專利名稱：真空低溫脫水納豆的制備工藝方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)保健食品的制作方法，特別是一種利用黃豆作為原料生產功能性食品的工藝方法。
背景技術：
隨著經濟的發(fā)展，生活水平的提高，人們對健康投入了越來越多的關注，功能性食品也隨之得到了廣泛的發(fā)展。所謂功能性食品是指“具有與生物防御，生物節(jié)律調整，防止疾病，恢復健康等有關功能因素，經設計加工對生物體有明顯調整功能的食品?！彼钤缬?0年代的日本提出，發(fā)展至今已經經歷了三個階段。第一代功能性食品是最原始的，包括各類強化食品，它僅根據食品中各類營養(yǎng)素的功能推斷該食品的功能。這些功能是沒有經過任何實驗驗證的。第二代功能性食品是指必須經過人體及動物試驗，證明該產品具有某種生理調節(jié)功能的食品，第三代功能性食品，不僅需要經過實驗，證明其具有某項生理調節(jié)功能，還需要確知其具有該項功能的功能因子的結構及其含量，并且要求功能因子在食品中有穩(wěn)定形態(tài)。目前，歐美、日本在大力開發(fā)此類產品。
納豆是一種起源于日本的功能性食品。它是一種以黃豆等為原料，在有益菌——納豆菌的作用下，形成的一種發(fā)酵食品。在納豆菌的作用下，黃豆被一種較強的黏性物質粘在一起，具有一種特殊的氣味。納豆菌發(fā)酵大豆后制成的納豆中含有溶纖維蛋白酶，即納豆激酶。它由275個氨基酸組成，無毒，無副作用，是一種絲安酸蛋白酶。納豆激酶能使纖維蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶促進溶血栓效果。納豆激酶在自然狀態(tài)小、較穩(wěn)定，且在胃腸環(huán)境中不會失活，是一種安全的食用血栓預防劑。
目前，日本及世界各地市場上的納豆產品品種單一，僅有少數冷凍儲存產品在進行銷售，而沒有即食產品，納豆食品的需求量巨大，因而市場前景廣闊。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)價值高、具有多種食用價值而且能夠即食的低溫脫水納豆的制備工藝方法。
為實現上述目的，本發(fā)明的技術方案是真空低溫脫水納豆的制備工藝方法，其特征是所述真空低溫脫水納豆的制備工藝包括以下步驟1)、原料驗收選擇大顆粒的非轉基因黃豆為原料，所述黃豆的蛋白質含量48～54％，每104粒重25～30克，直徑6.7～8.5毫米；2)、挑選人工分揀，將變色、破損的黃豆原料剔除，并挑出金屬、石頭、木片異物；3、殺菌將挑選后的黃豆浸入80～100℃的熱水，浸泡1～3分鐘，以殺死黃豆表面殘留的細菌；4)、浸泡將挑選洗凈后的黃豆按黃豆和水的比例為1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小時，使大豆充分浸透；5)、蒸煮將黃豆放入高壓蒸煮鍋，在0.21MPa、121℃的高溫高壓下蒸煮30～50分鐘；6)、植菌趁熱迅速植入800倍三浦菌稀釋液，要求黃豆溫度維持在80～100℃之間，每1公斤黃豆植入1ml菌液，植菌后1小時之內入發(fā)酵室；7)、發(fā)酵入發(fā)酵室發(fā)酵16小時，要求環(huán)境濕度維持在75～85％，溫度應分段控制，其中
