專利名稱：調(diào)料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過(guò)在以魚(yú)貝類、畜肉類、蔬菜類等為風(fēng)味原料的調(diào)料中添加“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”而防止其在加熱時(shí)或保存時(shí)發(fā)生風(fēng)味劣化的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料。更詳細(xì)地說(shuō)，涉及制造注重風(fēng)味的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料時(shí)，通過(guò)添加“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”而防止該調(diào)料在制造、滅菌、保藏、流通期間發(fā)生風(fēng)味劣化，通過(guò)添加“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中的任意一種以上酒精萃取物，使“羊棲菜”持續(xù)發(fā)揮防止風(fēng)味劣化的效果，防止使用了該調(diào)料的食品在滅菌、保藏、流通的各個(gè)階段因加熱發(fā)生風(fēng)味劣化或發(fā)生經(jīng)時(shí)風(fēng)味劣化的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料及其制造方法。
背景技術(shù)：
以鰹魚(yú)干、小雜魚(yú)干、海帶等為風(fēng)味原料的風(fēng)味調(diào)料、湯汁類、萃取物類等魚(yú)貝類調(diào)料，以豬肉、雞肉、牛肉及其骨頭等為風(fēng)味原料的萃取物、肉湯、清湯等畜肉類調(diào)料，以蔥、胡蘿卜、蒜、青蔥等蔬菜為風(fēng)味原料的蔬菜萃取物、肉湯、清湯等蔬菜類調(diào)料，由于原料的新鮮風(fēng)味很重要，因而為創(chuàng)造一種真實(shí)感及高級(jí)感，下了很多功夫。
例如公知的是，在萃取時(shí)的萃取溶劑中使用超臨界二氧化碳的方法、濃縮時(shí)使用反滲透膜的非加熱濃縮法、可在低溫下濃縮的凍結(jié)濃縮法、滅菌時(shí)使用薄膜過(guò)濾器的非加熱除菌法以及這些方法的擴(kuò)展法等。通過(guò)單獨(dú)使用或組合使用這些方法，在剛剛制造出風(fēng)味類調(diào)料后，可保持風(fēng)味原料的新鮮風(fēng)味。但需要采用特殊裝置，能源成本升高，而且對(duì)于制造后的保藏、流通期間的經(jīng)時(shí)劣化及使用調(diào)料的食品的加熱滅菌、保藏、流通等各種風(fēng)味劣化不良因素而言，沒(méi)有什么效果。
另外，利用在糖中和氨基酸中添加谷胱甘肽及半胱氨酸并進(jìn)行加熱的反應(yīng)物抑制加熱及保藏調(diào)料時(shí)產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，達(dá)到使風(fēng)味穩(wěn)定的方法(特許3458514號(hào)公報(bào)(專利文獻(xiàn)1))。由于這些發(fā)明將通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的類黑精作為有效成分，因而原本只能用于著色的湯汁醬油等有限的用途。
此外，關(guān)于“羊棲菜”，公知的相關(guān)技術(shù)有，“從海藻中萃取抗氧化物質(zhì)的制造方法”(特開(kāi)平3-294384號(hào)公報(bào)(專利文獻(xiàn)2))及“抗氧化物質(zhì)的制造方法”(特開(kāi)平5-311167號(hào)公報(bào)(專利文獻(xiàn)3)以及“粘多糖類斷片化抑制劑、活性氧清除劑、抗氧化劑以及化妝品”(特開(kāi)平6-24937號(hào)公報(bào)(專利文獻(xiàn)4))等。
然而，這些現(xiàn)有技術(shù)并不是與防止食品風(fēng)味劣化效果有關(guān)的技術(shù)，這些觀點(diǎn)與抑制不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，抑制紫外線中的皮脂氧化等、生物體內(nèi)的氧化等非常溫和的氧化反應(yīng)有關(guān)。
還有，本發(fā)明人之前提出申請(qǐng)的“香味強(qiáng)化魚(yú)干類”(特愿2005-002291號(hào)(專利文獻(xiàn)5))，其目的在于改善魚(yú)干類的香氣，為了強(qiáng)化肉感而使用了“羊棲菜”，為了付與枯魚(yú)干香氣而使用了“腸滸苔”。這些是把來(lái)自“羊棲菜”以及“腸滸苔”的香氣成分付與魚(yú)干類的相關(guān)發(fā)明，付與以“香味強(qiáng)化魚(yú)干類”為風(fēng)味原料的魚(yú)貝類調(diào)料肉感及枯魚(yú)干香氣，以改善其香氣，但對(duì)該調(diào)料的制造、保藏、流通等的加熱及經(jīng)時(shí)性風(fēng)味劣化不良因素，并不具有防止劣化效果，而且對(duì)使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通過(guò)程中的風(fēng)味劣化也不具有防止效果。
專利文獻(xiàn)1特許3458514號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2特開(kāi)平3-294384號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3特開(kāi)平5-311167號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4特開(kāi)平6-24937號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5特愿2005-002291號(hào)發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料，其克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，可以在該調(diào)料的制造、保藏、流通以及使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通的各個(gè)階段，針對(duì)各種風(fēng)味劣化不良因素，保持魚(yú)干、畜肉、蔬菜等風(fēng)味原料的新鮮風(fēng)味，以防止發(fā)生風(fēng)味劣化。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過(guò)在普通的鰹魚(yú)汁中添加“羊棲菜”，可使鰹魚(yú)汁的風(fēng)味長(zhǎng)時(shí)間不劣化這一現(xiàn)象，并經(jīng)過(guò)專心研究，完成了本發(fā)明，從而可以在各種魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料的制造，流通、保藏，進(jìn)而在使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏流通的各個(gè)階段，通過(guò)在調(diào)料中添加“羊棲菜”防止其風(fēng)味劣化。
即，(1)本發(fā)明涉及的魚(yú)貝類調(diào)料，其特征在于是將魚(yú)干類、小雜魚(yú)干類、甲殼類、頭足類、海藻類、貝類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
(2)本發(fā)明涉及的畜肉類調(diào)料，其特征在于是將畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
(3)本發(fā)明涉及的蔬菜類調(diào)料，其特征在于是將蔬菜類，根菜類、菌類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
(4)根據(jù)技術(shù)方案1～3所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料，其特征在于含有石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物。
(5)根據(jù)技術(shù)方案1～3所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料的制造方法，其特征在于與羊棲菜一起萃取風(fēng)味原料。
