專(zhuān)利名稱(chēng)：石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于非酒精飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到從水果或蔬菜的固形物得到的。
背景技術(shù)：
石榴果汁中可溶性固性物含量達(dá)15％～17％、酸含量0.4％～0.6％、Vc含量為6～10mg/100mL、含總糖14.49g/100mL。石榴果汁中含有較多的有機(jī)酸，包括奎寧酸、苯乙烯酸、原兒茶酸、阿魏酸等。石榴籽是甾類(lèi)激素豐富的資源，有雄甾酮、雄二醇、睪丸激素和雌甾三醇及膽甾醇以及非甾類(lèi)雌激素?cái)M雌內(nèi)酯等。還有磷脂，包括卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸酰和溶血磷脂酰乙醇胺等。石榴果實(shí)含有豐富的果酸，可參與人體代謝，防止糖轉(zhuǎn)化為脂肪，對(duì)于減肥健美有一定的作用。
苦杏仁富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其脂肪含量達(dá)35％～50％，95％以上為亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸；含有十七種氨基酸，總量為26.725％，總糖4.1％，苦杏仁苷2％～4％；富含多種礦質(zhì)元素和維生素，其中鈣、鐵、鉀、鎂的含量分別為牛奶的3、7、4、6倍?？嘈尤手羞€含有苦杏仁酶、櫻葉酶等。苦杏仁苷，商品名為VB17，苦杏仁苷在苦杏仁苷酶及櫻葉酶等β-葡萄糖苷酶的作用下依次生成櫻皮苷和扁桃腈，再分解成苯甲酸和氫氰酸。苦杏仁中富含苦杏仁苷，自50年代開(kāi)始苦杏仁苷在美國(guó)、墨西哥等國(guó)家廣為流傳用來(lái)治療癌癥，聲稱(chēng)有奇效。一些國(guó)家對(duì)苦杏仁苷的抗腫瘤作用做了大量嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)，但關(guān)于苦杏仁苷防癌、治癌的作用，還存在很多爭(zhēng)議。我國(guó)對(duì)苦杏仁苷進(jìn)行了臨床試驗(yàn)，結(jié)果表明它具有較好的功效，苦杏仁苷具有降血糖作用，可以防治因抗腫瘤藥阿脲引起的糖尿病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床調(diào)查揭示，杏仁有降血脂、預(yù)防心臟病和動(dòng)脈粥樣硬化的作用?？嘈尤史纸猱a(chǎn)生的苯甲醛可抑制胃蛋白酶的活性，而且苯甲醛經(jīng)安息香縮和酶作用生成安息香。安息香具有鎮(zhèn)痛作用，因此用苦杏仁治療晚期肝癌可解除病人的痛苦?？嘈尤受赵诮?jīng)酶作用分解形成氫氰酸的同時(shí)產(chǎn)生苯甲醛，后者在體外以及在健康者或潰瘍者體內(nèi)均能抑制胃蛋白酶的消化功能。所以苦杏仁對(duì)調(diào)節(jié)腸胃消化系統(tǒng)有作用?？嘈尤视锌雇蛔冏饔?，能減少由安乃近、滅滴靈、絲裂酶素C等引起的微核多染性紅細(xì)胞的數(shù)量。另外，苦杏仁油還有趨蟲(chóng)殺菌作用，體外試驗(yàn)對(duì)人蛔蟲(chóng)有殺死作用，并能對(duì)傷寒、副傷寒桿菌有抗菌作用。
植物蛋白飲料發(fā)展速度相當(dāng)快，目前，我國(guó)的植物蛋白飲料以每年30％的速度增長(zhǎng)。在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補(bǔ)充品，豆奶飲料，更是以其原料豐富，工藝日臻成熟，最早進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)，而成為產(chǎn)量最大的植物蛋白品種。
植物蛋白飲料主要原料為植物核果類(lèi)籽及植物的種籽。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體生命中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋白及其制品，由于它不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長(zhǎng)期食用，不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪酸氧化，去除過(guò)剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。
植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類(lèi)、魚(yú)、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是亞洲人多數(shù)體內(nèi)不含乳糖酶，飲用牛奶有過(guò)敏問(wèn)題，而飲用植物蛋白飲料因其不含乳糖，就無(wú)此問(wèn)題。以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌相與母乳喂養(yǎng)相同，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)，可抑制其他有害細(xì)菌生長(zhǎng)，預(yù)防感染，對(duì)嬰兒有保護(hù)作用。而牛奶喂養(yǎng)的，則雙歧桿菌很少，嗜酸乳酸菌多，嬰兒易出現(xiàn)腹瀉等消化不良癥。
近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)的植物蛋白飲料可分為天然植物蛋白飲料、調(diào)制植物蛋白飲料、果蔬復(fù)合植物蛋白飲料、發(fā)酵植物蛋白飲料等，下面分別介紹。
天然植物蛋白飲料是用植物的籽仁經(jīng)簡(jiǎn)單預(yù)處理(去殼、浸泡等)，加水磨漿，加熱直接飲用的，稱(chēng)天然植物蛋白飲料。
調(diào)制植物蛋白飲料是用植物的籽仁經(jīng)簡(jiǎn)單預(yù)處理，加水磨漿，漿渣分離，加入食品添加劑等，殺菌后得到保質(zhì)期在3個(gè)月以上的均勻乳液即為調(diào)制植物蛋白飲料。此類(lèi)植物蛋白飲料蛋白質(zhì)含量大于或等于0.5％，脂肪大于或等于1％。
果蔬復(fù)合植物蛋白飲料是在植物蛋白飲料中加入果汁或蔬菜汁，經(jīng)加工處理，稱(chēng)為果蔬復(fù)合植物蛋白飲料。常用果汁有草莓、橙、蘋(píng)果、菠蘿等，多采用濃縮清汁。常用的蔬菜有胡蘿卜、番茄等。一般蔬菜在加工中很難保持新鮮蔬菜特有的風(fēng)味和香味。故在制備和加熱過(guò)程中，蔬菜及其榨出的汁要發(fā)生一些變化，如很多蔬菜汁含有膠體懸浮物質(zhì)，當(dāng)加熱到70℃以上，容易沉淀析出。特別是在開(kāi)始加熱階段，因蔬菜汁中原有的酶類(lèi)尚未被破壞，更容易產(chǎn)生沉淀。為避免這些變化，多年來(lái)，科學(xué)家進(jìn)行了相當(dāng)多的研究?，F(xiàn)已知，在制備的開(kāi)始階段，必須將蔬菜或蔬菜汁加熱到足夠高的溫度，以鈍化其中的酶類(lèi)，或是對(duì)蔬菜中的固體物質(zhì)作必要的處理，使其能在汁中保持懸浮狀態(tài)。除少數(shù)例外，通常蔬菜只含微弱的酸，因此，加熱殺菌時(shí)需要高的溫度，以殺滅芽孢菌的孢子。即使是耐酸的芽孢，在pH值低到4.2的條件下，通常也不能生長(zhǎng)。根據(jù)這一原理，所以對(duì)某些蔬菜汁添加足夠量的酸，以便以較低的熱處理溫度來(lái)進(jìn)行殺菌。提高蔬菜汁酸度的方法有①添加有機(jī)酸。②加高酸度的蔬菜汁進(jìn)行調(diào)配。③進(jìn)行發(fā)酵以提高酸度，且可能使產(chǎn)品保持令人喜愛(ài)的特性或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果蔬復(fù)合植物蛋白飲料多為酸性蛋白飲料，因此，必須添加蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑，以使蛋白質(zhì)不凝集而呈穩(wěn)定狀態(tài)。
發(fā)酵型植物蛋白飲料。發(fā)酵型植物蛋白飲料又稱(chēng)植物乳酸菌飲料，是以植物的籽仁為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的飲料。植物乳酸菌飲料在發(fā)酵過(guò)程中加入少量的奶粉于植物籽仁漿中，作為發(fā)酵時(shí)的誘發(fā)劑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的一個(gè)技術(shù)問(wèn)題在于提供一種蛋白含量高、酸性的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料。
本發(fā)明所要解決的一個(gè)技術(shù)問(wèn)題在于提供一種制備方法完整、實(shí)用的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的制備方法。
解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是100kg產(chǎn)品，以下述原料及其重量配比制成石榴原汁 38～43kg杏仁原漿 38～42kg白砂糖 11～13kg檸檬酸 0.15～0.18kg復(fù)合乳化劑 0.13～0.18kg海藻酸丙二醇酯 0.14～0.16kg維生素C 0.0030～0.0050kg自來(lái)水 加至100kg。
上述的復(fù)合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
本發(fā)明100kg石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的優(yōu)選配比是石榴原汁 39～42kg杏仁原漿 39～41kg白砂糖12～13kg檸檬酸0.16～0.18kg
復(fù)合乳化劑0.15～0.17kg海藻酸丙二醇酯0.15～0.16kg維生素C 0.0030～0.0045kg自來(lái)水加至100kg。
本發(fā)明100kg石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳配比是石榴原汁 40kg杏仁原漿 40kg白砂糖13kg檸檬酸0.16kg復(fù)合乳化劑0.15kg海藻酸丙二醇酯0.15kg維生素C 0.0042kg自來(lái)水加至100kg。
上述石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的制備方法包括下述步驟1、制備石榴果汁(1)將石榴果粒經(jīng)壓榨機(jī)壓榨取汁，過(guò)濾去渣，得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁護(hù)色置石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入石榴原汁的0.35％的檸檬酸和石榴原汁的0.0105％的維生素C，攪拌均勻。
(3)石榴果汁澄清將(2)制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時(shí)后，加入21g明膠，靜置3小時(shí)，得石榴果汁。
2、制備杏仁漿(1)苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動(dòng)清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處22小時(shí)后，得脫苦杏仁。
(3)杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿。
(4)配制復(fù)合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復(fù)合乳化劑。
(5)杏仁漿乳化按重量比稱(chēng)取杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱(chēng)取復(fù)合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時(shí)加入白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿。
3、制備石榴杏仁復(fù)合蛋白汁將1制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內(nèi)的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將剩余的檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH到3.9～4.1，水加至100kg，用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杌旌?，制成石榴杏仁?fù)合蛋白汁。
4、均質(zhì)將步驟3制備的石榴杏仁復(fù)合蛋白汁，用均質(zhì)機(jī)在溫度為70℃、壓力為25MPa進(jìn)行均質(zhì)，制成石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料。
5、脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質(zhì)后的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料經(jīng)熱交換器加熱至80℃，用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，進(jìn)入罐裝生產(chǎn)線，罐裝封蓋。
6、殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
本發(fā)明制備方法步驟3中，調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH最佳為4.0。
本發(fā)明石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料是以石榴和苦杏仁為主要原料，制成一種酸性復(fù)合蛋白飲料，使風(fēng)味清淡，顏色鮮艷的石榴汁和香氣濃郁的杏仁漿進(jìn)行風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)，是一種新穎、獨(dú)特的復(fù)合型植物蛋白飲料，達(dá)到了GB16322-1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)明人進(jìn)行了石榴果汁護(hù)色工藝、澄清工藝、杏仁去皮脫苦工藝、磨漿工藝、乳化工藝、石榴果汁和杏仁漿的混合工藝、穩(wěn)定工藝、最佳配比試驗(yàn)、均質(zhì)試驗(yàn)、殺菌試驗(yàn)，確定了本發(fā)明的最佳原料、輔料的配比及其制備方法。本發(fā)明產(chǎn)品和制備方法完整、實(shí)用，為工業(yè)化生產(chǎn)石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，提供了科學(xué)的工藝參數(shù)與理論依據(jù)。


