專利名稱：羊奶酸凝乳及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于乳制品技術領域，具體涉及到用羊奶粉、羔羊皺胃酶、羊奶酸凝乳、復合穩(wěn)定劑制成的酸凝乳。
背景技術：
羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人乳的乳品，是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品。羊奶從基礎結(jié)構(gòu)到特性都與人乳十分相近，其各項營養(yǎng)元素配比也均與人乳相近，有利于人體的消化吸收。此外，羊奶還具有獨特的保健作用。羊奶中含有上皮細胞生長因子(EGF)，有修復黏膜的功能，可有效提高人體免疫力，從而免受疾病干擾。羊奶中超氧化物歧化酶(SOD)含量非常豐富，常飲用和洗用能養(yǎng)顏美容，抗炎、抗衰老。老年人常喝羊奶，可降低膽固醇，防止心腦血管疾病，預防老年老化性疾病。一般民間傳統(tǒng)也認為羊奶具有補腎、滋肺、健胃、利腸的作用。西歐一些科學家稱羊奶是一種天然抗生素，常喝羊奶病不沾身，面色紅潤，體力充沛。
由于羊奶酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小，凝乳效果較差，利用羊奶加工酸奶較少。傳統(tǒng)酸奶加工通常要制作發(fā)酵劑，不但生產(chǎn)周期長，而且對環(huán)境衛(wèi)生要求嚴格，產(chǎn)品保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的一個技術問題在于提供一種生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品保質(zhì)期長、營養(yǎng)豐富、風味協(xié)調(diào)的羊奶酸凝乳。
本發(fā)明所要解決的另一個技術問題在于提供一種羊奶酸凝乳的制備方法。
解決上述技術問題所采用的技術方案它是由下述的原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.33～1.33份檸檬酸 1.66～2.66份乳酸鈣 0.13～0.52份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖 53.33份。
上述配比中的羔羊皺胃酶是凝乳活性為8000SU的羔羊皺胃酶，復合穩(wěn)定劑為市場上銷售的哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，羊奶粉應符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皺胃酶應符合QB1805.3-93食品工業(yè)用蛋白酶制劑要求，蔗糖、檸檬酸、乳酸鈣均為食品級。
本發(fā)明的優(yōu)選重量份配比為羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.66～1.33份檸檬酸 1.66～2.33份乳酸鈣 0.13～0.39份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖53.33份。
本發(fā)明的最佳重量份配比為羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.66份檸檬酸 2.33份乳酸鈣 0.13份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖53.33份。
其制備工藝步驟如下1、在配料缸中將羊奶粉用水配制成濃度為10～30％的乳液。
2、將蔗糖和復合穩(wěn)定劑充分混合后添加到乳液中，攪拌均勻，使蔗糖和復合穩(wěn)定劑完全溶解，再添加濃度為10％的檸檬酸水溶液，快速攪拌均勻，配制成混合料。
3、將混合料用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)，經(jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃。
4、在步驟3處理后的混合料中添濃度為20％的乳酸鈣水溶液，攪拌均勻，再添加濃度為1％的羔羊皺胃酶水溶液，攪拌均勻，在35℃下保溫40～50分鐘，制成羊奶酸凝乳。
5、進行羊奶酸凝乳質(zhì)量檢驗。
本發(fā)明的制備乳液工藝步驟1中，將羊奶粉用水配制成最佳濃度為15％的乳液。
采用本發(fā)明方法制備的羊奶酸凝乳與酸奶相比較，其凝乳時間大大縮短，滋氣味和組織狀態(tài)與傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶相似，且保質(zhì)期是傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶的2～3倍。采用本發(fā)明方法制備的羊奶酸凝乳按照國家標準經(jīng)過感官檢測、理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測，檢測結(jié)果表明本發(fā)明羊奶酸凝乳符合GB2746-1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各項指標要求。羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天時的微生物指標符合GB11673-89《含乳飲料》中微生物指標的要求。本發(fā)明羊奶酸凝乳具有凝乳時間短、口感好、保質(zhì)期長等優(yōu)點，可增加羊奶制品的花色品種，具有一定的實用價值。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。
