專利名稱：小麥粉的加工方法、采用該方法獲得的加工的小麥粉以及使用該小麥粉的食物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種不損害加工性、可提高味覺感覺及其味道的加工小麥粉的方法；采用該加工方法獲得的經(jīng)加工的小麥粉；以及利用該經(jīng)加工的小麥粉的食物。
背景技術(shù)：
小麥粉在食物領(lǐng)域中被廣泛使用，是面包、面條、糖果(餅干、小點(diǎn)心、蛋糕、餡餅、脆餅干(pretzel)等等)以及小吃的主要原料。
前述任一種食物主要由小麥粉制得，因此，小麥粉的質(zhì)量極大地影響了食物的味覺感覺。存在這樣的問題，即所述食物具有小麥粉特有的粉狀感覺和差的可融性。小麥粉特有的蛋白質(zhì)或麩質(zhì)是小麥粉二次加工中起到主要作用的成分，因此，它們是制造上述食物的必需成分。但是，另一方面，它們是疏水蛋白質(zhì)，這可能產(chǎn)生粉狀感覺等等。
另一方面，對于對食物進(jìn)行醇處理的方法，對堅(jiān)果、稻米、小麥粉麩等的處理是目前周知的。在常規(guī)的處理方法中，在進(jìn)行醇處理或醇除去時(shí)，需要涉及高溫加熱(如專利參考文獻(xiàn)1)，或者進(jìn)一步使用水(如專利參考文獻(xiàn)2)。
但是，在將這些方法用于小麥粉時(shí)，存在小麥粉中的麩質(zhì)因加熱而去活化的問題，結(jié)果小麥粉喪失二次可加工性，或者使得在將水加到小麥粉中揉成面團(tuán)形式、接著處理成其它各種形式變得困難，無法實(shí)現(xiàn)期望的味覺感覺的改善。
如前所述，常規(guī)的醇處理方法并不是為了加工細(xì)的粉末如小麥粉，而是為了加工其基本的性質(zhì)和質(zhì)量較少受制于水的加入和加熱的食物原料，如顆粒狀谷類。此外，目的是為了改善對象的氣味，并將營養(yǎng)成分濃縮，為此，該方法并不適用于加工具有廣泛二次可加工性的粉末如小麥粉。
此外，最近幾年，健康意識的增加促進(jìn)了人們使用富含營養(yǎng)價(jià)值的全谷物小麥粉(整粒小麥粉(whole grain wheat flour))的需求。但是，全谷物面粉的味覺感覺和味道特別差，尤其是它的氣味已知是幾乎全部從全谷物小麥粉中的麩質(zhì)獲得的醛類產(chǎn)生出來的。為此，已進(jìn)行了改善其味道的研究。改善麩質(zhì)的味道的方法是已知的，例如蒸麩質(zhì)、接著加入酸和糖到麩質(zhì)中、加熱干燥的方法(如見專利參考文獻(xiàn)3)；將水加到麩質(zhì)中、將酒曲霉菌(Koji mold)接種到待培育的麩質(zhì)中的方法(如見專利參考文獻(xiàn)4)；將大量的小麥粉麩質(zhì)浸泡在水中、通過加熱脫水和干燥的方法(如見專利參考文獻(xiàn)5)；將水加到麩質(zhì)中、使該麩質(zhì)與麩質(zhì)自身具有的酵素反應(yīng)、以及進(jìn)一步向該麩質(zhì)加熱和施壓的方法(例如見專利參考文獻(xiàn)6)。
但是，這些方法僅限于應(yīng)用于從小麥粉分離出來的麩質(zhì)。在將這些方法應(yīng)用于全谷物小麥粉的情況下，仍然存在麩質(zhì)去活化或明顯變性的問題，因此，由此制得的產(chǎn)品的二次可加工性被破壞，無法實(shí)現(xiàn)味覺感覺的改善。
專利參考文獻(xiàn)1未審專利出版號S56-43332專利參考文獻(xiàn)2未審專利出版號S56-36898專利參考文獻(xiàn)3未審專利出版號S56-50546專利參考文獻(xiàn)4公開專利出版號S57-105153專利參考文獻(xiàn)5公開專利出版號S62-32849專利參考文獻(xiàn)6專利出版號2997082發(fā)明公開發(fā)明解決的問題本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種不使小麥粉的二次可加工性變差、改善該小麥粉的味道和味覺感覺的加工小麥粉的方法；采用該加工方法獲得的加工的小麥粉；以及使用該加工的小麥粉的食物。
解決問題的手段為了解決前述問題，本發(fā)明者和其他人投入到研究中，發(fā)現(xiàn)通過采用一種改進(jìn)的方法，可以獲得二次可加工性沒有被損害的改善了味道和味覺感覺的小麥粉，該方法包括在總水含量≤20wt％的條件下，將10-55重量份的乙醇均勻地分散在100重量份的小麥粉中，接著在≤50℃蒸發(fā)乙醇。由此而完成本發(fā)明。
此外，還發(fā)現(xiàn)在前述加工方法中，如果減壓蒸發(fā)乙醇，味道和味覺感覺可更好地得到改善，而且，如果小麥粉由全谷物面粉組成，全谷物的味道可得到顯著地提高，由此獲得優(yōu)選的經(jīng)加工的小麥粉。