圖1是明膠用量對(duì)石榴果汁的澄明效果圖。
圖2是靜置時(shí)間對(duì)石榴果汁的澄明效果圖。
圖3是料液比對(duì)杏仁漿蛋白質(zhì)含量的影響圖。
圖4是料液比對(duì)杏仁蛋白質(zhì)提取率的影響圖。
圖5是磨漿時(shí)間對(duì)杏仁漿蛋白質(zhì)提取率的影響圖。
圖6是料液磨漿溫度對(duì)杏仁漿蛋白質(zhì)提取率的影響圖。
圖7是均質(zhì)壓力對(duì)石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料透光率的影響圖。
圖8是料液均質(zhì)溫度對(duì)石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料透光率的影響圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1以生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁40kg杏仁原漿40kg白砂糖 13kg檸檬酸 0.16kg復(fù)合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C 0.0042kg自來(lái)水 加至100kg上述的復(fù)合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
其制備方法如下1、制備石榴果汁(1)將石榴果粒經(jīng)壓榨機(jī)壓榨取汁，過(guò)濾去渣，得石榴果汁原汁。
(2)石榴果汁護(hù)色置40kg石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入檸檬酸0.14kg和維生素C0.0042kg，攪拌均勻。
(3)石榴果汁澄清將(2)制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時(shí)后，加入21g明膠，靜置3小時(shí)，得石榴果汁。
2、制備杏仁漿(1)苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動(dòng)清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁。
(2)苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處理22小后，得脫苦杏仁。
(3)杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿。
(4)配制復(fù)合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復(fù)合乳化劑。
(5)杏仁漿乳化取40kg杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱(chēng)取0.15kg復(fù)合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時(shí)加入13kg白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿。
3、制備石榴杏仁復(fù)合蛋白汁將1制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內(nèi)的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入0.15kg海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將0.02kg檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH至4.0，水加至100kg，用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杌旌希瞥墒裥尤蕪?fù)合蛋白汁。
4、均質(zhì)將步驟3制備的石榴杏仁復(fù)合蛋白汁，在溫度為70℃、壓力為25Mpa用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，制成石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料。
5、脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質(zhì)后的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料加熱至80℃，用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，經(jīng)熱交換器進(jìn)入罐裝生產(chǎn)線，罐裝封蓋。
6、殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
實(shí)施例2以生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 38kg杏仁原漿 38kg白砂糖11kg檸檬酸0.15kg復(fù)合乳化劑0.13kg海藻酸丙二醇酯0.14kg維生素C 0.003kg自來(lái)水加至100kg復(fù)合乳化劑的配比與實(shí)施例1相同。其制備方法步驟3中，用檸檬酸調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH到3.9，制備方法的其它步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例3以生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 43kg杏仁原漿 42kg白砂糖13kg檸檬酸0.18kg復(fù)合乳化劑0.18kg海藻酸丙二醇酯0.16kg維生素C 0.005kg自來(lái)水加至100kg復(fù)合乳化劑的配比與實(shí)施例1相同。其制備方法步驟3中，用檸檬酸調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH到4.1，制備方法的其它步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例4以生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 43kg杏仁原漿 38kg
白砂糖 13kg檸檬酸 0.18kg復(fù)合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C0.0042kg自來(lái)水 加至100kg復(fù)合乳化劑的配比與實(shí)施例1相同，其制備方法與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例5以生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品100kg為例，所用的原料及其重量配比為石榴原汁 38kg杏仁原漿 42kg白砂糖 11kg檸檬酸 0.15kg復(fù)合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C0.0042kg自來(lái)水 加至100kg復(fù)合乳化劑的配比與實(shí)施例1相同，其制備方法與實(shí)施例1相同。
為了確定本發(fā)明的最佳配比以及最佳的工藝步驟，發(fā)明人在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了大量的研究試驗(yàn)，各種試驗(yàn)結(jié)果如下原料與試驗(yàn)用材料石榴，苦杏仁，果膠酶。乳化劑和穩(wěn)定劑，食品級(jí)分子蒸餾單甘酯，由廣州美辰集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖酯，食品級(jí)，由浙江省金華市迪耳化工有限公司生產(chǎn)；海藻酸丙二醇酯，食品級(jí)，由青島江軒工貿(mào)有限公司生產(chǎn)；黃原膠、羧甲基纖維酸鈉、海藻酸鈉，食品級(jí)，由寧波市海曙添加劑廠生產(chǎn)；白砂糖，市售；標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白，由陜西師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院提供。
實(shí)驗(yàn)儀器TU-1800/1800S紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；UV-2000型可見(jiàn)分光光度計(jì)，尼柯儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠生產(chǎn)；凱氏定氮儀，北京市通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司生產(chǎn)；PHS-4CT型酸度計(jì)，上?？祪x儀器有限公司生產(chǎn)；微波爐，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；電熱恒溫水箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)；膠體磨，溫州市歐海振業(yè)食品機(jī)械廠生產(chǎn)；均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)；GS自控組織搗碎機(jī)，鹽城市實(shí)驗(yàn)儀器廠生產(chǎn)；手持糖量計(jì)，上海光學(xué)精密儀器廠生產(chǎn)；電子天平(萬(wàn)分之一)，德國(guó)賽多利斯集團(tuán)生產(chǎn)。
1、原料基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定(1)石榴(天紅蛋)的基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定可溶性固形物用手持糖量計(jì)法測(cè)定，總酸用滴定法測(cè)定，還原糖用斐林試劑法測(cè)定，Vc用2.6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。
表1 石榴的基本營(yíng)養(yǎng)成分

