專利名稱：米曲霉菌及其應用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一株米曲霉菌及其在生產(chǎn)釀造醬油中的應用。
背景技術(shù)：
米曲霉(Aspergillus oryzae)是釀造醬油中必不可少的微生物，也是釀造醬油生產(chǎn)過程中的核心技術(shù)。米曲霉所含的蛋白酶可將原料(黃豆)中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，所含的淀粉酶可將原料(面粉)中的淀粉分解為糖，從而構(gòu)成了釀造醬油的主要成分。
優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的米曲霉菌種不僅能提高原材料的利用率、產(chǎn)品出品率，還能縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本，提高釀造醬油的風味和品質(zhì)，因此迫切需要一種優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的米曲霉菌種。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是一株優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的米曲霉菌。
本發(fā)明所提供的米曲霉菌菌株是(Aspergillus oryzae)LiY05，該菌株已于2006年05月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.1711。
米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的菌落呈圓形，質(zhì)地疏松，初期菌落中間白色，四周邊緣呈透明射線狀。菌落剛形成時，僅中間一點呈白色，以后隨菌落長大，白色范圍也逐漸擴大，而透明的范圍從一片縮小成邊緣一狹環(huán)狀。隨菌落長大，菌落的中心點先呈黃綠色，然后黃綠色向四周擴展。成熟菌落為黃宰色，有時為淡綠宰色。7-10天可達6cm左右，分生孢子頭為放射形，頂囊近視球形，直徑一般為40-50μm，有梗莖。該菌株的孢子形成能力為1.15×1010/g，發(fā)芽率為30.98％。具有較高的蛋白酶活力，酸性蛋白酶活為82.58u/g(發(fā)酵物)，中性蛋白酶活為2151.81u/g(發(fā)酵物)，堿性蛋白酶活為62.4u/g(發(fā)酵物)。
可用常規(guī)的米曲霉菌培養(yǎng)基及培養(yǎng)方法對本發(fā)明的米曲霉菌(Aspergillusoryzae)LiY05 CGMCC No.1711進行培養(yǎng)。
本發(fā)明提供了一株米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711。試產(chǎn)實驗結(jié)果證明由該菌株制備的成曲顏色鮮艷，手感輕，菌絲結(jié)塊好，孢子著生好，發(fā)酵制備醬油產(chǎn)量高、能耗低。本發(fā)明的菌株將在釀造醬油生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，應用前景廣闊。
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
具體實施例方式
下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所有百分比濃度均為質(zhì)量百分比濃度，所有培養(yǎng)基中的溶劑均為水。
實施例1、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的第一階段試產(chǎn)試驗對深圳市李金記食品有限公司目前釀造醬油生產(chǎn)用菌種進行篩選、分離，得到一株高產(chǎn)菌株，命名為LiY05，該菌株已于2006年05月15日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No.1711。
現(xiàn)用如下方法對本發(fā)明釀造醬油生產(chǎn)用菌種LiY05 CGMCC No.1711進行試產(chǎn)試驗1、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的復接檢測米曲霉菌LiY05能否在常規(guī)的米曲霉試管斜面培養(yǎng)基上生長繁殖。分別在常規(guī)的米曲霉試管斜面培養(yǎng)基(酐酪素4g，KH2PO40.36g，Na2HPO4·7H2O 1.1g，瓊脂15g，用水定容至1000mL)上接種了10支米曲霉菌LiY05，在30℃下培育3天，結(jié)果全部復接成功，可作為生產(chǎn)釀造醬油的始發(fā)菌種。
