專利名稱：液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法是以大米為主要原料，它包括液化、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、板框壓濾、消毒等生產(chǎn)工序。生產(chǎn)工藝流程見圖1。
在整個(gè)生產(chǎn)過程中不去除米渣，即帶渣醋酸發(fā)酵，從而造成生產(chǎn)過程能耗大，產(chǎn)品出率難以提高，醋渣可利用性低，產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)。
《中國釀造》2005年第01期刊登了論文《提高液態(tài)深層發(fā)酵食醋風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)》。該文從增香、增味、增色和澄清4個(gè)方面論述了提高液態(tài)深層發(fā)酵食醋風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)。在2006年03期上刊登了論文《全酶法液態(tài)深層發(fā)酵制醋生產(chǎn)線的建立和控制》，該論文對(duì)全酶法液態(tài)深層發(fā)酵制醋進(jìn)行了探討，建立了制醋生產(chǎn)線并確定了各工序質(zhì)量控制技術(shù)參數(shù)。這兩項(xiàng)技術(shù)均是以大米為原料的帶渣發(fā)酵技術(shù)，均存在以上缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，該方法能耗小，產(chǎn)品出率高，醋渣可利用性高。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，再分割取醋，醋液進(jìn)行消毒，沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗(yàn)即為成品。生產(chǎn)工藝流程見圖2。
工藝技術(shù)參數(shù)1)原料要求以玉米葡萄糖漿或玉米麥芽糖漿為釀醋原料，要求固形物在70％以上。玉米糖漿和大米的使用重量比是1∶1，玉米糖漿加水稀釋至8-8.5Be′。
2)酒精發(fā)酵大米的液化液與稀釋后的玉米糖漿混和，調(diào)整濃度9-9.5Be′，溫度30-32℃，加入糖化酶和干酵母，糖化酶的用量為120-130單位/克大米原料，干酵母的用量為大米原料重量的2-3‰，按大米重量的1‰補(bǔ)加硫酸銨，混和均勻后控制溫度30-36℃，發(fā)酵5-7天完成。
3)板框壓濾發(fā)酵完成的酒醪經(jīng)過板框過濾，清液經(jīng)調(diào)配后進(jìn)入醋酸發(fā)酵工序，酒渣用于醬油生產(chǎn)或用于生產(chǎn)蛋白飼料。
4)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵采用連續(xù)分割發(fā)酵法，首次接菌量為醪液重量的10％，以后按發(fā)酵醪體積的1/3-1/2進(jìn)行分割，通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.05-0.08∶1。發(fā)酵溫度控制在30-34℃之間，夏季最高不超過36℃。分割取醋發(fā)酵法每隔20小時(shí)左右可取醋一次。
5)硅藻土過濾發(fā)酵好的醋液根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行調(diào)配，然后加熱至85-90℃，保溫15-20分鐘，自然冷卻后靜置5-7天，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后即可進(jìn)行包裝。
本發(fā)明使用玉米糖漿代替部分大米原料，通過科學(xué)調(diào)整工藝路線及參數(shù)，采用清液醋酸發(fā)酵和硅藻土過濾，極大地簡化液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝，并在原有粉碎、液化、糖化設(shè)備的基礎(chǔ)上大大提高食醋生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力，節(jié)約能耗，降低食醋生產(chǎn)成本，減少了污染。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)1)提高產(chǎn)品出率現(xiàn)有工藝的產(chǎn)品出率平均為8.2kg/kg大米(酸度4.0g/100ml)，由于采用清液醋酸發(fā)酵，產(chǎn)品出率比現(xiàn)有工藝提高5％-8％。
2)降低能耗由于玉米糖漿原料不需要預(yù)處理過程，蒸汽能耗比現(xiàn)有工藝下降30％以上；采用清液醋酸發(fā)酵技術(shù)使設(shè)備溶氧率大大提高，降低電耗10％。
3)廢渣利用廢渣量比現(xiàn)有工藝減少一半，并且可全部用于生產(chǎn)醬油或作為蛋白飼料填加劑，提高了米渣的價(jià)值，減少了污染。
4)提高產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性得到大幅度提高，減少了產(chǎn)品的返渾現(xiàn)象。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。


圖1為現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝流程圖。
