專利名稱：快餐面類及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及快餐面類特別是無褶皺的非油炸快餐面類及其制造方法，更具體地說，是涉及無褶皺而烹調(diào)時和吃的時候舒展性良好且具有與煮生面時同樣好的滑溜感和粘彈性的無褶皺的非油炸快餐面類及其制造方法。
背景技術(shù)：
快餐面類是一種經(jīng)簡便的烹飪就可食用的面類，是以小麥粉、蕎麥粉等制面用粉為主料，把食鹽、堿水、面質(zhì)改良劑等制面用輔料和水加入其中制成面條，然后用油炸處理、熱蒸·熱風(fēng)等方法進(jìn)行干燥，再添加適量的湯料或佐料。按照其制造過程所采用的干燥方法的不同，可以把這些快餐面類分為油炸面、非油炸面、凍結(jié)干燥面等。即，油炸面是采用熱蒸處理后油炸處理來進(jìn)行干燥；非油炸面是采用熱蒸處理后熱風(fēng)干燥或微波干燥來進(jìn)行干燥；凍結(jié)干燥面是采用煮過后凍結(jié)干燥處理來進(jìn)行干燥。一般，這些快餐面類是在一次α化后將面條干燥。
以往，為了提高制造時的熱蒸處理工序中的α化的效率，或防止面條之間的粘連，烹調(diào)時或吃的時候舒展性好或者熱水回鍋好，而使快餐面類帶波彎(褶皺)。但是，當(dāng)前的狀況是即使對于本來不應(yīng)帶褶皺的“烏冬面”、“掛面”、“蕎麥面條”、“博多拉面”、“豬排蕎麥面(ソゥキソバ)”、“通心粉”等面條來說，由于這些原因也不得已帶上褶皺。有關(guān)這幾種面條，由于褶皺不自然而使之遠(yuǎn)離了面條本來的形象。而且，最近健康食品倍受關(guān)注，即使作為這種快餐面類，與使用油的高熱量的油炸面相比，更加需求非油炸面。
作為非油炸快餐面的制造方法，一般是在小麥粉等制面用粉內(nèi)添加食鹽、堿水、面質(zhì)改良劑等制面用輔料和水，混合均勻后混揉成面坯；然后將該面坯復(fù)合·壓延達(dá)適宜的厚度而做成生面帶；此后用切齒切斷得到生面條；再對該生面條進(jìn)行熱蒸處理使之α化，進(jìn)一步干燥就得到快餐面。但是，這種方法的缺點是α化常常不均勻，即使吃的時候用熱水復(fù)原，也復(fù)原不均勻，無法呈現(xiàn)與煮生面時同樣良好的口感和風(fēng)味。作為這種方法的改善，已公知的非油炸干燥快餐面的制造方法是以小麥粉為主料，蒸煮水分含量至少為30質(zhì)量％的生面帶；然后將該生面帶預(yù)干燥，把水分含量調(diào)整到15～35質(zhì)量％之后切成面條，進(jìn)一步干燥就得到非油炸干燥快餐面(例如參照專利文獻(xiàn)1)。另外公知的快餐面的制造方法等是把面類原料和原料的120～200質(zhì)量％的水混揉成的面坯在案板上搟成帶狀或條狀，用水蒸氣等將其加熱后原樣得到面類或切制成面條，再凍結(jié)干燥就成快餐面類(例如參照專利文獻(xiàn)2)。但是這些方法的缺點是蒸煮面帶時容易產(chǎn)生鼓包，將其做成面條來制造非油炸干燥快餐面時面條易斷或易成短面條。
作為無褶皺且非油炸干燥的非油炸面的制造方法，是包含原料的混合工序、混合原料的面帶化工序、面帶的面條化工序、蒸煮工序、蒸煮面條的面坯兒化工序和干燥工序的非油炸干燥快餐面的制造方法，將蒸煮面條的面坯兒化作為面條的水分分布狀態(tài)，內(nèi)部水分等于或少于表面水分，且這種非油炸干燥快餐面的平均水分含量高于10質(zhì)量％而低于30質(zhì)量％(例如參照專利文獻(xiàn)3)；另一種非油炸快餐面類是用鹽溶液煮面條，再把這樣處理過的面條經(jīng)水洗而制成的快餐面類，該鹽溶液是鹽濃度為20％～飽和濃度的溶液，是一種無褶皺的非油炸快餐面類(例如參照專利文獻(xiàn)4)。但是，這些方法的缺點是制造工序太長，難以控制，所得到的快餐面的面條之間粘連多，舒展性不好，而且口感也不如與煮生面時同等優(yōu)良的滑溜感和粘彈性。
專利文獻(xiàn)1特開昭54-95755號公報專利文獻(xiàn)2特開昭55-9737號公報專利文獻(xiàn)3特開昭59-48056號公報專利文獻(xiàn)4特開2000-189089號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種舒展性良好的快餐面類，是無褶皺的非油炸快餐面，不是面條、蕎麥面條等原來的快餐面，而具有與煮熟生面時同樣的滑溜感和粘彈性，烹飪時和吃的時候面條復(fù)原得均勻。本發(fā)明的目的在于提供一種快餐面類，在面帶熱蒸處理時不會產(chǎn)生鼓包，既使將其制成面條來制造非油炸快餐面也不會產(chǎn)生斷條或短面條。
原來的非油炸快餐面類常常缺乏滑溜感和粘彈性，產(chǎn)生斷條或短面條與面條本來的口感相差甚遠(yuǎn)，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)按特定的順序變更非油炸快餐面的制造方法所采用的制造工序的一部分之后，即把順序變更為熱蒸處理面帶而使之α化再在把該熱蒸處理過的面帶切成面條的制造工序，這種方法進(jìn)一步采用如下方法之至少一種，即在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法、用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法、用谷蛋白作為制面用輔料的方法、在面帶熱蒸處理之前在面帶表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法，由此就能夠得到無褶皺的快餐面類，這種快餐面類具有與煮熟生面時同樣的滑溜感和粘彈性，但無斷條或短面條，即使面條不帶褶皺，面條之間也不粘連，而且復(fù)原性和舒展性都很好，從而完成了本發(fā)明。
也就是說，本發(fā)明是提供一種無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，首先把制面用粉、制面用輔料和水混合起來混揉得到面坯，再將其復(fù)合壓延形成面帶，將該面帶進(jìn)行熱蒸處理后切成面條，然后進(jìn)行干燥；其特征在于采用如下方法之中的至少一種方法(1)在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法、(3)用谷蛋白作為制面用輔料的方法、(4)在面帶熱蒸處理之前在面帶表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法。
