專利名稱：一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制備奶味香精的方法，特別是一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法。
背景技術(shù)：
奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，主要用于冷食、糖果、乳飲料等的增香；還可用于飼料的加香，可以顯著改善飼料的適口性，提高動物采食增肥效果。奶味香精的制備方法主要有以下幾種用單體香原料進行人工調(diào)配；采取天然萃取物調(diào)配花色香精；利用酶制劑水解奶油(或稀奶油)，再經(jīng)修飾調(diào)配而成奶味香精。利用酶制劑水解制備奶味香精是以天然奶油(或稀奶油)為原料，利用酶解技術(shù)將天然奶油在一定條件下進行水解而制成，其工藝流程為奶油(或稀奶油)、加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮。目前在酶解工藝中，多采用單一品種的酶制劑，其制備的奶味香精，存在香氣單調(diào)、飄忽、虛浮、刺喉等缺點，影響產(chǎn)品性能和應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服上述缺點，提供一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，以天然奶油為原料，經(jīng)過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑以脂肪酶為主要成分，其他成分還包括蛋白酶、葡萄氧化酶、過氧化氫酶和乳糖酶中的一種、兩種、三種或四種；復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計為0.2％-10％；酶解溫度為35-55℃，酶解時間為4-16小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘。
本發(fā)明制備的奶味香精，香氣自然、柔和，由于酶解反應(yīng)中產(chǎn)生具有奶香特征的化合物，與傳統(tǒng)工藝制備的產(chǎn)品相比，可增香150～250倍，對加香產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，是一種理想的天然食品添加劑。
具體實施方式
實施例1以天然奶油為原料，按1∶1的比例加水稀釋，攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，其控制溫度為85℃，時間為20分鐘，再降溫至45℃，然后采用復(fù)合酶制劑進行酶解，復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶、葡萄氧化酶、過氧化氫酶和乳糖酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶葡萄氧化酶∶過氧化氫酶∶乳糖酶＝10∶5∶2∶2∶5，復(fù)合酶制劑的添加量為天然奶油原料總重量的1.5％；酶解溫度為45℃，酶解時間為6小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘，最后經(jīng)濃縮制得奶味香精。該產(chǎn)品香味濃郁、奶味飽滿、回味悠長，可賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，是一種理想的天然食品添加劑。
實施例2以天然奶油為原料，按1∶1的比例加水稀釋，攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，其控制溫度為85℃，時間為20分鐘，再降溫至45℃，然后采用復(fù)合酶制劑進行酶解，復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶和過氧化氫酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶過氧化氫酶＝15∶5∶2，復(fù)合酶制劑的添加量為天然奶油原料總重量的3％；酶解溫度為45℃，酶解時間為12小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘，最后經(jīng)濃縮制得奶味香精。該產(chǎn)品香味濃郁、奶味飽滿、回味悠長，可賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，是一種理想的天然食品添加劑。
實施例3以天然奶油為原料，按1∶1的比例加水稀釋，攪拌乳化，然后進行巴氏殺菌，其控制溫度為85℃，時間為20分鐘，再降溫至45℃，然后采用復(fù)合酶制劑進行酶解，復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶、過氧化氫酶和乳糖酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶過氧化氫酶∶乳糖酶＝10∶5∶2∶5，復(fù)合酶制劑的添加量為天然奶油原料總重量的1.5％；酶解溫度為45℃，酶解時間為12小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘，最后經(jīng)濃縮制得奶味香精。該產(chǎn)品香味濃郁、奶味飽滿、回味悠長，可賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，是一種理想的天然食品添加劑。
權(quán)利要求
1.一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，以天然奶油為原料，經(jīng)過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑以脂肪酶為主要成分，其他成分還包括蛋白酶、葡萄氧化酶、過氧化氫酶和乳糖酶中的一種、兩種、三種或四種；復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計為0.2％-10％；酶解溫度為35-55℃，酶解時間為4-16小時；滅酶溫度為85℃，滅酶時間為30分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，其特征在于復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶、葡萄氧化酶、過氧化氫酶和乳糖酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶葡萄氧化酶∶過氧化氫酶∶乳糖酶＝10∶5∶2∶2∶5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，其特征在于復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶和過氧化氫酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶過氧化氫酶＝15∶5∶2。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，其特征在于復(fù)合酶制劑由脂肪酶、蛋白酶、過氧化氫酶和乳糖酶混合組成，其重量比為脂肪酶∶蛋白酶∶過氧化氫酶∶乳糖酶＝10∶5∶2∶5。
全文摘要
一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，以天然奶油為原料，經(jīng)過加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮而制成，其特征在于在酶解工藝中，采用復(fù)合酶制劑，復(fù)合酶制劑以脂肪酶為主要成分，其他成分還包括蛋白酶、葡萄氧化酶、過氧化氫酶和乳糖酶中的一種、兩種、三種或四種；復(fù)合酶制劑的添加量以原料重量計為0.2％－10％；酶解溫度為35－55℃，酶解時間為4－16小時。本發(fā)明制備的奶味香精，香氣自然、柔和，與傳統(tǒng)工藝制備的產(chǎn)品相比，可增香150～250倍，對加香產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，是一種理想的天然食品添加劑。
文檔編號A23L3/3463GK1857112SQ200610013839
公開日2006年11月8日 申請日期2006年5月25日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月25日
發(fā)明者劉敏堯, 張軍, 劉靚, 陳金發(fā) 申請人:天津市諾奧科技發(fā)展有限公司