專利名稱：生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
乳是營(yíng)養(yǎng)最全面的天然食品，是哺乳動(dòng)物出生后最初食用的食物，其中含有幼兒或幼畜所需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等。對(duì)新生的牛犢，如果每天喂奶，那么50天后體重會(huì)增加一倍；而對(duì)于嬰兒來(lái)說(shuō)，100天后其體重也可增加1倍左右。在眾多食品中，乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)可非議。
含乳飲料是常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)型飲料，其主要成分有牛乳、純凈水、白砂糖、果汁等，是乳產(chǎn)品的重要組成部分，在乳產(chǎn)品的市場(chǎng)中占有很重要的地位。根據(jù)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的不同要求，可以在產(chǎn)品內(nèi)強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)、氨基酸或果汁等。常見(jiàn)的產(chǎn)品有果汁或果肉型乳制品、維生素或礦物質(zhì)強(qiáng)化乳制品、兒童乳制品、低糖或無(wú)糖乳制品等。
雖然乳產(chǎn)品的種類繁多，但產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝卻基本相同，本質(zhì)上無(wú)明顯區(qū)別。生產(chǎn)工藝主要包括如下步驟1、原奶的檢驗(yàn)主要針對(duì)感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.配料a、增稠劑或乳化劑充分溶解后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶(或酸牛乳)充分混勻。
b、如果生產(chǎn)酸性乳飲料，進(jìn)行酸味調(diào)節(jié)劑、白砂糖或甜味劑的溶解充分溶解后在線加入牛乳中或噴淋加入a中，快速攪拌，與牛乳(或酸牛乳)充分混合。
c、添加營(yíng)養(yǎng)素如添加營(yíng)養(yǎng)素或果汁或其他輔料，將營(yíng)養(yǎng)素或輔料充分溶解后加入a中，與產(chǎn)品充分混合。
3.均質(zhì)壓力為15-25MPa，溫度為50--70℃。
4.暫存或添加風(fēng)味物質(zhì)。
5.殺菌采用巴氏殺菌或UHT滅菌系統(tǒng)，主要包括以下步驟預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻；a、殺菌設(shè)備主要采用板式熱交換器或套管式殺菌。
b、均質(zhì)一般采用18--25MPa，溫度為60--70℃；主要是打碎脂肪，并進(jìn)行乳化和分散。
6.灌裝7.包裝、檢驗(yàn)，合格后出廠。
以上的產(chǎn)品工藝中主要不能很好的處理以下問(wèn)題一、以上工藝采用流量泵，如離心泵、漩渦泵等作為料液的傳動(dòng)力，料液經(jīng)過(guò)泵的葉輪時(shí)，一方面獲得了較大的能量，以便產(chǎn)品的流動(dòng)；另一方面，料液也會(huì)受到較大的剪切力，并隨著泵的增加、壓力的增大，受到的剪切力也隨著增大。不耐受剪切的原輔料如果肉、顆粒等就不能采用此生產(chǎn)工藝，限制了產(chǎn)品的原料選擇。
二、均質(zhì)工藝主要是進(jìn)行脂肪的破碎和乳化分散，經(jīng)過(guò)均質(zhì)后產(chǎn)品的脂肪球直徑平均達(dá)到3μm，這樣對(duì)脂肪的穩(wěn)定有著重要的意義；但均質(zhì)機(jī)閥芯和閥座間的距離只有0.1mm，顆粒性原料(如直徑為幾毫米的顆粒等)根本無(wú)法通過(guò)，無(wú)法生產(chǎn)。
三、殺菌所用的主要采用板式熱交換器或套管式殺菌機(jī)，但是，板式熱交換器的板片間的距離一般為3.5-6.0mm，并且板片間會(huì)有很多用以增加熱交換面積的波紋；含顆粒原料的產(chǎn)品不能在板式的殺菌器上進(jìn)行殺菌處理，因?yàn)樵谏a(chǎn)的過(guò)程中出現(xiàn)堵板現(xiàn)象，對(duì)設(shè)備產(chǎn)生很大的破壞力；套管式殺菌機(jī)物料管的內(nèi)徑一般采用7--15mm，此種殺菌設(shè)備可以進(jìn)行含顆粒產(chǎn)品的生產(chǎn)，但如果管徑選擇不合適，會(huì)出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法。
