專利名稱：具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的米粉組合物的制作方法
本申請要求2005年4月29日提出的美國臨時申請60/676,585和2005年6月22日提出的美國臨時申請60/692,833以及2006年4月10日提交的“將要給出序列號”的申請的優(yōu)先權(quán)。
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的米粉組合物，制備所述米粉的方法及其應(yīng)用。所述米粉是通過熱-濕處理低直鏈淀粉米粉制備而成的。
谷粉通常由淀粉，蛋白質(zhì)，脂質(zhì)，纖維和其它物質(zhì)組成。淀粉，通常是谷粉的主要成份，是由兩種多糖分子組成的復(fù)合碳水化合物，所述兩種多糖是直鏈淀粉，即通過α-1，4-D-糖苷鍵連接的D-脫水葡萄糖單元的基本線性的且柔性的聚合物，和支鏈淀粉，即通過α-1，6-D-糖苷鍵連接的帶分枝的線性聚合物。
天然谷粉或淀粉通常不足以滿足食品工業(yè)加工食品的需求。通常通過工業(yè)中已知的多種技術(shù)對淀粉進行化學(xué)改性來改變淀粉的功能以滿足上述需求。特別地，通常進行化學(xué)改性以增強耐加工性和水分散性或高水分食品中的穩(wěn)定性。
當(dāng)加熱天然淀粉的水分散液時，淀粉顆粒開始膨脹，并且分散液形成粘著的、軟膏狀的質(zhì)地。烹調(diào)天然淀粉的過程中，上述質(zhì)地狀態(tài)迅速轉(zhuǎn)變成彈性的、橡膠狀的狀態(tài)其中膨脹的顆粒破裂。烹調(diào)時間、溫度和濃度以及剪切力和pH值的微小變化均足以影響這種轉(zhuǎn)變?？梢允褂锰囟愋偷幕瘜W(xué)改性以克服膨脹的淀粉顆粒對處理和加工條件的極度敏感性。
近年來，趨向于研發(fā)具有改性淀粉的所有性質(zhì)，但是卻具有較低程度甚至無化學(xué)處理的淀粉的趨勢。例如，已經(jīng)嘗試通過使用β-淀粉酶酶促水解交聯(lián)的糯性淀粉來增加淀粉的低溫穩(wěn)定性(Wurzburg，U.S.3,525,672)。上述水解縮短或除去了淀粉分子最外面的β-鏈。由此，減少了這些支鏈部分交聯(lián)的可能，導(dǎo)致顯著降低食品產(chǎn)品暴露于低溫或凍結(jié)溫度時的脫水收縮和凝膠化作用。
與可以選擇使用大量既定的改性淀粉以滿足食品加工以及消費者需求的復(fù)雜需要相比，食品工業(yè)使用具有高度功能性淀粉的選擇非常有限，包括加工的高水分食品的情況。當(dāng)用于高水分食品時，已知天然谷粉在食品加工條件下顯示粘度的可變性和其它不受歡迎的性質(zhì)。而且，與天然淀粉一樣，天然谷粉具有導(dǎo)致不受歡迎的綿長(long)且粘著的質(zhì)地的趨勢以及在加工的高水分食品中具有低穩(wěn)定性。
已知的增進高水分食品中谷粉功能性的技術(shù)方案包括雜化選擇和物理加工。例如，糯性谷粉可用于增進加工的食品的穩(wěn)定性。然而，上述食品不具備高度的耐加工性，并且趨于形成劣等的、粘著的、膠凝的質(zhì)地。
本領(lǐng)域已知使用谷粉的熱-濕處理通過退火過程以增強含有直鏈淀粉的谷粉的耐加工性。然而，當(dāng)用于高水分食品時，上述谷粉顯示低穩(wěn)定性。
令人驚奇地，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)熱-濕處理低直鏈淀粉米粉可以形成具有獨特的且有益的性質(zhì)的米粉，特別是增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的米粉組合物，制備所述米粉的方法及其應(yīng)用。所述米粉是通過熱-濕處理低直鏈淀粉米粉制備而成的。本發(fā)明進一步涉及含有所述米粉的食品產(chǎn)品，特別是具有高水分含量的加工食品。
此處所述的，谷粉意指一種多成份組合物，其中包括淀粉并且可以包括蛋白質(zhì)，脂肪(脂質(zhì))，纖維，維生素和/或礦物質(zhì)。不受限制地，谷粉意指包括粗粉，全麥粉，cone，粗磨谷粉，和粗磨谷粉片，但并不包括純淀粉。
此處所述的，低直鏈淀粉意指直鏈淀粉含量低于18-25％(普通米粉)，但高于約3％(普通糯性米粉)，直鏈淀粉基于谷粉中淀粉的重量。
此處所述的，耐加工性意指在高水分環(huán)境例如高水分食品的加工過程中，當(dāng)谷粉暴露于熱、剪切力和/或酸性條件時，具有松散的(short)、非粘著質(zhì)地并且其粘度顯著高于天然谷粉。
此處所述的，溶解穩(wěn)定性意指谷粉在高水分(濕度)環(huán)境中維持穩(wěn)定并且不形成凝膠。特別是，當(dāng)在固體含量為9％且pH值為3的水溶液中使用其中淀粉被充分烹調(diào)出來(糊化)的谷粉時，可以從溶液中取出一匙并且不會形成缺失(divot)或者會在5分鐘內(nèi)再次填回，以使所述溶液平面再次變平。
此處所述的，糊化意指淀粉充分烹調(diào)且失去其顆粒結(jié)構(gòu)的過程。顆粒意指天然淀粉的結(jié)構(gòu)，其中淀粉不溶于水，至少部分結(jié)晶，并且在偏振光下可能具有雙折射和馬爾他十字(Maltese cross)。
此處所述的，蛋白質(zhì)變性意指描述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的非共價轉(zhuǎn)變。所述轉(zhuǎn)變可能改變蛋白質(zhì)聚合物的二級，三級或四級結(jié)構(gòu)。
此處所述的，目標溫度意指面粉加工時的基本恒定溫度(升溫時間(ramp uptime)之后)。
附圖描述附

圖1描繪了各種通過流變學(xué)方法B2(Rheology Method B2)烹調(diào)的熱-濕處理過的含有直鏈淀粉的谷粉的模量(G’)數(shù)據(jù)(詳見實施例)。
附圖2描繪了中性條件下(pH＝6.5)天然米粉和熱-濕處理過的糯性米粉和低直鏈淀粉米粉的勃拉班德爾粘度(Brabender viscosity)。
