專利名稱：：用于低卡路里凝膠的含果膠組合物的膠凝劑的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及果膠在含量低于約30%的可溶性固形物(SS)中的膠凝化。這種果膠使得鈣離子濃度和水溶性固形物含量(％SS)較低時仍有可能形成膠凝化環(huán)境。
背景技術：
：美國專利文獻5,929,051中，Ni等人認為果膠是構成植物細胞壁的成分。植物細胞壁分為三層中層、初生壁和次生壁。中層富含果膠。果膠在細胞壁生長時逐漸產(chǎn)生并沉積在中層。果膠在生長快速和含水量高的植物軟組織中尤其豐富。細胞壁中果膠以鈣復合物形式存在。Nanji(US1,634,879)和Maclay(US2,375,376)揭示，螯合劑能促進細胞壁中果膠分離，從而證實果膠與鈣交聯(lián)。果膠是與植物細胞壁相關的復合多糖，由a-l,4連接的多聚半乳糖醛酸骨架組成，骨架上插入若干鼠李糖殘基并被中性糖側(cè)鏈和乙?；?、甲基、阿魏酸基團等非糖成分修飾。中性糖側(cè)鏈包括阿拉伯聚糖和阿拉伯半乳聚糖，與骨架中鼠李糖殘基連接。鼠李糖殘基往往在骨架上簇集在一起。所以，含側(cè)鏈的區(qū)域被稱為毛狀區(qū)，而骨架其余部分則被稱為光滑區(qū)。果膠常用作食品添加劑，不過其用途業(yè)己延伸到藥學領域。果膠一直用作抗腹瀉劑，并能改善腸道功能。據(jù)認為，果膠的抗腹瀉作用部分源于其抗菌活性。果膠對胃腸道潰瘍和小腸結(jié)腸炎也有治療功效。它還影響腸道內(nèi)細胞增殖，亦能降低血膽固醇并抑制動脈粥樣硬化。這種功效是由于果膠與膽鹽相互作用所致。果膠還表現(xiàn)出對高膽固醇血癥患者纖維蛋白網(wǎng)有一定影響。果膠能與許多二價金屬離子相互作用，是一種強解毒劑。果膠能在上胃腸道不被降解并能在結(jié)腸內(nèi)完全溶解，所以非常適于結(jié)腸定位給藥。使用明膠的凝聚法可形成微球，適于制成控釋制劑。另外，果膠也在片劑中使用。豐艮據(jù)Dumitriu,S.(Polysaccharides,Structuraldiversityandfunctionalversatility,MarcelDekker，Inc.,NewYork,1998,416-419)報道，果膠可在食品中廣泛應用。以前果膠主要在果醬或含水果或果味、含糖量高的類似系統(tǒng)中用作膠凝劑。例如傳統(tǒng)果醬、低糖果醬、透明果凍、果味凝膠糖果、不含果味的凝膠糖果、烘焙行業(yè)用的熱可逆凍膠和耐熱果醬、冰激凌的紐紋以及加在酸奶中的水果制品?，F(xiàn)在有相當一部分果膠用在發(fā)酵飲料、果奶飲料等低pH奶飲料中作穩(wěn)定劑。最近發(fā)現(xiàn)果膠對食道酸返流引起的燒心有一定療效。果膠中有一部分半乳糖醛酸殘基被酯化，以甲酯形式存在。酯化度是指被酯化的羧基所占的百分比。酯化度("DE")大于50%的果膠被稱為高度甲酯化(highmethylester"HM")果膠或高酯果膠，酯化度小于50%的果膠被稱為低甲酯化(lowmethylester"LM")果膠或低酯果膠。水果和蔬菜中發(fā)現(xiàn)的果膠大多都是高酯果膠。乙酸酯基也可存在半乳糖酸酸殘基的第2或第3C原子上。乙酸酯化度("DAc")是指含乙酸酯基的半乳糖醛酸殘基所占的百分比。大多數(shù)天然果膠的乙酸酯化度都較低，不過甜菜果膠例外。同樣，酰胺化度("DA")是指含酰胺基的半乳糖醛酸殘基所占的百分比，游離酸度則根據(jù)公式100-(DE+DA)計算。專利文獻WO2004005352中，Christensen揭示，果膠經(jīng)生物催化劑、化學劑先后逐步酯化后，其分子量大于傳統(tǒng)的低酯果膠，凝膠強度也大于傳統(tǒng)的低酯果膠凝膠。專利文獻WO2005/016027A1公開了一種用逐步聚合而成的果膠(depolymerisedpectin)作穩(wěn)定劑來生產(chǎn)食品的方法。所述逐步聚合而成的果膠所含的鏈不超過250個單元，25°C5%溶液中粘度為15-400cP。在果醬和果凍中，卡路里低，意味著可溶性固形物含量就低?？