專利名稱：：制造大豆蛋白質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明提供具有優(yōu)良風(fēng)味的、特別是不愉快的后味被有效抑制的大豆蛋白質(zhì)。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，公眾對(duì)健康的意識(shí)逐漸增強(qiáng)，這促進(jìn)了保健食品的市場(chǎng)發(fā)展。大豆是一種由于其營(yíng)養(yǎng)成分和生理作用得到大量關(guān)注的原料。源，并期待其的抗膽固醇作用、脂肪燃燒作用等，并且因此廣泛用作開(kāi)發(fā)具有這些作用的包括粉末飲料和焙烤點(diǎn)心(焼含菓子)在內(nèi)的保健食品的原料。因此，大豆蛋白質(zhì)作為一種開(kāi)發(fā)保健食品的新產(chǎn)品受到關(guān)注。然而，在保健食品市場(chǎng)，食品中通常包含大量的大豆蛋白質(zhì)，這樣，所獲得的食品具有所謂的"大豆氣味"，其歸因于令人不愉快的氣味成分例如來(lái)自大豆的以及大豆處理步驟中的醛類、酮類和醇類，以及強(qiáng)烈的澀味(.渋味)和收斂味(収斂味)的后味。因此，強(qiáng)烈期望進(jìn)一步改善含有大豆蛋白質(zhì)的食品的風(fēng)味。此外，關(guān)于用于粉末飲料的粉末狀大豆蛋白質(zhì)，其在水中具有弱的分散性，例如當(dāng)粉末狀大豆蛋白質(zhì)溶解在水中時(shí)會(huì)殘留一些團(tuán)塊，因此也期望改善分散性。盡管有如下文所述的已知方法用于改善風(fēng)味或分散性，但是同時(shí)解決風(fēng)味和分散性的改善問(wèn)題的方法目前還是未知的。作為改善大豆蛋白質(zhì)風(fēng)味的方法之一，很長(zhǎng)時(shí)間以前就已知一種不愉快氣味成分的提取-除去處理，其包括在大豆蛋白質(zhì)加工工序中用醇洗滌處理。此外，作為一種使用Ca化合物或Mg化合物改善大豆蛋白質(zhì)風(fēng)味的方法，JP-A2000-83595公開(kāi)了一種制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括添加、混合有機(jī)酸或其鹽以及二價(jià)金屬鈣或鎂離子。然而，在水中的分散性不如本發(fā)明優(yōu)良。作為進(jìn)一步改良JP-A2000-83595風(fēng)味的方法，WO2002/028197公開(kāi)了得到以粉末狀分離的大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括將磷酸、有機(jī)酸或其鹽添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)一步向其中添加Ca化合物或Mg化合物，在酸性條件下加熱該漿料或溶液，接著中和，然后將該漿料或溶液噴霧干燥。然而，對(duì)于風(fēng)味，所獲得的粉末分離大豆蛋白質(zhì)具有強(qiáng)烈的咸味，并且所述蛋白質(zhì)在水中的分散性不如本發(fā)明優(yōu)良。作為改善分離的大豆蛋白質(zhì)粉末分散性的方法，已知下述方法包括在大豆蛋白質(zhì)表面涂布難消化性糊精并制粒的方法；包括添加、干燥淀粉降解產(chǎn)物的方法。然而，需要添加大量難消化性糊精或淀粉降解產(chǎn)物，因此在現(xiàn)有情況下含有大量大豆蛋白質(zhì)的產(chǎn)品商業(yè)化是困難的。除了這些方法，還有一種已知方法，其包括在大豆蛋白質(zhì)粉末化的階段之前添加水潤(rùn)濕性大的添加劑，并在大豆蛋白質(zhì)粉末化的階段之后添加水潤(rùn)濕性小的添加劑。然而，這些方法對(duì)分散性的作用是不同的。另一方面，JP-A8-131083公開(kāi)了通過(guò)配合并混合特定的聚甘油脂肪酸酯然后干燥而獲得的大豆蛋白質(zhì)粉末，但是它難以同時(shí)改善風(fēng)味和分散性。盡管有許多已知的酶分解大豆蛋白質(zhì)的方法，但它們少有針對(duì)于同時(shí)改善風(fēng)味和分散性。在這些方法中，JP-A8-154593公開(kāi)了一種制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括在大豆蛋白質(zhì)水解之前或之后添加脂肪或油使之成為乳化狀態(tài)，接著干燥。然而，為了分散大豆蛋白質(zhì)，需要添加大量的脂肪或油，為此提供高蛋白質(zhì)含量是困難的。此外，含有油或脂肪的物質(zhì)不適合用于保健食品。另外，JP-A8-154593未像本發(fā)明那樣使用二價(jià)金屬化合物例如Mg化合物或Ca化合物。