專利名稱:鵝肉串配料及鵝肉串的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,特別是涉及一種鵝食品的加工。
背景技術(shù):
鵝是一種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物,在我國有著悠久的養(yǎng)殖歷史。鵝肉是一種
公認(rèn)的綠色食品,營養(yǎng)十分豐富,其中含蛋白質(zhì)22.3%,脂肪11.2%,
不飽和脂肪酸含量高,極易被人體消化吸收。鵝肉還具有特殊的風(fēng)味, 深受人們喜愛。
吉林省的養(yǎng)鵝業(yè)十分發(fā)達(dá)。特別是在改革開放以后,養(yǎng)鵝業(yè)發(fā) 展迅速,已經(jīng)成為很多農(nóng)民脫貧致富、增加收入的一個(gè)主要途徑。但 是在養(yǎng)鵝業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí),加工技術(shù)并沒有同步發(fā)展,鵝的加工仍 然是傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn),規(guī)模小,品種少,衛(wèi)生差,技術(shù)落后,產(chǎn)量 很低, 一度出現(xiàn)賣鵝難的現(xiàn)象,南方商販借機(jī)壓價(jià),使養(yǎng)鵝農(nóng)民的經(jīng) 濟(jì)受到很大損失,嚴(yán)重的影響了農(nóng)民養(yǎng)鵝的積極性。另外,這些從作 坊式的加工廠生產(chǎn)出來的鵝產(chǎn)品由于加工的技術(shù)、環(huán)境、衛(wèi)生條件都 很差,存在很大的安全問題,嚴(yán)重的影響鵝產(chǎn)品的銷售。鵝是我省的 寶貴資源,但我省卻主要是輸出原料,沒有把資源優(yōu)勢變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢。
發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題,本發(fā)明通過對鵝肉進(jìn)行加工和生物復(fù)合,
從而可以將鵝肉的有效成份充分發(fā)揮的鵝肉串配料及鵝肉串的加工工藝。
本發(fā)明鵝肉串配料的制成有效成分的原料重量份組成為
食鹽 350 500味精 80 150 白糖 120 200
亞硝酸鈉 3 木瓜蛋白酶7 15 白酒 100
復(fù)合磷酸鹽30 60 紅曲紅 1.5 2.5 花椒粉40 80
孜然粉 4 8 大料粉 45 70辣椒粉35 55
本發(fā)明的復(fù)合磷酸鹽是由焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉組成。
本發(fā)明鵝肉串的加工工藝,其步驟是
① 原料選擇選取皮膚無淤血的鵝胸肉或鵝腿肉;
② 切塊鵝瘦肉及鵝皮切成小塊;
③ 腌制 加入混合好的配料,混合均勻,腌制;
④ 穿串 每串穿上肉、瘦肉、鵝皮中的一種或者兩種或者三種; 烤制烤爐先預(yù)熱,將穿好的肉串放入烤爐;
⑥ 出爐、冷卻 把烤好的肉串取出冷卻;
⑦ 真空包裝將鵝肉串裝入真空包裝袋;
⑧ 殺菌放入90 10(TC的水中保持5 10秒,撈出,以殺死產(chǎn) 品表面的微生物。
⑨ 冷卻 殺菌后應(yīng)盡快放入冷水中,冷卻到室溫,或者噴淋冷
卻;
成品冷卻后擦干或者吹干,裝箱。
本發(fā)明所述的配料是指食鹽、味精、白糖、亞硝酸鈉、木瓜蛋白 酶、白酒、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、花椒粉、孜然粉、大料粉、辣椒粉。
本發(fā)明將鵝肉制成鵝肉串方便食品,開發(fā)了 一種新的鵝肉制品, 它食用方便,儲(chǔ)存期較長。由于鵝肉肉質(zhì)較硬,嫩度差,有一定的"土 腥味",必須經(jīng)過嫩化和去腥,否則口感極差。嫩化和去腥工藝和配 方是鵝肉串系列方便食品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶 和磷酸鹽一起使用比單獨(dú)使用效果更好,有協(xié)同增效的作用,經(jīng)過多 次試驗(yàn),確定用木瓜蛋白酶和復(fù)合磷酸鹽作復(fù)合嫩化劑,白酒和孜然 粉做復(fù)合去腥劑。這是首次在鵝肉加工中應(yīng)用嫩化劑和去腥劑。研制 出的鵝肉串系列方便食品鮮嫩可口,具有鵝肉獨(dú)特的風(fēng)味,無腥味。
在鵝肉灌腸系列系方便食品的研究中,經(jīng)過將鵝分割、切塊、 腌制、斬拌、灌制、烘烤等工藝,首次研制出鵝肉產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明制成有效成分的原料重量份組成為
食鹽350 500味精80 150白糖120 200
亞硝酸鈉3木瓜蛋白酶7 15白酒100
復(fù)合磷酸鹽30 60紅曲紅1.5 2.5花椒粉40 80
孜然粉4 8大料粉45 70辣椒粉35 55
食鹽350、味精80、白糖120、亞硝酸鈉3、木瓜蛋白酶7、白 酒100、復(fù)合磷酸鹽30、紅曲紅1.5、花椒粉40、孜然粉4、大料粉 45、辣椒粉35。
實(shí)施例2:
食鹽500、味精150、白糖200、亞硝酸鈉3、木瓜蛋白酶15、 白酒IOO、復(fù)合磷酸鹽60、紅曲紅2.5、花椒粉80、孜然粉8、大料 粉70、辣椒粉55。