扇苄怨绦挝锿ǔＪ翘牵缯崽呛推咸烟菨{，但也可以是葡萄糖、山梨糖或其它糖醇等化合物，以及甘油和/或聚葡萄糖等不易消化的化合物。該文獻記載了一種為生產(chǎn)低含量可溶性固形物的凝膠而建立的包含不同種類、含量較高的膠的模型。用果膠生產(chǎn)凝膠，條件非常重要，其決定果膠凝膠產(chǎn)品的種類。El-Nawawi和Heikal(Factoresaffectinggelationofhigh-estercitruspectin:PrecessBiochemistry,v.32，p.381-385，1997)介紹，高含量可溶性固形物的條件為pH3.1-3.5、可溶性固形物含量高于65%。在這些條件下形成凝膠的果膠為高酯果膠或高甲基果膠。如Nielsen禾口Rolin(Pectin:Polysaccharides,StructuralDriversFunctionalVersatility1998，P337-431)所述，該凝膠主要由氫鍵構成，所以可溶性固形物必須得含量高，這樣水活度低，可防止果膠與水形成氫鍵。這樣，果膠之間就形成氫鍵，而生成凝膠結(jié)構。在具有低含量可溶性固形物的系統(tǒng)中，另一種膠凝系統(tǒng)有必要介紹一下。根據(jù)Padival、Ranganna禾口Manjrekar(Mechanismofgelformationbylowmethoxylpecins.:JournalofFoodTechnology,v.14,p.277-287,1979)論述，酯化度低于50的低甲酯化果膠不能通過氫鍵形成凝膠，但能通過與鈣離子間的離子鍵形成凝膠。根據(jù)Rolin和deVries(Pectin,inHarris(ed),FoodGels:London,ElsevierAppliedScience,p.401-435,1990)所述，低酯果膠的膠凝化條件為pH3.0-3.6、可溶性固形物含量高于20%。若可溶性固形物含量低，除果膠外，還必須加入其他膠以防止凝膠往夕卜滲水。Padival、Ranganna禾口Manjrekar(Mechanismofgelformationbylowmethoxylpectins:JournalofFoodTechnology,v.14，p.277-287,1979)報道了一種刺槐豆膠(LucustBeenGum)和果膠的混合物。Soler等人(Developmentofformulationforalow-sugarguavapreservesuingLMpectinandkappa畫carrageenancombinedwithlocustbeangum(LBG)，WrexhamUK，IRL出版社，Phillips、Williams和Wedlock出版)描述將角叉菜膠(kappacarrageenan)、刺槐豆膠和低酯果膠混在一起使用。文章"GumsandStabiliseres"(FoodIndustry8,257-266)介紹了一種低酯果膠、角叉菜膠和LBG的混合物。Gajar禾BBadrie(Processingandqualityevaluationofalow-caloriechristophenejam(Sechiumedule(Jacq.))Swartz，JournalofFoodScience67[1]，341-346，2002)報道將果膠與卡拉膠(carmgeenan)組合使用。包括果膠和/或其它膠的膠總量高達2.03%，以免脫水收縮，同時可獲得所需的結(jié)構。低含量可溶性固形物和刺槐豆膠、瓜爾豆膠、淀粉和卡拉膠等非果膠多糖存在的口感問題主要在于品嘗的味道。另外在食用含一些像刺槐豆膠、瓜爾豆膠和淀粉等非果膠多糖的果醬貨果凍時會感覺粘稠。另外非果膠多糖在低pH值條件下沒有果膠(增加果味時優(yōu)選)穩(wěn)定。因此有必要生產(chǎn)一種可在低卡路里果醬和果凍中使用的僅基于果膠的膠凝系統(tǒng)。這類果醬和果凍對限制簡單碳水化合物攝入量、保障健康非常重要，它們能增加果品攝入量而改善口味和營養(yǎng)價值。