專利名稱：液態(tài)烤羊肉調(diào)味油產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及到一種液態(tài)烤羊肉調(diào)味油產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
烤羊肉是國內(nèi)為消費者廣為喜愛的產(chǎn)品。賦予烤羊肉特殊風味的調(diào)味料主要是孜然。孜然為新疆特色資源，其籽實中含脂肪20％左右，揮發(fā)性芳香油3.5％左右，風味獨特。其傳統(tǒng)使用方法是將孜然籽實粉碎后，涂撒在羊肉上。這種直接食用原料的消費形式在日益科學、安全、衛(wèi)生、方便的食品消費潮流下，顯然存在諸多弊端。首先孜然籽實密被細小剛毛，容易粘滿灰塵(由于收割時連根拔起)，且難以清除干凈，直接食用，則土壤中的細菌、農(nóng)殘等對人體產(chǎn)生不良影響。其次在烤肉過程中，籽實中的纖維、木質(zhì)素等物質(zhì)燃燒碳化，易產(chǎn)生3-4苯丙芘和二苯蒽等致癌物，同時產(chǎn)生的煙氣污染環(huán)境。所以必須改變傳統(tǒng)烤羊肉調(diào)味料的食用方法，將調(diào)味料中特殊風味油脂提出，制成方便、衛(wèi)生的烤羊肉調(diào)味油產(chǎn)品，目前國內(nèi)外尚無烤羊肉專用調(diào)味油產(chǎn)品。
本發(fā)明的目的是解決傳統(tǒng)烤羊肉調(diào)味料食用方法存在的弊端，開辟烤羊肉調(diào)味料新的使用方法。本項發(fā)明采用超臨界二氧化碳萃取法提出孜然風味油后，經(jīng)稀釋復配后制成烤羊肉調(diào)味油產(chǎn)品。孜然籽實中的風味油脂可以采用傳統(tǒng)方法有機溶劑萃取法或用水蒸汽蒸餾法提取。有機溶劑法萃取存在溶劑殘留、工藝復雜(需要脫膠、脫蠟、脫溶、脫臭等工序)等弊端。水蒸汽蒸餾法所得萃取物為低沸點揮發(fā)性精油，不能提出高沸點風味油，所以風味單調(diào)，萃取率低。本方法所得產(chǎn)品，工藝流程短、萃取率高、無溶劑殘留；產(chǎn)品具有方便、衛(wèi)生、安全等特征，是國內(nèi)外首創(chuàng)用在烤羊肉上的專用調(diào)味油產(chǎn)品，尤其是用在新疆風味烤羊肉上。
本發(fā)明的特征是一種以新疆特色資源——孜然為原料，經(jīng)過原料清選、粉碎、超臨界二氧化碳萃取、分離、離心精制、稀釋復配、包裝等工序制造出方便、衛(wèi)生、安全的烤羊肉專用調(diào)味油產(chǎn)品。
本發(fā)明實施過程如下1、原料清選孜然收割時連根拔起，根部沾滿灰土，脫粒時灰土極易吸附在孜然籽實表面，為了確保原料衛(wèi)生，用風選機清選，剔除雜質(zhì)、石頭、灰塵，使原料雜質(zhì)低于8％，控制原料水分低于10％。
2、原料粉碎孜然籽實堅實，為了提高二氧化碳滲透能力和傳質(zhì)速度，必須將原料粉碎、破壞細胞結(jié)構(gòu)。原料粉碎度20目時，孜然風味油的萃取率為6.12％左右；粉碎度30目時，孜然風味油的萃取率為10.8％左右；粉碎度40目時，孜然風味油的萃取率為13.51％左右；粉碎度60目時，萃取率為13.4％；粉碎度80目時，萃取率為11.46％。說明原料粉碎度較低時，萃取時間長，萃取率較低；原料過細，原料密度增大，增大傳質(zhì)阻力，影響傳質(zhì)速度，萃取率降低。所以原料最佳粉碎度為40目。
3、超臨界二氧化碳萃取原料粉碎后，置于超臨界萃取裝置的萃取釜中，調(diào)整二氧化碳壓力和溫度，壓力可調(diào)范圍15～35MPa，隨著壓力的增加，萃取率逐步提高，可以根據(jù)設備的安全條件設置最佳壓力。萃取壓力為35MPa時，萃取率可以達到13％左右；根據(jù)壓力調(diào)整萃取溫度，萃取溫度可在35～70℃之間調(diào)整，萃取溫度40～50℃時，孜然風味油的萃取率最高。
4、分離萃取1.5-2.0小時后，設置分離壓力和溫度進行孜然風味油分離。最低分離壓力為4MPa，最高分離壓力10MPa，最佳分離壓力4～6MPa；最佳分離溫度為50～60℃，得到孜然風味油樹脂。
5、離心精制用高速離心機，8000轉(zhuǎn)/分鐘，離心10分鐘，除去水分、蠟質(zhì)、高飽和固態(tài)脂肪，得到清亮的褐綠色孜然風味油。
6、稀釋復配因用本發(fā)明方法所得孜然風味油為濃縮品，產(chǎn)品濃度高，風味濃烈，需要稀釋和調(diào)配成滿足不同口感需要的烤羊肉調(diào)味油。稀釋調(diào)配比例為植物油60～70％，孜然風味油15～25％，辣椒油5～15％。
7、包裝包裝50ml、80ml、100ml、200ml、500ml、1000ml、大包裝等不同規(guī)格包裝。
本發(fā)明產(chǎn)品特征如下產(chǎn)品狀態(tài)油狀澄清液體，溫度低于0℃出現(xiàn)混濁；風味具有孜然特有的香氣；含砷量(As)≤3mg/kg；重金屬(以Pb)計≤10mg/kg。