(2)苦杏仁的基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定脂肪含量用索氏提取法測(cè)定，總蛋白質(zhì)含量用凱氏定氮法測(cè)定。
苦杏仁蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定磷酸氫二鈉—檸檬酸緩沖溶液法(將加了10倍水的苦杏仁漿再稀釋至6倍，取1mL與5mL緩沖溶液于試管內(nèi)混合，靜置10分鐘后觀察其混濁度，最混濁一管的pH值即為苦杏仁蛋白質(zhì)的等電點(diǎn))。
苦杏仁苷的測(cè)定苦杏仁經(jīng)去皮脫苦處理后，經(jīng)粉碎，取粗粉約10g，精密稱(chēng)重，置凱氏燒瓶中，加水150mL，立即密塞，置于37℃水浴中保溫2小時(shí)，連接冷凝管，通水蒸汽蒸餾，餾出液導(dǎo)入水10mL和氨試液2mL的吸收液中，接受瓶置冰浴中冷卻，至餾出液達(dá)60mL時(shí)停止蒸餾，餾出液中加16.5％的碘化鉀試液2mL，用0.1mol/L硝酸銀液緩緩滴定，至溶液顯出的黃色渾濁不消失。0.1mol/L硝酸銀液1mL相當(dāng)于91.48mg苦杏仁苷。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 苦杏仁的基本營(yíng)養(yǎng)成分

2、石榴汁的制備試驗(yàn)(1)石榴果汁的護(hù)色試驗(yàn)檸檬酸護(hù)色試驗(yàn)取新榨出的石榴果汁6份，每份100mL，將檸檬酸以0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％的濃度分別加入石榴果汁中，進(jìn)行護(hù)色處理，用酸度計(jì)測(cè)定pH值，用可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)為516nm處測(cè)定吸光度，室溫放置24小時(shí)后再測(cè)定吸光度，比較前后兩次所測(cè)得吸光度，以確定護(hù)色效果。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。
表3 不同濃度檸檬酸對(duì)石榴果汁的護(hù)色效果

表3可見(jiàn)以新榨石榴果汁的吸光度為對(duì)照，加入檸檬酸的石榴果汁放置24小時(shí)后，吸光度降低的幅度比對(duì)照組吸光度降低幅度小。以檸檬酸濃度0.4％組為例，對(duì)照組石榴果汁放置24小時(shí)后，吸光度降低了0.259，而檸檬酸濃度0.4％組的石榴果汁吸光度相應(yīng)僅降低了0.208，檸檬酸對(duì)石榴果汁具有護(hù)色作用。不同濃度的檸檬酸加入到石榴果汁中，使得石榴果汁吸光度提高，而pH值降低。當(dāng)檸檬酸濃度從0.2％增加到1.0％時(shí)，石榴果汁吸光度從1.230升高到1.700，pH值從4.05下降到3.43。檸檬酸加入量越大，石榴果汁吸光度越高，顏色越鮮艷，風(fēng)味越酸，考慮到降低成本和石榴果汁的適口性，以加入0.4％檸檬酸為宜。
Vc護(hù)色試驗(yàn)取新榨出的石榴果汁5份，每份100mL，將Vc以0.00％、0.01％、0.03％、0.05％、0.07％的濃度分別加入石榴果汁中，進(jìn)行護(hù)色處理，用酸度計(jì)測(cè)定pH值，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)為516nm處測(cè)定吸光度，室溫放置24小時(shí)后再測(cè)定吸光度，比較前后兩次所測(cè)吸光度，以確定護(hù)色效果。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。
表4 不同濃度Vc對(duì)石榴果汁的護(hù)色效果