本發(fā)明所提供的生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法，包括如下步驟1)將配制好的牛乳或酸乳經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，暫存于緩沖罐；2)添加顆粒型原料到緩沖罐中與牛乳或酸乳攪拌混合均勻，通過(guò)容積泵輸送于平衡槽中，然后經(jīng)容積泵輸送到管式殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌，殺菌后得到乳飲料產(chǎn)品。
其中，顆粒型原料為果蔬顆粒(如黃桃、蒟篛、椰果等)或變性淀粉顆粒，粒徑在20mm以下。
為了保證顆粒原料的形狀，儲(chǔ)存罐帶有6片折葉開(kāi)啟渦輪(θ＝45°)或3片葉開(kāi)啟渦輪(θ＝24°)的攪拌器，渦輪葉片外徑為儲(chǔ)存罐容器直徑的0.3-0.5倍。攪拌器的攪拌轉(zhuǎn)速為400-2000rpm；料液的液面超出上層攪拌葉20-30cm處時(shí)開(kāi)啟攪拌器。
為了保證顆粒在平衡槽的均勻懸浮，平衡槽帶有攪拌器，攪拌速度為40-100rpm。
殺菌前料液先預(yù)熱至50--70℃；料液再經(jīng)過(guò)95-140℃，4S-15mins殺菌；殺菌后冷卻到4-10℃。
在本發(fā)明中為了減少顆粒的破壞，容積泵選用螺桿泵、齒輪泵或隔膜泵。
為了防止在殺菌過(guò)程中對(duì)管路的堵塞，管式殺菌機(jī)的管徑是顆粒大小的2.5-4.5倍。
最終的乳飲料產(chǎn)品還可以圓孔型的灌注頭進(jìn)行灌裝，灌注頭的孔徑是顆粒直徑的1.3-3.0倍。
其中，步驟1中的牛乳或酸乳可以按常規(guī)的比例和方法進(jìn)行配制，輸送動(dòng)力可以采用離心泵；經(jīng)均質(zhì)處理后暫存。步驟2)顆粒型原料的用量按照常規(guī)比例添加到牛乳或酸乳中，一般是每升牛乳或酸乳中加入10-100g的顆粒型原料，可以根據(jù)消費(fèi)者的口味以及生產(chǎn)要求來(lái)進(jìn)行調(diào)控。
本發(fā)明方法適合于含顆粒產(chǎn)品的順利生產(chǎn)，擴(kuò)大了乳飲料產(chǎn)品的原料選擇，乳飲料中可以添加如水果果肉、椰果、蔬菜等顆粒型原料，避免了生產(chǎn)過(guò)程中因剪切力造成的顆粒破壞；在本發(fā)明方法中，去掉了殺菌系統(tǒng)中的均質(zhì)工段，節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本；含顆粒乳飲料增加了飲料產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大了原料的選擇范圍，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊，經(jīng)濟(jì)效益可觀。


圖1為生產(chǎn)過(guò)程的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、富含果肉顆粒的配制型酸乳飲料配方(以1噸計(jì))牛奶350.0千克白砂糖60.0千克安塞蜜0.2千克羧甲基纖維素鈉3.6千克檸檬酸2.4千克乳酸1.8千克黃桃果肉顆粒60.0千克桃香精0.4千克純凈水521.6千克原料的標(biāo)準(zhǔn)黃桃顆粒大小為3×3×3mm、pH3.8、糖度30BX、果粒含量61.0％；其他原輔料符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
生產(chǎn)過(guò)程的工藝流程圖如圖1所示，具體過(guò)程如下1原奶的檢驗(yàn)主要針對(duì)感官指標(biāo)、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、酒精實(shí)驗(yàn)等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.配料a.增稠劑的溶解羧甲基纖維素鈉∶白砂糖＝1∶6，混合均勻；溶解于350千克75℃的純凈水中，溶解充分后，冷卻后打入配料罐中，與牛奶充分混勻。
b.酸液的添加檸檬酸與乳酸溶解于50倍的純凈水中，完全溶解后，噴淋加入a中，快速攪拌，與牛乳充分混合。
c.定容至940.0千克。
3.均質(zhì)總壓力為20MPa，一級(jí)壓力為16Mpa，二級(jí)壓力4Mpa；溫度為65℃。
4.暫存暫存于緩沖罐中，添加香精。
5.添加果肉果粒緩慢添加到緩沖罐中。
緩沖罐帶有攪拌器，攪拌器的葉輪為6片折葉開(kāi)啟渦輪(θ＝45°)，轉(zhuǎn)速為600rpm，葉片外徑為容器直徑的0.35倍。
料液超過(guò)攪拌器葉輪25cm時(shí)，開(kāi)器攪拌器。物料攪拌混合均勻后采用螺桿泵將料液輸送到殺菌設(shè)備中。
6.殺菌采用管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌a.方法物料→平衡槽→容積泵→預(yù)熱→殺菌→冷卻b.平衡槽中安裝攪拌器，攪拌速度為50rpm。
c.管式殺菌機(jī)的管徑是9.0mm，是顆粒(3mm)的3.0倍；d.預(yù)熱料液預(yù)熱至60℃e.殺菌物料經(jīng)過(guò)95℃，15mins的殺菌.
