專利名稱：：新型低糖低脂酥性餅干及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種利用酵母、酶制劑等生物技術(shù)加工而成的新型低糖低脂酥性餅千及其制備工藝。
背景技術(shù)：
：餅干是深受人們喜愛的方便即食食品，傳統(tǒng)餅干按其油糖配比可分為甜酥性餅干、酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干等。甜酥性及酥性餅干因油糖含量高、口感酥軟、入口即化而受到人們的喜愛，但其最大的缺點(diǎn)是人們飽口福的同時(shí)由于高糖高脂高能量而不能滿足人們對(duì)三低的追求；韌性餅干雖然油糖含量相對(duì)較低，但其口感硬脆而使中老年人群體難以接受；蘇打餅干經(jīng)過發(fā)酵而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值得以提升，但其酥香性比不上酥性餅干制品。因此，制作一種具備上述三種餅干的優(yōu)點(diǎn)、口味既酥又脆滿足大多數(shù)人口味需要、利用酵母發(fā)酵提升營養(yǎng)價(jià)值的餅干制品，是本發(fā)明的出發(fā)點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個(gè)目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用酵母、酶制劑等生物技術(shù)加工的新型低糖低脂酥性餅干。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種加工新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的該新型低糖低脂酥性餅干的組分及重量配比為面粉60%~70%酵母0.1%~3%糖2%~30%食用油脂2%~30%復(fù)合疏松劑0.5%~2.0%酶制劑0.01~0.1%乳化劑0.2%2%鹽0.5%~1.5%;上述各組分調(diào)制后采用輥印、沖印或輥切等常規(guī)成型方法，經(jīng)入爐烘烤、冷卻后得到成品。而且，所述的面粉中的20%~80%的面粉為中筋或高筋粉。而且，所述的酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母或野生酵母。而且，所述的糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖以及上述各種糖與糖漿的混合物。而且，所述的食用油脂可以是動(dòng)物乳脂或動(dòng)植物油脂或人造油脂，動(dòng)物油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。而且，所述的復(fù)合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，可含有明礬；碳酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、擰檬酸或乳酸，酸性鹽類包括酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富馬酸鈉。而且，所述的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，這些酶來自動(dòng)物或植物或微生物。而且，所述的乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽。該新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝為(1)第一次面團(tuán)調(diào)制按發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制技術(shù)將中筋或高筋面粉與按重量配比的酵母、少量糖、油、鹽等混合調(diào)制面團(tuán)；(2)控制溫度2045t:，相對(duì)濕度70%~90%，發(fā)酵0.3~10h，發(fā)好的面團(tuán)直接使用或在溫度為1~10°C、相對(duì)濕度為70%90%下貯存?zhèn)溆茫?3)第二次面團(tuán)調(diào)制將發(fā)酵面團(tuán)與按重量配比的低筋粉或淀粉、酶制劑、蛋液、油、糖等混合均勻，拌合30s30min，以保證酶發(fā)揮其功效；(4)按常規(guī)餅干成型方法進(jìn)行成型；(5)入爐前可根據(jù)需要噴灑或不噴灑調(diào)味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出爐時(shí)可根據(jù)需要噴灑色香油；(7)冷卻后包裝即為成品。而且，第一次面團(tuán)調(diào)制所添加的糖所占的糖總量的百分比為5%~30%;在入爐前可根據(jù)需要噴灑調(diào)味料粉，該調(diào)味料粉包括蔥粉、西紅柿粉、蒜粉、姜粉等各種蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、醬油粉等各種調(diào)料粉，食鹽、糖、油脂及它們的混合物，出爐后也可根據(jù)需要噴灑相應(yīng)口味的色香油。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有顯著的優(yōu)點(diǎn)和有益效果，具體表現(xiàn)在(1)與傳統(tǒng)酥性餅干相比，不僅保留原來"松酥"質(zhì)地與口感，還新增"松脆"的感覺，并且糖、油含量由32%~50%(以面粉為基準(zhǔn))和14%~50%(以面粉為基準(zhǔn))分別顯著降低到2%~30%(以面粉為基準(zhǔn))和2%~30%(以面粉為基準(zhǔn))。(2)與韌性餅干制品相比，雖然油糖含量差別不大，但其質(zhì)地口感比韌性更酥松且有油潤感，并且由于發(fā)酵面團(tuán)的加入，—提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。(3)與傳統(tǒng)蘇打餅干制品相比，由于酶制劑的應(yīng)用，質(zhì)地口感比蘇打餅干更松酥而有油潤感，且加工制作時(shí)間縮短。(4)適用面寬廣，本發(fā)明適用于現(xiàn)有餅干加工設(shè)備，不必新增設(shè)備。