如上所述，風(fēng)味和分散性均優(yōu)良的大豆蛋白質(zhì)還是未知的。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是得到無(wú)大豆氣味，特別是澀味和收斂味等不愉快后味的清新的、風(fēng)味良好的大豆蛋白質(zhì)，其次是得到風(fēng)味和分散性均改善的大豆蛋白質(zhì)。為了解決前述問(wèn)題，本發(fā)明人專心地進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行(A)將Mg化合物，特別是MgO，優(yōu)選與Ca化合物組合，添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，和(B)將蛋白酶添加至所述大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的兩個(gè)步驟，產(chǎn)生出風(fēng)味和分散性均良好的大豆蛋白質(zhì)，最后完成了本發(fā)明。因此，本發(fā)明提供(1)制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括進(jìn)行下述兩個(gè)步驟(A)將Mg化合物添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中、和(B)將蛋白酶添加至所述大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解；(2)上述(l)所述的方法，其中，相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)固體成分，Mg的添加量為0.030,36wto/o;(3)上述(l)所述的方法，其中添加的Mg化合物是氧化鎂；(4)上述(l)所述的方法，其中所述Mg化合物與Ca化合物組合使用；(5)上述(l)所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)水解進(jìn)行到在0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為13~30%的程度；(6)上述(l)所述的方法，其包括對(duì)蛋白質(zhì)水解之前或之后的中和溶液在1001C~15510高溫短時(shí)間加熱5秒鐘~10分鐘；和(7)上述(l)所述的方法，其包括添加HLB為4-10的乳化劑。根據(jù)本發(fā)明，可獲得具有優(yōu)良風(fēng)味、其次具有優(yōu)良分散性的大豆蛋白質(zhì)，其特征為在溶液狀態(tài)下具有良好的下咽感而無(wú)粗糙感。具體實(shí)施例方式本發(fā)明是制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括(A)將Mg化合物加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中、和(B)將蛋白酶加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的步驟?；咎卣鲗⒄f(shuō)明如下。用于本發(fā)明的大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液包括通過(guò)將水加至脫脂大豆中然后研磨該混合物獲得的漿料、通過(guò)從上述漿料中除去乳清獲得的漿料、通過(guò)用水提取脫脂大豆然后除去豆腐渣(招力A)得到的提取液、通過(guò)酸沉淀上述提取液得到的凝乳漿料(力一K7列一.)、和通過(guò)中和上述酸沉淀凝乳漿料得到的中和溶液。考慮到終產(chǎn)物的風(fēng)味和高蛋白質(zhì)含量，優(yōu)選使用凝乳漿料或通過(guò)中和凝乳漿料獲得的中和溶液作為原料。在本發(fā)明中，將Mg化合物加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中。用于本發(fā)明的Mg化合物包括Mg的鹽類、氫氧化物、氧化物?？捎糜谑称返腗g化合物的實(shí)例包括氯化鎂、硫酸鎂、碳酸鎂、氧化鎂、氫氧化鎂等。其中，氧化鎂可以最高地發(fā)揮減少不愉快后味的作用，其為優(yōu)選的。盡管氧化鎂在水中是難溶性的，但是當(dāng)將氧化鎂添加至大豆蛋白質(zhì)溶液中時(shí)，大豆蛋白質(zhì)溶液的pH增加。這可能是因?yàn)檠趸V緩慢地溶解于大豆蛋白質(zhì)溶液中，然后緩慢地與大豆蛋白質(zhì)反應(yīng)。因此，預(yù)測(cè)當(dāng)加熱該大豆蛋白質(zhì)溶液時(shí)，吸附于大豆蛋白質(zhì)的風(fēng)味成分由于加熱脫臭處理而變得容易分離。