表4可見(jiàn)新榨石榴果汁未加任何護(hù)色劑時(shí)，放置24小時(shí)，吸光度降低了0.301，而加入0.01％Vc，放置24小時(shí)，其吸光度僅降低了0.043。可見(jiàn)，Vc的加入使石榴果汁在放置過(guò)程中的色澤基本保持穩(wěn)定。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，剛加入Vc后，石榴果汁的吸光度立即變小，且Vc濃度越高，石榴果汁吸光度越低。以新榨石榴果汁為例，當(dāng)Vc濃度從0增加到0.07％時(shí)，石榴果汁吸光度從0.928降低到0.560?？紤]到降低成本和護(hù)色效果，Vc濃度以0.01％為宜。
復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色試驗(yàn)取新榨出的石榴果汁6份，每份100mL，將檸檬酸和Vc按不同濃度配比加入石榴果汁中，進(jìn)行護(hù)色處理，用酸度計(jì)測(cè)定pH值，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)為516nm處測(cè)定吸光度，室溫放置24小時(shí)后再測(cè)定吸光度，比較前后兩次所測(cè)吸光度，請(qǐng)7專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行口感評(píng)分，以確定護(hù)色效果。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。
表5 復(fù)合護(hù)色劑對(duì)石榴果汁的護(hù)色效果

注口感評(píng)分滿(mǎn)分10分；0～4太酸；4～8偏酸；8～10酸甜適口表5可見(jiàn)，加入復(fù)合護(hù)色劑的新榨石榴果汁放置24小時(shí)后，吸光度降低幅度為0.002～0.004。當(dāng)石榴果汁中加入0.4％檸檬酸和0.01％Vc，口感評(píng)分最高，為9分；放置24小時(shí)后，果汁的吸光度僅從1.350降低至1.348。綜合考慮護(hù)色效果和口感評(píng)分兩項(xiàng)指標(biāo)，確定復(fù)合護(hù)色劑的最佳加入量為0.4％檸檬酸和0.01％Vc，所得石榴果汁的pH值為3.80。
(2)石榴果汁的澄清試驗(yàn)①果膠酶澄清石榴果汁試驗(yàn)果膠酶用量試驗(yàn)取7份石榴果汁，每份100mL，分別加入濃度為0.00‰、0.05‰、0.10‰、0.15‰、0.20‰、0.25‰、0.30‰的果膠酶，在自然pH值下，溫度50℃，保溫2小時(shí)，用離心機(jī)3000r/min離心，取上清液，用分光光度計(jì)于720nm波長(zhǎng)處測(cè)定透光率，確定合適的果膠酶用量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。
表6 果膠酶用量的澄清效果

由表6可見(jiàn)，隨著果膠酶用量的增大，石榴果汁透光率升高，但果膠酶用量增加到0.20‰時(shí)，隨果膠酶用量的增加，透光率基本保持在75.3％不變。說(shuō)明當(dāng)果膠酶用量為0.20‰時(shí)，果汁中的果膠類(lèi)物質(zhì)可能已基本被分解，因此0.20‰果膠酶澄清效果最好。
果膠酶處理溫度試驗(yàn)取5份石榴果汁，每份100mL，加入果膠酶0.2‰，在自然pH值下，溫度為40℃、45℃、50℃、55℃、60℃，保溫2小時(shí)，用離心機(jī)離心，取上清液，用分光光度計(jì)測(cè)透光率，確定合適的果膠酶處理溫度。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。
表7 不同溫度下果膠酶的澄清效果

由表7可見(jiàn)，果膠酶處理溫度為45℃時(shí)，所得石榴果汁透光率最高，達(dá)75.6％，澄清效果好。
果膠酶處理時(shí)間試驗(yàn)取5份石榴果汁，每份100mL，加入果膠酶0.2‰，在自然pH值下，溫度45℃，分別保溫0.5小時(shí)、1.0小時(shí)、1.5小時(shí)、2.0小時(shí)、2.5小時(shí)，用離心機(jī)離心，取上清液，用分光光度計(jì)測(cè)透光率，確定合適的酶處理時(shí)間。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。
表8 不同作用時(shí)間的澄清效果

由表8可見(jiàn)，果膠酶作用2小時(shí)時(shí)，石榴果汁透光率最高，為76.1％，澄清效果好。
果膠酶澄清正交試驗(yàn)在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以果膠酶用量、果膠酶處理溫度、果膠酶處理時(shí)間進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定最佳澄清條件，試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表9，方差分析結(jié)果見(jiàn)表10。
表9 果膠酶澄清石榴果汁的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表9正交試驗(yàn)極差分析可見(jiàn)，影響果膠酶澄清石榴果汁的各因素的主次順序?yàn)锽＞A＞C，即果膠酶處理溫度＞果膠酶用量＞果膠酶處理時(shí)間，各因素最佳水平組合為A2B2C3，即果膠酶用量0.20‰，果膠酶處理溫度45℃，果膠酶處理時(shí)間2.5小時(shí)。
表10 果膠酶澄清石榴果汁正交試驗(yàn)方差分析

