專利名稱：：一種新型魚奶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種新型的魚奶及其生產(chǎn)工藝.二
背景技術(shù)：
：我國水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一左右，位居世界第一位，但水產(chǎn)品加工增值卻是我國漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中的一個薄弱環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段，我國水產(chǎn)品加工比例不到總產(chǎn)量的三分之-，其中淡水產(chǎn)品甚至不足5%。而我國幾千年來形成的許多傳統(tǒng)風(fēng)味水產(chǎn)食品仍然沿用傳統(tǒng)的作坊式手工加工方法，其發(fā)展相當(dāng)緩慢。因此，加速我國水產(chǎn)品加工業(yè)的高新技術(shù)改造和高值化開發(fā)，任務(wù)緊迫，意義深遠(yuǎn)。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，魚類具有營養(yǎng)價值極高的魚肉蛋白，是國際公認(rèn)的最接近人體肌肉蛋白結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)蛋白，富含天然腦黃金——DHA，?；撬岷投喾N不飽和脂肪酸、碳水化合物和人體所需的維生素和微量元素，同時含有豐富的碘、鋅、活性鈣等?，F(xiàn)代研究證明，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)各種消化酶作用后，并不是以游離氨基酸的形式吸收的，而是以完整肽的形式被吸收，而且某些肽對于人體具有重要的生理意義。因此，將魚蛋白經(jīng)酶的不完全水解處理變成肽后，不僅能大幅提高其吸收利用率，其功能特性和品質(zhì)也將大為改善。魚類蛋白經(jīng)過酶水解后，再經(jīng)過一系列的加工處理和調(diào)制，就能變成一種形似牛奶的具有高營養(yǎng)附加值的蛋白飲料，名為魚奶。國內(nèi)對魚蛋白水解的研究起步較晚，在將魚蛋白水解產(chǎn)品大規(guī)模推廣和進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，還存在一些技術(shù)上難題需要解決。以魚奶為例，由于經(jīng)水解后的魚蛋白會出現(xiàn)較重的苦腥味，不能被大多數(shù)人所接受，盡管人們已經(jīng)想設(shè)法試圖去除這種苦腥味，但這個難題仍然阻礙著魚奶的發(fā)展，使之不能像牛奶和豆奶產(chǎn)品那樣在市場上普及，為廣大消費者認(rèn)同。目前，國內(nèi)已有數(shù)家公司或研究機構(gòu)對魚奶進(jìn)行了一定的研究工作及產(chǎn)品開發(fā)，并申請了相應(yīng)的專利。如飛喜樂(武漢)生物科技有限公司以淡水魚為原料，采用固體化接觸酶解技術(shù)對所獲得的魚蛋白漿進(jìn)行酶解處理，添加魚油脂漿，經(jīng)均質(zhì)超細(xì)微化處理得到乳狀魚奶，并申請專利(02115590.9)。此外，專利申請(02157792)利用醋酸脫腥，鹽酸水解魚蛋白，并添加穩(wěn)定劑和白砂糖生產(chǎn)魚奶；專利申請(03131621)用魚漿、牛奶為原料，添加乳化劑、除腥劑和矯味劑，生產(chǎn)出口感與牛奶相當(dāng)?shù)娜闋铘~奶產(chǎn)品；專利申請(200310108046)提供了一種生產(chǎn)魚奶的方法。它用胰蛋白酶和菠蘿蛋白酶將鮮魚制成全溶性魚蛋白水解液，再兩種耐高溫酵母進(jìn)行微生物發(fā)酵脫腥，最后用P-CD和三聚磷酸鈉進(jìn)行乳化；專利申請(200410012948)利用中性酶或風(fēng)味酶水解魚蛋白，經(jīng)乳化均質(zhì)后，最后得到外觀接近牛奶的魚奶飲料；專利申請(200410013323)采用鮮生姜、鮮蒜頭和鮮橙汁作為去腥輔料，以魚蛋白液和精制魚油為基料，雞卵蛋白為微膠囊壁材，加入乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑、調(diào)味劑、蔗糖和水，通過均質(zhì)、灌裝和滅菌制得魚奶飲料。專利申請(200510031678)涉及一種發(fā)酵魚奶及其生產(chǎn)工藝，主要原料包括淡水魚、牛奶、蔗糖、乳酸菌和酵母菌。將去除鱗鰓及內(nèi)臟的魚磨成魚肉漿，加入牛奶，蔗糖，均質(zhì)滅菌處理后，接入乳酸菌和酵母進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵魚奶制作的過程中不需要經(jīng)過酶處理。