專利名稱：酵母菌株、包含它的面用干酵母、復(fù)合酵母和食品添加劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酵母菌株，包含該酵母菌株的面用干酵母、包含該面用干酵母的復(fù)合面用酵母和用于該復(fù)合面用酵母的食品添加劑。
背景技術(shù)：
酵母制作面包、饅頭已有幾千年的歷史，酵母制作面包已被廣泛使用，中國有用老面制作饅頭的傳統(tǒng)，老面因?yàn)橹谱鲿r(shí)間長、工藝復(fù)雜、后期要加堿，容易破壞營養(yǎng)等特點(diǎn)，逐漸被人們所淘汰，酵母制作饅頭也得到了廣泛的運(yùn)用，但酵母制作面食過程中，存在一些問題，如面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間難掌握，不容易得到品質(zhì)均一的面食成品，并且面食成品老化較快等。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明人通過長期研究，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題。
在一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了一種高活力、耐高滲透壓的酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae Hansen Z2.3)，該菌株已經(jīng)于2005年10月25日在中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC，武漢大學(xué)，郵編430072)進(jìn)行了生物保藏，其生物保藏編號(hào)為CCTCC NOM 205129。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了包含上述酵母菌株的面用干酵母。
在該方面的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述面用干酵母包含占面用干酵母總重量為92-95％的酵母，還可以包含占面用干酵母總重量為4-6％的水分和0.8-1.5％的乳化劑。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了一種包含上述面用干酵母的復(fù)合面用酵母。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了一種復(fù)合面用酵母，其包含96.5-99重量％的上述面用干酵母，所述重量％基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在一個(gè)進(jìn)一步的優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含96-99重量％的上述面用干酵母和0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶、0.1-1重量％的維生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。由于在復(fù)合面用酵母中添加a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉等改良劑，在制作面包、饅頭等時(shí)不需再另外添加改良劑，使制作工藝簡化、產(chǎn)品品質(zhì)均一、質(zhì)量可行。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含96.5重量％的上述面用干酵母和0.01重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧化酶；0.1重量％的維生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含98重量％的上述面用干酵母與0.05重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.5重量％的維生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在另一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含96.4重量％的上述面用干酵母與0.1重量％的a-淀粉酶；1重量％的戊聚糖酶；0.5重量％的葡萄糖氧化酶；1重量％的維生素C和1重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在優(yōu)選的實(shí)施方案中，上述的復(fù)合面用酵母以粉狀形式存在。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了一種食品添加劑，其包含96-99％的淀粉、0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶、0.1-1重量％的維生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于該食品添加劑的總重量。
