專利名稱：一種發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉，具體地說是用于增強冷凍面制品中面筋的強度、降低酵母在冷凍過程中的死亡率，改善發(fā)酵型冷凍面制品的特性，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍面制品正以其方便性、規(guī)?；a(chǎn)逐漸被烘焙業(yè)及面制品加工業(yè)所接受。冷凍面制品主要原料是以常規(guī)面粉為主，并配以其它輔料混合而成。采用常規(guī)面粉制成的冷凍面制品質(zhì)量還存在難以解決的負面影響1、冷凍過程中形成的冰晶會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、使面團持氣能力下降、面包比容減?。?、冷凍也會使酵母細胞內(nèi)的水分形成冰晶，這些冰晶破壞了酵母細胞的組織結(jié)構(gòu)，導致酵母細胞質(zhì)組分泄漏并釋放出還原物質(zhì)谷胱甘肽，因而弱化了面筋結(jié)構(gòu)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種能利用天然物質(zhì)戊聚糖酶將小麥粉中的戊聚糖，特別是能將不溶性阿拉伯木聚糖裂解為可溶性阿拉伯木聚糖，產(chǎn)生的可溶性戊聚糖在過氧化氫和阿魏酸存在的條件下可以和面團中的蛋白質(zhì)發(fā)生氧化凝膠作用，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了面團中的面筋強度；利用大豆脂肪氧化酶增強面團中面筋強度，使面包心更白；利用海藻糖降低酵母細胞在冷凍過程中的死亡率；利用刺槐豆膠控制冷凍面制品中冰晶的生長速度和冰晶的大小，使制成的面包比容明顯增加，且使面包瓤結(jié)構(gòu)更加細膩、潔白的發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明主要取面粉為99.6-99.8重量％、刺槐豆膠為0.15-0.35重量％、海藻糖為0.015-0.035重量％、大豆脂肪氧化酶為0.008-0.010重量％、戊聚糖酶為0.003-0.005重量％、硬酯酰乳酸鈉為0.015-0.035重量％；將面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸鈉在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。
本發(fā)明冷藏溫度為0-4℃。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明能夠增強冷凍面制品中面筋的強度，減少發(fā)酵型冷凍面制品中酵母的死亡率，控制冷凍面制品中冰晶的生長速度和冰晶的大小，提高了冷凍面制品的穩(wěn)定性，改善了冷凍面制品的品質(zhì)；同時本發(fā)明簡化了生產(chǎn)工序，在制作過程中不必再為了改善品質(zhì)而逐一的加入各種添加劑。


圖1為本發(fā)明專用面粉及使用方法工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明實施例中面粉為99.6重量％、刺槐豆膠為0.34重量％、海藻糖為0.03重量％、大豆脂肪氧化酶為0.010重量％、戊聚糖酶為0.005重量％、硬酯酰乳酸鈉為0.015重量％；將面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸鈉在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品。冷藏溫度為2℃實施例中取專用面粉51.88重量％、蔗糖10.0重量％、鹽0.5重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％(酵母與水制成溶液)、冰水26.52重量％。將冷凍面制品專用面粉、蔗糖、鹽、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需4～6分鐘；再繼續(xù)在中速110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約5～7分鐘，使酶制劑充分反應(yīng)；加入起酥油并繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和3～5分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速180～190轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約10～18分鐘；再用手工揉和面團1～2分鐘，以便酶制劑能夠反應(yīng)更充分，然后將面團在20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團；將上述成形面團置于-35～-38℃條件下快速冷凍至面團中心溫度達-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
由于上述實施例中應(yīng)用了冷凍面制品專用面粉，按上述配方制成的冷凍面團，經(jīng)烘焙成為成品。其表面顏色金黃，比容較未使用冷凍面制品專用面粉的面包明顯增加，且面包瓤結(jié)構(gòu)細膩、潔白，面包的品質(zhì)得以改善。
