專利名稱：：含冰產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有內(nèi)含物的含冰產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有特定的雙峰冷凍顆粒分布，其提供了改進(jìn)的產(chǎn)品流動(dòng)/柔軟特性。本發(fā)明還涉及生產(chǎn)該產(chǎn)品的方法。發(fā)明概述我們開(kāi)發(fā)了包括內(nèi)含物的新冷凍組合物，通常為冷凍食品，其比具有相同成分和冰含量而通過(guò)傳統(tǒng)方法制作的等同產(chǎn)品更加柔軟。用于制備該產(chǎn)品的方法包括通過(guò)用處于mm尺寸范圍的冷凍顆粒內(nèi)含物(與小于0.1mm的一般冰晶尺寸以及大于5mm的通常內(nèi)含物尺寸相比)替換一些存在于終產(chǎn)品中的冰而控制冰相。我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于提供最佳產(chǎn)品，不僅較大冷凍顆粒內(nèi)含物處于特定尺寸范圍是重要的，而且該大冷凍顆粒內(nèi)含物群體重量與當(dāng)產(chǎn)品其余部分被冷凍時(shí)形成的小冰晶群體重量的比也是重要的。所獲雙峰冰分布得到更柔軟的產(chǎn)品，例如，直接從冷凍裝置(即在約-18℃)取用時(shí)具有改進(jìn)的可舀性和/或可掘性，所述雙峰冰分布中，一群體中的冰晶和其它群體中的冷凍顆粒的尺寸處于某些尺寸范圍且該兩群體以某些比例存在。也可以產(chǎn)生例如冷凍糖食這類直接從冷凍裝置取用時(shí)可擠壓的冰凍產(chǎn)品。以這種方式加入內(nèi)含物的額外優(yōu)點(diǎn)在于，在內(nèi)含物是水果碎塊等時(shí)，可通過(guò)減少對(duì)水果成分的熱加工來(lái)維持水果的理想性質(zhì)，例如香味和質(zhì)地，即直接加入冷凍水果消除了在混合及巴氏滅菌期間融化并加熱水果的需要。因此，在第一方面，本發(fā)明提供了一種含冰產(chǎn)品，例如冷凍食品，其包含在-18℃下的(i)第一群體冷凍顆粒，該第一群體包括粒度大于0.5mm的冷凍可食用顆粒；和(ii)第二群體冰顆粒，具有的平均粒度使第一群體的平均粒度與第二群體的平均粒度之比大于9、優(yōu)選10，其中第一群體顆粒的重量與第二群體顆粒的重量之比為2∶3至9∶1，優(yōu)選2∶3至4∶1或3∶1，且第一群體和第二群體一起提供至少90％、優(yōu)選至少95％的存在于該含冰產(chǎn)品中的冷凍顆粒。該含冰產(chǎn)品優(yōu)選為冰糖食(iceconfection)。在第二方面，本發(fā)明提供產(chǎn)生含冰產(chǎn)品如冷凍食品的方法，該方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)品濃縮物冷卻到-4℃以下的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，冷凍顆粒的主要部分具有大于5mm的粒度；所述顆粒包括冷凍可食用顆粒；和(iii)機(jī)械性地降低冷凍顆粒的尺寸，從而使基本所有所獲冷凍顆粒具有大于0.5mm且小于5mm的尺寸；以及任選地(iv)將步驟(iii)所獲產(chǎn)品的溫度降低到-18℃或更低溫度。該含冰產(chǎn)品優(yōu)選為冰糖食。濃縮物優(yōu)選是冷凍糖食預(yù)混合料濃縮物。在一個(gè)實(shí)施方案中，該方法還包括步驟(v)，該步驟將水性液體加入步驟(iii)或步驟(iv)所獲產(chǎn)品中。在相關(guān)方面，本發(fā)明提供可以通過(guò)本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)品。也提供通過(guò)本發(fā)明方法獲得的含冰產(chǎn)品。發(fā)明詳述除非另外定義，在此使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有與本領(lǐng)域(例如冷凍糖食制造業(yè))普通技術(shù)人員所通常理解的相同意義。各種術(shù)語(yǔ)的定義和描述以及用于冷凍糖食制造業(yè)中的技術(shù)見(jiàn)IceCream，第四版，Arbuckle(1986)，VanNostrandReinholdCompany，NewYork，NY。測(cè)試和定義膨脹率(overrun)本發(fā)明的含冰產(chǎn)品是充氣的或未充氣的。術(shù)語(yǔ)“充氣的”指氣體被故意引入該產(chǎn)品，例如通過(guò)機(jī)械方式。氣體可以是任何食品級(jí)氣體例如空氣、氮?dú)饣蚨趸?。充氣程度通常由術(shù)語(yǔ)“膨脹率”定義。在本發(fā)明的上下文中，％膨脹率以體積(在大氣壓下測(cè)量)限定為產(chǎn)品中存在的膨脹率將根據(jù)所需產(chǎn)品的性質(zhì)而變化。例如，冰淇淋中膨脹率的水平通常為約70-100％，而冰糕中膨脹率通常低于20％。未充氣的含冰產(chǎn)品優(yōu)選具有低于20％的膨脹率，更優(yōu)選低于10％。未充氣食品并未經(jīng)過(guò)例如攪打這類有意步驟(deliberatesteps)以增加含氣量。但是，應(yīng)當(dāng)理解，在未充氣冷凍食品制備期間，可能有低水平的氣體(例如空氣)被引入到產(chǎn)品中。冰含量按照deCindio和Correra在JournalofFoodEngineering(1995)24，405-415頁(yè)中所述的通過(guò)絕熱量熱法測(cè)量冰含量。