從以上眾多研究成果來看，魚奶產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)基本上是成功的。其中，魚蛋白水解技術(shù)相對較成熟，而有關(guān)魚奶的口味問題，即苦腥味和乳化穩(wěn)定性問題，人們對此也采取了各種不同的方法予以解決。最終效果如何，時間會告訴我們，未來的魚奶市場將說明一切。在此，也希望我們這項研究對魚奶產(chǎn)業(yè)所做出的努力能為加快魚奶市場的發(fā)展進(jìn)程獻(xiàn)一份力。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，通過對現(xiàn)階段魚奶制備工藝的改進(jìn)，主要從魚槳制備，魚漿蛋白水解液制備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調(diào)制和乳化，以及均質(zhì)，殺菌和無菌罐裝這幾個方面著手，以期得到能真正投入生產(chǎn)，并能投放市場的魚奶產(chǎn)品。其具體步驟如下1.用于制備魚漿的魚為鮮魚，可以是淡水魚，也可以是海魚。在制作魚漿之前，需對鮮魚進(jìn)行預(yù)處理。2.鮮魚的預(yù)處理經(jīng)初清洗后，去除魚頭、魚骨、內(nèi)臟和魚皮，洗凈至無血污和其他雜質(zhì)。3.制備魚漿時，將經(jīng)預(yù)處理后的鮮魚肉，加入兩倍體積純凈水打漿，得到的魚漿中，魚肉占1/3，水占2/3。4.在制備魚漿蛋白水解液時，添加精制木瓜蛋白酶(60-70萬單位，用量萬分之510),6(TC恒溫水浴攪拌6h，滅酶后，真空過濾后得到魚漿蛋白水解液。5.在制備魚漿蛋白水解液時，使用活力單位更高的木瓜蛋白水解酶，可以進(jìn)--步提髙魚肉水解率。6.在去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味時，添加相當(dāng)于魚蛋白水解液1~2%的酵母,30~35T恒溫水浴攪拌Ih,滅酵母后，真空過濾后得到無雜味魚蛋白水解液。7.在調(diào)制和乳化時，添加菊粉作為甜味劑，添加復(fù)配型乳化劑進(jìn)行乳化。8.在調(diào)制和乳化時所用的復(fù)配型乳化劑，由A和B組成，使用時兩者的比例為1:1，用量相當(dāng)于魚蛋白水解液的0.4~0.6%。9.均質(zhì)時將調(diào)制好的魚蛋白水解乳化液用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，使之充分均質(zhì)乳化。10.高壓均質(zhì)后的魚奶經(jīng)巴氏殺菌后，進(jìn)行無菌罐裝。本發(fā)明取得的有益效果主要有1、去除了魚蛋白經(jīng)酶解后產(chǎn)生的苦腥味；2、采用復(fù)配型乳化劑，結(jié)合高壓均質(zhì)，使魚奶產(chǎn)品外觀更為均勻細(xì)膩，更穩(wěn)定；3、采用高新生物技術(shù)開發(fā)出營養(yǎng)價值比原料鮮魚增值數(shù)倍的魚奶產(chǎn)品，極具市場潛力；4、采用巴氏殺菌，最大量保留魚蛋白營養(yǎng)和風(fēng)味；5、經(jīng)殺菌和無菌罐裝后的魚奶產(chǎn)品，其保存期得以延長，更有利于市場推廣，創(chuàng)造社會效益和經(jīng)濟效益。四附圖是新型魚奶的生產(chǎn)工藝流程五、具體方法(—)原料鮮魚(二)配料；菊粉、乳化劑A、乳化劑B、純凈水(三)生產(chǎn)工藝新鮮魚一去頭、骨、內(nèi)臟、皮等一加水勻漿一加酶水解一滅酶一真空抽濾一魚蛋白水解液一脫腥一滅酵母一真空抽濾一無雜味魚蛋白水解液一調(diào)制一殺菌一無菌灌裝一魚奶(四)成品質(zhì)量分析1.外觀均勻乳狀，乳白色，無分層，無雜質(zhì)；2.口感鮮美、無腥臭、無異味；3.衛(wèi)生指標(biāo)大腸桿菌《2個/100ml;致病菌無；重金屬含量符合蛋白飲料(牛奶)國標(biāo)；4.貯存期常溫下不少于6個月5.營養(yǎng)成分(100ml)如下<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>六、實例(一)魚漿制備鮮魚(2kg)去頭、骨、內(nèi)臟、皮等，剩余碎魚肉(0.88kg)加入兩倍體積純凈水(1.8kg)打漿，得到魚漿(2.68kg，其中魚肉占33.3%，水占66.6%)。(二)魚槳蛋白水解液制備魚漿lkg(按照比例，魚肉為330g，水分為670g)添加精制木瓜蛋白酶(6070萬單位，用量萬分之510)0.34g，6(TC恒溫水浴攪拌6h，滅酶后，真空過濾(濾渣為100g)得到魚蛋白水解液(680ml)。說明真空過濾后濾渣為100g,說明共有233g魚肉被水解。如果使用活力單位高的高品質(zhì)蛋白水解酶，可以進(jìn)一步提高魚肉利用率。