全果膠膠凝系統(tǒng)(allpectingellingsystem)將用水、高甜度甜味劑和復雜多糖(根據(jù)需要而定)替代蔗糖、玉米糖漿和高果糖糖漿，口感和使用品質(zhì)依然保持不變。另外，全果膠膠凝系統(tǒng)和低含量可溶性固形物還能使品嘗的味道更佳。而且全果膠膠凝系統(tǒng)在低pH值下穩(wěn)定性增加。這意味著如果使用全果膠膠凝系統(tǒng)，生產(chǎn)工藝，尤其是時間和溫度條件，便不再是獲得理想的果醬和果凍凝膠化和/或可鋪展結(jié)構的關鍵因素。再者全果膠膠凝系統(tǒng)是透明的，沒有粘稠感，制成的果醬和果凍無論是裝在瓶中還是食用時在外力作用下發(fā)生破裂都不會脫水收縮。全果膠膠凝系統(tǒng)的其它優(yōu)點還包括在溫度略低于果醬或果凍填裝溫度時的屈服值或凝膠結(jié)構確定；水果成分分布均勻；在巴氏殺菌溫度和pH值下穩(wěn)定而且粘度低；由于在巴氏殺菌溫度熱傳遞較好，所以對可溶性固形物的水果口味和水果顏色的破壞被最大程度的降低。出人意料的是，全果膠膠凝系統(tǒng)在可溶性固形物低于約30%時亦能形成凝膠，而且水分析出量并未超標，因此緩解了對非果膠與水鍵合的需求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及一種膠凝系統(tǒng)，其特征在于，它是第一果膠和至少一種第二果膠的組合物，其中第一果膠的游離酸含量(游離酸度，DFA)為50-80%，該組合物包括至少50wt。/。的第二果膠。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)在低含量可溶性固形物產(chǎn)品中的應用。另外，本發(fā)明涉及包括本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)的果醬或果凍產(chǎn)品。一種不受理論約束的觀點是，第一果膠成分中游離酸度(DFA)是一個重要特征，因為它決定鈣離子等二價陽離子與兩條果膠分子鏈鍵合在一起形成三維網(wǎng)絡一凝膠的鍵合位點數(shù)。但是，如果游離酸度太大，果膠分子鏈與二價陽離子之間的相互作用會太強而導致形成的三維網(wǎng)絡不能阻擋其內(nèi)部水相，從而導致向外析出水分，這種現(xiàn)象通常稱為脫水收縮作用。下面參照附圖和優(yōu)選實施例對本發(fā)明作更詳細的說明。下面參照附圖對本發(fā)明作詳細解釋，其中圖1為凝膠脫水收縮測量裝置；圖2a為可溶性固形物含量為7%時用不同果膠制成的凝膠的強度；圖2b為可溶性固形物含量為15%時用不同果膠制成的凝膠的強度；圖2c為可溶性固形物含量為20%時用不同果膠制成的凝膠的強度；圖3a為可溶性固形物含量為7%時用不同果膠制成的凝膠的脫水收縮作用；圖3b為可溶性固形物含量為15%時用不同果膠制成的凝膠的脫水收縮作用；圖3c為可溶性固形物含量為20%時用不同果膠制成的凝膠的脫水收縮作用；圖4為用凝膠強度相同但用量不同的果膠制成的凝膠的脫水收縮作用。具體實施方式在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，第一果膠的游離酸含量DFA為55-75%，更具體為60-70%。在一優(yōu)選實施方式中，所述第一果膠進一步的酰胺化度DA為3-3(T/。，更具體為10-20%，再具體為14-18%。第一果膠的典型實例及其制備參見專利文獻WO2004005352。第一果膠例如為市售的GENl^果膠X-602-03。本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)中所用的第二果膠是常規(guī)的酰胺化或非酰胺化果膠，其酯化度DE為10-75%。在一較佳實施方式中，所述第二果膠是低酯化果膠，酯化度更具體為20-50%，再具體為30-40%。所述第二果膠的酰胺化度DA為0-30%比較合適，更具體為5-25%，尤其為12-18%。