專利名稱：色度、味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在使用啤酒酵母制備發(fā)酵醇飲料的方法中，使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德(Maillard)反應(yīng)物、調(diào)整發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)和味道而制備的液體顏色和味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料以及該發(fā)酵醇飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
作為發(fā)酵醇飲料的啤酒或起泡酒，以麥芽為主要原料；以米、麥、玉米、淀粉等淀粉質(zhì)原料為輔助原料；在其中加入啤酒花、水作為原料來制備，日本的酒稅法中，對于啤酒，規(guī)定了除了水之外的麥芽用量為50重量％以上～小于66.7重量％、25重量％～小于50重量％、以及小于25重量％的3種。
起泡酒雖然在日本的酒稅法上屬于使用麥或麥芽作為原料的一部分的雜酒，但是啤酒、起泡酒在都使用麥芽的活化酶、來源于真菌等的純化酶，使麥芽或作為輔助原料的淀粉質(zhì)糖化，令該糖化液發(fā)酵分解為醇和二氧化碳制成醇飲料的方面是相同的。因此，啤酒的制備方法、起泡酒的制備方法，都基本上變化不大。
另一方面，具有起泡性的“雜酒”在日本的酒稅法上分為以麥或麥芽作為原料的一部分的上述“起泡酒”和起泡酒之外的“其它雜酒”。其中，“其它雜酒”是不使用麥或麥芽而用酶分解豆類、谷類等植物蛋白質(zhì)等得到必需的氮源，加入糖化液使其發(fā)酵而制成的。因此，對于“其它雜酒”的制備方法，與啤酒或起泡酒的制備方法相比，也基本上變化不大，可以使用啤酒或起泡酒的制備裝置制備。
近年來，對于啤酒、起泡酒以及其它雜酒等發(fā)酵醇飲料，為了使香味多樣化等，公開了使用各種原料、各種添加物，制備具有多種味覺和味道的發(fā)酵醇飲料的方法。作為使用麥芽之外的原料的方法，例如，公開了由基于由小麥、馬鈴薯、玉米、高粱、大麥、米或木薯得到的淀粉的葡萄糖漿以及可溶性蛋白質(zhì)材料、水和啤酒花調(diào)制麥汁，使其發(fā)酵制備啤酒型飲料的方法(日本特開2001-37462號公報)；以米、麥、稗子、小米等谷類為原料，制備低醇的發(fā)酵飲料的方法(日本特開2001-37463號公報)等。
這些發(fā)酵醇飲料的制備方法中，在任意一種情況下，都采用混合原料調(diào)制發(fā)酵前溶液，將該發(fā)酵前溶液加熱、煮沸，進(jìn)行酶的失活和色度的調(diào)整后，使用啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的方法。在使用啤酒酵母發(fā)酵的發(fā)酵醇飲料中，啤酒的制備中，主要通過麥芽的色素賦予色度(液體顏色)，根據(jù)需要通過添加色素實現(xiàn)發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)的調(diào)整。但是對于起泡酒或其它雜酒，由于麥芽的使用比率較低或麥、麥芽的使用率有限，由于這些原料的使用限制，不能避免最終產(chǎn)品的色度值降低，通過添加焦糖色素等色素等來調(diào)整發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)。
例如，雖然日本特開2001-37462號公報中公開了不使用麥芽而使用由葡萄糖漿和小麥蛋白質(zhì)等調(diào)制的可溶性蛋白質(zhì)性材料調(diào)制麥汁，使用該麥汁制備啤酒型飲料的方法，但是為了賦予其色度而使用焦糖。此外，雖然日本特開2004-24151號公報中對不使用麥芽作為原料而使用大麥、小麥等麥淀粉原料制備啤酒味道飲料進(jìn)行了公開，但是為了調(diào)整其色度，添加焦糖、該焦糖色素或添加紅花色素來替代該焦糖色素。
進(jìn)一步地，雖然WO 2004/000990 A1公開了不全部使用大麥、小麥、麥芽而使用含有由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的含碳源的糖漿；以及由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的氮源，制備起泡性的啤酒樣醇飲料的方法，但是為了賦予該醇飲料色度而添加色素，作為該色素，可以舉出，焦糖色素、紅花色素、梔子色素、高粱色素、胭脂紅色素、人參色素、紅辣椒色素、結(jié)球甘藍(lán)色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、紅曲霉色素、姜黃色素等天然色素；或食用紅色102號、食用紅色104號、橙色201號等合成色素。但是，采用添加這些色素的方法時，形成與啤酒不同的不自然的色調(diào)或味道的醇飲料的趨勢依然存在，此外伴隨著麥或麥芽原料的使用限制，啤酒所具有的味道或質(zhì)感欠缺，感覺到不滿意的趨勢較強。