具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體詳述，但本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性的，并不應(yīng)影響本發(fā)明的保護(hù)范圍。新型低糖低脂酥性餅干及其加工新工藝的組分及配比為其組分及配比為面粉60%70%酵母0.1%3%上述的面粉中20%~80%的面粉為中筋或高筋粉，其余為低筋粉。上述的酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母或野生酵母等。上述的糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖與各種糖漿等的混合物等。上述的食用油脂可以是動(dòng)物乳脂或動(dòng)植物油脂或人造油脂，動(dòng)物油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。上述的復(fù)合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，含有或不含的明礬。碳酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、檸檬酸或乳酸等，酸性鹽類包括酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富馬酸鈉等。上述的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶及其混合物等，這些酶來自動(dòng)物或植物或微生物。上述的乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽等。新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝為(1)按發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制技術(shù)將中筋或高筋面粉與全部酵母、少量糖、油、鹽調(diào)制面團(tuán)；食用油脂復(fù)合疏松劑2o/o~30%2%~30%0.5%~2.0%酶制劑乳化劑0.01~0.1%0.2%~2%0.5%~1.5%;(2)控制溫度2045""C，相對(duì)濕度70°/。~卯％，發(fā)酵0.310h，發(fā)好的面團(tuán)直接使用或可以在1~10°C，相對(duì)濕度70%~90%下貯存?zhèn)溆茫?3)進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制，將發(fā)酵面團(tuán)與低筋粉、酶制劑、蛋液、油、糖等混合均勻，拌合30s30min以保證酶發(fā)揮其功效；(4)按常規(guī)餅干成型方法進(jìn)行成型；(5)入爐前可根據(jù)需要噴灑或不噴灑調(diào)味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出爐時(shí)可根據(jù)需要噴灑色香油；(7)冷卻后包裝即為成品。本發(fā)明最關(guān)鍵的步驟是面團(tuán)的調(diào)制加工，而餅干的成型、烘烤及冷卻均為餅干加工中的常規(guī)技術(shù)。面團(tuán)的調(diào)制加工分兩個(gè)步驟進(jìn)行，首先是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，發(fā)酵面團(tuán)的加工要使用中筋或高筋粉，發(fā)酵過程可以提升餅干制品營養(yǎng)價(jià)值，并使制品更加酥松；采用中筋或高筋面粉并在調(diào)制中充分吸水漲潤也是新型酥性餅干口味中脆感的來源，這也是本產(chǎn)品與傳統(tǒng)酥性、韌性餅干不同之處；然后進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制，調(diào)制目的是將各配料成分混合均勻形成面團(tuán)之外，還要將酶制劑加入，在酶制劑的作用下進(jìn)一步增加制品酥松度，產(chǎn)生松、酥、脆的新型口感，并使餅干制品烘烤后顯得油潤光滑，這也是本發(fā)明餅干產(chǎn)品與傳統(tǒng)蘇打餅干不同之處。第一次面團(tuán)調(diào)制所添加的糖所占的糖總量的百分比為5%~30%;在入爐前可根據(jù)需要噴灑調(diào)味料粉，該調(diào)味料粉包括蔥粉、西紅柿粉、蒜粉、姜粉等各種蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、醬油粉等各種調(diào)料粉，食鹽、糖、油脂及它們的混合物，出爐后也可根據(jù)需要噴灑相應(yīng)口味的色香油。各種調(diào)味料粉可依據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行調(diào)整，滿足消費(fèi)者的需求。新型低糖低脂酥性餅干及其新工藝應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例1:調(diào)制加工發(fā)酵面團(tuán)，其原料組成及配比見表l:表l發(fā)酵面團(tuán)原料配比<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>按傳統(tǒng)方法調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，注意投料次序及調(diào)制速度與時(shí)間，投料時(shí)，油脂最后加入，并且是在面粉成團(tuán)后加入；面團(tuán)調(diào)制時(shí)間不易過長，避免破壞面筋；面團(tuán)溫度控制在2030'C，在室溘下發(fā)酵8小時(shí)，然后，貯存在冷藏室中備用。應(yīng)用發(fā)酵面團(tuán)及酶制劑加工新型酥性餅干，各組分配比情況見表2:表2各原牽甫料配比名稱用量(kg)發(fā)酵面團(tuán)35低筋面粉75糖粉10起酥油14復(fù)合疏松劑2雞蛋10鹽1.8乳化劑0.5酶制劑0.02香精油適量將35kg發(fā)酵面團(tuán)、75kg低筋面粉、10kg糖粉、14kg起酥油、2kg復(fù)合疏松劑、IO雞蛋、1.8kg食鹽、0.5kg乳化劑及0.02kg酶制劑混合均勻，混合25min以保證酶制劑發(fā)揮作用，最后加入適量香精混合均勻。輥印成型，并在22023(TC烘烤5min，冷卻后即得成品。