如上述記載的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于減壓條件是-0.04MPa以下；如上述記載的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于對制面用粉添加0.5～5.0質(zhì)量％的粉末油脂和/或0.1～2.0質(zhì)量％的卵磷脂。
如上述記載的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于對制面用粉添加0.5～5.0質(zhì)量％的谷蛋白；如上述任一記載的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于在面帶熱蒸處理之前在面帶表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液時的散布量為面帶質(zhì)量的5～40％。
按照本發(fā)明，可以做成無褶皺的用熱水回鍋時復(fù)原均勻的非油炸快餐面，能夠得到盡管沒有褶皺，但烹調(diào)·吃的時候舒展性好而且具有與煮熟生面時同等優(yōu)良的滑溜感和粘彈性的快餐面。熱蒸處理面帶時不會產(chǎn)生鼓包，因此，將其做成面條來制成非油炸快餐面時，能夠得到無斷條或短面條的高質(zhì)量的快餐面。
本發(fā)明中不特別限定快餐面類的種類，還包含日本式快餐面類(快餐烏冬面、快餐寬條面、快餐掛面、快餐冷面、快餐日本蕎麥面)、快餐中國面、快餐通心粉等，其中特別適用于快餐烏冬面、快餐掛面、快餐蕎麥面、快餐中國面的制造。
具體實施例方式
作為本發(fā)明的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，首先把制面用粉、制面用輔料和水混合起來混揉而得到面坯，再將其復(fù)合壓延形成面帶，將該面帶進(jìn)行過熱蒸處理后切成面條，然后進(jìn)行干燥；只要對這種方法進(jìn)一步采用如下方法之中的至少一種方法就可以(1)在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法、(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法、(3)用谷蛋白作為制面用輔料的方法、(4)在面帶熱蒸處理之前最好是在即將進(jìn)行面帶熱蒸處理之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面的方法，雖不特別予以限制，但是最好采用上述(1)～(4)的方法中的至少兩種以上的方法。特別是最好優(yōu)先采用上述的方法(1)，而并用其他的方法(2)～(4)。例如，采用上述的方法(1)和方法(4)兩種方法的制造方法或者采用上述的方法(1)、方法(3)和方法(4)三種方法的制造方法特別合適，這樣采用兩種以上的方法就能夠得到不僅復(fù)原性等快餐面所要求的全部性質(zhì)都優(yōu)良而且口感也極好的各種快餐面。
本發(fā)明中，上述所謂“無褶皺的非油炸快餐面類”是在切成不帶褶皺的直線面條等這種制造工序中對面條不實施波彎處理，而在進(jìn)行熱水回鍋時得到無褶皺的面條的非油炸快餐面類。
本發(fā)明所用的制面用粉由榖粉類和/或淀粉類構(gòu)成，作為榖粉類，例如有小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、稞麥粉、大麥粉、燕麥粉、米粉等；作為淀粉類，例如有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、粘玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉等和它們的交聯(lián)、酯化、醚化、氧化、α化等的加工品等。
作為本發(fā)明的制面用輔料例如有食鹽、堿水、面質(zhì)改良劑等。作為面質(zhì)改良劑例如有蛋清粉、全蛋粉等蛋粉；蒼耳烷樹膠、瓜耳樹膠、刺槐豆樹膠等樹膠類、藻脘酸及其鹽、增粘多糖類、凝膠、果膠等增粘劑；動植物油脂(粉末油脂)、乳化油脂、松脆油脂等油脂類；卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑；碳酸鹽、磷酸鹽等無機(jī)鹽類；谷蛋白、大豆蛋白質(zhì)、酪蛋白等蛋白類；其他山梨糖醇、乙醇、酵素劑等；但是本發(fā)明中可以示例的是動植物油脂(粉末油脂)、卵磷脂、谷蛋白、乳化油脂。
熱蒸處理前的面帶的形成可以按照使用通常的面類的制法所采用的軋面輥來復(fù)合壓延面坯來進(jìn)行。
本發(fā)明中的熱蒸處理可以列舉的方法是用水蒸氣式熱蒸處理機(jī)等熱蒸處理設(shè)備對面帶進(jìn)行α化，而作為熱蒸處理的條件是在95℃以上的水蒸氣內(nèi)進(jìn)行約2～10分鐘的處理。
在本發(fā)明中，如上所述，對面帶進(jìn)行過熱蒸處理之后，采用如下方法中的至少一種方法。
(1)在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法；在本發(fā)明中，為了在減壓條件下進(jìn)行混揉，在-0.04MPa以下進(jìn)行，最好在-0.06MPa以下進(jìn)行，這樣，在減壓狀態(tài)下進(jìn)行混揉時，能夠阻止空氣混入到原料內(nèi)部，從而可以制造出密實的面條。結(jié)果，能夠得到彈性力更好、具備高強度的筋道的面條。
(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法；可以用動物性粉末油脂或植物性粉末油脂作為本發(fā)明所使用的粉末油脂。作為動物性粉末油脂可以列舉的有把熔點20℃以上的牛油、豬油等動物性油脂用乳化被覆膜劑乳化成O/W型之后再噴霧干燥所得到的粉末等；作為植物性粉末油脂可以列舉的有把棕櫚油、椰子油、大豆油、棉籽油等植物性油脂用乳化被覆膜劑乳化成O/W型之后再噴霧干燥所得到的粉末等。其配比是制面用粉的0.5～5.0質(zhì)量％，最好是1.0～3.0質(zhì)量％。按這樣的配比來配合粉末油脂，特別能夠改善復(fù)原性、舒展性，提高滑溜感。
作為本發(fā)明中所使用的卵磷脂，不特別限定來自蛋黃還是來自大豆等來由，可以使用進(jìn)行過酵素處理的卵磷脂。卵磷脂的配比是制面用粉的0.1～2.0質(zhì)量％，最好是0.5～1.0質(zhì)量％。與粉末油脂一樣，使用卵磷脂特別能夠改善復(fù)原性、舒展性，提高滑溜感。