已證明量熱法技術(shù)。(特別是絕熱量熱法)是最合適的，因?yàn)樗鼈兒推渌恍┘夹g(shù)不同，可以用于復(fù)雜食物體系，并且不要求關(guān)于該食物的任何其他信息(例如組成數(shù)據(jù))。較大的測(cè)量樣品量(80g)允許測(cè)量不均勻樣品，例如聲明具有不同冰粒度的那些。尺寸、面積尺寸和體積冷凍顆粒是通常具有不規(guī)則形狀的三維物體。然而，觀察和測(cè)量這類顆粒的方法往往是二維的(見(jiàn)下)。因此，通常在一或二維單獨(dú)進(jìn)行測(cè)量，并轉(zhuǎn)化為所要求的測(cè)量值。我們以“面積尺寸”指圖像平面(即，使用光學(xué)成像觀察時(shí))中所見(jiàn)的最大面積。通常應(yīng)當(dāng)測(cè)量至少500個(gè)顆粒?？梢酝ㄟ^(guò)假定顆粒形狀規(guī)則、并在此基礎(chǔ)上計(jì)算尺寸或體積而從面積尺寸測(cè)量值計(jì)算顆粒的尺寸和體積。假定的規(guī)則形狀一般為球體，因此尺寸為(面積尺寸/π)的平方根的2倍。下文對(duì)此詳細(xì)描述。在-10℃或-18℃進(jìn)行測(cè)量。然而，盡管更易于實(shí)施在-10℃進(jìn)行的尺寸，面積和體積測(cè)量，但仍需將其轉(zhuǎn)化為在-18℃的等價(jià)物，如下文所述。在標(biāo)準(zhǔn)壓力下進(jìn)行各測(cè)量。冷凍粒度分布可以如下測(cè)量冷凍產(chǎn)品的冷凍粒度分布。樣品制備用于樣品制備的所有設(shè)備、試劑和產(chǎn)品均在使用前對(duì)測(cè)量溫度(-10℃)平衡至少10小時(shí)。取10gm冷凍產(chǎn)品樣品，加入到50cm3分散溶液(20％的乙醇水溶液)，并溫和攪拌30秒或直到樣品完全分散為單獨(dú)顆粒。然后溫和地將全部冰/乙醇/水混合物倒入直徑14cm的皮氏培養(yǎng)皿中，確保完全轉(zhuǎn)移，并再次溫和攪拌以確保冰顆粒在培養(yǎng)皿中分散均勻。兩秒后(使得顆粒移動(dòng)停止)捕獲全皿圖像。各產(chǎn)品取十個(gè)重復(fù)樣品?？梢栽O(shè)計(jì)水性乙醇分散溶液以與實(shí)驗(yàn)體系的測(cè)量條件匹配，見(jiàn)《HandbookofChemistryandPhysics》，CRCPress，BocaRaton，F(xiàn)lorida，USA中的“ConcentrationpropertiesofAqueoussolutionsconversiontables”。成像可以使用所供應(yīng)的具有大鏡頭(macro-len)組件的家用數(shù)碼相機(jī)(例如JVCKY55B)獲取圖像。選擇相機(jī)以提供足夠的放大倍數(shù)，從而將具有0.5mm2至大于50mm2的面積尺寸的顆粒可靠成像。為了成像，將含有樣品的皮氏培養(yǎng)皿置于黑色背景上，并于低角度照明(SchottKL2500LCD)使冰易于被感知為亮物體。分析使用CarlZeissVisionKS400Image分析軟件(ImagingAssociatesLtd，6AvonburyBusinessPark，HowesLane，Bicester，0X262UA)實(shí)施圖像分析，所述軟件具有特別開(kāi)發(fā)的宏程序以確定圖像中各顆粒的面積尺寸。需要使用者干預(yù)以從圖像去除皮氏培養(yǎng)皿邊緣、空氣泡、恰好連接的冰顆粒以及任何殘余的未分散物質(zhì)。在這些情況中，僅僅冰顆粒之間的明顯連接是相對(duì)頻繁的。取用的10個(gè)樣品允許對(duì)于所表征的各產(chǎn)品按尺寸排列至少500個(gè)、一般幾千個(gè)顆粒。從所述圖像分析，可以計(jì)算組成這些體系的冷凍可食用顆粒(0.5mm2以上)的兩個(gè)定義特征(i)所含較大冷凍可食用顆粒的直徑范圍和平均數(shù)。(ii)組成最初10gm樣品的所含較大冷凍可食用顆粒的體積以及由此的重量。通過(guò)將二維面積分析轉(zhuǎn)化為計(jì)算的體積φL從而估計(jì)冷凍可食用顆粒的體積。根據(jù)所測(cè)各顆粒的直徑進(jìn)行這樣的估計(jì)。因此1.對(duì)于球形顆粒(例如小于圖1中研磨泵切刀間隙尺寸“d”的顆粒，在此假定顆粒為球形)，將測(cè)量面積轉(zhuǎn)化為等價(jià)圓面積，以及相關(guān)的直徑和半徑。然后使用等價(jià)半徑計(jì)算等價(jià)的球體積(mm3)。直徑代表關(guān)于長(zhǎng)度的顆粒“尺寸”。2.對(duì)于非球形顆粒，計(jì)算將取決于形狀。例如大于圖1中研磨泵切刀間隙尺寸“d”的顆粒，假定顆粒是平面盤狀，具有所測(cè)面積和由切刀“d”給定的厚度，從而得到顆粒體積(mm3)。另外，進(jìn)行測(cè)量的溫度(-10℃)可以不同于產(chǎn)品的生產(chǎn)和保存溫度。在此情況下，有必要估計(jì)冰量與最初體系的“差異”(根據(jù)需要而定)?？梢允褂肳O98/41109中所述方法或deCindio和Correra(同前)中所述的直接量熱法進(jìn)行這種估計(jì)。然后基于對(duì)其測(cè)量體積成線性比例，將“差異”量歸因于測(cè)量的各個(gè)冰顆粒，以提供在最初樣品中的體積和體積尺寸分布的最終估計(jì)。將估計(jì)體積乘以已知的顆粒密度，通過(guò)所述圖像分析程序所測(cè)冷凍可食用顆粒的估計(jì)體積也因此產(chǎn)生了最初產(chǎn)品中冷凍可食用顆粒的重量φL。冷凍顆粒和小冰晶體的比例可以使用絕熱量熱法(上述)測(cè)量沒(méi)有向其中加入大的冷凍可食用顆粒的冷凍濃縮物樣品，或者沒(méi)有從其中除去大的冷凍可食用顆粒的產(chǎn)品樣品的小冰晶量φs，以重量計(jì)。