專利名稱：一種后反應香料的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品及食品輔料技術領域，具體涉及一種食用香料的加工方法。
背景技術：
我們知道骨頭中的蛋白質、脂肪、鈣、磷等營養(yǎng)成分很豐富。同時，我們也知道，中國的骨資源總量極其龐大，是一個沒有很好利用的資源庫。
目前的食用香料產(chǎn)品從本質上區(qū)分大致上有以下幾類天然提取型、化學合成型、美拉德反應型等；從劑型上分有液體、膏體和粉體。在目前加熱類食品用香料上，尤其是肉食品、烘焙食品、膨化食品、油炸食品等，很多香料經(jīng)受不住高溫，主要表現(xiàn)在易揮發(fā)或進一步反應變味，既造成產(chǎn)品成本浪費，又沒有達到效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以骨頭為主要原料的后反應香料的加工方法，改變傳統(tǒng)香料的工藝模式，解決加熱食品的調(diào)香問題。
本發(fā)明采用的技術方案是以骨頭或骨肉渣為主要原料，通過熟化、分解、調(diào)配后制成后反應香料。
以“專利申請?zhí)?00410020829.4”中的技術方案為依據(jù)，生產(chǎn)富含肽類成分的原料。進一步加工制成香料。可按如下過程操作(1)分解熟化后的骨頭或骨肉渣100份，加入水20-200份、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，確保分解徹底。堿可以是食品添加劑和食品助劑中的一種或數(shù)種。
(2)中和加酸調(diào)整PH在6.0-8.5。酸可以是食品添加劑和食品助劑中的一種或數(shù)種。
(3)乳化將調(diào)整后的原料均質處理。
(4)調(diào)配加入糖類5-20份、VB1 1-3份、核苷酸1-3份、味精5-30份、鹽4-14份等主要原料；同時可適量加入防腐劑、抗氧化劑等(此類輔料的添加不影響本專利的實施)，各種原料混合均勻，并再次均質。
(5)包裝定量包裝。
以上為膏體香料制作方案，在步驟(3)、(4)之間插入步驟(3.1)噴霧干燥控制進風溫度≤180℃，干粉水分≤8％。即得粉體香料。
熟化后的骨頭或骨肉渣的獲取依據(jù)專利申請?zhí)枴?00410020829.4”中的方法，具體為先將水投入提取罐，并加熱至80℃以上(或者直接加入80℃以上的熱水)。
加入畜、禽或魚骨，鹽、混合香料(香料用粗紗布包好)。
開口煮沸，大火沸煮10～60分鐘，改小火沸煮60～180分鐘。
封蓋，升溫至105～120℃(壓力小于3atm)。
105～120℃保溫0.5～4小時。
排料。分離湯、油、骨頭或骨肉渣。
本發(fā)明是利用全骨或提取后的下腳料中含有的蛋白質再進行分解，得到富含肽類和鈣質的原料，再利用美拉德反應原理，同時考慮用戶產(chǎn)品配方的情況，加入必要的成分，不直接進行美拉德反應，而將這種反應保留到用戶的生產(chǎn)過程中進行，既可以降低香料的直接成本，又可以解決目前香精類產(chǎn)品效果不佳的問題。既為骨頭利用找到了新的方法，又增加了產(chǎn)品營養(yǎng)。
具體實施例方式
①設備提取罐、酶解罐、反應釜、調(diào)配罐、噴霧塔、混合機、包裝機。
②工藝按終產(chǎn)品的形態(tài)分為膏體方案和粉體方案；按主要原料又可以分為骨肉渣分解方案和全骨分解方案。
(一)骨肉渣分解方案(膏體方案)
(1)分解提取骨湯后的骨肉渣100kg，加入水20-200kg、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，雞骨1-3小時；豬、羊骨2-4小時；牛骨3-6小時；確保分解徹底。另外，也可根據(jù)骨頭顆粒大小適當延長或縮短時間。
(2)中和加酸調(diào)整PH在6.0-8.5。
(3)乳化將調(diào)整后的原料均質處理。
(4)調(diào)配加入白糖10kg、葡萄糖5kg、木糖5kg、VB1 1kg、核苷酸1kg、味精5kg、鹽14kg；同時可適量加入防腐劑、抗氧化劑等；各種原料混合均勻，并再次均質。
(5)包裝定量灌裝。
(二)骨肉渣分解方案(粉體方案)(1)分解提取骨湯后的骨肉渣100kg，加入水20-200kg、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，雞骨1-3小時；豬、羊骨2-4小時；牛骨3-6小時；確保分解徹底。另外，也可根據(jù)骨頭顆粒大小適當延長或縮短時間。
