專利名稱：：充氣的可食用乳狀液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及充氣的可食用乳狀液，例如攪打起泡沫的奶油(whippedcream)、澆頭(topping)、慕司(mousses)和冰淇淋。本發(fā)明尤其涉及經(jīng)鈣強化的充氣可食用乳狀液。
背景技術(shù)：
：鈣是健康骨骼和牙齒所必需的，因此，它是飲食中一種重要的成分。奶是為身體輸送鈣的天然載體，它包含了大量有助于攝取鈣的成分。這些成分幫助身體吸收和利用鈣，即它們可提高鈣的生物利用度。很多人都沒能通過飲用足夠的奶來獲得充足的鈣。這可能是由于人們對其口感的厭惡、需要大量飲用所帶來的不便、或奶被作為“過時的”、“敏感的”代表、或僅僅是簡單的令人難以忍受。由此可見，目前就需要嘗試提供鈣強化的食品和飲料，但其要有增強的吸引力和/或美味性。例如，與奶相比，碳酸鈣強化的飲品在現(xiàn)有技術(shù)中是已知的，鈣在這樣的產(chǎn)品中卻具有低的生物利用度。鈣強化的酸奶也被廣泛應(yīng)用了，當(dāng)其中存在奶蛋白質(zhì)時可能會提高生物利用度，但很多人不喜歡酸奶的酸味。充氣的可食用乳狀液，例如攪打起泡沫的稀奶油、澆頭、慕司和冰淇淋都是人們經(jīng)常樂于消費的受歡迎的食品形式，即作為快餐、餐后甜點或饋贈(treat)。一般來說，它們被充氣30-130％的膨脹度。飽和脂肪的高含量經(jīng)常被認為是形成穩(wěn)定泡沫、進而可將乳液充氣到理想的膨脹度以及形成具有良好消費性質(zhì)如紋理和穩(wěn)定性的產(chǎn)品所必需的(例如參見，“IceCream”第6版，R.T.Marshall，H.D.Goff和R.W.Hartel，KluwerAcademic/PlenumPublishers，NewYork2003，36，42-43，和69頁或是“TheScienceofIceCream”，C.Clarke，RoyalSocietyofChemistry，Cambridge，2004，46-48，62-73，和168頁)。因此，盡管之前已經(jīng)嘗試提供鈣強化的充氣可食用乳狀液，但這些產(chǎn)品的成效是有限的，因為很多具有健康意識的消費者不愿意食用不健康的飽和脂肪含量高的食品。這些消費者關(guān)心的一個方面是食用飽和脂肪會升高在循環(huán)中低密度脂蛋白(LDL)的量。據(jù)信LDL水平的升高與升高的冠狀心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險性相聯(lián)系。因此，盡管鈣強化的產(chǎn)品是已知的，但消費者仍不能在他們的飲食中攝入足量的鈣，并且這種鈣缺乏的情況是很常見的。例如，估計單就美國而言，就有1000萬的人患有骨質(zhì)疏松癥，而且估計還有3400萬的人處于患這種疾病的風(fēng)險中。這些都暗示了目前存在的鈣強化產(chǎn)品還不夠美味或是并非足夠健康以使得在常規(guī)基礎(chǔ)上消費。由此我們可以肯定的是現(xiàn)在需要提供一種具有較高含量生物可利用鈣的充氣可食用乳狀液，它可以適用于日常消費而且保留了常規(guī)充氣可食用乳狀液的美味性。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過控制充氣可食用乳狀液中脂肪的含量和類型可以使上述目標(biāo)成為可能。試驗和定義膨脹度膨脹度由下式定義其中“預(yù)混合料”是指乳液中不含氣體的部分(如充氣之前或充氣乳狀液脫氣之后的液體乳狀液)。膨脹度在大氣壓下測定。充氣可食用乳狀液、甜食和冷凍甜食此處所述術(shù)語“可食用乳狀液”是指一種合成食品，包括在水性介質(zhì)中的脂肪分散體。