附圖3描繪了用于評價實施例部分的樣品的質(zhì)地評選(texture ballot)。烹調(diào)淀粉并置于室溫?zé)笮∮蓱?yīng)用確定，對于烹調(diào)推薦4盎斯的透明塑料杯通用刻度 首先觀察杯中的淀粉并且評價下列外觀性質(zhì)不透明度定義淀粉呈混濁狀的程度(混濁度)技術(shù)使用白色塑料攪拌棒并如圖所示將其直立于容器的邊緣，為了更好地判斷，可以將攪拌棒向中心移動等級 描述 樣品0 非不透明度-澄清/半透明去離子水5 輕微不透明度/濁度 0.375％全脂牛奶溶液10中等不透明度/濁度 5％全脂牛奶溶液15強不透明度全脂牛奶圖3續(xù)-1顏色定義白色至深褐色等級描述樣品0 白色二氧化鈦溶液5 輕微褐色NOVATION8600淀粉8 中度褐色未洗滌的NOVATION2300淀粉15 深/金褐色 蜂蜜圖3續(xù)-2光澤/光亮定義其反射光的程度技術(shù)通過對著先前后傾斜容器來評價在產(chǎn)品表面上看到的光亮的數(shù)量等級描述 樣品5 輕微光澤/光亮NOVATION1900淀粉10 中等光澤 NOVATION8600淀粉15 強光澤/光亮 蜂蜜，或Jello-明膠攪拌凝膠5次粒狀的/漿狀的/塊狀的以0，1，2，3表示類別
圖3續(xù)-3如果產(chǎn)品是粒狀的，進一步通過下列標準分級。
粒狀的-小的，均一的，圓形顆粒
圖3續(xù)-4攪拌20次重復(fù)使用上述攪拌5次時引用的參照評價粘性(可用匙取的)物質(zhì)攪拌產(chǎn)品并對下述性質(zhì)分級粘度定義在物質(zhì)中移動匙所需的力量
將一滿匙原料提高到燒杯以上4-6英寸-使其從匙上流至燒杯，并測量粘著性定義在其裂開或破裂前原料變形的程度
圖3續(xù)-5原料和方法信息不透明度參照全脂牛奶溶液特定百分比全脂牛奶溶于蒸餾水顏色和光澤/光亮參照容器4盎司塑料容器。
樣品大小80g淀粉烹調(diào)液或容器裝滿3/4。
二氧化鈦溶液0.05％的50％二氧化鈦溶液(Warner Jenkinson，批號#21885BD)NOVATION8600淀粉(批號FEX-7560)，未洗滌的，未洗滌的NOVATION2300淀粉(批號ABC-046)，NOVATION1900淀粉(批號DKC-066)5％固體(無水)溶于蒸餾水，通過在水溫為98℃時總共水浴烹調(diào)20分鐘制得。將淀粉分散于1％NaCl溶液中后，將樣品置于熱水浴中，攪拌3分鐘直至淀粉糊化，然后加蓋并烹調(diào)剩余的17分鐘。烹調(diào)后，使用去離子水校正由蒸發(fā)導(dǎo)致的質(zhì)量損失。樣品趁熱轉(zhuǎn)換入4盎司的容器并在不加蓋的情況下自然冷卻。NOVATION1900淀粉(批號DKC-066)如上制備，24小時后表面結(jié)皮。蜂蜜金黃褐色花蜜，真正天然純蜂蜜，John Paton公司，總經(jīng)銷商，PA粒狀的/漿狀的/塊狀的參照Dannon脫脂酸奶攪拌20次以打破任何膠凝化的/成塊的結(jié)構(gòu)。MELOGEL淀粉6.6％固體(原樣)溶于蒸餾水，通過在沸水浴(98℃)中烹調(diào)20分鐘(約前3分鐘攪拌)，并進行1個/多個F/T循環(huán)制得。
粘度參照THERMTEX，WNA，COLFLO67，和FIRMETEX淀粉6.6％固體(原樣)溶于蒸餾水，通過在沸水浴(98℃)中烹調(diào)20分鐘(約前3分鐘攪拌)制得。
粘著性參照COLFLO67，NOVATION2600，NOVATON270O，糯玉米/木薯粉/馬鈴薯淀粉6.6％固體(原樣)溶于蒸餾水，通過在沸水浴(98℃)中烹調(diào)20分鐘(約前3分鐘攪拌)制得。烹調(diào)物的顯微評價應(yīng)該顯示下述20分鐘，淀粉烹調(diào)物 顯微評價＝烹調(diào)類型COLFLO67淀粉 良好烹調(diào)＝～80％充分膨脹，10％夾生，10％碎片顆粒NOVATION2600淀粉 稍微煮得過久＝～70％膨脹，5％夾生，25％碎片顆粒NOVATION2700淀粉 中等程度煮得過久＝～50％膨脹，0％夾生，50％碎片顆粒糯玉米/木薯粉/馬鈴薯淀粉 極度煮得過久＝～10％充分膨脹，0％夾生，90％碎片顆粒發(fā)明詳述本發(fā)明涉及一種具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的米粉組合物，制備所述米粉的方法及其應(yīng)用。所述米粉是通過熱-濕處理低直鏈淀粉米粉制備而成的。
用于本發(fā)明的米粉得自天然來源。此處所述的，天然是指其在自然界存在的狀態(tài)。同樣適用的是來源于植物的谷粉，所述植物是通過標準育種技術(shù)獲得的，所述育種技術(shù)包括雜交，易位，倒位，轉(zhuǎn)化或其它向其中引入變異的基因或染色體工程方法。此外，來自上述遺傳組合物的誘導(dǎo)突變和變異的植物的淀粉同樣適于此處，所述遺傳組合物可以由已知的突變育種標準方法產(chǎn)生。
適于本發(fā)明的米粉具有低直鏈淀粉含量的淀粉組分。在一個實施方案中，所述谷粉是一種米粉，并且直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％，在另一個實施方案中直鏈淀粉含量為10-13％，并且另一個實施方案中為13-15％。
可以通過任何用于谷粉生產(chǎn)領(lǐng)域的方法從植物材料獲得所述谷粉，其中在一個實施方案中得自干磨法。然而，也可以使用包括濕磨法和干磨法技術(shù)組合的其它方法。
在一個實施方案中，谷粉含有約8-25％水分，1-50％蛋白質(zhì)，0.1-8％脂肪(脂質(zhì))，1-50％纖維，20-90％淀粉，0-3％灰份和任選的其它成份，例如營養(yǎng)素(例如，維生素和礦物質(zhì))。使用本領(lǐng)域已知的方法可以改變顆粒大小和各組份的百分含量。例如，可以使用精細研磨和氣流分級改變蛋白質(zhì)含量。不受限制地，谷粉可以包括小麥粉，全麥粉，整粒面粉，和粗磨谷粉。
制備本發(fā)明的米粉時，需要起始谷粉具有特定量的水分含量或濕度，并且加熱至所定義的溫度以達到增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的目標。將要進行熱處理的淀粉的總濕度或水分含量在約10-80％的范圍內(nèi)，在一個實施方案中在15-30％的范圍內(nèi)，以干谷粉的重量計。在另一個合適的實施方案中，加熱步驟中的水分含量基本恒定。例如，可以通過在密封容器中熱處理谷粉以避免水分蒸發(fā)來達到上述目的。在另一個實施方案中，熱處理具有干燥的效果，在加工過程中減少谷粉的水分含量。
