專利名稱：：紅糖替代品的制作方法紅糖替代品本申請根據(jù)35U.S.C.§119(e)，要求2005年2月28日提交的美國臨時申請60/657，209的優(yōu)先權(quán)。發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及甚至在非常低的相對濕度下也能抵制結(jié)塊的紅糖替代品組合物。更具體地說，本發(fā)明涉及包含食品級結(jié)晶糖或糖醇、糖蜜、髙強度甜味劑和至少一種抗結(jié)塊劑的紅糖替代品組合物。所述抗結(jié)塊劑包括甘油、丙二醇及其混合物。本發(fā)明還涉及制備這種紅糖替代品的方法。本發(fā)明的紅糖替代品組合物可用于所有可使用紅糖的應(yīng)用中。發(fā)明背景人們常常通過添加甜味劑來調(diào)節(jié)食品和飲料的味道。例如，將甜味劑加入飲料中，例如咖啡和茶；谷物上；水果上作為烘焙制品的澆頭，以及許多其它方式。增加食品或飲料的甜味可改變其味道并且通常提髙其吸引力。這種做法存在于許多文化中，只是在西方文化中尤其盛行。最常用的甜味劑是營養(yǎng)性甜味劑。營養(yǎng)性甜味劑不僅能夠提供甜味，而且還可吸收入血，代謝提供能量，用于立即消耗或儲存為脂肪。營養(yǎng)性甜味劑典型地從植物提取，這些植物產(chǎn)生各種含量的營養(yǎng)性甜味劑，用于各種目的。例如，一種廣泛使用的營養(yǎng)性甜味劑蔗糖是從甘蔗和糖用甜菜根產(chǎn)生的。糖醇是另一種形式的甜味劑。糖醇是化學(xué)醇，不過是由糖分子衍生的。糖醇的甜味在蔗糖的一半甜到大致和蔗糖一樣甜之間變化。因此，糖醇可用于代替蔗糖。以單位重量計，糖醇的熱量大約是糖的一半到四分之三。糖醇緩慢且不完全地從小腸吸收入血。吸收的糖醇通過幾乎不需要或不需要胰島素的過程轉(zhuǎn)化為能量。因此，糖尿病患者或低碳水化合物飲食患者可以使用這種甜味劑。髙強度甜味劑是眾所周知的營養(yǎng)性甜味劑的替代品。髙強度甜味劑提供甜味而沒有營養(yǎng)性甜味劑的熱量和其它代謝影響。在許多情況下，髙強度甜味劑提供優(yōu)于(例如)營養(yǎng)性甜味劑的甜味。一些髙強度甜味劑，例如阿斯巴甜(aspartame)是營養(yǎng)性的，但其強度如此之髙以至于僅需很少的量，因而提供的熱量是可以忽略的。其它髙強度甜味劑，例如三氯蔗糖攝取后不吸收，因而是非營養(yǎng)性甜味劑。也可獲得兩種或多種甜味劑摻混物形式的其它甜味劑組合物。紅糖是這種類型的甜味劑的一個例子。通常，除包含純的蔗糖作為主要成分之外，紅糖還包含糖蜜層，賦予該類型甜味劑獨特的風(fēng)味和顏色。糖蜜由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、灰分、水和其它可結(jié)晶或不可結(jié)晶的化合物組成，以薄膜的形式包裹純蔗糖晶體。例如，家庭和食品工業(yè)中可使用紅糖來開發(fā)富含糖蜜型風(fēng)味餅干、糖果和類似產(chǎn)品。真正的原料糖類似于紅糖，但可以在蔗糖結(jié)晶基質(zhì)中以及表面上包含分布的糖蜜樣組分。許多糖廠通過煮沸甘蔗糖漿直到形成紅糖結(jié)晶來制備紅糖。離心機使結(jié)晶旋轉(zhuǎn)至干。一些糖槳保留在蔗糖結(jié)晶上，賦予蔗糖棕色和糖蜜風(fēng)味。其它生產(chǎn)商通過將甘蔗糖蜜糖漿與白糖結(jié)晶摻混來制備紅糖。傳統(tǒng)的蔗糖-糖蜜紅糖產(chǎn)品具有髙含熱量一通常約為4千卡/克。在需要300克傳統(tǒng)蔗糖-糖蜜紅糖的食譜中，將增加1，200千卡熱量。因此，努力嘗試降低傳統(tǒng)蔗糖-糖蜜紅糖的熱量負荷。一種這樣的努力結(jié)果是BrownSWEET'NLOW⑧品牌的產(chǎn)品。該產(chǎn)品包含營養(yǎng)性右旋糖、天然糖蜜芳香劑、3.6%糖精(每茶匙糖增甜當(dāng)量為18毫克)、焦糖色顏料、酒石和硅酸鈣。該產(chǎn)品1杯紅糖當(dāng)量具有約SO千卡(l杯紅糖當(dāng)量為8茶匙BrownSWEET'NLOW)。然而，由于糖蜜髙含水量對低熱量制劑結(jié)構(gòu)的作用，該產(chǎn)品使用糖蜜芳香劑而不是糖蜜。糖蜜芳香劑提供干燥形式的產(chǎn)品，這是進行一致測量和便于包裝產(chǎn)品所必需的。然而，使用糖蜜芳香劑得到的產(chǎn)品味道稍差。當(dāng)糖蜜水分喪失時，涂覆有糖蜜基組合物的含營養(yǎng)性甜味劑晶體的紅糖和/或替代品將結(jié)塊。在適當(dāng)?shù)臐穸认?，糖蜜保持糖漿樣狀態(tài)，紅糖替代品將保持消費者喜歡的濕潤感。然而，隨著水分的喪失，糖蜜中的糖開始結(jié)晶。隨著糖蜜發(fā)生結(jié)晶，在紅糖顆粒間將形成橋接。該橋接導(dǎo)致紅糖和/或替代品顆粒形成較大的固體團聚。這種團聚產(chǎn)生大塊的結(jié)塊紅糖替代品，其非常硬以至于難以度量或在烹飪和烘焙中使用該產(chǎn)品。紅糖替代品結(jié)塊的程度和速度與紅糖替代品儲存的相對濕度直接有關(guān)。在高相對濕度例如65%下，發(fā)生最少的結(jié)塊。