通過分析說明本產(chǎn)品和生產(chǎn)方法有如下優(yōu)點(1)采用超臨界二氧化碳萃取，產(chǎn)品無溶劑殘留，安全性高；(2)低溫高壓萃取，盡最大限度保留了低沸點揮發(fā)性成分，并將不易萃取的高沸點風味成分也提出來，產(chǎn)品風味濃烈、飽滿，具有孜然特有的風味；(3)不污染環(huán)境；(4)技術(shù)過程易行，萃取時間短，萃取率高；(5)較傳統(tǒng)直接食用孜然調(diào)味料，安全、衛(wèi)生、方便。本發(fā)明是國內(nèi)外首創(chuàng)的烤羊肉專用調(diào)味油，對傳統(tǒng)烤羊肉制作方法的變革具有很大的促進作用，使烤羊肉生產(chǎn)更利于工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，滿足科學、安全、衛(wèi)生、方便的食品消費需求。
本產(chǎn)品使用實例實例一羊肉切塊，用洋蔥汁浸泡10-20分鐘，加入鹽(肉量的0.8-1.0％)拌勻，簽插羊肉塊，用刷子將本產(chǎn)品刷在羊肉塊上，然后燒烤，至半熟后，再刷一遍本產(chǎn)品，燒烤至全熟。羊肉串略有辣味，孜然香味純正，具有新疆烤羊肉特有的純正風味。
實例二羊肉200克，切塊，用本產(chǎn)品8-10ml，加鹽1.5克左右，在炒鍋中炒熟，或微波爐中烤熟。羊肉鮮嫩，孜然味豐滿，是一道別具風味的羊肉菜肴。
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)烤羊肉調(diào)味產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，其特征如下(1)孜然原料清選，原料要求雜質(zhì)低于8％，水分低于13％，篩除灰塵；(2)原料粉碎，原料粉碎度最低20目，最高60目，為了確保萃取率達到13％以上，原料最佳粉碎度為40目；(3)超臨界二氧化碳萃取孜然風味油，最低萃取壓力20MPa，最高萃取壓力35MPa，最佳萃取壓力30～35MPa，最低萃取溫度35℃，最高萃取溫度70℃，最佳萃取溫度40～50℃；(4)分離孜然風味油，最低分離壓力為4MPa，最高分離壓力10MPa，最佳分離壓力4～6MPa，最佳分離溫度為50～60℃；(5)離心精制；(6)稀釋復配，比例為植物油60～70％，孜然風味油15～25％，辣椒油5～15％；(7)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烤羊肉調(diào)味油的生產(chǎn)方法，原料粉碎度最低20目，最高60目，為了確保萃取率達到13％以上，原料最佳粉碎度為40目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烤羊肉調(diào)味油的生產(chǎn)方法，超臨界二氧化碳萃取孜然風味油的最低萃取壓力20MPa，最高萃取壓力35MPa，最佳萃取壓力30～35MPa；最低萃取溫度35℃，最高萃取溫度70℃，最佳萃取溫度40～50℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烤羊肉調(diào)味油的生產(chǎn)方法，孜然風味油的最低分離壓力為4MPa，最高分離壓力10MPa，最佳分離壓力4～6MPa；最佳分離溫度為50～60℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)烤羊肉調(diào)味油的生產(chǎn)方法，稀釋復配比例為植物油60～70％，孜然風味油15～25％，辣椒油5～15％。
全文摘要
一種液態(tài)烤羊肉調(diào)味油產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。使用新疆特色資源—孜然，經(jīng)原料清選、原料粉碎、超臨界二氧化碳萃取、分離、離心精制、稀釋復配、包裝等工序制成液態(tài)烤羊肉調(diào)味油。其優(yōu)點為產(chǎn)品無溶劑殘留，安全性高；低溫高壓萃取，盡最大限度保留了低沸點揮發(fā)性成分，并將不易萃取的高沸點風味成分也提出來，產(chǎn)品風味濃烈、飽滿，具有孜然特有的風味；不污染環(huán)境；技術(shù)過程易行，萃取時間短，萃取率高；較傳統(tǒng)直接食用孜然調(diào)味料，安全、衛(wèi)生、方便。本發(fā)明是國內(nèi)外首創(chuàng)的烤羊肉專用調(diào)味油，對傳統(tǒng)烤羊肉制作方法的變革具有很大的促進作用，使烤羊肉生產(chǎn)更利于工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，滿足科學、安全、衛(wèi)生、方便的食品消費需求。
文檔編號A23D9/00GK101049149SQ200610076828
公開日2007年10月10日 申請日期2006年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月6日
發(fā)明者張謙, 于明, 過利敏 申請人:新疆農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所