實施例1以100kg羊奶粉為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉 100kg羔羊皺胃酶 0.66kg檸檬酸 2.33kg乳酸鈣 0.13kg復合穩(wěn)定劑 2.00kg蔗糖53.33kg本實施例配比中的羔羊皺胃酶是凝乳活性為8000SU的羔羊皺胃酶，復合穩(wěn)定劑為市場上銷售的哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，羊奶粉應符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皺胃酶應符合QB1805.3-93食品工業(yè)用蛋白酶制劑要求，蔗糖、檸檬酸、乳酸鈣均為食品級。
其制備工藝步驟如下1、在配料缸中將羊奶粉用水配制成濃度為15％的乳液。
2、將蔗糖和復合穩(wěn)定劑充分混合后添加到乳液中，攪拌均勻，使蔗糖和復合穩(wěn)定劑完全溶解，再添加濃度為10％的檸檬酸水溶液，快速攪拌均勻，配制成混合料。
3、將混合料用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)，經(jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌，冷卻到30～35℃。
4、在步驟3處理后的混合料中添加濃度為20％的乳酸鈣水溶液，攪拌均勻，再添加濃度為1％的羔羊皺胃酶水溶液，攪拌均勻，在35℃下保溫40～50分鐘，制成羊奶酸凝乳。
5、進行羊奶酸凝乳質(zhì)量檢驗。
實施例2以100kg羊奶粉為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉100kg羔羊皺胃酶0.33kg檸檬酸1.66kg乳酸鈣0.13kg復合穩(wěn)定劑2.00kg蔗糖 53.33kg本實施例配比中的羔羊皺胃酶是凝乳活性為8000SU的羔羊皺胃酶，復合穩(wěn)定劑為市場上銷售的哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，羊奶粉應符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皺胃酶應符合QB1805.3-93食品工業(yè)用蛋白酶制劑要求，蔗糖、檸檬酸、乳酸鈣均為食品級。
其制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例3以100kg羊奶粉為例，所用的原料及其重量配比如下羊奶粉 100kg羔羊皺胃酶 1.33kg檸檬酸 2.66kg乳酸鈣 0.52kg復合穩(wěn)定劑 2.00kg蔗糖 53.33kg本實施例配比中的羔羊皺胃酶是凝乳活性為8000SU的羔羊皺胃酶，復合穩(wěn)定劑為市場上銷售的哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn)的產(chǎn)品，羊奶粉應符合GB5410-1999《全脂乳粉》的要求，羔羊皺胃酶應符合QB1805.3-93食品工業(yè)用蛋白酶制劑要求，蔗糖、檸檬酸、乳酸鈣均為食品級。
實施例4在以上實施例1～3中，在乳液的制備工藝步驟1中，在配料缸中將羊奶粉用水配制成濃度為10％的乳液。其它制備工藝步驟與實施例1相同。
實施例5在以上實施例1～3中，在乳液的制備工藝步驟1中，在配料缸中將羊奶粉用水配制成濃度為30％的乳液。其它制備工藝步驟與實施例1相同。
為了確定本發(fā)明的最佳配比以及最佳工藝步驟，發(fā)明人進行了大量的實驗室研究試驗，各種試驗情況如下1、羊奶粉含量對凝乳質(zhì)量的影響將羊奶粉用水配制成重量百分含量為10％、15％、20％、25％、30％的乳液，分別添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2.00％的復合穩(wěn)定劑(哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn))，待蔗糖完全溶解后，用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)?；旌先榻?jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃，然后添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皺胃酶(凝乳活性8000SU)，攪拌均勻。在35℃下進行凝乳。
試驗結(jié)果見表1。
表1羊奶粉含量對凝乳質(zhì)量的影響