由此值和通過(guò)前述章節(jié)計(jì)算的添加的較大冷凍可食用顆粒的重量(φL)，計(jì)算出較大冷凍可食用顆粒與較小冰之比φL/φs。掃描電子顯微鏡通過(guò)低溫掃描電子顯微鏡(LTSEM)觀察樣品的顯微結(jié)構(gòu)。在SEM樣品制備之前將樣品在干冰上冷卻到-80℃。切割樣品塊(6mm×6mm×10mm)，并使用化合物OCTTM于凝固點(diǎn)安放在改良樣品支持物上。OCT是主要用于為光學(xué)顯微鏡低溫制備材料的水性包埋介質(zhì)。也稱其為“tissuetek”，由AgarScientific供應(yīng)。使用OCT而不是水為電子顯微鏡安放樣品的優(yōu)點(diǎn)在于，當(dāng)OCT從液體變?yōu)楣腆w(即冷凍)時(shí)，其從透明變?yōu)椴煌该?，從而能夠?jīng)視覺(jué)鑒定凝固點(diǎn)。該點(diǎn)的鑒定允許使用液體在其凝固前最冷時(shí)鑲嵌樣品，這將在快速冷卻期間提供有力支撐作用。將包括樣品的支持物投入液氮漿(Slush)并轉(zhuǎn)移到低溫制備倉(cāng)OxfordInst.CT1500HF(OxfordInstruments，Oldstationway，EynshamWhitney，Oxon，OX294TL，UK)。該倉(cāng)處在約10-4-10-5毫巴的真空下，將樣品升溫至-90℃。將冰緩慢蝕刻以展現(xiàn)并非由冰自身引起的表面細(xì)節(jié)，從而于該溫度在恒定真空下2-3分鐘將水去除。一旦經(jīng)過(guò)蝕刻，將樣品冷卻到-110℃以防止進(jìn)一步升華，并使用氬等離子體以金包被。該工藝也發(fā)生在真空下，伴有10-1毫巴的應(yīng)用壓力和5毫安的電流30秒。然后將樣品轉(zhuǎn)移至常規(guī)掃描電子顯微鏡(JSM5600-JeolUKLtd，JeolHouse，SilvercourtWatchmead，WelwynGardenCity，Herts，AL71LT，UK)，該掃描電子顯微鏡安裝有在-150℃溫度的OxfordInstruments冷臺(tái)。檢查樣品，并通過(guò)數(shù)碼圖像獲取軟件捕獲目的區(qū)域。從這些數(shù)字圖像可以觀察到較小的冰顆粒(小于0.5mm2)，并可以計(jì)算平均粒徑。粒度之比可以分別從LTSEM和光學(xué)顯微鏡分析計(jì)算較小和較大冰分布的平均粒度之比。將所述比表達(dá)為σL-/σS＝較大顆粒的平均分布/較小顆粒的平均分布總固體通過(guò)IceCream第六版，Marshall等人，(2003)，第296頁(yè)中所述的烘爐干燥方法測(cè)量該體系的干重。硬度試驗(yàn)(Vickers)維氏硬度試驗(yàn)(Vickershardnesstest)是壓陷試驗(yàn)(indentationtest)，包括將錐形壓陷器推入材料表面并記錄作為尖端位移的函數(shù)的施加的力。在壓陷負(fù)荷周期和卸載周期期間測(cè)量力和位移。維氏錐體幾何形狀是機(jī)器制造業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Bsi427，1990)。它在尖端的頂角為136°以HV＝Fmax/A確定硬度，其中HV是維氏硬度，F(xiàn)max是施加的最大力(見(jiàn)圖)且A是留在材料表面的壓陷的投影面積。如下確定面積A，假定壓陷具有與形成壓陷的壓陷器相同的幾何形狀，并且可以由此從d1給定的壓陷深度(圖)確定投影面積，A＝24.5d12。材料的維氏硬度是材料對(duì)彈性形變的抗性的度量。將測(cè)試樣品收集在小罐中，并在硬化(-25℃)后在測(cè)試溫度(-10℃或-18℃)預(yù)先平衡過(guò)夜。在Instron制造的通用測(cè)試機(jī)器(編碼4500)中，在控溫箱內(nèi)于-18℃進(jìn)行測(cè)量。十字頭速率為2mm/min。最大負(fù)荷為95N。對(duì)于冰糕或果汁冰糕，將錐形尖推進(jìn)材料表面1.5mm的深度，對(duì)于冰淇淋為2.5mm。除了實(shí)施例包括任何比較例之外，或另外明確指出之處，說(shuō)明書和權(quán)利要求書中的所有數(shù)字應(yīng)理解為由“約”字修正。含冰產(chǎn)品本發(fā)明的含冰產(chǎn)品(例如冰糖食)以冷凍顆粒的特定雙峰分布為特征，所述含冰產(chǎn)品提供比以單峰冰分布制作的相同產(chǎn)品更柔軟、更可流動(dòng)的流變能力。雙峰分布由兩個(gè)截然不同的冷凍顆粒群體組成。第一群體(冷凍可食用顆粒)具有相對(duì)大的粒度，而第二群體(冰晶)具有小粒度(處于漿料冷凍裝置中冷凍冰糖食的標(biāo)準(zhǔn)方法獲得的數(shù)量級(jí))，即小于100μm。該產(chǎn)品優(yōu)選具有在-18℃小于4MPa、更優(yōu)選在-18℃小于3或2MPa的維氏硬度。重要的是，第一群體冷凍顆粒的重量等于或大于冷凍顆粒總重量的40％，優(yōu)選大于50％、60％或65％。第一群體冷凍顆粒的重量也應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨蛐∮诶鋬鲱w?？傊亓康?0％。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選第一群體冷凍顆粒的重量等于或小于冷凍顆?？傊亓康?5％或80％，例如小于或等于75％。同樣重要的是，第二群體冷凍顆粒(冰晶)的重量等于或小于冷凍顆?？傊亓康?0％，優(yōu)選小于40％或35％。