相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的固體成分重量，Mg化合物的添加量以Mg計(jì)優(yōu)選為0.030,36wt0/0，更優(yōu)選為0.090.24wt0/0。當(dāng)添加量以Mg計(jì)低于0.03wt。/。時(shí)，減少不愉快后味的效果小，因此不能充分地獲得目的效果。當(dāng)添加量以Mg計(jì)超過(guò)0,36wto/。時(shí)，不但不能期待減少不愉快后味的額外效果，而且由于Mg和蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的不溶解，對(duì)大豆氣味的脫臭效果減小，并且Mg本身的味道出現(xiàn)，因此產(chǎn)生對(duì)風(fēng)味改良的副作用。在本發(fā)明中，優(yōu)選將Mg化合物與Ca化合物組合使用。通過(guò)將Mg化合物與Ca化合物組合使用，使制備不愉快后味(澀、收斂味)和大豆氣味明顯減少并且具有更好的分散性的大豆蛋白質(zhì)變成可能。此外，通過(guò)組合使用Mg化合物和Ca化合物，經(jīng)過(guò)隨后的加熱處理(加熱除臭)，減少獲得的大豆蛋白質(zhì)的不愉快味道作用和分散性改善作用增強(qiáng)。進(jìn)一步，加熱處理(加熱除臭)增強(qiáng)了下述效果減少酶分解后獲得的大豆蛋白質(zhì)的大豆氣味和不愉快味道。在本發(fā)明中與Mg化合物組合使用的Ca化合物包括Ca的鹽類、氫氧化物和氧化物?？捎糜谑称返腃a化合物的實(shí)例包括氫氧化鈣、氯化鈣、碳酸鉤、葡糖酸鈣、甘油磷酸鈣等。考慮到對(duì)大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的中和步驟和終產(chǎn)物蛋白質(zhì)含量的影響，氫氧化鈣和碳酸鈣是適合的。相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的固體成分重量，Ca化合物的添加量以Ca計(jì)優(yōu)選為0.120.42wt。/0，更優(yōu)選為0.16~0.32wt%。當(dāng)添加量低于0.12wt。/。時(shí)，減少不愉快后味的效果小，因此不能充分地獲得目的效果。當(dāng)添加量超過(guò)0.42wt"/。時(shí)，由于Ca和蛋白質(zhì)的反應(yīng)而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的不溶解，并且Ca本身的味道出現(xiàn)，因此產(chǎn)生類似于Mg的副作用。Mg化合物和Ca化合物組合的添加量因所使用的這些化合物的種類不同而變化。考慮到終產(chǎn)物的質(zhì)量(蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)的溶解度、風(fēng)味)，相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液固體成分重量，加入的Mg和Ca總計(jì)不高于1.2wt。/。是合適的。Mg與Ca的添加比率不受特定的限制，但從風(fēng)味和分散性的角度考慮，優(yōu)選為2:1~1:2。為了進(jìn)一步減少大豆氣味和不愉快后味，將大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液用蛋白水解酶進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。用于本發(fā)明的蛋白水解酶優(yōu)選是肽酶與蛋白酶的組合，或者是也具有肽酶活性的蛋白酶。肽酶是一種所謂的外切型(exotype)分解酶，其作用于蛋白質(zhì)的未端。商業(yè)可得的肽酶活性高的肽酶包括由AmanoEnzymeInc.制造的"PeptidaseR"和"UmamizymeG"，由ShinNihonChemicalCo.Ltd.制造的"SumizymeFLAP"等。稱為內(nèi)切型(endotype)的蛋白酶的實(shí)例包括由AmanoEnzymeInc.制造的"ProteaseN(Amano)G"、"ProteaseNL(Amano)G"和"ProleserFG畫(huà)F"，由DaiwaKaseiK.K.制造的"ProtinA"和"ProtinP"等。上述兩種酶類均可以組合使用。此外，事實(shí)上，還可以直接僅使用商業(yè)可得的相對(duì)具有肽酶活性的蛋白酶。這種酶的具體實(shí)例包括由AmanoEnzymeInc.制造的"ProteaseA"、"ProteaseM"和"ProteaseP"，由ShinNihonChemicalCo.Ltd.