然而，在較常規(guī)的相對濕度例如35%下，紅糖替代品可能形成上述硬塊。為了避免這種不希望的結(jié)塊，制備了包含脂肪涂覆的蔗糖結(jié)晶、再用糖蜜包裹的紅糖替代品。所用脂肪是氫化大豆油溶劑或部分氫化大豆油。當(dāng)儲存或結(jié)合入含潤濕材料的干混物(例如糖果或蛋糕混合物)中時，紅糖替代品不會"結(jié)塊"。然而，由于使用了脂肪，這些組合物具有增加的熱量負荷。進行了其它嘗試來防止紅糖替代品組合物結(jié)塊，例如，通過干燥紅糖來形成自由流動的組合物。例如，另一種紅糖替代品的制備過程包括干燥顆粒狀紅糖，并用"非吸濕性材料"涂覆干燥的紅糖。這樣，非吸濕性材料粘附在糖蜜表面上。以這種方式，由不具有粘附性的非吸濕層延緩一糖蜜涂覆顆粒對附近的糖蜜涂覆顆粒的粘附。在另一種紅糖替代品中，自由流動的紅糖的制備過程包括首先將"干燥的添加劑材料"與紅糖混合。然后，加入多元醇，同時繼續(xù)混合。以這種方式，在紅糖分離成離散顆粒之后加入多元醇，多元醇形成較佳的顆粒涂層。據(jù)報道，該產(chǎn)品可容易地通過綿糖(如未處理紅糖)會堵塞的篩網(wǎng)。然而，上述自由流動的紅糖替代品具有類似于砂糖的物理特征。因此，這些自由流動的紅糖替代品與消費者公認的紅糖幾乎沒有類似之處，因而不被消費者所接受。鑒于上述內(nèi)容，希望提供一種紅糖替代品，它具有降低的熱量負荷，同時保持消費者公知且接受的傳統(tǒng)蔗糖-糖蜜紅糖的總體風(fēng)味、功能和物理性質(zhì)。也優(yōu)選提供一種紅糖替代品，甚至在較低的相對濕度下也能進一步抵制結(jié)塊，同時保持消費者認可的潤濕感。以下更具體地描述本發(fā)明的這些和其它目的。發(fā)明概述本發(fā)明提供一種紅糖替代品組合物，它包含約0.01-3重量％的髙強度甜味劑，約1-16重量％的糖蜜，約70-99重量％的食品級結(jié)晶糖或糖醇，和約1.25-5重量％的至少一種抗結(jié)塊劑。本發(fā)明還提供了一種紅糖替代品組合物，它包含約80-95重量％的食品級結(jié)晶糖或糖醇，約4-16重量％的糖蜜，約1.25-3重量％的至少一種抗結(jié)塊劑，和約0.01-3重量％的髙強度甜味劑，其中，每克蔗糖當(dāng)量甜味劑產(chǎn)生熱量小于約3.5千卡。本發(fā)明還提供了制備紅糖替代品組合物的方法。該方法包括通過組合約0.01-3重量％的髙強度甜味劑，約1-16重量％的糖蜜，和約1.25-5重量％的抗結(jié)塊劑以形成稀薄制劑。然后，將約70-99%的食品級結(jié)晶糖或糖醇混入稀薄制劑中，形成紅糖替代品組合物。附圖簡要說明圖1顯示了露天儲存在0%、20%和33%相對濕度下2周，SilverSpoon棕色綿糖、淺棕色糖(圖1A)和深棕色糖(圖1B)的含水量。圖2顯示了露天儲存在0%、20%和33%相對濕度下2周，SilverSpoon棕色綿糖、淺棕色糖(圖2A)和深棕色糖(圖2B)的結(jié)構(gòu)測量結(jié)果。圖3顯示了露天空氣中儲存1周，0.25%、0.5。/。和1%甘油的紅糖摻混樣品的結(jié)構(gòu)測量結(jié)果。對照制劑不含甘油。圖4顯示了20%相對濕度下儲存8周，1.25%、1.5%和1.75%甘油加入紅糖摻混物對穿透力(圖4A)、含水量(圖4B)和水活度(圖4C)的影響。對照制劑不含甘油。圖5顯示了0%相對濕度下儲存2周，2%和2.25%甘油加入紅糖摻混物對穿透力(圖5A)和含水量(圖5B)的影響。圖6顯示了20%、33%、50°/。、65%和75%相對濕度下儲存2周，2°/。甘油的紅糖摻混樣品的含水量數(shù)值。圖7顯示了2%甘油的紅糖摻混物的吸濕等溫線。發(fā)明詳述本申請涉及通過將食品級結(jié)晶糖或糖醇加入到含糖蜜的稀薄制劑中來制備紅糖替代品組合物。意外且意想不到地，所得紅糖替代品具有改善的味道和消費者偏愛的濕潤質(zhì)地。此外，通過加入至少一種抗結(jié)塊劑可進一步改進該組合物以抵制結(jié)塊，提供在制造、運輸和儲存期間通常遇到的各種條件下改善的操作特征。本發(fā)明的一個實施方式是一種紅糖替代品，它包含約0.01-3重量％的髙強度甜味劑、約1-16重量％的糖蜜、約70-99重量％的食品級結(jié)晶糖或糖醇和約1.25-5重量％的至少一種抗結(jié)塊劑。在本發(fā)明中，短語"紅糖替代品"和"紅糖替代品組合物"可互換使用。如本文所用，"結(jié)晶糖"表示可溶于水中且通常具有甜味的任何白色結(jié)晶碳水化合物。本發(fā)明中可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何結(jié)晶糖。糖可以是單糖或雙糖。有用的單糖的例子包括赤蘚糖、蘇糖、阿拉伯糖、核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、來蘇糖、阿洛糖、阿卓糖、果糖、半乳糖、葡萄糖(右旋糖)、culose、艾杜糖、甘露糖、山梨糖、塔羅糖、塔格糖和景天庚酮糖。有用的雙糖的例子包括蔗糖、乳糖、麥芽糖和海藻糖。優(yōu)選的結(jié)晶糖是蔗糖。