第二群體冷凍顆粒的重量也應(yīng)當(dāng)?shù)扔诨虼笥诶鋬鲱w?？傊亓康?0％。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選第二群體冷凍顆粒的重量等于或大于冷凍顆?？傊亓康?5％或20％，例如大于或等于25％。以比表示，第一群體與第二群體冷凍顆粒的重量比為2∶3至9∶1，例如2∶3至4∶1、1∶1至9∶1、1∶1至4∶1、1∶1至3∶1、2∶1至9∶1、2∶1至4∶1或2∶1至3∶1。第一群體中的冷凍顆粒具有大于0.5mm、更優(yōu)選高于0.75、0.9、1或1.5mm的粒度。第一群體中的冷凍顆粒優(yōu)選具有等于或小于5mm、例如小于4mm或3.5mm的粒度。第二群體中的冰顆粒一般具有的粒度使第一群體的平均粒度比與第二群體的平均粒度比的比例大于9、更優(yōu)選大于10。在一個(gè)實(shí)施方案中，該比例大于20。該比例一般小于100，例如小于50。在優(yōu)選實(shí)施方案中，第二群體中的冰顆粒具有小于100μm、優(yōu)選小于90或80μm的粒度。應(yīng)當(dāng)理解，雙峰產(chǎn)品中一些冷凍顆粒將具有位于兩群體之間的尺寸。然而，這些顆粒應(yīng)當(dāng)占含冰產(chǎn)品中冷凍顆?？傊亓康?0％或更少，更優(yōu)選低于5％。冷凍可食用顆粒包括水含量相對(duì)高(例如水果)至極少或沒(méi)有水(例如巧克力)的材料。由此，在本發(fā)明上下文中，冷凍可食用顆粒指在溫度低于0℃，優(yōu)選低于-4℃的固體可食用材料顆粒，無(wú)論顆粒自身是否含有冰。合適的冷凍可食用顆粒的例子包括水果塊、果汁、蔬菜塊、巧克力或糖衣、乳制品例如牛奶和酸乳酪、沙司、糊膏和食物乳狀液、糖食塊(例如蜜餞、圓形軟糖、奶油軟糖)或飴糖。術(shù)語(yǔ)“冷凍可食用顆?！辈⒉话ū陨砘騼H含有痕量溶質(zhì)例如調(diào)味料或著色劑以致總固體含量例如低于1wt％的冰。第二群體中的冷凍顆粒主要是在冷凍過(guò)程中形成的冰。然而，第一群體中的冷凍顆粒可以是冷凍可食用材料或冷凍可食用材料與冰的組合。在后一情況，優(yōu)選第一群體中至少20wt％，更優(yōu)選至少30、40或50wt％的冷凍顆粒是冷凍可食用顆粒。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的含冰產(chǎn)品是冰糖食并包括一般含有牛奶或乳固體的糖食(例如冰淇淋、奶冰、冷凍酸乳酪、冷凍果子露和冷凍奶油凍)、以及不含有牛奶和乳固體的冷凍糖食(例如冰糕、果汁冰糕、格蘭尼它冰糕和冷凍濃湯)。本發(fā)明的冰糖食也包括冷凍飲料(例如奶昔和smoothies)，尤其是可以在-10℃食用的冷凍飲料。本發(fā)明的含冰產(chǎn)品可以是濃縮物形式，即，比等同的正常濃度產(chǎn)品具有更低的冰/水含量(因此具有更高重量百分?jǐn)?shù)的固體含量)?？梢杂美缢砸后w(例如牛奶或水)稀釋這類濃縮物以提供涼爽飲料。制造含冰產(chǎn)品的方法本發(fā)明的方法包括通過(guò)正常冷凍一部分產(chǎn)品(所述產(chǎn)品比終產(chǎn)品含有較低百分率的水/冰)而產(chǎn)生一些冰，并用處于mm范圍內(nèi)的相對(duì)大的冷凍可食用顆粒(任選與相對(duì)大的冰塊混合)替換其余的冰。然后將大顆粒加入冷凍濃縮物中，混合，將大顆粒的尺寸機(jī)械性地降低到0.5mm或以上的所需尺寸。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以降低產(chǎn)生的較小冰的重量，因?yàn)樵诶鋬鰸饪s物中比正常濃度制劑的情況下形成更少的冰晶。這因此允許添加巨大量的單獨(dú)制備的較大冷凍顆粒、以及允許混合物被加工成產(chǎn)生具有所需小冰與大冷凍顆粒之比的所需雙峰群體。濃縮物一般具有至少35重量％、優(yōu)選至少40重量％或45重量％的總固體含量。總固體含量一般最高65％、優(yōu)選最高60％，因?yàn)殡y于加工很高固體含量的濃縮物。相反，終產(chǎn)品一般具有低于30％或更低的總固體含量。將濃縮物冷卻到-4℃以下、優(yōu)選-6℃、-8℃、或-10℃以下的溫度。這一般通過(guò)將濃縮物在冰淇淋冷凍裝置或類似物(例如刮面式換熱器)中冷凍而實(shí)現(xiàn)?？梢园凑杖缦滤鲋苽浯罄鋬鲱w粒，其主要部分具有至少5mm的尺寸，例如大于5mm。可以在例如美國(guó)專利號(hào)4,569,209中所述的由含有冰凍顆?；旌衔锏倪M(jìn)料罐提供進(jìn)料的碎冰機(jī)中產(chǎn)生含有至多12％固體的大冷凍顆粒。所需制冷容量大于在這一機(jī)器中冷凍純水時(shí)的容量，因?yàn)樗龉腆w降低了凝固點(diǎn)。通過(guò)合適尺寸的噴嘴，如US5126156中所述，將未冷凍顆?；旌衔锝胍旱僧a(chǎn)生含有更高固體水平的大冷凍顆粒。其它大冷凍顆粒，例如巧克力是可以從供應(yīng)商以合適尺寸塊獲得的冷凍水果塊，或者通過(guò)切割巧克力棒或者整個(gè)冷凍水果?？梢岳斫?，制作這些包含于混合物中的大冷凍顆粒時(shí)，一小部分可能具有尺寸小于5mm的顆粒。短語(yǔ)“主要部分”指至少90％、更優(yōu)選至少95％的顆粒具有等于或大于5mm的尺寸。然后將大冷凍顆粒與冷卻/冷凍濃縮物混合。這可以通過(guò)例如經(jīng)過(guò)水果供料器將大冷凍顆粒添加到離開(kāi)冰淇淋冷凍裝置的冷卻/冷凍濃縮物中而實(shí)現(xiàn)。所添加的冷凍顆粒的量(以終產(chǎn)品的wt％計(jì))優(yōu)選至少22％、更優(yōu)選至少25、30或35％。