專利名稱：鹽水黑木耳的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鹽水黑木耳的加工方法，屬于食用菌的加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)黑木耳資源豐富，為開(kāi)發(fā)應(yīng)用黑木耳提供了有利條件。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)黑木耳的研究和開(kāi)發(fā)主要集中在以下幾個(gè)方面一是黑木耳高產(chǎn)栽培新技術(shù)的研究。在我國(guó)國(guó)內(nèi)許多科學(xué)家在菌種的改良和培養(yǎng)、出耳期的管理、采收等方面做了大量的研究，并取得了豐碩成果。二是有關(guān)黑木耳中一些營(yíng)養(yǎng)成分的提取和分離，主要是木耳多糖的提取，隨著黑木耳栽培業(yè)的迅速發(fā)展及應(yīng)用范圍的拓寬，對(duì)黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分以及在醫(yī)療保健作用方面的研究也在逐步深入。此外，以黑木耳為原料或以其中某些營(yíng)養(yǎng)成分為原料的工業(yè)化產(chǎn)品也逐漸成為了當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。
采用傳統(tǒng)工藝加工制備的鹽水木耳、調(diào)味木耳，將營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的黑木耳制備成了餐桌上的一道美食。深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是傳統(tǒng)方法制備的該類產(chǎn)品，在加工成食用菌類罐頭食品時(shí)存在一些問(wèn)題，木耳在浸泡過(guò)程中會(huì)變軟，并有一些固形物溶出，使得產(chǎn)品的口感變差，營(yíng)養(yǎng)成分損失。因此，傳統(tǒng)的鹽水木耳大多都作為一道菜出現(xiàn)在餐桌上，并沒(méi)有工業(yè)化的產(chǎn)品面市。目前，也有部分腌、泡木耳的工業(yè)化產(chǎn)品，但是這類產(chǎn)品有的并未解決上述問(wèn)題，有的為解決以上所提出的保質(zhì)期問(wèn)題，采用了與傳統(tǒng)工藝有較大差別的新工藝、新方法，制備的產(chǎn)品在品質(zhì)和口感上也與傳統(tǒng)方法制作的餐桌上的鹽水木耳有較大差別。
按照邵偉，周緩，望麗莉在農(nóng)牧產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[J]2001年第四期上發(fā)表的“黑木耳泡制加工工藝”一文所述方法加工青川(被譽(yù)為“中國(guó)木耳之鄉(xiāng)”，位于四川省廣元市)的段木木耳，成品在貯存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)木耳變軟的現(xiàn)象，口感遠(yuǎn)不及新鮮泡制的木耳。
中國(guó)專利200510010658.1公開(kāi)了“泡、腌黑木耳”，其所提出的加工方法，不失為一種很好的傳統(tǒng)腌制技術(shù)與現(xiàn)代工藝的結(jié)合，但是該發(fā)明中并未提及產(chǎn)品的保質(zhì)期及生產(chǎn)成工業(yè)化的產(chǎn)品后，可能存在的諸如木耳變軟、固形物溶出等問(wèn)題。因此，采用該項(xiàng)發(fā)明專利制備的鹽水木耳，調(diào)味得當(dāng)可能會(huì)成為餐桌上的一道美食，但是將其加工成工業(yè)化的產(chǎn)品，在市場(chǎng)上流通、銷售還有待進(jìn)一步深入研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)在技術(shù)的不足而提供一種鹽水木耳的加工方法，其特點(diǎn)是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代的食品加工保藏工藝及化學(xué)處理方法，在保證鹽水木耳原有品質(zhì)和口感的前提下，有效解決了鹽水木耳在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的變軟、固形物溶出等問(wèn)題。
本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說(shuō)明外，均為重量份數(shù)。
鹽水木耳的加工方法包括以下工藝步驟1.鹽水的制作采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖和1～3ωt％的調(diào)味品，裝入泡菜壇中進(jìn)行密封發(fā)酵，于溫度20～40℃，發(fā)酵3～30天，得到無(wú)菌工藝所用鹽水。
2.黑木耳的前處理將黑木耳100份用0.5～1％的海藻酸鈉浸泡1～3小時(shí)，然后用清水漂洗，用0.5～2％的氯化鈣浸泡3～5小時(shí)，用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)脫水處理。
3.將經(jīng)上述方法處理后的黑木耳，與制備好的工藝鹽水按1∶2～5的重量比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.采用溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。
5.對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱。
調(diào)味品為辣椒、花椒、八角、排草和蔗糖等，這些都是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的技術(shù)，可以配合使用，其前提條件是這些輔料對(duì)本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)以及本發(fā)明優(yōu)良效果的取得不產(chǎn)生不利影響。
本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法檢測(cè)，其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求原輔料符合表1的要求、感官指標(biāo)符合表2的要求、理化指標(biāo)符合表3規(guī)定、微生物指標(biāo)符合表4的規(guī)定。
發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)
1.采用海藻酸鈉和氯化鈣先后對(duì)木耳進(jìn)行發(fā)漲處理，在木耳的組織結(jié)構(gòu)中生成了海藻酸鈣，有效保持了新鮮制備的鹽水木耳的脆度和口感，同時(shí)減少了在貯存過(guò)程中黑木耳中一些固形物的溶出，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)期。
2.本發(fā)明中所用的護(hù)脆、保鮮方法還用于其它食用菌、果蔬等產(chǎn)品。