應(yīng)用實(shí)例2利用應(yīng)用實(shí)例1的發(fā)酵面團(tuán)及酶制劑加工新型酥性餅干，各組分配比情況見表3:表3各原輔料配比名稱用量(kg)發(fā)酵面團(tuán)70低筋面粉50糖粉20糖漿10起酥油20復(fù)合疏松劑1.4鹽1.0乳化劑1.5酶制'劑0.03香精油適量將70kg發(fā)酵面團(tuán)、50kg低筋面粉、20kg糖粉、10kg糖漿、20kg起酥油、1.4kg復(fù)合疏松劑、l.Okg食鹽、1.5kg乳化劑及0.03kg酶制劑混合均勻，混合30min以保證酶制劑發(fā)揮作用，最后加入適量香精混合均勻。輥切成型，并在20022(TC烘烤7min，冷卻后即得成品。權(quán)利要求1.一種新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于其組分及重量配比為面粉60％～70％酵母0.1％～3％糖2％～30％食用油脂2％～30％復(fù)合疏松劑0.5％～2.0％酶制劑0.01～0.1％乳化劑0.2％～2％鹽0.5％～1.5％；上述各組分調(diào)制后采用輥印、沖印或輥切等常規(guī)成型方法，經(jīng)入爐烘烤、冷卻后得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的面粉中的20%~80%的面粉為中筋或高筋粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的酵母可以是鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母或野生酵母。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的糖可以是白砂糖、綿白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖以及上述各種糖與糖漿的混合物。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的食用油脂可以是動(dòng)物乳脂或動(dòng)植物油脂或人造油脂，動(dòng)物油脂包括稀奶油、奶油、無水奶油、牛油、豬脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕櫚油、椰子油等，人造油脂包括氫化油、人造奶油。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的復(fù)合疏松劑是由碳酸氫鹽、酸類、酸性鹽類及淀粉等組成，可含有明礬；碳酸氫鹽包括鈉鹽或銨鹽，酸類包括酒石酸、擰檬酸或乳酸，酸性鹽類包括酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、焦磷酸氫二鈣、磷酸二氫鈣、富馬酸鈉。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的酶制劑包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，這些酶來自動(dòng)物或植物或微生物。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干，其特征在于所述的乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽。9.一種如權(quán)利要求1所述的新型低糖低脂酥性餅干的制備工藝，其特征在于-制備工藝為(1)第一次面團(tuán)調(diào)制按發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制技術(shù)將中筋或高筋面粉與按重量配比的酵母、少量糖、油、鹽等混合調(diào)制面團(tuán)；(2)控制溫度2045。C,相對(duì)濕度70°/。~90%，發(fā)酵0.3~10h，發(fā)好的面團(tuán)直接使用或在溫度為1~10°C、相對(duì)濕度為70%~90%下貯存?zhèn)溆茫?3)第二次面團(tuán)調(diào)制將發(fā)酵面團(tuán)與按重量配比的低筋粉或淀粉、酶制劑、蛋液、油、糖等混合均勻，拌合30s30min，以保證酶發(fā)揮其功效；(4)按常規(guī)餅干成型方法進(jìn)行成型；(5)入爐前可根據(jù)需要噴灑或不噴灑調(diào)味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出爐時(shí)可根據(jù)需要噴灑色香油；(7)冷卻后包裝即為成品。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的新型低糖低脂酥性餅千的制備工藝，其特征在于第一次面團(tuán)調(diào)制所添加的糖所占的糖總量的百分比為5%~30%;在入爐前可根據(jù)需要噴灑調(diào)味料粉，該調(diào)味料粉包括蔥粉、西紅柿粉、蒜粉、姜粉等各種蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、醬油粉等各種調(diào)料粉，食鹽、糖、油脂及它們的混合物，出爐后也可根據(jù)需要噴灑相應(yīng)口味的色香油。全文摘要本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的一種利用酵母、酶制劑等生物技術(shù)加工新型低糖低脂酥性餅干及其制備工藝。首先利用酵母、中筋(或高筋)面粉調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵得到發(fā)酵面團(tuán)，然后第二次面團(tuán)調(diào)制，即加入雞蛋、糖、油等輔料，與發(fā)酵面團(tuán)及酶制劑充分混合，最后拌入低筋面粉，可采用輥印、沖印或輥切等常規(guī)成型方法，入爐烘烤，冷卻后得成品。本發(fā)明改變傳統(tǒng)酥性餅干配料高糖高脂、口味酥軟的特點(diǎn)，采用低糖低脂配方、結(jié)合發(fā)酵、酶制劑等生物技術(shù)，獲得具有既酥又脆新型口味的酥性餅干。文檔編號(hào)A21D13/08GK101095420SQ20061001447公開日2008年1月2日申請(qǐng)日期2006年6月29日優(yōu)先權(quán)日2006年6月29日發(fā)明者李文釗,星王,征趙,阮美娟,野陳申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)