專利名稱：一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭及其生產(chǎn)方法，具體地說是為苯丙酮尿癥(PKU)患者特制的低苯丙氨酸(Phe)饅頭，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
苯酮尿癥(phenylketonuria，PKU)是最常見的氨基酸代謝障礙性疾病之一，屬常染色體隱性遺傳病。其病因在于患者肝臟缺乏Phe羥化酶，不能正常代謝食物蛋白中的Phe，使大量Phe及其異常代謝產(chǎn)物在體內(nèi)堆積，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害，最終導致智力殘疾。據(jù)我國部分城市新生兒篩查統(tǒng)計，此病的發(fā)病率接近萬分之一。
目前治療PKU的有效方法是限制患者Phe攝人量的低Phe飲食治療。低蛋白飲食的產(chǎn)品主要包括低蛋白的面包、蛋糕、餅干等，但低蛋白的面包、蛋糕、餅干不能作為上述患者飲食中的主食，而饅頭是人們食用了千百年的傳統(tǒng)主食，它是以小麥粉為主要原料制作而成。由于在饅頭中含有苯丙氨酸(Phe)，而苯酮尿癥患者對饅頭中的苯丙氨酸(Phe)過敏，因此，不能食用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種苯丙氨酸(Phe)含量極低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與用專用麥粉制作的饅頭頗為接近的利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭其組份配比按重量百分數(shù)為本發(fā)明主要采用小麥淀粉為50～60％、馬鈴薯預糊化淀粉為3～10％、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為0.05～0.5％、碳酸氫鈉(NaHCO3)為0.5～1.0％、塔塔粉為1.6～3.2％、水為30～40％、卵磷脂為0.05～0.3％、葡萄糖淀粉酶為0.0001～0.0004％、瓜兒豆膠為0.1～0.5％、磷酸三鈣為0.001～0.003％、山梨糖醇為0.5～2.0％；將上述主輔料過篩后，放入容器內(nèi)混合攪拌均勻，然后加入水揉和形成光滑的面團，加工成饅頭坯，放入蒸鍋內(nèi)待上汽后再蒸15～25分鐘即為低蛋白饅頭。
本發(fā)明利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭生產(chǎn)方法工藝步驟如下其組份配比按重量百分數(shù)1、取小麥淀粉(14％水分基)為50～60％、預糊化淀粉(14％水分基)為3～10％、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為0.05～0.5％、碳酸氫鈉(NaHCO3)為0.5～1.0％、塔塔粉為1.6～3.2％、水為30～40％、卵磷脂為0.05～0.3％、葡萄糖淀粉酶為0.0001～0.0004％、瓜兒豆膠為0.1～0.5％、磷酸三鈣為0.001～0.003％、山梨糖醇為0.5～2.0％過60～140目篩；2、上述過篩后的主輔料放入容器內(nèi)攪拌，在溫度為20℃～40℃下慢速攪拌或手工混合2～5分鐘，使各配料混合均勻，轉(zhuǎn)速為60～80轉(zhuǎn)/分；3、在上述混合料中加入水為30～40％，水溫度為20℃～40℃，揉和至形成表面光滑的面團，揉和時間為2～8分鐘；4、將和好的面團制作成饅頭坯；5、將成形后的饅頭坯放入蒸鍋內(nèi)，待上汽后再蒸15～25分鐘即可。
6、蒸熟的饅頭待其冷卻后用保鮮袋裝好，置于冷凍下保藏，可有效防止饅頭的老化，冷凍溫度為-15～-25℃。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明生產(chǎn)工藝適應性強，操作簡便，快捷省時，產(chǎn)品品質(zhì)好，為苯丙酮尿癥患者帶來了福音，同時也為小麥淀粉的綜合利用建立了新技術(shù)途徑；產(chǎn)品的蛋白質(zhì)及苯丙氨酸含量極低(蛋白質(zhì)約0.3％，苯丙氨酸約60ppm)，是一種特別適合于苯酮尿癥患者的食品；經(jīng)感官評定，其外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與用饅頭專用粉制作的饅頭頗為接近。


圖1為本發(fā)明結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭其組份配比按重量百分數(shù)準確稱取小麥淀粉為50％(14％水分基)、馬鈴薯預糊化淀粉(14％水分基)為10％、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為0.5％、碳酸氫鈉(NaHCO3)為1.0％、塔塔粉為3.2％、卵磷脂為0.3％、葡萄糖淀粉酶(選用無錫杰能科，酶活12萬U/g)為0.0004％、瓜兒豆膠為0.5％、磷酸三鈣為0.003％、山梨糖醇為2.0％。將上述主輔料放在圓筒篩內(nèi)過60目篩之后放入攪拌機內(nèi)混合攪拌，于20℃下慢速攪拌5分鐘，轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，使各配料混合均勻；然后加入32.4966％的20℃的自來水，揉和面8分鐘，制成表面光滑的面團，加工成饅頭坯。本發(fā)明中，水的用量和水溫均對最后制得的饅頭品質(zhì)有很大影響，和面時間太長或太短都會影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。將成形的饅頭坯放入蒸鍋內(nèi)待上汽后再蒸15分鐘，即可得到品質(zhì)較好的低蛋白饅頭。最后將蒸熟的饅頭待其冷卻后用保鮮袋裝好，置于冷凍下保藏，可有效防止饅頭的老化，冷凍溫度為-15～-25℃。