(3)用谷蛋白作為制面用輔料的方法；作為本發(fā)明中所使用的谷蛋白例如有小麥谷蛋白、玉米谷蛋白等，特別是小麥谷蛋白最好。雖然有含水分狀態(tài)的谷蛋白(濕谷蛋白)、凍結(jié)狀態(tài)的谷蛋白或為減輕變性而干燥所得到的干燥谷蛋白(俗稱活谷蛋白)等，但是干燥谷蛋白特別好。谷蛋白的配比是制面用粉的0.5～5.0質(zhì)量％，最好是1.0～3.0質(zhì)量％，使用這樣的范圍，可以防止起鼓包或者能夠改善復(fù)原性、舒展性，提高滑溜感和粘彈性。
(4)在面帶熱蒸處理之前在面帶表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液的方法；作為本發(fā)明所使用的乳化油脂，只要是容易溶解于水的油脂任何一種都可以，可以列舉的有植物油和由谷蛋白脂肪酸等乳化劑構(gòu)成的制劑等。作為本方法中的卵磷脂，可以使用上述的方法(2)中所示例的卵磷脂。在本發(fā)明的方法中，在面帶熱蒸處理之前最好是在即將進(jìn)行面帶熱蒸處理之前在面帶表面散布水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液，而作為散布的方法只要能夠均勻地散布在面帶的表面哪種方法都行，最好使用噴霧等方法。噴霧這些溶液就能夠防止后續(xù)工序的面條之間的粘連。散布量是面帶質(zhì)量的5～40％，最好是10～20％；乳化油脂溶液和卵磷脂溶液的濃度為0.3～5.0％，最好是1.0～3.0％。
以下按烏冬面、蕎麥面條、中國面、掛面的順序用實施例更具體地說明本發(fā)明的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，但是本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限定于這些示例。
把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶，用10號切刀的方刃按常規(guī)方法軋出褶皺，切成帶褶皺的面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然沒有斷條·短面條，但是由于帶著褶皺，所以存在不適感。
把70質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、15質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和15質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶，用10號切刀的方刃切成不帶褶皺的直線面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然沒有褶皺，也無斷條·短面條，但是面條之間粘連的部分多。
把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將所得到的面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然沒有褶皺，也無不適感，但是斷條·短面條多。
實施例1烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將所得到的面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有產(chǎn)生斷條·短面條。
實施例2烏冬面除把用減壓用混合機(jī)混揉的減壓條件取代為-0.04MPa之外，與烏冬面實施例1一樣，進(jìn)行面坯制造、面帶熱蒸處理、切制面條、裝入型模、干燥；從而得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，而且也無需擔(dān)心存在斷條·短面條。
實施例3烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；進(jìn)一步在該制面用粉內(nèi)均勻地混入2質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將所得到的面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條沒有褶皺，全無不適感，而且也沒有斷條·短面條。
實施例4烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；進(jìn)一步在該制面用粉內(nèi)均勻地混入0.5質(zhì)量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“べィシスLP2070R”)得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將這種面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條沒有褶皺，全無不適感，而且也完全不存在斷條·短面條。
實施例5烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把面帶質(zhì)量20％量的水噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將這種面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條沒有褶皺，全無不適感，而且也完全不存在斷條·短面條。
實施例6烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把面帶質(zhì)量20％量的2％卵磷脂溶液(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將這種面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條沒有褶皺，全無不適感，而且也完全不存在斷條·短面條。
