專利名稱：一種石榴干酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體為石榴于酒釀造工藝的改進。
背景技術(shù)：
由于我國酒文化的歷史悠久，形成了許多酒文化的傳統(tǒng)，每年消費大量的酒精飲料。傳統(tǒng)的酒精飲料不僅酒精含量高，對人體的益處不大，所以具有良好保健作用的低度酒精飲料成為熱點，由此形式多樣、制備各異的保健酒也就倍受歡迎。我國《21世紀食品發(fā)展綱要》確定的釀酒行業(yè)發(fā)展方向糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，低檔酒向高檔酒轉(zhuǎn)變。有專家保守估計，今后十年我國果酒人均消費增加1公斤，為世界平均水平的1/6，可使我國果酒銷售市場擴大到年銷售150萬噸左右，如果沒有進口，我國現(xiàn)有的生產(chǎn)能力應該擴大5-6倍，才能滿足市場的需要。
石榴原產(chǎn)伊朗，在我國種植歷史已有兩千余年，以陜西、安徽、江蘇、浙江、河南、山東、四川、甘肅、廣東、廣西、云南及新疆等地種植較多，石榴品種約有149個，其中食用品種136個，觀賞品種13個。傳入我國的初期，首先在京城長安(今西安)種植。石榴樹姿優(yōu)美，每年五、六月間繁花怒放，燦若云霞。石榴果實外形獨特，皮內(nèi)百籽同房、籽粒晶瑩、酸甜可口，古人將石榴比作“霧殼作房珠作骨，水晶為粒玉為漿?！惫视小八в裰椤钡拿婪Q，列為果中珍品，深受人們喜愛。
石榴的可食部分占15～40％，果實含果汁率較高(36～67％)，果汁和籽粒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)報道，石榴果實中含有類黃酮、鞣花酸、多酚、氨基酸和微量元素等多種人體所需的營養(yǎng)成分，有很好的保健功能。石榴汁和石榴酒中類黃酮的含量均超過紅葡萄酒，類黃酮可中和人體內(nèi)誘發(fā)疾病與衰老的氧自由基。研究表明石榴中的多酚含量比綠茶多的多，并含有17種游離氨基酸和水解氨基酸以及微量元素，尤其是色氨酸，苯丙氨酸、賴氨酸含量較高。卡路里為63～78，果實中含有VC及VB，有機酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。據(jù)分析，石榴果實中碳水化合物17％，水份70～79％，糖13～17％，其中維生素C每百克可食部分含11mg以上，比蘋果高1～2倍，而脂肪的含量約0.6％，可溶性果酸0.46～0.68％，蛋白質(zhì)0.226～0.317％，還原性VC4.23～10.27mg/100g，磷8.9～10mg/100g，鉀216～249.1mg/100g，鈣1.06～2.98mg/100g，鎂6.5～6.76mg/100g，單寧59.8～73.4mg/100g，另外還含脂肪酸和花青素。石榴還具有藥用價值，近年來，國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，石榴性溫澀，有清熱、解毒、健胃、潤肺、澀腸、止血等功效。酸石榴含有較多的鞣質(zhì)，有收斂殺菌效果，可治腹瀉、開胃、助消化。(KimND MehtaR Yu Wet al.Champreventiveand adju-Vanttherapeutic potential of paregranate (Pumicagranat)forhuranbreastcancer[J].Breast Cancerles Treat，2002，71③203-217)。