術(shù)語“甜食”是指甜味的可食用乳狀液。“冷凍甜食”是指為了以冰凍狀態(tài)消費(即在甜食溫度低于0℃的條件下，且優(yōu)選在甜食包含顯著量的冰的情況下)的甜食。術(shù)語“充氣”是指可食用乳狀液具有至少30％的膨脹度。膨脹度通常通過將氣體有意地引入產(chǎn)品而產(chǎn)生，如通過機械方式(如攪打)。氣體可以是任何食品級的氣體，如空氣、氮氣、一氧化二氮或二氧化碳。充氣可食用乳狀液的典型例子包括—攪打的糊(whippedspreads)、攪打的汁、攪打的作料、攪打的奶油、攪打的澆頭；—冷藏的充氣甜食如慕司、攪打的酸奶、奶昔(milkshake)和增加了甜味的攪打奶油和澆頭；和—冷凍的充氣甜食如冰淇淋、果汁冰糕、充氣的水冰和充氣的牛奶冰。生物可利用鈣此處所述術(shù)語“生物可利用鈣”是指攝取鈣樣品后24小時內(nèi)被身體吸收的那部分鈣樣品。B.Sandstrm等.，“Methodsforstudyingmineralandtraceelementabsorptioninhumansusingstableisotopes.”NutritionResarchReviews，1993，6，71-95頁記載了用于測定鈣吸收率的合適方法。Sandstrm等在86-87頁總結(jié)了優(yōu)選的方法是同時口服和靜脈內(nèi)施用。脂肪此處所述術(shù)語“脂肪”是指飽和的、單不飽和的和多不飽和的脂肪酸。脂肪酸常以酯的形式存在(如單-/二-/三酸-甘油酯)。甜味劑甜味劑是指糖(即單糖和二糖)，含有由糖苷鍵連接的3-10個單糖單元的低聚糖、具有超過20葡萄糖當(dāng)量(DE)的葡萄糖糖漿、糖醇或它們的混合物。甜味劑包括蔗糖、果糖、乳糖(如來源于奶蛋白質(zhì))、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿和山梨糖醇。乳化劑“Icecream”第6版，85-86頁記載了乳化劑。此處所述術(shù)語“乳化劑”包括飽和或不飽和脂肪酸(如單甘油棕櫚酸酯-MGP)的單-和二酸-甘油酯，六羥基醇(通常是山梨糖醇)的聚氧乙烯衍生物，二醇，二醇酯，聚甘油酯，脫水山梨糖醇酯，硬脂酰丙烯酸酯，乙酸酯，乳酸酯，檸檬酸酯，乙?；鶈嗡岣视王?，二乙酰酒石酸酯，聚氧乙烯脫水山梨糖醇酯(如聚山梨酯80)，蔗糖酯，卵磷脂，蛋黃以及上述物質(zhì)的任意混合物。游離糖此處所述的術(shù)語“游離糖”的定義如“Dietnutritionandthepreventionofchronicdiseases”-ReportofaJointWHO/FAOExpertConsultation，WHOTechnicalReportSeries916，WHO，Geneva，2003中。因此，游離糖是被制造商、制作者或消費者添加的所有單糖和二糖，以及天然存在的和來源于蜂蜜、糖漿和果汁的糖。游離糖不包括自然存在以及來源于水果或牛奶中的糖。奶礦物組合物“奶礦物組合物”是指基本上按照牛奶中比例的礦物質(zhì)混合物。因此，奶礦物組合物可能來源于液體奶、濃縮奶、奶粉、乳清、乳清粉和/或乳清蛋白濃縮物/分離物。分離的奶礦物組合物可能是通過奶以及奶衍生物的過濾而制備，如通過歐洲專利申請EP1031288A1中記載的方法。這種分離組合物可商購。例如DMVInternational(Veghel，TheNetherlands)提供一種商名為LactovalTM的奶礦物組合物，以及商品名為CAPOLACTM的ARLA食品成分(SkanderborgvejDenmark)。低溫擠出低溫擠出是一種可用于制作充氣冰凍甜食的方法，這種方法已經(jīng)記載在例如US5345781，WO00/72697以及R.T.Marshall，等IceCream，第6版190頁中。