專利名稱：脫脂干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的發(fā)酵乳制品，尤其是一種脫脂干酪及其制備方法。
技術(shù)背景干酪是動物乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵和酶反應(yīng)，使乳凝結(jié)，并通過加熱、切割、 過濾等方法把乳清從凝結(jié)物中分離，凝乳粒入模，壓制成型，經(jīng)過發(fā)酵成熟 制成的乳制品或新鮮的乳制品。在一定成熟條件下，干酪中所含的脂肪、蛋 白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，形成千 酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)。干酪是一種高營養(yǎng)發(fā)酵乳制品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及大量人體必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。干酪中的蛋白質(zhì)含量為20%~30%，在成熟 過程中發(fā)生一系列蛋白預(yù)消化作用，其實(shí)際消化率為96.2% 97.5%。干酪中 富含鈣、磷等礦物質(zhì)，每100g干酪含鈣800mg，是牛奶的6 8倍。大多數(shù)的 干酪富含維生素A、 B2、 B,2和葉酸。每100g干酪中約含有維生素A1200國 際單位，能滿足人體日需求量的30%~40%。科學(xué)研究證明，干酪可促進(jìn)兒童 和青少年生長發(fā)育，抗齲齒，防止老年人骨質(zhì)疏松，并有利于維持人體腸道 內(nèi)正常菌群的平衡和穩(wěn)定，增進(jìn)消化功能，防止腹瀉和便秘。美國全國癌癥 研究所進(jìn)行的一次調(diào)査表明，多吃干酪的人很少患結(jié)腸癌和直腸癌。此外， 干酪中乳糖含量很低，適于乳糖不耐癥和糖尿病患者食用，因此干酪成為-種越來越受歡迎的食品。脂肪對干酪的品質(zhì)有重要的作用，對干酪特定風(fēng)味的形成、結(jié)構(gòu)特征的 表達(dá)以及感官特性和口感等都有著重要的意義。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱能 值為4Kcal/g，但脂肪則高達(dá)9Kcal/g。因此，干酪食品的熱量40%左右來自 脂肪。但是，攝入過量的脂肪會引發(fā)肥胖、心臟病、高膽固醇、冠心病，易 誘發(fā)脈粥樣硬化高血脂癥及某些癌癥，上述疾病對人體的危害也存在擴(kuò)大化、 年輕化傾向，對人們的健康帶來很大的潛在危脅。而消費(fèi)者對干酪中脂肪很 敏感，無法接受單純減脂或無脂食品的粗糙口感。因此，開發(fā)新型脫脂干酪， 以滿足高血脂、高血糖、肥胖人群低脂、低熱、營養(yǎng)均衡的需求，市場前景 廣闊。普通的脫脂干酪在生產(chǎn)過程中，通過乳脂分離除去動物乳中的脂肪成分， 或使用脫脂乳粉的復(fù)原乳，添加淀粉型脂肪替代物，即玉米、木薯、山芋、 小麥、大米、馬鈴薯、高梁等經(jīng)酸水解、酶水解、氧化、糊精化、交聯(lián)作用 形成的變性淀粉，或者膠體型脂肪替代物，如卡拉膠、果膠、瓜爾膠、角豆
膠、黃原膠和阿拉伯膠等，來模擬脂肪成分在干酪感官特性上的表達(dá)；或者， 利用黃原膠等水溶性膠體與羧甲基纖維素等乳化劑和穩(wěn)定劑來消除脫脂千酪各成分之間存在的重力沉降問題。但是，產(chǎn)品在物理特征上仍然存在易碎、 外觀粗糙、無光澤等缺陷。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種脫脂干酪及其制備方 法。本發(fā)明的脫脂干酪以微晶纖維素作為脂肪替代物、以蔗糖脂肪酸酯作為 脂肪模仿物，利用其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的協(xié)同作用，有效改善現(xiàn)有脫脂干酪所使用的 脂肪替代物在感官特征上的諸多缺陷；本發(fā)明的制備方法簡單易行，科學(xué)合 理，制備出的脫脂干酪能夠彌補(bǔ) -般脫脂干酪由于缺乏脂肪造成產(chǎn)品在組織 結(jié)構(gòu)上易碎、外觀粗糙、無光澤等缺陷，更好地滿足當(dāng)代消費(fèi)者對脫脂干酪 感官嗜好提出的更高要求。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的一種脫脂干酪，其特征在于該脫脂干酪的組分和重量份數(shù)為脫脂乳 1000份;發(fā)酵劑 0.6~1份;復(fù)合凝乳酶 0.5 1份;微晶纖維素 1 1.5份;蔗糖脂肪酸酯 1 2份。