采用眾所周知的方法從甘蔗、糖用甜菜和其它植物提取和純化蔗糖。其它糖，例如葡萄糖(右旋糖)和果糖也可通過眾所周知的方法從多種谷類植物提取。如本文所用，"糖醇"表示糖分子衍生的醇。本發(fā)明中使用的糖醇包括例如，甘露醇、山梨糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等。如本文所用，"食品級結(jié)晶糖或糖醇"是符合國際衛(wèi)生組織(1999)制定的食品規(guī)范(CodexAlimentarius)中提出的人體消費食品安全標準的結(jié)晶糖或糖醇。如本文所用，術(shù)語"髙強度甜味劑"表示與營養(yǎng)性甜味劑相比每單位質(zhì)量提供髙甜味的物質(zhì)，且?guī)缀鯖]有或沒有營養(yǎng)價值。許多髙強度甜味劑是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，任何一種都可用于本發(fā)明中。本發(fā)明中使用的髙強度甜味劑的例子包括阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白(brazien)和其它蛋白質(zhì)基甜味劑，例如甜菊糖(stevia)和其它植物提取物，以及它們的各種鹽和衍生物。本發(fā)明優(yōu)選的甜味劑是三氯蔗糖。髙強度甜味劑可以是各種形式，包括塊狀、片狀、顆粒和液體。通過測定提供相當(dāng)于預(yù)定質(zhì)量的天然糖如蔗糖的甜味所需的甜味劑的量來評價甜味劑的強度。在本發(fā)明中，該參數(shù)表示為"蔗糖當(dāng)量甜味"。例如，當(dāng)甜味劑強度是蔗糖的兩倍時，0.5克甜味劑等于1克蔗糖當(dāng)量甜味。本發(fā)明紅糖替代品組合物可提廣泛的甜味強度，從蔗糖的幾分之一到蔗糖的幾倍。在本發(fā)明的一個實施方式中，一茶匙紅糖替代品產(chǎn)生約1.1-8蔗糖當(dāng)量茶匙的甜味。優(yōu)選地，1茶匙紅糖替代品產(chǎn)生約1.5-4,更優(yōu)選約2蔗糖當(dāng)量茶匙的甜味。紅糖替代品組合物的另一組分是糖蜜。糖蜜是糖精制期間產(chǎn)生的糖漿，具有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、灰分、水以及其它結(jié)晶和非結(jié)晶性化合物作為主要成分。存在三種主要的糖蜜級別一級糖蜜、二級糖蜜和廢糖蜜。加工期間，例如收獲甘蔗并剝?nèi)ト~片。然后，從甘蔗榨取果汁，煮沸直到達到合適的稠度，加工以提取糖。第一次煮沸和加工后剩下的糖漿是一級糖蜜，因為較髙含量的糖保留在果汁中而具有最髙的糖含量。從第二次煮沸和糖提取得到二級糖蜜，它稍微具有苦味。其它循環(huán)加工和煮沸產(chǎn)生廢糖蜜。雖然烘焙師和消費者對這些糖蜜級別的偏愛不同，但是任何級別的糖蜜都可用于本發(fā)明中。糖蜜的品質(zhì)取決于甘蔗的成熟度、提取的糖含量以及提取方法。存在三種主要類型的糖蜜未經(jīng)硫磺處理、經(jīng)硫磺處理(sulphured)和廢糖蜜。未經(jīng)硫磺處理的糖蜜為最佳品質(zhì)。它由陽光成熟甘蔗的果汁制得，果汁是澄清和濃縮的。經(jīng)硫磺處理的糖蜜由綠色(未成熟)甘蔗制得，在糖提取過程期間用硫磺煙熏處理。在本發(fā)明中，可使用任何類型的糖蜜。在本發(fā)明中，紅糖替代品組合物包含約1-16重量％的糖蜜。優(yōu)選地，紅糖替代品組合物包含約4-16重量％的糖蜜。更優(yōu)選地，紅糖組合物包含約4-12重量％的糖蜜，例如約5-7重量％的糖蜜。含水量是紅糖產(chǎn)品的重要考慮因素。含水量水平可以是一個范圍，從約0.1%到約5%的含水量。最優(yōu)選的紅糖產(chǎn)品是由糖蜜提供水分因而包含所有糖蜜風(fēng)味特征的產(chǎn)品。本發(fā)明紅糖替代品還可包含一種或多種芳香劑。本領(lǐng)域己知的任何天然或人造芳香劑都可用于突出本發(fā)明紅糖替代品的味道，以補償所用糖蜜的天然變化。本發(fā)明紅糖替代品組合物還包含抗結(jié)塊劑。本發(fā)明抗結(jié)塊劑可用作糖蜜溶劑，也顯示親水性質(zhì)。而且，隨著糖蜜的干燥，抗結(jié)塊劑使形成結(jié)晶的過程變緩。不希望受具體理論的束縛，認為在本發(fā)明紅糖替代品組合物中，抗結(jié)塊劑用于抵制快速結(jié)晶所導(dǎo)致的紅糖替代品顆粒間的橋接，這種橋接現(xiàn)象引起結(jié)塊。因此，有利于抵制紅糖替代品顆粒間快速結(jié)晶的任何食品級試劑都可用作任何本發(fā)明實施方式中的抗結(jié)塊劑。然而，優(yōu)選的抗結(jié)塊劑是甘油、丙二醇或其混合物?？菇Y(jié)塊劑可以足以防止紅糖替代品在低相對濕度如20%下結(jié)塊的任何含量存在。然而，抗結(jié)塊劑存在的量并不足以引起抗結(jié)塊劑從紅糖替代品顆?；洹Ｒ虼?，如上所述，本發(fā)明紅糖替代品組合物包含約1.25-5重量％的抗結(jié)塊劑。優(yōu)選地，紅糖替代品組合物包含約1.25-3重量％的抗結(jié)塊劑。