專利名稱：一種以當(dāng)年公雞為原料的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以當(dāng)年公雞為原料的風(fēng)干雞現(xiàn)代化生 產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
風(fēng)干雞屬于傳統(tǒng)腌臘肉制品，由于腌制、風(fēng)干均在自然條件下進(jìn)行，為了
防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，只能在冬季生產(chǎn)，同時(shí)還需保持產(chǎn)品很高的鹽度(7% 15 %)。在低溫、高鹽的條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時(shí)也降低了 風(fēng)干的速率及肌肉內(nèi)源酶類的活性，減緩了形成腌臘制品特有風(fēng)味的各種生化 反應(yīng)。因此為獲得滿意的風(fēng)味，只有進(jìn)一步延長(zhǎng)風(fēng)干后熟時(shí)間，導(dǎo)致生產(chǎn)周期 長(zhǎng)達(dá)60 70天。另外風(fēng)干雞產(chǎn)品通常以生制品出售，消費(fèi)者難以處理，產(chǎn)品的 消費(fèi)受到很大的限制。產(chǎn)品熟化前長(zhǎng)時(shí)間的脫鹽工藝導(dǎo)致風(fēng)千雞腌臘風(fēng)味的流 失，降低了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了企業(yè)發(fā)展。傳統(tǒng)的風(fēng)干雞一 般以肉雞為原料，而當(dāng)年公雞由于肉質(zhì)較嫩，用傳統(tǒng)的制作風(fēng)干雞的方法根本 無(wú)法以此為原料進(jìn)行生產(chǎn)。事實(shí)上，當(dāng)年公雞更適合作為風(fēng)千雞的原料，經(jīng)過(guò) 嫩化處理，改善肉質(zhì)，制成的風(fēng)干雞的風(fēng)味優(yōu)于普通肉雞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低、適合于工業(yè)化生產(chǎn)的以當(dāng)年公雞為原 料的風(fēng)干雞現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的是通過(guò)下列措施實(shí)現(xiàn)的
一種以當(dāng)年公雞為原料的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法，包含V列步驟
1) 當(dāng)年公雞宰殺處理當(dāng)年公雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、 瀝水，得光雞；
2) 肉質(zhì)嫩化在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10-20ml / kg光雞，然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；
3) 快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800-1200ml / kg光雞; 腌制溫度控制在5-8°C，腌制時(shí)間為24 42小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為 光雞重量的3. 5% 4. 0。％;
4) 風(fēng)干腌制后的光雞，經(jīng)瀝千，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干
時(shí)間為45天。
5)后期處理風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在
1200-2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在90-IO(TC ，煮制時(shí)間為40-60分鐘， 煮制后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
以上所述的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、 生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1 /5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3%。
所述的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法，其中腌制液配方為每升腌制液含食鹽12-15 g、 白糖8-15g、味精3--6 g、老酒20-40ml、大茴6-12g、小茴5-8g、砂仁3-5g、 肉桂2-5g、生姜0.6-1.0g、山萘2-5g、當(dāng)歸5-8g、白術(shù)3-5 g、西洋參8-10 g 、熟地4-5 g、大棗6-8 g。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
(1) 我國(guó)當(dāng)年飼養(yǎng)公雞資源豐富，適宜快速腌制且一入味主要體現(xiàn)在注射腌 制嫩化液也具有從內(nèi)部進(jìn)行腌制作用，浸泡腌制可從外部進(jìn)行腌制，內(nèi)外結(jié)合， 提高腌制的效果。腌制工藝由快速一次濕腌技術(shù)取代了傳統(tǒng)的干腌加濕腌，簡(jiǎn) 化了生產(chǎn)工藝，縮短了腌制時(shí)間。
(2) 采用自動(dòng)控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干技術(shù)取代了自然風(fēng)干，突破傳統(tǒng)工藝生 產(chǎn)的季節(jié)性限制，可實(shí)施全年生產(chǎn)。風(fēng)干時(shí)間由原來(lái)60天以上縮短至45天。
(3) 由于加工時(shí)間的縮短和溫濕度的有效控制，產(chǎn)品腌制后的鹽度降為 3.5 4%，即入口鹽度，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。
(4)產(chǎn)品由生制品向開(kāi)袋即食的熟制品轉(zhuǎn)變，符合現(xiàn)代消費(fèi)的方向，并采用 微波殺菌技術(shù)保障了產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。本發(fā)明提供的風(fēng)干雞生產(chǎn)工藝生產(chǎn)成本低、 產(chǎn)品風(fēng)味好、工藝簡(jiǎn)化，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下通過(guò)實(shí)施例對(duì) 本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。 實(shí)施例1:
當(dāng)年公雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水后得光雞，采用