而且，所述的脫脂干酪中還可添加輔助添加劑黃原膠、色素、氧化劑、 鈣平衡鹽類，添加量均為1 2份。而且，所述的脫脂乳為牛乳或者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其乳粉和低熱脫脂乳粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及.匕述原料的 混合物。而且，所述的發(fā)酵劑為瑞士乳桿菌TUST-005、保加利亞乳桿菌、乳酸乳 桿菌、乳脂乳酸菌、千酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān) 忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之 或者其中二種以上所形成的混合菌而且，所述的復(fù)合凝乳酶為豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢 牛來源的皺胃酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、 酵母蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑的其中之 、或者兩者及兩者以上的混合酶類。該脫脂干酪的制備方法包括以下步驟 (1)乳脂分離和巴氏殺菌在動物乳中分離出脂肪，成為脫脂乳，或使用低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳， 在72 75。C溫度條件下巴氏殺菌10 20s;(2) 預(yù)混料取出20%上述脫脂乳或低熱脫脂乳粉復(fù)原乳，按脫脂乳總量的0.1 0.15% 和0.1~0.2%分別加入脂肪替代物微晶纖維素和脂肪模仿物蔗糖脂肪酸酯，在 4000 10000r/min高速剪切攪拌5 15min，形成預(yù)混料；(3) 混料和高壓均質(zhì)將上述預(yù)混料和余下的脫脂乳或低熱脫脂乳粉復(fù)原乳攪拌均勻，并在 10 80Mpa的壓力下對所形成的混料進(jìn)行高壓均質(zhì)，使微晶纖維素與酪蛋白網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)形成牢固的立體空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，冷卻至28 34X:，成為干酪的原料乳；(4) 發(fā)酵在原料乳中接種混合發(fā)酵劑，接種量為原料總量的0.06~0.1%;發(fā)酵溫度 為28 34°C ，發(fā)酵時(shí)間為0.5 2h;(5) 凝乳在pH值達(dá)到5.9時(shí)，加入為原料總量0.05~0.1%的復(fù)合凝乳酶，凝乳時(shí) 間為5 20min;(6) 切割將凝乳切割成為邊長為1 cm左右的立方體，輕柔攪拌；(7) 乳清析出在凝乳槽或凝乳罐中注入熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱，溫度為 37 4rC，攪拌凝乳顆粒進(jìn)-步收縮排除乳清；收縮的凝乳粒通過堆積，翻轉(zhuǎn)， 堆積，形成凝乳條；(8) 壓榨成型將凝乳條裝入不銹鋼?；蛩芰夏Ｖ?，在60~100kN/m2的壓力下壓制8h左右；(9) 包裝使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝或采用浸蠟包裝；(10) 成熟在4 1(TC進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為2 10個(gè)月。 而且，所述的脫脂乳也可為低熱脫脂乳粉復(fù)原乳。 本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是l.本發(fā)明采用新型脂肪替代物，首次以微晶纖維素為脂肪模仿物，以蔗糖 脂肪酸酯為脂肪替代物，減少了普通干酪中高含量脂肪在人體內(nèi)產(chǎn)生的大量 熱能，比普通全脂干酪在人體內(nèi)消化吸收過程中產(chǎn)生的熱能減少40%左右， 而且能夠彌補(bǔ)一般脫脂干酪由于缺乏脂肪造成產(chǎn)品在組織結(jié)構(gòu)上易碎、外觀 粗糙、無光澤等缺陷，更好地滿足當(dāng)代消費(fèi)者對脫脂干酪感官嗜好提出的更 高要求。2. 本發(fā)明所制備的脫脂干酪具有新的產(chǎn)品品質(zhì)。微晶纖維素是由木漿通過 纖維素纖維的酸解制得的，它包括兩部分纖維素排列緊密的結(jié)晶區(qū)域和其 間夾雜的不太緊密的次結(jié)晶區(qū)。