專利名稱：一種茶葉的后發(fā)酵生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工程和食品發(fā)酵工程領(lǐng)域的發(fā)酵工藝，具體的涉及普洱茶后發(fā)酵生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
普洱熟茶是以云南特產(chǎn)的大葉種茶的普洱生茶(曬青毛茶)為原料，在微生物的參與下經(jīng)過(guò)后發(fā)酵過(guò)程形成的一類特殊的后發(fā)酵茶類。目前，現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶的人工后發(fā)酵生產(chǎn)系采用傳統(tǒng)的渥堆方式，依靠環(huán)境微生物自然感染進(jìn)行。經(jīng)過(guò)多次翻堆加工，完成發(fā)酵過(guò)程后，風(fēng)干陳化，得到普洱熟茶。由于參與發(fā)酵的微生物種類不明、雜菌多、發(fā)酵過(guò)程不穩(wěn)定、操作繁復(fù)、加工周期長(zhǎng)、難以控制與規(guī)范等，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在提供一種克服了現(xiàn)有技術(shù)上述缺陷的新的普洱熟茶后發(fā)酵生產(chǎn)方法，使普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程成為食品加工發(fā)酵工程的一項(xiàng)現(xiàn)代技術(shù)，具有可操作性、規(guī)范性和可控性。同時(shí)，生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、易于批量制備和工業(yè)化生產(chǎn)。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案一種茶葉的后發(fā)酵生產(chǎn)方法，取云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，普洱生茶經(jīng)潤(rùn)濕，在pH值6.0-6.5間高溫處理1-3小時(shí)后，接種于專用菌群進(jìn)行微生物發(fā)酵，干燥，陳化得普洱熟茶。
上述技術(shù)方案中用于人工后發(fā)酵的原料毛茶為栽培的云南產(chǎn)大葉茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]，以及作為茶葉用的其他野生、半野生或栽培的，具有大型葉片的大葉種茶樹(shù){即茶屬茶組近緣植物，例如銀生茶(大理茶)[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]，苦茶(C.sinensis var.kucha Chang et Wang)等的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)“殺青”處理后，揉制，干燥得到的毛茶。干燥的方法可以是經(jīng)日光自然干燥得到的“曬青毛茶”，也可以是人工控制下干燥得到的曬青毛茶。
上述技術(shù)方案中原料毛茶潤(rùn)濕后的含水量應(yīng)根據(jù)毛茶的等級(jí)與質(zhì)量等進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。通常含水量應(yīng)為55-70％，高溫處理應(yīng)在100-120℃之間進(jìn)行，處理時(shí)間在1-3小時(shí)之間。同時(shí)，需控制pH值在6.0-6.5之間。
上述方法所指專用菌群是以1種或數(shù)種曲霉屬真菌為優(yōu)勢(shì)菌群組合的普洱茶粬，所謂的普洱茶粬是渥堆普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中分離純化得到的以曲霉屬真菌為優(yōu)勢(shì)菌群的微生物菌群組合，該菌群組合中含有1種或數(shù)種溫特曲霉(Aspergilluswentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)。還可含有其他適用于普洱茶發(fā)酵的曲霉屬真菌中的1種或數(shù)種真菌菌種。根據(jù)原料的特征和性質(zhì)，可選用不同的“普洱茶粬”進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出具有不同特色、不同風(fēng)味的普洱茶。
上述技術(shù)方案中的溫特曲霉煙色變種(Aspergillus wentii Wegnervar，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉原變種(A.japonicusSaito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限灰曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)等優(yōu)勢(shì)菌群是按微生物菌種分離的規(guī)范方法，從傳統(tǒng)的渥堆普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中反復(fù)分離純化獲得的。標(biāo)準(zhǔn)菌株經(jīng)中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心保存。
本發(fā)明技術(shù)方案中的“普洱茶粬”是以上述優(yōu)勢(shì)菌種為種子，按微生物液體發(fā)酵的規(guī)范技術(shù)要求，用液體發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)制成的專用“普洱茶粬”，即系按微生物液體菌種制作的規(guī)范技術(shù)要求，用上述菌群的原菌種經(jīng)液體發(fā)酵的方法培養(yǎng)得到的，含一定濃度的活性菌絲體。
上述方法中微生物發(fā)酵可優(yōu)選在發(fā)酵容器中進(jìn)行，發(fā)酵容器包括但不限于固體發(fā)酵罐、發(fā)酵槽、發(fā)酵架，其體積可依原料的用量調(diào)節(jié)，其形狀和材質(zhì)亦可根據(jù)生產(chǎn)的環(huán)境和條件進(jìn)行選擇。在發(fā)酵生產(chǎn)前，容器內(nèi)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)避免雜菌的生長(zhǎng)。發(fā)酵過(guò)程中要進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，發(fā)酵過(guò)程的溫度、時(shí)間等因子應(yīng)根據(jù)原料的品質(zhì)、用量、以及容器的體積、材質(zhì)和類型等進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間15-40天，發(fā)酵溫度優(yōu)選為30-50℃；亦可采用傳統(tǒng)的“渥堆”生產(chǎn)方式，在原料毛茶中接種“普洱茶粬”進(jìn)行，發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間15-40天，發(fā)酵溫度優(yōu)選為30-50℃。