2、復接菌種的分離復壯從復接成功的斜面菌種中篩選出外觀形態(tài)好、酶活力高的米曲霉單菌株，以獲得適合釀造醬油生產(chǎn)需要的適應性強、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菌株。具體方法為選擇外觀形態(tài)好的試管斜面菌種，將其劃線接種于分離復壯平皿(培養(yǎng)基配方與斜面培養(yǎng)基相同)中，在30℃下培育5-6天，并從平皿中挑選菌落直徑大、外觀形態(tài)優(yōu)良的米曲霉單菌株挑接到斜面試管中，共獲得10株斜面試管菌株，分別編號Y001-Y010，作為第一代試管菌種。
3、分離復壯菌種的初步篩選將步驟2經(jīng)復壯獲得的菌種Y001-Y010再次接種于斜面試管中，在30℃下培育3天，結(jié)果全部接種成功。然后將此10個斜面菌種分別接種于裝有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)專用液體培養(yǎng)基(酐酪素4g，KH2PO40.36g，Na2HPO4·7H2O 1.1g，用水定容至1000mL)的三角瓶中進行擴大培養(yǎng)，用常規(guī)方法檢測酶活力，結(jié)果見表1，從中挑選出酶活力最高的Y003斜面復壯菌種作為醬油試產(chǎn)實驗用菌種。
表1 Y001-Y010的酶活力檢測結(jié)果(單位/克)


4、三角瓶菌種的擴大培養(yǎng)將步驟3挑選出酶活力最高的Y003斜面復壯菌種接種于裝有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)專用液體培養(yǎng)基的三角瓶中進行培養(yǎng)，在30℃下培育3天，結(jié)果培養(yǎng)成功。并對該菌種進行了感官、菌絲鏡檢、酶活力測定，結(jié)果該菌菌落呈圓形，質(zhì)地疏松，初期菌落中間白色，四周邊緣呈透明射線狀。菌落剛形成時，僅中間一點呈白色，以后隨菌落長大，白色范圍也逐漸擴大，而透明的范圍從一片縮小成邊緣一狹環(huán)狀。隨菌落長大，菌落的中心點先呈黃綠色，然后黃綠色向四周擴展。成熟菌落為黃宰色，有時為淡綠宰色。7-10天可達6cm左右，分生孢子頭為放射形，頂囊近視球形，直徑一般為40-50μm，有梗莖。該菌株的孢子形成能力約為1.15×1010/g，發(fā)芽率約為30.98％。具有較高的蛋白酶活力，酸性蛋白酶活約為82.58u/g(發(fā)酵物)，中性蛋白酶活約為2151.81u/g(發(fā)酵物)，堿性蛋白酶活約為62.4u/g(發(fā)酵物)。
5、種曲的試產(chǎn)在與步驟4相同的培養(yǎng)載體及培養(yǎng)條件下，同時對Y003米曲霉菌進行種曲的試產(chǎn)，在30℃下培育3天，結(jié)果該種曲試產(chǎn)成功。同時對上述種曲進行了酶活力檢測及感官評定，酶活力檢測結(jié)果為(單位/克)Y003的酶活是19796.95，孢子數(shù)為1.15×1010/克，色澤翠綠，曲香濃厚，手感均勻疏松，特別適合于生產(chǎn)釀造醬油。
6、醬油生產(chǎn)用曲的第一階段試產(chǎn)現(xiàn)對Y003種曲進行試產(chǎn)，以檢測其對通風制曲生產(chǎn)工藝的適應情況，及在原料大豆、面粉中的生長、繁殖情況。在通風制曲過程中的種曲食鹽濃度相同(21.83g/100mL)，在30℃下培育3天；發(fā)酵時統(tǒng)一用料量為大豆1650kg/天，面粉600kg/天，在30℃下發(fā)酵80-90天。
通風制曲結(jié)果表明米曲霉種曲Y003，在種曲生產(chǎn)過程中無需作特別處理，即在原種曲生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，完全可以正常生產(chǎn)。Y003成曲孢子量較大，成曲孢子飛揚，色澤黃綠，偏深黃。但是醬油生產(chǎn)制曲的最終目標是使米曲霉在原料(大豆、面粉)中生長繁殖，是要曲霉產(chǎn)生大量的蛋白酶和淀粉酶，所以成曲中菌絲的著生情況亦很重要，若單追求孢子多，而忽視菌絲是否生長旺盛就不全面了。曲香濃、手感松、結(jié)塊好、孢子著生不很久的成曲才是理想的成曲。此外，Y003菌種的適溫較強，能在32-38℃下生長正常，孢子萌發(fā)期較原來快4-8小時，用此種曲制曲，將使制曲時間從36小時縮短為30-32小時，可節(jié)約近20％的能耗，適用于釀造醬油的生產(chǎn)。
制醪發(fā)酵結(jié)果表明Y003成曲發(fā)酵的醬油色澤較好，發(fā)酵過程中，氨基酸生成速度，總酸及食鹽含量均正常。
發(fā)酵終結(jié)后，發(fā)酵終結(jié)后，檢測用Y003成曲制備的醬油的感觀特征、理化指標及微生物指標，結(jié)果醬油呈紅棕色，有光澤，澄清，醬香純厚，滋味鮮美，咸淡適口；氨基酸肽氮含量≥1.6g/100mL；菌落總數(shù)(個/mL)≤2000，大腸桿菌(個/100mL)≤20，符合釀造醬油國家標準。表明本發(fā)明的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCCNo.1711適用于釀造醬油的生產(chǎn)。