在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品添加劑包含96.5重量％的淀粉和0.01重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧化酶；0.1重量％的維生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于食品添加劑的總重量。
在一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品添加劑包含98重量％的淀粉與0.05重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.5重量％的維生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于食品添加劑的總重量。
在另一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的食品添加劑包含96.4重量％的淀粉與0.1重量％的a-淀粉酶；1重量％的戊聚糖酶；0.5重量％的葡萄糖氧化酶；1重量％的維生素C和1重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于食品添加劑的總重量。


圖1所示為28％高糖濃度下，普通面用酵母(左)和本發(fā)明復(fù)合面用酵母(右)的發(fā)酵活力之間的比較；圖2所示為28％高糖濃度下，使用普通面用酵母(左)和本發(fā)明復(fù)合面用酵母(右)情況下面包品質(zhì)之間的比較；圖3所示為普通面用酵母(左)和本發(fā)明復(fù)合面用酵母(右)的二次持續(xù)發(fā)酵性能之間的比較。
圖4所示為二次持續(xù)發(fā)酵工藝中，使用普通面用酵母(左)和本發(fā)明復(fù)合面用酵母(右)的情況下面包品質(zhì)之間的比較。
具體實(shí)施例方式
本文所用的術(shù)語“酵母菌株”指生物學(xué)意義上的酵母菌株，在本發(fā)明中優(yōu)選是高活力、耐高滲透壓的酵母菌株。
本文所用的術(shù)語“面用干酵母”是指一種主要包含酵母菌株作為活性成分的一種酵母產(chǎn)品，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑。
本文所用的術(shù)語“復(fù)合面用酵母”是指通過向上述面用干酵母中添加其他活性成分而獲得的面用酵母。在本發(fā)明中，優(yōu)選向上述面用干酵母中添加a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉等。
在一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了一種高活力、耐高滲透壓的酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae Hansen Z2.3)，該菌株已經(jīng)于2005年10月25日在中國典型培養(yǎng)物保藏中心(CCTCC，武漢大學(xué)，郵編430072)進(jìn)行了生物保藏，其生物保藏編號(hào)為CCTCC NOM 205129。該酵母能在含糖超過5％的面團(tuán)中有很好的發(fā)酵性能。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了包含上述酵母菌株的面用干酵母。
在該方面的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述面用干酵母包含92-95％的酵母、4-6％的水分和0.8-1.5％的乳化劑。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明提供了一種包含上述面用干酵母的復(fù)合面用酵母，其優(yōu)選包含96-99重量％的上述面用干酵母與0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶、0.1-1重量％的維生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在一個(gè)最優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含96.5重量％的上述面用干酵母和0.01重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧化酶；0.1重量％的維生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含98重量％的上述面用干酵母與0.05重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.5重量％的維生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在另一個(gè)可替代的實(shí)施方案中，本發(fā)明的復(fù)合面用酵母包含96.4重量％的上述面用干酵母與0.1重量％的a-淀粉酶；1重量％的戊聚糖酶；0.5重量％的葡萄糖氧化酶；1重量％的維生素C和1重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