另一方面，作為食品等中所含有的糖和游離氨基酸的反應(yīng)，已知美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是調(diào)理或制備食品等時，在施加高溫以進(jìn)行調(diào)理、燒烤或燒制的情況下，在食品等中所含有的糖和游離氨基酸之間所產(chǎn)生的反應(yīng)，通過該反應(yīng)生成的美拉德反應(yīng)物給食品等賦予顏色或芳香。美拉德反應(yīng)物，已知是利用該反應(yīng)物的特性，為了給食品等賦予味道而使用的(日本特表2004-511241號公報)，此外，作為特殊的用途，已知用作在食品等中利用的抗氧化劑(日本特開昭56-166286號公報)。但是，未知為了積極地賦予發(fā)酵醇飲料的味道或顏色而直接使用該反應(yīng)物。
專利文獻(xiàn)1日本特開昭56-166286號公報專利文獻(xiàn)2日本特開2001-37462號公報專利文獻(xiàn)3日本特開2001-37463號公報專利文獻(xiàn)4日本特開2004-24151號公報專利文獻(xiàn)5日本特表2004-511241號公報專利文獻(xiàn)6WO 2004/000990 A1發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，在使用啤酒酵母得到的發(fā)酵醇飲料及其制備方法中，提供賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料及其制備方法，特別是在由于發(fā)酵原料使用受限而必須增強發(fā)酵醇飲料的色度或味道的起泡酒或其它雜酒中，提供賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料及其制備方法。
以往，在使用啤酒酵母得到的發(fā)酵醇飲料、特別是起泡酒或其它雜酒等發(fā)酵醇飲料中，為了增強這些發(fā)酵醇飲料的色度或味道，添加焦糖等著色劑。但是，采用往醇飲料中添加這些著色劑(色素)的方法時，形成與啤酒不同的不自然的色調(diào)或味道的醇飲料的趨勢依然存在，存在難以制備賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料的問題。
本發(fā)明人在使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料的制備中的發(fā)酵醇飲料的色度或味道的調(diào)整中，特別是在由于麥芽或麥類的使用等發(fā)酵原料的使用受限而必須增強發(fā)酵醇飲料的色度或味道的起泡酒或其它的雜酒中，對于賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料的制備方法進(jìn)行了精心研究，發(fā)現(xiàn)通過使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物及其調(diào)制物調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道，可以不使用以往所使用的焦糖等著色劑，制備賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料，從而完成本發(fā)明。
本發(fā)明中，美拉德反應(yīng)物調(diào)制中所使用的糖和蛋白質(zhì)分解物，可以使用在使用啤酒酵母制備發(fā)酵醇飲料時用作原料的淀粉類的分解物或蛋白質(zhì)的分解物。此外，本發(fā)明中，為了實現(xiàn)通過添加美拉德反應(yīng)物賦予的味道和通過作為原料的蛋白質(zhì)賦予的發(fā)酵醇飲料的味道的調(diào)和，作為美拉德反應(yīng)物調(diào)制中所使用的蛋白質(zhì)分解物，可以使用在該發(fā)酵醇飲料的制備中用作氮源的蛋白質(zhì)原料的分解物。本發(fā)明中，作為美拉德反應(yīng)物調(diào)制中所使用的蛋白質(zhì)分解物，可以舉出大豆蛋白質(zhì)分解物作為特別優(yōu)選的蛋白質(zhì)分解物。
本發(fā)明中，美拉德反應(yīng)物可以通過使糖和蛋白質(zhì)分解物在反應(yīng)溫度105℃～121℃下反應(yīng)來制備。此外，本發(fā)明中，美拉德反應(yīng)物可以使用預(yù)先調(diào)制，通過干燥、制成粉末等形成制品的調(diào)制物。本發(fā)明的發(fā)酵醇飲料的制備工序中，雖然美拉德反應(yīng)物在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前添加，但是也可以通過在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前插入采用105℃～121℃的反應(yīng)溫度生成原料中的糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物的步驟，用該步驟代替該反應(yīng)物的添加。