將具有特定水分含量的谷粉加熱至約50-180℃的目標溫度，并且在一方面，加熱至約80-120℃。重要的是谷粉中的淀粉維持顆粒狀態(tài)?？梢园l(fā)生其它改變，包括蛋白質(zhì)的變性。加熱時間根據(jù)谷粉組成，包括淀粉和蛋白質(zhì)含量，粒徑分布，淀粉成份的直鏈淀粉含量，希望的的耐加工性增強的程度以及水分含量和加熱溫度可以不同。在一個實施方案中，在目標溫度的加熱時間為約1-150分鐘，并且在另一個實施方案中是約30-120分鐘。
可以使用任何本領(lǐng)域已知的設(shè)備進行熱處理，所述設(shè)備為粉末加工，增濕和濕控制，混合，加熱和干燥提供了足夠的能力。熱處理可以分批或連續(xù)過程進行。在一個實施方案中，所述設(shè)備是分批鏵混合器。在另一個實施方案中，所述設(shè)備是連續(xù)固液混和器，其后是連續(xù)加熱的螺旋運輸機。在另一個實施方案中，所述連續(xù)過程單獨使用管狀薄膜干燥器，或者與連續(xù)螺旋一同使用以延長并控制停留時間?？梢詫⑷魏问褂玫南到y(tǒng)加壓以控制目標溫度為100℃或高于100℃時的水分含量。
處理谷粉的條件必須使谷粉中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)不被破壞。在一個實施方案中，所述顆粒仍舊是雙折射的，并且在偏振光下觀察淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)時，具有存在馬爾他十字的跡象。在某些條件下，例如高濕度和高溫，淀粉顆?？赡懿糠峙蛎?，但結(jié)晶性并未被完全破壞。然而，上述現(xiàn)象應(yīng)該被最小化，以維持最高可能的耐加工性。由此，如此處使用的術(shù)語“顆粒淀粉”是指主要維持其顆粒結(jié)構(gòu)并且具有部分可結(jié)晶性的淀粉，并且顆?？梢允请p折射的以及在偏振光下可以明顯存在馬爾他十字。此外，熱-濕處理對蛋白質(zhì)成份的變性作用可能對觀察到的谷粉的功能性有影響。熱處理得到的淀粉產(chǎn)品仍舊具有至少部分顆粒結(jié)構(gòu)，并且在一個實施方案中在顯微鏡下觀察時是雙折射的且在偏振光下觀察存在馬爾他十字。
得到的米粉將具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性。所述米粉耐加工，當(dāng)在高水分環(huán)境例如高水分食品中在加工過程中暴露于熱，剪切力和/或酸性條件時，具有松散的，非粘著質(zhì)地并且其粘度顯著高于天然谷粉，并且如果在熱-濕處理前進行改性，粘度高于所述處理之前。此處所述的，高水分環(huán)境或食品是指具有以環(huán)境或食品重量計至少50％水(濕度)，并且可以包括所述谷粉的溶液或溶膠。在本發(fā)明的一方面，熱-濕處理后谷粉的粘度(水中固體含量為9％)至少高于天然谷粉5倍，在另一個方面，至少高約8倍。
在一個實施方案中，使用吸光度方法C1(Absorbance Method C1)，米粉具有至少為0.1，且小于0.3的吸光度值。在另一個實施方案中，使用吸光度方法C2，米粉具有大于0.1且小于0.2的吸光度值。
得到的米粉還具有溶解穩(wěn)定性，其中在高水分(濕度)環(huán)境中米粉維持穩(wěn)定并且不產(chǎn)生膠凝化。特別是，當(dāng)在含有9％固體且pH值為3的水溶液中使用其中淀粉被充分烹調(diào)出來(糊化)的谷粉時，可以從溶液中取出一匙且不會形成缺失或者會在5分鐘內(nèi)再次填回，以使所述溶液平面再次變平。
在其淀粉以9％的固體含量且pH值為3時被充分烹調(diào)出來后，得到的米粉進一步以使用流變學(xué)方法B1得到大于25且小于150Pa的模量(G’)為特征。在另一個實施方案中，在其淀粉以9％的固體含量且pH值為3時被充分烹調(diào)出來后，得到的谷粉進一步以使用流變學(xué)方法B2得到大于250且小于600Pa的模量(G’)為特征。
在其淀粉以9％的固體含量且pH值為3時被充分烹調(diào)出來后，得到的米粉進一步以使用流變學(xué)方法B1得到大于0.25且小于1.0的正切δ(tanδ)為特征。在另一個實施方案中，在其淀粉以9％的固體含量且pH值為3時被充分烹調(diào)出來后，得到的谷粉進一步以使用流變學(xué)方法B2得到大于0.10且小于0.50的正切δ(tanδ)為特征。通常，已知具有大于1的tanδ的淀粉是液體狀的或粘稠的，而那些具有小于1的tanδ的淀粉是柔軟的塊或硬的凝膠。柔軟塊樣品的tanδ在0.1-0.5之間，更堅硬的膠凝樣品的tanδ小于0.1。實施例部分更確切地描述了所述模量和tanδ特征。
熱-濕處理之后，允許谷粉風(fēng)干以達到平衡水分條件，或者可以使用急驟干燥機或其它干燥手段進行干燥，包括噴霧干燥，冷凍干燥，或轉(zhuǎn)鼓干燥。在一個實施方案中，谷粉是風(fēng)干的或者急驟干燥的。還可以調(diào)整谷粉的pH值，并且通常調(diào)整至6.0-7.5之間。
所述谷粉可以進一步化學(xué)、物理或者酶促改性，以提供額外的功能或令人滿意的性質(zhì)。所述改性可以在熱-濕處理之前和/或之后完成。在一個實施方案中，谷粉不進一步改性，且在另一個實施方案中，谷粉在熱-濕處理之后改性。
包括用任何試劑或組合試劑進行處理的化學(xué)改性可以提供不完全破壞淀粉顆粒性質(zhì)的改性，并且意指不受限制地包括交聯(lián)淀粉，乙?；暮陀袡C酯化的淀粉，羥乙基化和羥丙基化的淀粉，磷?；蜔o機酯化淀粉，陽離子化、陰離子化、非離子化、和兩性離子化淀粉，以及淀粉的琥珀酸酯和取代琥珀酸酯衍生物。上述改性是該領(lǐng)域已知的，例如Modified StarchesProperties and Uses，Ed.Wurzburg，CRC Press，Inc.，F(xiàn)lorida(1986)。其它合適的改性和方法公開于美國專利No.4,626,288，2,613,206和2,661,349。然而，應(yīng)該注意到，雖然交聯(lián)可以增強耐加工性和/或溶解穩(wěn)定性，本發(fā)明并不包括那些單獨使用交聯(lián)即足以獲得令人滿意的效果的實施方案。
在一個實施方案中，谷粉不進行化學(xué)改性。其具有清潔標貼(clean labeling)的額外用處。