這類果膠可以是丹麥CPKelco,LilleSkensved公司生產(chǎn)的商品GENl^果膠101AS、GENl^果膠102AS、GENU⑧果膠104AS、GENlf果膠LM12CG和GENl^果膠LM5CS等，或者可以用常規(guī)的果膠制取工藝來制備。己發(fā)現(xiàn)在低含量可溶性固形物產(chǎn)品中，上述第一和第二果膠以25-95:5-75的比例組合，其膠凝特性較佳，比例約為67:33則更佳。根據(jù)下例所示的斷裂強度和脫水收縮可見，這樣的組合可達到最佳特性。本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)尤其適合低含量可溶性固形物產(chǎn)品，即產(chǎn)品中可溶性固形物含量(％SS)為5-30%，特別為7-20%。今后，人們基于保健意識會更多地考慮低含量可溶性固形物。而通過本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)可以獲得有足夠斷裂強度的果醬或果凍，脫水收縮作用仍然較小。另外本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)的使用量遠遠低于現(xiàn)有技術中的非全果膠膠凝系統(tǒng)，而且仍能獲得所需的斷裂強度。因此，使用量可以設計為0.3-1.lwt%，更具體為0.5-0.9，尤其為0.6-0.8。材料和方法測定果膠的酯化度(DE)、酰胺化度(DA)和半乳醛酸度(GA):來源本方法對測定果膠中。/。DE、％DA和。/。GA的FAO/WHO法(FCC，F(xiàn)oodChemicalsCodex,1996，CommitteeonFoodChemicalsCodex/FoodandNutritionBoard,InstituteofMedicine,NationalAcademyofSciences,第四版，NationalAcademy出版社，WashingtonDC，USA)作了一定改進。材料-磁力攪拌器，IKA-WerkeRO-10Power,Bie&BerntsenA/SAved0re，丹麥酸性乙醇100ml60%IPA+5ml37。/。冒煙HC1，Prolabo，VWRInternationalAps,Albertslund，丹麥自動滴定儀，Metrohm，730型自動進樣器，2600Glostrup，丹麥定量分注器685Dosimat，Metrohm，2600Glostrup，丹麥0.INNaOH,Pralabo,VWRInternationalAps,Albertslund,丹麥0.INHC1,Bie&BerntsenA/SAved0re，丹麥0.5NNaOH,Bie&BerntsenA/SAved0re,丹麥0.5.HC1,Bie&BerntsenA/SAved0re,丹麥蒸餾器Kjeltec2200,Foss,丹麥含指示劑的硼酸4%，Bie&BerntsenA/SAved0re,丹麥測N用的32.5%NaOH，Bie&BerntsenA/SAved0re,丹麥%DE、。/。DA和e/。GA的測定步驟1.稱2000克果膠，置于250ml玻璃燒杯中。2.向燒杯中加入100ml酸性乙醇，在磁力攪拌器上攪拌10分鐘。3.用己預先稱重的干燥玻璃過濾坩堝(l號尺寸)過濾4.用6倍15ml酸性乙醇充分沖洗燒杯。5.用60y。IPA洗滌，直到濾液不含氯化物(約500ml).6.用20mll00。/。IPA洗滌。7.樣品在105"C干燥2小時。8.在干燥器中干燥并冷卻后稱坩堝重量。9.精確稱取約0.2000克樣品，置于一個120ml塑料試驗管內(nèi)。10.稱兩份樣品用于兩次測定。11.用約2ml100%IPA將果膠潤濕，并加入約50ml不含二氧化碳的去離子水，同時在磁力攪拌器上攪拌至少10分鐘。12.準備三盲試驗。每個120ml塑料試驗管內(nèi)裝有50ml不含二氧化碳的去離子水。*(氯化物試驗將大約10ml濾液轉(zhuǎn)到一個試驗管中，加入約3ml3NHN03,再加入幾滴AgN03。如果溶液是清澈的，則濾液不含氯化物，反之會出現(xiàn)氯化銀沉淀。)用酸洗漆之后，準備進行樣品滴定。用自動滴定儀進行如下操作1.