專利名稱：含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)保健食品及其生產(chǎn)方法；更具體的說，本發(fā)明涉及一種含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的酸馬奶(蒙古語稱“奇戈”，也叫“馬奶酒”)是牧民在家里自己發(fā)酵的馬奶，牧民一般直接飲用。據(jù)專家們考證，在遠古的時候，居住在我國北方草原上的少數(shù)民族，由于游牧生活的需要，牧民們外出時常將灌滿馬奶的皮囊背在身上，這樣因為身體體溫作用的原因加之騎馬顛簸的緣故，常使皮囊內(nèi)的馬奶由于溫度升高，而發(fā)酵變酸。牧民發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵的馬奶，喝多可給人以興奮感。這種發(fā)酵馬奶便是現(xiàn)在學(xué)者們所公認的我國最早的酸馬奶。
馬奶和酸馬奶具有較高的營養(yǎng)價值。馬奶呈白色稍帶淡青色，微甜，pH值為7.0-7.2。每100g馬奶中含蛋白質(zhì)2.09g、脂肪1.8g、乳糖6.7g、灰分0.3g、維生素B10.095mg、維生素B20.061mg、維生素C25.1mg、磷2.5mg、鐵0.27mg、鈣5.1mg、銅0.01mg、鋅0.7mg、錳0.01mg、鎂5.8mg等多種微量元素。馬奶與其它奶產(chǎn)品相比較，營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，含有人體必需的氨基酸和脂肪酸。乳糖含量接近于母乳，乳清蛋白約占總蛋白的50％，且酪蛋白細膩，容易消化吸收。馬奶中鈣與磷的比例為2∶1，接近母乳。
酸馬奶中的微生物極為豐富，除主要的乳酸菌、酵母菌外還有醋酸菌、明串珠菌、腸球菌等。這些微生物共同作用，形成酸馬奶獨特風(fēng)味、營養(yǎng)和保健功能。
本發(fā)明人經(jīng)過長期研究和試驗、多年觀察和臨床應(yīng)用證明，酸馬奶對消化系統(tǒng)疾病有明顯的治療效果，對肺結(jié)核和肺氣腫有明顯的輔助治療效果。因此，對酸馬奶及其產(chǎn)品的開發(fā)具有極為重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片。脫脂活性酸馬奶片的研制成果，把上千年沿用的液體酸馬奶，首次研制成固體產(chǎn)品酸馬奶片，而且該固體產(chǎn)品保留酸馬奶的全部營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，改善了傳統(tǒng)酸馬奶的口感。另外，這一研究成果把只能在產(chǎn)地、短時期內(nèi)飲用，無法外銷的傳統(tǒng)飲品，開發(fā)成為保質(zhì)期長，便于運輸、儲存，可進入國內(nèi)外超市銷售的創(chuàng)新產(chǎn)品。
本發(fā)明第二個目的在于提供一種脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法。該方法操作簡便，符合食品生產(chǎn)規(guī)范、易于控制產(chǎn)品質(zhì)量，有利于規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。
本發(fā)明第三個目的在于提供本發(fā)明脫脂活性酸馬奶片在制備防治消化系統(tǒng)疾病、肺結(jié)核和肺氣腫疾病的保健食品中的應(yīng)用。
本發(fā)明提供的一種含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片，其由含益生群菌的酸馬奶凍干粉、崩解劑、碳酸氫鈉、食用淀粉組成，其特征在于各成分的配比(以重量計)為酸馬奶凍干粉60％～80％、崩解劑0.5％～1％、碳酸氫鈉4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。