實施例7烏冬面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特雀”)、10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)和10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.3mm的面帶；把面帶質(zhì)量的20％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ェマチックS-550”)噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；然后，用10號切刀的方刃把這種熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將這種面條切斷為30cm長，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條完全沒有褶皺，也無不適感，而且也完全不存在斷條·短面條。
在裝入了以上的比較例1～3和實施例1～7所得到的各烏冬面塊65克/餐的容器中注入450ml的沸水，復(fù)原5分鐘，加入粉末烏冬面鹵。請10名評審員品嘗，按照示于下述表1的評價基準(zhǔn)對“復(fù)原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘彈性”進(jìn)行感覺試驗等，求出其平均值。將結(jié)果與四項平均值之和即總和點數(shù)同時示于表2。
表1



表2


如表2所示，用本發(fā)明的烏冬面實施例1～7的方法所得到的烏冬面與比較例1～3所得到的烏冬面相比較，復(fù)原性、舒展性、滑溜感和粘彈性都優(yōu)良。實施例3～7的烏冬面特別是實施例6和7的烏冬面的滑溜感、粘彈性的口感很好。
把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，用22號切刀的方刃按常規(guī)方法軋出褶皺，切成帶褶皺的面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然由于帶著褶皺而存在不適感，但完全沒有斷條·短面條。
把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，用22號切刀的方刃按常規(guī)方法切成不帶褶皺的直線面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖無褶皺，但面條之間有粘連部分，而完全沒有斷條·短面條。
把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖無褶皺且全無不適感，但存在很多斷條·短面條。
實施例8蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例9蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；再在這種制面用粉內(nèi)均勻地混合20質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；然后把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例10蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；再在這種制面用粉內(nèi)均勻地混合20質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；然后把面帶質(zhì)量10％量的水噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例11蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；然后把面帶質(zhì)量10％量的水噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例12蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；再在這種制面用粉內(nèi)均勻地混合2.0質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；然后把面帶質(zhì)量10％量的水噴霧到這種面帶表面上之后，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例13蕎麥面條把60質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“ミリォン”)、30質(zhì)量份蕎麥粉(石森制粉(株)公司制“特ェビス”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；再在這種制面用粉內(nèi)均勻地混合2.0質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成蕎麥面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該蕎麥面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；然后把面帶質(zhì)量10％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ェマチックS-550”)噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用22號切刀的方刃按常規(guī)方法將所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；再將該面條切斷為30cm長之后，把所切成的面條每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺且全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
在裝入了以上的比較例1～3和實施例8～13所得到的各蕎麥面塊65克/餐的容器中注入450ml的沸水，復(fù)原5分鐘，加入濃縮的蕎麥面條鹵。請10名評審員品嘗，按照示于上述表1的評價基準(zhǔn)對“復(fù)原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘彈性”進(jìn)行感覺試驗，求出其平均值。將結(jié)果與四項平均值之和即總和點數(shù)同時示于表3。