即，具體地說，本發(fā)明包括(1)一種使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，該方法中，使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物及其調(diào)制物調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道；(2)如上述(1)所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)分解物是在該發(fā)酵醇飲料的制備中用作氮原料的蛋白質(zhì)的分解物；(3)如上述(1)或(2)所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)分解物為大豆蛋白質(zhì)分解物；(4)如上述(1)～(3)任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為105℃～121℃；(5)如上述(1)～(4)任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前添加；(6)如上述(1)～(4)任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，在發(fā)酵醇飲料的制備工序中，在發(fā)酵步驟之前插入采用105℃～121℃的反應(yīng)溫度生成原料中的糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物的步驟；(7)如上述(1)～(6)任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵醇飲料為起泡酒或其它雜酒。
此外，本發(fā)明還包括(8)一種液體顏色和味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料，其是通過上述(1)～(7)任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法制備的。
具體實施例方式
本發(fā)明包括在使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料的制備方法中，使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物及其調(diào)制物調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道。美拉德反應(yīng)物是可以通過將氨基酸等蛋白質(zhì)分解物和糖混合、加熱得到的褐色液體，其具有通過氨基酸等蛋白質(zhì)分解物和糖的加熱反應(yīng)賦予的芳香。
美拉德反應(yīng)物所使用的原料中，糖只要是結(jié)晶葡萄糖或糖稀等液糖；或麥芽、麥、米等植物淀粉的糖化液等含有糖的物質(zhì)則不加以限定，但是從操作或反應(yīng)的效率方面考慮，優(yōu)選為液糖。此外，由于有助于美拉德反應(yīng)的是具有形成糖的糖苷的能力的羥基，更優(yōu)選使用單糖為主體的液糖。
此外，美拉德反應(yīng)原料中，蛋白質(zhì)分解物可以使用用蛋白酶或肽酶將麥類、豆類、玉米、馬鈴薯、米等蛋白質(zhì)分解得到的分解物；或工業(yè)上純化的氨基酸或其混合物，但是從費用或味道方面考慮，優(yōu)選為用作使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料的制備原料的前者。進(jìn)一步地，前者中，可以舉出大豆蛋白質(zhì)分解物作為更優(yōu)選的蛋白質(zhì)分解物。此外，本發(fā)明中，為了實現(xiàn)通過添加美拉德反應(yīng)物賦予的味道和通過作為原料的蛋白質(zhì)賦予的發(fā)酵醇飲料的味道的調(diào)和，作為美拉德反應(yīng)物調(diào)制中所使用的蛋白質(zhì)分解物，可以使用在該發(fā)酵醇飲料的制備中用作氮源的蛋白質(zhì)原料的分解物。本發(fā)明中，作為蛋白質(zhì)分解物的調(diào)制中所使用的蛋白質(zhì)分解酶，例如，可以使用プロテア一ゼAアマノG、プロテア一ゼP アマノG、ペプチダ一ゼR(天野エンザイム公司制)等任意一種酶或這些酶的組合。
本發(fā)明中，美拉德反應(yīng)物調(diào)制中所采用的反應(yīng)溫度，從縮短反應(yīng)時間方面考慮，優(yōu)選為高溫，但是若過高則糖本身發(fā)生焦糖反應(yīng)，不能得到目的色調(diào)或味道。因此，優(yōu)選采用105℃～121℃的溫度。本發(fā)明的發(fā)酵醇飲料的制備方法中，對添加美拉德反應(yīng)物的時期不特別限定，但是為了使殘存于美拉德反應(yīng)物中的糖和氨基酸被酵母消耗，優(yōu)選在發(fā)酵前的階段添加。即，本發(fā)明中，預(yù)先調(diào)制美拉德反應(yīng)物，在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前添加。此外也可以在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前插入采用105℃～121℃的反應(yīng)溫度生成原料中的糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物的步驟，用該步驟代替該反應(yīng)物的添加。