因為石榴含有鉻元素，而大多數(shù)糖尿病患者體內(nèi)缺少這種元素，鉻在糖和脂肪的新陳代謝中起著重要作用。研究表明，鉻能提升體內(nèi)的葡萄糖容量，為糖尿病患者增加胰島素。近年來，日本醫(yī)學界用石榴果實治療肝病、高血壓、動脈硬化，取得了一定效果。石榴汁中含有多種氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降低血脂和血糖、降低膽固醇等多種功能。可防治冠心病、高血壓，達到健胃提神、增強食欲、益壽延年之功效。以色列工程技術(shù)學院阿維拉姆教授，在美國《臨床營養(yǎng)學》雜志上就果汁對心血管疾病影響的問題公布了其最新研究成果，他表示預防和治療動脈粥樣硬化引發(fā)的心臟病，石榴汁比紅葡萄酒更佳。據(jù)醫(yī)學研究，石榴汁對防治乳腺癌有特效。石榴汁輔以雙歧因子(低聚異麥芽糖)加工而成的天然飲品，不僅保留了石榴原果的營養(yǎng)元素，還能促進人體腸道有益菌群的增殖。石榴汁也可以與其它飲料調(diào)制成不同口味的飲品，同時又可與高級食用酒精勾兌成石榴酒和雞尾酒等。
中國專利(申請?zhí)?1109503.2)公開了一種干型石榴冰酒及其制備方法，該石榴酒是由石榴汁、活性干酵母、下膠處理、濃縮冰晶化，過濾制備成品酒。研究表明石榴酒中的鞣花酸、類黃酮、多酚等物質(zhì)較易氧化，而該石榴酒沒有很好地解決這一問題，勢必造成酒液中營養(yǎng)成份下降，從而失去石榴酒的營養(yǎng)優(yōu)勢。
中國專利(申請?zhí)?8106908)公開了一種石榴酒的制造方法，該石榴酒把石榴皮上選育的野生酵母菌和公知的葡萄酵母菌，混合接種培養(yǎng)出混合酵母菌，在石榴汁中加入混合酵母進行發(fā)酵，將石榴皮蒸餾后得到的汁作為調(diào)香劑，再進行去單寧處理，把石榴酒加熱后澄清過濾，裝瓶后放在熱水中進行殺菌就成為成品酒。該酒不是全汁的石榴酒；采用石榴皮蒸餾汁作為調(diào)香劑，石榴皮中的單寧無法保證不進入酒中，而酒中的單寧須經(jīng)除單寧處理工藝，造成工藝復雜，不易操作，成本上升；且兩次滅菌處理對石榴酒中的營養(yǎng)物質(zhì)損失較大。
中國專利(申請?zhí)?3150395)公開了一種石榴酒及其制備方法。是將石榴原汁、酵母、砂糖、水放入飽和CO2氣體的密封罐中進行發(fā)酵，澄清處理后得石榴干酒。該石榴酒采用CO2密閉罐發(fā)酵造成工藝復雜，成本上升。另外，也沒有解決石榴酒中營養(yǎng)物質(zhì)易氧化造成保健功能下降的問題。
以上三種制備方法都對保持石榴酒營養(yǎng)成份不損失或減少損失方面沒有在工藝上很好地解決，存在缺陷。由此可見，目前對于石榴汁(或果實)的綜合加工如何維持營養(yǎng)成分不損失已成為技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種口感好、營養(yǎng)成份損失少、具有保健作用的石榴干酒的釀造工藝，使該工藝具有簡單、易操作、成本低、易于規(guī)?；a(chǎn)的優(yōu)點。
本發(fā)明提出的石榴干酒釀造工藝的具體方案是把石榴汁與其重量5％的蔗糖混合后，加入葡萄酒酵母，在24-26℃進行前發(fā)酵至發(fā)酵液比重降至1.00-1.05g/ml；再加入與前述等量的石榴汁混合液，發(fā)酵10天后，按重量比加入0.12-0.28％的β-環(huán)糊精繼續(xù)發(fā)酵，后發(fā)酵溫度保持在18℃～20℃；發(fā)酵20天后過濾，將濾后的酒液靜置存放于20℃以下，密封陳釀1年，再濾后得到成品酒。
本發(fā)明采用100％石榴全汁；所采用葡萄酒酵母的用量為常規(guī)用量，在0.2-0.5％(w/w)范圍內(nèi)；所用的β-環(huán)糊精是根據(jù)不同產(chǎn)地石榴營養(yǎng)成份含量的不同在0.12-0.28％(w/w)范圍內(nèi)調(diào)整，合適的用量為石榴汁重量的0.2％；過濾除采用真空纖維過濾器或真空抽濾外，也可使用其他設(shè)備。