更優(yōu)選地，紅糖替代品組合物包含約1.25-2.5重量％，例如約2重量％的抗結(jié)塊劑。通常，所需的抗結(jié)塊劑的量與紅糖替代品中糖蜜的量成正比。因此，當(dāng)紅糖替代品中糖蜜的量增加時，抵制結(jié)塊和保持紅糖替代品濕潤程度所需的抗結(jié)塊劑的量也將增加。因此，抗結(jié)塊劑與糖蜜的比例約為1:6-2:6。使用一種或多種抗結(jié)塊劑，紅糖替代品組合物抵制結(jié)晶形成的能力增強，并且形成硬的、不利的餅或塊狀物的傾向較小。對這種不利的"結(jié)塊"特征的一種量度是"穿透力"，評價顆粒物質(zhì)結(jié)合的牢固程度。在本發(fā)明的內(nèi)容中，紅糖替代品的穿透力是P/40C40。Perspex錐形探針在紅糖替代品樣品中推進l厘米所需的力。如本文所用，穿透力20N的紅糖替代品組合物大致相當(dāng)于消費者認為不能使用的組合物，因為除非用特別大的力，否則不能將它壓緊到測量裝置如量杯中。因此，穿透力大于20N的紅糖替代品通常是消費者不希望的。因此，在本發(fā)明的一個實施方式中，本發(fā)明紅糖替代品的穿透力小于約20N。本發(fā)明可以遞送紅糖常用的任何包裝形式遞送。通常，可包裝紅糖替代品用于工業(yè)或商業(yè)用途，例如在食品服務(wù)業(yè)中，或者讓消費者以與紅糖相同的方式使用。這些包裝形式包括例如盒、袋、圓筒、盆等，以及個體用途(即單位包裝)形式，例如小包。而且，本發(fā)明紅糖替代品可以與紅糖相同的方式結(jié)合入預(yù)先混合的食品或飲料制劑中。食品制劑包括例如，小甜餅或蛋糕混合物和小甜餅干面團。這種制劑將提供和含紅糖制劑相同的方便性，但具有產(chǎn)生較少熱量的優(yōu)點。本發(fā)明的另一個實施方式是一種紅糖替代品，它包含約80-95重量％的食品級結(jié)晶糖或糖醇，約4-16重量％的糖蜜，約1.25-3重量％的至少一種抗結(jié)塊劑，和約0.01-3重量％的髙強度甜味劑，其中，每克蔗糖當(dāng)量甜味產(chǎn)生熱量小于約3.5千卡。在該實施方式中，結(jié)晶糖或糖醇、糖蜜、抗結(jié)塊劑和髙強度甜味劑可以前述方式和含量使用。本發(fā)明又一個實施方式是制備含抗結(jié)塊劑的紅糖替代品的方法。該方法包括:通過組合約0.01-3重量。/。的髙強度甜味劑、約1-16重量％的糖蜜和約1.25-5重量％的至少一種抗結(jié)塊劑以形成稀薄制劑。隨后，例如通過混合、噴霧等方法將約70-99%食品級結(jié)晶糖或糖醇混入稀薄制劑中以形成紅糖替代品。在本發(fā)明中，可使用任何常規(guī)組合步驟。例如，為形成稀薄制劑，將糖蜜加熱并與高強度甜味劑以及任選的任何所需芳香劑組合，以形成槳液。稀薄制劑的組分可通過本領(lǐng)域已知的任何方式組合以形成漿液。優(yōu)選地，摻混各組分。將糖蜜加熱至約卯。F-150。F，優(yōu)選約卯。F-140。F，最優(yōu)選約120°F。然后，用漿液覆蓋食品級結(jié)晶糖或糖醇?？赏ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方法來進行覆蓋。優(yōu)選地，將漿體傾倒或噴射到食品級結(jié)晶糖上同時混合，或?qū){液與食品級結(jié)晶糖摻混。該方法中使用的髙強度甜味劑、糖蜜、抗結(jié)塊劑和食品級結(jié)晶糖或糖醇的含量和名稱如上所述。提供下面的實施例以進一步闡述本發(fā)明組合物和方法。這些實施例僅僅是示例性的，而不是為了以任何方式限制本發(fā)明的范圍。實施例實施例1三批100磅(lb)的紅糖替代品的制備過程如下將含有約0.0852lbRobertetNV-12，294(RobertetFlavors,Piscataway,NewJersey)、約0.0284lbRobertetNV-23,601、約0.25lb三氯蔗糖和約0.6364lb水的0.88lb.芳香劑/三氯蔗糖/水預(yù)混物；約7.00lb.糖蜜(PaulaurCorp.,Cranbury，NewJersey-批號800002)和約92.12lb蔗糖(極細，水果，或烘焙專用顆粒)(DominoSugar,Baltimore,Maryland)組合。將糖蜜預(yù)先加熱到約140°F，與預(yù)混物摻混形成漿液。將所得漿體在約1分鐘的時間內(nèi)直接傾倒在蔗糖上(同時混合)。混合機是在約91rpm下運行的8-cu/ft中試螺旋葉片混合機。漿液加入到蔗糖中后約4-5分鐘停止混合機。隨后，取出大約一半的產(chǎn)品，包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的50lb.盒子中。將剩下的產(chǎn)品再摻混約5-6分鐘，然后從混合機中取出并包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的50lb.盒子中。實施例2用含有約0.0852lbRobertetNV-12，294、約0.0284lbRobertetNV-23，601、約0.25lb三氯蔗糖和約0.6364lb水的約0.88lb.