物理改性意指包括剪切和其它本領(lǐng)域已知的且可以用于谷粉的物理改變。在本發(fā)明的一個方面，通過本領(lǐng)域已知的方法例如研磨和過篩，凝聚或顆?；瘉砀淖儫?濕處理之前或之后谷粉的粒徑分布。在另一個方面，通過使用精細研磨和氣流分級改變谷粉的組成。
酶促改性意指包括通過任何酶進行的改性，只要其可以在不破壞谷粉中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的條件下進行水解，并且包括水解谷粉中存在的淀粉和/或蛋白質(zhì)即可。
還可以對谷粉進行其它淀粉或谷粉領(lǐng)域所公知的加工，例如通過酸和/或熱以及氧化進行的轉(zhuǎn)變?？梢允褂帽绢I(lǐng)域已知的方法純化谷粉，以從淀粉去除谷粉與生俱來的或加工過程中產(chǎn)生的味道，氣味或顏色。堿洗技術(shù)也是有用的和本領(lǐng)域已知的。
得到的本發(fā)明的米粉可以用于任何食品或飲料組合物(以下統(tǒng)稱為食品)。這些包括人類和/或動物消費的食品。典型的食品產(chǎn)品包括，但不限于，嬰兒食品，湯，醬汁，調(diào)味料，肉汁，方便食品，乳制品和其它高水分食品。食品加工可以包括混合，剪切，烹調(diào)，殺菌，UHP處理，冷凍或其它已知的食品加工方法。進一步，所述谷粉可以用于其它食品，例如谷物，例如即食的、膨化或膨脹谷物和食用前經(jīng)烹調(diào)的谷物；烘烤食品，例如面包，餅干，家常小甜餅，蛋糕，松餅，面包卷，糕點和其它基于谷物的成份；面食制品，飲料；油炸和涂層食品；快餐；肉制品；調(diào)味品；和經(jīng)培養(yǎng)的乳制品例如酸奶，奶酪和酸奶油。
可以添加并用于任意給定食品的米粉的量在很大程度上取決于功能性觀點上可以允許的量。換言之，谷粉的用量通?？梢允鞘称犯杏^評價可以接受的最高量。本發(fā)明的一方面，谷粉的用量為以食品重量計的約0.1-50％，且在另一方面，谷粉的用量為以食品重量計的約1-25％。所述組合物還額外含有至少一種其它可食用成份。所述可食用成份是本領(lǐng)域已知的，并且包括，但不限于蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，維生素和礦物質(zhì)。
現(xiàn)有如下實施方案進一步說明和解釋本發(fā)明，并且不應(yīng)理解為限制性的。
1.一種谷粉，其特征在于a.大于25且小于150的模量；b.大于0.25且小于1.0的tanδ；和c.溶解穩(wěn)定性，其中所述谷粉是一種米粉，并且所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B1測定的。
2.實施方案1所述的谷粉，其特征進一步在于增強的耐加工性。
3.實施方案1所述的谷粉，進一步包括低直鏈淀粉含量。
4.實施方案1所述的谷粉，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
5.實施方案4所述的谷粉，其中直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為10-13％。
6.實施方案1所述的谷粉，其特征進一步在于通過吸光度方法C1測量的吸光度值為至少0.1且小于0.3。
7.實施方案1所述的谷粉，其中所述谷粉基本上未經(jīng)化學(xué)改性。
8.包含實施方案1所述的谷粉和至少一種其它可食用成份的組合物。
9.包含實施方案5所述的谷粉和至少一種其它可食用成份的組合物。
10.熱-處理谷粉的方法，包括a)在水分含量為以干粉重量計的10-80％，目標溫度為50-180℃的條件下加熱米粉，在目標溫度下加熱1-150分鐘以形成熱處理過的谷粉；其中選擇所述條件以使谷粉中的淀粉維持其顆粒結(jié)構(gòu)；其中熱處理過的谷粉的特征為大于25且小于150的模量；大于0.25且小于1.0的tanδ；和溶解穩(wěn)定性；以及其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B1測定的。
11.實施方案10所述的方法，其中熱處理過的谷粉的特征進一步為增強的耐加工性。
12.實施方案10所述的方法，其中所述谷粉是低直鏈淀粉谷粉。
13.實施方案10所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
14.實施方案10所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為10-13％。
15.實施方案10所述的方法，其中所述谷粉的水分含量為以干谷粉重量計的15-30％。
16.實施方案10所述的方法，其中所述目標溫度為80-120℃。
17.實施方案10所述的方法，其中在目標溫度的時間為30-120分鐘。
18.實施方案10所述的方法，其中加熱過程中基本維持水分恒定。
19.一種含直鏈淀粉的非糊化米粉，其特征在于(a)通過吸光度方法C2測量的小于0.2且大于0.1的吸光度值；(b)大于250Pa且小于600Pa的G’；和(c)大于0.10且小于0.50的tanδ；其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B2測定的。
20.實施方案19所述的谷粉，其特征進一步為增強的耐加工性。
21.實施方案19所述的谷粉，進一步包括低直鏈淀粉含量。
22.實施方案19所述的谷粉，其中所述谷粉是一種米粉，其直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
23.實施方案22所述的谷粉，其中直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為13-15％。
24.實施方案19所述的谷粉，其中所述谷粉基本上未經(jīng)化學(xué)改性。
25.包含實施方案19所述的谷粉和至少一種其它可食用成份的組合物。
26.熱-處理谷粉的方法，包括在水分含量以干谷粉重量計為10-80％，目標溫度為50-180℃的條件下加熱米粉，在目標溫度下加熱1-150分鐘以形成熱處理過的谷粉；其中選擇所述條件以使谷粉中的淀粉維持其顆粒結(jié)構(gòu)；其中熱處理過的谷粉的特征為通過吸光度方法C2測量的小于0.2且大于0.1的吸光度值，大于250Pa且小于600Pa的G’，和大于0.10且小于0.50的tanδ；其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B2測定的。
