專利名稱：：耐熱性填充物及其制造方法耐熱性填充物及其制造方法駄鄉(xiāng)本發(fā)明涉及一種包含耐熱性優(yōu)良且為起泡狀態(tài)的油脂組合物的填充物(filling),詳細而言，本發(fā)明涉及一種耐熱性填充物及其制造方法，所述耐熱性填充物即使在如夏季般氣溫高的情況下，入口可溶性也良好，且防止了變形、去油等變化。
背景技術：
：—般，將黃油(butter)、人造黃油(margarine)或起酥油(shortening)等油脂主體產品設為連續(xù)相(continuousphase),將糖粉、果汁粉、種子等固體，液態(tài)糖、果汁等液體，進而空氣、氮氣等氣體于氣泡狀態(tài)下作為不連續(xù)相而分散在其中，用作點心等的填充物、澆頭(to卯ing)等。所述各黃油、人造黃油等油脂主體產品中的固體脂肪維持填充物、澆頭等的形狀，并且保持水性成分及氣泡，但隨著溫度的上升，固體脂肪熔化成為液態(tài)。因此，入口可溶性良好的固體脂肪難以在如夏季般的高溫下保持油脂組合物的形狀，從而失去了作為填充物、澆頭等的產品價值。因此，目前為止，是通過將人造黃油、起酥油等的熔點提髙，并使髙溫下的固體脂肪含量增加，來賦予夏季用油脂組合物耐熱性。但是，所述方法使入口可溶性變差，雖然保持了形狀但產品的完成度并不高。針對所述問題，以改善耐熱性或口感、入口可溶性為目的，至此提出了各種方案。專利文獻1中提出了如下方法，分別制造熔點小于等于35TC的入口可溶性良好的油脂成分、以及包含具有耐熱性的極度硬化油的油脂成分后，使它們混合，但所述混合后的物質不起泡。而且，專利文獻2中提出了如下方法，一邊將惰性氣體強制注入使固體物質分散在己完全熔化的油脂中后的混合物中，一邊進行驟冷捏和。但是，專利文獻1中制造工序繁雜，專利文獻2中必須專用的裝置，住一個均會造成經濟上的負擔。專利文獻3中提出將食用蠟(wax)添加到油脂中來賦予填充奶油耐熱保形性，但對于含氣泡能力并未明示，而且一般蠟多為高價，為了獲得充分的效果則會產生價格上的制約。專利文獻4中提出了將乳化劑添加到101C時的結晶量少的油脂中，來獲得柔軟口感的含氣油脂組合物，但對于耐熱保形性并未明示。專利文獻l:日本專利特開昭62—22547號公報專利文獻2:日本專利特開平3—292858號公報專利文獻3:日本專利特開平6—7087號公報專利文獻4:日本專利特開平10—276672號公報發(fā)明內存〖發(fā)明所欲解決的問題]本發(fā)明的目的在于提供一種與現(xiàn)有產品相比耐熱性優(yōu)良且入口可溶性良好的填充物及其制造方法。本發(fā)明者們進行了專心研究后發(fā)現(xiàn)，即使不使用特殊裝置或乳化劑，也可以獲得耐熱性及入口可溶性優(yōu)良的填充物，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的第1發(fā)明是一種耐熱性填充物，所述耐熱性填充物是在烙點小于等于體溫的油脂中混合三飽和脂肪酸甘油酯且形成為起泡狀態(tài)的油脂組合物(A)、或者在所述油脂組合物中更包含非油脂成分的油脂組合物(B〗。第2發(fā)明如第1發(fā)明所述的耐熱性填充物，油脂組合物(A)的比重為0.20.5、或者油脂組合物(B)的比重為0.20.9。第3發(fā)明如第1或第2發(fā)明所述的耐熱性填充物，熔點小于等于體溫的油脂是20"C下為液態(tài)的油脂和/或硬質脂肪。第4發(fā)明如第1至第3發(fā)明中的任一個所述的耐熱性填充物，三飽和脂肪酸甘油酯是含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯。第5發(fā)明如第4發(fā)明所述的耐熱性填充物，含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯是飽和脂肪酸中的山俞酸大于等于30重量％的油脂。第6發(fā)明如第4發(fā)明所述的耐熱性填充物，山俞酸的含量相對于填充物總量，在油脂組合物(A)的情況時為2.010.0重量o/d，在油脂組合物(B)的情況時為0.1510.0重量％.。第7發(fā)明如第1發(fā)明所述的耐熱性填充物，更含有水性成分。第8發(fā)明是一種耐熱性填充物的制造方法，其特征在于對熔點小于等于體溫的油脂與三飽和脂肪酸甘油酯的混合油進行加溫而使結晶熔化后，進行冷卻而使三飽和脂肪酸甘油酯的結晶沉淀，在此狀態(tài)下，使熔點小于等于體溫的油脂與三飽和脂肪酸甘油酯的混合油起泡。可溶性變差。但是，當在完全熔化的狀態(tài)下使用時，不僅為了進行攪打所必須的結晶量不足，填充物的比重未降低，而且含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯與例如硬質脂肪相互作用，從而使油脂的熔點上升，且最終填充物的耐熱性提髙，入口可溶性變得非常差。因此，必須將熔點小于等于體溫的油脂與含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的混合油的初溫調整到2545t:的范圍，并將所述熔點小于等于體溫的油脂與含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯混合后攪打。其中，在使用調溫型硬質脂肪的情況時，必須將調溫后的填充物的溫度調整到不會變質的溫度例如31C來進行攪打。