本發(fā)明還提供一種生產(chǎn)脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)收集鮮馬奶，過濾；(2)將過濾后的鮮馬奶在10-30℃條件下采用傳統(tǒng)方法發(fā)酵3-7天；(3)從感觀指標、理化指標和細菌指標三個方面對發(fā)酵后的酸馬奶進行檢測；(4)取檢測合格發(fā)酵好的新鮮酸馬奶，用高速離心機，以3000-6000轉(zhuǎn)/分的速度離心，從而使酸馬奶分成三層第一層為油脂層將其脫水干燥、包裝后低溫保存；第二層為乳清層將其用蒸餾塔以30-100℃的溫度進行蒸餾，蒸餾后可調(diào)制成馬奶清酒；第三層為酸馬奶膏層將其冷凍干燥，得含益菌群的酸馬奶粉，用于活性酸馬奶片的制備；(5)在無菌室內(nèi)，取上述活性酸馬奶粉與崩解劑——羧甲基纖維素鈉、碳酸氫鈉、食用淀粉輔料進行混合后制粒、壓片、包裝、質(zhì)量檢驗，最后制得合格產(chǎn)品。
其中，步驟(2)中所述的傳統(tǒng)發(fā)酵方法(參見“酸馬奶”，母智森等；《內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》2003年第1期，P116～120)為先將發(fā)酵劑活化?；罨瘯r先把鮮馬奶煮開，冷卻到室溫，加入發(fā)酵劑，攪拌均勻，在室溫下發(fā)酵備用。制作時，先準備兩口缸。將鮮馬奶倒入其中一口缸內(nèi)，以加入到缸容積的80％為宜，加入發(fā)酵劑，在18℃～25℃下自然發(fā)酵，每隔一定時間用特制的木桿搗20～30下，整個發(fā)酵期需搗3000～4000下。一般發(fā)酵時間，盛夏需一至兩天，初夏和秋季需兩至三天即可。每缸飲用至1/3～1/4時，留下作為發(fā)酵劑，加入鮮馬奶進行下一次發(fā)酵，兩口缸交替進行。
其中，制作發(fā)酵劑的傳統(tǒng)方法為每年深秋，牧民準備第二年的發(fā)酵劑。制作時選用風(fēng)味、品質(zhì)優(yōu)良，輕度發(fā)酵的酸馬奶，置于地窖或深井中作為第二年的發(fā)酵劑。還可以先用裝有小米的布袋或煮制過的紗布、草把等吸附酸馬奶，再陰干，然后在陰涼處保存作為第二年的發(fā)酵劑。
上述步驟(3)中液體酸馬奶的感觀檢測指標為液體呈乳白色，有純正的醇香和乳酸味；無異味，無凝塊，無外來雜物；允許有少量沉淀和乳清析出；理化檢測指標為酸度(pH)2-5、醇度1.7-4.2度、蛋白質(zhì)＞1.4％、灰分＜0.5％；細菌檢測指標為其中發(fā)酵后的液體酸奶中大腸桿菌(個/100ml)＜90，且致病菌未檢出。
上述步驟(4)中高速離心的條件3000-6000轉(zhuǎn)/分鐘。
上述步驟(4)中冷凍干燥的條件溫度-40～-60℃，壓強15～30pa，其中崩解劑為羧甲基纖維素鈉。
壓片過程中壓片機的壓力應(yīng)控制在0.3～0.35Mpa，壓片機工作環(huán)境溫度為20℃，空氣相對濕度為40％～50％。
活性酸馬奶片與牛奶和酸牛奶的營養(yǎng)價值比較蛋白質(zhì)酸馬奶片中的蛋白含量比牛奶和羊奶低，一般為1.7％-2.2％。但是，酪蛋白和乳清蛋白比例接近人奶，約1∶1。因此，本發(fā)明的酸馬奶片中的蛋白質(zhì)更容易被人體吸收利用。
乳糖乳糖是酸馬奶片中含量最高的成分，含量比較穩(wěn)定，約6.7％，接近人奶(7.2％)，是牛奶的1.5倍。馬奶中的糖類幾乎全部是乳糖，其它糖類含量很少，這有利于酸馬奶的乳糖發(fā)酵。
礦物質(zhì)酸馬奶片中含有對人體有益的鈣、磷、鎂、鋅、鐵、銅和錳等多種礦物質(zhì)，雖然它們的含量較牛奶和羊奶低，約為0.3％，但其比例適宜，與人奶相似，有利于人體吸收利用。
維生素酸馬奶片含有豐富的維生素A、C、E、B1、B2、B12和泛酸等。其中，維生素C的含量最高，達9.8-13.5mg/mL，是牛奶的5-10倍，人奶的2-3倍，維生素B12和維生素C更為豐富，有利于發(fā)揮其藥理作用。