采用本發(fā)明的制備方法制備發(fā)酵醇飲料時，可以以美拉德反應(yīng)物或其調(diào)制物的色度、糠醛成分、3-甲硫基丙醛(methional)成分或苯乙醛成分中的任意一種以上為指標(biāo)，調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道。作為用于調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道的指標(biāo)，使用美拉德反應(yīng)物或其調(diào)制物的色度、糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分或苯乙醛成分中的任意一種以上調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道時，上述色度或上述各成分的濃度的數(shù)值優(yōu)選上述色度為12EBC以上、上述糠醛成分濃度為300bbp以上、上述3-甲硫基丙醛成分濃度為50bbp以上、或上述苯乙醛濃度為200bbp以上。
即，能夠有效且高效地調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道的美拉德反應(yīng)物的色度或醛類濃度(糠醛、3-甲硫基丙醛成分、苯乙醛)，與保持溫度100℃(常壓下)的常規(guī)反應(yīng)物的情況相比，至少為2倍以上為宜。具體地說，如上所述，色度為12EBC以上、糠醛成分濃度為300bbp以上、3-甲硫基丙醛成分濃度為50bbp以上、或苯乙醛成分濃度為200bbp以上為宜。更優(yōu)選與通常的反應(yīng)物的情況相比為4倍以上，換而言之，色度為23EBC以上、糠醛成分濃度為600bbp以上、3-甲硫基丙醛成分濃度為100bbp以上、或苯乙醛成分濃度為400bbp以上為宜。進(jìn)一步優(yōu)選色度為39EBC以上、糠醛成分濃度為900bbp以上、3-甲硫基丙醛成分濃度為200bbp以上、或苯乙醛成分濃度為700bbp以上。
本發(fā)明中，作為用于制備美拉德反應(yīng)物的裝置，可以使用加壓式的加熱裝置。本發(fā)明的發(fā)酵醇飲料的制備方法中，可以使用通常的啤酒等制備中所使用的制備裝置，麥汁或發(fā)酵前溶液的調(diào)制、處理和發(fā)酵條件等的制備條件，基本上可以使用通常這些發(fā)酵醇飲料的制備中所使用的條件。
下文通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明，但是本發(fā)明的技術(shù)范圍不限于這些例子。
實施例1(美拉德反應(yīng)物的制備方法)將大豆蛋白質(zhì)3g懸浮于45℃的熱水100ml中，添加市售的肽酶0.06g，通過攪拌約3小時，得到蛋白質(zhì)分解液。蛋白質(zhì)分解酶使用プロテア一ゼPアマノG(天野エンザイム公司制)。在其中添加市售的麥芽糖液糖(DE47或固體成分75％)或葡萄糖液糖(固體成分75％)或果糖液糖(固體成分75％)25g或50g，在密閉容器中加熱，從達(dá)到100℃或115℃或120℃的時刻起保持30分鐘或60分鐘后取出，得到美拉德反應(yīng)物。
該實施例中的美拉德反應(yīng)的條件、所得到的美拉德反應(yīng)物的分析、感官評價結(jié)果(通過公司內(nèi)受試者6名得到)如表1所示。其中，“焦糖感”是主要的香味的特征，表示對于使用焦糖麥芽得到的啤酒強烈感覺到的夾雜著甜味的焦味道。
另外，美拉德反應(yīng)物或其調(diào)整物中的醛類分析，即，對于美拉德反應(yīng)物或其調(diào)整物中的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分和苯乙醛成分的各濃度，使用AGRICULTURAL and FOOD CHEMISTRY 2003，516941-6944中記載的GC-MS進(jìn)行分析求得。


在該實施例的條件(蛋白質(zhì)分解液同樣地為120℃以下)下，通過美拉德反應(yīng)得到的作為產(chǎn)物的醛類(糠醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛)基本上與色度相關(guān)。以這些的分析值為美拉德反應(yīng)強度的指標(biāo)時，可知溫度對美拉德反應(yīng)強度的影響較大，相對于120℃，在100℃下反應(yīng)速度極慢。與以二糖以上為主體的麥芽糖液糖相比，使用單體為主體的葡萄糖和果糖液糖時，得較強的美拉德反應(yīng)物。另一方面，對通過美拉德反應(yīng)得到的味道，以作為對美拉德反應(yīng)物特異性地感覺到的香味之一的焦糖感為指標(biāo)進(jìn)行感官評價，結(jié)果為與色度、糠醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛等醛類基本上成比例。因此可知，本次的條件中，美拉德反應(yīng)物的強度可以以色度或這些醛類為指標(biāo)進(jìn)行評價。
實施例2(發(fā)酵醇飲料的制備例)該實施例中，示出適用于制備不使用麥和麥芽的雜酒時實施的試驗例。作為實施設(shè)備，使用2kL規(guī)模的試驗設(shè)備。
將大豆蛋白質(zhì)10kg投入330升的熱水中，通過市售的肽酶實施蛋白質(zhì)的分解。蛋白質(zhì)分解酶使用プロテア一ゼPアマノG G(天野エンザイム公司制)。在所得到的蛋白質(zhì)分解液中加入市售的麥芽糖液糖(DE47、固體成分75％)200kg，在密閉容器中加熱，從達(dá)到120℃的時刻起保持60分鐘，得到美拉德反應(yīng)液。然后，在含有200kg麥芽液糖的熱水中加入上述美拉德反應(yīng)物，將糖度調(diào)整為約13°P，加入啤酒花煮沸1小時左右后，冷卻至10度左右，添加酵母進(jìn)行發(fā)酵。進(jìn)行1周左右的發(fā)酵和數(shù)周的老化后，將醇調(diào)制為5.5％v/v％，得到發(fā)酵醇飲料。另一方面，在相同的蛋白質(zhì)分解液中加入麥芽糖液糖400kg和焦糖色素1.6kg，調(diào)整為約13°P，加入啤酒花煮沸1小時左右，之后與上述同樣地操作，得到不使用美拉德反應(yīng)物的對照品。