本發(fā)明還涉及采用前述加工方法獲得的加工的小麥粉。
本發(fā)明還涉及使用前述加工的小麥粉的食物。
發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明的加工方法，小麥麩質(zhì)的二次可加工性沒有受到損害，面粉特有的不佳的味覺感覺如差的可融性可得到極大的改善，味道也可得到改善。
此外，如果使用本發(fā)明的加工方法處理全谷物小麥粉，不僅僅是味覺感覺得到改善，全谷物面粉特有的令人不快的苦味和氣味也被除去，味道也得到顯著改善。
此外，如果使用采用上述方法獲得的加工的小麥粉制備食物，則該食物的質(zhì)量在味覺感覺如對舌頭的感覺、可融性、喉嚨感覺等方面是優(yōu)異的。此外，由于小麥粉特有的面粉味道完全被除去，因此質(zhì)量也是上乘的。
實(shí)施本發(fā)明的最佳實(shí)施方式以下將詳細(xì)描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。
用于本發(fā)明的小麥粉是諸如硬質(zhì)小麥粉、硬度中等的小麥粉、軟質(zhì)小麥粉、全谷物面粉等等的小麥粉。對于醇，考慮到食物的安全性、沸點(diǎn)等等，使用乙醇。
本發(fā)明加工小麥粉的方法是，首先在總水含量≤20wt％的條件下，將10-55重量份的乙醇(或者如果使用含水乙醇的話，為不包括水的乙醇)均勻地分散在100重量份的小麥粉中。可從其中小麥粉和乙醇可均勻地分散的各種方法中選擇適當(dāng)?shù)膶⒁掖季鶆蚍稚⒃谛←湻壑械姆椒?，這些方法例如是將乙醇倒入混合器攪拌的小麥粉中并攪拌的方法、定量地將霧狀乙醇噴霧到落過篩子(sifter)的小麥粉的方法、定量地將乙醇滴到連續(xù)的混合器的方法等等。
在本發(fā)明中，小麥粉與乙醇的混合比例如前所述是每100重量份小麥粉10-55重量份的乙醇，優(yōu)選是15-45wt％的乙醇。
在乙醇的混合比≥55重量份的情況中，在小麥粉分散到乙醇中的條件下，將更多的乙醇蒸發(fā)是困難的，處理變差，形成結(jié)塊，因此加工后的小麥粉的可加工性低。此外，在乙醇的混合比例≤10重量份的情況下，即使由所獲得的該加工的小麥粉制得食物，本發(fā)明的特征或者味覺感覺的改善也是不顯著的。
在本發(fā)明中，當(dāng)均勻分散前述小麥粉和乙醇時(shí)，水含量≤20wt％，更佳≤13wt％。在水含量＞20wt％的情況下，當(dāng)將乙醇分散到小麥粉中時(shí)，不均勻地形成結(jié)塊。此外，在下文所述的蒸發(fā)乙醇的后續(xù)加工步驟中，固體結(jié)塊的面團(tuán)仍然存在，和先前一樣硬，加工的小麥粉的可加工性低，因此這不是本發(fā)明加工小麥粉的優(yōu)選方法。
通常，小麥粉含有12-14wt％(的水)。本發(fā)明中所提供的水含量包括小麥粉中的水。此外，對于乙醇，在使用含水乙醇時(shí)，含水乙醇中的水也包括在內(nèi)。
接著，在≤50℃將其中小麥粉和乙醇如上所述被均勻分散的分散物中的乙醇蒸發(fā)，該溫度更佳在40-50℃之間。如果在＞50℃蒸發(fā)乙醇，小麥粉中的麩質(zhì)將被去活化，小麥粉的二次可加工性將喪失，因此不是優(yōu)選的。
蒸發(fā)乙醇的方法可適當(dāng)選自例如通風(fēng)干燥法，其中將干燥的空氣吹入分批式的室中，使分散了乙醇的對象對流傳熱，從而將乙醇蒸發(fā)；蒸發(fā)方法，其中將對象鋪展在溫度可調(diào)節(jié)的鋼帶上。其中乙醇在優(yōu)選≤20kPa、更優(yōu)選≤10kPa的減壓下蒸發(fā)從而干燥小麥粉的減壓干燥裝置的使用使得可在較低的溫度下以更快速度除去乙醇，因此是優(yōu)選的。
對于乙醇被蒸發(fā)的加工的小麥粉，如果完全除去了乙醇，則該小麥粉成粉末狀。但是，在面粉結(jié)塊的情況下，可使用約30目的篩子來將其制成均勻的粉末。當(dāng)蒸發(fā)掉乙醇時(shí)，小麥粉再次變成適于被加工成適于各種二次加工的自然性質(zhì)的粉末狀態(tài)。
在采用本發(fā)明上述的方法獲得的本發(fā)明加工的小麥粉中，小麥麩質(zhì)的二次可加工性沒有變差，面粉特有的不佳的味覺感覺如差的可融性可得到極大的改善，味道也得到改善。
此外，在采用本發(fā)明的加工方法加工小麥粉的情況中，不僅由該加工小麥粉制得的食物的味覺感覺得到改善，全谷物面粉特有的令人不快的苦味和氣味也被除去，味道也得到顯著改善。