f.冷卻物料經(jīng)冷卻到5℃，然后打入儲(chǔ)存缸。
7.灌裝灌注頭的孔徑是6mm，是顆粒直徑的2倍；產(chǎn)品罐裝后得到乳飲料產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)1.06％脂肪1.1％可溶性固形物10.8％果粒含量3.8％產(chǎn)品中果粒的破碎率為15.0％；作為對(duì)比，以現(xiàn)有生產(chǎn)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，果粒破碎率為80.0％；本發(fā)明的生產(chǎn)方法利于對(duì)果型的保護(hù)，產(chǎn)品口感明顯好于普通產(chǎn)品。
實(shí)施例2、富含椰果果肉的乳酸菌飲料配方(以1噸計(jì))
酸牛乳400.0千克白砂糖40.0千克果葡糖漿(70.0％)60.0千克椰果55.0千克果膠3.6千克檸檬酸1.5千克酸奶香精0.3千克純凈水439.6千克原料標(biāo)準(zhǔn)椰果果粒大小為3×4×4mm、PH4.5、糖度15BX、果粒含量70.0％；其他原輔料符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過(guò)程1.制備酸牛乳使用漢森YM-381菌種進(jìn)行發(fā)酵，酸奶酸度(滴定酸度)達(dá)到80。T后迅速冷卻至10℃以下，酸奶酸度控制在80--90°T范圍內(nèi)。
2.配制乳酸菌飲料可以按常規(guī)生產(chǎn)方法生產(chǎn)，存儲(chǔ)在緩沖罐中，添加香精。
3.添加果肉果粒緩慢添加到緩沖罐中。
緩沖罐帶有攪拌器，攪拌器的葉輪為6片折葉開(kāi)啟渦輪(θ＝45°)，轉(zhuǎn)速為800rpm，葉片外徑為容器直徑的0.4倍。料液超過(guò)攪拌器葉輪28cm時(shí)，開(kāi)器攪拌器。物料攪拌混合均勻后采用齒輪泵將料液輸送到殺菌設(shè)備中。
4.殺菌物料采用管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌a.方法物料→平衡槽→容積泵→預(yù)熱→殺菌→冷卻b.平衡槽中安裝有攪拌器，攪拌速度為75rpm。
c.管式殺菌機(jī)的管徑是14.0mm，是顆粒(3×4×4mm)的3.5倍；d.預(yù)熱料液預(yù)熱至65℃e.殺菌物料經(jīng)過(guò)105℃，20S的殺菌。
f.冷卻物料經(jīng)冷卻到7℃，然后打入儲(chǔ)存缸。
5.灌裝灌注頭的孔徑是7mm，是顆粒直徑的1.75倍；產(chǎn)品罐裝后得到乳飲料產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)1.15％脂肪1.4％可溶性固形物13.0％椰果含量4.0％生產(chǎn)順利，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正產(chǎn)，果粒破碎率為5.0％，明顯低于常規(guī)工藝75％的破碎率；UHT工藝不采用均質(zhì)處理，降低了生產(chǎn)成本。
實(shí)施例3含有變性淀粉顆粒的酸乳飲料配方(以1噸計(jì))
牛奶450.0千克白砂糖45.0千克紐甜0.0075千克變性淀粉顆粒5.0千克果膠3.0千克海藻酸丙二醇酯1.0千克乳酸2.0千克檸檬酸2.5千克酸奶香精0.5千克純凈水491.0千克。
原料標(biāo)準(zhǔn)變性淀粉顆粒直徑1.5mm；其他原輔料符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
制備過(guò)程1.按常規(guī)生產(chǎn)方法配制酸乳飲料，存儲(chǔ)在緩沖罐中。
2.添加淀粉顆粒淀粉顆粒緩慢添加到緩沖罐中緩沖罐帶有攪拌器，攪拌器的葉輪為3片葉開(kāi)啟渦輪(θ＝24°)，轉(zhuǎn)速為1200rpm，葉片外徑為容器直徑的0.5倍。料液超過(guò)攪拌器葉輪30cm時(shí)，開(kāi)器攪拌器。物料攪拌混合均勻后采用隔膜泵將料液輸送到殺菌設(shè)備中。
3.殺菌物料采用管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌。
a.工藝物料→平衡槽→容積泵→預(yù)熱→殺菌→冷卻b.平衡槽中安裝攪拌器，攪拌速度為95rpm。
c.管式殺菌機(jī)的管徑是3.5mm，是顆粒(1.5mm)的2.33倍；d.預(yù)熱料液預(yù)熱至70℃e.殺菌物料經(jīng)過(guò)137℃，4S的殺菌。
f.冷卻物料經(jīng)冷卻到10℃，然后打入儲(chǔ)存缸。
4.灌裝灌注頭的孔徑是4mm，是顆粒直徑的2.67倍；產(chǎn)品罐裝后得到乳飲料產(chǎn)品。
