專利名稱：一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在歐美國家早期面包生產(chǎn)是依靠向面團中添加酸面團發(fā)酵制成的。酸面團是指利用乳酸菌在面糊中的發(fā)酵作用制作的含有大量乳酸菌的面團。酸面團有助于改善面包質(zhì)地，乳酸菌還能產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和豐富的營養(yǎng)并抑制有害微生物的生長，延緩面包老化。冷凍面團法是20世紀50年代發(fā)展起來的面包新工藝。冷凍面團法就是將已經(jīng)攪拌、整形后的面團快速凍結(jié)然后冷藏，人們隨時可將冷凍面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包。酸面團的制作過程費時，酸面團發(fā)酵要花上48-72小時，也是勞動密集型產(chǎn)業(yè)之一。酸面團保質(zhì)期短須現(xiàn)用現(xiàn)做，否則乳酸菌菌數(shù)減少且活力降低，但這會使最終產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種將冷凍面團和酸面團工藝結(jié)合起來，在酸面團中添加谷氨酸鈉使面團結(jié)晶溫度降低，形成的冰晶較小，對乳酸菌的破壞作用大大減小；能強化氨基酸，穩(wěn)定面團中的營養(yǎng)成分，有強化風(fēng)味的作用；由于將酸面團放入冰柜冷凍，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌存活率高，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發(fā)酵階段，節(jié)約勞動力，并能節(jié)省成本的用谷氨酸鈉提高酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)計1、酸面團發(fā)酵劑(1)、一次發(fā)酵取小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸鈉0.5～1.0份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h；(2)、二次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h；(3)、三次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h為半固體狀酸面團發(fā)酵劑；2、面包面團的形成取面粉90～100份、半固體狀酸面團發(fā)酵劑40～45份、水43～64份、食鹽2.0～4.0份、糖10～15份、混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10～15min、揉和形成面團；3、將上述面團取出靜置10～15min，然后按需要切分；4、速凍將切分的面團放入-38～-40℃下鼓風(fēng)速凍時間1～1.5h；5、冷藏將速凍后的面團放入-18～-20℃下冷藏。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明由于在酸面團中添加了谷氨酸鈉，谷氨酸鈉能與血氨結(jié)合成對抗體無毒的谷氨酰胺，有利于冬氨酸的生成，促進鳥氨酸循環(huán)及尿素的合成，從而降低過高的血氨；參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖代謝，促進腦細胞氧化過程，改善中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能；人的腦組織只能氧化谷氨酸而不能氧化其它氨基酸，當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時谷氨酸可作為腦組織的能源營養(yǎng)大腦皮質(zhì)；谷氨酸還可以促進合成谷胱甘酞酶，增強人體清除自由基作用，還能增加食欲；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時是新鮮的，可以現(xiàn)用現(xiàn)取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包，酸面團中乳酸菌菌數(shù)不會減少，且活力不會降低；省去了費時的酸面團發(fā)酵階段，節(jié)約勞動力，并能節(jié)省成本；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細膩、口感好、色澤金黃。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本發(fā)明用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)計
酸面團發(fā)酵劑一次發(fā)酵取小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份、谷氨酸鈉0.5份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵25h；二次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵25h；三次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48份、黑麥面粉48份、水96份混合均勻，放置在29℃下發(fā)酵25h為半固體狀酸面團發(fā)酵劑；面包面團的形成取面粉90份、半固體狀酸面團發(fā)酵劑40份、水43份、食鹽2.0份、糖10份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置10min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-38℃下鼓風(fēng)速凍時間1.5h；冷藏將速凍后的面團放入-18℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數(shù)不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細膩、口感好、色澤金黃。
實施例二本發(fā)明采用以下工藝步驟酸面團發(fā)酵劑一次發(fā)酵取小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份、谷氨酸鈉0.8份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵24h；二次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵24h；三次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉49份、黑麥面粉49份、水98份混合均勻，放置在30℃下發(fā)酵24h為半固體狀酸面團發(fā)酵劑；面包面團的形成取面粉96份、半固體狀酸面團發(fā)酵劑43份、水54份、食鹽3.0份、糖13份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打13min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置13min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-39℃下鼓風(fēng)速凍時間1.3h；冷藏將速凍后的面團放入-19℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數(shù)不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細膩、口感好、色澤金黃。
實施例三本發(fā)明采用以下工藝步驟酸面團發(fā)酵劑一次發(fā)酵取小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份、谷氨酸鈉1.0份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵23h；二次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵23h；三次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉50份、黑麥面粉50份、水100份混合均勻，放置在31℃下發(fā)酵23h為半固體狀酸面團發(fā)酵劑；面包面團的形成取面粉100份、半固體狀酸面團發(fā)酵劑45份、水64份、食鹽4.0份、糖15份混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打15min、揉和形成面團；將上述面團取出靜置15min，然后按需要切分；速凍將切分的面團放入-40℃下鼓風(fēng)速凍時間1h；冷藏將速凍后的面團放入-20℃下冷藏為成品。顧客隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，也可隨時買到剛出爐的新鮮面包；酸面團中乳酸菌菌數(shù)不會減少，且活力不會降低；烘焙的面包結(jié)構(gòu)細膩、口感好、色澤金黃。
權(quán)利要求
1.一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，其特征是采用以下工藝步驟配方比例按份數(shù)(1)、酸面團發(fā)酵劑(a)、一次發(fā)酵取小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份、谷氨酸鈉0.5～1.0份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h；(b)、二次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h；(c)、三次補料發(fā)酵在上述發(fā)酵的酸面團內(nèi)補加小麥面粉48～50份、黑麥面粉48～50份、水96～100份混合均勻，放置在29～31℃下發(fā)酵23～25h為半固體狀酸面團發(fā)酵劑；(2)、面包面團的形成取面粉90～100份、半固體狀酸面團發(fā)酵劑40～45份、水43～64份、食鹽2.0～4.0份、糖10～15份、混合均勻，加入到攪拌缸內(nèi)攪打10～15min、揉和形成面團；(3)、將上述面團取出靜置10～15min，然后按需要切分；(4)、速凍將切分的面團放入-38～-40℃下鼓風(fēng)速凍時間1～1.5h；(5)、冷藏將速凍后的面團放入-18～-20℃下冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，其特征在于所述的酸面團發(fā)酵劑為半固體狀。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用谷氨酸鈉提高冷凍酸面團抗凍穩(wěn)定性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取小麥面粉、黑麥面粉、水、谷氨酸鈉混合均勻，經(jīng)一次發(fā)酵、二次補料發(fā)酵、三次補料發(fā)酵為酸面團發(fā)酵劑；然后取面粉、酸面團發(fā)酵劑、水、食鹽、糖混合均勻、攪打形成面包面團；經(jīng)靜置、切分、速凍、冷藏為成品。本發(fā)明在酸面團中添加了谷氨酸鈉，它能使面團結(jié)晶溫度降低，形成的冰晶較小，因此對乳酸菌的破壞作用減小。它還能強化產(chǎn)品風(fēng)味；由于將酸面團放入冰柜冷凍，食用時新鮮，可以現(xiàn)用現(xiàn)取，隨時可將冷凍酸面團取出烘焙，顧客可隨時買到剛出爐的新鮮面包，酸面團中乳酸菌菌數(shù)不會減少，且活力不會降低；省去了酸面團發(fā)酵階段，節(jié)約勞動力。
文檔編號A21D8/04GK1907040SQ200610041129
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月2日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 堵國成, 段立, 陳堅 申請人:江南大學(xué)