27.實施方案26所述的方法，其中熱處理過的谷粉的特征進一步為增強的耐加工性。
28.實施方案26所述的方法，其中所述谷粉是低直鏈淀粉谷粉。
29.實施方案26所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
30.實施方案26所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為13-15％。
31.實施方案26所述的方法，其中所述谷粉的水分含量為以干谷粉重量計的15-30％。
32.實施方案26所述的方法，其中所述目標溫度為80-120℃。
33.實施方案26所述的方法，其中在目標溫度的時間為30-120分鐘。
34.實施方案26所述的方法，其中加熱過程中基本維持水分恒定。
實施例現(xiàn)有如下實施例進一步說明和解釋本發(fā)明，其不應(yīng)被理解為是限制性的。除非另外指出，所有份數(shù)和百分含量都是以重量計的，并且所有溫度均是攝氏度(℃)。
在實施例中使用下列原料。
a)糯性米粉(WRF)，購于Bangkok Industries(Bao Kao Den，Thailand)，1.2％直鏈淀粉b)低直鏈淀粉米粉，購于Riviana Foods(Houston，TX，USA)，RM-100AR，批號#7519，12.8％直鏈淀粉c)新加坡普通米粉(Singapore Regul Rice Flour)(RRF)，購于Bangkok Industries(Bao Kao Den，Thailand)，22.4％直鏈淀粉。
實施例中使用下列試驗過程A.熱分析使用帶有液氮冷卻附件的Perkin Elmer差示掃描量熱器(DSC)7(PerkinElmer Differential Scanning Calorimeter)對天然谷粉和熱濕處理過的谷粉進行熱分析。稱取10mg無水樣品置于不銹鋼密封盤，并加入適量水使得水與谷粉的比例為3∶1。密封上述盤，并以10℃/min的加熱速率掃描10-160℃。重復(fù)測量兩份樣品，并且報告起始值，峰值和最終熔化溫度值(℃)以及糊化焓值(J/g)的平均值。
B.流變學(xué)方法B1不使用恒溫水浴在95℃進行烹調(diào)在設(shè)置為95℃的水浴中加熱浴粉漿(以無水，9％固體含量，在pH為3的緩沖液中)20分鐘得到淀粉分散體，對其進行流變學(xué)實驗。烹調(diào)后，校正由于蒸發(fā)導(dǎo)致的質(zhì)量損失。將預(yù)期會凝膠化的樣品趁熱傾倒入模具。然后冷卻樣品至室溫并用流變儀檢測。所述流變儀是流變流體分光計III(Rheometrics FluidsSpectrometer III)(Rheometrics Scientific，Piscataway，N.J.)。所有測量均通過幾何平行板(parallel plate geometry)進行。在1.0 rad/sec-100 rad/sec的范圍內(nèi)對樣品進行振蕩頻率掃描，樣品的線性粘彈性窗中具有應(yīng)變。上述線性粘彈性應(yīng)變，γ，定義為足夠小以致不破壞所檢測材料結(jié)構(gòu)的應(yīng)變。測量得到的G’，G”曲線，并由G”對G’的比值計算tanδ。以10rad/sec的頻率報告彈性模量和tanδ。
方法B2使用恒溫水浴在95℃進行烹調(diào)在95℃的恒溫水浴(Lauda E100，Ecoline Star edition)中烹調(diào)樣品，以精確地維持溫度(±0.02℃)。所有谷粉樣品均以9％的固體含量(無水)，在pH＝3的緩沖液中烹調(diào)20分鐘。烹調(diào)后使用去離子水校正由于蒸發(fā)導(dǎo)致的質(zhì)量損失。對于預(yù)期會凝膠化的物質(zhì)，在模具中制備樣品以備流變學(xué)檢測。在沸水浴中烹調(diào)后，將其趁熱傾倒入模具。所述模具由尺寸為7.5cm×7.5cm且1mm厚的金屬板組成。同樣尺寸和厚度的橡膠置于該板上并用油密封。該橡膠在其中心切有直徑為50mm的圓孔。由于方便操作，趁熱使樣品分散。冷卻后，用聚脂薄膜(mylar film)覆蓋樣品，并將其置于實驗臺上約2小時后再用流變儀檢測。
樣品烹調(diào)后約2小時測量其流變學(xué)性質(zhì)。所有樣品均用Rheometric Scientific的Rhios RFS III流變儀進行檢測。使用直徑50mm，間隙尺寸1.5mm的幾何平行板。收集動力學(xué)和靜態(tài)數(shù)據(jù)。樣品測量兩次以確保良好的重現(xiàn)性。使用塑料抹刀將合適量的樣品加于流變儀。設(shè)定間隙尺寸之后，使用塑料抹刀圍繞圍板修整樣品以去除多余的物質(zhì)。然后用50cps硅油覆蓋樣品，以防止檢測過程中干燥。對于膠凝化的物質(zhì)，僅僅收集樣品的動力學(xué)數(shù)據(jù)。
使用下列標準流變學(xué)順序(i)動態(tài)應(yīng)變掃描應(yīng)變0.1％-100％。當(dāng)獲得合適的應(yīng)變時結(jié)束檢測。@25℃(ii)動態(tài)頻率掃描頻率1-100rad/s @25℃(iii)瞬間步進速率(transient step rate)剪切速率＝1.0(l/s)，區(qū)域時間(zonetime)＝120秒@25℃(iv)穩(wěn)速掃描(steady rate sweep)速率＝1-100(l/s)測量前延遲＝40秒@25℃C.吸光度方法C1得自烹調(diào)方法B1的物質(zhì)不使用恒溫水浴，在95℃，1％NaCl溶液中烹調(diào)9％谷粉固體含量(干基)的谷粉樣品。然后稀釋至1％谷粉固體含量，并將100gms傾倒入100ml的量筒。用于稀釋的溶劑仍舊是1％NaCl溶液。24小時后，受抑制的物質(zhì)(inhibited materials)(沉淀物)沉淀下來和不受抑制的物質(zhì)(uninhibitedmaterials)保留于上清液中。根據(jù)上清液的濁度可以測量不受抑制的物質(zhì)。這作為700nm波長處的吸光度進行測量，使用Spec 21D(Milton Roy，Rochester，NY)和1cm光程的比色杯(cuvette)。
