專利名稱：牛肉球罐頭及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭，特別涉及一種牛肉球罐頭及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上出售的牛肉，大多以牛肉片、牛肉干的形式出現(xiàn)，它們采用常規(guī)的制作方法，味道不夠鮮美，而且不方便攜帶，保質(zhì)期時(shí)間短，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，給人們的食用帶來(lái)不便。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種味道鮮美、方便保存和攜帶的牛肉球罐頭及其制作方法。
本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種牛肉球罐頭，其特殊之處在于由牛肉球和營(yíng)養(yǎng)液制成，所述牛肉球主要由以下重量份數(shù)的原料制成精瘦牛肉50份 精鹽2.65-3份維生素C 0.05-0.07份白砂糖0.9-1.2份 冰水0.01-0.02份 味精0.15-0.18份葡萄糖750-900份 脫脂奶粉800-1000份 食用明膠粉500-800份食用紅色素 微量 香辛料水 適量。
本發(fā)明的牛肉球罐頭，所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份數(shù)的原料制成小茴香 0.01-0.02份 大茴香0.01-0.02份肉寇 0.02-0.03份 良姜0.01-0.03份砂仁0.02-0.03份肉桂 0.01-0.02份 草果0.02-0.04份香葉0.5-0.8份姜粉 0.3-0.6份桂花0.02-0.04份。
所述營(yíng)養(yǎng)液由以下重量份數(shù)的原料制成人參 0.02-0.04份 靈芝0.02-0.04份 天麻0.01-0.04份冬蟲夏草 0.01-0.02份 精鹽1-2份白砂糖0.2-0.6份葡萄糖粉 1-2份脫脂奶粉1-2份脫脂大豆蛋白粉1-2份甲魚粉0.5-1份香辛料水 適量。
本發(fā)明的牛肉球罐頭，所述制營(yíng)養(yǎng)液的香辛料水由以下重量份數(shù)的原料制成小茴香 0.2-0.3份 大茴香0.1-0.2份肉寇0.08-0.1份良姜0.01-0.03份砂仁0.03-0.06份肉桂0.04-0.06份 草果0.06-0.08份香葉0.5-0.8份姜粉0.5-0.6份 桂花0.5-1份。
本發(fā)明的牛肉球罐頭的制作方法，其特殊之處在于將加工好的牛肉球按擬定數(shù)量裝進(jìn)矮化大口徑易拉罐，再注入擬定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)液，及時(shí)封口，然后放到高溫水剎鍋內(nèi)進(jìn)行高溫剎菌，在溫度達(dá)到100℃時(shí)，水剎時(shí)間為25-30min；從高溫鍋內(nèi)將罐頭取出；放入冷卻室冷卻。
牛肉球的制作方法包括如下步驟(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨頭、脂肪污物、雜質(zhì)后，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入腌制間，控制肉溫在7℃以下；(2)鹽水配制，鹽水需在注射前1h配制好，配制的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一放涼的香料水一食用紅色素，待所有添加料全部放入攪拌溶解后放入腌制間；(3)注射鹽水，把配制好鹽水腌制液灌入注射機(jī)的儲(chǔ)存罐內(nèi)，連續(xù)鋪放輸入注射；(4)滾揉，滾揉機(jī)連續(xù)滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫，出機(jī)后的肉溫是6～7℃；(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉后的肉取出稱重，切成小方塊然后緩慢而堅(jiān)實(shí)地壓入圓球型不銹鋼模內(nèi)，蓋好彈簧蓋；(6)蒸煮，水溫低時(shí)放入產(chǎn)品，水溫升溫，保持此水溫至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70-75℃，然后維持中心溫度，即可取出肉模冷卻；(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內(nèi)取出后放入冷卻桶冷卻，再脫模，脫模后再放到冷藏室內(nèi)，存放后使用；(8)牛肉球的工藝造型，將去模冷藏后肉坯，放進(jìn)旋削機(jī)削去毛邊，即牛肉球整個(gè)加工流程完成。