在低溫擠出過程中，充氣的、部分冷凍的甜食離開冷凍器(刮板式換熱器)，當(dāng)其被冷卻到通常-15℃時通過螺桿擠出器。這個擠出器給充氣冷凍甜食施加比常規(guī)冷凍器高的剪切力(以及較低的剪切速度)，這就意味著當(dāng)充氣冷凍甜食具有極高粘性時這個過程可以在低溫下進行。這種擠出器可能具有一個或兩個螺桿。硬化此處“硬化”是指冷卻部分冰凍充氣的甜食直到它足夠硬到可以保持它本身的形狀為止。這是本領(lǐng)域公知的術(shù)語并且典型的硬化方法記載于“IceCream”，第4版，(W.S.Arbuckle，1986，vanNostrandRenholdCoInc，NY)262頁。
發(fā)明內(nèi)容第一方面，本發(fā)明提供一種充氣可食用乳狀液，其經(jīng)鈣強化且以充氣可食用乳狀液重量計含有至少2％的脂肪，以脂肪重量計該脂肪含有低于20％的飽和脂肪酸。以充氣可食用乳狀液重量計，普通的充氣可食用乳狀液一般含有低于大約0.15％的鈣水平，但本發(fā)明的充氣可食用乳狀液一般含有至少0.2％的鈣水平。優(yōu)選至少0.3％的鈣水平，并考慮到至少0.4％或至少0.5％的鈣水平。如果至少20％的鈣(以鈣重量計)是生物可利用的，則可保證有效利用該強化高水平。更優(yōu)選至少30％的鈣是生物可利用的，甚至更優(yōu)選至少40％的鈣是生物可利用的。用于日常消費的充氣可食用乳狀液的適用性可以通過與鈣一起攝取的脂肪的水平和類型不同進行改變。特別是，已經(jīng)建議在飲食中用不飽和脂肪來代替飽和脂肪來降低血液中潛在有害的LDL量。因此，這種充氣可食用乳狀液中含有最小量的飽和脂肪，即以脂肪重量計，該脂肪含有低于20％的飽和脂肪酸，優(yōu)選含有低于18％、更優(yōu)選低于16％的飽和脂肪酸。合適的脂肪源包括具有低水平飽和脂肪的植物油，如葵花油、紅花油、亞麻子油、大豆油、胡桃油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、麥芽油、棉花籽油、橄欖油、油菜籽油(canolaoil)、花生油以及它們的混合物。以植物油脂肪重量計，優(yōu)選這種脂肪占至少80％，更優(yōu)選至少90％，尤其優(yōu)選至少95％。為了使用于日常消費的充氣可食用乳狀液的適用性最大化，以脂肪重量計，優(yōu)選脂肪含有至少35％的聚不飽和脂肪酸，更優(yōu)選至少40％以及最理想情況下至少50％。因此，優(yōu)選的脂肪源包括具有高不飽和脂肪酸水平的植物油，如葵花油、紅花油、亞麻子油、大豆油、胡桃油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、麥芽油、棉花籽油以及它們的混合物。尤其優(yōu)選具有清新的香味、高聚不飽和脂肪酸含量以及廣泛可利用性的葵花油。與常理相反的是，我們還發(fā)現(xiàn)可以制備出美味的且穩(wěn)定的充氣可食用乳狀液，其含有顯著量的不飽和脂肪，即以充氣可食用乳狀液重量計，至少2％的總脂肪量，更優(yōu)選至少4％，最優(yōu)選至少6％。事實上，膨脹度可以達到超過60％，優(yōu)選至少70％，更優(yōu)選至少80％。優(yōu)選膨脹度不超過200％，然而，在其他情況下充氣可食用乳狀液表現(xiàn)出太多“泡沫”的口感現(xiàn)象。對于甜食，如此之高的膨脹度也會降低理想的甜味，并且對于冰凍甜食，所需的冰冷口感也減少。更優(yōu)選膨脹度低于150％，最優(yōu)選低于130％。要防止充氣可食用乳狀液具有過高的能量密度(即卡路里含量)，以充氣可食用乳狀液重量計，優(yōu)選充氣可食用乳狀液含有最多15％的脂肪，更優(yōu)選最多12％，最優(yōu)選最多10％。