所得到的發(fā)酵醇飲料和對照品的分析結(jié)果如表2所示；感官評價結(jié)果(通過公司內(nèi)受試者6名得到)如表3所示?？芍ㄟ^有效且高效地使用本發(fā)明的美拉德反應(yīng)物，能夠?qū)崿F(xiàn)使用焦糖等色素時不能實現(xiàn)的與通常的啤酒或起泡酒同等的液體顏色或味道。換而言之，可以將通過本發(fā)明方法制備的發(fā)酵醇飲料調(diào)整成，其色度為5～15EBC；且糠醛成分為13～18ppb、3-甲硫基丙醛成分為1.0～2.2ppb、苯乙醛成分為10～16ppb。另外，表3中，“焦糖感”是主要的香味的特征，表示對于使用焦糖麥芽得到的啤酒強烈感覺到的夾雜著甜味的焦味道。由下表的結(jié)果還可知，不使用麥或麥芽釀造的發(fā)酵醇飲料本身缺乏味道或質(zhì)感，較淡，而通過使用美拉德反應(yīng)物，可以制備焦糖感(使用焦糖麥芽得到的味道)或甜味增加的溫和的具有質(zhì)感的發(fā)酵醇飲料。此外，對于外觀，與用焦糖色素著色的發(fā)酵醇飲料相比，特征在于，具有亮度；色調(diào)優(yōu)異。這些特征方向上接近于使用全部原料的70％的麥芽得到的啤酒，且無特別的臭味，是自然的特征。



工業(yè)實用性根據(jù)本發(fā)明的使用美拉德反應(yīng)物的發(fā)酵醇飲料的制備方法，在由于麥芽或麥類的使用等發(fā)酵原料的使用受限而必須增強發(fā)酵醇飲料的色度或味道的起泡酒或其它雜酒等發(fā)酵醇飲料的制備中，可以制備賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料；可以制備具有啤酒所具有的味道或質(zhì)感的液體顏色和味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，在使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料的制備方法中，使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物及其調(diào)制物調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道.
2.權(quán)利要求1所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)分解物是在該發(fā)酵醇飲料的制備中用作氮原料的蛋白質(zhì)的分解物。
3.權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)分解物為大豆蛋白質(zhì)分解物。
4.權(quán)利要求1～3任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)的反應(yīng)溫度為105℃～121℃。
5.權(quán)利要求1～4任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物在發(fā)酵醇飲料的制備工序的發(fā)酵步驟之前添加。
6.權(quán)利要求1～4任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，在發(fā)酵醇飲料的制備工序中，在發(fā)酵步驟之前插入采用105℃～121℃的反應(yīng)溫度生成原料中的糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物的步驟。
7.權(quán)利要求1～6任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵醇飲料為起泡酒或其它雜酒。
8.一種液體顏色和味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料，其通過權(quán)利要求1～7任意一項所述的發(fā)酵醇飲料的制備方法制備。
全文摘要
在使用啤酒酵母的發(fā)酵醇飲料及其制備方法中，提供賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料及其制備方法。通過使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德反應(yīng)物及其調(diào)制物調(diào)整發(fā)酵醇飲料的液體顏色和味道，可以不使用焦糖等著色劑制備賦予啤酒樣的自然色度或味道的發(fā)酵醇飲料。本發(fā)明的發(fā)酵醇飲料的制備方法，特別地可以適用于由于發(fā)酵原料的使用受限而必須增強發(fā)酵醇飲料的色度或味道的起泡酒或其它雜酒中。
文檔編號C12C5/04GK101084301SQ20058004344
公開日2007年12月5日 申請日期2005年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2004年12月16日
發(fā)明者太田雄人, 佐佐木宣義 申請人:麒麟麥酒株式會社