實施例2、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711的第二階段試產(chǎn)用與實施例1相同的條件對米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCC No.1711進一步進行試產(chǎn)，包括以下步驟一、三角瓶擴大培養(yǎng)將實施例1復壯的米曲霉菌LiY05再次接種于斜面試管中，在30℃下培育3天，然后將斜面菌種分三批(每批間隔1-3天)接種于裝有米曲霉菌(Aspergillus oryzae)專用液體培養(yǎng)基的三角瓶中擴大培養(yǎng)，不同批次的擴大培養(yǎng)時間見表2，擴大培養(yǎng)后的三角瓶菌種，菌絲呈白色，并長滿綠黃色孢子，輕輕搖瓶感覺蓬松，孢子可脫落飛揚，三批感覺差異不大。同時檢測了酶活力，酶活檢測結(jié)果見表2，不同批次的種曲都具有較高的酶活，但存在一定差距。
表2 擴大培養(yǎng)的米曲霉菌LiY05的酶活檢測結(jié)果

二、生產(chǎn)用種曲試產(chǎn)分五批(編號Y-00-1～Y-00-5)對上述不同批次的米曲霉菌LiY05種曲進行試產(chǎn)，連續(xù)交叉投料10天，具體安排如下4月15日種曲Y-00-1、Y-00-2試產(chǎn)各二天種曲，4月18日完成；4月19日種曲Y-00-3、Y-00-4試產(chǎn)各二天種曲，4月21日完成；4月21日種曲Y-00-5試產(chǎn)各一天種曲，4月24日完成。
分別使用4月15日、4月19日、4月21日在相同條件下制作的三批三角瓶種曲，進行試產(chǎn)。三批成熟的種曲從感官上分析，種曲色澤黃綠，孢子著生情況好。試產(chǎn)結(jié)果都感覺曲香濃厚，手感輕，蓬松，手輕觸種曲孢子立即脫落飛揚，三批種曲都是優(yōu)質(zhì)種曲。對成熟后的三批種曲進行了酶活力、孢子數(shù)檢測。檢測方法按中華人民共和國專業(yè)標準(孢子數(shù)測定法ZBx66028-87，蛋白酶活力測定法SBx.10317-1999)進行，檢測結(jié)果見表3，三批種曲的酶活力及孢子數(shù)均較高。
表3 三批成熟種曲的酶活力、孢子數(shù)檢測結(jié)果

三、通風制曲試產(chǎn)從4月26日開始，采用隔天交叉投料的方法對五批(編號Y-00-1～Y-00-5)米曲霉菌LiY05種曲進行通風制曲試產(chǎn)，并檢測酶活力，酶活檢測結(jié)果見表4，制備的成曲的酶活均較高，但不同批次存在差異。
表4 由五批米曲霉菌LiY05種曲制備的成曲的酶活力

感官上看，上述五批米曲霉菌LiY05種曲制得的成曲顏色都較鮮艷，無異常情況，成曲手感輕，菌絲結(jié)塊好，孢子著生好，但個別曲料因翻曲破碎不細，所以造成成曲中有直徑4-6cm硬的顆粒，致使菌絲、孢子無法深入著生，雖對成曲的質(zhì)量影響不大，但應注意。
制曲后期溫度偏高，曲料表面生長雖然良好，但曲料底層水份感覺不夠，因溫度偏高水分發(fā)揮過快，造成曲料有收縮裂紋的現(xiàn)象，而裂紋又沒有經(jīng)常壓緊，造成風從裂紋中跑掉，影響了裂紋周邊的供風與成曲質(zhì)量，可通過降低后期制曲溫度以及加強補水進行解決此問題，以保證成曲的質(zhì)量。
在上述通風制曲過程中，不同批次的米曲霉菌LiY05種曲的孢子萌發(fā)、菌絲生成、孢子再生過程都較快，比傳統(tǒng)種曲快3-6小時，制曲時間可由原來的40-42小時縮短為36-40小時，使能耗降低約20％。
四、制醪發(fā)酵發(fā)酵終結(jié)后，發(fā)酵終結(jié)后，檢測用LiY05成曲制備的醬油的感觀特征、理化指標及微生物指標，結(jié)果醬油呈紅棕色，有光澤，澄清，醬香純厚，滋味鮮美，咸淡適口；氨基酸肽氮含量≥1.6g/100mL；菌落總數(shù)(個/mL)≤2000，大腸桿菌(個/100mL)≤20，符合釀造醬油國家標準。表明本發(fā)明的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05 CGMCCNo.1711適用于釀造醬油的生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiYO5C GMCC No.1711。
2.權(quán)利要求1所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiYO5 CGMCC No.1711在生產(chǎn)釀造醬油中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了米曲霉菌(Aspergillus oryzae)LiY05CGMCC No.1711及其在生產(chǎn)釀造醬油中的應用。試產(chǎn)實驗結(jié)果證明由該菌株制備的成曲顏色鮮艷，手感輕，菌絲結(jié)塊好，孢子著生好，發(fā)酵制備醬油產(chǎn)量高、能耗低。本發(fā)明的菌株將在釀造醬油生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，應用前景廣闊。
文檔編號A23L1/238GK1869195SQ20061001211
公開日2006年11月29日 申請日期2006年6月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月6日
發(fā)明者李懷寶, 張玲 申請人:李懷寶