本發(fā)明的加工的小麥粉可以是用于面包、面條、餅干、小點(diǎn)心、薄而脆的餅干(cracker)、蛋糕、餡餅、脆餅干(pretzel)以及小吃等的常規(guī)小麥粉的部分或全部的替代物。由上述小麥粉制得的產(chǎn)品在味覺感覺如舌頭感覺、可融性、喉嚨感覺等方面的質(zhì)量是優(yōu)異的。此外，由于小麥粉特有的氣味完全被除去，質(zhì)量是優(yōu)異的。
實(shí)施例下文將結(jié)合實(shí)施例和對比例進(jìn)行詳細(xì)的描述。但是，本發(fā)明并不限于這些實(shí)施例。
在直立式攪拌器中分別攪拌小麥粉(軟質(zhì)小麥粉)、全谷物小麥粉和蕎麥粉(作為參照)，將含水乙醇噴到這些粉上，并分散，使其滿足下表1所述的條件(實(shí)施例1-8)和(對比例1-6)。然后采用減壓干燥裝置干燥面粉，使其通過30目篩，得到14類加工的面粉。將2重量份的鹽和45重量份的水加到100重量份的所獲得的加工面粉，在直立式攪拌器中攪拌15分鐘，揉成生面團(tuán)，從而對所述14種加工的面粉的二次可加工性進(jìn)行驗(yàn)證。二次可加工性的結(jié)果顯示在表1中。
表1
評估標(biāo)準(zhǔn)◎指優(yōu)異，○指良好，△指平均，×指差。
※水小麥粉——14％，全谷物小麥粉——12％，蕎麥粉——13％。
95％乙醇(v/v)＝92.43％乙醇(w/w)。
結(jié)果，對于小麥粉的粉碎，在水含量高的對比例2和乙醇含量高的對比例5中，形成生面團(tuán)塊，不能粉碎。此外，由乙醇蒸發(fā)溫度為55℃的對比例1中獲得的加工小麥粉制得的生面團(tuán)不夠粘，因而不能適當(dāng)?shù)爻尚巍?br> 接著，以常規(guī)的方式混合、攪拌和發(fā)酵由以下組分構(gòu)成的成分100重量份在表1中(實(shí)施例1-8)和(對比例1-6)各條件下加工得到的加工的面粉和額外的未加工的小麥粉和未加工的全谷物小麥粉(對比例7和8)、25重量份糖、15重量份人造黃油、5重量份全脂奶粉、1重量份鹽、0.5重量份碳酸氫鈉、2重量份碳酸氫銨、0.1重量份香草調(diào)味劑、26重量份水，從而制得硬質(zhì)小點(diǎn)心的生面團(tuán)。接著，將該生面團(tuán)碾壓成12層，形成厚度為1.8mm、直徑為50mm、針孔(pin hole)為10的生面團(tuán)，在180℃的烤箱中在頂部和底部火中烘烤9分鐘，從而制得各硬質(zhì)小點(diǎn)心。由10個(gè)評審員對小點(diǎn)心進(jìn)行感官檢查，結(jié)果顯示在表2中。
此外，無法由對比例1、2和5加工得到的加工的小麥粉制得小點(diǎn)心，因此無法制得小點(diǎn)心。
根據(jù)以下5個(gè)級別進(jìn)行感官檢查。
評審員的評判標(biāo)準(zhǔn)5——優(yōu)秀4——良好3——平均(與未加工的小麥粉相比)2——差1——令人恐怖的表2
在表中，◎表示優(yōu)異(≥4.5)，○表示良好(4.0到＜4.5＝，△表示平均(3.0到＜4.0)，×表示差(＜3.0)，-表示N/A(不能形成小點(diǎn)心生面團(tuán))。
結(jié)果，由實(shí)施例1-8加工得到的加工的小麥粉制得的本發(fā)明小點(diǎn)心非常美味，具有良好的味覺感覺，其中粉末感覺和差的可融性減少。尤其是，與由未加工全谷物小麥粉制得的小點(diǎn)心相比，由實(shí)施例7的全谷物小麥粉制得的小點(diǎn)心非常美味，其中全谷物面粉特有的特別的谷物氣味得到顯著改善。
由作為本發(fā)明的對比例的對比例3和4加工得到的加工的小麥粉制得的小點(diǎn)心以及由未加工的小麥粉制得的小點(diǎn)心具有粉末感覺，可融性差。由對比例6中加工得到的蕎麥粉制得的小點(diǎn)心具有差的蕎麥味道。
第九實(shí)施例在混合器中低速攪拌100重量份的軟質(zhì)小麥粉，將37.9重量份的95％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有12.2％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為49℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉4小時(shí)，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的小麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合和攪拌由以下組分形成的成分100重量份的加工的小麥粉，30重量份糖，38重量份人造黃油，5重量份全脂奶粉，5重量份全雞蛋，0.5重量份鹽，1重量份碳酸氫鈉，1重量份碳酸氫銨，0.2重量份香草調(diào)味劑，10重量份水，從而形成餅干的生面團(tuán)。