(6)根據(jù)權(quán)利要求1～4所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料的制造方法，其特征在于用酒精萃取石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上和風(fēng)味原料。
(7)一種風(fēng)味調(diào)料的制造方法，其特征在于將風(fēng)味原料粉末與石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物以及羊棲菜的水萃取物混合。
下面，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
本發(fā)明中的“魚(yú)干類”是指，將可食用的鰹魚(yú)類、鯖魚(yú)類、馬氏圓鲹魚(yú)類、沙丁魚(yú)類、金槍魚(yú)類、飛魚(yú)類等的魚(yú)肉用熱水煮熟或用蒸氣蒸熟之后，再用柞樹(shù)及橡樹(shù)等木柴薰干而成的制品，或?qū)⒋诉M(jìn)一步霉化而成的制品。
對(duì)于魚(yú)的種類及魚(yú)肉的形狀、性狀、加熱方法、木柴的種類、薰干方法、霉化方法等并未特別限定，或?qū)Ⅳ~(yú)肉切成薄片，或先制成肉末狀再成形，或與其它成分混合，或在煮這些魚(yú)肉時(shí)在煮熟湯中添加其它成分，或不用熱水及蒸氣，而用高溫水蒸氣及微波、通電加熱，或上述本發(fā)明者等先提出申請(qǐng)的“香味強(qiáng)化魚(yú)干類”(特愿2005-002291號(hào))中所述的魚(yú)干類等。
“小雜魚(yú)干類”是指將可食用的沙丁魚(yú)等用熱水煮熟或用蒸氣蒸熟之后，再利用太陽(yáng)光或干燥機(jī)進(jìn)行干燥而得到的制品，與魚(yú)干類相同，并未特別限定其魚(yú)的種類及魚(yú)肉的形狀、性狀、加熱方法、干燥方法等。
“甲殼類”是指可食用的蟹類、蝦類、蝦蛄類及它們的殼，與魚(yú)干類相同，并未特別限定其形狀、性狀、加工程度等。
“頭足類”是指可食用的墨魚(yú)類、章魚(yú)類以及它們的皮等，與魚(yú)干類相同，并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。
“海藻類”是指可食用的海帶類、裙帶菜類、紫菜類等，與魚(yú)干類相同，并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。
“貝類”是指可食用的扇貝類、蜆貝類、蛤仔類、貽貝類，與魚(yú)干類相同，并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。
此外，也可使用加工這些“魚(yú)干類、小雜魚(yú)干類、甲殼類、頭足類、海藻類、貝類等時(shí)產(chǎn)生的煮汁等。
“魚(yú)貝類調(diào)料”是指用于付與具有上述所列舉魚(yú)貝類的特有風(fēng)味的風(fēng)味原料的風(fēng)味的調(diào)料，例如魚(yú)貝類湯汁(だし)類、魚(yú)貝類萃取物類、魚(yú)貝類羹湯(ス一プ)類、魚(yú)貝類清湯(コンソメ)類、魚(yú)貝類底料煮汁(ブイヨン)類等。
本發(fā)明中的“畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類”是指可食用的雞肉、豬肉、牛肉的肉、內(nèi)臟以及它們的骨頭，等并未特別限定其性狀、形狀、加工程度。
“畜肉類調(diào)料”是指付與具有上述所列舉畜肉類的特有風(fēng)味的風(fēng)味原料的風(fēng)味的調(diào)料，例如畜肉類湯汁類、畜肉、家禽肉或畜肉骨、家禽骨的羹湯類、煮汁(ブロス)類及萃取物(エキス)類、清湯類、底料煮汁類等。
本發(fā)明中的“蔬菜類、根菜類、菌類”是指洋蔥、長(zhǎng)蔥、生姜、蒜、青蔥、芹菜等香味蔬菜，胡蘿卜、南瓜等黃綠色蔬菜，洋白菜等葉菜，牛蒡等根菜，香菇、松蘑、阿加利格斯菇等菌類，并未特別限定其性狀、形狀、加工程度等。
“蔬菜類調(diào)料”是指，付與具有上述列舉的蔬菜類的特有風(fēng)味的風(fēng)味原料的風(fēng)味的調(diào)料，例如蔬菜類湯汁類、蔬菜類及菌類的羹湯、蔬菜類及菌類的萃取物、蔬菜類及菌類的清湯、蔬菜類及菌類的肉骨湯。
并未特別限定這些魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料的形態(tài)，可采用液體、糊狀體、粉末、顆粒等所需形態(tài)。此外，這些魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料也可組合兩種以上的風(fēng)味原料或與其它調(diào)料進(jìn)行組合。
本發(fā)明中的“羊棲菜”是指褐藻類墨角藻目的海藻，雖然并未對(duì)其產(chǎn)地、部位、加工程度進(jìn)行任何限定，但優(yōu)選使用一般流通食用的被稱為“羊棲菜芽”及“小羊棲菜”的從小干枝到葉的部分。
并未特別限定可添加的“羊棲菜”的形態(tài)，可以直接將“羊棲菜”研磨成粉末。
“羊棲菜萃取物”是指用溶劑萃取“羊棲菜”，在利用固液分離后的萃取液進(jìn)行萃取的條件中，最好采用水作為萃取溶劑，含水酒精等雖然也有防止風(fēng)味劣化的效果，但根據(jù)調(diào)料的種類等，有時(shí)會(huì)在保藏期間產(chǎn)生類似藥品的異味。
作為萃取溫度，只要在物理性允許的范圍內(nèi)即可，優(yōu)選范圍為5～120℃，從萃取效率以及風(fēng)味的角度出發(fā)，更優(yōu)選的范圍為40～100℃。
雖然萃取時(shí)的pH值優(yōu)選為5～7，但是并未特別限定。
此外，也可以通過(guò)未特別限定的方法將萃取出的萃取物濃縮或粉末化。作為“羊棲菜”或“羊棲菜萃取物”的添加量，只要在不影響風(fēng)味原料風(fēng)味的范圍內(nèi)即可，并未特別限定，但是對(duì)于100重量份的風(fēng)味原料，來(lái)自“羊棲菜”的固體成分優(yōu)選為0.01～50重量份，更優(yōu)選為0.1～10重量份。
關(guān)于添加時(shí)間，最好在受到風(fēng)味劣化不良因素之前盡早添加，優(yōu)選在萃取風(fēng)味原料之前或?qū)φ{(diào)料進(jìn)行滅菌之前預(yù)先添加。
關(guān)于添加方法，并未特別限定，可通過(guò)任意方法進(jìn)行添加。
魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料的風(fēng)味劣化，可以認(rèn)為是由于制造、保藏、流通時(shí)受到的風(fēng)味劣化不良因素而引起的，即因萃取時(shí)的熱量、加熱滅菌及保藏、流通期間受到的熱沖擊等而急劇或緩慢進(jìn)行的氨基-羰基反應(yīng)所產(chǎn)生的各種自由基及其它自由基以納入風(fēng)味原料的風(fēng)味成分的形式，反復(fù)進(jìn)行分解、縮合、脫水、加水等反應(yīng)而引起的?！把驐恕笨杀M早捕獲這些自由基，抑制其連鎖反應(yīng)，并且羊棲菜中所具有的多糖類等可以保護(hù)風(fēng)味成分，尤其是香味成分，從而可以防止風(fēng)味劣化。
此外，在風(fēng)味原料采用了魚(yú)干類的魚(yú)貝類調(diào)料中，“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果即自由基捕獲能力成倍提高，進(jìn)而可以更加有效地防止風(fēng)味劣化。
在本發(fā)明的“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中，“石莼科”是指綠藻類石莼目石莼科的海藻。雖然并未特別限定，但是優(yōu)選使用一般食用的石莼及腸滸苔。石莼屬和腸滸苔屬一般不加區(qū)分，市場(chǎng)上銷售時(shí)統(tǒng)稱為“腸滸苔”。
“海帶科”是指褐藻類海帶目海帶科的海藻。雖然并未特別限定，但優(yōu)選使用一般食用的海帶及裙帶菜。
“杉藻科”是指紅藻類杉藻目杉藻科的海藻。雖然并未特別限定，但優(yōu)選使用一般海藻色拉等中食用的柳藻、角叉藻、杉藻、楓藻、雞冠藻。
“紅翎菜科”是指紅藻類杉藻目紅翎菜科的海藻。雖然并未特別限定，但優(yōu)選使用一般海藻沙拉等中食用的白紅翎菜苔。
關(guān)于這些海藻的形態(tài)，并未特別限定，以一般海藻沙拉中使用的干燥程度的大小，既可單獨(dú)使用，也可混合使用，此外還可以是粉末狀。