氨基酸酸馬奶的氨基酸組成及其含量與人奶非常相近，并且人體所有必需的氨基酸含量更高。因此，本發(fā)明的酸馬奶片具有很高的營養(yǎng)價值。


圖1為本發(fā)明含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片生產(chǎn)方法的工藝流程圖。
具體實施例方式
下面的實施例僅為說明本發(fā)明含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片(簡稱齊戈片)及其生產(chǎn)方法，不是為限制本發(fā)明的保護范圍。
實施例1脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法本發(fā)明的脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法包括如下步驟，需要進一步說明的是本生產(chǎn)方法中所用原料均可從市場上購得，所用設(shè)備均為食品加工領(lǐng)域常用的加工設(shè)備(1)收集鮮馬奶，10微米孔徑濾紙過濾除去雜質(zhì)；(2)將過濾后的鮮馬奶在10-30℃的條件下，采用傳統(tǒng)方法發(fā)酵(參見“酸馬奶”，母智森等；《內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》2003年第1期，P116～120)3-7天，將鮮馬奶倒入其中一口缸內(nèi)，以加入缸容積的80％，加入發(fā)酵劑，在25℃下自然發(fā)酵，每隔6小時用特制的木桿搗30下。今秋季需兩至三天即可。每缸飲用至1/3時，留下作為發(fā)酵劑，加入鮮馬奶進行下一次發(fā)酵，兩口缸交替進行。
(3)從感觀指標、理化指標和細菌指標三個方面對發(fā)酵后的酸奶進行檢測，其中發(fā)酵后的液體酸奶中大腸桿菌(個/100ml)＜90，且致病菌未檢出；(4)取檢測合格發(fā)酵好的新鮮酸馬奶，用低溫高速離心機離心(離心溫度0～4℃，離心速度3000～6000轉(zhuǎn)/分鐘)，使液體酸馬奶分成三層第一層為油脂層，將其脫水干燥、包裝后低溫保存；第二層為乳清層，將其過濾后加添加劑變?yōu)轱嬃匣蚪?jīng)蒸餾塔(30-100℃)蒸餾后調(diào)制成馬奶酒；第三層為含益生菌群的酸馬奶膏；(5)取酸馬奶膏物質(zhì)，將其冷凍干燥(-40～-60℃，壓強15～30pa)后得到酸馬奶粉，在無菌室內(nèi)加入崩解劑羧甲基纖維素鈉、碳酸氫鈉、食用淀粉，置于混合機中混合后制粒、壓片、包裝，最后做質(zhì)量檢驗(包括水分測定、灰分測定、菌數(shù)測定及不能檢出致病菌)。
上述制備得到的活性酸馬奶片的具體成分為酸馬奶粉60％～80％、崩解劑0.5％～1％、碳酸氫鈉4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。生產(chǎn)的工藝流程圖如附圖1所示。
工藝說明在壓片過程中壓片機的壓力應(yīng)控制在0.3～0.35MPa比較合適，壓力過小則片塊易碎，不易包裝，增加奶片的破損率；壓力過大，則不便兒童咀嚼。壓片機的最佳工作環(huán)境溫度20℃，空氣相對濕度為40％～50％，溫度低、濕度大容易發(fā)生粘沖，降低壓片的生產(chǎn)能力，應(yīng)有空調(diào)；壓片機工作結(jié)束后，要及時拆下沖頭將壓片部件清理干凈，最后用75％酒精棉球擦拭機器部件，干燥后裝好備用以防污染。
在包裝過程中室溫應(yīng)保持18～20℃，相對濕度低于50％，采用PT/PE復(fù)合膜袋或復(fù)合的鋁塑膜(OPP/AL/PE)包裝，對防止吸潮、增加產(chǎn)品保藏期有好處。復(fù)合膜包裝袋厚度在80um以上，保藏期為6個月以上；復(fù)合袋厚度在50um以上，保藏期為3個月。為了避免奶片運輸過程中破碎，包裝后的奶片應(yīng)裝入小袋或小盒后再裝入中包裝盒，最后再裝入大包裝箱中。