制造的"SumizymeFP"和由NovozymesJapanCo.Ltd.制造的"Fl3vorzymc，'。在本發(fā)明中，蛋白質(zhì)水解適當(dāng)?shù)厥褂们笆龅鞍姿饷高M(jìn)行至在0.22MTCA中的溶解度為1330。/o的程度，優(yōu)選至為18~25%的程度。在此情況下，游離氨基酸的量?jī)?yōu)選為0.10.8wt"/。，更優(yōu)選為0.18-0.5wt%。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解進(jìn)行至在0.22MTCA中的溶解度低于13M的程度時(shí)，由可能被吸附于蛋白質(zhì)的大豆氣味的令人不愉快的氣味成分游離帶來(lái)的脫臭效果不足，以及減少不愉快后味的效果不足。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解進(jìn)行至在0.22MTCA中的溶解度高于30。/。的程度時(shí)，盡管對(duì)大豆氣味的脫臭作用增加，但由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子肽類的含量增加，因此由這些肽類產(chǎn)生的味道例如苦味和鮮味(旨味)顯得強(qiáng)烈，這樣，終產(chǎn)物具有不良的后味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解進(jìn)行至游離氨基酸量低于0.1界1%并且在0.22MTCA中的溶解度高的程度時(shí)，出現(xiàn)強(qiáng)烈的苦味，因此不愉快的后味增加。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解進(jìn)行至游離氨基酸量低于0.1wtM并且在0.22MTCA中的溶解度低的程度時(shí)，除了苦味外，減少澀味和收斂味是困難的，因此這種情況是不優(yōu)選的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解進(jìn)行至游離氨基酸量超過(guò)0.8wt7o的程度時(shí)，出現(xiàn)強(qiáng)烈的氨基酸味道，因此不愉快味道增加。酶的添加量、反應(yīng)溫度和反應(yīng)時(shí)間不會(huì)影響得到的效果，只要它們的選擇使得水解程度可以在上述優(yōu)選的范圍?？紤]到產(chǎn)品的可加工性和成本，可以選擇效率最好的反應(yīng)條件。在(a)加入Mg化合物和(b)添加蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的兩個(gè)步驟期間的任何階段，將大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的固體成分濃度調(diào)節(jié)至7~16wt%，優(yōu)選10-14wt。/。是合適的。當(dāng)固體成分濃度低于7wto/。時(shí)，得到的大豆蛋白質(zhì)具有低的分散性，同時(shí)，從干燥效率發(fā)面是不適合的。當(dāng)固體成分濃度超過(guò)16wt"/o時(shí)，隨后的加熱處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝膠化，然后其粘度增加，因此可加工性明顯降低，并且大豆氣味的脫臭效率降低，因此是不適合的。在(a)加入Mg化合物和(b)添加蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)水解的兩個(gè)步驟期間的任何階段，大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液還被中和。該中和適合地通過(guò)調(diào)節(jié)大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的pH至5.58.0進(jìn)行，優(yōu)選pH6.8~7.8。當(dāng)大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液調(diào)節(jié)至低于pH5.5時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度減小，其降低了大豆氣味脫臭效率，并且其還影響到最終的大豆蛋白質(zhì)，因此使用最終的大豆蛋白質(zhì)制備的溶液常常在舌頭上具有粗糙的感覺(jué)。另一方面，當(dāng)該大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液被調(diào)節(jié)至高于pH8.0時(shí)，隨后的加熱處理導(dǎo)致風(fēng)味、色調(diào)惡化，包括產(chǎn)生堿性氣味、色調(diào)變成黃-綠樣顏色，因此常常是不優(yōu)選的。