本發(fā)明中的酒精萃取物是指，用無(wú)水或含水酒精作為溶劑，萃取“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科海藻”中的任意一種以上并進(jìn)行固液分離后的液體，其中優(yōu)選酒精含量在40％以上的含水酒精，更優(yōu)選使用60％以上的含水酒精。萃取條件、萃取方法、固液分離方法等與“羊棲菜萃取物”相同，并未特別限定。
此外，并未特別進(jìn)行限定，可以通過(guò)任意方法進(jìn)行濃縮或粉末化。
通過(guò)在含有“羊棲菜”的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料中添加這些海藻類的酒精萃取物，不僅在該調(diào)料的制造、保藏、流通期間，在使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通過(guò)程中，同樣可持續(xù)發(fā)揮“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果。
這些海藻的酒精萃取物的添加量，在不妨礙調(diào)料風(fēng)味的范圍內(nèi)即可，并未特別限定，但是相對(duì)于100重量份的風(fēng)味原料，優(yōu)選添加0.01～50重量份的來(lái)自海藻的固體成分，更優(yōu)選為0.1～10重量份。
關(guān)于添加時(shí)間，與“羊棲菜”相同，最好在加熱滅菌前或萃取前盡早添加。
這些海藻類中，沒(méi)有“羊棲菜”這樣強(qiáng)的自由基捕獲能力，也不能提高“羊棲菜”的自由基捕獲效果的滴定度。而是在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)持續(xù)補(bǔ)充“羊棲菜”的自由基捕獲效果。
此外，當(dāng)以魚(yú)干類為風(fēng)味原料，其中含有“海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的酒精萃取物時(shí)，可使成倍增長(zhǎng)的“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果持續(xù)。
下面說(shuō)明本發(fā)明的制造方法。
并未特別限定，在通過(guò)任意方法從風(fēng)味原料中萃取出的湯汁及萃取物等中，只要簡(jiǎn)單添加“羊棲菜萃取物”或“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的酒精萃取物，即可充分得到本發(fā)明的效果。
然而，在作為最廉價(jià)的一般萃取方法的熱水萃取中，萃取時(shí)的熱量會(huì)使風(fēng)味原料的新鮮風(fēng)味劣化。
因此，優(yōu)選在熱水萃取風(fēng)味原料時(shí)同時(shí)萃取“羊棲菜”，從而可以防止因萃取時(shí)的熱量引起風(fēng)味劣化，而且“羊棲菜”本身特有的風(fēng)味也可被風(fēng)味原料的風(fēng)味所掩蓋。萃取后，可通過(guò)任意方法進(jìn)行一般的真空濃縮或膜濃縮，并進(jìn)行加熱滅菌，以防止風(fēng)味劣化。之后，也可通過(guò)任意方法，采用一般的噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥等而粉末化、顆?；蛄⒎襟w化。
除此而外，雖然為了萃取風(fēng)味原料的新鮮香氣成分而進(jìn)行酒精萃取的方法是公知的，但在進(jìn)行酒精萃取時(shí)，通過(guò)同時(shí)萃取“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的風(fēng)味原料，可以使海藻的獨(dú)特風(fēng)味被風(fēng)味原料所掩蓋，并使“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果一直持續(xù)到該調(diào)料的使用以及使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通階段。
本發(fā)明中的“風(fēng)味調(diào)料”是指，將鰹魚(yú)、海帶、小雜魚(yú)干之類的風(fēng)味原料粉末與鹽、谷氨酸蘇打、酵母萃取物粉末等混合，根據(jù)需要進(jìn)行造粒、干燥而形成的產(chǎn)品以及進(jìn)一步立方體化的產(chǎn)品，通過(guò)混合“羊棲菜萃取物”以及“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科中任意一種以上的酒精萃取物，可以防止因造粒時(shí)的磨擦熱以及進(jìn)行干燥等的加熱過(guò)程中發(fā)生風(fēng)味劣化，并防止該調(diào)料的保藏、流通過(guò)程中以及使用了該調(diào)料的食品制造、保藏、流通過(guò)程中發(fā)生經(jīng)時(shí)風(fēng)味劣化。
本發(fā)明，通過(guò)在用于付與風(fēng)味原料風(fēng)味的調(diào)料中添加“羊棲菜”，可以捕獲調(diào)料的制造、保藏、流通時(shí)的各種風(fēng)味劣化不良因素，以防止風(fēng)味劣化。
此外，通過(guò)添加“石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻”中任意一種以上的酒精萃取物，可使“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果持續(xù)，并可使風(fēng)味劣化防止效果一直發(fā)揮到使用了該調(diào)料的食品制造、保藏、流通階段。
此外，在采用魚(yú)干類作為風(fēng)味原料的情況下，可成倍提高“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果，其風(fēng)味細(xì)膩，對(duì)于日式食品中必不可少的“湯汁類”及鰹魚(yú)干萃取物非常有效。
具體實(shí)施例方式
下面根據(jù)實(shí)施方式進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。不過(guò)，本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例關(guān)于風(fēng)味的變化，由16位接受過(guò)良好訓(xùn)練的評(píng)委進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
對(duì)于產(chǎn)生較穩(wěn)定的自由基的1，1-苯基苯1-2-三硝基苯基1(1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，以下表示為DPPH)的自由基，測(cè)定波長(zhǎng)514nm的吸光度(以下表示為OD514)，通過(guò)以下公式計(jì)算出使自由基捕獲能力(以下表示為RC％)以及DPPH自由基30μm減少50％所需的物質(zhì)量(以下表示為RD50值)，對(duì)風(fēng)味劣化防止效果的倍增作用及持續(xù)性進(jìn)行補(bǔ)充性評(píng)價(jià)。
計(jì)算式RC％RC％＝((Blank OD514-Sample OD514)/Blank OD514)×100計(jì)算式RD50RD50＝(50-b)/ΔTΔT＝(Sample RC％-10倍稀釋RC％)/Sample羊棲菜量-10倍稀釋羊棲菜量)b＝Sample RC％-ΔT×羊棲菜量比較例1將15kg粗粉碎為φ5mm的鰹魚(yú)干(株式會(huì)社マルモ)放入500kg的水中，在90℃下進(jìn)行20分鐘的熱水萃取，將利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后的液體作為鰹魚(yú)汁，將利用糖度計(jì)測(cè)定的固體分量調(diào)制到1.5。
實(shí)施例1將15kg粗粉碎為φ5mm的鰹魚(yú)干(株式會(huì)社マルモ)和1kg“羊棲菜No.1”(株式會(huì)社山忠)放入500kg的水中，在90℃下進(jìn)行20分鐘的加熱萃取，將利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后的液體作為鰹魚(yú)汁，并將利用糖度計(jì)測(cè)定的固體分量調(diào)制到1.5。
風(fēng)味原料中的羊棲菜固體分量為6.7重量份。
在60℃的溫度下對(duì)比較例1和實(shí)施例1進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如下表所示。表中數(shù)值表示選擇的評(píng)委人數(shù)。
表1

