專利名稱：榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及榨菜食品的制作工藝，特別是榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
榨菜肉罐頭是人們喜食的罐頭食品，其生產(chǎn)工藝為1、將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗——切分——清洗——拌料——真空裝封——?dú)⒕?、將鮮肉清洗——煮制成熟——切分——拌料——真空裝封——?dú)⒕?、將裝好榨菜的罐頭容器與裝好肉的罐頭容器焊接成一體，即完成榨菜肉罐頭加工制作。上述工藝在進(jìn)行裝封時，是將榨菜和肉分別裝封于兩只罐頭容器內(nèi)，然后再將兩罐頭容器連接為一體，成為榨菜肉罐頭。故目前市場上的榨菜肉罐頭產(chǎn)品均是菜、肉分離的包裝形式，該種包裝形式增加了榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工序和成本，并且使消費(fèi)者食用極不方便。
采用這種包裝形式是由于榨菜肉罐頭在殺菌工序中，榨菜與肉類的殺菌條件的差異較大造成，因為肉類殺菌溫度為121℃，時間45～50分鐘，而榨菜殺菌溫度為100℃左右，時間10～15分鐘，這樣，將榨菜與肉裝在同一罐頭容器內(nèi)，在殺菌時，若按榨菜的殺菌條件進(jìn)行殺菌，則肉類中的細(xì)菌不能被殺滅；若按肉類的殺菌條件進(jìn)行殺菌，則榨菜由于溫度過高，時間過長而質(zhì)地變軟，嚴(yán)重破壞榨菜的鮮、嫩、脆、口感，從而降低榨菜肉罐頭的品質(zhì)。
目前，也有采用微波對榨、肉混裝在同一罐頭容器內(nèi)的榨菜肉罐頭進(jìn)行殺菌的方法(如《中國調(diào)味品》1998(6).-11-14)，但是，該種微波殺菌方法只適合于透明塑料袋軟包裝罐頭，并且其產(chǎn)品的保質(zhì)期僅為3個月。而對于金屬罐裝罐頭和鋁鉑軟包裝罐頭，由于在使用微波殺菌時會產(chǎn)生底波反射，故達(dá)不到殺菌的目的，并且在罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)中，采用微波殺菌的方法將消耗大量的能源，增加了榨菜肉罐頭的生產(chǎn)成本，故該方法在榨菜肉罐頭的工業(yè)化生產(chǎn)中并未采用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，以現(xiàn)實將榨菜、肉類裝于同一罐頭容器內(nèi)，而不會影響榨菜肉罐頭的品質(zhì)。
本發(fā)明所述的榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝是將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，放入檸檬酸水溶液中浸泡，撈出后拌料；將鮮肉清洗、切分成絲(片、丁)后，拌料，并加入肉絲(片、丁)量0.5～1.5‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；將炒制成熟的肉絲(片、丁)和拌料后的榨菜裝入罐頭容器內(nèi)，抽真空封口、殺菌。
所述用于浸泡榨菜絲的檸檬酸水溶液濃度為0.6～1.5‰；所述用于炒制肉絲(片、丁)的檸檬酸水溶液濃度為0.6～1‰；所述殺菌是在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘。
裝入罐頭容器內(nèi)的肉絲(片、丁)量為罐頭容器內(nèi)肉絲(片、丁)和榨菜總量的20～40％，裝入罐頭容器內(nèi)的榨菜量為罐頭容器內(nèi)肉絲(片、丁)和榨菜總量的60～80％。
肉類及其蛋白質(zhì)食品屬低酸食品，本發(fā)明生產(chǎn)工藝中，將鮮肉切分成絲(片、丁)后加入檸檬酸水溶液炒制，能夠保證肉類食品的pH值在4.2～5范圍內(nèi)，從而降低肉類食品殺菌的溫度和縮短其殺菌時間。
采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝生產(chǎn)制作的榨菜肉罐頭，由于其在殺菌時是在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘，而這樣的殺菌溫度和時間不會對榨菜的質(zhì)地產(chǎn)生影響，故能夠使榨菜肉罐頭中的榨菜保持鮮香嫩脆的口感，而不會影響榨菜肉罐頭的品質(zhì)。
采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝生產(chǎn)制作的榨菜肉罐頭，經(jīng)36℃商業(yè)無菌檢驗(在36℃的溫度下保溫7～14天后進(jìn)行檢驗)，其菌落總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及溶血性鏈球菌等指標(biāo)均符合國家GB/T4789-2003的規(guī)定。以下為重慶市涪陵區(qū)疾病預(yù)防控制中心出具的《檢測結(jié)果報告單》
檢測結(jié)果報告單樣品名稱榨菜肉絲商標(biāo)三笑受檢單位重慶市涪陵德豐食品有限公司 樣品來源送檢樣品數(shù)量100g×6包 編號或批號20060220采(送)樣單位重慶市涪陵德豐食品有限公司樣品狀態(tài)及包裝固態(tài)、袋裝檢驗依據(jù)GB/T4789-2003檢測項目菌落總數(shù)等6項指標(biāo)檢驗結(jié)果

綜上所述，采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的榨菜肉罐頭，利用85～100℃的低溫殺菌，完全能夠殺滅同裝于同一罐頭容器內(nèi)的榨菜和肉類中的細(xì)菌，同時也保持了榨菜鮮香嫩脆的口感，從而實現(xiàn)了在不影響榨菜肉罐頭品質(zhì)的前提下，將榨菜和肉類同裝于同一罐頭容器內(nèi)的目的。
本發(fā)明生產(chǎn)工藝改變了現(xiàn)有榨菜肉罐頭的包裝形式，使消費(fèi)者食用更加方便，產(chǎn)品的保質(zhì)期能夠達(dá)到較長時間(軟包裝罐頭為12個月，硬包裝罐頭為24個月)；由于較現(xiàn)有生產(chǎn)工藝其工序得以減少，并且在生產(chǎn)時其殺菌溫度得以降低，殺菌時間得以減少，由此節(jié)約能源在30％以上，故一定程度降低了榨菜肉罐頭的生產(chǎn)成本。