圖1為鹽水黑木耳加工方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作出具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明。不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
實(shí)施例11.鹽水的制作采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100公斤，加入5ωt％的泡菜鹽，2ωt％的蔗糖，加入1ωt％調(diào)味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜壇中進(jìn)行密封發(fā)酵，于溫度37℃，發(fā)酵5天，得到無(wú)菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用0.75ωt％的海藻酸鈉浸泡1小時(shí)，然后用清水漂洗后，用1.5ωt％的氯化鈣浸泡3小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)進(jìn)行脫水處理。
3.經(jīng)上述方法處理后的黑木耳，與制備好的鹽水按1∶2的比例混和，真空裝瓶。
4.采用溫度85℃，時(shí)間30min的巴氏殺菌方式對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。
5.對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，制成成品。
實(shí)施例21.鹽水的制作采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100公斤，加入10ωt％的泡菜鹽，5ωt％的蔗糖，加入2ωt％調(diào)味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜壇中進(jìn)行密封發(fā)酵，于溫度20℃，發(fā)酸30天，得到無(wú)菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用0.5ωt％的海藻酸鈉浸泡1小時(shí)，然后用清水漂洗后，用0.5ωt％的氯化鈣浸泡3小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)進(jìn)行脫水處理。
3.經(jīng)上述方法處理后的黑木耳，與制備好的鹽水按1∶5的比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.采用溫度95℃，時(shí)間25min的巴氏殺菌方式對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。
5.對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，制成成品。
實(shí)施例31.鹽水的制作采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100公斤，加入8ωt％的泡菜鹽，4ωt％的蔗糖，加入3ωt％調(diào)味品(辣椒、花椒、八角和排草)，裝入泡菜壇中進(jìn)行密封發(fā)酵，于溫度37℃，發(fā)酵3天，得到無(wú)菌工藝鹽水。
2.黑木耳的前處理先將黑木耳100公斤用1ωt％的海藻酸鈉浸泡2小時(shí)，然后用清水漂洗后，用2ωt％的氯化鈣浸泡5小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)進(jìn)行脫水處理。
3.經(jīng)上述方法處理后的黑木耳，與制備好的鹽水按1∶3的比例混和，真空裝瓶或裝袋。
4.采用溫度90℃，時(shí)間30min的巴氏殺菌方式對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。
5.對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，制成成品。
表1

表2

表3

表4

權(quán)利要求
1.一種鹽水黑木耳的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)鹽水的制備采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100重量份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖，再加入1～3ωt％調(diào)味品，裝入泡菜壇中進(jìn)行密封發(fā)酵，于溫度20～40℃發(fā)酵3～30天，得到無(wú)菌工藝用水；(2)黑木耳的前處理將黑木耳用0.5～1ωt％的海藻酸鈉浸泡1～3小時(shí)，然后用清水漂洗，再用0.5～2ωt％的氯化鈣浸泡3～5小時(shí)，用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)脫水處理；(3)將上述方法處理的黑木耳與制備好的鹽水按1∶2～5的重量比例混合，真空裝瓶或裝袋；(4)在溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對(duì)鹽水黑木耳殺菌處理，然后對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，最后貼標(biāo)、打碼、裝箱。
2.如權(quán)利要求1所述鹽水黑木耳的加工方法，其特征在于調(diào)味品為辣椒、花椒、八角、排草和蔗糖。
全文摘要
一種鹽水黑木耳的加工方法，其特點(diǎn)是(1)采用過(guò)濾器和殺菌器將自來(lái)水處理成無(wú)菌工藝水100重量份，加入5～10ωt％的泡菜鹽，2～5ωt％的蔗糖，再加入1～3ωt％調(diào)味品，裝入泡菜壇中密封發(fā)酵，于溫度20～40℃，發(fā)酵3～30天，得到無(wú)菌工藝用水；(2)將黑木耳100重量份用0.5～1ωt％的海藻酸鈉浸泡1～3小時(shí)，然后用清水漂洗，再用0.5～2ωt％的氯化鈣浸泡3～5小時(shí)，用清水反復(fù)沖洗，剔除雜質(zhì)，用離心機(jī)脫水處理；(3)將上述方法處理的黑木耳與制備好的鹽水按1∶2～5的重量比例混合，真空裝瓶或裝袋；(4)在溫度80～95℃，20～60分鐘的巴氏殺菌對(duì)鹽水黑木耳殺菌，最后貼標(biāo)、打碼、裝箱。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1947577SQ200610022228
公開(kāi)日2007年4月18日 申請(qǐng)日期2006年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2006年11月9日
發(fā)明者賈利蓉, 譚敏, 趙志峰, 呂遠(yuǎn)平 申請(qǐng)人:四川大學(xué)