胡椒粉、香料、辣椒的調(diào)味品以及動(dòng)物和/或植物油脂的新鮮配料，持續(xù)20分鐘至6小時(shí)，最低溫度為80℃；-在干凈容器中熱包裝由此獲得的調(diào)味品，溫度高于80℃，在填充后立即封閉包裝；以及-迅速冷卻所述填充調(diào)味品的包裝，根據(jù)調(diào)味品的量冷卻少于2小時(shí)的時(shí)間，溫度低于10℃。
2.如權(quán)利要求1所述的用于制作調(diào)味品的方法，其特征在于所述迅速冷卻是在溫度為0℃至-25℃之間的室中進(jìn)行的。
3.如權(quán)利要求1或2所述的用于制作調(diào)味品的方法，其特征在于鍋中的烹調(diào)溫度在中心應(yīng)該在95℃至105℃之間。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種用于調(diào)味品的制作方法，該調(diào)味品包含諸如蔬菜、水果、乳制品和肉的食品，由此不加入防腐劑和/或著色劑并且不進(jìn)行殺菌而使它們保存幾個(gè)月。該方法包括在鍋中烹調(diào)混合有諸如鹽、胡椒粉、香料、辣椒的調(diào)味品以及動(dòng)物和/或植物油脂的新鮮配料，持續(xù)20分鐘至6小時(shí)，最低溫度為80℃；在干凈容器中熱包裝由此獲得的調(diào)味品，溫度高于80℃，在填充后立即封閉包裝；以及迅速冷卻所述填充調(diào)味品的包裝，根據(jù)調(diào)味品的量冷卻少于2小時(shí)的時(shí)間，溫度低于10℃。
文檔編號(hào)A23L1/48GK1976844SQ200580013509
公開(kāi)日2007年6月6日 申請(qǐng)日期2005年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月1日
發(fā)明者伯特蘭德·阿博加斯特 申請(qǐng)人:弗朗西斯卡公司