用0.1NNaOH滴定至平衡點(pH約為8.5)。滴定體積用V,表2.加入10ml0.5NNaOH。3.放置15分鐘。4.加入10ml0.5NHCl。5.用0.1NNaOH滴定至平衡點(pH約為8.5)。用V2表示樣品滴定用的體積，Bi表示盲試中滴定用的體積。計算非酰胺化果膠的n/。DE和y。GA。計算Vt二V!+(V2-B！)%DE(酯化度)=((V2—B!)xlOO)/Vt%DFA(游離酸度)=100-%DE%GA*(半乳醛酸度)=(194.1xVtxNxl00)/200*不含灰和濕氣的情況194.1:半乳糖醛酸的分子量(g/mol)N:滴定用的0.1NNaOH的校正濃度(如0.1002N)200:洗滌、干燥后的滴定樣品的重量(mg)純果膠％=用酸洗滌且干燥后的果膠量xlOO/預先稱重的果膠量現(xiàn)在用Kjeltec蒸餾器蒸餾酰胺化果膠中的酰胺基1.用總共50ml不含二氧化碳的水分三次漂洗燒杯，將樣品轉(zhuǎn)移到毀壞管(destructiontube)中。2.將裝有10.00ml含指示劑的4。/。硼酸的收集瓶置于儀器內(nèi)。3.操作Kjeltec蒸餾器，往裝樣品的毀壞管中加入30ml32.5%NaOH。4.設置蒸餾時間4分40秒。5.用0.1NHC1滴定蒸餾器上的蒸餾液至平衡點(pH約4.8)。滴定體積用Vs表示。盲試樣品同樣品一樣進行蒸餾和滴定。滴定體積用B3表示。計算Vt二V!+(V2-B州V3-B2)%DE(酯化度)=((V2畫B!)xl00)/Vt%DA(酰胺化度)=((V3_B2)xl00)/Vt%DFA(游離酸度)=100-%DE-%DA%GA*(半乳醛酸度)=(194.1xVtxNxl00)/200*不含灰和濕氣的情況194.1:半乳糖醛酸的分子量(g/mol)N:滴定用的0.1NNaOH的校正濃度(如0.1002N)200:洗滌、干燥后的滴定樣品的重量'"(mg)。/。純果膠-用酸洗滌且干燥后的果膠量xlOO/預先稱重的果膠量覆盆子(raspberry)人工合成凝膠的流變學特性測定材料攪拌器和刀葉頭部可分離式(d=3.5cm)攪拌機SilversonL4RT，SilversonMachines有限公司，Chesham，HP5IPQBucks,英國電熱板Buch&HolmA/S，DK-2730Herlev,丹麥電槳式攪拌器RW20，Janke&Kunkel，IKA-Werk,Bie&BerntsenA/S,R0dovre，丹麥天平MettlerPJ6000，Mettlerinstruments,Greifensee畫Zurich,瑞士水浴HaakeEK-JulaboMD4個微晶玻璃杯，直徑70mm，高度40mm透明壓敏膠帶用于測定脫水收縮作用的木架(見圖1)過濾器(網(wǎng)目尺寸180mAt、直徑95mm)(見圖1)塑料漏斗(直徑95mm)(見圖1)10mL量杯質(zhì)構儀TA-XT2，穩(wěn)定微系統(tǒng)，GU71YLSurrey,英國酸覆盆子汁RynkebyFoodsA/S公司生產(chǎn)的SurHindbcerSaft,Ringe5750，丹麥砂糖甲苯酸鈉20%w/v山梨酸鉀20%w/v擰檬酸50%w/v方法覆盆子人工合成凝膠的制備如以下實施例所述。制備完后即刻檢査一下溶液的重量(lOOOg)和溫度(95°C)，然后裝到四個微晶玻璃杯中，置于2(TC水浴24小時，之后測定脫水收縮作用和凝膠強度。檢查SS%(±1%)和pH(3.1-3.3)。將凝膠倒在過濾器(網(wǎng)目尺寸180m/z、直徑95mm)上，兩小時后收集析出的液體以測定脫水收縮作用(圖1)。凝膠強度是指將凝膠壓縮4mm所用的負荷。用裝有1英尺活塞的質(zhì)構儀TA-XT2測量凝膠強度。其他設置包括預試驗速度2.0mm7s試驗速度0.5mm/s后速度10.00mm/s破裂試驗速度lmm/s距離24.0mm/s壓力40g時間0.09s計數(shù)5類型自動觸發(fā)力0.5g實施例在以下覆盆子凝膠合成中使用下列果膠:表l<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>D9.630卯.3784850550cPE13.7821.6464.5811690026500cP果膠A、B、C和D是CPKelcoAps公司的商品，用于制備果醬和果凍，商品名分別為GENlfl01AS、GENlfl04AS、GENU⑧LM12CG、GENULM5CS、GENUX-602-03。