用旋轉(zhuǎn)塑模機(jī)將生面團(tuán)制成直徑47毫米、厚5毫米的圓筒形，在180℃烘箱中用頂部和底部火烘焙8分鐘，從而制得經(jīng)烘焙的點(diǎn)心。與不是用該加工的小麥粉制得的常規(guī)餅干相比，該烘焙的點(diǎn)心非常美味，具有優(yōu)良的味覺感覺，其中粉末感覺和差的可融性減少。
如下文所述實(shí)施更多的實(shí)施例和對比例。
第十實(shí)施例小麥面條在混合器中低速攪拌100重量份的中等硬度小麥粉，將61.1重量份的87％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有15.6％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為40℃，其中在4.0kPa的減壓下干燥該面粉2小時(shí)，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的小麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合和攪拌由以下組分形成的成分100重量份的加工的小麥粉，45重量份鹽和440重量份水，從而形成小麥面條的生面團(tuán)。
接著，使用逆反壓片機(jī)(reverse sheeter)將該生面團(tuán)壓成厚度為3.5mm的片狀，然后用面條加工機(jī)器制成寬度3.5mm的面條。煮沸該面條13分鐘，用冰水使其變得穩(wěn)定，從而制得小麥面條。與常規(guī)的不是用加工的小麥粉制得的小麥面條相比，該小麥面條非常美味，具有良好的味覺感覺，其中粉末感覺和差的可融性降低。
第十一實(shí)施例面包在混合器中低速攪拌100重量份的全谷物小麥粉，將37.9重量份的95％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有10.8％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為49℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉4小時(shí)，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的全谷物小麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合、攪拌并發(fā)酵由以下組分形成的成分100重量份的加工的全谷物小麥粉，1.5重量份酵母，0.1重量份酵母食物，5重量份人造黃油，2重量份糖，1.7重量份鹽和60重量份水，從而形成面包的生面團(tuán)。
將該生面團(tuán)分成每份80g，用手捏成形，并在38℃、85％濕度進(jìn)行第二次發(fā)酵1小時(shí)，然后在200℃烤箱中用頂部和底部火烘烤19分鐘，從而制得全谷物面粉面包。與常規(guī)的不用該加工的全谷物面粉制得的全谷物面粉面包相比，該面包非常美味，具有優(yōu)良的味覺感覺，其中粉末感覺和差的可融性降低，而且全谷物面粉特有的使人不愉快的谷物氣味也不存在。
對比例9脆餅干在混合器中低速攪拌100重量份的硬質(zhì)小麥粉，將37.9重量份的95％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有12.2％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為55℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉3小時(shí)30分鐘，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的小麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合和攪拌由以下組分形成的成分90重量份的加工的小麥粉，10重量份軟質(zhì)小麥粉，25重量份淀粉，15重量份油酥(shortening)，2重量份鹽，3重量份碳酸氫鈉，2重量份干酵母和25重量份水，嘗試形成脆餅干的生面團(tuán)。但是，與使用常規(guī)的硬質(zhì)小麥粉不同，由于所形成的生面團(tuán)不夠粘、容易瓦解的緣故，無法完全形成適當(dāng)?shù)纳鎴F(tuán)。