表3


如表3所示，用本發(fā)明的蕎麥面條實施例8～13的方法所得到的蕎麥面條與比較例1～3所得到的蕎麥面條相比較，復(fù)原性、舒展性、滑溜感和粘彈性都優(yōu)良。實施例11的蕎麥面條特別是實施例12和13的蕎麥面條滑溜感、粘彈性的口感很好。
把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，用18號切刀的方刃按常規(guī)方法軋出褶皺，切成帶褶皺的面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然完全沒有斷條·短面條，但由于帶著褶皺而有不適感。
把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんすぃ”)溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，用18號切刀的方刃切成不帶褶皺的直線面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然不帶褶皺，也沒有斷條·短面條，但是面條之間粘連的部分多。
把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用18號切刀的方刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條雖然無褶皺，也完全沒有不適感，但是斷條·短面條非常多，沒有商品價值。
實施例14中國面條把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；進(jìn)一步在該制面用粉內(nèi)均勻地混入2質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)；在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用18號切刀的方刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全不存在斷條·短面條。
實施例15中國面條把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；進(jìn)一步在該制面用粉內(nèi)均勻地混入3質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)得到混合物；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)；用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶，把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分30秒；用18號切刀的方刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例16中國面條除用1質(zhì)量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“べィシスLP2070R”)取代3質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)之外，與中國面條實施例15一樣，進(jìn)行面坯制造、面帶熱蒸處理、切制面條、裝入型模、干燥，而得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例17中國面條除用4質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)取代3質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)之外，與中國面條實施例15一樣，進(jìn)行面坯制造、面帶熱蒸處理、切制面條、裝入型模、干燥，而得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例18中國面條除把干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)的混合量取為2質(zhì)量份之外，與中國面條實施例17一樣，進(jìn)行面坯制造、面帶熱蒸處理、切制面條、裝入型模、干燥，而得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例19中國面條除把干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)的混合量取為1質(zhì)量份之外，與中國面條實施例17一樣，進(jìn)行面坯制造、面帶熱蒸處理、切制面條、裝入型模、干燥，而得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例20中國面條把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；把面帶質(zhì)量的10％量的2％乳化油脂溶液(理研ビタミン(株)公司制“ス-パ-フレンジ-M”)噴霧到這種面帶表面上之后，在溫度100℃的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用18號切刀的方刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；把這種面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，完全沒有不適感，也完全沒有斷條·短面條。