a)0～1時35℃； b)1～6時45℃；c)6～12時36℃；d)12～16時32℃；8)、冷卻將黃豆放入低溫環(huán)境冷卻至10℃以下；9)、速凍入速凍庫凍結，至中心溫度-18℃以下；10)、真空低溫脫水放入真空油浸脫水設備，以棕櫚油為介質，進行真空低溫干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油溫85～90℃，脫水40～50分鐘至水份含量3％以下后，將產品提離液面以上，進行真空狀態(tài)下的離心脫油，時間10～15分鐘，以最大程度的降低產品中的含油率；11)、檢品目測，將顏色不佳和破碎的產品剔除，并去除豆皮；12)、包裝入PE袋，定量包裝；13)、金探入金屬探測器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除產品中可能混入的金屬異物；14)、裝箱入庫可在25℃以下常溫避光保存，也可入恒溫庫，避免相對濕度40％以上的高濕環(huán)境，以免產品回潮。
有益效果納豆的主要成分及作用皂苷防止老化、抑制發(fā)癌物質、防止便秘、預防肥胖。卵磷脂預防動脈硬化、調節(jié)血脂、增強記憶力、防止大腦衰老、增強腦細胞活力。亞麻油酸預防動脈硬化、抑制膽固醇。納豆酵酶具有較強的溶解血栓的作用。食用纖維預防大腸癌、抑制膽固醇。皂角甙可清潔排泄粘附在血管壁上的血脂肪和雜質，清潔血管、防止動脈硬化、防止心肌梗塞、抑制艾滋病毒繁殖、抑制癌細胞。納豆菌和納豆發(fā)酵物質是優(yōu)于藥物的腸道調理劑，對便秘、腹瀉，有較好的調理作用。維生素B恢復疲勞、恢復體力、增強精力、耐久力。維生素K具有血液凝固作用、缺乏易患糖尿病，K2的含量是蔬菜中含量的5---10倍，有助于鈣的吸收，可預防骨質疏松。生物素護發(fā)。鐵改善造血功能、補血。鈣預防骨質疏松。鉀降低血壓。胰蛋白酶預防和治療糖尿病。煙酰胺健胃、美肌、能使精神末梢興奮。葉酸預防脫發(fā)及頭發(fā)變白。發(fā)粘物減肥、美膚、增強腦動力。
納豆的主要功能(1).抗癌效果。1967年，金澤大學的龜田教授通過對小白鼠的試驗，證明了納豆中含有抗癌活性的物質，可抑制癌細胞的生長；(2).抗氧化性。納豆中的異黃酮，a-生育酚，都具有抗氧化性，它對于由于過氧化物所引起的細胞傷害有療效作用；(3).抗菌作用。食用納豆后，納豆菌的牙孢在腸部增殖，然后對病原性大腸桿菌或沙門氏菌有抗菌作用。因此，納豆可防止胃腸道感染；(4).降血壓。1977年，林石市等人做了關于納豆對血壓影響的試驗，證明納豆中含有的血管緊張肽轉化酶抑制劑能起到降血壓的效果；(5).減少骨質疏松的發(fā)生。骨質疏松容易導致骨折，特別是中老年的女性發(fā)生率較高。據東京大學醫(yī)學院研究認為，骨折的人血液中促進骨形成的維生素K2的濃度低，服用維生素K2能緩解腰疼，增加骨的重量。納豆中含有豐富的維生素K2，從而可以減少骨質疏松的發(fā)生；(6).提高蛋白質的消化率?？莶輻U菌是不產生毒素和對人體沒有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶類，如淀粉酶，蛋白質酶等。利用它發(fā)酵大豆不僅可以保護大豆幾乎不含膽固醇，具有氨基酸含量高，營養(yǎng)平衡好的優(yōu)點，而且可使大豆的消化率從原來的50％增加到90％以上。大豆蛋白將有50％---60％轉化為肽和氨基酸，其中10％是氨基酸，同時還會產生獨特的風味物質；(7).調整腸功能。納豆中含有豐富的膳食纖維，食用后可防止便秘，預防大腸癌，還會防止甘油三脂的增加和降低血清膽固醇等效果，另外，納豆菌在腸中發(fā)芽增殖，能在腸內生活幾周，分泌各種酶和維生素，可促進小腸黏膜細胞的增殖和保證腸功能的正常；(8).溶血栓性。納豆菌發(fā)酵大豆后制成的納豆中含有溶纖維蛋白酶，即納豆激酶。它由275個氨基酸組成，無毒，無副作用，是一種絲安酸蛋白酶。納豆激酶能使纖維蛋白溶酶原，尿激酶原激活成纖維蛋白溶酶和尿激酶促進血栓效果。納豆激酶在自然狀態(tài)下較穩(wěn)定，且在胃腸環(huán)境中不會失活，是一種安全的食用血栓預防劑；(9).其它功能。納豆菌使納豆中產生大量的卵磷脂，維生素K1，K2，E，B2，B6，亞麻酸等，因而具有抗衰老，提高記憶力的功效。納豆在發(fā)酵過程中能在周圍產生拉絲樣的黏液物質，其主要成分為類果膠糖的混合物，它被覆蓋在腸胃黏膜表面上，可保護腸胃，防止酒醉。納豆中的活性物質可軟化血管，促進肌膚光華，因而也具有美容的功效。