對比例10在混合器中低速攪拌100重量份的軟質(zhì)小麥粉，將56重量份的70％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌。水含量是高的或者是22.5％，因此麩質(zhì)粘合在一起，形成許多生面團(tuán)團(tuán)塊。因此，無法獲得所需的均勻狀態(tài)。
將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為49℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉4小時(shí)。但是，干燥后，塊狀生面團(tuán)仍然存在，與先前一樣硬。因此，不能制得該面粉。
對比例11小點(diǎn)心在混合器中低速攪拌100重量份的軟質(zhì)小麥粉，將5.4重量份的95％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有13.7％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為49℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉3小時(shí)，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的小麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合和攪拌由以下組分形成的成分100重量份的加工的小麥粉，25重量份糖，40重量份人造黃油，5重量份全脂奶粉，5重量份全雞蛋，0.5重量份鹽，1重量份碳酸氫鈉，1重量份碳酸氫銨，0.2重量份香草調(diào)味劑，10重量份水，從而形成小點(diǎn)心的生面團(tuán)。
接著，使用旋轉(zhuǎn)塑模機(jī)(rotary molder)將該生面團(tuán)制成圓筒狀，直徑為47mm，厚度為5mm，在180℃烘箱中用頂部和底部火烘烤8分鐘，從而形成烘烤的點(diǎn)心。該烘烤的點(diǎn)心幾乎與不用加工的小麥粉制得的常規(guī)小點(diǎn)心一樣，僅僅是常規(guī)的小點(diǎn)心。
對比例12蕎麥面條在混合器中低速攪拌100重量份的蕎麥粉，將37.9重量份的95％乙醇(v/v)噴到該小麥粉中，同時(shí)攪拌，得到面粉，其中乙醇被均勻地分散，含有11.9％的水。
接著，將減壓干燥裝置的溫度設(shè)定為49℃，其中在6.0kPa的減壓下干燥該面粉4小時(shí)，從而制得乙醇被蒸發(fā)了的加工的蕎麥粉。
接著，以常規(guī)的方式混合和攪拌由以下組分形成的成分100重量份的加工的蕎麥粉，25重量份中等硬度小麥粉，50重量份水，從而形成蕎麥面條的生面團(tuán)。
使用搟面杖將該生面團(tuán)的厚度軋到2mm，并將其切成適當(dāng)?shù)膶挾?，從而制得蕎麥面條。在沸水中煮沸該蕎麥面條，用自來水沖洗，從而制得蕎麥面條。與不用加工的蕎麥粉制得的常規(guī)蕎麥面條相比，該蕎麥面條沒有味道，蕎麥的味道差。
權(quán)利要求
1.一種加工小麥粉的方法，其特征在于，在總水含量≤20wt％的條件下將10-55重量份的乙醇均勻分散在100重量份的小麥粉中，接著在≤50℃蒸發(fā)乙醇。
2.如權(quán)利要求1所述的加工小麥粉的方法，其特征在于，在減壓下蒸發(fā)乙醇。
3.如權(quán)利要求1所述的加工小麥粉的方法，其特征在于，小麥粉由全谷物面粉構(gòu)成。
4.采用權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的加工方法獲得的加工的小麥粉。
5.使用權(quán)利要求4所述的加工的小麥粉的食物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種不損害二次可加工性、提高其味道及味覺感覺的加工小麥粉的方法；采用該加工方法獲得的經(jīng)加工的小麥粉；以及利用該經(jīng)加工的小麥粉的食物。該方法的特征是，在總水含量≤20wt％的條件下將10－55重量份的乙醇均勻分散在100重量份的小麥粉中，接著在≤50℃蒸發(fā)乙醇。
文檔編號A21D6/00GK101039593SQ200580034819
公開日2007年9月19日 申請日期2005年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2004年10月13日
發(fā)明者伊藤雅範(fàn), 佐野一裕, 北村高廣, 村上浩司, 小山壽之 申請人:羅蒂株式會社