方法C2得自烹調(diào)方法B2的物質(zhì)如方法B2所述，在pH＝3.0的緩沖液中烹調(diào)9％谷粉固體含量(干基)的谷粉樣品。在95℃的恒溫水浴中烹調(diào)樣品。然后稀釋至1％谷粉固體，并將100gms傾倒入100ml的量筒。用于稀釋的溶劑仍舊是pH＝3.0的緩沖液。24小時后，受抑制的物質(zhì)(沉淀物)沉淀下來和不受抑制的物質(zhì)保留于上清液中。根據(jù)上清液的濁度可以測量不受抑制的物質(zhì)。這作為700nm波長下的吸光度測量，使用Spec 21D(Milton Roy，Rochester，NY)和1cm光程的比色杯。
D.勃拉班德爾粘度(Brabender viscosity)中性條件下(pH6.5)，使用勃拉班德爾粘度測定儀測量米粉的粘度變化。使用基于谷粉固體的9％漿液固體(無水)。將41.4g無水谷粉加入帶有攪拌棒的配衡塑料燒杯。加入緩沖溶液，使淀粉和緩沖溶液的總重量為83.0±1.0g，并充分攪拌以形成均勻的糊劑。然后，加入足夠的緩沖溶液以使總加料重量達到460.0g。用攪拌棒充分混合漿液，并將其加入勃拉班德爾粘度測定儀的測定盤(Brabender Viscoamylograph bowl)。在下述溫度變化范圍，使用700cmg靈敏度的筒(sensitivity catridge)測量粘度。初始溫度設(shè)定為50℃，然后以1.5℃/min的加熱速率進行可控的加熱，直至達到最高溫度92℃。最終在92℃維持15分鐘。以使用勃拉班德爾單位(BU)測量的勃拉班德爾粘度對時間和溫度作圖。
制備緩沖溶液使用緩沖溶液(pH6.5)代替蒸餾水，并按下述方法制備溶液A-0.2 M Na2HPO4通過用蒸餾水或去離子水溶解28.39g無水磷酸二鈉(磷酸氫二鈉)，在容量瓶中定容至1升而制得。
溶液B-0.1M檸檬酸通過用蒸餾水或去離子水溶解21.01g一水檸檬酸，在容量瓶中定容至1升而制得。
將710mL溶液A和290mL溶液B混合，以制備pH6.5的混合緩沖液。
E.通過電勢滴定測量直鏈淀粉含量加熱在10毫升濃氯化鈣溶液(以重量計，約30％)中的0.5g淀粉(1.0g研磨谷粉)樣品至95℃，30分鐘。冷卻樣品至室溫，用5毫升2.5％乙酸雙氧鈾溶液稀釋，充分混合，并以2000rpm離心5分鐘。然后過濾樣品得到澄清溶液。
使用1cm的旋光池(polarmetric cell)旋光測定淀粉濃度。然后用標定的0.01N碘溶液直接滴定一份樣品(通常是5毫升)，同時使用具有KCl參比電極的鉑電極記錄電勢。直接以結(jié)合碘來測量達到拐點所需的碘量。通過假定1.0g直鏈淀粉可以結(jié)合200mg碘來計算直鏈淀粉的量。在直鏈淀粉范圍低于20％時，直鏈淀粉測定結(jié)果的百分誤差是+/-1％。直鏈淀粉百分含量更高時，誤差可能更高。
F.質(zhì)地評價基于附圖3中提出的評選(ballot)評價所有樣品的質(zhì)地。
G.布氏粘度(Brookfield Viscosity)一個4盎司的罐子裝滿蘋果嬰兒食品。室溫下使用Brookfield DV-II+，在″B″t-bar(#92)，heliopath OFF的條件下測量粘度，10rpm下，以厘泊為單位測量15秒。
H.Bostwiek稠度計(Bostwick Consistometer)Bostwick稠度計由一個水平的具有兩個隔室的不銹鋼槽組成。盛裝待測樣品的第一隔室通過彈簧門與第二隔室分開。第二隔室24cm長，并且具有帶刻度的間隔0.5cm的平行線。測量包括打開彈簧門，使液體在重力作用下自由流下斜坡。測量以厘米表示的5，15，30以及60秒后流體從彈簧門流過的距離作為Bostwick稠度計的讀數(shù)。
實施例1-熱濕處理糯性米粉，低直鏈淀粉米粉和普通米粉本實施例說明谷粉的熱濕處理方法。
a.將精細的水霧噴灑于1500g低直鏈淀粉米粉上(LARF，直鏈淀粉含量-12％；RM100AR-批號#7519)，同時在廚房輔助混合器中以2-3檔速度混合。在噴灑過程中，通過Cenco水分平衡器(Cenco moisture balance)間歇核查谷粉的水分。將谷粉粉末調(diào)整至四種不同的最終水分含量15，20，25和30％。進一步混合1小時以確保水分均一。然后將約200g潮濕的谷粉密封于帶有小于1英寸頂部空間的鋁罐中。將密封的鋁罐置于已經(jīng)處于所需的溫度75℃，90℃，95℃，100℃和120℃的烤箱中進行熱濕處理。存在30分鐘升溫時間，以允許罐內(nèi)的樣品溫度與外面的烤箱溫度平衡。樣品進一步在上述溫度保持2小時。熱-濕處理之后，打開罐，并在室溫下風(fēng)干熱濕處理(HMT)過的谷粉。使用咖啡研磨器將干燥樣品磨成細粉，并使用US20目的篩網(wǎng)(篩孔0.841mm)過篩。隨后表征樣品的熱性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)。
b.對糯性米粉重復(fù)實施例1a，除了將水分調(diào)整至25％然后在95℃進行熱處理以外。
c.對普通米粉重復(fù)實施例1a，除了將水分調(diào)整至20％然后在100℃進行熱處理以外。
表1使用DSC對天然谷粉和熱濕處理過的谷粉進行熱分析。平均值如下所示。
熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉顯示高粘度和應(yīng)用時令人滿意的質(zhì)地。如表1所示，含直鏈淀粉的谷粉的熱濕處理顯示熱性質(zhì)的顯著變化。與未經(jīng)處理的天然谷粉相比，熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉和普通米粉具有更高的起始和峰值熔化溫度。具有更高熔化溫度的熱濕處理過的谷粉可以在烹調(diào)過程中抗膨脹并顯示延遲的糊化。因此，可以使用熱濕處理過程通過退火實現(xiàn)對谷粉的抑制。不同熱濕條件下處理的具有不同熱性質(zhì)的谷粉可以產(chǎn)生不同程度的抑制。
實施例2-熱-濕處理過的谷粉的物理性質(zhì)實施例2a)本實施例說明熱濕處理過的米粉和天然米粉的物理性質(zhì)。表2A描述的數(shù)據(jù)(由烹調(diào)方法B1制備)顯示與未經(jīng)處理的天然谷粉相比，熱濕處理過低直鏈淀粉米粉顯示更高的彈性模量和更低的tanδ。例如，與未經(jīng)處理的天然低直鏈淀粉米粉相比，樣品22，2，23和10顯示更高的彈性模量。相比之下，糯性米粉(樣品26)和普通米粉(27)與相應(yīng)的天然谷粉(樣品25，11)相比，沒有顯示彈性模量或tanδ的顯著改進。