高速攪拌的剪切作用打亂了微晶纖維素的次 結(jié)晶區(qū)，它是一種高度結(jié)晶的纖維素，有很強(qiáng)的再結(jié)晶趨勢，能夠與酪蛋白 和脂肪模仿物蔗糖脂肪酸酯形成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使千酪的組織結(jié)構(gòu)致密， 致密的結(jié)構(gòu)通過光的作用，使干酪的外觀呈現(xiàn)良好的光澤度和類似全脂干酪 的乳油狀外觀。3. 本發(fā)明適用面寬廣，操作主要在配料操作中進(jìn)行，干酪生產(chǎn)所需的其他 單元操作，參數(shù)盡管有所差異，但是總體類似，因此，本發(fā)明可以適用丁所 有干酪生產(chǎn)線。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明通過以F實(shí)施例進(jìn)一步詳述，下述實(shí)施例是說明性的，不是限定 性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。該脫脂干酪的組分和重量份數(shù)為 脫脂乳 1000份；發(fā)酵劑 0.6 1份；復(fù)合凝乳酶 0.5~1份；微晶纖維素 1 1.5份； 蔗糖脂肪酸酯 1~2份。上述的脫脂干酪中可添加其他輔助添加劑1 2份，如黃原膠、色素、氧化劑、鈣平衡鹽類。上述的脫脂乳為牛乳或者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其乳粉和低熱脫脂乳粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及上述原料的混合物。上述的發(fā)酵劑可為瑞士乳桿菌TUST-005、保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、 乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球 菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其中之.-^或者其中二種以上所形成的混合菌種。上述的復(fù)合凝乳酶可豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢牛來源 的皺胃酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋 白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑，或者兩者或兩者以上的混合酶類。該脫脂干酪的制備方法包括以下步驟(1)乳脂分離和巴氏殺菌使用乳脂分離機(jī)除去動物乳中的脂肪(鮮乳要有良好的理化指標(biāo)和衛(wèi)生 質(zhì)量，要求滴定酸度約為0.16%)，它是干酪產(chǎn)品中主要的熱能來源。分離得 到的副產(chǎn)品脂肪，也可以進(jìn)一步加工成其他食品或作為其他食品制造的原輔
料等；或直接使用低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳。脫脂乳或低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳，采用72 75"C， 15s的殺菌工藝。殺 菌使用液態(tài)乳預(yù)熱殺菌設(shè)備，殺菌后牛乳應(yīng)冷卻到28 34"C泵入干酪槽，或 者直接泵入干酪槽，于槽中冷卻到28 3(C時(shí)進(jìn)行下歩工序。一般情況下，動物乳儲存溫度要求在2 4°C，本工藝殺菌采用72 75°C 進(jìn)行殺菌，因此，動物乳中大部分為嗜冷微生物，對動物脫脂乳乳或使片H氐 熱脫脂乳粉的復(fù)原乳進(jìn)行巴氏殺菌，能夠除去其中大部分對人體有害的微生 物和酶類，尤其是對發(fā)酵菌種有害的雜菌。(2) 預(yù)混料取出20%左右經(jīng)過殺菌的脫脂乳，用來預(yù)混料，以節(jié)約能源和生產(chǎn)時(shí)間。 先把脫脂乳或低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳，添加0.1 0.2%蔗糖脂肪酸酯和 0.1~0.15%微晶纖維素，并用高速剪切攪拌機(jī)，在4000~10000r/min下攪拌 5 15min，充分?jǐn)嚢栌欣谂淞夏軌虺浞只靹?、溶脹、溶解，有利于最終產(chǎn)品 的質(zhì)地均勻、外觀滑潤。(3) 混料和高壓均質(zhì)把預(yù)混料好的脫脂乳再與其余的約80%脫脂乳或低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳 進(jìn)行攪拌混合，以達(dá)到配料充分混勻的目的，有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。