脂肪相對于泡沫的穩(wěn)定性以及乳狀液中的攪打是尤其重要的，所述乳狀液具有特別稀和/或低粘度的水相。然而目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)保持良好的泡沫穩(wěn)定性時，以充氣可食用乳狀液的重量計，本發(fā)明的充氣可食用乳狀液可含有至少40％的水，優(yōu)選至少50％，更優(yōu)選至少55％。對于冷凍充氣甜食而言，為使該甜食含有處于最佳數(shù)量的冷凍狀態(tài)的冰，這種水量是尤其重要的。同鈣一樣，其他礦物質(zhì)也可以包含在充氣可食用乳狀液中。在特別優(yōu)選實施方案中，至少一部分鈣(例如以鈣重量計，至少20％，更優(yōu)選至少50％，最理想至少75％)作為牛奶礦物組合物的組分存在。這種組合物的優(yōu)點在于它們提供(除鈣之外)微量元素、骨骼健康同樣需要的磷酸鹽，以及余量的其他必需礦物質(zhì)、比如鎂。其他的組分也可以包含在充氣可食用乳狀液中以最優(yōu)化鈣的生物利用度。特別是可以含有提高鈣的溶解度和/或分散度的鰲合劑。這種鰲合劑包括酪蛋白磷酸肽(CPPs)和水解多糖或它們的混合物。歐洲專利申請EP0889696A記載了合適的水解多糖。由于酪蛋白磷酸肽具有增加鈣溶解度的能力，因此作為本發(fā)明優(yōu)選的鰲合劑。據(jù)信，為了能在小腸內(nèi)吸收，鈣必須是可溶的。CPPs可以是市售的，如來自DMVInternational的商品名為CE90CPPTM的產(chǎn)品。優(yōu)選鰲合劑的量為每mg鈣至少0.5mg，更優(yōu)選至少2mg，最優(yōu)選至少3mg。另外一個促進鈣吸收的試劑是維生素D。優(yōu)選每100g充氣可食用乳狀液含有至少3μg維生素D和/或其衍生物，更優(yōu)選含有至少5μg，最優(yōu)選含有至少7μg。同時為了避免不需要的生理作用，優(yōu)選每100g充氣可食用乳狀液中維生素D和/或其衍生物的量低于65μg。(維生素D的數(shù)量有時用單位IU表示1μg維生素D3相當(dāng)于40IU)。在稱為維生素D的一組類固醇分子中，優(yōu)選的形式是維生素D3(膽鈣化甾醇)和/或其衍生物，維生素D2(麥角鈣化甾醇)和/或其衍生物，以及它們的混合物。尤其優(yōu)選維生素D3，因為它是維生素D的天然形式。為了有助于在制備充氣可食用乳狀液時的乳化和充氣過程，以充氣可食用乳狀液的重量計，優(yōu)選充氣可食用乳狀液含有至少1％的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選多于2％。然而，為了防止充氣可食用乳狀液存在白堊的口感，以充氣可食用乳狀液的重量計，優(yōu)選蛋白質(zhì)的含量低于8％，更優(yōu)選低于6％。用于本發(fā)明中合適的蛋白質(zhì)包括動物蛋白，如奶蛋白、蛋蛋白和凝膠，也包括植物蛋白如大豆蛋白。由于奶蛋白具有優(yōu)異的風(fēng)味、熱穩(wěn)定性和表面活性，因此作為尤其優(yōu)選的蛋白質(zhì)。合適的奶蛋白源包括奶、濃縮奶、奶粉、乳清、乳清粉和乳清蛋白濃縮物/分離物。最優(yōu)選酪蛋白，由于其結(jié)合鈣的能力并且因為酪蛋白在內(nèi)臟內(nèi)通過蛋白酶被消化為CPPs。適合的額外酪蛋白源包括酪蛋白酸鹽(caseinates)如酪蛋白酸鈉和/或酪蛋白酸鈣。奶蛋白源通常也含有其他物質(zhì)。如脫脂乳粉通常含有乳糖、奶蛋白和奶礦物質(zhì)。本發(fā)明的充氣可食用乳狀液可含有一種或多種甜味劑。優(yōu)選的甜味劑是乳糖，因為乳糖促進鈣的吸收而且具有相對低的甜度。