專利名稱：熱風(fēng)干燥方便面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種非油炸方便面的制作方法，具體是一種熱風(fēng)干燥方便面的制作方法。
背景技術(shù)：
目前，非油炸方便面一般是以谷類粉為主原料，將配好的面料均勻攪拌、打糊、進(jìn)入不銹鋼帶形成所需厚度的面皮，然后通過蒸汽，再將蒸熟的面皮從不銹鋼帶上取下，不銹鋼帶進(jìn)入水槽后清洗往復(fù)運(yùn)作，取下的面皮在80℃-120℃蒸汽下烘干即成方便面皮。但是通過這種制作方法得到的非油炸方便面色澤較深，成型不好，復(fù)水后的口感不滑溜，而且不便于規(guī)模化生產(chǎn)開發(fā)。
另外，還有一種非油炸面是以谷類粉為主原料、添加淀粉、蛋白粉、明膠、碳酸鹽、山梨糖醇、色素等物質(zhì)。首先，以相對谷類主原料加入35-40％的水，在供應(yīng)加壓飽和水蒸汽的條件下攪拌，然后停止供應(yīng)加壓飽和水蒸汽；再混和1-4分鐘，得到α化度＞80％蒸熟面團(tuán)；然后對該生面團(tuán)進(jìn)行快速輥壓形成面帶，進(jìn)行切斷；接著入盒在5℃-10℃的冰箱內(nèi)冷卻至約20℃；然后在105℃-130℃下膨化干燥。干燥后，冷卻至常溫狀態(tài)，裝入袋或碗中和湯料一起包裝形成。但是該工藝不穩(wěn)定，對設(shè)備要求很高，造價昂貴，而且復(fù)水時間較長，平衡性較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有非油炸方便面制作工藝設(shè)備要求高、制成的方便面色澤較深、成型不好、復(fù)水時間較長、復(fù)水后的口感不滑溜等問題，提供了一種熱風(fēng)干燥方便面的制作方法。
本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其制作步驟為(1)、將小麥粉70-85％、馬鈴薯淀粉5-10％、木薯淀粉10-20％干混均勻得混合粉；(2)、向步驟(1)的混合粉中加入混合粉重量的30-35％的水、0.1-0.3％的增筋劑、1-3％的鹽、0.05-0.15‰的天然色素，然后放入和面機(jī)中均勻混合得濕面粒；(3)、將步驟(2)和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中在常溫、常壓下醒化，醒化時間為15-20分鐘；(4)、將醒化好的面團(tuán)復(fù)合，然后壓切成面片，壓切得面片的厚度為0.6-0.85mm，寬度為2-2.5mm；(5)、將壓切好的面片放入蒸汽壓力控制在0.03MPa-0.08MPa范圍內(nèi)的蒸箱進(jìn)行完全α化(即100％糊化)；(6)、將完全α化的面片切斷、折疊、分排，放入面盒，形成面塊；(7)、熱風(fēng)干燥，干燥溫度大于等于90℃，小于100℃，并在該溫度范圍內(nèi)保持40-60分鐘；使面塊的水份控制在6％-8％。
(8)、冷卻至常溫脫盒。
所述小麥粉用灰分＜0.48％的中筋粉。所述增筋劑采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、或者酸脂磷酸鉀；所述天然色素采用梔子黃色素、姜黃色素、或者紅花黃色素。皆可由市面購得。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在小麥粉中添加一定比例的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉，經(jīng)混合、醒化、壓片、切條、完全α化、干燥、最終冷卻制得方便面，該方便面沸水復(fù)水3分鐘后即可食用，并具有面類本來所具有滑溜性的口感，且設(shè)備要求不高，可規(guī)模開發(fā)生產(chǎn)。
本發(fā)明工藝簡單，改善了方便面的口感，縮短了復(fù)水時間，且實(shí)施不依賴于貴重的設(shè)備，適合規(guī)?；_發(fā)生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將小麥粉75％、馬鈴薯淀粉10％、木薯淀粉15％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為30％的水、0.1％的增筋劑-羧甲基纖維素鈉、1％的鹽、0.05‰的天然色素-梔子黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化15分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在90℃的溫度下保持60分鐘，使面塊的水份控制在6％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例2將小麥粉75％、馬鈴薯淀粉5％、木薯淀粉20％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為32％的水、0.2％的增筋劑-海藻酸鈉、2％的鹽、0.10‰的天然色素-姜黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化16分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.7mm厚度、2.2mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.05MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在95℃的溫度下保持50分鐘，使面塊的水份控制在7％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例3將小麥粉85％、馬鈴薯淀粉5％、木薯淀粉10％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為30％的水、0.3％的增筋劑-酸脂磷酸鉀、3％的鹽、0.15‰的天然色素-梔子黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化18分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2.4mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.07MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在99℃的溫度下保持40分鐘，使面塊的水份控制在8％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例4將小麥粉80％、馬鈴薯淀粉10％、木薯淀粉10％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為35％的水、0.3％的增筋劑-羧甲基纖維素鈉、2％的鹽、0.15‰的天然色素-紅花黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化20分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.85mm厚度、2.5mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在95℃的溫度下保持