實施例二本發(fā)明實施例中面粉為99.7重量％、刺槐豆膠為0.24重量％、海藻糖為0.03重量％、大豆脂肪氧化酶為0.010重量％、戊聚糖酶為0.005重量％、硬酯酰乳酸鈉為0.015重量％；將面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸鈉在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品。冷藏溫度為3℃實施例中取專用面粉51.93重量％、蔗糖10.0重量％、鹽0.45重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％(酵母與水制成溶液)、冰水26.52重量％。將冷凍面制品專用面粉、蔗糖、鹽、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需4～6分鐘；再繼續(xù)在中速110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約5～7分鐘，使酶制劑充分反應(yīng)；加入起酥油并繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和3～5分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速180～190轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約10～18分鐘；再用手工揉和面團1～2分鐘，以便酶制劑能夠反應(yīng)更充分，然后將面團在20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團；將上述成形面團置于-35～-38℃條件下快速冷凍至面團中心溫度達-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
由于上述實施例中應(yīng)用了冷凍面團專用面粉，按上述配方制成的冷凍面團，經(jīng)烘焙成為成品。其表面顏色金黃，比容較未使用冷凍面制品專用面粉的面包明顯增加，且面包瓤結(jié)構(gòu)細膩、潔白，面包的品質(zhì)得以改善。
實施例三本發(fā)明實施例中面粉為99.8重量％、刺槐豆膠為0.15重量％、海藻糖為0.02重量％、大豆脂肪氧化酶為0.01重量％、戊聚糖酶為0.005重量％、硬酯酰乳酸鈉為0.015重量％；將面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為100～120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品。冷藏溫度為4℃實施例中取專用面粉51.98重量％、蔗糖10.0重量％、鹽0.40重量％、奶粉2.0重量％、起酥油8.0重量％、酵母1.1重量％、冰水26.52重量％。將冷凍面制品專用面粉、蔗糖、鹽、奶粉和冰水混合，首先在低速80～90轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需4～6分鐘；再繼續(xù)在中速110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約5～7分鐘，使酶制劑充分反應(yīng)；加入起酥油并繼續(xù)在中速下110～120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和3～5分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速180～190轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約10～18分鐘；再用手工揉和面團1～2分鐘，以便酶制劑能夠反應(yīng)更充分，然后將面團在20～25℃下靜置松弛5～10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛8～12分鐘，成形為面團；將上述成形面團置于-35～-38℃條件下快速冷凍至面團中心溫度達-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷凍貯藏，隨用隨取烘焙。
由于上述實施例中應(yīng)用了冷凍面制品專用面粉，按上述配方制成的冷凍面團，經(jīng)烘焙成為成品。其表面顏色金黃，比容較未使用冷凍面制品專用面粉的面包明顯增加，且面包瓤結(jié)構(gòu)細膩、潔白，面包的品質(zhì)得以改善。
本發(fā)明實施例中冰水溫度為0-3℃，使用的原材料為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉，其特征是取面粉為99.6-99.8重量％、刺槐豆膠為0.15-0.35重量％、海藻糖為0.015-0.035重量％、大豆脂肪氧化酶為0.008-0.010重量％、戊聚糖酶為0.003-0.005重量％、硬酯酰乳酸鈉為0.015-0.035重量％；將面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂氧化酶、戊聚糖酶、硬酯酰乳酸鈉在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉，其特征在于所述的冷藏溫度為0-4℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型冷凍面制品專用面粉，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取面粉、刺槐豆膠、海藻糖、大豆脂肪氧化酶、戊聚糖酶、硬脂酰乳酸鈉；在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，再進行冷藏即為成品。本發(fā)明能夠增強冷凍面制品中面筋的強度，減少發(fā)酵型冷凍面制品中酵母的死亡率，控制冷凍面制品中冰晶的生長速度和冰晶的大小，提高了冷凍面制品的穩(wěn)定性，改善了冷凍面制品的品質(zhì)；同時本發(fā)明簡化了生產(chǎn)工序，在制作過程中不必再為了改善品質(zhì)而逐一的加入各種添加劑。
文檔編號A21D2/36GK1817144SQ20061003811
公開日2006年8月16日 申請日期2006年1月27日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月27日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 鄒奇波, 賈春利 申請人:江南大學