表10方差分析結(jié)果表明，果膠酶處理溫度對(duì)澄清效果的影響達(dá)到了極顯著水平，果膠酶用量和果膠酶處理時(shí)間對(duì)澄清效果的影響達(dá)到了顯著水平。
②明膠澄清石榴果汁試驗(yàn)明膠用量試驗(yàn)取6份經(jīng)果膠酶處理后的石榴果汁，每份100mL，明膠用量為0g/100L、20g/100L、30g/100L、40g/100L、50g/100L、60g/100L，靜置2小時(shí)，離心，取上清液，用分光光度計(jì)測(cè)透光率，確定明膠的最佳用量。明膠用量對(duì)石榴果汁的澄清效果(室溫靜置2小時(shí))見(jiàn)圖1。
圖1可見(jiàn)，加入明膠后，石榴果汁的透光率明顯提高。當(dāng)明膠用量從0g/100L增加到50g/100L時(shí)，石榴果汁的透光率從81.5％增加到94.4％，澄清效果明顯。當(dāng)明膠用量繼續(xù)增大到60g/100L，果汁透光率仍然為94.4％。明膠用量為50g/100L，可對(duì)石榴果汁起到很好的澄清作用。
明膠處理時(shí)間試驗(yàn)取5份經(jīng)果膠酶處理后的石榴果汁，每份100mL，明膠用量為50g/100L，分別靜置以下時(shí)間1小時(shí)、2小時(shí)、3小時(shí)、4小時(shí)、5小時(shí)，用離心機(jī)離心，取上清液，用分光光度計(jì)測(cè)透光率，確定明膠的最佳處理時(shí)間。靜置時(shí)間對(duì)石榴果汁的澄清效果(明膠用量50g/100L)，見(jiàn)圖2。
由圖2可見(jiàn)，石榴果汁中加入明膠1～3小時(shí)，透光率隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯提高，石榴果汁的透光率從92.4％提高到98.9％，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，石榴果汁透光率不變化。故明膠處理3小時(shí)的澄清效果好。
由正交表9、圖1、圖2可見(jiàn)，石榴果汁中加入0.20‰的果膠酶，處理溫度45℃，作用2.5小時(shí)，再以50g/100L的量加入明膠，靜置3小時(shí)，透光率達(dá)98.9％，可獲得最好的澄清效果。
3、杏仁漿制備試驗(yàn)(1)苦杏仁去皮方法試驗(yàn)將苦杏仁投入到不同濃度的NaOH溶液中，將NaOH溶液加熱至沸騰，然后在不同時(shí)間條件下比較去皮效果，設(shè)定NaOH溶液的濃度分別為0.6％、0.8％、1.0％、1.2％，處理時(shí)間分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5分鐘。去皮效果見(jiàn)表11。
表11 苦杏仁去皮方法的效果(去皮率)

注a去皮率0％；b 去皮率小于100％；c去皮率100％，且杏仁無(wú)腐蝕；d去皮率100％，但杏仁有腐蝕。
表11可見(jiàn)，杏仁去皮率達(dá)到100％的四種去皮方法為0.6％的NaOH、2.5分鐘；0.8％NaOH、2分鐘；1.0％的NaOH、2分鐘；1.2％的NaOH、1.5分鐘。考慮到煮沸時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)引起苦杏仁中部分蛋白質(zhì)變性，以及節(jié)省NaOH等因素，苦杏仁在0.8％的NaOH溶液中煮沸2分鐘為最佳去皮方法。
(2)苦杏仁脫苦試驗(yàn)將去皮后的苦杏仁，沖洗干凈，加入0.15％的NaHSO3進(jìn)行護(hù)色，用5倍于苦杏仁重量的檸檬酸溶液浸泡苦杏仁，對(duì)其進(jìn)行脫苦試驗(yàn)，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測(cè)定HCN殘留量，并按表12標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行口感評(píng)定。
表12 杏仁口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

檸檬酸溶液濃度的試驗(yàn)取苦杏仁6份，每份100g，置于濃度分別為0.0％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％的檸檬酸溶液中，40℃保溫22小時(shí)，每4小時(shí)換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測(cè)定HCN殘留量。不同濃度檸檬酸的脫苦效果見(jiàn)表13。
表13 不同濃度檸檬酸溶液的脫苦效果(40℃，22小時(shí))

由表13可知，隨著檸檬酸溶液濃度升高，HCN殘留量越低，當(dāng)檸檬酸濃度從0％升高到1.2％時(shí)，HCN殘留量(mg/kg)從3.523降低到0.050。因?yàn)榭嘈尤受赵谒嵝詶l件下易分解。當(dāng)檸檬酸溶液濃度增大到0.8％時(shí)，HCN殘留量為0.01mg/kg。檸檬酸溶液濃度以0.8％為宜。
脫苦溫度的試驗(yàn)取苦杏仁5份，每份100g，置于濃度為0.8％的檸檬酸溶液中，處理溫度分別為30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，保溫22小時(shí)，每4小時(shí)換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測(cè)定HCN殘留量。不同脫苦溫度的脫苦效果見(jiàn)表14。
表14 不同脫苦溫度的脫苦效果(檸檬酸溶液濃度0.8％，22小時(shí))

由表14可知，HCN殘留量隨著溫度的升高而降低。當(dāng)溫度為45℃時(shí)，HCN殘留量降低到0.064mg/kg。當(dāng)溫度再升高，苦杏仁苷分解減緩，HCN殘留量反而有所升高。脫苦溫度以45℃為宜。
脫苦時(shí)間的選擇取苦杏仁5份，每份100g，置于濃度為0.8％、溫度40℃的檸檬酸溶液中，分別在8、12、16、20、24小時(shí)保溫，每4小時(shí)換一次水，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測(cè)定HCN殘留量。不同脫苦時(shí)間的脫苦效果見(jiàn)表15。
表15 不同脫苦時(shí)間的脫苦效果(檸檬酸溶液濃度0.8％，溫度40℃)

由表15可知，隨著脫苦時(shí)間的延長(zhǎng)，HCN殘留量降低。保溫時(shí)間從8小延長(zhǎng)至24小時(shí)時(shí)，HCN殘留量(mg/kg)從0.502降低到0.060，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，將造成杏仁的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及苯甲醛的損失。脫苦時(shí)間以24小時(shí)為宜。
脫苦正交試驗(yàn)在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)檸檬酸溶液濃度、脫苦溫度、脫苦時(shí)間作L9(34)正交試驗(yàn)，用異煙酸—吡唑啉酮比色法測(cè)定HCN殘留量并按表12進(jìn)行口感評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表16表16 檸檬酸脫苦正交試驗(yàn)結(jié)果