添加的冷凍顆粒的量一般少于80、70或60％。優(yōu)選，在加入冰和冷凍可食用顆粒混合物時(shí)，加入的冷凍顆粒的至少20wt％，更優(yōu)選至少30、40或50wt％是冷凍可食用顆粒。粒度降低步驟包括將添加的大冷凍顆粒的尺寸機(jī)械性地降低到所需尺寸。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，可以經(jīng)過(guò)尺寸(d)小于5mm、優(yōu)選大于0.5至4mm、更優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于3.5mm的收縮件傳遞混合物而實(shí)施該步驟。這允許在線(inline)降低粒度，并且可以包括例如經(jīng)過(guò)含有尺寸為d的出口的泵傳遞混合物，和/或在以距離d分隔、其中一個(gè)平板相對(duì)于另一個(gè)旋轉(zhuǎn)的平行平板之間傳遞漿料。圖1顯示了合適的設(shè)備，并在實(shí)施例中描述。應(yīng)當(dāng)調(diào)整機(jī)械尺寸降低步驟從而使所獲顆粒的主要部分(即，至少90％、更優(yōu)選至少95％)具有大于0.5mm且小于5mm、更優(yōu)選大于0.75、0.9或1mm且小于4或3.5mm的尺寸。然后一般將所獲產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步處理以將其溫度降低到一般保存溫度，例如-18℃或更低，例如-25℃。也可以任選地將該產(chǎn)品在保存前經(jīng)過(guò)硬化步驟，例如氣流冷凍(例如-35℃)。食用前，通常將該產(chǎn)品回溫到至少-18℃。在一個(gè)實(shí)施方案中，將該產(chǎn)品升溫到-10℃，并作為飲料食用?，F(xiàn)在參考下列實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，所述實(shí)施例僅為說(shuō)明性的并且是非限制性的。實(shí)施例參考了附圖圖1是用于本發(fā)明方法的尺寸降低裝置的實(shí)例的附圖。圖2是顯示模型系統(tǒng)中冰尺寸/添加與否對(duì)產(chǎn)品硬度的作用的圖表。圖3是本發(fā)明產(chǎn)品的電子顯微照片。比例尺＝1mm。實(shí)施例制造方法濃縮物的制備將除香料和酸之外的所有成分在攪拌加熱混合罐中組合，并在65℃的溫度進(jìn)行2分鐘高速剪切混合。然后使所獲混合物經(jīng)過(guò)150巴、70℃的勻漿器，繼而在83℃巴斯德殺菌20秒，并使用板式換熱器快速冷卻到4℃。然后將香料和酸加入混合物，在冷凍前將所獲糖漿在攪拌罐中于4℃保持約4小時(shí)的時(shí)間。冰顆粒的制備使用Ziegra冰機(jī)UBE1500(ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isemhagen，Germany)制造測(cè)量為約5×5×5-7mm的冰顆粒。冷凍可食用顆粒的制備使用制冷容量增加的、且由進(jìn)料罐(并非水供應(yīng))進(jìn)料的改裝Ziegra冰機(jī)UBE1500(ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isemhagen，Germany)制造冷凍可食用顆粒。該Ziegra冰機(jī)冷凍該混合物以形成測(cè)量為約5×5×5-7mm的顆粒。顆粒是“干的”，即沒(méi)有附隨的未冰凍混合物從該機(jī)器出現(xiàn)。冷凍水果顆粒的制備對(duì)于興奮飲料的情況，冷凍可食用顆?；旌衔镉衫渌?+5℃)在滅菌混合容器中預(yù)稀釋，比例為1份興奮飲料比3份水。隨后將其轉(zhuǎn)移到Ziegra機(jī)器的進(jìn)料罐且如上所述進(jìn)行加工以產(chǎn)生冷凍顆粒。對(duì)于可直接使用的成分(水果汁、牛奶和濃湯)的情況，成分從冷藏器(chill)(+2至+5℃)直接進(jìn)入進(jìn)料罐。測(cè)量為約10mm×10mm×10mm的IQF(單獨(dú)速凍)水果預(yù)冷凍立方體直接獲自供應(yīng)商(SVZ，RoyalCosunGroup)。這些并未通過(guò)Ziegra機(jī)器，而是直接用葉片型進(jìn)料器(HoyerFF)在所述隨后的尺寸降低之前加入冷凍濃縮物。巧克力顆粒的制備低固體巧克力混合物的制備是通過(guò)混合組分成分進(jìn)入攪拌加熱混合罐并在65℃下進(jìn)行高速剪切混合2分鐘而進(jìn)行的。然后使所獲混合物經(jīng)過(guò)150巴、70℃的勻漿器，繼之在83℃巴斯德殺菌20秒，并使用板式換熱器快速冷卻到4℃。隨后在通過(guò)Ziegra機(jī)器冷凍前將其轉(zhuǎn)移到冷卻進(jìn)料罐中將混合物保持在4℃。冷凍可飲用產(chǎn)品中使用的巧克力直接獲自供應(yīng)商(BarryCallebaut)，并預(yù)冷凍至-2℃。這些并未通過(guò)Ziegran機(jī)器，而是用葉片型進(jìn)料器(HoyerFF)直接加入到冷凍濃縮物混合物中。濃縮物的冷凍使用普通冰淇淋冷凍裝置CrepacoW04(刮面式換熱器)以敞口攪拌裝置(80系列)冷凍濃縮物，混合物流速為120L/小時(shí)，擠出溫度為-10至-14℃，冷凍裝置出口膨脹率為0至100％。從冷凍裝置出來(lái)后，立即使用水果供料器HoyerFF4000(葉片型)將冷凍顆粒進(jìn)料到冷凍濃縮物流中以形成漿料?？刂苼?lái)自冷凍裝置的濃縮物的流速和冰添加物的流速以提供所需的冰內(nèi)含物水平。然后使所獲漿料經(jīng)過(guò)尺寸降低裝置。