專利名稱：接種微生物制備普洱茶及系列產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及普洱茶的制備，具體地說是接種微生物制備普洱茶及系列產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
普洱茶是以云南大葉茶鮮葉為原料，經(jīng)殺青→揉捻→曬干→濕水渥堆發(fā)酵→干燥制成的散茶或緊壓茶。普洱茶發(fā)酵過程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的酶性和非酶性氧化，茶葉中有苦澀味的茶多酚及其它多酚類在微生物的作用下，氧化聚合為茶色素類(茶紅素、茶黃素、茶褐素等)因而湯色變?yōu)榧t褐、沉香顯露、滋味醇和，形成普洱茶特有的品質(zhì)。
普洱茶制作的發(fā)酵是茶葉本身所含的酶，在濕熱的一定條件下，把茶葉內(nèi)所含的碳水化合物轉(zhuǎn)化為有利于微生物滋生的基質(zhì)。使微生物大量的繁殖，普洱茶的發(fā)酵就是依靠這些外來菌種所分泌的酶系來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，從而形成普洱茶所特有的色、香、味特征。在茶葉的渥堆的過程中，有許多菌種參與，這是由于環(huán)境的不同而帶來的。不同的菌種分泌不同的酶，這些各種不同的酶，對茶葉的各種不同的內(nèi)含物質(zhì)會發(fā)生不同的反應(yīng)，也給普洱茶賦予不同的風(fēng)味。因而我們能品出普洱茶的產(chǎn)地就是因?yàn)椴煌沫h(huán)境下培育著的各種不相同的菌種參與了普洱茶的制作過程的結(jié)果。
普洱茶除了其獨(dú)特的風(fēng)味和文化外，普洱茶的功效也引起人們的關(guān)注，后發(fā)酵產(chǎn)生的茶色素類對減肥、降脂、防治心血管疾病等功效明確，在崇尚自然養(yǎng)生的今天普洱茶更是受到青睞，加之云南省對普洱茶文化層面的宣傳炒作--茶馬古道、馬幫進(jìn)京等。普洱茶的誘惑來自茶香、功效，更來自它的文化傳奇。
隨著普洱茶熱的興起，傳統(tǒng)普洱茶制作中質(zhì)量不穩(wěn)定，安全衛(wèi)生隱患等問題也凸顯出來。傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，微生物自然滋生，使發(fā)酵時間長通常為50--70天；翻堆勞動強(qiáng)度大；特別是發(fā)酵后期螨類滋生；其它雜菌微生物菌群的參和毒性，微生物大大超標(biāo)，這些都給普洱茶的安全衛(wèi)生帶來隱患。而普洱茶的發(fā)酵工藝基本是憑經(jīng)驗(yàn)，沒有質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
歷史上，普洱茶的后發(fā)酵常常是在長期儲運(yùn)過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化，形成普洱茶特有的色、香、味品質(zhì)特征。隨著交通運(yùn)輸條件的改變，儲運(yùn)時間縮短，依靠自然發(fā)酵已不能適應(yīng)需要。一九七四年，我省采用濕水法進(jìn)行人工發(fā)酵，在縮短發(fā)酵時間，掌握茶葉品質(zhì)，增加生產(chǎn)數(shù)量等方面，取得了一定的成效，積累了一些經(jīng)驗(yàn)。近年，對普洱茶渥堆過程中的微生物及由此產(chǎn)生的生化變化規(guī)律及品質(zhì)形成有一定的研究。但是，現(xiàn)行的普洱茶的制作仍采用自然發(fā)酵和濕水發(fā)酵生產(chǎn)。濕水程度、渥堆大小、翻堆次數(shù)、堆溫與時間的關(guān)系等，基本上是憑經(jīng)驗(yàn)掌握。特別是對決定普洱茶質(zhì)量的關(guān)鍵工序-發(fā)酵，是依靠加工環(huán)境的微生物的自然滋生。因此，發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率低，質(zhì)量不穩(wěn)定。發(fā)酵后期螨類滋生，食品衛(wèi)生難于達(dá)標(biāo)。改革現(xiàn)行工藝，篩選優(yōu)質(zhì)普洱茶的優(yōu)勢菌株，進(jìn)行各菌株的毒理學(xué)研究，除去不利于普洱茶品質(zhì)形成的微生物的研究勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種接種微生物制備普洱茶及系列產(chǎn)品的方法，它能縮短生產(chǎn)周期，提高勞動生產(chǎn)率，穩(wěn)定和提高普洱茶的品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)普洱茶生產(chǎn)的現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和特色化。