使用高壓均質(zhì)機(jī)在10 80Mpa的壓力下對上述混料進(jìn)行均質(zhì)，這樣可以使 所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地更均勻、更平滑，有利于脫脂干酪的結(jié)構(gòu)特征和感官特性 的表達(dá)，也能減少后序步驟中乳清的過度析出，提高產(chǎn)品的得率；均質(zhì)也提 高酪蛋白的持水性，使酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)與微晶纖維素形成牢固的三維網(wǎng)狀結(jié) 構(gòu)，增強(qiáng)脂肪替代物對產(chǎn)品乳油狀外觀的表達(dá)效果，口感細(xì)膩。(4) 發(fā)酵將混料結(jié)束后的脫脂乳加熱至28 34°C，即達(dá)到混合發(fā)酵劑生長的最適溫 度，按原料總量的0.06-0.1 %加入混合發(fā)酵劑，添加時(shí)應(yīng)邊添加邊攪拌均勻； 發(fā)酵時(shí)間為0.5 2h，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，pH值5.9為復(fù)合凝乳酶加入的最佳條件。(5) 凝乳發(fā)酵階段完成后，按原料總量的0.05 0.1%加入復(fù)合凝乳酶。同時(shí)加入其 它添加劑，如鈣平衡鹽類氯化轉(zhuǎn)，添加量為原料乳的0.015%，它可以提高脫 脂乳的凝結(jié)性；抑制類鹽硝酸鈉，nf作為氧化劑，抑制產(chǎn)品中產(chǎn)氣菌的生t(:， 添加量為0.015%;色素類如核黃素、胡蘿卜素等，改進(jìn)產(chǎn)品的外觀等。加入復(fù)合凝乳酶和添加劑后，立即攪拌均勻，利于脫脂乳凝乳的同歩、 均勻，保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)---性。(6) 切割加入凝乳酶后，當(dāng)原料乳凝結(jié)成半固體狀態(tài)，且乳清透明，則可進(jìn)行切
割。使用固定有金屬絲的不銹鋼框架進(jìn)行手工切割或進(jìn)行機(jī)器切割，所用工 具需快速通過凝乳，不能來回拖動，使大凝塊變成均勻的小顆粒，縮短乳清 從凝塊中排出的時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。切割的大小對于乳清的析出有著重要的作用，并最終影響干酪的水分含量。若產(chǎn)品為硬質(zhì)干酪將凝乳切割成為邊長為lcm的立方體，若是軟質(zhì)干酪 的切割為邊長為2cm的立方體。(7) 乳清析出乳清的排出是酪蛋白分子的- 個(gè)重整過程。切割后應(yīng)該進(jìn)行加熱漂燙， 促進(jìn)凝乳收縮脫水，有利于乳清從酪蛋白和微晶纖維素所構(gòu)成的空間網(wǎng)狀結(jié) 構(gòu)中的進(jìn)-步析出，形成一個(gè)緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于乳油狀外觀的表達(dá)。在凝乳槽或凝乳罐中注入熱乳清或熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱， 溫度為37 4rC左右，攪拌凝乳顆粒進(jìn)一步收縮排除乳清，得到近100kg的 凝乳粒。繼續(xù)攪拌排除乳清，最終剩余30kg左右的凝乳粒。本發(fā)明為脫脂干酪，相對全脂干酪的漂燙溫度較低，因?yàn)槠渌趾肯?對較大而脂肪球數(shù)量少，對酪蛋白和微晶纖維素所構(gòu)成的空間立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 的孔隙堵塞較小，乳清析出比較容易。(8) 壓榨成型把上述處理好后凝乳粒裝入模具中，在60 100kN/r^的壓力下壓制8h， 使其形成特定的形狀，在壓力的作用下凝乳粒迅速結(jié)合，也利于后續(xù)工序的 進(jìn)行。以為了促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排放也可以選擇加鹽，通過加鹽可以控制千酪 的水分含量和最終硬度；抑制酸度的過度增長和腐敗微生物的生長。本發(fā)明推薦采用鹽水浸泡法，利于工業(yè)化流水線的生產(chǎn)。將成形的干酪放到鹽水容器中，浸入鹽水，放到12t:左右的冷卻間，脫脂干酪吸入鹽分的同時(shí)進(jìn)一步析出游離狀態(tài)的乳清。鹽水濃度為15 23%，浸泡時(shí)間為2 3d。(9) 包裝使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝，或采用浸蠟法包裝。在包裝時(shí)，為 防止污染需在專用的房間中進(jìn)行，并在非工作時(shí)間用紫外線消毒。(10) 成熟干酪在包裝后需儲存一段時(shí)間進(jìn)行成熟，期間干酪中的蛋白質(zhì)及碳水化 合物在微生物和酶的協(xié)同作用下分解，并發(fā)生生化反應(yīng)，形成干酪特有的風(fēng) 味、質(zhì)地和組織狀態(tài)。成熟溫度為4 1(TC，相對濕度為85% 90%。實(shí)施例下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行具體詳述(以1000kg牛乳為例)該采用新型脂肪替代物的脫脂干酪的組分配比為