用于中和的堿性劑的實(shí)例包括可用于食品的氫氧化鈉和氫氧化鉀。添加的Mg化合物和Ca化合物的堿性劑能夠以上述添加量范圍與這些堿性劑組合使用。在蛋白質(zhì)水解步驟之前或之后，對(duì)大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液進(jìn)行加熱處理以減少大豆氣味，優(yōu)選至少在蛋白質(zhì)水解步驟之前，更優(yōu)選在蛋白質(zhì)水解步驟之前和之后。隨后的酶分解產(chǎn)生的大豆氣味脫臭效率可以通過(guò)將蛋白質(zhì)熱變性而進(jìn)一步提高。蛋白質(zhì)熱變性導(dǎo)致隱藏于蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性部分暴露和分解，從而促進(jìn)了不愉快風(fēng)味成分的脫臭。因此，相信加熱處理產(chǎn)生了有效的結(jié)果。該加熱處理是在IOO~155"C，更優(yōu)選在110~150TC下進(jìn)行5秒鐘~10分鐘，更優(yōu)選進(jìn)行30秒鐘~3分鐘。當(dāng)加熱溫度低于100TC或者加熱時(shí)間短于5秒鐘時(shí)，減少令人不愉快的氣味，即所謂的"大豆氣味"的作用是不足的。當(dāng)加熱溫度超過(guò)1551C或者加熱時(shí)間超過(guò)10分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)被分解，并且還因加熱容易發(fā)生變色。其影響到終產(chǎn)物的質(zhì)量。因此，優(yōu)選避免這些條件。作為加熱方式，可以^吏用間接加熱方式或直接加熱方式的任意方法。從脫臭效率的角度考慮，蒸汽注入型直接加熱滅菌器(x千一ivYy^工夕^y式j(luò)fi:接加熱殺菌機(jī))適合于減少大豆氣味，在該滅菌器中高溫高壓水蒸汽直接吹入大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，維持加熱，然后在真空沖洗鍋(真空"^"0)中將壓力迅速釋放。如果上述步驟以添加Mg化合物、中和、加熱和蛋白質(zhì)水解的順序進(jìn)行，可以最有效率并且最有效地進(jìn)行。酶反應(yīng)之后，優(yōu)選以使酶失活、大豆氣味脫臭和滅菌的目的進(jìn)行加熱處理。這一加熱可以是第二次加熱處理。該加熱處理如上所述可以以直接加熱方式或間接加熱方式進(jìn)行，并且優(yōu)選使用蒸汽注入型直接加熱滅菌器。在此情況下，該加熱溫度為100155TC，更優(yōu)選110-1501C，并且加熱時(shí)間為5秒鐘~10分鐘，更優(yōu)選為10秒鐘~3分鐘。由于經(jīng)過(guò)酶分解的大豆蛋白質(zhì)對(duì)大豆氣味成分的親和力減小，因此該大豆氣味成分處于容易從該大豆蛋白質(zhì)中游離的狀態(tài)，因而加熱處理促進(jìn)了大豆氣味成分游離，脫臭作用提高。前述的加熱時(shí)間是有效的。為了進(jìn)一步改善分散性，可以向該大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中添加HLB值為4~IO的乳化劑，相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液的固體成分重量，其量為0.10.8wt。/。。添加乳化劑之后，該大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液優(yōu)選被均質(zhì)化。當(dāng)添加HLB低于4的乳化劑時(shí)，對(duì)所得大豆蛋白質(zhì)分散性的改善作用低。當(dāng)添加HLB高于10的乳化劑時(shí)，所得大豆蛋白質(zhì)的水潤(rùn)濕性太高，因此容易形成團(tuán)塊，從而分散性改善效果趨于減小。乳化劑的實(shí)例包括食品乳化劑類例如糖酯類、甘油脂肪酸酯類、失水山梨糖醇脂肪酸酯類、丙二醇脂肪酸酯類和卵磷脂。尤其是，優(yōu)選添加失水山梨糖醇脂肪酸酯。當(dāng)乳化劑的添加量低于0.1wt。/o時(shí)，分散性的改善效果不足。當(dāng)乳化劑的添加量高于0.8wt。/。時(shí)，分散性惡化。因此，前述添加量范圍是優(yōu)選的。除了前述乳化劑的使用，或者附加地可以實(shí)施將粉末狀大豆蛋白質(zhì)造粒的操作，或者使疏水性物質(zhì)在粉末狀大豆蛋白質(zhì)表面分布的操作。在本發(fā)明中，大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液可以被粉末化。