專利名稱：一種大蒜的生物加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大蒜的生物加工方法，尤其涉及一種無(wú)臭大蒜的生物加工方法。
背景技術(shù)：
大蒜為百合科蔥屬植物，其性味辛溫，歸脾、胃、肺、大腸經(jīng)，具有下氣暖中、消谷化食、解毒除邪、消痞殺蟲的功效。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物?，F(xiàn)代藥物化學(xué)研究證明大蒜內(nèi)含硫成分多達(dá)30余種，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素及蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、鍺等微量元素，及維生素B1，維生素A，維生素C等天然成分也具有明顯的藥理學(xué)活性。其中，硒、鍺、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化以及在有機(jī)體的細(xì)胞介導(dǎo)免疫，體液免疫調(diào)節(jié)過(guò)程都發(fā)揮著十分重要的作用。
大蒜的化學(xué)成分復(fù)雜，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，大蒜的微量元素以磷為高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁、鋅等。大蒜的生理功能包括1.大蒜具有廣譜殺菌作用，是一種天然廣譜殺菌素；2.大蒜對(duì)心血管系統(tǒng)有保健作用；3.大蒜的抗癌作用；4.大蒜的抗氧化性；據(jù)美國(guó)LA醫(yī)學(xué)中心UCLA報(bào)道大蒜可有效清除自由基，對(duì)心血管疾病具有防治作用，同時(shí)大蒜素還通過(guò)清除羥自由基而阻止肝漿中的脂質(zhì)過(guò)氧化作用，可有效地清除超氧陰離子自由基和羥自由基，并提高過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽酶的活性，從而降低脂質(zhì)過(guò)氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意義的功能之一，由于大蒜中存在SOD，而SOD是一種能催化超氧負(fù)離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶類。有效清除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，從而有效地預(yù)防活性氧對(duì)生物品的毒害作用，因而具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機(jī)體衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)對(duì)機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用，此酶能清除超氧陰離子(O-2)，保護(hù)細(xì)胞免受損傷，因而SOD活力的高低與衰老、腫瘤、炎癥、自身免疫病、血液、心血管病、腎臟病、消化系統(tǒng)疾病、輻射、藥物作用等有著密切的聯(lián)系。
許多研究表明，SOD能催化歧化超氧陰離子自由基O2-生成H2O2和水，使細(xì)胞免受O2-的氧化性損傷，對(duì)機(jī)體的氧化和抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用；而大蒜的各種提取液能有效地提高機(jī)體各組織器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗輻射損傷、預(yù)防衰老以及防治腫瘤和炎癥等方面起著重要作用。SOD主要是由Mn2OD發(fā)揮抗炎性因子和細(xì)胞因子介導(dǎo)的氧化應(yīng)激；而大蒜能提高機(jī)體Mn2SOD的活性，有效預(yù)防超氧陰離子引起的氧化損傷。
SOD活力的高低直接反應(yīng)了機(jī)體清除氧自由基的能力，MDA的量常?？煞从硻C(jī)體細(xì)胞受自由基攻擊的嚴(yán)重程度，機(jī)體內(nèi)MDA的水平可直接反映LPO的水平，即顯示機(jī)體脂質(zhì)受活性氧自由基攻擊的損害程度。
由于我國(guó)大蒜種植面積和產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，大蒜的銷售和加工已成為亟需解決的問(wèn)題。開發(fā)耐貯運(yùn)、不褐變、無(wú)臭味、高營(yíng)養(yǎng)、高療效、食用方便、味道鮮美的大蒜保健食品，已成為大蒜資源開發(fā)利用的重點(diǎn)。