表2A熱濕處理過的谷粉的制備，以及基于烹調(diào)過程B1的物理性質(zhì)
實施例2b)應(yīng)該注意，用序號標明的標記有“b”的樣品與那些沒有“b”的樣品相同(例如，27和27b是相同樣品)。
“b”僅僅表示檢測是在不同的時間進行的。
表2B-熱濕處理過的谷粉的制備，以及基于烹調(diào)過程B2的物理性質(zhì)
與對照谷粉(樣品#1)相比，含有12.8％直鏈淀粉時，熱濕處理過的谷粉(樣品#17b和#28)具有更高的剛度。與樣品17b和樣品28相比，熱濕處理過的普通米粉(樣品#27b和#12b)具有顯著更高的剛度。上述樣品(11，27b和12b)還顯示與樣品1，17b和28完全不同的柔軟的凝膠質(zhì)地。附圖1和表2B對此進行了描繪。
實施例3-熱濕處理過的谷粉的顆粒完整性本實施例說明了通過對谷粉進行熱濕處理而實現(xiàn)的顆粒完整性的增加(如通過吸光度減少測得)。
表2A顯示了熱濕處理過的谷粉的吸光度數(shù)據(jù)。如表所示，與天然谷粉相比，熱濕處理過的谷粉顯示更低的吸光度，表明更高程度的顆粒完整性，其促成烹調(diào)所希望的物理性質(zhì)。表2B顯示了使用如上所述烹調(diào)過程B2的熱濕處理過的谷粉的數(shù)據(jù)。
質(zhì)地評價表3使用烹調(diào)過程B2(沸水浴)的谷粉的質(zhì)地評價研究
上述表3的質(zhì)地評價支持上述實施例2b。所有使用具有22.7％直鏈淀粉含量的普通米粉樣品制備的食品產(chǎn)品均膠凝化(樣品11，27b和12b)。相比之下，使用含低直鏈淀粉的米粉樣品制備的食品產(chǎn)品沒有膠凝化。應(yīng)該注意，由于觀察到的得自普通大米的谷粉樣品形成凝膠的強度，無法評價該產(chǎn)品的被選產(chǎn)品標準。這些在表3中由“n/a”表示。
實施例4.不同加工時間下低直鏈淀粉米粉的熱濕處理本實施例說明不同加工時間下低直鏈淀粉米粉的熱濕處理。
將45kg低直鏈淀粉米粉加入分批處理鏵混合器和干燥器(型號Processall，Cincinnati，OH，USA生產(chǎn)的300HP Prestovac反應(yīng)器)。反應(yīng)器可以加壓以控制溫度高于100℃時谷粉中的水分。通過混合作用谷粉被液化，并將水噴灑至谷粉上以達到19.1％的最終水分含量。加壓反應(yīng)器至40psi(2.7bar)，并將調(diào)整過濕度的谷粉加熱至100℃的目標產(chǎn)品溫度。升溫時間為1小時。在100℃的目標溫度，熱處理進行120分鐘，并在30，60，90和120分鐘取樣。風(fēng)干所有樣品至10-12％濕度，并過US20目的篩網(wǎng)(篩孔0.841mm)過篩。評價熱-濕處理過的低直鏈淀粉米粉樣品的流變學(xué)性質(zhì)和吸光度(使用檢測方法B1和C1)，所述樣品在表4中為樣品14-17。表4的數(shù)據(jù)顯示60-120分鐘的加工時間產(chǎn)生低直鏈淀粉米粉組合物，其中所述組合物具有令人滿意的以模量G’和tanδ描述的流變學(xué)性質(zhì)。進一步，數(shù)據(jù)顯示更長的加工時間產(chǎn)生具有更令人滿意的流變學(xué)性質(zhì)的組合物。
表4不同時間下(30-120分鐘)低直鏈淀粉米粉的熱濕處理
實施例5-使用熱-濕處理過的谷粉制備的食品本實施例描述了在增稠蘋果沙司配方中使用熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉。熱濕處理過的米粉和天然米粉均用于制備殺過菌的增稠蘋果沙司。結(jié)果顯示，與天然米粉相比，熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉具有增強的耐加工性(增強的粘度)。
使用下述配方制備食品
按照下述指示進行制備將水，米粉和檸檬酸混合。加入蘋果固體。將混合物加熱至65.6℃(150)，并在60-63℃(140-145)注入罐中。所述罐在盤式旋轉(zhuǎn)殺菌鍋(Stock Rotaryretort)中于115.5℃(240)殺菌35分鐘。評價增稠蘋果沙司的粘度差異。使用DV-II+Brookfield測量粘度，使用以下參數(shù)″B″t-bar(#92)，heliopathoff，在10RPM以厘泊為單位測量15秒。還使用Bostwick稠度計測量。Bostwick稠度計測量不同時間(以秒計)以厘米計的充填物流動的距離。較低的數(shù)值對應(yīng)于較高的粘度。
下述表5列出了蘋果沙司的評價結(jié)果。
表5天然米粉和熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉的Brookfield和Bostwick粘度數(shù)據(jù)
結(jié)果顯示，熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉生產(chǎn)的蘋果沙司殺菌后具有更高的粘度。熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉具有比天然米粉更優(yōu)越的酸穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。
實施例6-熱濕處理過的低直鏈淀粉米粉與熱濕處理過的糯性米粉和普通米粉的濕合物的對比本實施例描述了熱-濕處理過的不含直鏈淀粉的米粉(直鏈淀粉含量＜3％)和普通含有的直鏈淀粉的米粉(直鏈淀粉含量22％)的混合物的物理性質(zhì)，并比較其與熱-濕處理過的低-直鏈淀粉米粉性質(zhì)的區(qū)別。將在20％水份和100℃下加工的熱-濕處理過的低直鏈淀粉米粉與在相同條件下熱-濕處理過的糯性米粉和普通米粉的混合物(50∶50w/w)進行比較。在該混合比率下，計算所得的12.5％的直鏈淀粉含量與低直鏈淀粉米粉(12.8％)相當(dāng)。使用兩種技術(shù)制備樣品(i) 預(yù)混合谷粉，隨后熱-濕處理(樣品20)(ii) 熱-濕處理單獨組份，然后混合在一起(樣品21)使用檢測方法B1和C1表征樣品。表6顯示數(shù)據(jù)。可以看出，與熱-濕處理過的低直鏈淀粉米粉相比，所有混合物均顯示更低的彈性模量和更高的tanδ。普通直鏈淀粉米粉顯示不受歡迎的膠凝化質(zhì)地，導(dǎo)致彈性模量過高且tanδ過低。