實施例以下表示本m明的實施例來更詳細地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的精神并不限定在以下實施例。此外，例中，％及份均是重量基準的含義。熔點是根據日本油化學協(xié)會基準油脂分析測試法(1996年版)2.2.4.2熔點(上升熔點)中所規(guī)定的方法來測量。而且，脂肪酸組成根據相同測試法2.4.1.2甲酯化(methylesterification)法(三氟化硼甲醇(BoronTrifluoride-Methanol)法)中所規(guī)定的方法來測量。本發(fā)明的填充物根據以下方法與基準，對比重、攪拌適應性、耐熱保形性(4(TC時的高度維持程度、401C時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估。-比重比重的測量是將填充物填充到容器中后對內容物的重量進行測量，并且，將內容物的重量除以水的重量來計算的。-攪拌適應性當使用星形套圈與擠花袋(pastrybag)對填充物進行擠壓時具有保形性，且邊緣(角落)的整個細節(jié)均明了時，評估為良好。-耐熱保形性將填充物擠到透明樹脂容器中形成為高度4cm、重約9g，并將所述填充物在20"C"F靜置1天后在40"C下保持1天后，根據此時的狀態(tài)進行評估。即，通過將在40"下保持1天后的高度除以0小時的高度來計算出40C時的高度維持程度。通過對油脂的滲出進行目測來評估40X:時的邊緣的維持程度。-入口可溶性進行味覺評估。(使三飽和脂肪酸甘油酯的結晶分散在熔點小于等于體溫的油脂中而成的油脂組合物的調整方法)使熔點小于等于體溫的油脂與三飽和脂肪酸甘油酯的混合油暫時完全地在sox:下熔化后，在水溫15t:的水槽中，將油脂的初溫攪拌冷卻到3045"C而使油脂的結晶沉淀，獲得使三飽和脂肪酸甘油酯的結晶分散在熔點小于等于體溫的油脂中而成的油脂組合物，將所述油脂組合物保存在2ox:下。實施例1利用段落編號前述的方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的低芥酸菜籽油的微氫化油(碘值95、熔點10")89份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于1、熔點62"C、含有45%山俞酸)ll份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在20"C下。利用建伍(Kenwood)混合器(使用攪打機)，對調溫到4(TC后的所述油脂組合物高速攪拌5分鐘，從而獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.28,對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(4(TC時的離度維持程度、40卩時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表l中。實施例2利用與實施例1相同的方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的棕櫚分餾油(碘值45、熔點26C、不二制油(股份有限)制造、產品名"Parmel26")89份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于1、熔點62TC、含有45%山俞酸)11份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在20"下。利用建伍混合器(使用攪打機)，對調溫到40r后的所述油脂組合物髙速攪拌5分鐘，從而獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.29,對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(4(TC時的高度維持程度、4(TC時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表1中。實施例3利用與實施例1相同的方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的硬質脂肪(碘值34、熔點34r、不二制油(股份有限)制造、產品名"MelanoNewSS7")89份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于1、熔點621C、含有45%山俞酸)11份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在201C下。利用建伍混合器(使用攪打機)，對調溫到45"C后的所述油脂組合物高速攪拌5分鐘，從而獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.30，對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(40"C時的高度維持程度、40X:時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表1中。比較例1將作為先前產品的起酥油(碘值51、熔點38"、不二制油(股份有限)制造、產品名"BSL40")調溫到30匸，利用建伍混合器(使用攪打機)對所述起酥油高速攪拌5分鐘。