在復(fù)合面用酵母中添加a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉等，在制作面包、饅頭等時(shí)不需再另外添加改良劑，使制作工藝簡化、產(chǎn)品品質(zhì)均一、質(zhì)量可行。
a-淀粉酶、戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉等的作用機(jī)理如下所述。
制作發(fā)酵面食的基本成份是面粉、酵母、鹽、水。面粉起的作用非常大，面粉質(zhì)量的好壞直接影響到面團(tuán)的吸水率、醒發(fā)的快慢、成品的大小、色澤、口感等。
面團(tuán)發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在各種酵母的作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再經(jīng)過酵母的作用轉(zhuǎn)化成二氧化碳(面團(tuán)膨脹)和其它發(fā)酵物質(zhì)的過程，因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中只能利用單糖來發(fā)酵，面粉中天然存在的α-淀粉酶、β-淀粉酶是將淀粉轉(zhuǎn)化成酵母可發(fā)酵糖的主要酶，α-淀粉酶作用于面粉中的破損淀粉顆粒，打斷長的淀粉鏈中的α-1，4-糖苷鍵產(chǎn)生短鏈分子及糊精，β-淀粉酶很快地使糊精變成麥芽糖，其作用反應(yīng)式如下，酵母可發(fā)酵糖。
n α-淀粉酶 [CaH10O5]n β-淀粉酶 C12H22O11破損淀粉——————→糊精————————→麥芽糖在普通面粉中，β-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然a-淀粉酶含量極少，導(dǎo)致酵母可利用的發(fā)酵糖太少，從而影響酵母的發(fā)酵速度。本發(fā)明選擇a-淀粉酶按0.01重量％～0.1重量％添加到面用干酵母中，可保證在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)連續(xù)不斷地產(chǎn)生地產(chǎn)生糊精和麥芽糖。從而生產(chǎn)出體積大而且內(nèi)部組織細(xì)膩的面食，并有效地延緩淀粉的回生，即淀粉的老化。
面粉的成分當(dāng)中，80％是淀粉，其僅能吸收自身重量45％的水；15％左右的蛋白質(zhì)能吸收自身重量1-3倍的水；而在面粉中僅占2％的可溶性與不溶性戊聚糖卻可吸收自身重量10倍以上的水，是面粉吸水的一個(gè)重要指標(biāo)。
戊聚糖酶是一種高效酶，通過作用于面粉可溶性與不溶性戊聚糖而提高面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，從而改善面團(tuán)的加工性能和穩(wěn)定性，改進(jìn)面包瓢的結(jié)構(gòu)、培大面包體積，在本發(fā)明中添加0.1重量％～1重量％的戊聚糖酶即可取得很好的效果。
面粉中面筋蛋白的強(qiáng)弱直接影響到面團(tuán)持氣能力的好壞，增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性的成分必不可少，在本發(fā)明中有效的添加0.1重量％～0.5重量％的葡萄糖氧化酶，該酶帶有過氧化氫酶活力，在有氧氣的情況下作用于葡萄糖產(chǎn)生過氧化氫及葡萄糖酸，過氧化氫使面筋蛋白中自由巰基氧化，形成二硫鍵(其作用反應(yīng)式如下)，生成更強(qiáng)更具彈性的面團(tuán)，增強(qiáng)了面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)對(duì)機(jī)械沖擊有更強(qiáng)的承受力。
在面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基團(tuán)，它是蛋白酶的激活劑，在攪拌過程中被-SH基團(tuán)激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋下降，加入葡萄糖氧化酶后，-SH基團(tuán)被氧化，喪失激活蛋白酶的能力，從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。
面粉中只含有胡蘿卜素、葉黃素等植物色素，使面粉顏色灰暗、無光澤，葡萄糖氧化酶能使色素氧化褪色從而使面粉變白。