著眼于質(zhì)量和制造成本，該粉末化適合于通過(guò)使用噴霧干燥機(jī)干燥。作為噴霧干燥的方法，盤(pán)型噴霧器(7V;^型07卜7^f-)方式、利用1流體噴嘴或2流體噴嘴的噴霧干燥均可以使用。粉末化大豆蛋白質(zhì)的水分含量不受特別限制，只要不會(huì)造成保存期間蛋白質(zhì)腐爛。通常，粉末化大豆蛋白質(zhì)的水分含量被調(diào)節(jié)至大約3~12wt%的范圍，優(yōu)選4~6.5wt%。實(shí)施例以下，本發(fā)明實(shí)施方案將通過(guò)實(shí)施例來(lái)解釋，其不限定本發(fā)明的技術(shù)范圍。實(shí)施例l向10kg低變性脫脂大豆(由FujiOilCo.Ltd,制造)中加入15倍量的水。用1NNaOH將該混合物調(diào)節(jié)至pH7.5，在室溫下使用均勻混合器攪拌提取l小時(shí)，然后離心(1000gxl0分鐘)，除去豆腐渣成分。通過(guò)添加1NHCl將所得脫脂豆乳調(diào)節(jié)至pH4.5，使蛋白質(zhì)成分等電沉淀。通過(guò)離心收集沉淀物，得到分離的大豆蛋白凝乳(下文稱作"凝乳")。該凝乳的固體成分約為30wty。。向該凝乳中加入水使固體成分為12wty。后，以表l所示條件加入氧化鎂和氫氧化鈣。用氫氧化鈉將所得溶液中和至pH7.3。然后，使用直接加熱滅菌器將該中和蛋白質(zhì)溶液在140TC加熱1分鐘，得到大豆蛋白質(zhì)溶液。并用"PeptidaseR"和"ProteaseN(Amano)G"(由AmanoEnzymeInc.制造)的外切型蛋白酶和內(nèi)切型蛋白酶，其量為使TCA可溶率為24%以及游離氨基酸含量為0.21~0.23%的量，在551C的反應(yīng)溫度下使該大豆蛋白質(zhì)溶液進(jìn)行30分鐘蛋白質(zhì)水解。酶水解之后，在140tM吏用直接加熱滅菌器將該大豆蛋白質(zhì)溶液再次加熱10秒鐘。然后相對(duì)于固體成分重量，加入0.2%失水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB4.9)。將該混合物勻化，然后噴霧干燥，獲得粉末狀大豆蛋白質(zhì)。對(duì)于風(fēng)味(大豆氣味和不愉快后味)，由10名評(píng)價(jià)成員感觀評(píng)價(jià)粉末狀大豆蛋白質(zhì)的5wt。/。水溶液。以1~10的標(biāo)準(zhǔn)記分。分值越高，大豆氣味或不愉快的后味低，越好。以10名評(píng)價(jià)成員的均值表示分值。此外，為評(píng)價(jià)大豆蛋白質(zhì)在水溶液中的分散性，將15g粉末狀大豆蛋白質(zhì)加至200ml201C的水中，然后使用匙攪拌l分鐘以分散。然后，將目視評(píng)價(jià)團(tuán)塊狀態(tài)，分值為1~5。分值5表示無(wú)團(tuán)塊形成。分值4表示有數(shù)個(gè)小團(tuán)塊余留。分值3表示大約有10個(gè)團(tuán)塊余留。分值2表示團(tuán)塊在大約一半的液體表面上余留。分值l表示團(tuán)塊在整個(gè)的液體表面上余留，較差。(表l)氧化鎂和氬氧化鈣的添加量和制備的大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>在T-3中，Mg的添加量為0.01wt。/。，改善不愉快后味的作用不足，盡管配合加入了Ca。在T-8中，Mg的添加量超過(guò)0.^wt。/。，所得大豆蛋白質(zhì)具有強(qiáng)烈的澀味，該澀味可能來(lái)自Mg，因此不愉快的味道增加，因此風(fēng)味改善作用不大。在T-2中，僅加入Ca，大豆氣味減小作用和不愉快后味改善作用未達(dá)到滿意的水平。這表明，如本發(fā)明所述，當(dāng)Mg化合物以Mg計(jì)加入0.03(U6wt。/0，并且組合加入Ca化合物時(shí)，制備的大豆蛋白質(zhì)具有更加改善的風(fēng)味和分散性。實(shí)施例2將水加至與實(shí)施例l同樣操作得到的凝乳中，使固體成分變?yōu)?2wt。/。后，相對(duì)于固體成分重量，加入以Mg計(jì)為0.15wtn/。的氧化鎂、氯化鎂、硫酸鎂或碳酸鎂(即，0.25wt。/o的氧化鎂、0.39wt。/。的氯化鎂，0.74wt。/。的硫酸鎂或0.52wtn/。的碳酸鎂)，進(jìn)一步相對(duì)于固體成分重量，加入0.4wt。/。的氬氧化鉤(以Ca計(jì)為0.22wt。/。)。用氫氧化鈉將所得溶液中和至pH7.3。然后，使用直接加熱滅菌器將中和蛋白質(zhì)溶液在1401C加熱1分鐘，得到蛋白質(zhì)變性的大豆蛋白質(zhì)溶液。在與實(shí)施例l相同的酶添加條件和相同反應(yīng)條件下，進(jìn)行酶水解。