具體實施例方式
實施方式一將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切制成絲后，放入濃度為0.6‰的檸檬酸水溶液中浸泡20～40分鐘，撈出后根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料；將鮮肉清洗、切制成絲后，根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料，并加入肉絲量0.5‰、濃度為0.6‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；先將炒制成熟的肉絲裝入鋁鉑包裝袋內(nèi)，再裝入拌料后的榨菜絲，將鋁鉑包裝袋抽真空封口后，在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘殺菌。
上述裝入鋁鉑包裝袋內(nèi)的肉絲量為鋁鉑包裝袋內(nèi)肉絲和榨菜絲總量的40％，裝入鋁鉑包裝袋內(nèi)的榨菜絲量為鋁鉑包裝袋內(nèi)肉絲和榨菜絲總量的60％。
實施方式二將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切制成片后，放入濃度為1‰的檸檬酸水溶液中浸泡40～60分鐘，撈出后根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料；將鮮肉清洗、切制成片后，根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料，并加入肉片量1‰、濃度為0.8‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；先將炒制成熟的肉片裝入二層復(fù)合鍍鋁包裝袋內(nèi)，再裝入拌料后的榨菜片，將二層復(fù)合鍍鋁包裝袋抽真空封口后，在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘殺菌。
上述裝入二層復(fù)合鍍鋁包裝袋內(nèi)的肉片量為二層復(fù)合鍍鋁包裝袋內(nèi)肉片和榨菜片總量的30％，裝入二層復(fù)合鍍鋁包裝袋內(nèi)的榨菜片量為二層復(fù)合鍍鋁包裝袋內(nèi)肉片和榨菜片總量的70％。
實施方式三將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切制成顆粒后，放入濃度為1.5‰的檸檬酸水溶液中浸泡60～80分鐘，撈出后根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料；將鮮肉清洗、切制成丁后，根據(jù)所需口味均勻拌入香輔料，并加入肉丁量1.5‰、濃度為1‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；先將拌料后的榨菜粒裝入鐵聽罐內(nèi)，再裝入炒制成熟的肉丁，將鐵聽罐抽真空封口后，在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘殺菌。
上述裝入鐵聽罐內(nèi)的肉丁量為鐵聽罐內(nèi)肉丁和榨菜粒總量的20％，裝入鐵聽罐內(nèi)的榨菜粒量為鐵聽罐內(nèi)肉丁和榨菜粒總量的80％。
權(quán)利要求
1.榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，放入檸檬酸水溶液中浸泡，撈出后拌料；將鮮肉清洗、切分成絲(片、丁)后，拌料，并加入肉絲(片、丁)量0.5～1.5‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；將炒制成熟的肉絲(片、丁)和拌料后的榨菜裝入罐頭容器內(nèi)，抽真空封口、殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述用于浸泡榨菜絲的檸檬酸水溶液濃度為0.6～1.5‰。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述用于炒制肉絲(片、丁)的檸檬酸水溶液濃度為0.6～1‰。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述殺菌是在85～100℃的熱水中浸泡10～18分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于裝入罐頭容器內(nèi)的肉絲(片、丁)量為罐頭容器內(nèi)肉絲(片、丁)和榨菜總量的20～40％，裝入罐頭容器內(nèi)的榨菜量為罐頭容器內(nèi)肉絲(片、丁)和榨菜總量的60～80％。
全文摘要
本發(fā)明涉及榨菜食品的制作工藝，特別是榨菜肉罐頭的生產(chǎn)工藝。是將經(jīng)鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，放入檸檬酸水溶液中浸泡，撈出后拌料；將鮮肉清洗、切分成絲(片、丁)后，拌料，并加入肉絲(片、丁)量0.5～1.5‰的檸檬酸水溶液炒制成熟；將炒制成熟的肉絲(片、丁)和拌料后的榨菜裝入罐頭容器內(nèi)，抽真空封口、殺菌。采用該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的榨菜肉罐頭，能夠殺滅裝于同一罐頭容器內(nèi)的榨菜和肉類中的細(xì)菌，同時也保持了榨菜鮮香嫩脆的口感，從而解決了在不影響榨菜肉罐頭品質(zhì)的前提下，將榨菜和肉類同裝于同一罐頭容器內(nèi)的技術(shù)問題，使消費(fèi)者食用更加方便，在一定程度上降低了榨菜肉罐頭的生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L1/218GK1833516SQ20061005420
公開日2006年9月20日 申請日期2006年4月8日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月8日
發(fā)明者潘傳林, 劉洪平, 冉彬 申請人:潘傳林