另外，在酵母中添加0.1重量％～1重量％的維生素C也起到很好的氧化作用。維生素C本身是一種還原劑，當(dāng)它被添加到面粉中以后，在攪拌期間被空氣中的氧氣氧化及抗壞血酸氧化酶和金屬離子Ca、Fe等的催化轉(zhuǎn)化成脫氫抗壞血酸，這時(shí)就起到很好的氧化劑作用，機(jī)理與葡萄糖氧化酶非常類似。
活性全脂大豆粉中含有卵磷脂與微量的脂肪酶，在本發(fā)明中添加0.1％-1％的活性全脂大豆粉，能夠發(fā)揮面粉自身天然所擁有的面團(tuán)強(qiáng)化潛能，使面包瓢結(jié)構(gòu)更加均勻潔白，有效延緩了淀粉的老化，并能增大面包的體積。
在另一個(gè)方面中，本發(fā)明還提供了一種食品添加劑，其包含有α-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、乳化劑(硬脂酰乳酸鈉鈣、硬脂酰乳酸鈣、蔗糖脂肪酸酯)、維生素C、丙酸鹽(丙酸鈉或丙酸鈣)、脫氫醋酸鈉及淀粉；下面通過下列實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，這些實(shí)施例只是說明性的，并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1本發(fā)明的酵母菌株的獲得根據(jù)下列標(biāo)準(zhǔn)選育本發(fā)明的酵母菌株1)非致病菌，不代謝毒素；2)生產(chǎn)性能好，繁殖速度快，菌種收率高，發(fā)酵力高；3)基質(zhì)的專一性寬，糖分利用率高；4)品質(zhì)優(yōu)良，合成蛋白質(zhì)、B族維生素和酶等有效成分高，熱值大，消化率好；5)嗜高溫，適于低pH生長，有利于減少發(fā)酵冷卻水和防止雜菌污染等；6)菌體細(xì)胞大，便于回收。
所得菌株在麥芽汁中于28℃培養(yǎng)3天后，細(xì)胞卵圓形、橢圓形。單個(gè)或成雙。頂端出芽。按細(xì)胞的寬度和大小分成三群，在三群間也有中間的或不同程度過渡類型第一群細(xì)胞大，9.8-10.5*7.3-9.8微米，第二群細(xì)胞小，6.5-7.3*6.3-6.5微米，第三群細(xì)胞為中間類型，7.5-8.8*7.5-8微米。發(fā)酵旺盛，菌體緊密沉淀于管底，培養(yǎng)液清亮。
所得菌株在麥芽汁瓊脂上于28℃培養(yǎng)3天后，細(xì)胞卵圓形、橢圓形、臘腸形。按細(xì)胞的寬度和大小分成三群，在三群間也有中間的或不同程度過渡類型第一群細(xì)胞大，10.8-13.3*3.8-7.5微米，第二群細(xì)胞小，5.3-6.3*3.8-5微米，第三群細(xì)胞為中間類型，8.5-9.5*5.3-7.5微米，具體形態(tài)看照片。劃線培養(yǎng)物為乳白色，菌落圓形，表面光滑，凸起，邊緣整齊，光亮到稍暗。
本發(fā)明的酵母菌株在加蓋片的馬鈴薯瓊脂上培養(yǎng)，有大量假菌絲的形成。在麥芽汁中的致死溫度為54℃。
實(shí)施例2本發(fā)明面用酵母的制備本實(shí)施例中的面用干酵母采用現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行發(fā)酵，采用現(xiàn)代干燥技術(shù)，在流化床系統(tǒng)中，在相當(dāng)高的溫度下采用快速干燥的方法制得。工藝流程如下菌種培養(yǎng)→種子培養(yǎng)→商品酵母培養(yǎng)→分離洗滌→造粒干燥→真空包裝菌種培養(yǎng)用濃度為11-12°(巴林糖度計(jì))，氨基酸≥200mg/L，麥芽糖≥9.5g/100g，pH5以上，發(fā)芽率85％以上，糖化時(shí)間在12min以內(nèi)的麥芽汁，培養(yǎng)接種來的酵母菌，稀釋分離后備用。
種子培養(yǎng)糖蜜培養(yǎng)基濃度12-14°Bx，同時(shí)補(bǔ)加氮、磷、鎂等無機(jī)鹽及適量生物素，含量0.5g/L左右。其中可發(fā)酵性糖含量為50-70g/L，N含量為1.5g/L左右，P2O5含量0.5g/L左右。培養(yǎng)基滅菌采用實(shí)消(一種滅菌方法121℃，30分鐘)，0.10MPa，滅菌時(shí)間30min左右。
培養(yǎng)條件溫度30℃，pH4.2-5.4，通風(fēng)情況為開始時(shí)不通風(fēng)，當(dāng)發(fā)酵罐開始自然升溫時(shí)，微量通風(fēng)，或采用間歇通風(fēng)。
培養(yǎng)時(shí)間12-36小時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間長短取決于接種量大小。
級(jí)間接種量2-4％。
商品酵母培養(yǎng)發(fā)酵過程采用連續(xù)大量通風(fēng)，并控制培養(yǎng)基中糖、氮、磷的濃度，糖液、營養(yǎng)鹽(包括氮、磷、鎂等營養(yǎng)鹽)和堿液均采用連續(xù)流加。
具體濃度糖蜜為29％(以總糖計(jì))；氮源為12％；磷源為15％(以P2O5計(jì))接種量按鮮酵母計(jì)為10-15％。
培養(yǎng)時(shí)間15-16小時(shí)。