貯藏時應(yīng)注意包裝箱要放在倉庫貯藏，倉庫要通風(fēng)良好，保持干燥。實施例2活性酸馬奶片各項指標的檢測為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，在實施例1中所述的活性酸馬奶片的生產(chǎn)工藝步驟中，在將發(fā)酵酸馬奶制成奶片前，應(yīng)當(dāng)對酸馬奶進行檢測，只有檢測指標合格的發(fā)酵酸馬奶才用于離心干燥制成奶片，在上述實施例1的步驟(3)中，主要從感觀指標、理化參數(shù)和細菌參數(shù)三個方面來檢測發(fā)酵酸馬奶，其具體檢測結(jié)果為1感觀指標呈乳白色，有純正的醇香和乳酸味。無異味，無凝塊，無外來雜物，允許有少量沉淀析出。
2理化指標表1 發(fā)酵酸馬奶的理化指標

3細菌指標表2 發(fā)酵酸馬奶的微生物指標

上述在酸馬奶片生產(chǎn)工藝中的對液體酸馬奶的檢測步驟，能有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，非常有利于食品工業(yè)化生產(chǎn)和大規(guī)模質(zhì)量控制。
4、檢測方法(1)水分的測定方法(常壓干燥法)于已衡重的玻璃皿中稱取約3-5克酸馬奶片粉末，置于100-105℃烘干箱中干燥3小時，取出加蓋，但不要蓋緊，置于干燥器中冷卻20-30min，將蓋蓋緊稱重，直至兩次重量不超過2mg為止。
計算水分(％)＝(W1-W2)/(W1-W3)×100W1＝空皿加樣品重量(g)；W2＝空皿加樣品干燥后重量(g)；W3＝空皿重量(g)；(2)灰分的測定方法先用1∶1鹽酸燒煮過的瓷坩堝洗凈，置高溫爐中升溫至550℃左右，維持30min，稍冷后，取出，移入干燥器內(nèi)冷卻，稱重。在坩堝內(nèi)準確稱取樣品5g，電爐或煤氣燈將樣品炭化至無煙，移入550-600℃高溫爐中灰化至白色灰燼為止。如炭化不完全，可取出冷卻后，加入數(shù)滴硝酸或過氧化氫等強氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至白色。如果樣品中含糖量較高，樣品揮發(fā)時易疏松膨脹溢出坩堝，可預(yù)先加數(shù)滴純植物油后再灰化，待爐溫降到200℃以下，將坩堝移入干燥器中，冷至室溫，稱重，再次灼燒至衡重，前后相差不超過0.0002g為止。
計算總灰分(％)＝(A2-A1)/W×100A1-衡重后坩堝重量(g)；A2-衡重后坩堝和灰分重量(g)；W-樣品重量(g)；(3)益生菌檢測方法用細菌總數(shù)檢驗時的稀釋樣，每個稀釋度取1ml于滅菌平皿中，將滅菌后冷卻到45℃的MRS瓊脂培養(yǎng)基傾注于平皿。每個平皿傾注約15ml。迅速混勻，使其凝固。置30℃溫度下培養(yǎng)24-48小時。逐漸形成濕潤、邊緣整齊、小而薄的菌落，制成涂片，革蘭氏染色，鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)及染色特性(乳酸菌球狀藍染，而雜菌桿狀紅或粉染)。
乳酸菌不產(chǎn)生細胞色素氧化酶和過氧化氫酶，為此，可在其菌落上滴加10％的過氧化氫，觀察有無氣泡產(chǎn)生；或者用接種環(huán)釣取少量菌落部分，在其上滴加過氧化氫觀察。若無氣泡產(chǎn)生，為過氧化氫實驗陰性；有氣泡產(chǎn)生者為陽性。乳酸菌應(yīng)為過氧化氫酶陰性。
表2 酸馬奶中微生物