比較例2利用真空濃縮機(jī)對(duì)比較例1進(jìn)行濃縮，使糖度計(jì)所測(cè)定的固體分量達(dá)到15。
實(shí)施例2利用真空濃縮機(jī)對(duì)實(shí)施例1進(jìn)行濃縮，使糖度計(jì)所測(cè)定的固體分量達(dá)到15。
將比較例2及實(shí)施例2稀釋10倍，在60℃下進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如下表所示。表中數(shù)值表示選擇的評(píng)委人數(shù)。
表2

比較例3將比較例2以90℃加熱滅菌30分鐘。
實(shí)施例3將實(shí)施例2以90℃、加熱滅菌30分鐘。
將比較例3及實(shí)施例3稀釋10倍，在60℃下進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如下表所示。
表中數(shù)值表示選擇的評(píng)委人數(shù)。
表3

通過(guò)對(duì)比較例1～3以及實(shí)施例1～3進(jìn)行比較可知，在鰹魚(yú)干的萃取、濃縮、滅菌的各道工序中，羊棲菜添加區(qū)良好地防止了風(fēng)味劣化。
比較例4將5kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜(株式會(huì)社山忠)用150kg水在90℃下進(jìn)行20分鐘的熱水萃取，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到羊棲菜熱水萃取物。
實(shí)施例4與比較例4相同地，用熱水萃取2.5kg粗粉碎為φ5mm的鯖魚(yú)干(株式會(huì)社山忠)和2.5kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜，得到湯汁。羊棲菜占風(fēng)味原料的量為50％。
用OD514測(cè)定比較例4以及實(shí)施例4對(duì)于DPPH的自由基捕獲能力，通過(guò)計(jì)算式RC％以及計(jì)算式RD50計(jì)算出使DPPH自由基減少50％所需的羊棲菜量。
該數(shù)值越小，說(shuō)明自由基捕獲能力RC％越強(qiáng)。即，風(fēng)味的劣化越少。
結(jié)果如下表所示。
表4

比較例4的RD50是實(shí)施例4的RD50的1.9倍，而實(shí)施例4的羊棲菜實(shí)際添加量?jī)H為比較例4的一半。因此，羊棲菜中的RD50成為翻一倍的3.8倍，由此可知羊棲菜對(duì)鰹魚(yú)干的風(fēng)味劣化防止作用成倍增長(zhǎng)。
而用，在采用鯖魚(yú)干代替比較例4的“羊棲菜”，同樣對(duì)鯖魚(yú)干汁進(jìn)行評(píng)價(jià)的情況下，RD50值為260(mg/dl)，很顯然，魚(yú)干類的自由基捕獲能力不強(qiáng)，此外，并且彼此也并無(wú)相加的作用。
比較例5將50kg粗粉碎為5mm的鰹魚(yú)干用50％的酒精溶液在室溫下進(jìn)行2個(gè)小時(shí)的酒精萃取，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到鰹魚(yú)干酒精萃取物。
接著，將100kg粗粉碎的鰹魚(yú)干用1500kg的水，在90℃下進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，將利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后的液體，用真空濃縮機(jī)濃縮到通過(guò)糖度計(jì)測(cè)定的固體分量達(dá)到10。
將濃縮液與之前的鰹魚(yú)干酒精萃取物混合，在90℃下進(jìn)行30分鐘的加熱滅菌后，將通過(guò)糖度計(jì)測(cè)得的固體分量調(diào)整到14.0，制成鰹魚(yú)干萃取物。
實(shí)施例5在比較例5的鰹魚(yú)干熱水萃取時(shí)，添加3kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜，進(jìn)行熱水萃取。羊棲菜量占風(fēng)味原料的2％。除添加羊棲菜之外，與比較例5相同地制成鰹魚(yú)干萃取物。
實(shí)施例6在實(shí)施例5的鰹魚(yú)干酒精萃取時(shí)，添加0.5kg的國(guó)產(chǎn)腸滸苔(株式會(huì)社山忠)。
腸滸苔量占風(fēng)味原料的0.3％。除添加腸滸苔以外，與實(shí)施例5相同地制成鰹魚(yú)干萃取物。
接受過(guò)良好訓(xùn)練的16名評(píng)委對(duì)比較例5、實(shí)施例5以及實(shí)施例6的3％溶液進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果如下表所示。
表5