該牛肉球罐頭的整個(gè)工藝流程可簡(jiǎn)化為原料修整一稱重一鹽水配制(稱重)一鹽水注射一滾揉一滾沾(葡萄糖粉、核桃粉、脫脂奶粉、食用明膠粉拌和均勻)一拉條切方(肉坯定形)一蒸煮一旋削球狀體一裝罐一注入高級(jí)營(yíng)養(yǎng)液一封口一高溫剎菌一成品完成。
高質(zhì)牛肉球，是在“歐、美三文治”加工火腿方法的基礎(chǔ)上，將牛肉火腿作為牛肉球坯肉，再進(jìn)行球狀體工藝化造型，采用超臨界CO2先進(jìn)萃取技術(shù)從人參、靈芝、天麻、冬蟲夏草、核桃仁等名貴藥材中提取鈣、磷、鐵、鋅、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維量原素，配制出高級(jí)營(yíng)養(yǎng)液發(fā)明的矮化易拉罐、罐裝肉制品。以其低溫蒸煮、營(yíng)養(yǎng)豐富、脆嫩清香、鮮美可口等特征，深受消費(fèi)者青睞。該產(chǎn)品在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中極具有創(chuàng)造性；在當(dāng)今社會(huì)消費(fèi)市場(chǎng)中極具有共益性；在當(dāng)今現(xiàn)代化企業(yè)培育中極具有前瞻性。其突出特點(diǎn)一、很適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、現(xiàn)代化大工業(yè)生產(chǎn)。二、科技含量高，不使用任何化學(xué)著色劑、防腐劑，產(chǎn)品全部達(dá)到國(guó)家出口食品衛(wèi)生檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。三、產(chǎn)品含有大量人體所需的多種氨基酸、高蛋白質(zhì)和維量原素，能起到食療、滋補(bǔ)的重要作用，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在目前國(guó)內(nèi)外肉類制品中具領(lǐng)先水平。四、產(chǎn)品附加值高、利潤(rùn)大。五、采用新材料包裝，不僅食用方便、物流快捷，更重要的是能延長(zhǎng)保質(zhì)期。
歸納起來(lái)，該產(chǎn)品完全達(dá)到“營(yíng)養(yǎng)、休閑、保健、安全”。是當(dāng)前生活節(jié)奏快、質(zhì)量要求高的最佳肉類食品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1牛肉球的原料及制作方法(A)原料方式1精瘦牛肉50kg、精鹽2.65kg、維生素C 0.05kg、白砂糖0.9kg、冰水0.01kg、味精0.15kg、葡萄糖750kg、脫脂奶粉800kg、食用明膠粉500kg、食用紅色素0.17g以及如下重量原料制成的香辛料水小茴香0.01kg、大茴香0.01kg、肉寇0.02kg、良姜0.01kg、砂仁0.02kg、肉桂0.01kg、草果0.02kg、香葉0.5kg、姜粉0.3kg、桂花0.02kg。
(B)原料方式2精瘦牛肉50kg、精鹽3kg、維生素C 0.07kg、白砂糖1.2kg、冰水0.02kg、味精0.18kg、葡萄糖900kg、脫脂奶粉1000kg、食用明膠粉800kg、食用紅色素0.2g以及如下重量原料制成的香辛料水小茴香0.02kg、大茴香0.02kg、肉寇0.03kg、良姜0.03kg、砂仁0.03kg、肉桂0.02kg、草果0.04kg、香葉0.8kg、姜粉0.6kg、桂花0.04kg。
(C)制作方法(1)原料修整、修割掉牛肉上的骨頭、脂肪、瘀血、淋巴、結(jié)締組織、污物、雜質(zhì)后，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入腌制間，控制肉溫在7℃以下。
(2)鹽水配制，鹽水需在注射前1h配制好(注射前一定要稱重)。配制的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一香料水(煮開水放涼)一食用紅色素。每種添加料都要待完全溶解后，再放另一種，不可同時(shí)放入水中一塊溶解。待所有添加料全部放入攪拌溶解后(整個(gè)過程鹽水的溫度不能高于7℃)放入腌制間。
(3)注射鹽水，把配制好鹽水腌制液灌入注射機(jī)的儲(chǔ)存罐內(nèi)，并停止約10min，以防注射中產(chǎn)生氣泡，注射前，首先調(diào)整好注射壓力和輸送板的速度，注射時(shí)原料肉的厚度不可超過10cm，連續(xù)鋪放輸入注射，允許減少鹽水量的10％，不足部分可在滾揉中加入。