本發(fā)明的人工接種微生物制備優(yōu)質(zhì)普洱茶的方法，是以云南大葉茶種六級以上曬青茶為原料，組合各發(fā)酵階段形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)的微生物，進(jìn)行人工接種和根據(jù)不同需要進(jìn)行分階段發(fā)酵。具體方法是1、用黑曲霉40％-60％和青霉40％-60％混合，或黑曲霉50％-70％和酵母50％-30％混合得混合菌種；將混合菌種和水同時噴灑在茶堆上，使茶葉、水和菌液混合均勻，混合均勻后打堆；混合菌種的用量為茶原料的0.8％-5.0％，水為茶原料量的30％-40％；2、打堆、翻堆茶葉打堆堆高一般為1米-1.3米為宜，由于發(fā)酵堆各層次溫度差異較大，人為把發(fā)酵堆由上而下分為四個溫度層表層5-10cm，次表層10-30cm，發(fā)酵層30-70cm，底層；發(fā)酵前期發(fā)酵層溫度都低于次表層，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵層溫度上升，由于人工接種微生物，菌絲生長很快，在接種后3天第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，整個發(fā)酵過程約需3-4次翻堆，當(dāng)發(fā)酵層溫度接近或達(dá)到次表層溫度時(約為65℃)，一般就標(biāo)志發(fā)酵結(jié)束；
3、停止發(fā)酵時，發(fā)酵堆開溝，把發(fā)酵堆散開，使溫度下降，水份蒸發(fā)涼干，然后進(jìn)行普洱茶的篩分，分級后(按普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)DB53對茶葉分出不同的等級)，根據(jù)需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝儲藏或進(jìn)行進(jìn)一步的加工。
以上所述的進(jìn)一步加工，是對級別較差的碎茶用15-18倍的水提取，采用1.0μ的陶瓷膜，組合0.47μ、0.22μ，微孔過濾除去微生物，反滲透濃縮，反復(fù)循環(huán)室溫提取至提取液顏色變淡，停止提取，濃縮液冷凍干燥，裝膠囊即得深加工的普洱精華膠囊(此膠囊可作為普洱茶的另一種沖飲形式)。
上述接種用的微生物黑曲霉(061618)、青霉(06162)分別是從云南西雙版納勐海、云南思茅普洱茶生產(chǎn)廠不同階段發(fā)酵堆中分離純化培養(yǎng)而得，酵母菌(02290)是從云南瀾滄茶廠普洱茶發(fā)酵堆分離而得。
本發(fā)明涉及一種人工接種微生物發(fā)酵制作優(yōu)質(zhì)普洱茶及系列產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。普洱茶是云南的歷史名茶，云南特有的大葉茶種，獨(dú)特的后發(fā)酵，形成了普洱茶特有的色、香、味，加上普洱茶的保健功能，更是受到人們的青睞。目前普洱茶的生產(chǎn)仍是傳統(tǒng)的“濕水法”。濕水程度、渥堆大小、翻堆次數(shù)、堆溫與時間的關(guān)系等都是憑經(jīng)驗(yàn)，特別是參與發(fā)酵的微生物的種類，是依靠生產(chǎn)環(huán)境的微生物的自然滋生，不能明確參與發(fā)酵微生物的種類和毒性。因此，發(fā)酵周期長、生產(chǎn)效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定，不能進(jìn)行質(zhì)量控制。特別是導(dǎo)致發(fā)酵周期長，發(fā)酵后期螨類寄生等問題，使普洱茶微生物超標(biāo)等問題嚴(yán)重，食品安全成問題。本發(fā)明篩選分離普洱茶產(chǎn)茶區(qū)不同產(chǎn)地、不同發(fā)酵階段發(fā)酵堆的優(yōu)勢菌種，進(jìn)行人工接種單株和組合菌株發(fā)酵，并研究所選菌株的毒理。結(jié)果表明，所選菌株安全低毒，通過人工接種，發(fā)酵堆溫度上升較快，菌絲生長快，茶體轉(zhuǎn)色較早，比原發(fā)酵茶縮短周期三分之二。發(fā)酵時間的縮短，減少和避免了螨類的生長，人工接種發(fā)酵也做到實(shí)行質(zhì)量控制。由于不同產(chǎn)地微生物菌株的不同，產(chǎn)生不同的風(fēng)味，通過本發(fā)明的實(shí)施，實(shí)現(xiàn)在各地可生產(chǎn)出具有勐海風(fēng)味特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶。