通過(guò)對(duì)比較例5和實(shí)施例5進(jìn)行比較可知，針對(duì)鰹魚(yú)干萃取期間的濃縮以及滅菌工序中的加熱等引起的風(fēng)味劣化不良因素，“羊棲菜”發(fā)揮了風(fēng)味劣化防止效果。添加了腸滸苔的實(shí)施例6，此時(shí)并未發(fā)現(xiàn)與實(shí)施例5之間的有效差別。
與實(shí)施例4相同地測(cè)定DPPH的自由基捕獲能力，計(jì)算出RD50。
結(jié)果如下表所示。
表6

關(guān)于DPPH的RD50值，同樣地，在實(shí)施例5和實(shí)施例6中也未發(fā)現(xiàn)較大差別。此外，實(shí)施例5以及實(shí)施例6的自由基捕獲能力RC％評(píng)價(jià)液中的羊棲菜含量為0.523(mg/dl)，與該羊棲菜量相當(dāng)?shù)淖杂苫东@能力RC％為0.92％。
(實(shí)施例5-比較例5)的自由基捕獲能力RC％差為6.0％，(實(shí)施例6-比較例5)的自由基捕獲能力RC％差為6.9％。因此，羊棲菜的自由基捕獲能力RC％在實(shí)施例5中為6.5倍(6.0÷0.92)，在實(shí)施例6中為7.5倍(6.9÷0.92)，由此可知自由基捕獲能力成倍增長(zhǎng)。
綜上所述，示于下表。
表7

接著，將比較例5、實(shí)施例5以及實(shí)施例6放入50℃的恒溫槽，進(jìn)行保存。10天后、30天后利用3％的稀釋液進(jìn)行官能評(píng)價(jià)并測(cè)定RD50值。結(jié)果示于下表。
表850℃、10天后

表950℃、30天后

從上述結(jié)果可知，添加了腸滸苔的實(shí)施例6，即使在50℃下保藏30天之后，仍具有很濃的鰹魚(yú)風(fēng)味，自由基捕獲能力RC％效果持續(xù)存在。
比較例6將15kg粗粉碎為15kg的鰹魚(yú)干(株式會(huì)社マルモ)放入500kg的水中，在90℃下進(jìn)行20分鐘的熱水萃取，將利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后的液體做成鰹魚(yú)汁。
按照以下配比制成面澆汁，并在120℃下進(jìn)行10分鐘的蒸餾滅菌。
表10、評(píng)價(jià)蒸味配比

實(shí)施例7在與比較例相同地萃取鰹魚(yú)汁時(shí)，與鰹魚(yú)干一起加入0.1kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜，萃取并進(jìn)行固液分離后，制成鰹魚(yú)汁。羊棲菜量相當(dāng)于風(fēng)味原料的鰹魚(yú)干的0.67％。
與比較例6相同地制成“蒸味”，并進(jìn)行蒸餾滅菌。
實(shí)施例8用0.1kg的60％的酒精靜置萃取0.01kg裙帶菜并進(jìn)行固液分離后，得到0.09kg的裙帶菜酒精萃取液。
當(dāng)與實(shí)施例7相同地制作鰹魚(yú)汁時(shí)，將該裙帶菜酒精萃取液與羊棲菜一起添加，經(jīng)萃取、固液分離后，制成鰹魚(yú)汁。裙帶菜的固體分量為風(fēng)味原料的鰹魚(yú)干0.07％。
與實(shí)施例7相同地制成“蒸味”，并進(jìn)行蒸餾滅菌。
對(duì)比較例6、實(shí)施例7以及實(shí)施例8進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于下表。
表11

表1250℃保藏30天

從上述結(jié)果可知，作為使用了鰹魚(yú)湯的食品的“澆面高汁”在剛制成之后，在添加了“羊棲菜”的實(shí)施例7以及實(shí)施例8中，即保持了鰹魚(yú)干的新鮮風(fēng)味，又抑制了蒸餾產(chǎn)生的令人不滿意的蒸味。
在50℃下保藏30天后，在實(shí)施例8的裙帶菜添加區(qū)內(nèi)，持續(xù)保持風(fēng)味劣化防止效果，與比較例6和實(shí)施例7相比，有效地防止了風(fēng)味劣化。
比較例7用100kg的水，在90℃下進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，萃取出10kg小雜魚(yú)干(株式會(huì)社マルモ)和0.5kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜，并利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離。在所得到的湯汁中添加10％的鹽和5％的酒精。在該湯汁中加入1％的95％酒精。
實(shí)施例9用95％酒精萃取以下所示的海藻，萃取出的干燥重量達(dá)10％，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離，得到海藻類的酒精萃取物。
在比較例7的湯汁中添加1％的該酒精萃取物，進(jìn)行官能評(píng)價(jià)并求取DPPH的RD50值。在50℃下保藏兩星期后，再次進(jìn)行官能評(píng)價(jià)以及RD50值測(cè)定。
另外，按照以下官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
表13官能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)果見(jiàn)下表。
表14

從結(jié)果可知，由于石莼科、海帶科的海藻RD50的增加率低，官能評(píng)價(jià)高，因而具有非常優(yōu)良的防止風(fēng)味劣化的持續(xù)效果，其次，紅翎菜科、杉藻科也有一定效果。
比較例8將下表中的原料混合，用流動(dòng)層造粒干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)造粒，形成海帶風(fēng)味調(diào)料。
干燥溫度為80℃，顆粒粘合劑使用的是α化淀粉。
表15

實(shí)施例10混合比較例8的原料時(shí)，在比較例8的配比中添加1.0％的10％羊棲菜熱水萃取物，與比較例8相同地進(jìn)行造粒，作為海帶風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例11混合實(shí)施例10的原料時(shí)，用95％的酒精萃取出10％海帶粉末(上田昆布株式會(huì)社)，并進(jìn)行固液分離后，將0.5％的該萃取物添加到比較例8的配比中，與實(shí)施例10相同地進(jìn)行造粒，作為海帶風(fēng)味調(diào)料。
將比較例9、實(shí)施例10以及實(shí)施例11制成1％熱水溶液，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表16

從上述結(jié)果可知，添加了“羊棲菜熱水萃取物”的實(shí)施例10以及實(shí)施例11，防止了因流動(dòng)層造粒時(shí)的干燥加熱引起的風(fēng)味劣化不良因素所產(chǎn)生的海帶風(fēng)味劣化。
此時(shí)，未發(fā)現(xiàn)實(shí)施例10和實(shí)施例11之間存在有效差別。
接著，以50℃保藏1個(gè)月，再次進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于下表。
表1750℃、30天后

從該結(jié)果可知，在比較例8和實(shí)施例11中雖然含有同樣的海帶，但添加了酒精萃取物的實(shí)施例11具有較高的防止風(fēng)味劣化的持續(xù)效果。
比較例9混合下表中的原料，用流動(dòng)層造粒干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)造粒，作為蝦風(fēng)味調(diào)料。
干燥溫度為80℃，顆粒粘合劑使用的是α化淀粉。
表18