眾所周知，大蒜具有很多有益于人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的缺點(diǎn)，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術(shù)包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基酸與還原糖反應(yīng)產(chǎn)物脫臭法、電磁波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時(shí)食用等問(wèn)題。
目前，研制大蒜產(chǎn)品的方法還有很多，如腌制，糖制等，但其中存在著很多缺陷，如臭味無(wú)法去除或者添加有不利于人體健康的試劑或者生理功能被破壞等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服上述大蒜加工過(guò)程中大蒜生理功能被破壞、臭味難除，或者添加有不利于人體健康的試劑，加工產(chǎn)品保存時(shí)間短，加工工藝復(fù)雜等缺點(diǎn)而提出了一種利用大蒜本身所具有的酶發(fā)酵除去大蒜的臭味，且仍然具有重要的生理功能的大蒜的生物加工方法。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是本發(fā)明主要是在一定溫度、濕度條件下，激活大蒜的內(nèi)在酶，通過(guò)大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵，除去大蒜的臭味，改善大蒜的口味，同時(shí)提高大蒜的抗氧化性。利用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵的無(wú)臭大蒜仍然具有重要的生理功能，這種大蒜新產(chǎn)品不僅將克服傳統(tǒng)大蒜有臭味的特點(diǎn)，還能保存甚至強(qiáng)化天然大蒜的生理功能，使大蒜這一對(duì)人體健康有益的產(chǎn)品能為更廣泛的人群所接受。
本發(fā)明的具體技術(shù)方案為一種無(wú)臭大蒜的生物加工方法，其加工步驟為(A)清洗用自來(lái)水清洗大蒜，去除大蒜表面的灰塵和雜質(zhì)；(B)浸泡將清洗過(guò)的大蒜浸泡在溫水中或浸泡在水中加熱，用水量至少為浸沒(méi)大蒜；(C)發(fā)酵將浸泡過(guò)的大蒜排列在容器中，放入發(fā)酵室通過(guò)控制溫度、濕度進(jìn)行自然發(fā)酵；(D)干燥將發(fā)酵過(guò)的大蒜放入干燥室，進(jìn)行干燥，得無(wú)臭大蒜。
其中上述步驟(B)中大蒜浸泡溫度為15～60℃；浸泡時(shí)間為10～48h；步驟(C)中的發(fā)酵溫度為60～80℃，優(yōu)選通過(guò)紅外線加熱；濕度為80～95％；通過(guò)機(jī)械通風(fēng)方式交換發(fā)酵室內(nèi)空氣；步驟(D)中干燥溫度為60～105℃，干燥時(shí)間為不超過(guò)24小時(shí)。
有益效果1.本發(fā)明所提供的加工方法工藝簡(jiǎn)單。
2.利用大蒜本身所具有的酶發(fā)酵除去大蒜的臭味，使大蒜具有果脯口味。
3.本發(fā)明不僅能保存甚至強(qiáng)化天然大蒜的生理功能，實(shí)驗(yàn)證明本發(fā)明所制備的大蒜的SOD活力增強(qiáng)、MDA含量降低、可長(zhǎng)期保存。


圖1為不同溫度和時(shí)間對(duì)大蒜水分變化影響圖，其中-○-20℃，-□-40℃，-△-60℃。
圖2為灌胃后SOD隨時(shí)間的變化圖。
圖3為各實(shí)驗(yàn)組小鼠MDA的平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差圖，其中NO.1正常對(duì)照組，NO.2游泳疲勞組，NO.3游泳疲勞給予新鮮大蒜組，NO.4游泳疲勞給予發(fā)酵大蒜組，NO.5正常對(duì)照給予新鮮大蒜組，NO.6正常對(duì)照給予發(fā)酵大蒜組，NO.7游泳疲勞給予維生素組。
圖4為各實(shí)驗(yàn)組小鼠SOD的平均值與標(biāo)準(zhǔn)偏差圖，其中NO.1正常對(duì)照組，NO.2游泳疲勞組，NO.3游泳疲勞給予新鮮大蒜組，NO.4游泳疲勞給予發(fā)酵大蒜組，NO.5正常對(duì)照給予新鮮大蒜組，NO.6正常對(duì)照給予發(fā)酵大蒜組，NO.7游泳疲勞給予維生素組。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1從時(shí)代超市購(gòu)買的大蒜，每個(gè)直徑約4cm左右，重量326g左右。將大蒜放入水浴鍋中，用水浸沒(méi)大蒜，設(shè)定溫度分別為20℃、40℃、60℃，調(diào)查大蒜在浸泡中的水分變化。結(jié)果如圖1所示。