60分鐘，使面塊的水份控制在6％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例5將小麥粉70％、馬鈴薯淀粉10％、木薯淀粉20％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為31％的水、0.1％的增筋劑-海藻酸鈉、1％的鹽、0.08‰的天然色素-梔子黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化18分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.75mm厚度、2.2mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.06MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在95℃的溫度下保持60分鐘，使面塊的水份控制在7％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例6將小麥粉75％、馬鈴薯淀粉8％、木薯淀粉17％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為32％的水、0.2％的增筋劑-酸脂磷酸鉀、3％的鹽、0.08‰的天然色素-梔子黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化16分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.65mm厚度、2.4mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.07MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在98℃的溫度下保持55分鐘，使面塊的水份控制在6％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
實(shí)施例7將小麥粉80％、馬鈴薯淀粉7％、木薯淀粉13％干混均勻得混合粉；投入到單輥或雙輥混合機(jī)中干混1-2分鐘至均勻混合；然后加入與混合粉重量比為30％的水、0.2％的增筋劑-酸脂磷酸鉀、2％的鹽、0.10‰的天然色素-姜黃色素，一起放入和面機(jī)中混合和面15-20分鐘至充分混合，然后將和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中醒化20分鐘；再經(jīng)壓面機(jī)復(fù)合輥復(fù)合、壓延輥壓制、切刀切割，得到0.85mm厚度、2.5mm寬度的面片，再將面片放入蒸汽壓力控制在0.08MPa的蒸箱完全α化；再通過切斷、折疊和分排，放入面盒中，送入干燥箱內(nèi)，在92℃的溫度下保持60分鐘，使面塊的水份控制在8％，然后風(fēng)冷至室溫，最后將干燥面塊與粉料、醬料和菜包一起包裝在袋或碗中，即得到袋面和碗面。
另外，可根據(jù)需要加入玉米變性淀粉、全蛋類粉、藻酸及其鹽、明膠、果膠等增稠劑，以及其它卵磷脂、乙酸、堿水、山梨糖醇等通常用于方便面中的物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其特征在于其制作步驟為(1)、將小麥粉70-85％、馬鈴薯淀粉5-10％、木薯淀粉10-20％干混均勻得混合粉；(2)、向步驟(1)的混合粉中加入混合粉重量的30-35％的水、0.1-0.3％的增筋劑、1-3％的鹽、0.05-0.15‰的天然色素，然后放入和面機(jī)中均勻混合得濕面粒；(3)、將步驟(2)和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中在常溫、常壓下醒化，醒化時間為15-20分鐘；(4)、將醒化好的面團(tuán)復(fù)合，然后壓切成面片，壓切得面片的厚度為0.6-0.85mm，寬度為2-2.5mm；(5)、將壓切好的面片放入蒸汽壓力控制在0.03MPa-0.08MPa范圍內(nèi)的蒸箱進(jìn)行完全α化；(6)、將完全α化的面片切斷、折疊、分排，放入面盒，形成面塊；(7)、熱風(fēng)干燥，干燥溫度大于等于90℃，小于100℃，并在該溫度范圍內(nèi)保持40-60分鐘；(8)、冷卻至常溫脫盒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其特征在于其制作步驟為(1)、將小麥粉75％、馬鈴薯淀粉10％、木薯淀粉15％干混均勻得混合粉；(2)、向步驟(1)的混合粉中加入與混合粉重量比為30％的水、0.1％的增筋劑、1％的鹽、0.05‰的天然色素，然后放入和面機(jī)中均勻混合得濕面粒；(3)、將步驟(2)和好的濕面粒放入醒化設(shè)備中在常溫、常壓下醒化15分鐘；(4)、將醒化好的面團(tuán)復(fù)合，然后壓切成0.75mm厚度、2mm寬度的面片；(5)、將壓切好的面片放入蒸汽壓力控制在0.08MPa的蒸箱進(jìn)行完全α化；(6)、將完全α化的面片切斷、折疊、分排，放入面盒，形成面塊；(7)、在90℃的溫度下保持60分鐘進(jìn)行熱風(fēng)干燥；(8)、冷卻至常溫脫盒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其特征在于所述小麥粉用灰分＜0.48％的中筋粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其特征在于所述增筋劑采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、或者酸脂磷酸鉀；所述天然色素采用梔子黃色素、姜黃色素、或者紅花黃色素。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的熱風(fēng)干燥方便面的制作方法，其特征在于所述增筋劑采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、或者酸脂磷酸鉀；所述天然色素采用梔子黃色素、姜黃色素、或者紅花黃色素。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種非油炸方便面的制作方法，具體是一種熱風(fēng)干燥方便面的制作方法。解決了現(xiàn)有非油炸方便面制作工藝設(shè)備要求高、制成的方便面色澤較深、成型不好、復(fù)水時間較長、復(fù)水后的口感不滑溜等問題，該方法在小麥粉中添加一定比例的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉，經(jīng)混合、醒化、壓片、切條、完全α化、干燥、最終冷卻制得方便面，采用該方法制得的該方便面沸水復(fù)水3分鐘后即可食用，并具有面類本來所具有滑溜性的口感。本發(fā)明工藝簡單，改善了方便面的口感，縮短了復(fù)水時間，且實(shí)施不依賴于貴重的設(shè)備，適合規(guī)模化開發(fā)生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/03GK1973670SQ20061010227
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月16日
發(fā)明者張晉紅 申請人:張晉紅