專利名稱：一種鮮熟水餃中致病細(xì)菌輻照滅菌方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工方法，特別是涉及一種水餃中致病細(xì)菌的輻照滅菌方法。
背景技術(shù)：
水餃?zhǔn)俏覈嗣竦膫鹘y(tǒng)美食，距今已有1500余年歷史。改革開放以來，伴隨著我國人民生活水平提高與食品、餐飲業(yè)快速發(fā)展，我國水餃產(chǎn)品已由家庭、餐館手工經(jīng)驗(yàn)性制作的菜肴轉(zhuǎn)入到工業(yè)化、連鎖化、規(guī)?；⑵放苹A(yù)制餐品發(fā)展階段，速凍水餃、生鮮水餃、熟鮮水餃已成為城鎮(zhèn)居民日常方便化、品味化膳食消費(fèi)的重要組成部分。但受我國速凍水餃加工業(yè)、熟鮮水餃連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)發(fā)展歷史短暫、發(fā)展基礎(chǔ)薄弱、安全質(zhì)量控制管理水平低下以及水餃加工本身原料復(fù)雜、加工滅菌程度低、加工衛(wèi)生控制難度較大等因素影響，我國水餃產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)與致病菌超標(biāo)等所致產(chǎn)品合格率地下問題還相當(dāng)嚴(yán)重。雖然在2003年下半年期開始推行速凍米面食品生產(chǎn)許可證認(rèn)證制度，將包含有鮮凍、鮮熟水餃產(chǎn)品的《速凍米面食品》由行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上升為國家標(biāo)準(zhǔn)，但從2004年北京、天津、成都等城市市場水餃合格率甚至低至50％以上情況看，如何殺滅鮮凍、鮮熟水餃污染細(xì)菌，改進(jìn)水餃產(chǎn)品細(xì)菌安全質(zhì)量、提高其產(chǎn)品合格率已成為保障水餃消費(fèi)者健康安全、打破國際貿(mào)易壁壘，促進(jìn)水餃產(chǎn)品安全化、國際化發(fā)展必須解決的重要科技問題。
預(yù)制餐品是一類以肉、蛋、奶、谷、果、蔬等食物為原料，按照傳統(tǒng)飲食習(xí)俗或現(xiàn)代膳食營養(yǎng)與加工科學(xué)為調(diào)制依據(jù)，采用現(xiàn)代加工技術(shù)方法加工而成的經(jīng)過簡單烹制即可食用的廚房工業(yè)化符合食品。近三十年來，伴隨著女權(quán)運(yùn)動與現(xiàn)代化發(fā)展所致生活節(jié)奏加快、家庭烹調(diào)趨于簡化，歐美發(fā)達(dá)國家預(yù)制餐品業(yè)發(fā)展迅猛，目前，預(yù)制餐品已逐步進(jìn)入工業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；H化發(fā)展階段，其已成為消費(fèi)者日常美食營養(yǎng)、方便快捷膳食消費(fèi)的重要組成部分。相對冷凍預(yù)制餐品而言，冷鮮預(yù)制餐品雖然對消費(fèi)者而言更具有消費(fèi)更為快捷、新鮮與營養(yǎng)感覺明顯等特點(diǎn)，但受其所污染嗜冷細(xì)菌、致病細(xì)菌受抑制程度低下所致細(xì)菌安全質(zhì)量水平低下、貨架期短影響，歐美發(fā)達(dá)國家冷鮮預(yù)制餐品生產(chǎn)發(fā)展仍受到極大制約。輻照是由輻照源放出射線釋放能量、使受輻照物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。近五十年來，伴隨著大量科學(xué)研究與示范應(yīng)用工作的開展，作為世界公認(rèn)的安全、低耗食品保藏方法，輻照已廣泛商業(yè)化應(yīng)用于各類農(nóng)畜、水產(chǎn)食品殺蟲、抑菌、抑制發(fā)芽等較為單一原料組成的食品保藏方面。輻照在食品保鮮、貯存領(lǐng)域的商業(yè)化應(yīng)用為其在改進(jìn)構(gòu)成較為復(fù)雜的冷鮮預(yù)制食品細(xì)菌安全質(zhì)量方面應(yīng)用展示了良好前景，但究竟作用與途徑如何還有待探討。有鑒于此，聯(lián)合國國際原子能機(jī)構(gòu)自2001年來開始組織美國、以色列、愛爾蘭、中國等十五個國家科技人員開展了“利用輻照保障預(yù)制餐品安全與質(zhì)量研究”國際間合作項目。作為中國方面項目承擔(dān)單位，我們研究了鮮熟水餃在不同加工方式與貯存條件下的細(xì)菌變化、輻照對自然與人為大量污染致病細(xì)菌存活狀況的影響。通過研究形成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種保障水餃細(xì)菌安全的輻照加工方法。
本發(fā)明所提供的保障水餃細(xì)菌安全的輻照加工方法，包括如下步驟1)水餃輻照前處理熟制方法為沸水中煮制5分鐘以上，確保水餃中心溫度達(dá)到80℃以上巴氏短時消毒溫度。水餃?zhǔn)熘坪笱杆僦梅庞?～2℃冷水中冷卻至中心溫度4℃以下，并在0～2℃冷卻室中去除表層水分后碼放入特制托盤中，然后采用厚度為0.075mm，透氧率為5ml/m2.24h的聚酰胺/高壓低密度聚乙烯復(fù)合袋在-0.2～-0.4MPA，熱和溫度135℃條件下進(jìn)行真空包裝，包裝后置放于0～4℃冷藏條件下。