在圖1a至1c中示意顯示了尺寸降低裝置(10)，包括離心泵(APVPuma泵)的驅(qū)動(dòng)(20)和外殼(11)。大致圓柱體狀的外殼(11)具有置于其邊緣的管狀出口(13)和位于其基底中央的管狀入口(12)。與入口(12)相對(duì)并位于外殼(11)頂端中央的是接收離心泵傳動(dòng)軸(20)的孔(14)。傳動(dòng)軸(20)由于位于其間的環(huán)形密封(14a)的存在而處于與外殼(11)的密封接合中。位于外殼(11)內(nèi)的是一對(duì)平行平板(15，25)，其與外殼(11)同軸排列，并且以距離d彼此縱向相隔。下部平板(15)固定地安置于外殼(11)基底上，而上部平板(25)則固定地安置于傳動(dòng)軸(20)上。通過(guò)安置于傳動(dòng)軸(20)上，上部平板(25)可相對(duì)于外殼(11)轉(zhuǎn)動(dòng)。相反，由于安置于外殼(11)上，下部平板(15)是固定的。下部平板(15)包含具有中央孔(18)的圓盤(16)，通過(guò)該孔與外殼(11)入口(12)流體連通中。圓盤(16)的整個(gè)底面是平坦的，并且與外殼(11)基底接觸。圓盤(16)的頂面朝向中央孔(18)呈放射狀向內(nèi)逐漸變細(xì)。圍繞平板(15)周圍規(guī)則分隔的多個(gè)(例如四個(gè))鰭狀物(17)從圓盤(16)頂面伸出。各鰭狀物(17)具有從圓盤(16)頂面外緣向內(nèi)放射狀延伸、并保持在圓盤(16)頂面外緣高度的上表面。上部平板(25)與下部平板(15)相似但倒轉(zhuǎn)，從而平坦的是圓盤(26)的頂面，而底面逐漸變細(xì)。上部平板的圓盤(26)的中央孔接收傳動(dòng)軸(20)，且圓盤(26)頂面與外殼(11)上部略微縱向相隔，以允許平板(25)自由轉(zhuǎn)動(dòng)。上部平板(25)可以具有與下部平板(15)不同鰭狀物排列，在此情況下，上部平板(25)具有三個(gè)鰭狀物(27)而下部(15)具有四個(gè)鰭狀物(17)。安排尺寸降低裝置(10)，從而需要通過(guò)入口(12)泵入的漿料在其能夠通過(guò)出口(13)離開(kāi)之前經(jīng)過(guò)平行平板(15，25)之間。平板的狹窄間隔(d)和轉(zhuǎn)動(dòng)的上部平板(25)上的鰭狀物(27)相對(duì)于下部平板(15)的鰭狀物(17)的摩擦作用一起確保了通過(guò)該裝置的冰顆粒在至少一維上的最大長(zhǎng)度小于d。取決于產(chǎn)品要求，所述收縮件尺寸(d)可以在0.1至5mm之間變化。試驗(yàn)試驗(yàn)1-3證明了其中采用大冰顆粒而不采用冷凍可食用顆粒的體系的原理。在試驗(yàn)1-3中所述的工藝隨后用于實(shí)施例1-4以產(chǎn)生本發(fā)明的包括內(nèi)含物的產(chǎn)品，其中加入冷凍內(nèi)含物以部分或完全替代一些Ziegra冰。試驗(yàn)1-可擠壓的冰鎮(zhèn)飲料濃縮物使用本發(fā)明的方法制作可擠壓的飲料產(chǎn)品濃縮物?？梢栽趶睦鋬鲅b置取出后于-18℃直接從容器擠壓該濃縮物，并且加入牛奶或水以提供冰鎮(zhèn)飲料。該制劑中包含較少量的水以產(chǎn)生濃縮混合物。然后從Ziegra機(jī)將其余的水(50％)作為冰加入。制作對(duì)照樣品，其中制劑含有通常量的水在加工期間沒(méi)有加入冰。試驗(yàn)1以下列設(shè)置運(yùn)行冰淇淋冷凍裝置65L/小時(shí)的混合物流量，7％的膨脹率，2.5巴的桶壓，110％的電動(dòng)機(jī)負(fù)荷，以及-13.1℃的擠出溫度。在520rpm以1.5mm的間隙尺寸設(shè)置運(yùn)行尺寸降低裝置。在線壓力為1巴。以1400g/min的速度加入使用Ziegra機(jī)產(chǎn)生的冰顆粒。比較試驗(yàn)1以下列設(shè)置運(yùn)行冷凍裝置100L/小時(shí)的混合物流量，7％的膨脹率，2.5巴的桶壓，100％的電動(dòng)機(jī)負(fù)荷，以及-6.2℃的擠出溫度。在520rpm以間隙尺寸1.5mm的設(shè)置運(yùn)行尺寸降低裝置。在線壓力為2-3巴。收集兩個(gè)樣品，并且在于-25℃保存之前在氣流冷凍器中硬化。使用維氏硬度試驗(yàn)分析樣品。維氏硬度試驗(yàn)是壓陷測(cè)試，包括將錐形壓陷器推入材料表面并記錄作為尖端位移的函數(shù)的施加的力。在壓陷負(fù)荷周期和卸載周期期間測(cè)量力和位移。對(duì)于冰糕，在將其拔出之前，將錐形尖推進(jìn)材料表面1.5mm的深度。結(jié)果添加50％冰(來(lái)自Ziegra機(jī))的濃縮混合物的總固體經(jīng)測(cè)量為23.31％。不添加冰的混合物的總固體經(jīng)測(cè)量為22.47％。因此兩種產(chǎn)品在總固體上是相似的(并且在實(shí)驗(yàn)誤差內(nèi)與從各成分的固體含量計(jì)算的值22.75％一致)。Instron硬度試驗(yàn)結(jié)果如下實(shí)施例1(添加冰的產(chǎn)品)3.02±0.24MPa比較例1(不添加冰的產(chǎn)品)7.37±0.92MPa硬度試驗(yàn)結(jié)果顯示，通過(guò)控制冰相，對(duì)于等同的固體水平可制成更柔軟的產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，僅通過(guò)冰淇淋冷凍裝置加工的樣品與添加冰顆粒并在冷凍裝置后降低尺寸的樣品之間硬度顯著降低。含有冰顆粒內(nèi)含物的樣品可以在-18℃以手工從小袋擠壓出來(lái)，而不含添加顆粒的產(chǎn)品則不能在未經(jīng)產(chǎn)品升溫或處理的情況下擠壓出來(lái)。