培養(yǎng)溫度32-33℃pH發(fā)酵開始階段4.2-4.5，當(dāng)酵母濃度較高和生長旺盛時(shí)為4.5-5.0分離洗滌發(fā)酵結(jié)束后，立即用酵母分離機(jī)把酵母從發(fā)酵醪中分離出來，并洗滌2-3次。
造粒干燥用真空轉(zhuǎn)鼓過慮分離后的酵母乳，使酵母塊的干物質(zhì)含量達(dá)到30-35％。然后進(jìn)入沸騰干燥床，干燥風(fēng)溫80-110℃，時(shí)間18-22min，得出的成品酵母干物質(zhì)含量≥96％。
用真空包裝機(jī)包裝。
實(shí)施例3本發(fā)明復(fù)合面用酵母的制備本發(fā)明中的復(fù)合面用酵母按下表1配方生產(chǎn)如下取面用干酵母10重量份放入三維主體混合機(jī)(型號(hào)為SWH-5)內(nèi)，向該混合機(jī)內(nèi)逐一加入a-淀粉酶，戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、維生素C、活性全脂大豆粉?；旌?0分鐘，再向該混合機(jī)內(nèi)加入剩下的面食干酵母重量份，混合3分鐘后，取出稱量、分裝，即成成品。
表1

實(shí)施例4該實(shí)施例用定量的方法來比較普通面用酵母和本發(fā)明復(fù)合面用酵母之間烘焙性能的差別。
原料與儀器廊雪特級(jí)面包粉由河北廊雪面粉有限公司生產(chǎn)；食鹽由湖北省鹽業(yè)總公司生產(chǎn)；黃油由上海金麥油脂儀器有限公司生產(chǎn)；普通面用酵母(A)為安琪普通面用酵母，得自安琪酵母股份有限公司；本發(fā)明的復(fù)合面用酵母(B)，電烤箱型號(hào)為SINMAGSM-502；打面機(jī)型號(hào)為SINMAG SM-25；醒發(fā)箱型號(hào)為SINMAG SM-32S。
面團(tuán)配方為酵母1％、面粉100％、糖10％、食鹽1％、油10％、水57％。
打面慢速2分鐘，之后加入食鹽和油慢速2分鐘，快速2分鐘面團(tuán)溫度，此種方法打出的面團(tuán)溫度為27℃。
靜置10分鐘成型圓包70克，方包400克，量筒內(nèi)放入200克面團(tuán)醒發(fā)溫度33℃-36℃、濕度80％。
烘烤溫度控制上火165℃、低火180℃時(shí)間30分鐘下表2所示為記錄的方包數(shù)據(jù)。
表2

下表3所示為量筒內(nèi)面團(tuán)的體積和活力(單位ml)。
表3 下表4所示為面包外形的比較。
表4 數(shù)據(jù)處理①對(duì)方包數(shù)據(jù)處理后的圖表見圖1。
②量筒內(nèi)面團(tuán)的休積和活力對(duì)照?qǐng)D見圖2。
從圖1中可以看出，在發(fā)酵期間B比A在發(fā)酵時(shí)間上要短，這一點(diǎn)體現(xiàn)本發(fā)明的復(fù)合面用酵母發(fā)酵快、時(shí)間短的特點(diǎn)，入爐后，在相同的方包坯的情況下，B要比A高出約1.3cm，A的膨脹率比B的膨脹率低。
圖2可以看出，酵母的活力在量筒內(nèi)的體積呈正相關(guān)性，活力高，量筒內(nèi)的體積大，此圖也可得出B在活力上比A高，并且量筒內(nèi)的體積比A要大。
從上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，空白樣在爐內(nèi)的膨脹性能很差，后面的三個(gè)樣效果相當(dāng)，無論在面包的體積、大小、色澤、香味等方面，本發(fā)明的面用酵母的優(yōu)勢非常明顯，說明混合后酶制劑取得了相應(yīng)的改良效果。
實(shí)施例5本實(shí)施例測試添加本發(fā)明食品添加劑的面用酵母在高糖面包配方中的發(fā)酵活力。
制作直接發(fā)酵面團(tuán)，在配方中加入28％的白砂糖和1％本發(fā)明復(fù)合面用酵母，并與不加食品添加劑的普通高糖面用酵母(安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn))相比較。結(jié)果表明，與普通高糖面用酵母相比，添加食品添加劑的復(fù)合面用酵母在極高的糖濃度(28％)下，仍然具有較高發(fā)酵活力和持久性(見圖1)。進(jìn)一步的烘焙試驗(yàn)也表明，添加本發(fā)明食品添加劑的復(fù)合面用酵母能夠明顯提高面包的入爐膨脹性和體積，對(duì)面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和柔軟度也有明顯的改善作用(見圖2)。因此，在對(duì)那些如中國，東南亞等喜歡高糖甜面包的消費(fèi)者來說，添加本發(fā)明食品添加劑的面用酵母可以在極度苛刻的條件下正常發(fā)酵，不用額外加入其他面包添加劑就能滿足他們對(duì)面包品質(zhì)的要求。(注本文中酵母活力數(shù)據(jù)為200g面團(tuán)發(fā)酵活力)實(shí)施例6該實(shí)施例進(jìn)行添加復(fù)合改良劑的面用酵母與面包的二次發(fā)酵。