2)水餃輻照處理方法在0~4℃冷藏條件下采用靜置堆碼方式進(jìn)行輻照，使得水餃輻照吸收劑量達(dá)到設(shè)定劑量。其中單獨(dú)殺滅水餃中腸炎沙門氏菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在1.63kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中金黃色葡萄球菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.25kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中李斯特菌的的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.56kGy以上，殺滅水餃中腸炎沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌的輻照劑量設(shè)定為4.0kGy。
3)水餃輻照后存放于0~4℃冷藏條件下貯存、流通，在21天貯藏期內(nèi)食用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、水餃中腸炎沙門氏菌的輻照殺滅方法(一)水餃的熟制處理選擇北京市售某品牌速凍水餃產(chǎn)品，在沸水中煮制7分鐘后置放于0~2℃冷卻室中冷卻至中心溫度4℃以下，去除表層水分。
(二)水餃腸炎沙門氏菌人為重度污染處理將預(yù)先培養(yǎng)擴(kuò)大含有腸炎沙門氏菌(Sal.enteritidis 50040)107~108cfu/g菌懸液10ml接入30g無菌粉碎冷卻水餃樣品中，制備成腸炎沙門氏菌重度污染樣品，然后采用聚酰胺/高壓低密度聚乙烯復(fù)合袋在-0.2MPA，熱和溫度135℃條件下進(jìn)行真空包裝，制備成待輻照產(chǎn)品。
(三)輻照加工采用不同半徑堆碼式靜態(tài)輻照。輻照源為60Co，放射源強(qiáng)度6kCi，劑量率3.0～5.0Gy/min，樣品射線吸收劑量2kGy。
(四)輻照后水餃腸炎沙門氏菌檢測及結(jié)果水餃輻照前與輻照后0~21天貯存期內(nèi)采用GB4789.4-94沙門氏菌檢測檢測水餃中沙門氏菌數(shù)量，輻照前水餃腸炎沙門氏菌污染量達(dá)到5.45×106cfu/g，真空冷鮮保存21天沙門氏菌數(shù)量在7.91×104cfu/g，而輻照加工產(chǎn)品在21天貯存期內(nèi)水餃中沙門氏菌處于未檢出水平。
實(shí)施例2、水餃中金黃色葡萄球菌的輻照滅菌方法(一)水餃?zhǔn)熘啤⒅虏【廴九c輻照加工除將人為重度污染致病菌種變更為金黃色葡萄球菌(Staph.aureus 26073)、輻照加工樣品輻照吸收劑量變更為4kGy外，水餃的熟制處理、處理、方法同實(shí)例1。
(二)輻照前后水餃金黃色葡萄球菌檢測及結(jié)果水餃經(jīng)輻照后再0~21天內(nèi)采用GB4789.10-94金黃色葡萄球菌檢測檢測水餃中金黃色葡萄球菌數(shù)量。輻照前，水餃中金黃色葡萄球菌污染量達(dá)到2.08×107cfu/g，真空冷鮮保存21天沙門氏菌數(shù)量在2.14×107cfu/g而輻照加工后貯存21天水餃中金黃色葡萄球菌處于未檢出水平。
實(shí)施例3、水餃中李斯特菌的輻照滅菌方法除重度污染致病菌種變?yōu)槔钏固鼐?，水餃的熟制處理、重度污染處理、輻照加工方法同?shí)例2，輻照加工前后水餃中李斯特菌數(shù)量采用GB4789.30-94李斯特菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)。輻照前水餃中李斯特菌污染數(shù)量達(dá)到3.77×107cfu/g，真空冷鮮保存21天沙門氏菌數(shù)量在1.36×109cfu/g而輻照加工產(chǎn)品貯存21天時李斯特菌處于未檢出水平。
實(shí)施例4、輻照殺滅水餃中致病菌效果(一)水餃的熟制處理選擇北京市售某品牌速凍水餃產(chǎn)品，在沸水中煮制7分鐘后置放于0~2℃冷卻室中冷卻至中心溫度4℃以下，去除表層水分，然后采用聚酰胺/高壓低密度聚乙烯復(fù)合袋在-0.2MPA，熱和溫度135℃條件下進(jìn)行真空包裝，制備成待輻照產(chǎn)品。
(二)輻照加工采用不同半徑堆碼式靜態(tài)輻照。輻照源為60Co，放射源強(qiáng)度6kCi，劑量率3.0～5.0Gy/min，樣品射線吸收劑量4kGy。
(四)輻照后水餃腸炎沙門氏菌檢測及結(jié)果水餃輻照前與輻照后0~21天貯存期內(nèi)采用GB4789.2-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定、GB4789.3-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群的測定、GB4789.4-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)、GB4789.5-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)、GB4789.10-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 葡萄球菌檢驗(yàn)、GB4789.30-94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 李斯特菌檢驗(yàn)規(guī)定方法檢測輻照前與輻照后貯存21天后水餃中菌落總數(shù)、大腸菌群與沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌數(shù)量。