果膠A和B是酰胺化低酯果膠，C和D是非酰胺化低酯果膠。果膠E對應專利文獻WO2004005352中記載的酰胺化低酯果膠，市售商品名為GENUX-602-03。*粘度測定如下在已預先稱重并裝有大約500ml、80。C純凈水的燒杯中溶解25.00克穩(wěn)定劑,制成5%溶液。然后讓該穩(wěn)定劑溶液冷卻到25°C，加入INHCl或20%碳酸鈉溶液，調(diào)節(jié)pH至3.5±0.2。用純凈水稀釋，使溶液總重量達到500.0克。用帶有61號轉(zhuǎn)子(如果粘度較大，就用62號或63號轉(zhuǎn)子)的博力飛(brookfield)粘度計DV-II在25°C、60rpm下測定粘度。覆盆子人工合成凝膠的制備制成的覆盆子人工合成凝膠包含以下成分。表2:可溶性固形物的分布(％SS)成分7.5%SS15.5%SS20.5%SS%SSgssg/L%SSgSSg/L%SSgss酸履盆子汁300103030010303001030糖3410034114100114164100164果膠7.41007.47.41007.47.41007.4甲苯酸鈉2200.42200.42200.4山梨酸鉀(20%w/v)2200.42200.42200.4擰檬酸(50%w/v)650365036503總計7.575.215.5155.220.5205.2把果膠加到200克90。C熱水中，同時用攪拌器SilversonL4RT攪拌，5分鐘、5000rpm。將300克酸履盆子汁、糖(使用量根據(jù)可溶性固形物終濃度確定)和去離子水混合至500克。混合物裝在1升的鍋內(nèi)，煮沸，同時在電槳式攪拌器上以500rpm轉(zhuǎn)速攪拌。所有糖溶解并且混合物一煮沸后就加入熱的果膠溶液，然后保持在沸點溫度一直攪拌2分鐘。用熱的去離子水將溶液調(diào)到1000g，而后加入2ml甲苯酸鈉(20%w/v)和2ml山梨酸鉀(20%w/v)。最后加入6ml檸檬酸(50%w/v)。往溶液內(nèi)加防腐劑和酸時，使溶液仍保持在95-C并不斷攪拌。按上述方法測定以上果膠的凝膠強度和脫水收縮作用。表3凝膠強度和脫水收縮作用<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>現(xiàn)有技術用的果膠*2本發(fā)明的膠凝系統(tǒng)，含33%果膠A和67%果膠E果膠A、C和D沒有形成凝膠，所以無法確定其脫水收縮作用。凝膠強度若低于5克，凝膠會非常軟，看不到任何成形結(jié)構。圖2顯示，目前為止果膠E產(chǎn)生的凝膠強度最大。實際上，這種凝膠強度太大，以至于形成的凝膠過硬、過脆。果膠B形成的凝膠則軟得多。實際上，這種凝膠強度太小，形成的凝膠不符合要求。圖中還顯示，果膠A、C和D沒有形成凝膠。，圖3顯示，果膠B和E發(fā)生脫水收縮作用，其中果膠B的脫水收縮量最小?？梢姡F(xiàn)有技術中所用的果膠的強度要么太大要么太小。然而，本發(fā)明的組合物膠凝系統(tǒng)F產(chǎn)生的凝膠強度是符合感覺上的要求的。它完全具備所需的鋪展性，不會流動。另外，其脫水收縮作用很小，足以保證凝膠裝在玻璃瓶等容器內(nèi)能保持表面干爽，不會看到有水析出。表4:果膠E和F的比較<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表3顯示，果膠E產(chǎn)生的凝膠強度不符合感官要求。將果膠E濃度減小至0.56%，其凝膠強度可降到與本發(fā)明的果膠F相當?shù)乃?。但是，果膠E在該濃度大小時，形成的凝膠的脫水收縮作用更大，其差別如圖4所示。權利要求1.