圖2為本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1取玉米麥芽糖漿1000kg，固形物72％。加水4000kg，泵入酒精發(fā)酵罐中攪勻。取大米1000kg，加水1500kg，浸泡6小時(shí)后通過砂輪磨磨成漿液。加入淀粉酶3kg，升溫至92℃，保溫15分鐘后煮沸，泵入酒精發(fā)酵罐中與糖漿混合。加水調(diào)濃度9.5Be′，調(diào)整溫度32℃。加入50000單位/克的糖化酶2.4kg，活性干酵母2kg，補(bǔ)硫銨1kg，混合均勻?？刂瓢l(fā)酵溫度在30-34℃之間，發(fā)酵5天完成。發(fā)酵好的酒醪通過板框過濾，得到清酒液，加水調(diào)酒精度6.5％(v/v)，共12000kg。把8000kg酒液泵入13M3醋酸發(fā)酵罐，裝量70％，接入醋酸菌種800kg。控制前10小時(shí)通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.06∶1，以后風(fēng)量控制為0.08∶1。溫度前10小時(shí)32℃，以后為34℃。發(fā)酵過程每隔2小時(shí)測一次總酸，當(dāng)升酸速度減慢，總酸升至6g/100ml時(shí)放出醋醪4000kg，然后補(bǔ)加酒液4000kg。按以上條件控制發(fā)酵過程，進(jìn)行連續(xù)分割發(fā)酵。發(fā)酵好的醋液共12700kg，加入6100kg水調(diào)總酸4.0/100ml，加入苯甲酸鈉8.5kg和食鹽170kg，在消毒罐中加熱至90℃。保溫15分鐘后，轉(zhuǎn)入沉淀罐放置7天后過硅藻土過濾機(jī)，檢驗(yàn)合格后即可灌裝。本次發(fā)酵扣除接入的醋酸菌液，產(chǎn)品出率達(dá)到8.85kg，比現(xiàn)有工藝提高8％。
實(shí)施例2取玉米葡萄糖漿2000kg，固形物72％。加水8000kg，泵入酒精發(fā)酵罐中攪勻。取大米2000kg，加水3000kg，浸泡6小時(shí)后通過砂輪磨磨成漿液。加入淀粉酶6kg，升溫至90℃，保溫15分鐘后煮沸，泵入酒精發(fā)酵罐中與糖漿混合。加水調(diào)濃度9Be′，調(diào)整溫度30℃。加入50000單位/克的糖化酶5.2kg，活性干酵母6.0kg，補(bǔ)硫銨2.0kg，混合均勻，控制發(fā)酵溫度在30-36℃之間，發(fā)酵6天完成。發(fā)酵好的酒醪通過板框壓濾，得到清酒液，加水調(diào)酒精度6.0％(v/v)，共24000kg。把8000kg酒液泵入13M3醋酸發(fā)酵罐，裝量70％，接入醋酸菌種800kg。控制前8小時(shí)通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.05∶1，以后風(fēng)量控制為0.08∶1。溫度前10小時(shí)30℃，以后控制在30-36℃。發(fā)酵過程中每隔2小時(shí)測一次總酸，當(dāng)升酸速度減慢，總酸升至5.8g/100ml時(shí)，放出醋醪3000kg，然后補(bǔ)加酒液3000kg。按以上條件控制發(fā)酵過程，進(jìn)行連續(xù)分割發(fā)酵。發(fā)酵好的醋液共24600kg，加入11500kg水，調(diào)總酸4.1g/100ml。加入苯甲酸鈉17kg，食鹽340kg。在消毒罐中加熱至85℃，保溫20分鐘后。轉(zhuǎn)入沉淀罐放置7天后，過硅藻土過濾機(jī)，檢驗(yàn)合格后即可灌裝。本次發(fā)酵扣除接入的醋酸菌液，產(chǎn)品出率達(dá)到8.72kg，比現(xiàn)有工藝提高6.3％。
權(quán)利要求
1.一種液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，該方法包括大米原料和液化、酒精發(fā)酵、板框壓濾、醋酸發(fā)酵、消毒及配兌工藝步驟，其特征是將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵，再分割取醋，醋液進(jìn)行消毒，沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗(yàn)即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿為玉米麥芽糖漿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿為玉米葡萄糖漿，固形物在70％以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是玉米糖漿和大米的使用重量比是1∶1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是大米液化后與玉米糖漿稀釋后混和成的液化液濃度為9-9.5Be′，調(diào)整溫度30-32℃。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是糖化酶的重量為120-130單位/克大米，活性干酵母的重量為大米重量的2-3‰，按大米重量的1‰補(bǔ)加硫酸銨，混和均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，其特征是醋酸發(fā)酵時(shí)通入空氣體積與發(fā)酵醪體積之比為每分鐘0.05-0.08∶1。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法見公式，用玉米糖漿代替部分大米原料，采用清液醋酸發(fā)酵和硅藻土過濾，簡化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)能力，節(jié)約能耗，降低生產(chǎn)成本，減少了污染。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1904029SQ20061008815
公開日2007年1月31日 申請(qǐng)日期2006年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月30日
發(fā)明者權(quán)武, 魏君蘭, 冷云偉 申請(qǐng)人:徐州恒順萬通食品釀造有限公司