的芳香劑/三氯蔗糖/水預(yù)混物；約7.00lb.糖蜜(Paulaur批號800002)和約92.12lb蔗糖(DominoFineSugar)制備一批IOOlb的紅糖替代品。將糖蜜預(yù)加熱至約140°F，與預(yù)混物摻混形成漿液。將漿液在大約2分鐘內(nèi)噴射(在85psi下，使用兩個QPT-6550寬噴頭)到蔗糖上(同時混合)?；旌蠙C是在91rpm下運行的8-cu/ft中試螺旋葉片混合機。漿液加入到蔗糖中后約4-5分鐘停止混合機。從4個點取樣。隨后，取出大約一半的產(chǎn)品，包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的501b.盒子中。將剩下的產(chǎn)品再摻混約5-6分鐘，然后從混合機中取出并包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的50lb.盒子中。實施例3使用前約24小時，通過將約2.861b.的凈三氯蔗糖(Tate&Lyle，Decatur,Illinois)混入約91lb.糖蜜(Paulaur批號800002)中并加熱至約140°F來制備漿液。就在使用前，采用髙剪切混合機(ARDEBARINCO，#1006，Norwood,NJ)(65卬m)，將兩種芳香劑(0.9751b.RobertetNV-12，294和0.325lb.NV-23，601)摻混入漿液中持續(xù)1分鐘。漿液維持在約140。F備用。用約95lb.上述漿液和約1205lb.極細蔗糖(DominoSugar)制備一批1300lb.的紅糖替代品。在混合機中，在6分鐘的時間范圍內(nèi)將漿液直接加入到糖上，同時維持混合機運行?；旌蠙C是在25rpm下運行的100-加侖水平圓柱形混合機(McCarter，Norristown，Pennsylvania)。加入漿液后立即從混合機出口取出一部分摻混物(約25lb.)，使其再循環(huán)回到該批物質(zhì)中?；旌霞s40分鐘后，將產(chǎn)物包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的圓筒中(約300lb/圓筒)。實施例4使用前約24小時，通過將約5.95lb.的凈三氯蔗糖(Tate&Lyle)混入約189lb.糖蜜(Paulaur批號800002)中并加熱至約140。F來制備漿液。就在使用前，采用小型螺旋槳式混合機71636819型號63(N印tuneMixerCo.，Lansdale，Pennsylvania),將兩種芳香劑(約2.025Ib.RobertetNV-12，294和約0.675lb-NV-23，601)摻混入漿液中，60rpm下持續(xù)約1分鐘。槳液維持在約140°F備用。用約198lb.的上述漿液和約2502lb.極細蔗糖(DominoSugar)制備一批27001b.的紅糖替代品。在混合機中，在6分鐘的時間范圍內(nèi)將槳液直接加入到糖上，同時保持混合機運行?；旌蠙C是在25rpm下運行的120-cu/ft-槳式混合機。加入漿液后立即從混合機出口取出一部分摻混物(約150lb.)，使其再循環(huán)回到該批物質(zhì)中。混合約IO分鐘后，從該批物質(zhì)中立即取出一圓筒的量(約3001b.)?？偟幕旌蠒r間約26分鐘后，將剩下的產(chǎn)品包裝到具有2mil聚乙烯襯墊的42-cu/ft-聚乙烯箱子和圓筒中?；旌蠙C出料耗時約12分鐘。她絲布璧蹄^實施例5制備紅糖摻混物，如表1所示。除配方1外，所有制劑中都使用Domino極細糖(DominoSugar),而配方1中使用Domino烘焙專用糖(DominoSugar)。其它成分是廢糖蜜，批號800002(Paulaur)，甘油USP99.7%Kosher批號19188B(Acme國HardestyCo.，BlueBell，Pennsylvania),和Krystar300結(jié)晶果糖(Tate&Lyle)。表l中的制劑不包含三氯蔗糖或芳香劑，因為它們以非常低的水平用于紅糖替代品中且不影響儲存期間的結(jié)塊。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表1:紅糖摻混物制劑將樣品置于loz.塑料杯中，非常小心地輕敲。將杯子儲存在室溫和各種相對濕度水平下，如下所述。為產(chǎn)生相對濕度水平，將飽和的鹽溶液放置到小環(huán)境腔室內(nèi)的大表面托盤中。各腔室所用的鹽(25。C，根據(jù)Labuza，T.吸濕性材料吸濕等溫線的形成("CreationofMoistureSorbtionIsothermsforHygroscopicMaterials.")網(wǎng)頁http:〃faculty.che.umn.edu/fscn/Ted一Labuza/PDF一files/Papers/Creation—Mois加re—Isoterms.PDF)在表2中列出。