實(shí)施例12混合比較例9的原料時(shí)，添加1.0％的10％羊棲菜熱水萃取物，與比較例10相同地進(jìn)行造粒，作為蝦風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例13混合實(shí)施例12的原料時(shí)，用95％的酒精萃取雞冠藻(株式會(huì)社山忠)10％，并進(jìn)行固液分離后，添加0.5％的該萃取物，與實(shí)施例12相同地進(jìn)行造粒，作為蝦風(fēng)味調(diào)料。
將比較例9、實(shí)施例12以及實(shí)施例13制成1％的熱水溶液，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表19

從上述結(jié)果可知，添加了“羊棲菜熱水萃取物”的實(shí)施例12以及實(shí)施例13防止了因流動(dòng)層造粒時(shí)的干燥加熱引起的風(fēng)味劣化不良因素造成的蝦風(fēng)味劣化。
此時(shí)，未發(fā)現(xiàn)實(shí)施例12和實(shí)施例13之間存在有效差別。
接著，以50℃保藏1個(gè)月，再次進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于下表。
表2050℃、30天后

從該結(jié)果可知，雖然蝦風(fēng)味調(diào)料的制造過(guò)程中的風(fēng)味劣化不良因素可用實(shí)施例12的“羊棲菜熱水萃取物”充分捕獲，但添加了雞冠藻的酒精萃取物的蝦風(fēng)味原料的實(shí)施例13具有更好的防止風(fēng)味劣化的持續(xù)效果。
實(shí)施例14在白醬(宮阪

造株式會(huì)社)中添加5％的比較例5以及實(shí)施例5、實(shí)施例6的鰹魚(yú)干萃取物，以90℃加熱滅菌20分鐘后，作為加入湯汁的醬。以37℃保藏3個(gè)月，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表2137℃、保藏0天

表2237℃、保藏30天

表2337℃、保藏3個(gè)月

從上述結(jié)果可知，添加了“羊棲菜”的實(shí)施例5的鰹魚(yú)干萃取物，在剛剛制造出使用了調(diào)料的食品即“湯汁醬”時(shí)，可良好地防止風(fēng)味劣化。而在添加“羊棲菜”的同時(shí)添加了“腸滸苔的酒精萃取物的”鰹魚(yú)干萃取物的實(shí)施例6的“湯汁醬”中，可使風(fēng)味劣化防止效果持續(xù)，在使用了該調(diào)料的食品的整個(gè)制造、保藏、流通期間內(nèi)均保持了風(fēng)味原料的新鮮風(fēng)味。
比較例10按下述配比制作了豬骨湯。
表24

將原料放入鍋中，去掉澀味的同時(shí)煮沸5個(gè)小時(shí)。煮沸后，用200目(Mesh)的篩子進(jìn)行固液分離，將得到的羹湯調(diào)整到用糖度計(jì)測(cè)定的固體分量為3.5，做成豬骨湯。
實(shí)施例15在比較例10的配比中添加0.1kg的國(guó)產(chǎn)干燥羊棲菜(株式會(huì)社山忠)，與上述相同，去掉澀味的同時(shí)煮沸5個(gè)小時(shí)。煮沸后用200目的篩子進(jìn)行固液分離，將得到的羹湯調(diào)整到糖度計(jì)測(cè)得的固體分量為3.5，做成豬骨湯。羊棲菜添加量相當(dāng)于風(fēng)味原料的豬骨湯的5％。
對(duì)用比較例10得到的豬骨湯和用實(shí)施例5得到的豬骨湯進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表25

在添加了羊棲菜的實(shí)施例15中，即使經(jīng)5個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間加熱萃取，仍良好地保持了豬骨湯中重要的豬骨風(fēng)味、濃香味以及蔬菜的醇厚風(fēng)味，防止了因萃取時(shí)的加熱引起的風(fēng)味劣化，被評(píng)價(jià)為真正的豬骨湯。
比較例11按以下配比制作了雞骨湯。
將原料放入鍋中，去掉澀味的同時(shí)煮沸2個(gè)小時(shí)。煮沸后，用200目的篩子進(jìn)行固液分離，將得到的湯料調(diào)整到通過(guò)糖度計(jì)測(cè)得的固體分量為3.5，做成雞骨湯。
表26

實(shí)施例16在比較例11中添加0.1kg的中國(guó)產(chǎn)干燥羊棲菜(株式會(huì)社山忠)，與上述相同，去掉澀味并煮沸2個(gè)小時(shí)。煮沸后，用200目的篩子進(jìn)行固液分離，將得到的湯料調(diào)整到用糖度計(jì)測(cè)的固體分量為3.5后，做成雞骨湯。羊棲菜的添加量相當(dāng)于風(fēng)味原料的雞骨的5％。
對(duì)用比較例11得到的雞骨湯和用實(shí)施例16得到的雞骨湯進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表27

在添加了羊棲菜的實(shí)施例16中，即使經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱萃取，也良好地保持了雞骨湯中重要的雞骨風(fēng)味、濃郁味道以及蔬菜的醇厚風(fēng)味，防止了因萃取時(shí)的加熱引起的風(fēng)味劣化，被評(píng)價(jià)為真正的雞骨湯。
比較例12將5kg長(zhǎng)蔥切成3cm左右，放入50kg的水中，以90℃萃取長(zhǎng)蔥萃取物1個(gè)小時(shí)。萃取后，用200目的篩子進(jìn)行固液分離，將得到的萃取物調(diào)整到用糖度計(jì)測(cè)出的固體分量為0.5，作為長(zhǎng)蔥萃取物。
實(shí)施例17將50g的韓國(guó)產(chǎn)羊棲菜(株式會(huì)社山忠)放入500g的40％酒精溶液中，在室溫下靜置2個(gè)小時(shí)進(jìn)行萃取，用200目的篩子進(jìn)行固液分離后，將0.1kg的羊棲菜酒精萃取物添加到比較例12的長(zhǎng)蔥萃取物中。
實(shí)施例18將50g的韓國(guó)產(chǎn)羊棲菜(株式會(huì)社山忠)放入500g的水中，以90℃熱水萃取30分鐘，用200目的篩子進(jìn)行固液分離后，將0.1kg的羊棲菜熱水萃取物添加到比較例12的長(zhǎng)蔥萃取物中。
羊棲菜熱水萃取物的羊棲菜量相當(dāng)于風(fēng)味原料的0.2％。
將比較例12的長(zhǎng)蔥萃取物和實(shí)施例17及實(shí)施例18的長(zhǎng)蔥萃取物以90℃加熱滅菌30分鐘后，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
表28