試驗結(jié)果表明，隨著羊奶粉含量的增加，凝固時間隨之縮短。羊奶粉含量的增加會使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量增大，有利于產(chǎn)品的凝固。當羊奶粉含量為25％時凝乳狀態(tài)光滑細膩，無乳清析出。但奶粉含量過高時，凝乳組織狀態(tài)粗糙。因此，適宜的羊奶粉含量對產(chǎn)品的凝乳效果至關重要。
2、羔羊皺胃酶添加量對凝乳質(zhì)量的影響將羊奶粉用水配制成重量百分含量為15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2.00％的復合穩(wěn)定劑(哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn))，待蔗糖完全溶解后，用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)。混合乳經(jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的羔羊皺胃酶(凝乳活性8000SU)，攪拌均勻。在35℃下進行凝乳。
試驗結(jié)果見表2。
表2羔羊皺胃酶添加量對凝乳質(zhì)量的影響

試驗結(jié)果表明，隨著羔羊皺胃酶添加量的增大，凝乳時間逐漸縮短。當羔羊皺胃酶添加量為1.00％時，凝乳組織狀態(tài)均勻、光滑細膩，無乳清析出。當羔羊皺胃酶添加量大于1.00％時，由于凝乳時間短，凝乳速度過快，組織狀態(tài)粗糙。
3、檸檬酸添加量對凝乳質(zhì)量的影響將羊奶粉用水配制成重量百分含量為15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2％的復合穩(wěn)定劑(哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn))，待蔗糖完全溶解后，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的檸檬酸，快速攪拌均勻后，用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)?；旌先榻?jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃，然后添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皺胃酶(凝乳活性8000SU)，攪拌均勻，在35℃下進行凝乳。
試驗結(jié)果見表3。
表3檸檬酸添加量對凝乳質(zhì)量的影響

試驗結(jié)果表明，隨著檸檬酸添加量的增加，凝乳時間有逐漸逐漸縮短的趨勢，酸味也隨之明顯，有利于調(diào)節(jié)酸凝乳的酸甜味。但檸檬酸添加量過大時，凝乳粗糙，甚至呈顆粒狀。這主要是在酸性條件下，一方面有利于提高羔羊皺胃酶的活性，使凝乳速度加快，同時酸度過高時也會使乳中的蛋白質(zhì)快速凝聚，形成的凝乳粗糙。在實際生產(chǎn)中常采用將檸檬酸配成稀溶液，緩慢加入，快速攪拌，使其快速通過乳蛋白的等電點。
4、乳酸鈣對酸凝乳質(zhì)量的影響將羊奶粉用水配制成重量百分含量為15％的乳液，添加占羊奶粉重量53.33％的蔗糖和2％的復合穩(wěn)定劑(哈爾濱市多利來食品原料有限公司生產(chǎn))，待蔗糖完全溶解后，占羊奶粉重量2.00％的檸檬酸，快速攪拌均勻后，用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)?；旌先榻?jīng)125℃，3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃，然后添加占羊奶粉不同重量百分比的乳酸鈣，再添加占羊奶粉重量0.66％的羔羊皺胃酶(凝乳活性8000SU)，攪拌均勻，在35℃下進行凝乳。
試驗結(jié)果見表4。
表4乳酸鈣添加量對酸凝乳質(zhì)量的影響

試驗結(jié)果表明，乳液在羔羊皺胃酶的作用下凝乳時，必須要有足夠的鈣離子。因此，酸凝乳生產(chǎn)中添加乳酸鈣是為了補充乳中的鈣離子促使乳的凝固。由表4可看出，乳酸鈣對酸凝乳凝乳效果有明顯的影響，當乳酸鈣添加量為羊奶粉的0.26％時，酸凝乳光滑細膩，有彈性，無乳清析出。當乳酸鈣添加量大于羊奶粉的0.26％時，由于凝乳速度快，酸凝乳粗糙，伴隨著乳清析出。
5、酸凝乳工藝參數(shù)的優(yōu)化在前面單因素試驗的基礎上，為了觀察多因素對酸凝乳凝乳效果的影響，選擇羊奶粉含量，羔羊皺胃酶添加量，檸檬酸添加量和乳酸鈣添加量為試驗因素進行4因素3水平正交試驗，并對凝乳效果進行綜合評分。
試驗結(jié)果見表5。
表5酸凝乳工藝參數(shù)的優(yōu)化

由表5可以看出，羊奶粉含量，羔羊皺胃酶添加量，檸檬酸添加量和乳酸鈣添加量對酸凝乳質(zhì)量有重要影響，其中羊奶粉含量的極差最大為5.9，乳酸鈣添加量極差最小。說明在試驗范圍內(nèi)，羊奶粉含量是影響酸凝乳質(zhì)量的主要因素，檸檬酸添加量、羔羊皺胃酶添加量次之，乳酸鈣添加量影響最小。其最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即羊奶粉含量15％，羔羊皺胃酶添加量0.66％，檸檬酸添加量2.33％，乳酸鈣添加量0.13％。
為了驗證本發(fā)明的有益效果，發(fā)明人采用本發(fā)明實施例1及其制備方法制備的羊奶酸凝乳進行了檢驗，各種檢驗情況如下1、感官檢驗取適量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。然后先聞氣味，再品嘗樣品的滋味。檢驗結(jié)果見表6。
表6羊奶酸凝乳感官指標