當(dāng)作為奶固體的一部分進行添加時，乳糖就被作為尤其優(yōu)選的對象，因為這時它不屬于非健康游離糖的范疇。以充氣可食用乳狀液的重量計，優(yōu)選乳糖的存在量為至少2％，優(yōu)選至少3％，更優(yōu)選至少4％。然而為了避免乳糖的結(jié)晶化，以充氣可食用乳狀液的重量計，也優(yōu)選乳糖的存在量為低于9％，更優(yōu)選低于8％。為了提供與甜食相關(guān)的習(xí)慣甜味，同時為了避免對于冷凍甜食來說不恰當(dāng)?shù)挠捕?，以甜食的重量計，?yōu)選充氣甜食含有至少10％的甜味劑，更優(yōu)選至少15％，最優(yōu)選至少17％。為了避免甜食太甜，以甜食重量計，甜味劑的量最多為35％，優(yōu)選最多為30％，更優(yōu)選最多為25％。為了提高充氣可食用乳狀液作為日常食品的吸引力，以充氣可食用乳狀液的重量計，優(yōu)選游離糖的量低于17％，優(yōu)選低于16％，更優(yōu)選低于15％。充氣可食用乳狀液還含有穩(wěn)定劑。合適的穩(wěn)定劑包括一種或多種藻酸鹽、阿拉伯膠、印度膠、刺梧桐樹膠、黃芪膠、豆角膠、角叉膠、黃原膠、瓜爾膠、白明膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、甲基和甲基乙基纖維素、羥基丙基和羥基丙基甲基纖維素、低和高甲氧基膠質(zhì)、淀粉、麥芽糖糊精、改性淀粉以及它們的混合物。優(yōu)選充氣可食用乳狀液含有不超過0.5wt％的藻酸鹽、角叉膠、瓜爾膠、豆角膠、膠質(zhì)或它們的混合物，更優(yōu)選不超過0.3％，因為據(jù)信這些穩(wěn)定劑與鈣相互作用，且因此降低鈣的生物利用度。充氣可食用乳狀液還可含有乳化劑。然而，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可食用乳狀液甚至在不存在乳化劑的情況下可以被充氣，并且通常在乳化劑不存在的情況下氣相實際上更穩(wěn)定。因此，在一個優(yōu)選的實施例中，可食用乳狀液基本上是不含乳化劑的。特別是，以充氣可食用乳狀液的重量計，充氣可食用乳狀液還含有低于0.04％，更優(yōu)選低于0.02％，甚至更優(yōu)選低于0.01％的全部乳化劑。優(yōu)選充氣可食用乳狀液是充氣甜食。更優(yōu)選是冷凍充氣甜食。充氣可食用乳狀液可以用任何合適的方法制備。然而，優(yōu)選充氣可食用乳狀液通過以下方法制備，包括如下步驟(a)準(zhǔn)備含有脂肪和水的預(yù)混合料；(b)使該預(yù)混合料均勻；(c)將該預(yù)混合料巴氏滅菌和/或消毒；和(d)給預(yù)混合料充氣。優(yōu)選該方法按以下順序進行，步驟(a)、然后步驟(b)、然后步驟(c)最后步驟(d)。然而，任何適合的順序也是可以的，尤其是步驟(d)可以在步驟(b)和/或步驟(c)前進行。對于冷凍充氣甜食的情況，該方法還包括以下附加步驟(e)冷凍預(yù)混合料使其形成部分冷凍的充氣甜食；然后(f)用低溫擠出將該部分冷凍充氣甜食進行擠出，和/或硬化部分冷凍的充氣甜食，來生產(chǎn)充氣冷凍甜食。優(yōu)選步驟(d)和(e)同時進行，如使用冰淇淋冷凍機。優(yōu)選部分冷凍充氣甜食從低于-6.5℃溫度下的冰淇淋冷凍機中抽出，更優(yōu)選低于-7.0℃或-7.5℃，最優(yōu)選低于-8.0℃。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)部分冷凍充氣甜食從冷凍機中抽出的溫度越低，該硬化的冷凍充氣甜食融化得越慢。步驟(f)的低溫擠出通常使得冷凍充氣甜食離開低溫擠出器的溫度為低于-9℃，優(yōu)選在-12～-17℃范圍內(nèi)。