鹽水注射機(jī)，在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用 人工進(jìn)行按摩5秒鐘。以150公斤光雞為例，將經(jīng)嫩化處理的光雞浸入腌制液 中進(jìn)行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌制液含食鹽13g、白糖 10g、味精4g、老酒40ml、大茴8g、小茴6g、砂仁3g、肉桂3g、生姜0. 8g、山萘3g、當(dāng)歸5 g、白術(shù)3 g、西洋參8 g 、熟地4g、大棗8 g。 腌制溫度控制在10±2°C,腌制時(shí)間視光雞的大小約18-24小時(shí)，腌制后光雞中 的食鹽重量為光雞重量的3.5%—4.0%。腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控 濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45天，風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋， 煮制液用量為2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在95士3i:，煮制時(shí)間視光雞大 小、年齡，約在40分鐘-60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、 生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1 /5，白糖、味精、老酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5%。 煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，0-4t低溫保存。 實(shí)施例2:
當(dāng)年公雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水后得光雞，采用鹽 水注射機(jī)，在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯進(jìn)行均勻注射腌制嫩化液，然后用人 工進(jìn)行按摩10秒鐘。以150公斤光雞為例，將經(jīng)嫩化處理的光雞浸入腌制液中 進(jìn)行腌制。使用腌制液150L，腌制液配方為每升腌制液含食鹽14 g、白糖12g、 味精4g、老酒40m丄、大茴6g、小茴5g、砂仁4g、肉桂4g、生姜0. 8g、山萘 4g、當(dāng)歸5 g、白術(shù)5 g、西洋參10g 、熟地3g、大棗12g。腌制溫度控制在 10±2°C，腌制時(shí)間視光雞的大小約1『24小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光 雞重量的3.5%--4.0%。腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干 車間，風(fēng)干時(shí)間為45天，風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量為 1200 ml/kg光雞，煮制溫度控制在95士3t:，煮制時(shí)間視光雞大小、年齡，約 在40分鐘-60分鐘之間。煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、 當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、 白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的3%。煮制后產(chǎn)品應(yīng)盡快真空 包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，冷凍保存。
權(quán)利要求
1、一種以當(dāng)年公雞為原料的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法1)當(dāng)年公雞宰殺處理當(dāng)年公雞經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水，得光雞；2)肉質(zhì)嫩化在光雞肌肉發(fā)達(dá)的大腿及胸脯處均勻注射腌制嫩化液10-20ml/kg光雞，然后按摩4-10秒鐘使腌制嫩化液分布均勻；3)快速腌制浸入腌制液中進(jìn)行腌制，腌制液用量為800-1200ml/kg光雞；腌制溫度控制在5-8℃，腌制時(shí)間為24～42小時(shí)，腌制后光雞中的食鹽重量為光雞重量的3.5％～4.0％；4)風(fēng)干腌制后的光雞，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間，風(fēng)干時(shí)間為45天。5)后期處理風(fēng)干后光雞經(jīng)清水漂洗，進(jìn)入煮制鍋，煮制液用量控制在1200-2000ml/kg光雞，煮制溫度控制在90-100℃，煮制時(shí)間為40-60分鐘，煮制后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。
2、 以上所述的風(fēng)千雞生產(chǎn)方法，其中煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉 桂、生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度 的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3 %。所述的風(fēng)干雞生產(chǎn)方法，其中腌制液配方為每升腌制液含食鹽12-15 g、 白糖8-15g、味精3-6 g、老酒20-40ml、大茴6-12g、小茴5-8g、砂仁3-5g、 肉桂2-5g、生姜O. 6-1.0g、山萘2--5g、當(dāng)歸5-8g、白術(shù)3-5 g、西洋參8-10 g 、熟地4-5 g、大棗6-8 g。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種成本低、適合于工業(yè)化生產(chǎn)的以當(dāng)年公雞為原料的風(fēng)干雞現(xiàn)代化生產(chǎn)方法。以當(dāng)年公雞為原料，經(jīng)宰殺、放血、脫毛、剖膛去內(nèi)臟、清洗、瀝水，得光雞；經(jīng)肉質(zhì)嫩化，快速腌制，經(jīng)瀝干，進(jìn)入控溫控濕控風(fēng)速的風(fēng)干車間風(fēng)干；然后漂洗、煮制，之后產(chǎn)品盡快真空包裝，進(jìn)行微波殺菌，快速冷卻，低溫保存即可。以上所述的煮制液配方中大茴、小茴、砂仁、肉桂、生姜、山萘、當(dāng)歸、白術(shù)、西洋參、熟地、大棗的含量為腌制液濃度的1/5，白糖、味精、白酒含量與腌制液相同，食鹽含量占煮制液重量的2.5-3％。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101199350SQ200610166279
公開(kāi)日2008年6月18日 申請(qǐng)日期2006年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月16日
發(fā)明者朱光榮 申請(qǐng)人:朱光榮