(4)雜菌檢測將檢樣接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管中，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱，培養(yǎng)24±2小時。如果所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則將各個產(chǎn)氣發(fā)酵管分別接種于伊紅美藍瓊脂平板上，置36±1℃溫箱，培養(yǎng)18～24小時后，觀察菌落特征。挑取可疑大腸菌群菌落1～2進行革蘭氏染色鏡檢。同時將其接種于乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱，培養(yǎng)24±2小時，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，為大腸菌群陽性，即可報告。
報告根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，在大腸菌群最近似數(shù)(MPN)檢索表中查大腸菌群最近似數(shù)。
權(quán)利要求
1.一種含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片，其由含益生群菌的酸馬奶凍干粉、崩解劑、碳酸氫鈉、食用淀粉組成，其特征在于各成分的配比(以重量計)為酸馬奶凍干粉60％～80％、崩解劑0.5％～1％、碳酸氫鈉4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。
2.如權(quán)利要求1所述的脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)收集鮮馬奶，過濾；(2)將過濾后的鮮馬奶在10-30℃條件下，采用傳統(tǒng)方法發(fā)酵3-7天；(3)從感觀指標、理化指標和細菌指標三個方面對發(fā)酵后的酸馬奶進行檢測；(4)取檢測合格發(fā)酵好的新鮮酸馬奶，用高速離心機，以3000-6000轉(zhuǎn)/分的速度離心，從而使酸馬奶分成三層第一層為油脂層將其脫水干燥、包裝后低溫保存；第二層為乳清層將其用蒸餾塔以30-100℃的溫度進行蒸餾，蒸餾后可調(diào)制成馬奶清酒；第三層為酸馬奶膏層將其冷凍干燥，得含益菌群的酸馬奶粉，用于活性酸馬奶片的制備；(5)在無菌室內(nèi)，取上述活性酸馬奶粉與崩解劑--羧甲基纖維素鈉、碳酸氫鈉、食用淀粉輔料進行混合后制粒、壓片、包裝、質(zhì)量檢驗，最后制得合格產(chǎn)品。
3.如權(quán)利要求2所述的脫脂活性酸馬奶片的生產(chǎn)方法，其中所述的冷凍干燥含益菌群的酸馬奶膏的條件是溫度-40～-60℃，壓強15～30pa。
4.如權(quán)利要求1所述的脫脂活性酸馬奶片在制備防治消化系統(tǒng)疾病、肺結(jié)核和肺氣腫疾病的保健食品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含益生菌群的脫脂活性酸馬奶片及其生產(chǎn)方法。其中活性酸馬奶片的具體成分為含益生菌群的酸馬奶凍干粉、崩解劑、碳酸氫鈉、食用淀粉。其特征在于各成分的配比(以重量計)為酸馬奶凍干粉60％～80％、崩解劑0.5％～1％、碳酸氫鈉4.5％～9％、食用淀粉10％～35％。其生產(chǎn)方法為(1)收集鮮馬奶，過濾；(2)將過濾后的鮮馬奶在10－30℃的條件下，采用傳統(tǒng)方法發(fā)酵3－7天；(3)檢測發(fā)酵后的酸馬奶；(4)用高速離心方法使液體酸馬奶分離成油脂、乳清、酸馬奶膏三層；(5)取酸馬奶膏，冷凍干燥得到酸馬奶粉，加入崩解劑、碳酸氫鈉、食用淀粉，混合后制粒、壓片、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量檢驗，入庫。
文檔編號A23C9/18GK1915043SQ20061015219
公開日2007年2月21日 申請日期2006年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月18日
發(fā)明者博日吉汗格日勒圖, 昭日格圖, 那日蘇, 烏仁其其格, 周海軍 申請人:內(nèi)蒙古博日吉汗高新技術(shù)開發(fā)有限公司