實施例21中國面條把80質(zhì)量份強力小麥粉(日清制粉(株)公司制“特ナンバ-ヮン”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份醚化馬鈴薯淀粉((株)J-ォィルミルズ公司制“ジェルコ-ルBO-15”)均勻混合起來得到制面用粉；在該制面用粉內(nèi)進(jìn)一步均勻混合2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1.5質(zhì)量份的食鹽、0.4質(zhì)量份的堿水(ォリェンタル酵母(株)公司制“赤かんす?！?溶解于35質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.1mm的面帶；面帶質(zhì)量10％量的2％的乳化劑溶液(理研ビタミン·ス-パ-フレンジ-M)噴霧到這種面帶表面之后，在溫度100℃的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用18號切刀的方刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；把所得到的面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，完全沒有不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
實施例22中國面條除把對面帶表面的2％的乳化劑溶液(理研ビタミン·ス-パ-フレンジ-M)的噴霧取代為2％的卵磷脂溶液之外，與中國面條實施例21一樣，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
實施例23中國面條除用2質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)取代2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)之外，與中國面條實施例21一樣，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
實施例24中國面條除用1質(zhì)量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)取代2質(zhì)量份的粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)之外，與中國面條實施例21一樣，得到水分約9％的65克/餐的面塊。用沸水把這種面塊復(fù)原后的面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
在裝入了以上的比較例1～3和實施例14～24所得到的各面塊65克/餐的容器中注入450ml的沸水，復(fù)原5分鐘，加入市售的濃縮拉面湯料。請10名評審員品嘗，按照示于上述表1的評價基準(zhǔn)對“復(fù)原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘彈性”進(jìn)行感覺試驗，求出其平均值。將結(jié)果與四項平均值之和即總和點數(shù)示于表4。
表4


如表4所示，用本發(fā)明的中華面條實施例14～24的方法所得到的中國面條與比較例1～3所得到的中國面條相比較，復(fù)原性、舒展性、滑溜感和粘彈性都優(yōu)良。實施例16、21、22特別是實施例21、22的中國面條滑溜感、粘彈性的口感很好。
把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶，用26號切刀的圓刃按常規(guī)方法軋出褶皺，切成帶褶皺的面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，由于面條帶著剛強的褶皺，所以有強烈的不適感，但完全不存在斷條·短面條。
把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶，用26號切刀的圓刃切成不帶褶皺的直線面條；把這種面條在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；將該熱蒸處理面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條雖無褶皺，但有面條之間粘連的部分；完全不存在斷條·短面條。
把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用26號切刀的圓刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條雖無褶皺，而且全無不適感，但很擔(dān)心局部存在斷條·短面條。
實施例25掛面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的制面用粉內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用26號切刀的圓刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
實施例26掛面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；在該制面用粉內(nèi)進(jìn)一步均勻混合2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，在常壓下混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用26號切刀的圓刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且完全沒有斷條·短面條。
實施例27掛面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；在該制面用粉內(nèi)進(jìn)一步均勻混合2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶；把這種面帶在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用26號切刀的圓刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且沒有斷條·短面條。
實施例28掛面除用2質(zhì)量份粉末油脂(ミョシ油脂(株)公司制“マジクファット202”)取代2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)之外，與掛面實施例27一樣，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且沒有斷條·短面條。