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>表2:控制相對濕度所用的鹽采用CompuTrac濕度分析儀(ArizonaInstrumentsLLC,Tempe,Arizona)測定樣品的含水量。采用HygroLab3水活度工作站(RotronicInstrumentCorp.,Huntington,NewYork)測定水活度。采用TA.XT2結(jié)構(gòu)分析儀(TextureTechnologiesCorp.，Scarsdale,NewYork),通過測定使P/40C40°Perspex錐形探針在樣品中推進1厘米所需的穿透力來評價結(jié)塊硬度。若穿透力為20N或更高，認為該樣品是失效的。I.導(dǎo)致失效的相對濕度范圍為鑒定無潤濕結(jié)塊的紅糖摻混物的相對濕度范圍，將配方2的樣品儲存在露天空氣條件下(25。C，18-23%相對濕度)直到它們變堅硬。然后，將樣品儲存在20%、33%、50%和65%相對濕度下3天。儲存在20%和33%相對濕度下的樣品保持堅硬。儲存在50%和65%相對濕度的樣品2天后變軟。因此，失效點在33%到50%相對濕度之間。該實驗證實，通過儲存在髙相對濕度環(huán)境下可以再生結(jié)塊的紅糖摻混物。為縮小相對濕度范圍，將相同樣品的一些部分分別儲存在33%和50%相對濕度下1周。然后，將該部分摻混物以2:1、1:1和1:2的比例(w/w)置于囊袋中，快速混合并密封。1周后，打開囊袋，評價樣品的含水量和水活度，并肉眼觀察結(jié)塊性。結(jié)果如表3所示，說明引起紅糖失效的相對濕度約為45%。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>表3:在各種水活度下評價紅糖摻;II.分析SilverSpoon棕色綿糖SilverSpoon淺棕色綿糖("LBS")(批號3045L4Y)和深棕色綿糖("DBS")(批號5424L4Y)(都來自SilverSpoonCo.，Peterborough,England)的甘油含量分別為0.83%和1.11%。由Cov肌ceInc.(Princeton,NewJersey)進行該分析。將各個糖樣品置于loz.塑料杯中，0%、20%和33%相對濕度下儲存2周。對于LBS，2天后各樣品的含水量恒定(圖1A)，提示LBS達到平衡。對于DBS,20和33%相對濕度下2-7天內(nèi)達到平衡，但0%相對濕度下沒有達到平衡(圖1B)。這可能是DBS中較大量糖蜜的作用，與LBS相比延緩水分損失。在20%和33%相對濕度下，兩種糖的穿透力僅有非常小的變化(圖2A和B)。在0%相對濕度下，兩種紅糖顯示相對于其它條件穿透力統(tǒng)計學(xué)顯著性增加。然而，在0%相對濕度下，DBS不到2天即失效，而LBS在2周內(nèi)不會失效。III:防止紅糖摻混物結(jié)塊的潤濕劑水平用占配方總重量0.25%、0.5%和1%的甘油制備紅糖樣品(分別為配方6、7和8)。將樣品儲存在露天空氣中1周(20-22。C，15-22%相對濕度，但在第三天相對濕度為46%)。第3天的結(jié)果證實上述發(fā)現(xiàn)，紅糖摻混物可從髙相對濕度的環(huán)境中攝取水分而變軟。加入甘油可顯著降低紅糖摻混物的結(jié)塊行為(圖3)。對照(無甘油)樣品不到l天即失效。0.25%甘油樣品在第4天失效。0.5%甘油樣品在第5天失效。1%甘油樣品在一周儲存期內(nèi)不會失效，雖然觀察到穿透力逐漸增加。用1.25%、1.5%和1.75%甘油制備紅糖摻混物樣品(分別為配方9、10和11),20%相對濕度下儲存8周。另外，用1.75%、3.5%和5.25%果糖制備紅糖摻混物樣品(分別為配方3、4和5)。評價含水量、水活度、結(jié)構(gòu)和樣品顏色。使用ColorQuestXE色度計(HunterLabAssociatesInc.，Reston，Virginia)確定樣品顏色。一旦樣品失效(即當(dāng)穿透力超出20N時)即停止對樣品的分析。果糖樣品在第一周失效，表明果糖不能有效防止紅糖摻混物結(jié)塊(表4)。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表4:含1.75%、3.5%和5.25。/。果糖的紅糖摻混物的穿透力(N)含甘油樣品在8周內(nèi)不失效，儲存約2周后達到平衡(圖4A、B和C)。含甘油樣品比不含甘油對照的平衡含水量髙50%。如表5所示，含甘油樣品稍淺(L更髙)且黃色較淺(b更低)，但差異不是肉眼可見的。<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>表5:含1.25%、1.5%和1.75%甘油的紅糖摻混物在20%相對濕度下儲存8周的顏色測量結(jié)果因此，20%相對濕度下，甘油水平超過1.25%可有效防止結(jié)塊。然后，用2%和2.25%甘油制備樣品，并在0%相對濕度下儲存2周。這些樣品不失效且具有平衡含水量約0.5%(圖5A和B)。在任何消費者儲存環(huán)境下0%相對濕度不可能長時間維持，因此，結(jié)論是含2%或更多甘油的紅糖摻混物在常規(guī)條件下永遠不會結(jié)塊。