本發(fā)明所采用的技術方案制作的納豆口感酥脆，具有香醇風味，無需冷凍保存，可以打開包裝立即食用，營養(yǎng)價值豐富，功能較多，具有較好的實際利用價值和市場推廣前景。
具體實施例實施例1真空低溫脫水納豆的制備工藝方法，所述真空低溫脫水納豆的制備工藝包括以下步驟1)、原料驗收選擇大顆粒的非轉基因黃豆為原料，所述黃豆的蛋白質含量48～54％，每104粒重25～30克，直徑6.7～8.5毫米；2)、挑選人工分揀，將變色、破損的黃豆原料剔除，并挑出金屬、石頭、木片異物；3、殺菌將挑選后的黃豆浸入80～100℃的熱水，浸泡1分鐘，以殺死黃豆表面殘留的細菌；4)、浸泡將挑選洗凈后的黃豆按黃豆和水的比例為1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小時，使大豆充分浸透；5)、蒸煮將黃豆放入高壓蒸煮鍋，在0.21MPa、121℃的高溫高壓下蒸煮40分鐘；6)、植菌趁熱迅速植入800倍三浦菌稀釋液，要求黃豆溫度維持在80～100℃之間，每1公斤黃豆植入1ml菌液，植菌后1小時之內入發(fā)酵室；7)、發(fā)酵入發(fā)酵室發(fā)酵16小時，要求環(huán)境濕度維持在75～85％，溫度應分段控制，其中a)0～1時35℃； b)1～6時45℃；c)6～12時36℃；d)12～16時32℃；8)、冷卻將黃豆放入低溫環(huán)境冷卻至10℃以下；9)、速凍入速凍庫凍結，至中心溫度-18℃以下；10)、真空低溫脫水放入真空油浸脫水設備，以棕櫚油為介質，進行真空低溫干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油溫85～90℃，脫水40分鐘至水份含量3％以下后，將產品提離液面以上，進行真空狀態(tài)下的離心脫油，時間10分鐘，以最大程度的降低產品中的含油率；11)、檢品目測，將顏色不佳和破碎的產品剔除，并去除豆皮；
12)、包裝入PE袋，定量包裝；13)、金探入金屬探測器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除產品中可能混入的金屬異物；14)、裝箱入庫可在25℃以下常溫避光保存，也可入恒溫庫，避免相對濕度40％以上的高濕環(huán)境，以免產品回潮。
實施例2真空低溫脫水納豆的制備工藝方法，所述真空低溫脫水納豆的制備工藝包括以下步驟1)、原料驗收選擇大顆粒的非轉基因黃豆為原料，所述黃豆的蛋白質含量48～54％，每104粒重25～30克，直徑6.7～8.5毫米；2)、挑選人工分揀，將變色、破損的黃豆原料剔除，并挑出金屬、石頭、木片異物；3、殺菌將挑選后的黃豆浸入80～100℃的熱水，浸泡2分鐘，以殺死黃豆表面殘留的細菌；4)、浸泡將挑選洗凈后的黃豆按黃豆和水的比例為1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小時，使大豆充分浸透；5)、蒸煮將黃豆放入高壓蒸煮鍋，在0.21MPa、121℃的高溫高壓下蒸煮40分鐘；6)、植菌趁熱迅速植入800倍三浦菌稀釋液，要求黃豆溫度維持在80～100℃之間，每1公斤黃豆植入1ml菌液，植菌后1小時之內入發(fā)酵室；