表6米粉混合物的表征
注釋樣品分析和制備都在方法B1的條件下。
實施例7熱濕處理對糯性米粉和低直鏈淀粉米粉的抑制和耐加工性的影響本實施例說明了如在中性條件下(pH-6.5)，通過勃拉班德爾粘度測量所示的熱濕處理對低直鏈淀粉米粉的抑制的影響，并將其與熱-濕處理過的糯性米粉進行比較。本領(lǐng)域已知未抑制的淀粉或含淀粉組合物當(dāng)維持在烹調(diào)濕度如相應(yīng)的勃拉班德爾過程所定義的濕度時，顯示最大粘度，并且隨后粘度下降。相比之下，抑制的耐加工組合物不顯示粘度下降或顯示粘度持續(xù)上升。
如附圖2所示，熱濕處理過的糯性米粉不顯示抑制，如當(dāng)維持在92℃時，粘度下降(樣品29-水分20％，100℃維持2小時)所示。相反，熱-濕處理過的低直鏈淀粉米粉顯示粘度上升，這些對于抑制組合物(樣品5b)而言是典型的。進一步，所述產(chǎn)品顯示顯著延遲的糊化溫度和在92℃粘度不變。通過控制熱濕處理，抑制至不同程度的谷粉可以產(chǎn)生適于食品應(yīng)用的耐加工性。
權(quán)利要求
1.1、一種谷粉，其特征在于a.大于25且小于150的模量；b.大于0.25且小于1.0的tanδ；和c.溶解穩(wěn)定性，其中所述谷粉是米粉，并且所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B1測定的。
2.權(quán)利要求1所述的谷粉，其直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為10-13％。
3.權(quán)利要求1所述的谷粉，其特征進一步在于通過吸光度方法C1測量的吸光度值為至少0.1且小于0.3。
4.熱-處理谷粉的方法，包括a)在水分含量為以干谷粉重量計的10-80％，目標溫度為50-180℃的條件下加熱米粉，在目標溫度下加熱1-150分鐘以形成熱處理過的谷粉；其中選擇所述條件以使谷粉中的淀粉維持其顆粒結(jié)構(gòu)；其中熱處理過的谷粉的特征為大于25且小于150的模量；大于0.25且小于1.0的tanδ；和溶解穩(wěn)定性；以及其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B1測定的。
5.一種含直鏈淀粉的非糊化米粉，其特征在于i.通過吸光度方法C2測量的吸光度值小于0.2且大于0.1；ii.G’大于250Pa且小于600Pa；和iii.tanδ大于0.10且小于0.50；其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B2測定的。
6.權(quán)利要求1和5所述的谷粉，其特征進一步在于增強的耐加工性。
7.權(quán)利要求1和5所述的谷粉，進一步包含低直鏈淀粉含量。
8.權(quán)利要求1和5所述的谷粉，其中所述谷粉是米粉，其直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
9.權(quán)利要求5所述的谷粉，其中直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為13-15％。
10.權(quán)利要求1和5所述的谷粉，其中所述谷粉基本上未經(jīng)化學(xué)改性生。
11.包含權(quán)利要求1，2或5所述的谷粉和至少一種其它可食用成份的組合物。
12.熱-處理谷粉的方法，包括在水分含量為以干谷粉重量計的10-80％，目標溫度為50-180℃的條件下加熱米粉，在目標溫度下加熱1-150分鐘以形成熱處理過的谷粉；其中選擇所述條件以使谷粉中的淀粉維持其顆粒結(jié)構(gòu)；其中熱處理過的谷粉的特征為通過吸光度方法C2測定的吸光度值小于0.2且大于0.1、G’大于250Pa小于600Pa、tanδ大于0.10且小于0.50；其中所述模量和tanδ是通過流變學(xué)方法B2測定的。
13.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中熱處理過的谷粉的特征進一步在于增強的耐加工性。
14.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中所述谷粉是低直鏈淀粉谷粉。
15.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為5-15％。
16.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中所述谷粉的直鏈淀粉含量以谷粉中淀粉重量計為13-15％。
17.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中所述谷粉的水分為以干谷粉重量計為15-30％。
18.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中所述目標溫度為80-120℃。
19.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中在目標溫度的時間為30-120分鐘。
20.權(quán)利要求4和12所述的方法，其中加熱過程中基本維持水分恒定。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有增強的耐加工性和溶解穩(wěn)定性的米粉組合物，制備所述米粉的方法及其應(yīng)用。所述谷粉是通過熱－濕處理低直鏈淀粉米粉制備而成的。得到的谷粉用于各種工業(yè)用途，特別是食品工業(yè)。
文檔編號A23L1/0522GK1934994SQ200610084190
公開日2007年3月28日 申請日期2006年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2005年4月29日
發(fā)明者R·夏里夫, W·賓德朱斯, Y·-C·施, T·沙, V·格林 申請人:國家淀粉及化學(xué)投資控股公司