從上述技術(shù)方案中可以看出，本發(fā)明石榴全汁干酒的制備工藝簡單、容易掌握操作、成本低、便于進行生產(chǎn)控制及規(guī)?；a(chǎn)。既適于小酒廠也適于規(guī)?；茝S的生產(chǎn)。所制備的石榴干酒為直接發(fā)酵得到，保留了石榴原有的風味，不破壞其營養(yǎng)成分和保健作用；酒體橙黃色，清澈透明，無沉淀物，果香與酒香協(xié)調(diào)，酒體豐滿，口感純正，營養(yǎng)豐富，保健作用完全。所制備并儲存兩年的石榴干酒經(jīng)陜西省質(zhì)檢所檢測，精酒度為15％(v/v)，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)≤0.2％；經(jīng)陜西省疾控中心檢測總黃酮(以蘆丁計)為16.6mg/100g。
與已有技術(shù)和產(chǎn)品相比，本發(fā)明通過釀造工藝的改進，在發(fā)酵過程中添加了β-環(huán)糊精，更好的保留了石榴獨有的香味，純汁發(fā)酵，避免加水，無需滅菌，無須勾兌，酒品口味純正、具有濃郁的石榴果香和發(fā)酵酒香，保持了石榴酸、甜、澀、鮮的自然風味，富含大量的氨基酸和多種維生素等天然營養(yǎng)成分，風格獨特，耐貯存。不僅是營養(yǎng)全面、易于吸收的優(yōu)質(zhì)保健酒，且大大提高了石榴原料的附加值。
由于石榴在榨汁時，籽核中不穩(wěn)定、易氧化的生物活性物質(zhì)會滲出到石榴汁中，在發(fā)酵和陳釀過程中極易被氧化，影響石榴酒的品質(zhì)、營養(yǎng)成分和保存期。本發(fā)明通過β-環(huán)糊精包接其中易于氧化和揮發(fā)的不穩(wěn)定成分，使這一問題得到解決。通過紫外光譜對比觀察，包接前后易氧化物的特征吸收峰位沒有發(fā)生變化，說明工藝合理、易氧化物性質(zhì)穩(wěn)定。
β-環(huán)狀糊精(β-CD)是由淀粉得到的六個以上D-吡喃葡萄糖單元以1，4-糖苷鍵連接的環(huán)狀低聚糖化合物，分子結(jié)構(gòu)呈筒狀，內(nèi)部為疏水性，外部呈親水性，是一種天然包接劑。由于環(huán)狀結(jié)構(gòu)分子中有一個空芯，因而具有吸附和包埋各種有機化合物的性質(zhì)，可使揮發(fā)性液體、固體或油性液體粉末化，不易揮發(fā)，防止氧化和光分解，增加包接物的穩(wěn)定性。β-環(huán)狀糊精還可與芳香族氨基酸產(chǎn)生超分子包合作用，如L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、L-色氨酸等形成超分子包合物(《離子交換與吸附》第21卷第五期“β-環(huán)狀糊精對芳香族氨基酸的包合作用研究”周立斌等)。許多天然或人工合成的化合物分子可以被其全部或部分包進空筒結(jié)構(gòu)內(nèi)形成復合物，減少其與周圍環(huán)境的接觸，其獨特結(jié)構(gòu)使它能夠與多種物質(zhì)形成包接復合物，從而保持易氧化、遇光分解、遇熱變質(zhì)的氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性。
常飲石榴酒有生津化食、健脾益胃、降壓降脂、清渴祛火、養(yǎng)顏美容及止瀉化淤的功效。并可節(jié)約釀酒糧食，符合當今消費潮流及酒業(yè)發(fā)展趨勢。按本發(fā)明制備的石榴酒還具有①佐餐性獨特的成分及風味，決定了他是適宜佐餐的飲料，具有使人興奮、開胃，適用于多種美味佳肴的配飲；②營養(yǎng)性天然淳樸，含多種微量元素、氨基酸和維生素，且能被人體直接吸收；③保健性據(jù)古代(本草綱目和民間驗方書籍)及現(xiàn)代研究證實，石榴酒具有降低血脂、軟化血管、增強心臟活力以及預防癌癥的功效，同時對乙型肝炎抗原(HBAG)有較強的抑制作用，國外研究發(fā)現(xiàn)石榴酒還具有預防血管粥樣硬化、延緩生命衰老的功效；④享受性石榴酒具有豐富的內(nèi)涵和美好的風味，飲后令人愉悅歡快，增加食欲，給人以詩一般的享受。