產(chǎn)品的檢測(cè)指標(biāo)蛋白質(zhì)1.4％ 脂肪1.5％ 可溶性固形物12.0％ 淀粉顆粒含量0.4％生產(chǎn)過(guò)程順利，不存在堵管、糊管現(xiàn)象，所得產(chǎn)品顆粒分布均勻，口感順?biāo)?br> 實(shí)施例4、產(chǎn)品的口感測(cè)試以實(shí)施例1-3的產(chǎn)品為測(cè)試樣品，進(jìn)行口味測(cè)試測(cè)試人數(shù)300人；測(cè)試方式采用品嘗的方式對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、咀嚼感、糖酸比和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)可等幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用不記名打分的方式進(jìn)行，其中風(fēng)味和色澤的滿分為10分，其他指標(biāo)的滿分為20分，分?jǐn)?shù)越高，效果越好。對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如表1表1產(chǎn)品品嘗結(jié)果數(shù)據(jù)表

實(shí)驗(yàn)結(jié)論以上數(shù)據(jù)顯示，以本發(fā)明方法所生產(chǎn)的顆粒型含乳飲料不論是在風(fēng)味、口感還是在營(yíng)養(yǎng)成分上都有明顯的改進(jìn)，很受市場(chǎng)的喜愛(ài)。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法，包括如下步驟1)將配制好的牛乳或酸乳經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，暫存于緩沖罐；2)添加顆粒型原料到緩沖罐中與牛乳或酸乳攪拌混合均勻，通過(guò)容積泵輸送于平衡槽中，然后經(jīng)容積泵輸送到管式殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌，殺菌后得到乳飲料產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于所述顆粒型原料為果蔬顆?；蜃冃缘矸垲w粒，粒徑在20mm以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于所述緩沖罐帶有6片折葉開(kāi)啟渦輪(θ＝45°)或3片葉開(kāi)啟渦輪(θ＝24°)的攪拌器，渦輪葉片外徑為儲(chǔ)存罐容器直徑的0.3-0.5倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的，其特征在于攪拌器的攪拌轉(zhuǎn)速為400-2000rpm；料液的液面超出上層攪拌葉20-30cm處時(shí)開(kāi)啟攪拌器。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于所述容積泵為螺桿泵、齒輪泵或隔膜泵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于步驟2)所述平衡槽帶有攪拌器，攪拌速度為40-100rpm。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于殺菌前料液先預(yù)熱至50-70℃；料液再經(jīng)過(guò)95-140℃，4S-15mins殺菌；殺菌后冷卻到4-10℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于所述管式殺菌機(jī)的管徑是顆粒大小的2.5-4.5倍。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的，其特征在于乳飲料產(chǎn)品還以圓孔型的灌注頭進(jìn)行灌裝，灌注頭的孔徑是顆粒直徑的1.3-3.0倍。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法。本發(fā)明所提供的生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法，包括如下步驟1)將配制好的牛乳或酸乳經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，暫存于緩沖罐；2)添加顆粒型原料到緩沖罐中與牛乳或酸乳攪拌混合均勻，通過(guò)容積泵輸送于平衡槽中，然后經(jīng)容積泵輸送到管式殺菌機(jī)中進(jìn)行殺菌，殺菌后得到乳飲料產(chǎn)品。本發(fā)明方法適合于含顆粒產(chǎn)品的順利生產(chǎn)，擴(kuò)大了乳飲料產(chǎn)品的原料選擇，乳飲料中可以添加如果肉、椰果等顆粒型原料，避免了生產(chǎn)過(guò)程中因剪切力造成的顆粒破壞；在本發(fā)明方法中，去掉了殺菌系統(tǒng)中的均質(zhì)工段，節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本；含顆粒乳飲料增加了飲料產(chǎn)品的種類，擴(kuò)大了原料的選擇范圍，產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊，經(jīng)濟(jì)效益可觀。
文檔編號(hào)A23C9/13GK1875730SQ20061008952
公開(kāi)日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2006年6月30日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月30日
發(fā)明者陳云, 李洪亮, 都宇, 李樹(shù)森 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司