本發(fā)明進(jìn)一步的優(yōu)選方法可采用曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量60-65％，pH值控制在6.0-6.5之間，在110℃-130℃的溫度下加熱處理1-3小時(shí)，冷卻，選含有1種或數(shù)種溫特曲霉(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(CGMCC No.1632)、臭曲霉(CGMCCNo.1633)、日本曲霉(CGMCC No.1634)、局限曲霉(CGMCC No.1635)的普洱茶曲，用水稀釋，灑于原料毛茶中，將原料毛茶混勻，鋪散在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵，原料的厚度為10cm-30cm，發(fā)酵溫度隨發(fā)酵進(jìn)程控制在30-40℃之間，發(fā)酵15-40天，取出，在20-25℃之間通風(fēng)陳化。
與現(xiàn)有的普洱熟茶生產(chǎn)技術(shù)相比，本發(fā)明的方法具有下述的優(yōu)點(diǎn)1、現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式是以環(huán)境中自然存在的微生物進(jìn)行的后發(fā)酵，不能控制發(fā)酵的菌群，也無(wú)法防止有害菌群的污染。本發(fā)明提供具有不同特色的“普洱茶粬”作為專用菌群用于普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)，使參與發(fā)酵的微生物種類和菌群組合，以及發(fā)酵過(guò)程的相關(guān)因子得以有效地控制。
2、現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式是將曬青毛茶原料加水濕潤(rùn)后直接“渥堆”進(jìn)行的后發(fā)酵。本發(fā)明使用的毛茶原料在發(fā)酵之前進(jìn)行高溫高濕的處理，不僅使原料在后發(fā)酵生產(chǎn)前得以滅菌，有利于接種的專用“普洱茶粬”菌群快速生長(zhǎng)，成為后發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌群，避免雜菌和有害菌群的干擾，而且促使原料外觀及內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生變化，生產(chǎn)具有特色風(fēng)味的普洱熟茶。
3、現(xiàn)有技術(shù)普洱熟茶“渥堆”生產(chǎn)方式是在開(kāi)放式的環(huán)境中進(jìn)行的。本發(fā)明在特定容器內(nèi)進(jìn)行普洱茶的發(fā)酵生產(chǎn)，生產(chǎn)環(huán)境避免了雜菌的污染，徹底改變了傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵方式，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，使普洱熟茶的工業(yè)化生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。
具體實(shí)施例方式下面以本發(fā)明的實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于此。
實(shí)施例1取云南大葉茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]的新鮮幼芽和葉片，，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，然后取10公斤曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量60-65％，分裝于瓶狀容器中，在120℃的溫度下，加熱處理2小時(shí)，使pH值控制在6.5，冷卻。選含有溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)的“普洱茶粬”，用200ml水稀釋，灑于原料毛茶中。發(fā)酵過(guò)程在經(jīng)過(guò)滅菌處理的發(fā)酵房中的發(fā)酵架上進(jìn)行。將原料毛茶混勻，均勻地鋪散在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵，原料的厚度約為20cm，發(fā)酵溫度隨發(fā)酵進(jìn)程控制在30-40℃之間，每5天采樣進(jìn)行分析，發(fā)酵25天，樣品的感官評(píng)價(jià)和物理化學(xué)分析結(jié)果提示符合優(yōu)質(zhì)普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)，即取出，風(fēng)干，在25℃通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)普洱熟茶產(chǎn)品。
實(shí)施例2取銀生茶(大理茶)[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，然后取1,000公斤曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量60％，分裝于容器中，在110℃的溫度下，加熱處理2.5小時(shí)，使pH值控制在6.0-6.5之間，冷卻。選含有溫特曲霉(Aspergilluswentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)的“普洱茶粬”，用1000ml水稀釋，灑于原料毛茶中。發(fā)酵過(guò)程在經(jīng)過(guò)滅菌處理的發(fā)酵房中的發(fā)酵槽中進(jìn)行。將原料毛茶混勻，置于發(fā)酵槽中進(jìn)行發(fā)酵。定期翻堆。發(fā)酵溫度隨發(fā)酵進(jìn)程控制在30-40℃之間，每5天采樣進(jìn)行分析，發(fā)酵20天，樣品的感官評(píng)價(jià)和物理化學(xué)分析結(jié)果提示符合優(yōu)質(zhì)普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)，即取出，風(fēng)干，在25℃之間通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶產(chǎn)品。