*實(shí)施例17中有股藥品的異味。
即使在以“長(zhǎng)蔥”為風(fēng)味原料的情況下，羊棲菜也具有有效的風(fēng)味劣化防止效果。此外，“羊棲菜”的含水酒精萃取物雖有風(fēng)味劣化防止效果，但有股藥品的異味，并不理想。
比較例13將10kg墨魚(yú)皮放入100kg90℃的水中30分鐘，離心分離后，在萃取液中添加30％的糊精(松谷化學(xué)株式會(huì)社)，用噴霧干燥機(jī)(ニロジヤパン)粉末化。噴霧干燥機(jī)的條件為熱風(fēng)溫度設(shè)定為140℃，出口溫度設(shè)定為90℃。
將得到的墨魚(yú)萃取粉末按以下配比制成調(diào)味液，浸漬澆烤板煎餅的原料，以80℃干燥30分鐘，制成煎餅。
表29

實(shí)施例19熱水萃取比較例13的墨魚(yú)皮時(shí)，添加1kg的中國(guó)產(chǎn)長(zhǎng)羊棲菜(株式會(huì)社山忠)。
然后，與比較例13相同地制成煎餅。
實(shí)施例20將0.1kg的柳藻(株式會(huì)社山忠)放入1.0kg的40％含水酒精中，一邊攪拌一邊在室溫下萃取2個(gè)小時(shí)，離心分離后，得到0.9kg的柳藻酒精萃取物。在實(shí)施例19的熱水萃取時(shí)，放入0.9kg的上述柳藻酒精萃取物，然后與實(shí)施例19相同地制成煎餅。
對(duì)比較例13和實(shí)施例19及實(shí)施例20的調(diào)味液以及煎餅進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表30

可以看出，在調(diào)味液的階段，比較例13幾乎已經(jīng)喪失了墨魚(yú)風(fēng)味，只有腥味，而實(shí)施例19以及實(shí)施例20則良好地保持了墨魚(yú)風(fēng)味。
表31煎餅

用調(diào)味料浸漬煎餅原料，干燥之后，在添加了羊棲菜的實(shí)施例19中，剩余的風(fēng)味也減少，但在除了羊棲菜外還添加了柳藻酒精萃取物的實(shí)施例20中，使用了該調(diào)料的食品中則仍然保持了風(fēng)味劣化防止效果。
表3237℃、兩個(gè)星期后

由此可知，若進(jìn)一步保存使用了該調(diào)料的食品，則更加明確地顯現(xiàn)出風(fēng)味劣化防止效果的持續(xù)效果。
比較例14按以下配比混合粉末，加入3％的水之后，采用擠壓造粒機(jī)進(jìn)行造粒。
采用流動(dòng)干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)以80℃干燥顆粒物10分鐘，制成牛蒡風(fēng)味調(diào)料。
表33

實(shí)施例21將0.1kg的國(guó)產(chǎn)羊棲菜用1kg的水以90℃熱水萃取30分鐘，離心分離后，作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。
代替比較例14中的加水，也可添加上述羊棲菜熱水萃取物，與比較例14相同地制成牛蒡風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例22用0.5kg的85％含水酒精在室溫下靜置萃取0.1kg的白紅翎菜苔(株式會(huì)社山忠)，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離，作為萃取液，得到“白紅翎菜苔酒精萃取物”。
在實(shí)施例21的“羊棲菜熱水萃取物”中添加“白紅翎菜苔酒精萃取物”，與實(shí)施例21相同地制成牛蒡風(fēng)味調(diào)料。
將比較例14以及實(shí)施例21、實(shí)施例22制成1％熱水溶液，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表34

對(duì)于牛蒡風(fēng)味，實(shí)施例21以及實(shí)施例22可良好地獲得針對(duì)因造粒時(shí)的磨擦熱及干燥時(shí)的熱量而產(chǎn)生的風(fēng)味劣化防止效果。
接著，以50℃保藏3個(gè)月后，同樣進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
表35

在添加了白紅翎菜苔的酒精萃取物的實(shí)施例22中，顯現(xiàn)出良好的“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果的持續(xù)效果。
比較例15按以下配比混合粉末，加入3％的水后，用擠壓造粒機(jī)(畑裂作所株式會(huì)社)進(jìn)行造粒。
用流動(dòng)干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)以80℃干燥10分鐘，制成香菇風(fēng)味調(diào)料。
表36

實(shí)施例23用1kg水，以90℃進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，萃取出0.1kg國(guó)產(chǎn)羊棲菜，離心分離后，作為萃取液，得到羊棲菜熱水萃取物。
代替比較例5的加水，添加上述羊棲菜熱水萃取物，與比較例15相同地制成香菇風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例24用0.5kg的50％含水酒精，在室溫下靜置萃取0.1kg的楓藻(株式會(huì)社山忠)，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后，作為萃取液得到“楓藻酒精萃取物”。
在實(shí)施例23的羊棲菜熱水萃取物中添加楓藻酒精萃取物，與實(shí)施例23相同地制成香菇風(fēng)味調(diào)料。
將比較例15、實(shí)施例23、實(shí)施例24制成1％熱水溶液，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表37

對(duì)于香菇風(fēng)味，實(shí)施例23以及實(shí)施例24同樣可良好地獲得針對(duì)因造粒時(shí)的磨擦熱及干燥時(shí)的熱量而產(chǎn)生的風(fēng)味劣化防止效果。
接著以50℃保藏3個(gè)月后再次進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。
表38

在添加了楓藻酒精萃取物的實(shí)施例24中，顯現(xiàn)出良好的“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果。
比較例16按下述配比混合粉末，加入3％的水后，用擠壓造粒機(jī)(畑製作所株式會(huì)社)進(jìn)行造粒。
用流動(dòng)干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)以80℃干燥顆粒物10分鐘，制成羊棲菜風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例25用1kg水，以90℃進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，萃取出0.1kg的國(guó)產(chǎn)羊棲菜，離心分離后，作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。
代替比較例16中的加水，添加上述羊棲菜熱水萃取物，與比較例16相同地制成羊棲菜風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例26用0.5kg的無(wú)水酒精，在室溫下靜置萃取0.1kg的純海帶(株式會(huì)社山忠)，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離后，作為萃取液，得到海帶酒精萃取物。
在實(shí)施例25的羊棲菜萃取物中添加海帶酒精萃取物，與實(shí)施例25相同地制成羊棲菜風(fēng)味調(diào)料。
將比較例16以及實(shí)施例25、實(shí)施例26制成1％的熱水溶液，進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表39