為了保持面包良好的發(fā)酵風(fēng)味，現(xiàn)在越來越多的面包采用二次發(fā)酵方法生產(chǎn)。但是由于二次發(fā)酵法需要更長的發(fā)酵時(shí)間，因此需要酵母有更好的持續(xù)發(fā)酵能力和入爐急脹性，為面包的發(fā)酵風(fēng)味，面包體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)提供保障。從圖3、圖4中可以看出，本發(fā)明中添加本發(fā)明食品添加劑的復(fù)合面用酵母(實(shí)施例3)比普通面用酵母具有更佳的持續(xù)發(fā)酵活力，面包體積更大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也較好。
權(quán)利要求
1.一種酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae Hansen Z2.3)，其生物保藏編號(hào)為CCTCC NOM 205129。
2.一種包含權(quán)利要求1所述酵母菌株的面用干酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的面用干酵母，其包含占面用干酵母總重量為92-95重量％的酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的面用干酵母，其還包含占面用干酵母總重量為4-6％的水分和0.8-1.5％的乳化劑。
5.一種包含權(quán)利要求2-4中任意一項(xiàng)所述面用干酵母的復(fù)合面用酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的復(fù)合面用酵母，其包含96-99重量％的權(quán)利要求2或3所述面用干酵母與0.01-0.1重量％的a-淀粉酶；0.1-1重量％的戊聚糖酶；0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.1-1重量％的維生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的復(fù)合面用酵母，其包含96.5重量％的權(quán)利要求2或3所述面用干酵母與0.01重量％的a-淀粉酶；0.1重量％的戊聚糖酶；0.1重量％的葡萄糖氧化酶；0.1重量％的維生素C和3.19重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
8.根據(jù)權(quán)利要求6的復(fù)合面用酵母，其包含98重量％的權(quán)利要求2或3所述面用干酵母與0.05重量％的a-淀粉酶；0.5重量％的戊聚糖酶；0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.5重量％的維生素C和0.65重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的復(fù)合面用酵母，其包含96.4重量％的權(quán)利要求2或3所述面用干酵母與0.1重量％的a-淀粉酶；1重量％的戊聚糖酶；0.5重量％的葡萄糖氧化酶；1重量％的維生素C和1重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。
10.一種食品添加劑，其包含96-99％的淀粉、0.01-0.1％的a-淀粉酶、0.1-1重量％的戊聚糖酶、0.05-0.3重量％的葡萄糖氧化酶、0.1-1重量％的維生素C和0.5-3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于該食品添加劑的總重量。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酵母菌株，包含該酵母菌株的面用干酵母、包含該面用干酵母的復(fù)合面用酵母和用于該復(fù)合面用酵母的食品添加劑。更具體而言，本發(fā)明涉及一種高活力、耐高滲透壓的酵母菌株、包含該酵母菌株的面用干酵母、包含該面用干酵母的復(fù)合面用酵母，所述的復(fù)合面用酵母優(yōu)選包含96－99重量％的權(quán)利要求2或3所述面用干酵母與0.01－0.1重量％的a－淀粉酶；0.1－1重量％的戊聚糖酶；0.05－0.3重量％的葡萄糖氧化酶；0.1－1重量％的維生素C和0.5－3.7重量％的活性全脂大豆粉，所述重量％均基于復(fù)合面用酵母的總重量。本發(fā)明的復(fù)合面用酵母具有更好的發(fā)酵性能。本發(fā)明還涉及一種食品添加劑。
文檔編號(hào)A23L1/28GK101050430SQ20061007203
公開日2007年10月10日 申請(qǐng)日期2006年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月4日
發(fā)明者俞學(xué)鋒, 李知洪, 余明華, 姚娟, 冷建新 申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司