IV.含2%甘油的紅糖摻混物在選定相對濕度水平下儲存由于2%甘油能夠防止紅糖摻混物結(jié)塊，測定室溫以及20%、33。/。、50%、65%和75%相對濕度下儲存的樣品的含水量和水活度。2天、l周和2周后進行測量(基于上述發(fā)現(xiàn)，樣品在2周后達到平衡)。含水量測量結(jié)果表明，l周后達到平衡(圖6)。平衡含水量受到相對濕度的顯著影響。在這些相對濕度水平下，所有樣品均不失效，20%相對濕度2周后的最髙穿透力約為0.9N。這就證實，含2%甘油的紅糖摻混物在產(chǎn)品儲存期內(nèi)保持柔軟。儲存l周和2周后樣品的水活度水平證實，l周后達到平衡(表6)。在75%相對濕度下，水活度超出嗜高滲酵母和霉菌生長的0.65限制值(Fennema，O.R.(1996)"WaterandIce,"Fennema，O.R.(編)FoodChemistry.MarcelDekker，NewYork,第17-94頁)，因此在該條件下微生物腐敗將限制儲存期。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表6:含2%甘油的紅糖摻混物樣品在20%、33%、50%、65%和75°/。相對濕度下儲存2周的水活度。采用上述數(shù)據(jù)得到圖7的吸濕等溫線。用三次多項式曲線擬合顯示非常好的擬合。該方程可用于預(yù)測含2%甘油的紅糖替代品的水分攝取。實施例6液體預(yù)混物制備液體預(yù)混物，如表7所示。將甘油(KICChemicals,Inc.,Armonk，NewYork)置于配備有垂直傳動軸和兩個垂直擋板的200加侖混合機的混合罐中?；旌蠙C啟動并以約600rpm的速率運行。將微粉化的三氯蔗糖(Tate&Lyle)加入到混合罐中?；旌喜坏?分鐘后達到視覺均一。將糖蜜預(yù)先加熱至119°F(48。C)。然后，將糖蜜(Paulaur，1271lb,批號014294和123.7lb，批號105038)和芳香劑成分(RobertetNV-34，554)加入到混合罐中，加入期間繼續(xù)混合。在約63°F(17°C)、65%相對濕度的房間中制備液體預(yù)混物。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表7:液體預(yù)混物制劑從啟動混合機到加入最終成分所用時間為1小時，此時罐中溫度為108°F(42°C)。700rpm下再繼續(xù)混合20分鐘。達到均勻混合之后，將液體預(yù)混物泵入三個55加侖的圓筒中，凈重分別為595、619和623lb。該過程產(chǎn)率為98.77%(1.23%損失)。從圓筒1-3收集的樣品中平均三氯蔗糖含量為2.30%(參見表8)。整批混合5分鐘后收集的樣品中三氯蔗糖含量在圓筒預(yù)混物平均值的一個SD之內(nèi)，證實混合5分鐘足以使三氯蔗糖在液體預(yù)混物中均勻分布。<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>表8:液付:預(yù)混物三氯蔗糖『含量(％).如表9所示，從圓筒1-3收集的樣品的平均O.D.創(chuàng)皿為0.57?；旌?分鐘后收集的樣品的顏色吸收讀數(shù)在圓筒預(yù)混物平均值的一個SD之內(nèi)，證實混合5分鐘足以確保液體預(yù)混物充分均一。樣品量(g)第一次讀數(shù)第二次讀數(shù)平均值糖蜜(批號014294)0.50130.7490.7490.747糖蜜(批號015038)0.50140.7140.7160.714預(yù)先包裝樣品0.50.5650.5650.565圓筒#10.50040.5650.5750.570圓筒#20.5010.5730.5720.571圓筒#30.50140.5680.5730.569總體均值0.57標準差0.004CV0.65%表9:顏色吸收(0.0.42()11111)。注意平均值根據(jù)量的變化校正。三氣蔗糖紅糖捧混物制備一批33081b三氯蔗糖紅糖摻混物，如表10所示。將DominoEFG糖加入到運行中的混合機中(AmericanProcessSystems(Gurnee，Illinois)螺旋葉片混合機DRB200(200ft3，雙螺旋帶，20hp電動機，20rpm空轉(zhuǎn)))。在5分鐘的間隔內(nèi)，將液體預(yù)混物緩慢傾倒通過混合機頂部柵格。一旦完成液體預(yù)混物的加入，將出口閥中的物質(zhì)再循環(huán)回到混合機的頂部。混合不到2分鐘后實現(xiàn)視覺均一。完成液體預(yù)混物的加入之后，將三氯蔗糖紅糖慘混物混合三分鐘。然后，采用PantoneColorCue進行顏色檢查。三氯蔗糖紅糖摻混物的所有五次PantoneColorCueL值為44.72。開始加入糖到完成液體預(yù)混物的加入之間的持續(xù)時間為10分鐘。在約63。F(17。C)、67%相對濕度的房間中制備三氯蔗糖紅糖摻混物。<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>表10:三氯蔗糖紅糖摻混物制劑產(chǎn)品排出進入具有兩層2mil聚乙烯襯墊的150lb.