表16極差分析結(jié)果表明，各因素對(duì)HCN殘留量的影響順序?yàn)锽＞A＞C，即脫苦溫度＞檸檬酸溶液濃度＞脫苦時(shí)間；各因素對(duì)杏仁口感的影響順序?yàn)锳＞B＞C，即檸檬酸溶液濃度＞脫苦溫度＞脫苦時(shí)間。以HCN殘留量為指標(biāo)的脫苦工藝最優(yōu)組合為A3B3C3，即檸檬酸溶液濃度為1.0％，脫苦溫度為45℃，脫苦時(shí)間為22小時(shí)；以杏仁口感評(píng)分為指標(biāo)的脫苦工藝最優(yōu)組合為A2B2C3，即檸檬酸溶液濃度為0.8％，脫苦溫度為40℃，脫苦時(shí)間為22小時(shí)。
為優(yōu)選出脫苦最佳工藝，綜合考慮HCN殘留量和杏仁口感兩個(gè)指標(biāo)。其中A因素對(duì)杏仁口感的影響為第一位，而對(duì)HCN殘留量的影響為第二位，故在a3和A2兩水平之間選A2，即檸檬酸溶液濃度為0.8％；B因素對(duì)HCN殘留量的影響為第一位，而對(duì)杏仁口感的影響為第二位，故在B3和B2之間選B3，即脫苦溫度為45℃；C因素對(duì)HCN殘留量和杏仁口感的影響均為第三位，且最優(yōu)水平均為C3，所以脫苦時(shí)間為22小時(shí)。
綜上所述，苦杏仁脫苦工藝的最優(yōu)水平組合為A2B3C3，即檸檬酸溶液濃度0.8％(重量為苦杏仁重量的5倍)，脫苦溫度45℃，脫苦時(shí)間22小時(shí)。由于脫苦后的杏仁磨漿時(shí)要加入10倍以上的水，則所得杏仁漿符合GB16322-1996中氰化物≤0.05mg/L的規(guī)定。
(3)杏仁磨漿試驗(yàn)將脫苦后的杏仁漂洗至中性，加水，打漿，將漿液轉(zhuǎn)入膠體磨中磨漿，得杏仁漿，用離心機(jī)離心，取上清液1mL定容到200mL，測(cè)可溶性蛋白質(zhì)含量。
料液比取6份杏仁，每份100g，杏仁與水的比分別為1∶16、1∶17、1∶18、1∶19、1∶20、1∶21，打漿，漿液加熱到60℃，磨漿6分鐘，用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)可溶性蛋白質(zhì)含量。料液比(杏仁∶水)對(duì)杏仁漿蛋白質(zhì)含量及杏仁蛋白質(zhì)提取率的影響結(jié)果見(jiàn)圖3和圖4。
圖3和圖4表明，料液比從1∶16增加到1∶18時(shí)，蛋白質(zhì)提取率從71.8％升高到86.9％，料液比繼續(xù)增大，蛋白質(zhì)提取率提高不明顯。當(dāng)料液比為1∶18時(shí)，蛋白質(zhì)含量為1.28％，GB16322-1996規(guī)定植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量≥0.5％，料液比1∶20和1∶21時(shí)，蛋白質(zhì)含量均可達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，但考慮到杏仁漿要和石榴汁復(fù)合，且添加乳化劑、穩(wěn)定劑時(shí)也要帶入部分水，均可能降低蛋白質(zhì)的含量。為保證最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量及口感，確定磨漿時(shí)的料液比為1∶18。
磨漿時(shí)間取6份杏仁，每份100g，杏仁與水的比為1∶18，打漿，60℃磨漿，磨漿時(shí)間為3、4、5、6、7、8小時(shí)，測(cè)可溶性蛋白質(zhì)提取率，確定最佳磨漿時(shí)間。磨漿(料液比1∶18，60℃)時(shí)間對(duì)杏仁蛋白質(zhì)提取率的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。
由圖5可知，隨著磨漿時(shí)間的延長(zhǎng)，杏仁蛋白質(zhì)提取率升高，磨漿時(shí)間從3分鐘增至7分鐘時(shí)，杏仁蛋白質(zhì)提取率從44.5％升高到87.4％。時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)提取率不再升高。考慮到能耗問(wèn)題，選擇磨漿7分鐘為宜。
料液溫度取5份杏仁，每份100g，杏仁與水的部位1∶18，打漿，漿液加熱到30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，磨漿，測(cè)可溶性蛋白質(zhì)提取率。料液(料液比1∶18，7分鐘)溫度對(duì)杏仁蛋白質(zhì)提取率的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。
由圖6可看出，當(dāng)料液溫度低于60℃時(shí)，蛋白質(zhì)提取率隨著料液溫度的升高而升高。料液溫度從30℃上升到60℃時(shí)，蛋白質(zhì)提取率從43.3％升高到87.4％。料液溫度進(jìn)一步升高，蛋白質(zhì)提取率呈下降趨勢(shì)。
4、乳化劑的選擇試驗(yàn)將乳化劑加入到杏仁漿中經(jīng)膠體磨磨漿，漿液用150目濾布過(guò)濾，濾液均質(zhì)，殺菌，用分光光度計(jì)在540nm波長(zhǎng)處測(cè)定透光率，濾液用離心機(jī)離心，測(cè)定沉淀率。
單一乳化劑的乳化試驗(yàn)選用蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯(乳化值為3.8)、三聚甘油單硬脂酸酯(乳化值為7.2)三種乳化劑，濃度(按杏仁漿計(jì))分別為0.00％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％，進(jìn)行單因素五水平試驗(yàn)，測(cè)透光率和沉淀率，沉淀率的測(cè)定如下準(zhǔn)確稱(chēng)取樣液，以3000r/min離心15分鐘后，棄去上清液得沉淀物，沉淀物經(jīng)烘箱干燥衡重后稱(chēng)量，以下式計(jì)算沉淀率

判定乳化效果。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表17。
表17 單一乳化劑對(duì)杏仁漿的乳化效果

表17表示，杏仁漿中加入以上任何一種乳化劑后，透光率和沉淀率都有所降低，乳化程度和穩(wěn)定性相應(yīng)提高。以蔗糖酯為例，當(dāng)蔗糖酯使用量為杏仁漿的0.05％時(shí)，杏仁漿的透光率從空白組的15.80％降低到13.50％，沉淀率從10.80％降低到1.60％。三種乳化劑都有一定的乳化效果，且三種乳化劑均以0.15％的使用量為最佳，杏仁漿的透光率和沉淀率均較其它使用量組低。杏仁漿的透光率越低，乳化效果越好；杏仁漿的沉淀率越低，穩(wěn)定效果亦越好。在實(shí)際生產(chǎn)中，為了達(dá)到更加理想的乳化效果，常將兩種或兩種以上乳化值不同的乳化劑配合使用，使乳化值范圍擴(kuò)大，從而達(dá)到更理想的乳化效果。
復(fù)合乳化劑的乳化試驗(yàn)將分子蒸餾單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖酯與三聚甘油單硬脂酸酯按表18進(jìn)行復(fù)配，配成乳化值為4～11的復(fù)合乳化劑，并以0.15％的添加量加入到杏仁漿中，按單一乳化劑的乳化試驗(yàn)中的測(cè)定方法測(cè)定透光率及沉淀率。
試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表18。
表18 復(fù)合乳化劑對(duì)杏仁漿的乳化效果

表18表示，不同乳化值的復(fù)合乳化劑對(duì)杏仁漿的透光率和沉淀率均有影響。當(dāng)乳化值從4增加到6時(shí)，杏仁漿的透光率從11.10％降低到9.40％，沉淀率從0.82％降低到0.60％。乳化值為6時(shí)，杏仁漿的透光率和沉淀率均較其它組低，說(shuō)明杏仁漿達(dá)到了較理想的穩(wěn)定狀態(tài)，且乳化程度較高。乳化值進(jìn)一步增大到11，杏仁漿透光率升高到11.50％、沉淀率升高到0.76％。乳化值為6的復(fù)合乳化劑即分子蒸餾單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯為10∶18，對(duì)杏仁漿的乳化效果最佳。
5、石榴汁與杏仁漿的配比試驗(yàn)將石榴汁與杏仁漿分別以3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3重量比進(jìn)行配比，殺菌，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并測(cè)定蛋白質(zhì)含量，確定石榴汁與杏仁漿的最佳重量比。
試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表19。
表19 石榴汁與杏仁漿配比試驗(yàn)結(jié)果