實施例二本發(fā)明實施例中利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭其組份配比按重量百分數(shù)準確稱取小麥淀粉為55％(14％水分基)、馬鈴薯預糊化淀粉(14％水分基)為5％、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為0.3％、碳酸氫鈉(NaHCO3)為0.8％、塔塔粉為2.6％、卵磷脂為0.2％、葡萄糖淀粉酶(選用無錫杰能科，酶活12萬U/g)為0.0002％、瓜兒豆膠為0.2％、磷酸三鈣為0.002％、山梨糖醇為1.0％。將上述主輔料放在圓筒篩內(nèi)過100目篩之后放入攪拌機內(nèi)混合攪拌，于30℃下慢速攪拌3分鐘，轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，使各配料混合均勻；然后加入34.8978％的30℃的自來水，揉和面4分鐘，制成表面光滑的面團，加工成饅頭坯。本發(fā)明中，水的用量和水溫均對最后制得的饅頭品質(zhì)有很大影響，和面時間太長或太短都會影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。將成形的饅頭坯放入蒸鍋內(nèi)待上氣后再蒸20分鐘，即可得到品質(zhì)較好的低蛋白饅頭。最后將蒸熟的饅頭待其冷卻后用保鮮袋裝好，置于冷凍下保藏，可有效防止饅頭的老化，冷凍溫度為-15～-25℃。
實施例三本發(fā)明實施例中利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭其組份配比按重量百分數(shù)準確稱取小麥淀粉為57％(14％水分基)、馬鈴薯預糊化淀粉(14％水分基)為3％、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)為0.5％、碳酸氫鈉(NaHCO3)為0.5％、塔塔粉為1.6％、卵磷脂為0.1％、萄糖淀粉酶(選用無錫杰能科，酶活12萬U/g)為0.0001％、瓜兒豆膠為0.1％、磷酸三鈣為0.001％、了山梨糖醇為0.5％。將上述主輔料放在圓筒篩內(nèi)過140目篩之后放入攪拌機內(nèi)混合攪拌，于40℃下慢速攪2分鐘，轉(zhuǎn)速為80轉(zhuǎn)/分，使各配料混合均勻；然后加入36.6989％的20℃的自來水，揉和面2分鐘，制成表面光滑的面團，加工成饅頭坯。本發(fā)明中，水的用量和水溫均對最后制得的饅頭品質(zhì)有很大影響，和面時間太長或太短都會影響?zhàn)z頭的品質(zhì)。將成形的饅頭坯放入蒸鍋內(nèi)待上汽后再蒸25分鐘，即可得到品質(zhì)較好的低蛋白饅頭。最后將蒸熟的饅頭待其冷卻后用保鮮袋裝好，置于冷凍下保藏，可有效防止饅頭的老化，冷凍溫度為-15～-25℃。
本發(fā)明中采用的原材料為市場所購，使用的為常規(guī)設(shè)備
權(quán)利要求
1.一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭，其組份配比按重量百分數(shù)其特征是取小麥淀粉為50～60％、馬鈴薯預糊化淀粉為3～10％、羧甲基纖維素鈉為0.05～0.5％、碳酸氫鈉為0.5～1.0％、塔塔粉為1.6～3.2％、水為30～40％、卵磷脂為0.05～0.3％、葡萄糖淀粉酶為0.0001～0.0004％、瓜兒豆膠為0.1～0.5％、磷酸三鈣為0.001～0.003％、山梨糖醇為0.5～2.0％；將上述主輔料過篩后，放入容器內(nèi)混合攪拌均勻，然后加入水揉和形成光滑的面團，加工成饅頭坯，放入蒸鍋內(nèi)待上氣后再蒸15～25分鐘即為低蛋白饅頭。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下生產(chǎn)工藝其組份配比按重量百分數(shù)(1)、取小麥淀粉為50～60％、預糊化淀粉為3～10％、羧甲基纖維素鈉為0.05～0.5％、碳酸氫鈉為0.5～1.0％、塔塔粉為1.6～3.2％、水為30～40％、卵磷脂為0.05～0.3％、葡萄糖淀粉酶為0.0001～0.0004％、瓜兒豆膠為0.1～0.5％、磷酸三鈣為0.001～0.003％、山梨糖醇為0.5～2.0％過60～140目篩；(2)、上述過篩后的主輔料放入容器內(nèi)攪拌，在溫度為20℃～40℃下慢速攪拌或手工混合2～5分鐘，使各配料混合均勻，轉(zhuǎn)速為60～80轉(zhuǎn)/分；(3)、在上述混合料中加入水為30～40％，水溫度為20℃～40℃，揉和至形成表面光滑的面團，揉和時間為2～8分鐘；(4)、將和好的面團制作成饅頭坯；(5)、將成形后的饅頭坯放入蒸鍋內(nèi)，待上汽氣后再蒸15～25分鐘即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭及其生產(chǎn)方法，具體地說是為苯丙酮尿癥患者特制的低苯丙氨酸饅頭，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取小麥淀粉、預糊化淀粉、羧甲基纖維素鈉、碳酸氫鈉、塔塔粉、水、卵磷脂、葡萄糖淀粉酶、瓜兒豆膠、磷酸三鈣、山梨糖醇；將上述主輔料過篩后，放入容器內(nèi)混合攪拌均勻，然后加入水揉和形成光滑的面團，加工成饅頭坯，放入蒸鍋內(nèi)蒸即為低蛋白饅頭。本發(fā)明生產(chǎn)工藝適應性強，操作簡便，快捷省時，產(chǎn)品品質(zhì)好，為苯丙酮尿癥患者帶來了福音；產(chǎn)品的苯丙氨酸含量極低，是一種特別適合于苯酮尿癥患者的食品；經(jīng)感官評定，其外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、滋味與用饅頭專用粉制作的饅頭頗為接近。
文檔編號A23J3/00GK1799400SQ20061003773
公開日2006年7月12日 申請日期2006年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月9日
發(fā)明者陳正行, 張釗 申請人:江南大學