一種膠凝系統(tǒng)，其特征在于，它是第一果膠和至少一種第二果膠的組合物，其中所述第一果膠的游離酸度DFA為50-80％，該組合物包括至少5wt％的所述第二果膠。2.根據(jù)權利要求1所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第一果膠的DFA為55-75%。3.根據(jù)權利要求1或2所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第一果膠的DFA為60-70%。4.根據(jù)權利要求1-3之任一所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第一果膠的酰胺化度DA為3-30%。5.根據(jù)權利要求4所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第一果膠的DA為10-20%。6.根據(jù)權利要求4或5所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第一果膠的DA為14-18%。7.根據(jù)權利要求1所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的酯化度DE為10-75%。8.根據(jù)權利要求7所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的DE為20-50%。9.根據(jù)權利要求7或8所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的DE為30-40%。10.根據(jù)權利要求1所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的酰胺化度DA為0-30%。11.根據(jù)權利要求10所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的DA為5-25%。12.根據(jù)權利要求10或11所述的膠凝系統(tǒng)，其中，所述第二果膠的DA為12-18%。13.根據(jù)權利要求1-12之任一所述的膠凝系統(tǒng)，其包括所述第一果膠約25-95%和所述第二果膠約5-75%。14.根據(jù)權利要求13所述的膠凝系統(tǒng)，其包括所述第一果膠約50-75%和所述第二果膠約25-50%。15.根據(jù)權利要求13或14所述的膠凝系統(tǒng)，其包括所述第一果膠約67%和所述第二果膠約33%。16.權利要求l-15之任一所述的膠凝系統(tǒng)在低含量可溶性固形物產(chǎn)品中的應用。17.根據(jù)權利要求16所述的應用，其中，所述低含量可溶性固形物產(chǎn)品中可溶性固形物含量為5-30%。18.根據(jù)權利要求16或17所述的應用，其中，可溶性固形物含量為7-20%。19.一種包含權利要求1-15之任一所述的膠凝系統(tǒng)的果醬或果凍產(chǎn)品。20.根據(jù)權利要求19所述的果醬或果凍產(chǎn)品，其包含所述膠凝系統(tǒng)約0.3-1.lwt%。21.根據(jù)權利要求19或20所述的果醬或果凍產(chǎn)品，其包含所述膠凝系統(tǒng)約0.5-0.9wt%。22.根據(jù)權利要求19-21之任一所述的果醬或果凍產(chǎn)品，其包含所述膠凝系統(tǒng)約0.6-0.8wt%。全文摘要本發(fā)明涉及一種膠凝系統(tǒng)，其特征在于，它是第一果膠和至少一種第二果膠的組合物。第一果膠的游離酸含量(游離酸度，DFA)為50-80％，該組合物中所述第二果膠至少重達50％。該膠凝系統(tǒng)適于在SS％約低于30的低含量可溶性固形物產(chǎn)品中發(fā)生膠凝。文檔編號A23L1/06GK101132703SQ200580035177公開日2008年2月27日申請日期2005年10月12日優(yōu)先權日2004年10月13日發(fā)明者安德斯·伯森·斯哲森,斯汀·赫扎爾德·克瑞斯登森申請人:Cp科爾克公司