7)、發(fā)酵入發(fā)酵室發(fā)酵16小時，要求環(huán)境濕度維持在75～85％，溫度應分段控制，其中a)0～1時35℃； b)1～6時45℃；c)6～12時36℃； d)12～16時32℃；8)、冷卻將黃豆放入低溫環(huán)境冷卻至10℃以下；9)、速凍入速凍庫凍結，至中心溫度-18℃以下；10)、真空低溫脫水放入真空油浸脫水設備，以棕櫚油為介質，進行真空低溫干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油溫85～90℃，脫水40分鐘至水份含量3％以下后，將產品提離液面以上，進行真空狀態(tài)下的離心脫油，時間15分鐘，以最大程度的降低產品中的含油率；11)、檢品目測，將顏色不佳和破碎的產品剔除，并去除豆皮；12)、包裝入PE袋，定量包裝；13)、金探入金屬探測器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除產品中可能混入的金屬異物；14)、裝箱入庫可在25℃以下常溫避光保存，也可入恒溫庫，避免相對濕度40％以上的高濕環(huán)境，以免產品回潮。
權利要求
1.真空低溫脫水納豆的制備工藝方法，其特征是所述真空低溫脫水納豆的制備工藝包括以下步驟1)、原料驗收選擇大顆粒的非轉基因黃豆為原料，所述黃豆的蛋白質含量48～54％，每104粒重25～30克，直徑6.7～8.5毫米；2)、挑選人工分揀，將變色、破損的黃豆原料剔除，并挑出金屬、石頭、木片異物；3、殺菌將挑選后的黃豆浸入80～100℃的熱水，浸泡1～3分鐘，以殺死黃豆表面殘留的細菌；4)、浸泡將挑選洗凈后的黃豆按黃豆和水的比例為1∶3的比例，浸入水中，浸泡24小時，使大豆充分浸透；5)、蒸煮將黃豆放入高壓蒸煮鍋，在0.21MPa、121℃的高溫高壓下蒸煮30～50分鐘；6)、植菌趁熱迅速植入800倍三浦菌稀釋液，要求黃豆溫度維持在80～100℃之間，每1公斤黃豆植入1ml菌液，植菌后1小時之內入發(fā)酵室；7)、發(fā)酵入發(fā)酵室發(fā)酵16小時，要求環(huán)境濕度維持在75～85％，溫度應分段控制，其中a)0～1時35℃；b)1～6時45℃；c)6～12時36℃； d)12～16時32℃；8)、冷卻將黃豆放入低溫環(huán)境冷卻至10℃以下；9)、速凍入速凍庫凍結，至中心溫度-18℃以下；10)、真空低溫脫水放入真空油浸脫水設備，以棕櫚油為介質，進行真空低溫干燥，要求真空度低于-0.095MPa，油溫85～90℃，脫水40～50分鐘至水份含量3％以下后，將產品提離液面以上，進行真空狀態(tài)下的離心脫油，時間10～15分鐘，以最大程度的降低產品中的含油率；11)、檢品目測，將顏色不佳和破碎的產品剔除，并去除豆皮；12)、包裝入PE袋，定量包裝；13)、金探入金屬探測器，Fe＜0.8mm，SUS＜1.5mm，去除產品中可能混入的金屬異物；14)、裝箱入庫可在25℃以下常溫避光保存，也可入恒溫庫，避免相對濕度40％以上的高濕環(huán)境，以免產品回潮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空低溫脫水納豆的制備工藝方法，所述真空低溫脫水納豆的制備工藝包括原料驗收、挑選、殺菌、浸泡、蒸煮、植菌、發(fā)酵、速凍、真空低溫脫水、檢品、包裝、金探、裝箱入庫等步驟，納豆的主要功能有抗癌效果、抗氧化性、抗菌作用、降血壓、減少骨質疏松的發(fā)生、提高蛋白質的消化率、調整腸功能、溶血栓性等其它功能，經本發(fā)明技術方案生產的納豆食品具有即食，易保存，口感好的特點。
文檔編號A23L1/20GK101057645SQ20061004382
公開日2007年10月24日 申請日期2006年4月19日 優(yōu)先權日2006年4月19日
發(fā)明者劉福華 申請人:山東濰坊出口商品基地建設有限公司, 濰坊美城食品有限公司