從上述結(jié)果可知，在比較例16的羊棲菜粉末中未發(fā)現(xiàn)風(fēng)味劣化防止效果，而添加了“羊棲菜熱水萃取物的實(shí)施例25以及實(shí)施例26，則可良好地獲得針對(duì)因造粒時(shí)的磨擦熱及干燥時(shí)的熱量而產(chǎn)生的風(fēng)味劣化防止效果。
接著，以50℃保藏3個(gè)月后，同樣進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
表40

在添加了海帶的無(wú)水酒精萃取物的實(shí)例26中，表現(xiàn)出良好的“羊棲菜”的風(fēng)味劣化防止效果。
比較例17按下述配比混合粉末，加入3％的水后，用擠壓造粒機(jī)(畑製作所株式會(huì)社)進(jìn)行造粒。
用流動(dòng)干燥機(jī)(フロイント產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社)以80℃干燥顆粒物10分鐘，制成扇貝湯精。
表41

實(shí)施例27用1kg的水，以90℃進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，萃取出0.1kg的國(guó)產(chǎn)羊棲菜，離心分離后，作為萃取液得到羊棲菜熱水萃取物。
代替比較例17中的加水，添加上述羊棲菜熱水萃取物，與實(shí)施例17相同地制成羊棲菜風(fēng)味調(diào)料。
實(shí)施例28用0.5kg的50％含水酒精在室溫下靜置萃取0.1kg的裙帶菜(株式會(huì)社山忠)，利用離心分離機(jī)進(jìn)行固液分離，作為萃取液得到裙帶菜酒精萃取物。
在實(shí)施例27的羊棲菜熱水萃取物中添加海帶酒精萃取物，與實(shí)施例27相同地制成羊棲菜調(diào)料。
將比較例17以及實(shí)施例27、實(shí)施例28按以下配比制成裙帶菜湯，并進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
表42

結(jié)果示于下表。
表43

從上述結(jié)果可知，添加了羊棲菜熱水萃取物的實(shí)施例27以及實(shí)施例28可良好地保持扇貝風(fēng)味，防止了風(fēng)味劣化。
接著，以50℃保藏3個(gè)月后同樣進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。
結(jié)果示于下表。
表44

進(jìn)而添加了裙帶菜酒精萃取物的實(shí)施例28，以50℃保藏3個(gè)月后仍良好地保持了扇貝風(fēng)味，被評(píng)價(jià)為是理想的裙帶菜湯。
比較例18將鰹魚(yú)干制造工序中產(chǎn)生的、經(jīng)糖度計(jì)測(cè)出的固體分量為4.0的鰹魚(yú)湯用離心分離法去除油脂成分及固體成分之后，將得到的魚(yú)汁以90℃滅菌30分鐘，用真空濃縮機(jī)(イズミフ一ドマシナリ株式會(huì)社)在60℃的濃縮溫度下進(jìn)行濃縮，使由糖度計(jì)測(cè)出的固體分量達(dá)到50，然后以90℃滅菌30分鐘，制成鰹魚(yú)汁萃取物。
實(shí)施例29在10kg水中添加1kg的國(guó)產(chǎn)羊棲菜，以90℃進(jìn)行30分鐘的熱水萃取，離心分離后，去除固體成分，得到9kg的羊棲菜熱水萃取物。
在100L比較例18的離心分離后的魚(yú)汁中添加上述羊棲菜熱水萃取物，與比較例18相同地制成鰹魚(yú)汁萃取物。
實(shí)施例30在1kg的75％含水酒精中添加0.1kg的腸滸苔(株式會(huì)社山忠)，離心分離后，去除固體成分，得到0.9kg的腸滸苔酒精萃取物。
將該腸滸苔酒精萃取物添加到實(shí)施例29中制成的鰹魚(yú)汁萃取物中。對(duì)比較例18以及實(shí)施例29、實(shí)施例30進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)。結(jié)果示于下表。
表45

從上述結(jié)果可知，也抑制了制作魚(yú)汁萃取物等時(shí)容易產(chǎn)生的不滿意的腥味。
以50℃保藏1個(gè)月之后，同樣進(jìn)行了官能評(píng)價(jià)，結(jié)果示于下表。
表46

可知，在僅添加了羊棲菜熱水萃取物的實(shí)施例29中，也產(chǎn)生了一些腥味，但是實(shí)施例30在實(shí)施例29中添加了紫菜酒精萃取物，因而也持續(xù)抑制了腥味的產(chǎn)生。
權(quán)利要求
1.一種魚(yú)貝類調(diào)料，其特征在于是將魚(yú)干類、小雜魚(yú)干類、甲殼類、頭足類、海藻類、貝類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
2.一種畜肉類調(diào)料，其特征在于是將畜肉類、家禽類、畜肉骨類、家禽骨類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
3.一種蔬菜類調(diào)料，其特征在于是將蔬菜類，根菜類、菌類中的至少一種以上作為風(fēng)味原料的調(diào)料，并添加了羊棲菜或羊棲菜萃取物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1～3所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料，其特征在于含有石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1～3所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料的制造方法，其特征在于與羊棲菜一起萃取風(fēng)味原料。
6.根據(jù)權(quán)利要求1～4所述的魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料和/或蔬菜類調(diào)料的制造方法，其特征在于用酒精萃取石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上和風(fēng)味原料。
7.一種風(fēng)味調(diào)料的制造方法，其特征在于將風(fēng)味原料粉末與石莼科、海帶科、杉藻科、紅翎菜科的海藻中的任意一種以上的酒精萃取物以及羊棲菜的水萃取物混合。
全文摘要
本發(fā)明提供一種魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料，其可以在調(diào)料的制造、保藏、流通以及使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通的各個(gè)階段，針對(duì)各種風(fēng)味劣化不良因素，保持魚(yú)干、畜肉、蔬菜之類的風(fēng)味原料的新鮮風(fēng)味，防止風(fēng)味劣化。發(fā)現(xiàn)通過(guò)在普通的鰹魚(yú)汁中添加“羊棲菜”，可防止鰹魚(yú)汁的風(fēng)味長(zhǎng)時(shí)間之后劣化這一現(xiàn)象，并證明在各種魚(yú)貝類調(diào)料、畜肉類調(diào)料、蔬菜類調(diào)料的制造，流通、保藏，進(jìn)而在使用了該調(diào)料的食品的制造、保藏、流通的各個(gè)階段，均可通過(guò)在該調(diào)料中添加“羊棲菜”而防止其風(fēng)味劣化。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1836563SQ20061006806
公開(kāi)日2006年9月27日 申請(qǐng)日期2006年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月25日
發(fā)明者伏見(jiàn)善也 申請(qǐng)人:日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社