實(shí)施例2將實(shí)施例1中20℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度60℃、相對(duì)濕度80％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵35天，然后在60℃條件下干燥8小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例3將實(shí)施例1中60℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度60℃、相對(duì)濕度80％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵35天，然后在60℃條件下干燥8小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例4將實(shí)施例1中20℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度60℃、相對(duì)濕度95％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵35天，然后在60℃條件下干燥24小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例5將實(shí)施例1中20℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度70℃、相對(duì)濕度95％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵20天，然后在60℃條件下干燥24小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例6將實(shí)施例1中20℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度80℃、相對(duì)濕度95％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵20天，然后在60℃條件下干燥24小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例7將實(shí)施例1中20℃、24小時(shí)浸泡后的大蒜放入發(fā)酵室，在溫度80℃、相對(duì)濕度95％、紅外線照射的條件下進(jìn)行自然發(fā)酵20天，然后在105℃條件下干燥2小時(shí)，得到發(fā)酵大蒜產(chǎn)品。
實(shí)施例8對(duì)實(shí)施例4的產(chǎn)品進(jìn)行小鼠動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，按常規(guī)的試劑盒測(cè)定方法測(cè)定SOD活力和MDA含量。小鼠隨機(jī)分成7組，每組6只，雌雄各半。分別為，NO.1空白對(duì)照組；NO.2游泳疲勞組；NO.3游泳疲勞組給予新鮮大蒜；NO.4游泳疲勞組給予發(fā)酵大蒜；NO.5空白對(duì)照組給予新鮮大蒜；NO.6空白對(duì)照組給予發(fā)酵大蒜；NO.7游泳疲勞組給予維生素E。
如圖3所示為發(fā)酵大蒜對(duì)小鼠SOD活力的影響NO.1、NO.2、NO.3、NO.4、NO.5、NO.6、NO.7實(shí)驗(yàn)組小鼠SOD的平均值分別為215.82、118.26、184.54、227.2、166.92、113.37、183.45U/ml。
比較NO.1，NO.2兩組可以看出，游泳疲勞后，小鼠的SOD活力從215.82U/ml下降到118.26U/ml，對(duì)此做顯著性分析，可得P＜0.01，結(jié)果極顯著，表明游泳疲勞可以顯著性引起小鼠血清抗氧化酶SOD活力下降。
比較NO.2，NO.3兩組可以看出，游泳疲勞組小鼠給予新鮮大蒜后，SOD活力從118.26U/ml上升到184.54U/ml，對(duì)兩者進(jìn)行顯著性分析，可得P＜0.05，結(jié)果顯著，證明新鮮大蒜具有較好的抗氧化活性。
比較NO.2，NO.4兩組可以看出，游泳疲勞組小鼠給予發(fā)酵大蒜后，SOD活力從118.26U/ml上升到227.2U/ml，對(duì)兩者進(jìn)行顯著性分析，可得P＜0.01，結(jié)果極顯著，證明發(fā)酵大蒜具有很好的抗氧化活性。
比較NO.3，NO.4兩組可以看出，游泳疲勞組小鼠給予發(fā)酵大蒜比給予新鮮大蒜時(shí)SOD活力上升更加明顯，表明疲勞狀態(tài)下，發(fā)酵大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更佳。