實(shí)施例3取苦茶(C.sinensis var.kucha Chang et Wang)的新鮮幼芽和葉片，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，然后取1,000公斤曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量65％，分裝于容器中，在115℃的溫度下，加熱處理2.0小時(shí)，使pH值控制在6.0-6.5之間，冷卻。選含有具黃曲霉(A.aureolatusMunt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)、日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCCNo.1634)、局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)的“普洱茶粬”，用1000ml水稀釋，灑于原料毛茶中。發(fā)酵過(guò)程在經(jīng)過(guò)滅菌處理的發(fā)酵房中的發(fā)酵槽中進(jìn)行。將原料毛茶混勻，置于發(fā)酵槽中進(jìn)行發(fā)酵。定期翻堆。發(fā)酵溫度隨發(fā)酵進(jìn)程控制在30-40℃之間，每5天采樣進(jìn)行分析，發(fā)酵20天，樣品的感官評(píng)價(jià)和物理化學(xué)分析結(jié)果提示符合優(yōu)質(zhì)普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)，即取出，風(fēng)干，在20℃之間通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶產(chǎn)品。
實(shí)施例4取云南大葉茶[Camellia sinensis(L.)O.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]的新鮮幼芽和葉片，，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，然后取10公斤曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量60％，分裝于瓶狀容器中，在110℃的溫度下，加熱處理3小時(shí)，使pH值控制在6.0-6.5之間，冷卻。選含有溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)、局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)的“普洱茶粬”，用200ml水稀釋，灑于原料毛茶中。發(fā)酵過(guò)程在經(jīng)過(guò)滅菌處理的發(fā)酵房中的發(fā)酵架上進(jìn)行。將原料毛茶混勻，裝入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30-40℃之間，每5天采樣進(jìn)行分析，發(fā)酵30天，樣品的感官評(píng)價(jià)和物理化學(xué)分析結(jié)果提示符合優(yōu)質(zhì)普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)，即取出，風(fēng)干，在25℃通風(fēng)陳化，即得到優(yōu)質(zhì)普洱熟茶產(chǎn)品。
實(shí)施例5-11原料及方法同實(shí)施例1，不同之點(diǎn)在于選含有溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)或臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)或局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)或具黃曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)或埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)或日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)為微生物發(fā)酵的專用菌即“普洱茶粬”。
實(shí)施例12-18原料及方法同實(shí)施例2，不同之點(diǎn)在于選含有溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)或臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)或局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)或具黃曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)或埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)或日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)為微生物發(fā)酵的專用菌即“普洱茶粬”。
實(shí)施例19-25原料及方法同實(shí)施例3，不同之點(diǎn)在于選含有溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCC No.1629)或臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCC No.1633)或局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)或具黃曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCCNo.1631)或埃及曲霉(A.egyptiacus Moub.& Moust)(CGMCC No.1632)或日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)為微生物發(fā)酵的專用菌即“普洱茶粬”。
權(quán)利要求