使用直接加熱滅菌器再次將該溶液在1401C加熱10秒鐘。然后，相對(duì)于固體成分重量，加入0.2wt0/。的失水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB4.9)。將該混合物勻化，然后噴霧干燥，得到粉末狀大豆蛋白質(zhì)。根據(jù)與實(shí)施例l相同的方法評(píng)價(jià)制備的粉末狀大豆蛋白質(zhì)。(表2)不同Mg之間的品質(zhì)比較<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>如表2結(jié)果所示，當(dāng)Mg的使用形式為氧化鎂時(shí)，大豆氣味減小作用和不愉快的后味減小作用最大。實(shí)施例3將水加至與實(shí)施例1同樣操作得到的凝乳中，使固體成分為12wt%后，相對(duì)于固體成分重量，加入0.25wty。(以Mg計(jì)為0.15wt。/o)氧化鎂，進(jìn)一步，相對(duì)于固體成分重量加入0.4wt。/。的氫氧化鈣(以Ca計(jì)0.22wt%)。用氬氧化鈉將所得溶液中和至pH7.3。然后，使用直接加熱滅菌器將中和的蛋白質(zhì)溶液在140匸加熱1分鐘，得到蛋白質(zhì)變性的大豆蛋白質(zhì)溶液。除了酶添加量作調(diào)整以便獲得表3所述不同的分解度，在如實(shí)施例1的相同條件下進(jìn)行酶水解。(表3)游離氨基酸水平大致一定，分解度改變時(shí)的品質(zhì)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>如表3結(jié)果所示，當(dāng)分解度(TCA可溶率)為14Yo(即T-14的分解度)或者更高時(shí)，所得大豆蛋白質(zhì)的大豆氣味和不愉快后味有相當(dāng)大的減小。然而，當(dāng)分解度為24%或更高時(shí)，所得的大豆蛋白質(zhì)的脫臭作用的增大不多。另外，當(dāng)分解度低于14%(即T-14的分解度)時(shí)，明顯地感覺(jué)到不愉快的后味(澀、收斂味)，不愉快味道減小是不充分的。當(dāng)分解度增加至33%(即T-18的分解度)或者更高時(shí)，可能由該分解產(chǎn)生的苦味變得明顯，同時(shí)，澀味變得更強(qiáng)，因此風(fēng)味的改善是不足的，盡管只有很少的大豆氣味。實(shí)施例4將水加至與實(shí)施例l同樣操作得到的凝乳中，使固體成分為12wt%后，相對(duì)于固體成分重量，加入0.25wt。/。的氧化鎂，進(jìn)一步相對(duì)于固體成分重量加入0.4wtn/。的氫氧化鈣。用氫氧化鈉將所得溶液調(diào)節(jié)至pH5.8或pH7.2。然后，使用直接加熱滅菌器在表4所示條件下將蛋白質(zhì)溶液加熱，得到蛋白質(zhì)變性的大豆蛋白質(zhì)溶液。在與實(shí)施例1相同的酶添加條件和相同反應(yīng)條件下進(jìn)行酶水解。使用直接加熱滅菌器再次將該大豆蛋白質(zhì)溶液在140TC加熱10秒鐘。然后，相對(duì)于固體成分重量加入0.2wt。/。的失水山梨糖醇脂肪酸酯(HLB4.9)。將該混合物勻化，然后噴霧干燥，得到粉末狀大豆蛋白質(zhì)。根據(jù)實(shí)施例1的相同方法評(píng)價(jià)制備的粉末狀大豆蛋白質(zhì)。(表4)大豆蛋白質(zhì)溶液的中和pH和加熱溫度的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>厶尚可，0:良好，◎:很好當(dāng)在卯匸、即低于1001C加熱中和溶液時(shí)，由于大豆氣味除臭不足，大豆氣味仍有殘留，并且不愉快后味改善作用小。當(dāng)在1601C加熱處理，即高于155"C時(shí)，產(chǎn)生了加熱造成的不同的令人不愉快的氣味，因此風(fēng)味改善作用減小。在T-19中，完全未加熱，大豆氣味減小作用和不愉快后味改善作用小。進(jìn)一步，在T-23中，該中和溶液被調(diào)至低于pH6.0，盡管得到的大豆蛋白質(zhì)為粉狀(粉"n、)的，并且溶解度低，但風(fēng)味不差，因此有望用于飲料之外的用途。實(shí)施例5將水加至與實(shí)施例1同樣操作獲得的凝乳中使固體成分為121%之后，相對(duì)于固體成分重量加入0.25wtn/。的氧化鎂，進(jìn)一步相對(duì)于固體成分重量加入0.4wt。/o的氫氧化鈣。用氫氧化鈉將所得溶液調(diào)節(jié)至pH7.3。然后，使用直接加熱滅菌器在140TC下將中和蛋白質(zhì)溶液加熱1分鐘，得到蛋白質(zhì)變性的大豆蛋白質(zhì)溶液。在與實(shí)施例l相同的酶添加條件和相同反應(yīng)條件下進(jìn)行酶水解。