比較NO.2、NO.7兩組可以看出，游泳疲勞組小鼠給予發(fā)酵大蒜比給予維生素E時(shí)SOD活力上升更加明顯，表明疲勞狀態(tài)下，發(fā)酵大蒜的抗氧化效果比維生素E更加。
比較NO.1、NO.5、NO.6三組可以看出，正常狀態(tài)的小鼠無(wú)論給予發(fā)酵大蒜還是新鮮大蒜，其效果都不明顯，由此可以判斷發(fā)酵大蒜更適合于疲勞時(shí)食用，其效果十分明顯，優(yōu)于新鮮大蒜和維生素E。
圖4為發(fā)酵大蒜對(duì)小鼠MDA的影響。NO.1、NO.2、NO.3、NO.4、NO.5、NO.6、NO.7實(shí)驗(yàn)組小鼠MDA的平均值分別為5.77、7.54、6.9、6.53、7.72、9.46、5.66nmol/ml。
比較NO.1，NO.2兩組可以看出，游泳疲勞后MDA含量從5.77nmol/ml上升到7.54nmol/ml，表明機(jī)體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化程度上升，細(xì)胞受自由基攻擊程度加強(qiáng)；比較NO.2、NO.3兩組可以看出，游泳疲勞小鼠給予新鮮大蒜后，MDA含量從7.54nmol/ml下降到6.9nmol/ml，這表明新鮮大蒜具有抗氧化功能；比較NO.2、NO.4兩組可以看出，游泳疲勞小鼠給予發(fā)酵大蒜后，MDA含量從7.54nmol/ml下降到6.53nmol/ml，下降較為明顯，表明發(fā)酵大蒜具有較好的抗氧化活性。
比較NO.3、NO.4兩組可以看出，游泳疲勞組小鼠給予發(fā)酵大蒜比給予新鮮大蒜時(shí)MDA下降更加明顯，表明發(fā)酵大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更佳。
比較NO.1、NO.5、NO.6三組可以看出，正常狀態(tài)的小鼠無(wú)論給予發(fā)酵大蒜還是新鮮大蒜，其效果都不明顯，由此可以判斷發(fā)酵大蒜更適合于疲勞時(shí)食用，其效果十分明顯，優(yōu)于新鮮大蒜。
權(quán)利要求
1.一種大蒜的生物加工方法，其步驟為(A)清洗用自來(lái)水清洗大蒜，去除大蒜表面的灰塵和雜質(zhì)；(B)浸泡將清洗過(guò)的大蒜浸泡在溫水中或浸泡在水中加熱，用水量至少為浸沒(méi)大蒜；(C)發(fā)酵將浸泡過(guò)的大蒜排列在容器中，放入發(fā)酵室通過(guò)控制溫度、濕度進(jìn)行自然發(fā)酵；(D)干燥將發(fā)酵過(guò)的大蒜放入干燥室，進(jìn)行干燥，得無(wú)臭大蒜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(B)中大蒜浸泡溫度為15～60℃；浸泡時(shí)間為10～48h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(C)中大蒜發(fā)酵溫度為60～80℃，濕度為80～95％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(C)中通過(guò)紅外線加熱控制發(fā)酵溫度，通過(guò)機(jī)械通風(fēng)方式交換發(fā)酵室內(nèi)空氣。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(D)中干燥溫度為60～105℃，干燥時(shí)間為不超過(guò)24小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大蒜的生物加工方法，尤其涉及一種無(wú)臭大蒜的生物加工方法。本發(fā)明的加工步驟為清洗，浸泡，發(fā)酵，干燥。本發(fā)明主要是在一定溫度、濕度條件下，激活大蒜的內(nèi)在酶，通過(guò)大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵，除去大蒜的臭味，改善大蒜的口味，同時(shí)提高大蒜的抗氧化性。利用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵的無(wú)臭大蒜仍然具有重要的生理功能，這種大蒜新產(chǎn)品不僅將克服傳統(tǒng)大蒜有臭味的特點(diǎn)，還能保存甚至強(qiáng)化天然大蒜的生理功能，使大蒜這一對(duì)人體健康有益的產(chǎn)品能為更廣泛的人群所接受。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1899101SQ200610086040
公開日2007年1月24日 申請(qǐng)日期2006年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年7月20日
發(fā)明者繆冶煉 申請(qǐng)人:南京工業(yè)大學(xué)