實施例29掛面除用1質(zhì)量份的粉末卵磷脂(日清ォィリォ(株)公司制“ベィシスLP2070R”)取代2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)之外，與掛面實施例27一樣，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且沒有斷條·短面條。
實施例30掛面把80質(zhì)量份中力小麥粉(日清制粉(株)公司制“金すずらん”)、10質(zhì)量份生的馬鈴薯淀粉(ホクレン農(nóng)業(yè)共同組合聯(lián)合會制“なかしゃり”)和10質(zhì)量份木薯淀粉(松谷化學(xué)(株)公司制“さくら”)均勻混合起來得到制面用粉；在該制面用粉內(nèi)進(jìn)一步均勻混合2質(zhì)量份干燥谷蛋白(グリコ榮養(yǎng)食品(株)公司制“AグルG”)而得到混合物；另外，把1質(zhì)量份的食鹽溶解于37質(zhì)量份的水中調(diào)制成水溶液，將其加入上述的混合物內(nèi)，用減壓用混合機(jī)在減壓條件下(-0.08MPa)混揉15分鐘而制成面坯；接著用軋面輥按常規(guī)方法復(fù)合壓延該面坯，軋成厚度1.0mm的面帶；然后把面帶質(zhì)量10％量的水噴霧到這種面帶表面上之后，在100℃溫度的水蒸氣中熱蒸處理2分鐘；用26號切刀的圓刃把所得到的熱蒸處理面帶切成不帶褶皺的直線面條；將該面條切斷為30cm長之后，每1餐份裝入一個型模內(nèi)，用100℃的熱風(fēng)干燥約15分鐘，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且沒有斷條·短面條。
實施例31掛面除用2％乳化油脂溶液取代水對面帶表面進(jìn)行噴霧之外，與掛面實施例30一樣，得到水分含量約9％的65克/餐的面塊。在這種面塊中注入沸水復(fù)原后，面條無褶皺，全無不適感，而且沒有斷條·短面條。
在裝入了以上的比較例1～3和實施例25～31所得到的各掛面塊65克/餐的容器中注入450ml的沸水，復(fù)原5分鐘，加入濃縮掛面鹵。請10名評審員品嘗這種面，按照示于上述表1的評價基準(zhǔn)對“復(fù)原性”、“舒展性”、“滑溜感”和“粘彈性”進(jìn)行感覺試驗，求出其平均值。將結(jié)果與四項平均值之和即總和點數(shù)同時示于表5。
表5


如表5所示，用本發(fā)明的掛面實施例25～31的方法所得到的掛面與比較例1～3所得到的掛面相比較，復(fù)原性、舒展性、滑溜感和粘彈性都優(yōu)良。實施例27～31特別是實施例27、30的掛面的滑溜感、粘彈性的口感很好。
權(quán)利要求
1.一種無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，首先把制面用粉、制面用輔料和水混合起來混揉而得到面坯，再將其復(fù)合壓延形成面帶，將該面帶熱蒸處理后，切成面條，然后進(jìn)行干燥；其特征在于采用如下方法中的至少一種方法(1)在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法；(2)用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法；(3)用谷蛋白作為制面用輔料的方法；(4)在熱蒸處理面帶之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面上的方法。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于減壓條件是-0.04MPa以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于對制面用粉添加0.5～5.0質(zhì)量％的粉末油脂和/或0.1～2.0質(zhì)量％的卵磷脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于對制面用粉添加0.5～5.0質(zhì)量％的谷蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于對制面用粉添加0.5～5.0質(zhì)量％的谷蛋白。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于在熱蒸處理面帶之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面上時的散布量為面帶質(zhì)量的5～40％。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于在熱蒸處理面帶之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面上時的散布量為面帶質(zhì)量的5～40％。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無褶皺的非油炸快餐面類的制造方法，其特征在于在熱蒸處理面帶之前，把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面上時的散布量為面帶質(zhì)量的5～40％。
全文摘要
提供一種快餐面類，是一種無褶皺的非油炸快餐面，不同于面條、蕎麥面條等原來的快餐面，而具有與煮熟生面時同樣的滑溜感和粘彈性，在面帶熱蒸處理時不會產(chǎn)生鼓包，烹調(diào)時和吃的時候無斷條或短面條，舒展性好。按特定的順序變更這種快餐面類的制造方法所采用的通常的制造工序，即采用熱蒸處理面帶而使之α化再把該熱蒸處理過的面帶切成面條的制造工序，這種方法還采用如下方法中的至少一種方法，即在減壓條件下進(jìn)行混揉的方法、用粉末油脂等和/或卵磷脂作為制面用輔料的方法、用谷蛋白作為制面用輔料的方法、在熱蒸處理面帶之前把水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布在面帶表面的方法。
文檔編號A21D2/00GK1853501SQ200610075068
公開日2006年11月1日 申請日期2006年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月7日
發(fā)明者橫塚章治, 稻葉美幸, 広瀨明朗, 長井孝雄, 水上將一 申請人:日清制粉株式會社