(三)去除蛋白水解液腥味、苦味或其他雜味魚蛋白水解液(680ml)添加酵母3.4g(用量為魚肉質(zhì)量的1~2%)，3035。C恒溫水浴攪拌lh，滅酵母后，真空過濾得到無雜味魚蛋白水解液(680ml)。(四)調(diào)制、乳化、均質(zhì)添加2.,72g(0.4%)復(fù)配型乳化劑，23.8g菊粉，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?0兆帕的壓力下用高壓均質(zhì)機均質(zhì)。(五)殺菌和無菌罐裝均質(zhì)后的魚奶在6crc下進(jìn)行巴氏殺菌，隨后即刻進(jìn)行無菌罐裝。權(quán)利要求1.一種魚奶的制備方法，其工藝主要包括魚漿制備，魚漿蛋白水解液制備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調(diào)制和乳化，以及均質(zhì)，殺菌和無菌罐裝這幾個部分。2.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，共特征在于，用于制備魚漿的魚為鮮魚，可以是淡水魚，也可以是海魚。在制作魚漿之前，需對鮮魚進(jìn)行預(yù)處理。3.按照權(quán)利要求2所述的魚奶的制備方法，其特征在于，鮮魚的預(yù)處理經(jīng)初清洗后，去除魚頭、魚骨、內(nèi)臟和魚皮，洗凈至無血污和其他雜質(zhì)。4.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，其特征在于，制備魚漿時，將經(jīng)預(yù)處理后的鮮魚肉，加入兩倍體積純凈水打槳，得到的魚漿中，魚肉占1/3，水占2/3。5.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，其特征在于，在制備魚漿蛋白水解液時，添加精制木瓜蛋白酶(60~70萬單位，用量萬分之510)，60。C恒溫水浴攪拌6h，滅酶后，真空過濾后得到魚漿蛋白水解液。6.按照權(quán)利要求5所述的魚奶的制備方法，其特征在于，在制備魚漿蛋白水解液時，使用活力單位更高的木瓜蛋白水解酶，可以進(jìn)一步提高魚肉水解率。7.按照權(quán)利要求'l所述的魚奶的制備方法，其特征在于，在去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味時，添加相當(dāng)于魚蛋白水解液卜2%的酵母，3035'C恒溫水浴攪拌lh，滅酶母后，真空過濾后得到無雜味魚蛋白水解液。8.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，其特征在于，在調(diào)制和乳化時，添加菊粉作為甜味劑，添加復(fù)配型乳化劑進(jìn)行乳化。9.按照權(quán)利要求8所述的魚奶的制備方法，其特征在于，在調(diào)制和乳化時所用的復(fù)配型乳化劑，由A和B組成，使用時兩者的比例為1:1，用量相當(dāng)于魚蛋白水解液的0.4~0.6%。10.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，其特征在于，均質(zhì)時將調(diào)制好的魚蛋白水解乳化液用高壓均質(zhì)機均質(zhì)，使之充分均質(zhì)乳化。11.按照權(quán)利要求1所述的魚奶的制備方法，其特征在于，高壓均質(zhì)后的魚奶經(jīng)巴氏殺菌后，進(jìn)行無菌罐裝。全文摘要本發(fā)明涉及一種新型魚奶及其生產(chǎn)工藝，通過對現(xiàn)階段魚奶制備工藝的改進(jìn)，從魚漿制備，魚漿蛋白水解液制備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調(diào)制和乳化，以及均質(zhì)，殺菌和無菌罐裝這幾個方面著手，以期得到能真正投入生產(chǎn)，并能投放市場的魚奶產(chǎn)品。本發(fā)明去除了魚蛋白經(jīng)酶解后產(chǎn)生的苦腥味；采用復(fù)配型乳化劑，結(jié)合高壓均質(zhì)，使魚奶產(chǎn)品外觀更為均勻細(xì)膩，更穩(wěn)定；采用高新生物技術(shù)開發(fā)出營養(yǎng)價值比原料鮮魚增值數(shù)倍的魚奶產(chǎn)品，極具市場潛力；采用巴氏殺菌，最大量保留魚蛋白營養(yǎng)和風(fēng)味；經(jīng)殺菌和無菌罐裝后的魚奶產(chǎn)品，其保存期得以延長，更有利于市場推廣，創(chuàng)造社會效益和經(jīng)濟效益。文檔編號A23J1/04GK101095456SQ200610061408公開日2008年1月2日申請日期2006年6月30日優(yōu)先權(quán)日2006年6月30日發(fā)明者偉浦,王曉玲,鄭建仙申請人:深圳市中盛信實業(yè)發(fā)展有限公司