(4)滾揉，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)為每6r/min，連續(xù)滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫。出機(jī)后的肉溫是6～7℃，滾揉成熟的標(biāo)準(zhǔn)是原料肉很柔軟，用手指按壓肉塊無(wú)彈性，具有可塑性，肉的表面被凝膠物質(zhì)均勻包裹，表面很黏，只有光澤，切開后斷面呈玫瑰紅色。
(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉后的肉取出稱重，切成小方塊然后緩慢而堅(jiān)實(shí)地壓入圓球型不銹鋼模內(nèi)，蓋好彈簧蓋。
(6)蒸煮，水溫58℃時(shí)放入產(chǎn)品，約30min，水溫升至到95℃左右，保持此水溫至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70-75℃，然后維持中心溫度2h，即可取出肉模冷卻，煮制時(shí)間為2.5-3h。
(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內(nèi)取出后放入冷卻桶冷卻，冷卻水應(yīng)采用循環(huán)水，在冷卻桶內(nèi)將肉冷卻到中心溫度27℃時(shí)取出，放在2-4℃的冷卻間內(nèi)12h，再脫模，脫模后再放到冷藏室內(nèi)，室溫在0℃-2℃，存放時(shí)間10h后使用。
(8)牛肉球的工藝造型。將去模冷藏10h后肉坯，(牛肉球狀體內(nèi)徑尺寸自定)。然后放進(jìn)旋削機(jī)削去毛邊，即高質(zhì)牛肉球整個(gè)加工流程完成。
實(shí)施例2營(yíng)養(yǎng)液配方及制作工藝流程(A)方式1(1)香辛料水每50kg煮肉時(shí)所需的純凈水，使用香辛料其中包括小茴香0.2kg、大茴香0.1kg、肉寇0.08kg、良姜0.01kg、砂仁0.03kg、肉桂0.04kg、草果0.06kg、香葉0.5kg、姜粉0.5kg、桂花0.5kg。將上述香辛料用新細(xì)紗布布袋裝好后放到煮肉鍋內(nèi)燒煮，開鍋40min后，即香料水熬成，同時(shí)也叫營(yíng)養(yǎng)液的基礎(chǔ)液。
(2)營(yíng)養(yǎng)液多種維量原素，其中包括人參0.02kg、靈芝0.02kg、大麻0.01kg、冬蟲夏草0.01kg，采用超臨界CO2萃取技術(shù)設(shè)備提取一定數(shù)量的多種維量原素和精鹽1kg、白砂糖0.2kg、葡萄糖粉1kg、、脫脂奶粉1kg、脫脂大豆蛋白粉1kg、甲魚粉0.5kg?；旌显谝黄?，拌勻后放進(jìn)香辛料水中熬制，開鍋30min后，用超微過濾器過濾，過濾出的汁液，即是營(yíng)養(yǎng)液。
(B)方式2(1)香辛料水每50kg煮肉時(shí)所需的純凈水，使用香辛料其中包括小茴香0.3kg、大茴香0.2kg、肉寇0.1kg、良姜0.03kg、砂仁0.06kg、肉桂0.06kg、草果0.08kg、香葉0.8kg、姜粉0.6kg、桂花1kg。將上述香辛料用新細(xì)紗布布袋裝好后放到煮肉鍋內(nèi)燒煮，開鍋40min后，即香料水熬成。
(2)營(yíng)養(yǎng)液多種維量原素，其中包括人參0.04kg、靈芝0.04kg、大麻0.02kg、冬蟲夏草0.02kg，采用超臨界CO2萃取技術(shù)設(shè)備提取一定數(shù)量的多種維量原素和精鹽2kg、白砂糖0.6kg、葡萄糖粉2kg、、脫脂奶粉2kg、脫脂大豆蛋白粉2kg、甲魚粉1kg。混合在一起，拌勻后放進(jìn)香辛料水中熬制，開鍋30min后，用超微過濾器過濾，過濾出的汁液，即是營(yíng)養(yǎng)液。
實(shí)施例3牛肉球罐頭制作工藝流程將加工好的牛肉球按擬定數(shù)量裝進(jìn)矮化大口徑易拉罐盒，再注入擬定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)液，及時(shí)封口，然后放到高溫水剎鍋內(nèi)進(jìn)行高溫剎菌，在溫度達(dá)到100℃時(shí)，水剎時(shí)間為25-30min；從高溫鍋內(nèi)，將罐頭取出；放入冷卻室冷卻，此時(shí)達(dá)到剎菌保質(zhì)的作用?？诟絮r美、嫩而不膩，即整個(gè)高質(zhì)牛肉球罐頭制作工藝全部完成。
權(quán)利要求