實(shí)施例3:
食鹽425、味精115、白糖160、亞硝酸鈉3、木瓜蛋白酶11、 白酒IOO、復(fù)合磷酸鹽45、紅曲紅2、花椒粉60、孜然粉6、大料粉 55、辣椒粉45。
本發(fā)明復(fù)合磷酸鹽是由焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉組成。
本發(fā)明鵝肉串的加工工藝是
① 原料選擇選取皮膚無淤血的鵝胸肉或鵝腿肉;
② 切塊鵝瘦肉及鵝皮切成小塊;
(D腌制加入混合好的配料,混合均勻,腌制,,此步驟通過配 料中的復(fù)合嫩化劑和復(fù)合去腥劑達(dá)到了嫩化和去腥的效果。
穿串 每串穿上肉、痩肉、鵝皮中的一種或者兩種或者三種; 烤制烤爐先預(yù)熱,將穿好的肉串放入烤爐;
⑥ 出爐、冷卻 把烤好的肉串取出冷卻;
⑦ 真空包裝將鵝肉串裝入真空包裝袋;
⑧ 殺菌放入90 10(TC的水中保持5 10秒,撈出,以殺死產(chǎn) 品表面的微生物。
(D冷卻 殺菌后應(yīng)盡快放入冷水中,冷卻到室溫,或者噴淋冷
卻;
成品冷卻后擦干或者吹干,裝箱
本發(fā)明的配料是指食鹽、味精、白糖、亞硝酸鈉、木瓜蛋白酶、 白酒、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、花椒粉、孜然粉、大料粉、辣椒粉。
1、 原料選擇選取皮膚無淤血的鵝胸肉或鵝腿肉。
2、 切塊鵝瘦肉切成2cm長、2cm寬、1 cm厚的小塊,鵝皮切 成2cm長、1 cm寬的小塊。
3、 腌制 加入混合好的配料,混合均勻,在or 5t:下腌制2
3小時(shí)。
4、 穿串 每串穿5塊肉,3塊瘦肉2塊鵝皮(也可以穿7塊肉, 4塊瘦肉3塊鵝皮,按照規(guī)格確定)。第一塊穿瘦肉,痩肉和鵝皮相 間穿,簽尖不許露出。
5、 烤制烤爐先預(yù)熱,將穿好的肉串放入烤爐,先在180。C下 烤5分鐘,然后在24(TC下烤1分鐘。
6、 出爐、冷卻把烤好的肉串取出,冷卻到6(TC左右。
7、 真空包裝將鵝肉串按規(guī)格裝入真空包裝袋內(nèi),袋口不得沾 染油污等污物,以免影響封口。熱封溫度為160 200°C,時(shí)間為2 4秒,真空度為0. 085 0. 095MPa.
8、 殺菌放入90 100。C的水中保持5 10秒,撈出,以殺死 產(chǎn)品表面的微生物。
9、 冷卻 殺菌后應(yīng)盡快放入冷水中,冷卻到室溫,或者噴淋冷卻。
10、 成品冷卻后擦干或者吹干,裝箱,放入冷庫儲(chǔ)存,在(TC 5'C條件下可以儲(chǔ)存15 45天。
權(quán)利要求
1、一種鵝肉串的配料,其中制成有效成分的原料重量份組成為食鹽350~500味精80~150 白糖120~200亞硝酸鈉3 木瓜蛋白酶 7~15 白酒100復(fù)合磷酸鹽 30~60 紅曲紅 1.5~2.5花椒粉 40~80孜然粉 4~8大料粉 45~70 辣椒粉 35~55
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵝肉串的配料,其特征在于其中的 復(fù)合磷酸鹽是由焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉組成。
3、 權(quán)利要求l所述的鵝肉串的加工工藝,其特征在于① 原料選擇選取皮膚無淤血的鵝胸肉或鵝腿肉;② 切塊鵝瘦肉及鵝皮切成小塊;③ 腌制加入混合好的配料,混合均勻,腌制;④ 穿串 每串穿上肉、瘦肉、鵝皮中的一種或者兩種或者三種;⑤ 烤制烤爐先預(yù)熱,將穿好的肉串放入烤爐;⑥ 出爐、冷卻 把烤好的肉串取出冷卻;⑦ 真空包裝將鵝肉串裝入真空包裝袋;⑧ 殺菌放入90 10(TC的水中保持5 10秒,撈出,以殺死產(chǎn) 品表面的微生物。(D冷卻 殺菌后應(yīng)盡快放入冷水中,冷卻到室溫,或者噴淋冷卻; 成品冷卻后擦干或者吹干,裝箱。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的鵝肉串的加工工藝,其特征在于所述的配料是指食鹽、味精、白糖、亞硝酸鈉、木瓜蛋白酶、白酒、復(fù) 合磷酸鹽、紅曲紅、花椒粉、孜然粉、大料粉、辣椒粉。
全文摘要
一種鵝肉串配料及鵝肉串的加工工藝,屬于食品加工領(lǐng)域。為了使現(xiàn)有鵝肉能夠達(dá)到最佳食用效果,本發(fā)明通過對鵝肉進(jìn)行加工和生物復(fù)合,從而可以將鵝肉的有效成份充分發(fā)揮的鵝肉串配料及鵝肉串的加工工藝。本發(fā)明所述的配料是指食鹽、味精、白糖、亞硝酸鈉、木瓜蛋白酶、白酒、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、花椒粉、孜然粉、大料粉、辣椒粉。本發(fā)明將鵝肉制成鵝肉串方便食品,開發(fā)了一種新的鵝肉制品,它食用方便,儲(chǔ)存期較長。研制出的鵝肉串系列方便食品鮮嫩可口,具有鵝肉獨(dú)特的風(fēng)味,無腥味。
文檔編號(hào)A23G3/34GK101095499SQ20061001697
公開日2008年1月2日 申請日期2006年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月28日
發(fā)明者劉學(xué)軍 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)