通常充氣冷凍甜食在溫度范圍為-17～-40℃下進行硬化，優(yōu)選-20～-35℃。本發(fā)明通過如下非限制性實施例作進一步闡述。具體實施例方式實施例實施例1根據(jù)本發(fā)明，該實施例示范性的描述了3種冷凍充氣甜食(IC1-IC3)的配方和制作過程，同時還記載了無鈣強化的冷凍充氣甜食的對比實施例(IC0)。材料冷凍充氣甜食的配方中使用如下材料—脫脂奶粉(SMP)由AdamsFoodIngredientsLtd(Leek，UK)提供，含有53％(w/w)乳糖、36％(w/w)蛋白質(zhì)，0.6％(w/w)奶脂以及8％奶礦物質(zhì)，其他成分為水?！榍宸凼怯蒅lanbia(Harefield，UK)提供的WPCConc30％A230，且含有55％(w/w)乳糖、31％(w/w)蛋白質(zhì)，2％(w/w)奶脂以及8％奶礦物質(zhì)，其他成分為水?！兊那医Y(jié)晶的果糖、蔗糖和葡萄糖一水合物。由TateandLyle(London，UK)提供。—瓜爾膠是由WillyBenecke(Hamburg，Germany)提供，且水分含量為14％?！遣婺zGenulactaTML100，水份含量為11％。由CPKelco(LilleSvensvedDenmark)提供?！菇悄z是由DegussaTexturantSystems(France)提供的ViscogumFA，水份含量低于10％?！凸怯衩滋菨{是由Cerester，Manchester，UK提供的C*SweetF017Y4，水份含量為22％，DE為63?！ㄓ停柡椭舅崃吭?％左右，聚不飽和脂肪含量在66％左右。由LeonFrenkelLtd(Belvedere，UK)提供?！途酃荝aftiloseTMP95，水份含量為3％(w/w)，由ORAFTI(Tienen，Belgium)提供。干基計，RaftiloseTMP95由95％(w/w)的低聚果糖和5％(w/w)的糖(由3％的蔗糖、1％的果糖和1％的葡萄糖組成)組成?！痰V物組合物是由ARLAFoodsIngredients(Skanderborgvej)提供的CAPOLACTMMM-0525BBG，以奶礦物組合物重量計，含有24％的鈣?！S生素D制劑是由DSMNutritionalProductsEurope(Basel，Switzerland)提供的DryvitaminD3100CWS/AM，每g制劑中含有90,000-110,000IU的維生素D3。配方配方見表1表1制備過程將所有成分置于攪拌加熱混合罐中。一旦所有成分被混合到一起，則在65℃下進行2分鐘的高剪切力混合。預(yù)混合料被送入均質(zhì)器，壓力150bar，溫度70℃，然后在82℃下進行25秒巴氏滅菌，接著通過板式換熱器迅速冷卻到4℃。在冷卻之前，該預(yù)混合料在攪拌罐中在4℃老化12小時(IC0-IC2)或3小時(IC3)。每組配方用一個常規(guī)冰淇淋冷凍機進行冷凍(刮板式換熱器MF75，由Technohoy提供)，通過開放的攪拌裝置(C29800)而操作，大約-7℃的擠出溫度，目標(biāo)膨脹度(大氣壓下)為100％。發(fā)現(xiàn)所有的配方都不難充氣。每組配方達到的膨脹度(用一個在“TheScienceofIceCrean”77頁記載的膨脹度杯進行測定而得)如表2所示表2配方IC0-IC2也可以直接在擠出時進行品嘗。與無鈣強化的配方(IC0)相比，發(fā)現(xiàn)IC1和IC2都更加奶油化、更厚且更堅固。部分被冷凍的充氣甜食直接從冷凍機出來后，被裝進100ml的罐中，然后將罐用冷風(fēng)凍結(jié)的方法在-35℃下硬化3小時，接著被轉(zhuǎn)移到用于儲存的-25℃儲存室。實施例2該實施例示范性的描述了根據(jù)本發(fā)明的冷凍充氣甜食的配方和制作過程。