使用直接加熱滅菌器再次將該大豆蛋白質(zhì)溶液在1401C下加熱10秒鐘。然后，相對(duì)于固體成分重量加入0.2wt。/o的表5中所示的各種乳化劑。將該混合物勻化，然后噴霧干燥，得到粉末狀大豆蛋白質(zhì)。根據(jù)與實(shí)施例l相同的方法評(píng)價(jià)制備的粉末狀大豆蛋白質(zhì)。(表5)在粉末化之前的階段添加乳化劑對(duì)分散性的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>HLB低于4的失水山梨糖醇脂肪酸酯和HLB低于4的糖酯均不能相當(dāng)大地改善所得分離的大豆蛋白質(zhì)的分散性。當(dāng)使用具有不同HLB值的糖酯類時(shí)，發(fā)現(xiàn)如本發(fā)明所述的HLB為410的糖酯改善了分散性，HLB超過(guò)10的糖酯的分散性改善效果小。產(chǎn)業(yè)實(shí)用性風(fēng)味、特別是不愉快后味被良好地改善，并且在溶液狀態(tài)下具有良好的咽下感而不粗糙的大豆蛋白質(zhì)可以如下制造通過(guò)將二價(jià)金屬M(fèi)g和Ca的鹽類添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，中和該漿料或溶液，加熱處理該中和溶液，將蛋白酶和肽酶組合添加或者將兼具肽酶活性的蛋白酶添加至該溶液中，進(jìn)行蛋白質(zhì)水解，然后添加HLB為410的乳化劑，接著制成粉末。通過(guò)使用本發(fā)明的這種大豆蛋白質(zhì)，在制造保健或營(yíng)養(yǎng)食品、包括粉末飲料、焙烤點(diǎn)心和營(yíng)養(yǎng)棒(mitrientbars)中可使大豆蛋白質(zhì)能夠比以往更大的量用于食品，它們?cè)谝郧安荒芎写罅康拇蠖沟鞍踪|(zhì)，因?yàn)橐郧按蠖沟鞍踪|(zhì)風(fēng)味差。同時(shí)，使用本發(fā)明的大豆蛋白質(zhì)能解決粉末飲料分散性和粗糙的問(wèn)題，并且能夠改善焙烤點(diǎn)心、營(yíng)養(yǎng)棒等中的粉末樣感覺(jué)，從而可提供比以往更高的質(zhì)量。權(quán)利要求1、制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其包括進(jìn)行下述兩個(gè)步驟(A)將Mg化合物添加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中、和(B)將蛋白酶添加至所述大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其中相對(duì)于大豆蛋白質(zhì)固體成分，Mg的添加量為0.03~0.36wt°/o。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其中添加的Mg化合物是氧化鎂。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其中所述Mg化合物與Ca化合物組合使用。5、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)水解進(jìn)行到使在0.22M三氯乙酸(TCA)中的溶解度為13~30%。6、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其包括將蛋白質(zhì)水解之前或之后的中和溶液在1001C~1551C高溫短時(shí)間加熱5秒鐘~IO分鐘。7、根據(jù)權(quán)利要求l所述的方法，其包括添加HLB為4IO的乳化劑。全文摘要本發(fā)明的目的是無(wú)任何大豆氣味和澀味、收斂味等不愉快的清新的、風(fēng)味優(yōu)良的大豆蛋白質(zhì)，并且當(dāng)用于蛋白質(zhì)飲料等時(shí)，在溶解操作時(shí)在粉末分散性和溶解性方面優(yōu)良，并且無(wú)粗糙感，實(shí)現(xiàn)了良好的咽下感。本發(fā)明還提供制造大豆蛋白質(zhì)的方法，其特征是將Mg化合物加至大豆蛋白質(zhì)漿料或溶液中，加熱由此中和的溶液，并向其中添加蛋白酶，以進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。文檔編號(hào)A23L1/305GK101111159SQ200680003418公開(kāi)日2008年1月23日申請(qǐng)日期2006年1月27日優(yōu)先權(quán)日2005年1月27日發(fā)明者中村靖,岡裕子,坂田哲夫申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社