檢測發(fā)現(xiàn)購得水餃產(chǎn)品熟制后細(xì)菌總數(shù)為9.8×102cfu/g，大腸菌群1.2×102MPN/100g，未檢測出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌。該產(chǎn)品經(jīng)4kGy輻照后菌落總數(shù)、大腸菌群分別已降至1×101cfu/g與3MPN/100g以下，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌同樣處于未檢測出狀態(tài)。
權(quán)利要求
1.一種水餃中致病菌輻照滅菌方法，包括如下步驟1)水餃輻照前處理熟制方法為沸水中煮制5分鐘以上，確保水餃中心溫度達(dá)到80℃以上巴氏短時消毒溫度。水餃?zhǔn)熘坪笱杆僦梅庞?～2℃流動冷卻室中冷卻至中心溫度4℃以下，取出表層水分。采用厚度為0.075mm，透氧率為5ml/m2.24h的聚酰胺/高壓低密度聚乙烯復(fù)合袋在-0.2～-0.4MPA，熱和溫度135℃條件下進(jìn)行真空包裝，包裝后置放于0～4℃冷藏條件下。2)水餃輻照處理方法在0~4℃冷藏條件下采用靜置堆碼方式進(jìn)行輻照，使得水餃輻照吸收劑量達(dá)到設(shè)定劑量。其中單獨(dú)殺滅水餃中腸炎沙門氏菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在1.63kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中金黃色葡萄球菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.25kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中李斯特菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.56kGy以上，殺滅水餃中腸炎沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌的輻照劑量設(shè)定為4.0kGy。3)水餃輻照后存放于0~4℃冷藏條件下貯存、流通，在14天貯藏期內(nèi)食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，水餃?zhǔn)熘茟?yīng)保障水餃中心溫度80℃以上，熟制后迅速冷卻至中心溫度4℃以下，并采用真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述單獨(dú)殺滅水餃中腸炎沙門氏菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在1.63kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中金黃色葡萄球菌的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.25kGy以上，單獨(dú)殺滅水餃中李斯特菌的的輻照劑量應(yīng)設(shè)定在3.77kGy以上，殺滅水餃中腸炎沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌的輻照劑量設(shè)定為4.0kGy。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于水餃輻照后存放于0~4℃冷藏條件下貯存、流通，在21天貯藏期內(nèi)產(chǎn)品中致病細(xì)菌處于未檢出水平。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種水餃中致病細(xì)菌輻照滅菌方法。本發(fā)明所提供的水餃中致病細(xì)菌輻照滅菌方法，包括如下步驟1)水餃輻照前在沸水中煮制5分鐘以上，使水餃中心溫度達(dá)到80℃以上。水餃?zhǔn)熘坪笾梅庞?～2℃條件下冷卻至中心溫度4℃以下并去除表面水分，然后在0～4℃真空包裝條件下冷藏。2)在0~4℃冷藏條件下采用靜置堆碼方式進(jìn)行輻照，其中單獨(dú)殺滅水餃中腸炎沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌的輻照劑量應(yīng)分別設(shè)定在1.63kGy、3.25kGy、3.56kGy以上，殺滅水餃中三種致病菌輻照劑量設(shè)定為4.0kGy。3)水餃輻照后在0~4℃冷藏條件下貯存、流通，在21天保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中致病細(xì)菌處于未檢出狀態(tài)。
文檔編號A23L1/025GK1919046SQ20061015252
公開日2007年2月28日 申請日期2006年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月28日
發(fā)明者孫寶忠, 賈英民, 高美須, 賈春鳳, 李海鵬, 種京華, 馬愛進(jìn), 李淑榮 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所