(2)中和加酸調(diào)整PH在6.0-8.5。
(3)乳化將調(diào)整后的原料均質處理。
(4)噴霧干燥控制進風溫度≤180℃，干粉水分≤8％。
(5)調(diào)配加入白糖5kg、VB1 3kg、核苷酸3kg、味精30kg、鹽4kg；同時可適量加入防腐劑、抗氧化劑等；各種原料混合均勻，并再次均質。
(6)包裝定量包裝。
(三)全骨分解方案(膏體方案)(1)熟化將骨頭投入提取罐、加入適量的水，高溫、高壓熟化。
(2)分油將熔出的油大部分從湯中分離出去。
(3)分解提取骨湯后的殘渣100kg，加入水20-200kg、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，雞骨1-3小時；豬、羊骨2-4小時；牛骨3-6小時；確保分解徹底。另外，也可根據(jù)骨頭顆粒大小適當延長或縮短時間。
(4)中和加酸調(diào)整PH在6.0-8.5。
(5)乳化將調(diào)整后的原料均質處理。
(6)調(diào)配加入白糖20kg、VB1 3kg、核苷酸3kg、味精5kg、鹽14kg；同時可適量加入防腐劑、抗氧化劑等；各種原料混合均勻，并再次均質。
(7)包裝定量灌裝。
(四)全骨分解方案(粉體方案)(1)熟化將骨頭投入提取罐、加入適量的水，高溫、高壓熟化。
(2)分油將熔出的油大部分從湯中分離出去。
(3)分解提取骨湯后的殘渣100kg，加入水20-200kg、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，雞骨1-3小時；豬、羊骨2-4小時；牛骨3-6小時；確保分解徹底。另外，也可根據(jù)骨頭顆粒大小適當延長或縮短時間。
(4)中和加酸調(diào)整PH在6.0-8.5。
(5)乳化將調(diào)整后的原料均質處理。
(6)噴霧干燥控制進風溫度≤180℃，干粉水分≤8％。
(7)調(diào)配加入白糖15kg、VB1 1kg、核苷酸3kg、味精30kg、鹽12kg；同時可適量加入防腐劑、抗氧化劑等；各種原料混合均勻，并再次均質。
(8)包裝定量包裝。
權利要求
1.一種后反應香料的加工方法，主要以熟化后的骨頭或骨肉渣加水制作，其特征是制作過程為(1)分解熟化后的骨頭或骨肉渣100份，加入水20-200份、加堿調(diào)整PH值在10-13，溫度80℃-130℃，確保分解徹底；(2)中和加酸調(diào)整PH值在6.0-8.5；(3)乳化將調(diào)整后的原料均質處理；(4)調(diào)配加入糖類5-20份、VB1 1-3份、核苷酸1-3份、味精5-30份、鹽4-14份；各種原料混合均勻，并再次均質。
2.根據(jù)權利要求1所述的后反應香料的加工方法，其特征是在步驟(3)、(4)之間插入步驟(3.1)噴霧于燥控制進風溫度≤180℃，干粉水份≤8％。
3.根據(jù)權利要求1所述的后反應香料的加工方法，其特征是熟化后的骨頭或骨肉渣的獲取方法為先將水投入提取罐，并加熱至80℃以上或者直接加入80℃以上的熱水；(1)加入畜、禽或魚骨，鹽、混合香料；(2)開口煮沸，大火沸煮10～60分鐘，改小火沸煮60～180分鐘；(3)封蓋，升溫至105～120℃，壓力小于3atm；(4)105～120℃保溫0.5～4小時；(5)排料，分離湯、油、骨頭或骨肉渣。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種后反應香料的加工方法。主要以熟化后的骨頭或骨肉渣加水制作，制作過程為(1)分解熟化后的骨頭或骨肉渣加水、加堿調(diào)整pH值在10－13，溫度80℃－130℃，確保分解徹底；(2)中和加酸調(diào)整pH值在6.0－8.5；(3)乳化將調(diào)整后的原料均質處理；(4)調(diào)配加入包括糖類、VB1、鹽、防腐劑、抗氧化劑等在內(nèi)的各種原料混合均勻，并再次均質。本發(fā)明是利用全骨或提取后的下腳料中含有的蛋白質再進行分解，得到富含肽類和鈣質的原料，再利用美拉德反應原理，同時考慮用戶產(chǎn)品配方的情況，加入必要的成分，不直接進行美拉德反應，而將這種反應保留到用戶的生產(chǎn)過程中進行，既可以降低香料的直接成本，又可以解決目前香精類產(chǎn)品效果不佳的問題。
文檔編號A23L1/31GK101032317SQ20061013490
公開日2007年9月12日 申請日期2006年12月20日 優(yōu)先權日2006年12月20日
發(fā)明者趙君哲 申請人:撫順市獨鳳軒食品有限公司, 趙君哲