材料該甜食使用如實施例1中相同的材料來配制。配方配方見表3表3制備過程將所有成分置于攪拌加熱混合罐中。一旦所有成分被混合到一起，則該混合物在65℃下進行2分鐘的高剪切力混合。預(yù)混合料被送入均質(zhì)器，壓力150bar，溫度70℃，然后在82℃下進行25秒巴氏滅菌，接著通過板式換熱器迅速冷卻到4℃。在攪拌罐中于4℃老化12小時，然后置于非攪拌式的攪乳器中24小時，接著充氣。充氣過程是在Hobart混合器(Hobartcorp.modelN50CE)中通過攪打預(yù)混合料進行的，使用～2kg混合，將混合器設(shè)定在中等速度。預(yù)混合料有一個5℃左右的初始溫度，然后在環(huán)境大氣溫度為20℃的非冷凍式滾筒中進行攪打。用膨脹杯法每30秒作一個單測量來對膨脹度進行監(jiān)視，直到膨脹度達到60％，表4顯示結(jié)果表4權(quán)利要求1.一種充氣可食用乳狀液，用鈣強化，且以可食用乳狀液重量計，含有至少2％的脂肪，其特征在于以該脂肪重量計，該脂肪含有低于20％的飽和脂肪酸。2.如權(quán)利要求1所述的充氣可食用乳狀液，其中以該充氣可食用乳狀液的重量計，該充氣可食用乳狀液含有至少0.2％的鈣。3.如權(quán)利要求1或2所述的充氣可食用乳狀液，其中以脂肪重量計，該脂肪含有至少35％的多不飽和脂肪酸。4.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中以脂肪重量計，所述脂肪含有至少80％的植物油，所述植物油選自橄欖油、葵花油、紅花油、油菜籽油、玉米油、花生油、亞麻子油、大豆油、胡桃油、葡萄籽油、芝麻油、麥芽油、棉花籽油、以及它們的混合物。5.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中該充氣可食用乳狀液具有至少60％的膨脹度。6.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中以鈣的重量計，至少20％的鈣是生物可利用的。7.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中以鈣的重量計，至少20％的鈣是奶礦物組合物的部分。8.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中該充氣可食用乳狀液還含有鈣鰲合劑，其選自酪蛋白磷酸肽、水解多糖或它們的混合物。9.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中該充氣可食用乳狀液經(jīng)維生素D強化。10.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中充氣可食用乳狀液是一種充氣甜食。11.如權(quán)利要求10所述的充氣可食用乳狀液，其中該充氣可食用乳狀液是一種冷凍充氣甜食。12.如前述任一項權(quán)利要求所述的充氣可食用乳狀液，其中該充氣可食用乳狀液還含有以充氣可食用乳狀液重量計低于17％的游離糖。全文摘要本發(fā)明提供充氣的可食用乳狀液，例如攪打起泡沫的稀奶油、澆頭、慕司和冰淇淋，其用鈣強化且以充氣可食用乳狀液重量計含有至少2％脂肪。該脂肪還含有以脂肪重量計低于20％的飽和脂肪酸。文檔編號A23L1/035GK1853499SQ20061008204公開日2006年11月1日申請日期2006年4月19日優(yōu)先權(quán)日2005年4月19日發(fā)明者M·J·貝里,P·J·奎爾,J·E·威爾金森申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司