1.一種牛肉球罐頭，其特征在于由牛肉球和營(yíng)養(yǎng)液制成，所述牛肉球主要由以下重量份數(shù)的原料制成精瘦牛肉50份 精鹽2.65-3份 維生素C 0.05-0.07份白砂糖0.9-1.2份冰水0.01-0.02份味精0.15-0.18份葡萄糖750-900份脫脂奶粉800-1000份 食用明膠粉500-800份食用紅色素 微量 香辛料水 適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉球罐頭，其特征在于所述制牛肉球的香辛料水由以下重量份數(shù)的原料制成小茴香0.01-0.02份大茴香0.01-0.02份肉寇0.02-0.03份 良姜0.01-0.03份砂仁0.02-0.03份肉桂0.01-0.02份 草果0.02-0.04份香葉0.5-0.8份姜粉0.3-0.6份桂花0.02-0.04份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉球罐頭，其特征在于所述營(yíng)養(yǎng)液由以下重量份數(shù)的原料制成人參0.02-0.04份靈芝0.02-0.04份 天麻0.01-0.04份冬蟲夏草0.01-0.02份精鹽1-2份白砂糖0.2-0.6份葡萄糖粉1-2份 脫脂奶粉1-2份脫脂大豆蛋白粉1-2份甲魚粉0.5-1份 香辛料水 適量。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的牛肉球罐頭，其特征在于所述制營(yíng)養(yǎng)液的香辛料水由以下重量份數(shù)的原料制成小茴香0.2-0.3份大茴香0.1-0.2份肉寇0.08-0.1份 良姜0.01-0.03份砂仁0.03-0.06份肉桂0.04-0.06份草果0.06-0.08份香葉0.5-0.8份姜粉0.5-0.6份 桂花0.5-1份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉球罐頭的制作方法，其特征在于將加工好的牛肉球按擬定數(shù)量裝進(jìn)矮化大口徑易拉罐，再注入擬定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)液，及時(shí)封口，然后放到高溫水剎鍋內(nèi)進(jìn)行高溫剎菌，在溫度達(dá)到100℃時(shí)，水剎時(shí)間為25-30min；從高溫鍋內(nèi)將罐頭取出；放入冷卻室冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的牛肉球罐頭的制作方法，其特征在于牛肉球的制作方法包括如下步驟(1)原料修整，修割掉牛肉上的骨頭、脂肪污物、雜質(zhì)后，切成2kg左右的精瘦牛肉塊，放入腌制間，控制肉溫在7℃以下；(2)鹽水配制，鹽水需在注射前1h配制好，配制的鹽水注射液順序是精鹽一葡萄糖一放涼的香料水一食用紅色素，待所有添加料全部放入攪拌溶解后放入腌制間；(3)注射鹽水，把配制好鹽水腌制液灌入注射機(jī)的儲(chǔ)存罐內(nèi)，連續(xù)鋪放輸入注射；(4)滾揉，滾揉機(jī)連續(xù)滾揉6h-10h，保持4-6℃的室溫，出機(jī)后的肉溫是6～7℃；(5)牛肉球坯肉成型，先將滾揉后的肉取出稱重，切成小方塊然后緩慢而堅(jiān)實(shí)地壓入圓球型不銹鋼模內(nèi)，蓋好彈簧蓋；(6)蒸煮，水溫低時(shí)放入產(chǎn)品，水溫升溫，保持此水溫至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70-75℃，然后維持中心溫度，即可取出肉模冷卻；(7)冷卻，成品從蒸煮鍋內(nèi)取出后放入冷卻桶冷卻，再脫模，脫模后再放到冷藏室內(nèi)，存放后使用；(8)牛肉球的工藝造型，將去模冷藏后肉坯，放進(jìn)旋削機(jī)削去毛邊，即牛肉球整個(gè)加工流程完成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉球罐頭及其制作方法。該牛肉球罐頭，由牛肉球和營(yíng)養(yǎng)液制成，所述牛肉球主要由以下重量份數(shù)的原料制成精瘦牛肉50份、精鹽2.65－3份、維生素C 0.05－0.07份、白砂糖0.9－1.2份、冰水0.01－0.02份、味精0.15－0.18份、葡萄糖750－900份、脫脂奶粉800－1000份、食用明膠粉500－800份、微量的食用紅色素、適量的香辛料水。其制作方法，將加工好的牛肉球裝進(jìn)矮化大口徑易拉罐，再注入營(yíng)養(yǎng)液，及時(shí)封口，然后放到高溫水剎鍋內(nèi)進(jìn)行高溫剎菌，放入冷卻室冷卻。
文檔編號(hào)A23B4/00GK1875723SQ20061004422
公開日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2006年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年5月23日
發(fā)明者賈明躍 申請(qǐng)人:賈明躍