注復(fù)合乳化劑加入量(按杏仁漿計(jì))0.15％，蔗糖加入量13％由表19可知，石榴果汁和杏仁漿配比為1∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果最佳，且蛋白質(zhì)含量為0.52％，符合GB16322-1996中關(guān)于飲料蛋白質(zhì)含量的規(guī)定。故確定石榴果汁和杏仁漿的最佳配比為1∶1。
6、石榴汁、杏仁漿混合汁的穩(wěn)定性試驗(yàn)(1)單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果選定白砂糖用量為13％，復(fù)合乳化劑用量0.15％(按杏仁漿計(jì))，選用羧甲基纖維素納(CMC-Na)、黃原膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯(PGA)四種穩(wěn)定劑，用量分別為0.00％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，加入到石榴汁、杏仁漿混合汁中，均質(zhì)，殺菌，觀察穩(wěn)定狀況，并測(cè)定沉淀率。單一穩(wěn)定劑對(duì)石榴果汁、杏仁漿混合汁的穩(wěn)定效果見(jiàn)表20。
表20 單一穩(wěn)定劑對(duì)混合汁的穩(wěn)定效果

由表20可知，四種穩(wěn)定劑加入到混合汁中，其沉淀率均有下降。黃原膠和海藻酸丙二醇酯對(duì)混合汁的穩(wěn)定效果較羧甲基纖維素納和海藻酸鈉好。黃原膠用量從0.00％提高到0.10％時(shí)，混合汁沉淀率從0.54％降低到0.40％，用量進(jìn)一步增大，沉淀率基本保持不變；海藻酸丙二醇酯用量從0.00％提高到0.15％時(shí)，混合汁沉淀率從0.60％降低到0.35％，用量進(jìn)一步增大，沉淀率基本保持不變。而羧甲基纖維素納和海藻酸鈉的用量由0.00％提高到0.20％時(shí)，二者沉淀率分別僅降低了0.03％和0.04％，穩(wěn)定效果不明顯。
(2)復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果將濃度為0.15％的海藻酸丙二醇酯(PGA)、0.20％的海藻酸丙二醇酯與0.05％的黃原膠、0.10％的黃原膠互配，進(jìn)行復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果試驗(yàn)，測(cè)定沉淀率。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表21。
表21 復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)混合汁的穩(wěn)定效果

表21表示，石榴果汁、杏仁漿混合汁中加入0.15％的海藻酸丙二醇酯和0.10％的黃原膠，沉淀率為0.35％，低于其它三組的沉淀率。結(jié)合表20，當(dāng)海藻酸丙二醇酯用量為0.15％時(shí)?；旌现恋砺室矠?.35％，考慮到成本，穩(wěn)定劑以0.15％海藻酸丙二醇酯為宜。
7、石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料配方優(yōu)選試驗(yàn)按GB16322-1996規(guī)定，蛋白質(zhì)含量≥0.5％。已確定了石榴汁和杏仁漿的最佳配比，選擇石榴汁、杏仁漿混合汁、復(fù)合乳化劑、穩(wěn)定劑、白砂糖的重量百分比，作L9(34)正交試驗(yàn)，殺菌，靜置一周后進(jìn)行感官評(píng)定，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表22。
表22 石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表23。
表23 石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

注評(píng)分總分為100分8、均質(zhì)試驗(yàn)均質(zhì)壓力對(duì)均質(zhì)效果的影響取4份料液，每份2000mL，加熱至70℃，在壓力分別為25、30、35、40MPa進(jìn)行均質(zhì)，用分光光度計(jì)測(cè)定透光率，確定最佳均質(zhì)壓力。均質(zhì)壓力對(duì)石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖7。
由圖7可看出，飲料的透光率隨著均質(zhì)壓力增大而降低。當(dāng)均質(zhì)壓力從25MPa增大到35MPa時(shí)，飲料透光率從11.2％降低到9.3％。說(shuō)明均質(zhì)壓力越大，飲料的透光率越低，飲料乳化程度越好，穩(wěn)定性越高。但當(dāng)壓力進(jìn)一步增大至40MPa時(shí)，透光率不再降低。考慮到能耗問(wèn)題，均質(zhì)壓力以35MPa為宜。
料液溫度對(duì)均質(zhì)效果的影響取5份料液，每份2000mL，分別加熱至℃)40℃、50℃、60℃、70℃、80℃進(jìn)行均質(zhì)，壓力35MPa均質(zhì)，用分光光度計(jì)測(cè)定透光率，確定最佳料液溫度。料液溫度對(duì)復(fù)合蛋白飲料透光率的影響結(jié)果見(jiàn)圖8。
由圖8可知，料液從40℃提高到70℃時(shí)，石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的透光率隨溫度的升高而降低，透光率從11.2％降低到9.3％。但當(dāng)溫度進(jìn)一步升高到80℃時(shí)，透光率又開(kāi)始升高至10.8％。料液溫度以70℃為宜。
9、殺菌試驗(yàn)對(duì)石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，殺菌后在37℃下放置10天，通過(guò)微生物檢驗(yàn)確定殺菌時(shí)間和溫度，微生物檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表24。
表24 石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料感官鑒評(píng)結(jié)果及微生物指標(biāo)

注致病菌均無(wú)。
由表24看出，第3、5、7、9、10組飲料，殺菌時(shí)間均為10分鐘，當(dāng)殺菌溫度從90℃升高至121℃時(shí)，菌落總數(shù)(個(gè)/mL)從210降低到0，大腸菌群數(shù)(個(gè)/100mL)從40降低到0。在同一殺菌時(shí)間下，殺菌溫度越高，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越低。以第3、4組為例，殺菌溫度均為90℃，飲料經(jīng)殺菌15分鐘比殺菌10分鐘的菌落總數(shù)少了30，大腸菌群數(shù)少了8。在同一溫度下，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越低。該表中8、9、10三組飲料殺菌后，菌落總數(shù)分別為76、20、0，大腸菌群數(shù)均為0，符合GB16322-1996中關(guān)于蛋白飲料菌落總數(shù)(個(gè)/mL)≤100，大腸菌群數(shù)(個(gè)/100mL)為0的規(guī)定。第8組的感官評(píng)分最高，為96分，而且是常壓殺菌，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)均符合國(guó)標(biāo)。綜合考慮產(chǎn)品的微生物指標(biāo)和感官評(píng)分，確定殺菌條件以100℃，15分鐘為宜。
為了驗(yàn)證本發(fā)明的有益效果，本發(fā)明的發(fā)明人將采用本發(fā)明實(shí)施例1重量比及其制備方法制備的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料按照GB16322-1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，各種檢驗(yàn)情況如下1、感官檢驗(yàn)色澤粉紅色風(fēng)味石榴清香風(fēng)味兼具杏仁香味，風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)口感口感細(xì)膩、均勻，有豐厚感，酸甜適口，無(wú)異味組織狀態(tài)呈均勻乳液狀，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，允許有少量果肉沉淀。
2、理化檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表25。
表25 理化檢驗(yàn)結(jié)果