人工接種發(fā)酵方法，專利88103296中，采用分離了一種市售普洱茶中分離出的一株毛霉進(jìn)行接種、發(fā)酵，而未對各個產(chǎn)茶區(qū)的發(fā)酵堆分離各種優(yōu)勢菌株并進(jìn)行組合發(fā)酵，且本發(fā)明所選取的是背景、來源明確的單株曲霉和曲霉與青霉、曲霉與酵母的組合發(fā)酵。
我們品嘗普洱茶時，資深的品茶師能品味出普洱茶的產(chǎn)地，特別推崇西雙版納勐海的特殊醇厚。本發(fā)明接種從勐海分離的菌株，在昆明、臨滄發(fā)酵都取得了在勐海發(fā)酵的效果。本發(fā)明所涉及的進(jìn)一步加工，對人工接種發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶分篩出級別較差的茶葉，進(jìn)一步膜提取分離、濃縮，實(shí)現(xiàn)室溫連續(xù)提取、膜除菌，真空冷凍干燥，生產(chǎn)的膠囊，保持了普洱茶的特有色、香、味的同時，安全衛(wèi)生保健，更能隨時隨地享受普洱陳香。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、原料選用云南大葉茶種曬青毛茶或古茶樹的曬青茶；2、濕水接種首先將斜面菌種061618、06162接入馬鈴薯葡萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基中，經(jīng)28℃搖瓶發(fā)酵2天后成為菌液；將菌液06161840％-60％與菌液0616240％-60％兩種菌液混合；用茶葉原料量的0.9％的混合菌液和茶葉原料量的30％的水(6-7級茶)，同時噴灑在茶堆上，使茶葉、水和菌液均勻混合；3、打堆、翻堆在均勻混合后茶葉打堆，堆高為1米-1.3米為宜，人為把發(fā)酵堆由上而下分為四個溫度層表層5-10cm，次表層10-30cm，發(fā)酵層30-70cm，底層；由于發(fā)酵堆各層次溫度差異較大，發(fā)酵前期發(fā)酵層溫度都低于次表層，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵層溫度上升，而人工接種發(fā)酵普洱茶堆，由于接種菌絲生長快，溫度上升快，可接種(菌種)第3天進(jìn)行第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，翻堆3-4次即可，當(dāng)發(fā)酵層溫度接近或達(dá)到次表層溫度時(65℃)，發(fā)酵結(jié)束；。
4、發(fā)酵結(jié)束后，把發(fā)酵堆散開，使溫度下降，水份蒸發(fā)涼干，然后進(jìn)行普洱茶的篩分，分級后，對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝儲藏。
實(shí)施例21、原料采用6級以上的云南大葉茶種曬青毛茶或古茶樹的曬青茶為原料；2、濕水接種首先將斜面菌種061618、02290接入馬鈴薯葡萄糖發(fā)酵培養(yǎng)基中，經(jīng)28℃搖瓶發(fā)酵2天后成為菌液，菌液061618 50％-70％與菌液0229030％-50％兩種菌液混合后得混合菌液，用茶葉原料量的5％的混合菌液、茶葉原料量的40％的水(9-10級茶)，同時噴灑在茶堆上，使茶葉、水和菌液均勻混合；3、打堆、翻堆在均勻混合后茶葉打堆，堆高為1米-1.3米為宜，人為把發(fā)酵堆由上而下分為四個溫度層表層5-10cm，次表層10-30cm，發(fā)酵層30-70cm，底層；可接種(菌種)3天后第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，翻堆3-4次即可。當(dāng)發(fā)酵層溫度接近或達(dá)到次表層溫度時(65℃)，發(fā)酵結(jié)束；4、發(fā)酵結(jié)束后，把發(fā)酵堆散開，使溫度下降，水份蒸發(fā)涼干，然后進(jìn)行普洱茶的篩分，分級后對級別較差的碎茶進(jìn)行進(jìn)一步的加工；5、進(jìn)一步加工對4步驟中得到的碎茶加15-18倍水，進(jìn)行膜提取分離，組合1.0μ陶瓷膜、0.47μ、0.22μ除菌膜和反滲透膜，通過加壓泵，實(shí)現(xiàn)常溫連續(xù)提取，待提取液慢慢變淡時，停止提取，將濃縮液進(jìn)行冷凍干燥，裝膠囊，即得深加工的普洱茶膠囊。
檢測普洱成品茶和普洱茶膠囊的茶紅素、茶黃素、茶褐表及農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、微生物指標(biāo)及普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。