該產(chǎn)品具有額外的消費(fèi)者優(yōu)勢(shì)，即它是可以加入到水或牛奶或其他稀釋劑中以產(chǎn)生含冰飲料的冷凍濃縮物?？梢詫⒑斜w粒的較柔軟的冷凍體系攪拌到稀釋劑中，并易于分散，從而產(chǎn)生飲料，而對(duì)照則需要大量的物理破壞以使其破碎然后稀釋。一旦稀釋，較大顆粒冰保持提供冰冷、芳香并涼爽的飲料，所述飲料可以直接食用或通過(guò)吸管汲取。其他實(shí)施例包括含有水果濃縮物和濃湯的產(chǎn)品、加味冰茶和冷凍奶昔。這組試驗(yàn)描述了冷凍冰糕產(chǎn)品(濃縮物A至D)，將多種比例的Ziegra冰添加到通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍裝置(CrepacoW04)冷凍的濃縮混合物中，然后將該組合進(jìn)行上述冰粒度降低，由此制作所述冷凍冰糕產(chǎn)品。實(shí)施例2-柔軟冰糕這些樣品的硬度試驗(yàn)(見(jiàn)方法)顯示，不合后添加冰的對(duì)照樣品與以多種水平添加冰的樣品之間有三倍的差異。這說(shuō)明添加大顆粒冰及其后來(lái)的尺寸控制相對(duì)于僅僅通過(guò)冰淇淋冷凍裝置冷凍有好處。含有添加冰的樣品的比較顯示，對(duì)于(1)以占總冰的40至70％的比例；以及(2)以1.5至3mm的粒度直徑添加的冰顆粒，硬度進(jìn)一步降低(見(jiàn)圖2)?？梢詫⑸鲜龈饔捕葴p半，從而進(jìn)一步優(yōu)化更柔軟的冷凍產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的益處。所述“柔軟度”可以在一系列產(chǎn)品形式中表示出來(lái)，下列試驗(yàn)對(duì)此加以說(shuō)明試驗(yàn)3-可擠壓冰產(chǎn)品試驗(yàn)3顯示的是向冷卻濃縮混合物添加33％的冰、并隨后使用具有1至3mm的間隙尺寸的研磨泵降低冰尺寸而制備的產(chǎn)品。將產(chǎn)品在-6℃擠出，然后氣流冷凍(-35℃兩小時(shí))并隨后于-25℃保存。食用前將產(chǎn)品回溫到-18℃。發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品可以在-18℃以手工直接從包裝中擠壓出來(lái)(見(jiàn)圖3中的照片)，因?yàn)槠湓试S直接食用，這而對(duì)消費(fèi)者是有利的?？梢詫⒋伺c從冰淇淋冷凍裝置直接冷凍、且隨后沒(méi)有后添加冰的對(duì)照產(chǎn)品比較。進(jìn)行等同硬化、保存和回溫后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在-18℃非常堅(jiān)硬，并且在不經(jīng)顯著升溫或通過(guò)包裝捏制產(chǎn)品表面時(shí)不能直接從包裝中擠壓出來(lái)。實(shí)施例1-可舀冰淇淋產(chǎn)品這組試驗(yàn)描述了可舀冰淇淋產(chǎn)品，其通過(guò)將冷凍可食用顆粒加入冰淇淋混合物制備而成。冷凍可食用顆粒在Ziegra冰機(jī)中由四種液體混合物產(chǎn)生全脂牛奶、橙汁(10％固體)、低固體巧克力混合物(5％全乳奶粉、3％蔗糖、3％可可粉10/12、0.05％香料和89％水)和含有1份興奮飲料(RobinsonsHighJuice，含50％來(lái)自濃縮物的橙汁，44％碳水化合物)比3份水的稀釋桃興奮飲料。冷凍顆粒被加入通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍裝置(CrepacoW04)冷凍到100％膨脹率的冰淇淋濃縮混合物以形成小冰晶。該組合物隨后進(jìn)行上述冰粒度降低，在每種情況下采用兩種不同間隙尺寸。通過(guò)采用后加入冷凍顆粒，該冰淇淋具有柔軟和可流動(dòng)質(zhì)地，這允許產(chǎn)品在-18℃可直接從桶中舀取。實(shí)施例2-可舀水果冰產(chǎn)品重復(fù)實(shí)施例1，采用水果冰(充氣到10％和60％的膨脹率)而不采用冰淇淋。加入由橙汁和桃興奮飲料(如上所述)以及草莓濃湯(10Brix單一濃度，來(lái)自供應(yīng)商SVZ)制備的冷凍顆粒。通過(guò)采用后加入冷凍顆粒，該產(chǎn)品可在-18℃直接從桶中舀取。實(shí)施例3-添加了冷凍水果顆粒的冰糕產(chǎn)品添加了冷凍水果塊的充氣冰糕產(chǎn)品如下生產(chǎn)。將約10mm的冷凍水果(草莓或芒果)立方體加入冰糕混合物，該混合物已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍裝置(CrepacoW04)中冷凍到10％或者60％的膨脹率。該組合物隨后進(jìn)行上述粒度降低。將冷凍顆粒加入產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生了可舀冰糕，其在其它情況下難以舀取。將冷凍水果塊包含到冰糕中也產(chǎn)生了具有新質(zhì)地對(duì)比和香味遞送的新鮮產(chǎn)品。實(shí)施例4-添加了巧克力顆粒的冷凍飲品通過(guò)該技術(shù)，可制備在低于-18℃的溫度配售的產(chǎn)品，隨后通過(guò)回溫到-10℃，產(chǎn)品變得可飲用。添加了巧克力碎塊的巧克力飲品的制備如下所述。約5-7mm尺寸的預(yù)冷凍(-2℃)巧克力塊被加入巧克力冰淇淋混合物中，該混合物通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冷凍裝置(CrepacoW04)冷凍到30％的膨脹率。