對其比重進行測量的結果為0.31,對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(4(TC時的"度維持程度、40匸時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表1中。比較例2在97份棕櫚油中熔點油脂的部分硬化油(碘值36、熔點45X:)中添加2份雙甘油單棕櫚酸脂(理研維生素公司制造、產品名"PoemDP95RF")、以及1份卵磷脂，并在80"下熔化后，與實施例1同樣地攪拌5分鐘，對其比重進行測量的結果為0.30,對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(40X:時的高度維持程度、40"C時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表1中。比較例3將低芥酸菜籽油的微氫化油(碘值95)89份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于1、熔點62")ll份的混合油暫時在80"C下熔化后，使用協(xié)調器將初溫驟冷'混和到IO"為止。即使以與實施例1相同的方式對所述混合油攪拌5分鐘也未起泡，即使進一歩將攪拌延長到IO分鐘，但仍然未達到如本發(fā)明般的起泡狀態(tài)。對其比重進行測量的結果為0.86，未達到如作為填充物的可擠壓般的狀態(tài)。將所述各結果總結在表1中。表1總結了實施例1實施3及比較例1比較例3的結果。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實施例4利用所述方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的棕櫚分餾油(碘值45、熔點26r、不二制油(股份有限)制造、產品名"Parmel26")94.5份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于l、熔點62C、含有45。/o山俞酸)5.5份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在20匸下。利用建伍混合器(使用攪打機)，對調溫到40C后的所述油脂組合物高速攪拌5分鐘，從而獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.29,對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(40X:時的高度維持程度、40"時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表2中。比較例4利用所述方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的棕櫚分餾油(碘值45、熔點、不.:制油(股份有限)制造、產品名"Parmel26")96.7份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于l、熔點62"C、含有45%山俞酸)3.3份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在20"下。利用建伍混合器(使用攪打機)，對調溫到40"C后的所述油脂組合物髙速攪拌IO分鐘，從而獲得起泡狀態(tài)的填充物。對其比重進行測量的結果為0.31，對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(401C時的髙度維持程度、40t時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、以及入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表2中。比較例5利用所述方法，由作為熔點小于等于體溫的油脂的棕櫚分餾油(碘值45、熔點26X:、不二制油(股份有限〉制造、產品名"Parmel26")97.8份、與作為含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯的高芥酸菜籽油的極度硬化油(碘值小于等于l、瑢點62"C、含有45%山俞酸)2.2份的混合油，獲得油脂組合物，并保存在20"下。利用建伍混合器(使用攪打機)，對調溫到4(TC后的所述油脂組合物高速攪拌IO分鐘。對其比重進行測量的結果為0.78,末達到如作為填充物的可擠壓般的狀態(tài)。將所述各結果總結在表2中。表2總結了實施例4、比較例4、比較例5的結果。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實施例5將50份實施例2中己制作的油脂組合物調溫到40"C,添加50份糖粉，并利用建伍混合器(使用攪打機)高速攪拌5分鐘，獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.64,具有作為填充物的適于擠壓的物性。另外，將所述填充物夾在甜餅(cookie)中品嘗時，可以獲得口味諧調、入口可溶性佳的夾層奶油。而且，即使將所述填充物在40"C下放置1天，也不會產生油脂的滲出或去泡，且夾層奶油也不會流出。將所述各結果總結在表3中。