3、微生物檢驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表26。
表26 微生物檢驗(yàn)結(jié)果

從表25和表26可見(jiàn)，石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB16322-1996植物蛋白飲料標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，其特征在于100kg產(chǎn)品以下述原料及其重量配比制成石榴原汁 38～43kg杏仁原漿 38～42kg白砂糖 11～13kg檸檬酸 0.15～0.18kg復(fù)合乳化劑 0.13～0.18kg海藻酸丙二醇酯 0.14～0.16kg維生素C0.0030～0.0050kg自來(lái)水 加至100kg上述的復(fù)合乳化劑為分子蒸留單甘酯和三聚甘油單硬脂酸酯混合劑，分子蒸留單甘酯與三聚甘油單硬脂酸酯的重量比為1∶1.8。
2.按照權(quán)利要求1所述的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，其特征在于100kg產(chǎn)品其中按下述的重量配比制成石榴原汁 39～42kg杏仁原漿 39～41kg白砂糖 12～13kg檸檬酸 0.16～0.18kg復(fù)合乳化劑 0.15～0.17kg海藻酸丙二醇酯 0.15～0.16kg維生素C0.0030～0.0045kg自來(lái)水 加至100kg。
3.按照權(quán)利要求1所述的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，其特征在于100kg產(chǎn)品其中按下述的重量配比制成石榴原汁 40kg杏仁原漿 40kg白砂糖 13kg檸檬酸 0.16kg復(fù)合乳化劑 0.15kg海藻酸丙二醇酯 0.15kg維生素C 0.0042kg自來(lái)水 加至100kg。
4.一種權(quán)利要求1石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的制備方法，其特征在于它包括下述步驟(1)制備石榴果汁①將石榴果粒經(jīng)壓榨機(jī)壓榨取汁，過(guò)濾去渣，得石榴果汁原汁；②石榴果汁護(hù)色置石榴原汁于帶攪拌器的不銹鋼鍋中，加入石榴原汁的0.35％的檸檬酸和石榴原汁的0.0105％的維生素C，攪拌均勻；③石榴果汁澄清將②制備的石榴汁置于500L不銹鋼夾層桶中，加入0.21kg的果膠酶，在45℃下處理2.5小時(shí)后，加入21g明膠，靜置3小時(shí)，得石榴果汁；(2)制備杏仁漿①苦杏仁去皮將10kg濃度為0.8％的NaOH溶液煮沸，放入5kg苦杏仁在沸騰的NaOH溶液中煮制2分鐘后，迅速撈出置于流動(dòng)清水中沖洗5分鐘，得去皮的苦杏仁；②苦杏仁脫苦將步驟(1)去皮后的苦杏仁置于不銹鋼夾層鍋中加入50kg濃度為0.8％的檸檬酸溶液，檸檬酸溶液溫度在45℃，處理22小后，得脫苦杏仁；③杏仁磨漿將步驟(2)制得的脫苦杏仁，加入60℃的180kg水，用膠體磨磨漿，漿液置于不銹鋼桶中，制成的杏仁原漿；④配制復(fù)合乳化劑取100g乳化值為3.8的分子蒸餾單甘酯、180g乳化值為7.2的三聚甘油單硬脂酸酯混合，制成配制復(fù)合乳化劑；⑤杏仁漿乳化按重量比稱(chēng)取杏仁原漿置于帶攪拌器的300L不銹鋼夾層鍋中，稱(chēng)取復(fù)合乳化劑加入到杏仁原漿中，同時(shí)加入白砂糖，攪拌使之溶解于杏仁原漿中，制成乳化杏仁漿；(3)制備石榴杏仁復(fù)合蛋白汁將(1)制備的石榴果汁加入到不銹鋼夾層鍋內(nèi)的乳化杏仁漿中，邊加邊攪拌，再加入海藻酸丙二醇酯，攪拌充分溶解，用1kg水將剩余的檸檬酸溶解后加入到不銹鋼夾層鍋中，調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH到3.9～4.1，水加至100kg，用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杌旌?，制成石榴杏仁?fù)合蛋白汁；(4)均質(zhì)將步驟3制備的石榴杏仁復(fù)合蛋白汁，在溫度為70℃、壓力為25Mpa用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，制成石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料；(5)脫氣與裝瓶將步驟4制備的均質(zhì)后的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料經(jīng)熱交換器加熱至80℃，用脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣，進(jìn)入罐裝生產(chǎn)線，罐裝封蓋；(6)殺菌、冷卻、成品將裝瓶的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料置于殺菌鍋中100℃、15分鐘殺菌，取出，自然冷卻，制成成品。
5.按照權(quán)利要求4所述的石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料的制備方法，其特征在于在其制備方法步驟(3)中，調(diào)整石榴杏仁復(fù)合蛋白汁的pH其中為4.0。
全文摘要
一種石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，100kg產(chǎn)品采用的原料及其重量配比為石榴原汁38～43kg、杏仁原漿38～42kg、白砂糖11～13kg、檸檬酸0.15～0.18kg、復(fù)合乳化劑0.13～0.18kg、海藻酸丙二醇酯0.14～0.16kg、維生素C 0.0030～0.0050kg、自來(lái)水加至100kg。其制備方法包括制備石榴果汁、制備杏仁漿、制備石榴杏仁復(fù)合蛋白汁、均質(zhì)、脫氣與裝瓶、殺菌與冷卻以及成品制作步驟。本發(fā)明石榴杏仁復(fù)合蛋白飲料，達(dá)到了GB16322－－1996植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明產(chǎn)品以及制備方法經(jīng)過(guò)大量的研究試驗(yàn)，確定了本發(fā)明的最佳原料、輔料的配比及其制備方法。本發(fā)明產(chǎn)品和制備方法完整、實(shí)用，為工業(yè)化生產(chǎn)提供了科學(xué)的工藝參數(shù)與理論依據(jù)。
文檔編號(hào)A23L2/66GK1806692SQ20061004175
公開(kāi)日2006年7月26日 申請(qǐng)日期2006年2月7日 優(yōu)先權(quán)日2006年2月7日
發(fā)明者張寶善, 陳錦屏, 李月 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)