具體實施例方式
實施例 在400Kg鮮石榴汁中加入20Kg蔗糖，攪拌溶解，取其中210Kg加入0.6Kg的安琪葡萄酒酵母，置于25℃條件下進行前發(fā)酵；發(fā)酵溫度不超過26℃，發(fā)酵過程中定時進行參數(shù)的檢測，如發(fā)酵液溫度、體積質(zhì)量比(用糖度計測得的比重)，前發(fā)酵時間約7天；當發(fā)酵液體積質(zhì)量比下降到1.02g/ml左右時，加入剩余的210Kg加有蔗糖的石榴汁，再經(jīng)10天發(fā)酵后，加入0.8Kg的β-環(huán)糊精攪拌溶解，進行后發(fā)酵；后發(fā)酵需要在18℃～20℃的溫度下進行，由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時間相對較長；20天后后發(fā)酵結(jié)束，采用濾布過濾器過濾，也可在石榴酒中加入硅藻土(助濾劑)進行真空抽濾。過濾后的石榴酒要求外觀澄清透明，無懸浮物質(zhì)，無沉淀。將濾后的酒液靜置存放于20℃以下環(huán)境中，密封陳釀1年后，用真空纖維過濾器進行精濾灌裝，即得到石榴全汁干酒成品。
權(quán)利要求
1.一種石榴干酒釀造工藝，其特征在于，把石榴汁與其重量5％的蔗糖混合后，加入葡萄酒酵母，在24-26℃進行前發(fā)酵至發(fā)酵液比重降至1.00-1.05g/ml；再加入與前述等量的石榴汁混合液，發(fā)酵十天后，按重量比加入0.12-0.28％的β-環(huán)糊精繼續(xù)發(fā)酵，后發(fā)酵溫度保持在18℃～20℃；發(fā)酵20天后過濾，將濾后的酒液靜置存放于20℃以下，密封陳釀1年，再濾后得到成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于，所述β-環(huán)糊精的加入量為石榴汁重量的0.2％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于，所述的葡萄酒酵母加入量為石榴汁重量的0.2-0.5％。
全文摘要
一種石榴干酒的釀造工藝，本發(fā)明的特點是采用石榴全汁加葡萄酒酵母進行前發(fā)酵，再加入等量的石榴全汁繼續(xù)發(fā)酵，再加入β－環(huán)糊精進行后發(fā)酵，過濾后陳釀一年，再濾后得到成品酒。本發(fā)明石榴全汁干酒的制備工藝簡單、容易掌握操作、成本低、便于進行生產(chǎn)控制及規(guī)模化生產(chǎn)。所制備的石榴干酒為直接發(fā)酵得到，保留了石榴原有的風味，不破壞其營養(yǎng)成分和保健作用；果香與酒香協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富，保健作用完全。與已有技術(shù)和產(chǎn)品相比，本發(fā)明在發(fā)酵過程中添加了β－環(huán)糊精，更好的保留了石榴獨有的香味，純汁發(fā)酵，避免加水，酒品口味純正，保持了石榴酸、甜、澀、鮮的自然風味，富含大量的氨基酸和多種維生素等營養(yǎng)成分，風格獨特，耐貯存。不僅是營養(yǎng)全面、易于吸收的保健酒，且提高了石榴的附加值。
文檔編號C12G3/02GK1850961SQ20061004186
公開日2006年10月25日 申請日期2006年3月2日 優(yōu)先權(quán)日2006年3月2日
發(fā)明者馬齊, 黃曉春, 王麗娥 申請人:陜西省科學院酶工程研究所