實施例6將50份實施例2中已制作的油脂組合物調溫到4(TC,向其中添加50份干酪粉，利用建伍混合器(使用攪打機)高速攪拌5分鐘。對其比重進行測量的結果為0.61，具有作為填充物的適于加壓的物性。另外，將所述填充物填充到餡餅(pie)中品嘗時，可以獲得口味諧調、干酪風味良好的填充物。即使將所述填充物在4(TC下放置1天，也不會產zl:油脂的滲出或去泡，且填充物也不會流出。將所述各結果總結在表3中。實施例7將100份實施例2中己制作的油脂組合物調溫到401C，向其中添加0.5份三氯蔗糖(sucralose)(三榮源F.F丄(股份有限)制造、產品名"SansweetSU—100",庶糖為1時的甜味度約為600),利用建伍混合器(使用攪打機)高速攪拌5分鐘，獲得起泡狀態(tài)的本發(fā)明的填充物。對其比重進行測量的結果為0.31,具有作為填充物的適于擠壓的物性。另外，將所述填充物夾在甜餅中品嘗時，可以獲得口味諧調、入口可溶性佳的夾層奶油。而且，即使將所述填充物在40"C下放置1天，也不會產生油脂的滲出或去泡，且火層奶油也不會流出。將所述各結果總結在表3中。表3總結了實施例5、實施例6、實施例7的結果。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實施例8將70份實施例2中已制作的油脂組合物調溫到4(TC,向其中添加30份液態(tài)糖(東和化成工業(yè)(股份有限)制造、濃度70%、還原淀粉糖化物、產品名"AMAMIR")，利用建伍混合器(使用攪打機)高速攪拌5分鐘。對其比重進行測量的結果為0.38，乳化狀態(tài)良好，對填充物的攪拌適應性、耐熱保形性(40X:時的高度維持程度、40X:時的邊緣的維持程度、油脂的滲出)、入口可溶性進行評估，將所述各結果總結在表4中。品嘗可知其具有良好的入口可溶性。而且，將所述點心在401C下靜置1天，仍然可以充分保持形狀，也未發(fā)現(xiàn)去泡或油脂的滲出。比較例6將70份比較例1中所使用的起酥油(碘值5K熔點38卩、不二制油(股份有限)制造、產品名"BSL40")調溫到30X:，向其中添加30份實施例8中所使用的液態(tài)糖(東和化成工業(yè)(股份有限)制造、濃度70%、還原淀粉糖化物、產品名"AMAMIR"),利用建伍混合器(使用攪打機)高速攪拌5分鐘。對其比重進行測量的結果為0.44，乳化狀態(tài)良好，具有作為填充物的可擠壓的物性。品嘗可知其具有粘滑的口感，且入口可溶性差，口中殘留了高熔點成分。而且，在401C下靜置1天后，發(fā)現(xiàn)形狀變形嚴重，油脂也滲出較多。將所述各結果總結在表4中。比較例7向70份比較例2中所使用的油脂組合物中添加30份實施例8中所使用的液態(tài)糖，與實施例l相同，將所述油脂組合物與液態(tài)糖攪打5分鐘，但無法乳化，而油相與水相分離。將所述各結果總結在表4中。表4總結了實施例8、比較例6、比較例7的結果。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>根據本發(fā)明，可以提供一種即使不使用特殊裝置或乳化劑但耐熱性與入口可溶性也優(yōu)良的填充物及其制造方法。權利要求1.一種耐熱性填充物，其特征在于所述耐熱性填充物是在熔點小于等于體溫的油脂中混合三飽和脂肪酸甘油酯且形成為起泡狀態(tài)的油脂組合物(A)、或者在所述油脂組合物中更包含非油脂成分的油脂組合物(B)。2.如權利要求1所述的耐熱性填充物，其特征在于油脂組合物(A)的比重為0.20.5、或者油脂組合物(B)的比重為0.20.9。3.如權利要求1或2所述的耐熱性填充物，其特征在于熔點小于等于體溫的油脂是20X:下為液態(tài)的油脂和/或硬質脂肪。4.如權利要求1至3中任一項所述的耐熱性填充物，其特征在于三飽和脂肪酸甘油酯是含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯。5.如權利要求4所述的耐熱性填充物，其特征在于含有山俞酸的三飽和脂肪酸甘油酯是飽和脂肪酸中的山俞酸大于等于30重量％的油脂。6.如權利要求4所述的耐熱性填充物，其特征在于山俞酸的含量相對于填充物總量，在油脂組合物(A)的情況時為2.010.0重量％,在油脂組合物(B)的情況時為0.1510.0重量％。7.如權利要求1所述的耐熱性填充物，其特征在于更含有水性成分。8.—種耐熱性填充物的制造方法，其特征在于對熔點小于等于體溫的油脂與三飽和脂肪酸甘油酯的混合油進行加溫而使結晶熔化后，進行冷卻而使三飽和脂肪酸甘油酯的結晶沉淀，在此狀態(tài)下，使熔點小于等于體溫的油脂與三飽和脂肪酸甘油酯的混合袖起泡。全文摘要本發(fā)明的目的在于提供一種與現(xiàn)有產品相比耐熱性優(yōu)良且入口可溶性良好的填充物及其制造方法。本發(fā)明的耐熱性填充物為在熔點小于等于體溫的油脂中混合三飽和脂肪酸甘油酯且形成為起泡狀態(tài)的油脂組合物(A)、或者在所述油脂組合物中更包含非油脂成分的油脂組合物(B)，其中油脂組合物(A)的比重為0.2～0.5、或者油脂組合物(B)的比重為0.2～0.9。而且本發(fā)明是所述填充物的制造方法。文檔編號A23G1/00GK101115397SQ20068000420公開日2008年1月30日申請日期2006年1月30日優(yōu)先權日2005年3月8日發(fā)明者山脅祥夫,朝間孝治,駒井秀紀申請人:不二制油株式會社