盒子中(21個盒子)。所有盒子的凈重為3157.3lb。該過程產(chǎn)率為95.4%(4.6%損失)。產(chǎn)物排出需50分鐘。每隔一個盒子(l、3、5、7、9、11、13、15、17、19和21)收集約200g樣品。每個樣品分成兩份，一份送入IFN(InternationalFoodNetwork,Inc.,Ithaca,NewYork),另一份在Paulaur保存，用于通過HPLC分析三氯蔗糖。從樣品的三氯蔗糖含量確定摻混物的均一性。從11號盒子收集約400g產(chǎn)品進行物理試驗，并作復(fù)樣。釆用表ll所示本領(lǐng)域認可的方法進行試驗。參數(shù)方法復(fù)樣<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>表U:試驗方法從第一個盒子到第21個盒子收集的樣品的平均三氯蔗糖含量為0.21%(參見表12)。相對標準偏差為2.59%。這就證實，混合足以使液體預(yù)混物在加入5分鐘內(nèi)(包括再循環(huán)和顏色檢查時間)、在最終產(chǎn)物中均勻分布。<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>表12:蔗糖含量(IFN結(jié)果)各物理參數(shù)的試驗結(jié)果在表13中記錄。水分水活度松裝密度振實密度亨特色度L值1.99%0.577@22。C0.68g/cc0.92g/cc41.93表13:物理試驗數(shù)據(jù)本發(fā)明的范圍并不限于上述說明、實施例和建議用途，可進行改進而不背離本發(fā)明的精神。因此，認為本發(fā)明覆蓋本發(fā)明的改進和變化形式，只要它們在所附權(quán)利要求及其等價形式的范圍內(nèi)。權(quán)利要求1.一種紅糖替代品，其包含約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；和約70-99重量％食品級結(jié)晶糖或糖醇。2.如權(quán)利要求1所述的紅糖替代品，其特征在于，所述高強度甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各種鹽、以及它們的混合物。3.—種紅糖替代品，其包含約80-95重量％食品級結(jié)晶糖或糖醇；約4-16重量％糖蜜和約0.01-3重量％髙強度甜味劑，其中，每克蔗糖當(dāng)量甜味產(chǎn)生小于約3.5千卡熱量。4.一種制備紅糖替代品的方法，所述方法包括通過組合以下成分形成稀薄制劑約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；和將約70-99重量％食品級結(jié)晶糖或糖醇混入上述稀薄制劑中以形成紅糖替代品。5.—種紅糖替代品，其包含約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；約70-99重量。/c食品級結(jié)晶糖或糖醇；和約1.25-5重量％至少一種抗結(jié)塊劑。6.如權(quán)利要求1所述的紅糖替代品，其特征在于，所述高強度甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各種鹽、以及它們的混合物。7.—種紅糖替代品，其包含約80-95重量％食品級結(jié)晶糖或糖醇；約4-16重量％糖蜜；約1.25-3重量％至少一種抗結(jié)塊劑；和約0.01-3重量％髙強度甜味劑，其中，每克蔗糖當(dāng)量甜味產(chǎn)生小于約3.5千卡熱量。8.如權(quán)利要求19所述的紅糖替代品，其特征在于，所述髙強度甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各種鹽、以及它們的混合物。9.一種制備紅糖替代品的方法，所述方法包括通過組合以下成分形成稀薄制劑；約0.01-3重量％髙強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；和約1.25-5重量％至少一種抗結(jié)塊劑；以及將約70-99重量％食品級結(jié)晶糖或糖醇混入上述稀薄制劑中以形成紅糖替代品。10.如權(quán)利要求26所述的方法，其特征在于，所述髙強度甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各種鹽、以及它們的混合物。全文摘要本發(fā)明提供了一種包含高強度甜味劑、糖蜜、食品級結(jié)晶糖或糖醇、以及至少一種防結(jié)塊劑的紅糖替代品。還提供了包含紅糖替代品的組合物以及紅糖替代品的包裝形式。還提供了制備紅糖替代品的方法。文檔編號A23L1/236GK101128128SQ200680006190公開日2008年2月20日申請日期2006年2月27日優(yōu)先權(quán)日2005年2月28日發(fā)明者W·J·沙佩羅申請人:麥克內(nèi)爾營養(yǎng)有限公司