2、理化檢驗按GB2746-1999酸牛奶中規(guī)定的方法測定理化指標。測定結(jié)果見表7。
表7羊奶酸凝乳理化指標檢驗結(jié)果

3、衛(wèi)生檢驗按GB2746-1999酸牛奶中規(guī)定的方法測定衛(wèi)生指標，測試結(jié)果見表8。
表8羊奶酸凝乳衛(wèi)生指標檢驗結(jié)果

4、保質(zhì)期的測定將羊奶酸凝乳產(chǎn)品在0～5℃下保存15天，觀察羊奶酸凝乳的感官狀態(tài)，結(jié)果表明羊奶酸凝乳的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)與剛生產(chǎn)的產(chǎn)品無明顯差別。同時按GB11673-89含乳飲料檢測方法檢測羊奶酸凝乳的微生物指標，結(jié)果見表9。
表9羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天的微生物指標檢驗結(jié)果

5、檢測結(jié)論應用本發(fā)明制作的羊奶酸凝乳與酸奶相比較，其凝乳時間大大縮短，滋氣味和組織狀態(tài)與與傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶相似，且保質(zhì)期是傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶的2～3倍。按照國家標準經(jīng)過感官檢測、理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測，檢測結(jié)果表明本發(fā)明羊奶酸凝乳符合GB2746-1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各項指標要求。該產(chǎn)品在0～5℃下保存15天時的微生物指標符合GB11673-89《含乳飲料》中微生物指標的要求。
權利要求
1.一種羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.33～1.33份檸檬酸 1.66～2.66份乳酸鈣 0.13～0.52份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖 53.33份上述配比中的羔羊皺胃酶是凝乳活性為8000SU的羔羊皺胃酶。
2.按照權利要求1所述的羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.66～1.33份檸檬酸 1.66～2.33份乳酸鈣 0.13～0.39份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖 53.33份。
3.按照權利要求1所述的羊奶酸凝乳，其特征在于在100重量份的羊奶粉中其中加入下述原料及其重量份配比制成羊奶粉 100份羔羊皺胃酶 0.66份檸檬酸 2.33份乳酸鈣 0.13份復合穩(wěn)定劑 2.00份蔗糖 53.33份。
4.一種權利要求1羊奶酸凝乳的制備方法，其特征在于它包括下述步驟(1)在配料缸中將羊奶粉用水配制成濃度為10～30％的乳液；(2)將蔗糖和復合穩(wěn)定劑充分混合后添加到乳液中，攪拌均勻，使蔗糖和復合穩(wěn)定劑完全溶解，再添加濃度為10％的檸檬酸水溶液，快速攪拌均勻，配制成混合料；(3)將混合料用均質(zhì)機在0.15Mp壓力下均質(zhì)，經(jīng)125℃、3～5秒高溫瞬時滅菌后，冷卻到30～35℃；(4)在步驟3處理后的混合料中添濃度為20％的乳酸鈣水溶液，攪拌均勻，再添加濃度為1％的羔羊皺胃酶水溶液，攪拌均勻，在35℃下保溫40～50分鐘，制成羊奶酸凝乳；(5)進行羊奶酸凝乳質(zhì)量檢驗。
5.按照權利要求4所述的羊奶酸凝乳的制備方法，其特征在于在制備乳液工藝步驟(1)中，將羊奶粉用水配制成其中濃度為15％的乳液。
全文摘要
一種羊奶酸凝乳，在100重量份的羊奶粉中加入羔羊皺胃酶0.33～1.33、檸檬酸1.66～2.66、乳酸鈣0.13～0.52、復合穩(wěn)定劑2.00、蔗糖53.33重量份配比制成。其制備方法包括制備乳液、制備混合料、均質(zhì)、制備羊奶酸凝乳、質(zhì)量檢驗工藝步驟。采用本發(fā)明方法制備羊奶酸凝乳按照國家標準經(jīng)過感官檢測、理化指標檢測、衛(wèi)生指標檢測，檢測結(jié)果表明本發(fā)明羊奶酸凝乳符合GB2746－1999《酸牛乳》中(除乳酸菌外)的各項指標要求。羊奶酸凝乳在0～5℃下保存15天時的微生物指標符合GB11673－89《含乳飲料》中微生物指標的要求。本發(fā)明羊奶酸凝乳具有凝乳時間短、口感好、保質(zhì)期長等優(yōu)點，可增加羊奶制品的花色品種，具有一定的實用價值。
文檔編號A23C9/12GK1907047SQ20061010440
公開日2007年2月7日 申請日期2006年7月27日 優(yōu)先權日2006年7月27日
發(fā)明者張富新 申請人:陜西師范大學