1.一種茶葉的后發(fā)酵生產(chǎn)方法，其特征在于取云南大葉茶或具大型葉片的茶屬茶組近緣植物，經(jīng)殺青，揉制，干燥得普洱生茶即曬青毛茶，普洱生茶經(jīng)潤(rùn)濕，在pH值6.0-6.5間高溫處理1-3小時(shí)后，接種于專用菌群進(jìn)行微生物發(fā)酵，干燥，陳化得普洱熟茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于原料可優(yōu)選云南產(chǎn)大葉種茶樹(shù)的新鮮幼芽和葉片。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于原料可優(yōu)選栽培的云南大葉茶[Camellia sinensis(L.)0.Kuntze var.assamica(Masters)Kitamura]，作為茶葉用的野生、半野生或栽培的具有大型葉片的茶屬茶組近緣植物，包括但不限于銀生茶即大理茶[C.taliensis(W.W.Smith)Melchior]、苦茶(C.sinensisvar.kucha Chang et Wang)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于普洱生茶濕潤(rùn)的含水量?jī)?yōu)選在55-70％之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所說(shuō)專用菌群系指以1種或數(shù)種曲霉屬真菌為優(yōu)勢(shì)菌群組合的普洱茶粬，所謂普洱茶粬是渥堆普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中分離純化得到的以曲霉屬真菌為優(yōu)勢(shì)菌群的微生物菌群組合，該菌群組合中含有1種或數(shù)種溫特曲霉(Aspergillus wentii Wegner var，fumeus Qi & Sun)(CGMCCNo.1629)、帚狀曲霉(A.penicilliodes Speg)(CGMCC No.1630)、具黃曲霉(A.aureolatus Munt.-Cvet.& Bata)(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(A.egyptiacusMoub.& Moust)(CGMCC No.1632)、臭曲霉(A.foetidus Thom & Raper)(CGMCCNo.1633)、日本曲霉(A.japonicus Saito var.japonicus)(CGMCC No.1634)、局限曲霉(A.restrictus Smith)(CGMCC No.1635)。
6.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于普洱茶粬還可含有其他適用于普洱茶發(fā)酵的曲霉屬真菌中的1種或數(shù)種。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于微生物發(fā)酵優(yōu)選在發(fā)酵容器中進(jìn)行，發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間15-40天，發(fā)酵溫度優(yōu)選為30-50℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于微生物發(fā)酵亦可采用傳統(tǒng)的“渥堆”生產(chǎn)方式，在普洱生茶即曬青毛茶中接種“普洱茶粬”進(jìn)行，發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間15-40天，發(fā)酵溫度優(yōu)選為30-50℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于發(fā)酵容器包括但不限于固體發(fā)酵罐、發(fā)酵槽、發(fā)酵架，其體積可依原料的用量調(diào)節(jié)，其形狀和材質(zhì)亦可根據(jù)生產(chǎn)的環(huán)境和條件進(jìn)行選擇。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于曬青毛茶用水濕潤(rùn)至含水量60-65％，pH值控制在6.0-6.5之間，在110℃-130℃的溫度下加熱處理1-3小時(shí)，冷卻，選含有1種或數(shù)種溫特曲霉(CGMCC No.1629)、帚狀曲霉(CGMCCNo.1630)、具黃曲霉(CGMCC No.1631)、埃及曲霉(CGMCC No.1632)、臭曲霉(CGMCC No.1633)、日本曲霉(CGMCC No.1634)、局限曲霉(CGMCC No.1635)的普洱茶粬，用水稀釋，灑于曬青毛茶中，將曬青毛茶混勻，鋪散在發(fā)酵架上或發(fā)酵槽，或裝入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度隨發(fā)酵進(jìn)程控制在30-40℃之間，發(fā)酵15-40天，取出，在20-25℃之間通風(fēng)陳化。
全文摘要
提供一種茶葉的后發(fā)酵生產(chǎn)方法，更具體地提供一種普洱熟茶后發(fā)酵的生產(chǎn)方法。原料普洱生茶(曬青毛茶)經(jīng)特定的溫度和濕度處理后，接種專用菌群，在一定條件下進(jìn)行微生物發(fā)酵，即得到人工后發(fā)酵生產(chǎn)的普洱熟茶。該方法操作簡(jiǎn)單，在特定容器內(nèi)進(jìn)行普洱熟茶的發(fā)酵生產(chǎn)，完全改變了普洱熟茶采用渥堆方式進(jìn)行后發(fā)酵的傳統(tǒng)方法。通過(guò)接種“普洱茶曲”專用菌群進(jìn)行發(fā)酵，可控制參與發(fā)酵的微生物種類及組合，有效地調(diào)控發(fā)酵過(guò)程及相關(guān)因子。普洱生茶原料通過(guò)一定溫度和濕度的處理后進(jìn)行接種，有利于特定的優(yōu)勢(shì)微生物菌群的快速生長(zhǎng)，縮短了發(fā)酵周期，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定性。該發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)了普洱熟茶的規(guī)范性生產(chǎn)，使普洱熟茶的工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。
文檔編號(hào)A23F3/06GK1860895SQ200610010958
公開(kāi)日2006年11月15日 申請(qǐng)日期2006年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月13日
發(fā)明者陳可可, 朱宏濤, 王東, 楊崇仁, 張穎君, 張香蘭 申請(qǐng)人:中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所