該巧克力塊通過(guò)葉片型進(jìn)料器(HoyerFF4000)可控地進(jìn)料到冷凍濃縮物中。該組合物隨后進(jìn)行上述粒度降低。沒(méi)有冷凍顆粒內(nèi)含物的這些體系會(huì)很硬且需要高水平的糖來(lái)使其在-10℃可飲用，但是這也會(huì)使其太甜。這些實(shí)施例是可在-10℃通過(guò)吸管吸吮的且不需要高糖水平來(lái)使得其如此。對(duì)于消費(fèi)者而言，這允許遞送可在-10℃作為含冰飲料直接消費(fèi)的產(chǎn)品。大塊冰和巧克力顆粒保留在飲料中以給消費(fèi)者提供新穎且新鮮的冰感覺(jué)。經(jīng)必要修正，在上述單個(gè)章節(jié)中涉及的本發(fā)明的多個(gè)特征和實(shí)施方案可適當(dāng)用于其他章節(jié)。因此在一個(gè)章節(jié)中詳細(xì)說(shuō)明的特征可以與其他章節(jié)中詳細(xì)說(shuō)明的特征根據(jù)需要進(jìn)行組合。在上述說(shuō)明書中提及的所有出版物在此引用作為參考。不背離本發(fā)明范圍，本發(fā)明所述方法和產(chǎn)品的多個(gè)修改和變化對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。盡管本發(fā)明就具體的優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但應(yīng)當(dāng)理解，不應(yīng)將要求保護(hù)的本發(fā)明不適當(dāng)?shù)叵拗朴谶@些具體實(shí)施方案。事實(shí)上，對(duì)所述實(shí)施本發(fā)明的模式的多種修改應(yīng)被認(rèn)為在下列權(quán)利要求范圍內(nèi)，而所述修改對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。權(quán)利要求1.一種含冰產(chǎn)品，其包含在-18℃的(i)第一群體冷凍顆粒，該第一群體基本上由冷凍可食用顆粒，或冷凍可食用顆粒和冰顆粒的混合物組成，具有大于0.5mm的粒度；和(ii)第二群體冰顆粒，具有的平均粒度使第一群體的平均粒度與第二群體的平均粒度之比大于10并小于100，其中第一群體顆粒的重量與第二群體顆粒的重量之比為2∶3至9∶1，且第一群體和第二群體一起提供至少90％的存在于該產(chǎn)品中的冷凍顆粒。2.根據(jù)權(quán)利要求1的產(chǎn)品，其中第一群體和第二群體顆粒提供至少95％的存在于該產(chǎn)品中的冷凍顆粒。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的產(chǎn)品，其中第一群體冷凍顆粒基本上由冷凍可食用食物顆粒組成。4.根據(jù)在前權(quán)利要求任一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中第一群體冷凍顆粒的量與第二群體冰顆粒的量之比為1∶1至4∶1。5.根據(jù)在前權(quán)利要求任一項(xiàng)的產(chǎn)品，其中第一群體冷凍顆粒具有高于1mm且低于5mm的粒度。6.根據(jù)在前權(quán)利要求任一項(xiàng)的產(chǎn)品，其具有在-18℃低于4MPa的維氏硬度。7.根據(jù)在前權(quán)利要求任一項(xiàng)的產(chǎn)品，其為冰糖食產(chǎn)品。8.一種產(chǎn)生含冰產(chǎn)品的方法，該方法依照下列次序包括(i)將產(chǎn)品濃縮物冷卻到-4℃以下的溫度；(ii)將冷卻的濃縮物與冷凍顆粒組合，冷凍顆粒的主要部分具有大于5mm的粒度；所述顆?；旧嫌衫鋬隹墒秤妙w?；蚶鋬隹墒秤妙w粒與冰顆粒的混合物組成；和(iii)機(jī)械性地降低冷凍顆粒的尺寸，從而基本所有所獲冷凍顆粒具有大于0.5mm且小于5mm的尺寸。9.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中該濃縮物是冷凍糖食預(yù)混合料濃縮物。10.根據(jù)權(quán)利要求8的方法，其中該濃縮物是奶昔濃縮物。11.根據(jù)權(quán)利要求8-10任一項(xiàng)的方法，其中在步驟(iii)中，基本所有所獲冷凍可食用顆粒具有大于1mm的尺寸。12.根據(jù)權(quán)利要求8-11任一項(xiàng)的方法，其進(jìn)一步包括將步驟(iii)所獲產(chǎn)品的溫度降低到-18℃或更低溫度的步驟(iv)。13.通過(guò)權(quán)利要求8-12任一項(xiàng)的方法獲得的含冰產(chǎn)品。全文摘要提供了一種含冰產(chǎn)品，其包含在－18℃的(i)第一群體冷凍顆粒，該第一群體基本上由冷凍可食用顆粒，或冷凍可食用顆粒和冰顆粒的混合物組成，具有大于0.5mm的粒度；和(ii)第二群體冰顆粒，具有的平均粒度使第一群體的平均粒度與第二群體的平均粒度之比大于10并小于100，其中第一群體顆粒的重量與第二群體顆粒的重量之比為2∶3至9∶1，且第一群體和第二群體一起提供至少90％的存在于該產(chǎn)品中的冷凍顆粒。還提供了制備這些產(chǎn)品的方法。文檔編號(hào)A23G9/32GK1988810SQ200580024273公開(kāi)日2007年6月27日申請(qǐng)日期2005年6月20日優(yōu)先權(quán)日2004年7月19日發(fā)明者A·阿爾德雷德,G·N·賓利,D·M·錢伯萊因,N·M·林德納申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司