牛乳 發(fā)酵劑1000kg0.6kg0,5kg1.2kg1.5kg1.5kg0.1kg0.12kg復(fù)合凝乳酶 微晶纖維素 蔗糖脂肪酸畫黃原膠 硝酸鈉 氯化鈣(1) 乳脂分離和巴氏殺菌將1000kg牛乳用乳脂分離機(jī)分離出脂肪，并將脫脂乳在75。C下殺菌15s， 再冷卻至28"C:(2) 預(yù)混料取出200kg上述脫脂牛乳，加入1.5kg黃原膠、1.2kg微晶纖維素和1.5kg 蔗糖脂肪酸酯，放入高速攪拌機(jī)，在8000r/min轉(zhuǎn)速下攪拌10min，充分預(yù)混 料；(3) 混料和高壓均質(zhì)將上述預(yù)混料與其余800kg左右的脫脂牛乳混合，攪拌均勻后，在60 Mpa 的壓力下進(jìn)行高壓均質(zhì)，使微晶纖維素與酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成牢固的立體空 間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，再冷卻至30。C，作為脫脂干酪的原料乳；(4) 發(fā)酵將0.1kg硝酸鈉和0.12kg的氯化鈣與去離子水都按1: l溶解，然后加入 到約1000kg的上述脫脂乳中，再加入0.6kg的混合發(fā)酵劑，迅速攪拌均勻， 菌種發(fā)酵開始；用pH計(jì)不間斷測定發(fā)酵過程中的酸度，即pH值。(5) 凝乳將0.5kg復(fù)合凝乳酶溶于等量的去離子水中，備用；當(dāng)發(fā)酵乳pH值降至 5.9時(shí)，加入上述復(fù)合凝乳酶，迅速攪拌均勻；經(jīng)過15min左右，發(fā)現(xiàn)脫脂牛 乳形成了半固體狀態(tài)，乳清透明表明凝固狀態(tài)良好；(6) 切割用邊長1cm的網(wǎng)刀迅速將凝塊切割成1cm3的小塊，輕柔攪拌；(7) 乳清析出5min后，向干酪槽的夾層中通入熱水對凝塊緩慢加熱，升溫至4(TC并保 持不變，同時(shí)緩慢攪拌，凝乳顆粒受熱逐漸收縮排除乳清；收縮的凝乳粒通 過堆積、翻轉(zhuǎn)、堆積，使微晶纖維素的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進(jìn)一步與酪蛋白結(jié)合形成凝 乳條，結(jié)構(gòu)更加致密，有利于脂肪替代物形成乳油狀外表；(8) 壓搾成型 將凝乳條裝入塑料模具中，在60kN/m2的壓力下壓制8h;(9) 包裝使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝；(10) 成熟在4 1(TC進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為2 10個(gè)月。上述方法制造的脫脂干酪，在外觀上呈現(xiàn)類似全脂干酪滑潤的乳油狀外 觀，色澤均勻，呈現(xiàn)乳黃色，口感細(xì)膩，可以滿足消費(fèi)者對脫脂干酪感官特 征的追求；其組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，蛋白質(zhì)含量大于45%，水分含量小于50%。
權(quán)利要求
1.一種脫脂干酪，其特征在于該脫脂干酪的組分和重量份數(shù)為脫脂乳 1000份；發(fā)酵劑 0.6～1份；復(fù)合凝乳酶 0.5～1份；微晶纖維素 1～1.5份；蔗糖脂肪酸酯1～2份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂干酪，其特征在于所述的脫脂干酪中還可 添加輔助添加劑黃原膠、色素、氧化劑、鈣平衡鹽類，添加量均為1 2份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂千酪，其特征在于所述的脫脂乳為牛乳或 者水牛乳或者綿羊乳或者山羊乳或者馬乳或者駱駝乳及其乳粉和低熱脫脂乳 粉；或上述乳粉的復(fù)原乳以及上述原料的混合物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂干酪，其特征在于所述的發(fā)酵劑為瑞士乳桿菌TUST-005、保加利亞乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳脂乳酸菌、干酪乳桿菌、 乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌、堅(jiān)忍鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌的其 中之一或者其中二種以上所形成的混合菌種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂干酪，其特征在于所述的復(fù)合凝乳酶為豬、牛、羊來源的胰蛋白酶和胃蛋白酶、犢牛來源的鈹胃酶、菠蘿蛋白酶、無花 果蛋白酶、木瓜蛋白酶、霉菌蛋白酶、酵母蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶酶制劑的其 中之一、或者兩者及兩者以上的混合酶類。
6. —種實(shí)現(xiàn)如權(quán)利要求1所述的脫脂干酪的制備方法，其特征在于該脫 脂干酪的制備方法包括以下步驟(1) 乳脂分離和巴氏殺菌在動物乳中分離出脂肪，成為脫脂乳，或使用低熱脫脂乳粉的復(fù)原乳，在72 75。C溫度條件下巴氏殺菌10 20s;(2) 預(yù)混料取出20%上述脫脂乳或低熱脫脂乳粉復(fù)原乳，按脫脂乳總量的0.1 0.15% 和0.1 0.2%分別加入脂肪替代物微晶纖維素和脂肪模仿物蔗糖脂肪酸酯，在 4000~10000r/min高速剪切攪拌5 15min，形成預(yù)混料；(3) 混料和高壓均質(zhì)將上述預(yù)混料和余下的脫脂乳或低熱脫脂乳粉復(fù)原乳攪拌均勻，并在 10 80Mpa的壓力下對所形成的混料進(jìn)行高壓均質(zhì)，使微晶纖維素與酪蛋白網(wǎng) 狀結(jié)構(gòu)形成牢固的立體空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，冷卻至28 34t:，成為干酪的原料乳脫脂乳 發(fā)酵劑1000份； 0.6 1份； 0.5 1份; 卜1.5份;1~2份。復(fù)合凝乳酶 微晶纖維素蔗糖脂肪酸酉!(4)發(fā)酵在原料乳中接種混合發(fā)酵劑，接種量為原料總量的0.06~0.1%;發(fā)酵溫度為28 34℃,發(fā)酵時(shí)間為0.5 2h;(5) 凝乳在pH值達(dá)到5.9時(shí)，加入為原料總量0.05 0.1%的復(fù)合凝乳酶，凝乳時(shí) 間為5 20min;(6) 切割將凝乳切割成為邊長為lcm左右的立方體，輕柔攪拌；(7) 乳清析出在凝乳槽或凝乳罐中注入熱水或通過夾套通入蒸汽進(jìn)行加熱，溫度為 37~40℃，攪拌凝乳顆粒進(jìn)一步收縮排除乳清；收縮的凝乳粒通過堆積，翻轉(zhuǎn)， 堆積，形成凝乳條；(8) 壓榨成型將凝乳條裝入不銹鋼模或塑料模中，在60~100kN/m2的壓力下壓制8h左右；(9) 包裝使用尼龍聚乙烯復(fù)合塑料真空包裝或采用浸蠟包裝；(10) 成熟在4 10℃進(jìn)行成熟，成熟時(shí)間為2 10個(gè)月。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的脫脂干酪制備方法，其特征在于所述的脫脂乳 也可為低熱脫脂乳粉復(fù)原乳。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域的發(fā)酵乳制品，是一種脫脂干酪及其制備方法。主要以微晶纖維素作為脂肪替代物，以蔗糖脂肪酸酯作為脂肪模仿物，生產(chǎn)新型營養(yǎng)豐富的低熱脫脂干酪。在生產(chǎn)中，將微晶纖維素和蔗糖脂肪酸酯按比例混合，溶脹于部分脫脂乳作為預(yù)混料，經(jīng)過高速剪切式攪拌處理后，微晶纖維素形成一種高粘度的微網(wǎng)狀纖維素分散體，其立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)填充有用來改善產(chǎn)品物理結(jié)構(gòu)的脂肪模仿物蔗糖脂肪酸酯；然后將上述預(yù)混料添加到其余的脫脂乳或低熱脫脂乳粉還原乳中，攪拌均勻后經(jīng)過高壓均質(zhì)，再加入發(fā)酵劑和其他添加劑，如香精、調(diào)料、色素等，經(jīng)過發(fā)酵從而生產(chǎn)出本發(fā)明的脫脂干酪制品，具有類似全脂干酪的乳油狀外觀和細(xì)膩的口感。
文檔編號A23C19/00GK101167499SQ20061001626
公開日2008年4月30日 申請日期2006年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月25日
發(fā)明者常志勇, 征 趙 申請人:天津科技大學(xué)