本發(fā)明生產(chǎn)過程中所用的微生物是分別從云南西雙版納勐海、思茅、瀾滄等地4個普洱茶廠不同發(fā)酵程度的普洱茶堆及各堆不同發(fā)酵層次的發(fā)酵茶體中分離純化得到。
分離培養(yǎng)基分別為馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、、葡萄糖蛋白凍瓊脂、酵母膏牛肉汁瓊脂等四種不同培養(yǎng)基。用上述不同發(fā)酵茶體分別進(jìn)行四種不同培養(yǎng)基的稀釋平板，劃線分離，培養(yǎng)溫度分別為37℃±1℃和45℃±1℃。進(jìn)行菌種純化和鑒定，共得純化菌株30株，其中曲霉15株、青霉4株、毛霉2株、酵母3株、放線菌3株、細(xì)菌3株。
優(yōu)勢發(fā)酵菌株的篩選將分到的菌種于50℃培養(yǎng)箱中分別進(jìn)行單株和混株的小盆接種試驗(yàn)；各菌株按接種量1％加入，試驗(yàn)茶葉的濕度控制在40％左右。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示如下
第一批發(fā)酵處理

第二批發(fā)酵處理

不同菌種處理茶葉發(fā)酵效果比較(第一批處理)

不同菌種處理茶葉發(fā)酵效果比較(第二批處理)

不同菌種處理發(fā)酵茶葉的茶色素含量

權(quán)利要求
1.一種接種微生物制備普洱茶的方法其特征在于按以下步驟進(jìn)行1)原料選用云南大葉茶種曬青毛茶或古茶樹的曬青茶；2)用黑曲霉40％-60％和青霉40％-60％混合，或黑曲霉50％-70％和酵母50％-30％混合得混合菌種，將混合菌種和水同時噴灑在茶堆上，使茶葉、水和菌液混合均勻；混合菌種的用量為茶原料的0.8％-5.0％，水為茶原料量的30％-40％，混合均勻后打堆；3)打堆、翻堆茶葉打堆堆高一般為1米-1.3米為宜，把發(fā)酵堆由上而下分為四個溫度層表層5-10cm，次表層10-30cm，發(fā)酵層30-70cm，底層；隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵層溫度上升，在接種后3天第一次翻堆，以后每4-5天翻一次，整個發(fā)酵過程需3-4次翻堆，當(dāng)發(fā)酵層溫度接近或達(dá)到次表層溫度時，發(fā)酵結(jié)束；4)停止發(fā)酵將發(fā)酵堆開溝，使發(fā)酵堆散開，溫度下降，水份蒸發(fā)涼干，然后進(jìn)行普洱茶的篩分，分級后，根據(jù)需要對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝儲藏或進(jìn)行進(jìn)一步的加工。
2.按權(quán)利要求1所述的接種微生物制備普洱茶的方法制備普洱茶系列產(chǎn)品的方法，其特征在于對分級后級別較差的碎茶用15--18倍的水提取，采用1.0μ的陶瓷膜，組合0.47μ、0.22μ，微孔過濾除去微生物，反滲透濃縮，反復(fù)循環(huán)室溫提取至提取液顏色變淡，停止提取，濃縮液冷凍干燥，裝膠囊即得深加工的普洱茶膠囊。
全文摘要
本發(fā)明是一種接種微生物制備普洱茶及系列產(chǎn)品的方法。其特征在于以云南大葉茶種曬青毛茶或古茶樹的曬青茶為原料，將混合菌種和水同時噴灑在茶堆上，使茶葉、水和菌液混合均勻，進(jìn)行人工發(fā)酵生產(chǎn)普洱茶?；蜻M(jìn)行進(jìn)一步的加工得深加工的普洱茶膠囊。本發(fā)明篩選分離普洱茶產(chǎn)茶區(qū)不同產(chǎn)地、不同發(fā)酵階段發(fā)酵堆的優(yōu)勢菌種，進(jìn)行人工接種單株和組合菌株發(fā)酵，并研究所選菌株的毒理。結(jié)果表明，所選菌株安全低毒，通過人工接種，發(fā)酵堆溫度上升較快，菌絲生長快，茶體轉(zhuǎn)色較早，比原發(fā)酵茶縮短周期三分之二。發(fā)酵時間的縮短，減少和避免了螨類的生長，人工接種發(fā)酵也做到實(shí)行質(zhì)量控制。由于不同產(chǎn)地微生物菌株的不同，產(chǎn)生不同的風(fēng)味，通過本發(fā)明的實(shí)施，實(shí)現(xiàn)在各地可生產(chǎn)出具有勐海風(fēng)味特征的優(yōu)質(zhì)普洱茶。
文檔編號A23F3/10GK1826920SQ20061001078
公開日2006年9月6日 申請日期2006年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日
發(fā)明者金航, 李晚誼, 郭曜維, 吳麗華, 徐 明, 王波 申請人:昆明市添寶科技開發(fā)有限公司, 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院藥用植物研究所