專利名稱：：含有自行發(fā)酵面團的食品和相關(guān)制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有自行發(fā)酵面團的食品和相關(guān)方法。該披露的食品包括至少一種含有非酵母的發(fā)酵劑，并且可以4吏用或不使用酵母來生產(chǎn)。該披露的含有面團的食品混和有保濕劑和能使面團在低的揉混速度、短的揉混時間下，達(dá)到完全膨脹的量的面團調(diào)節(jié)劑。該披露的含有面團的食品是在沒有酵母的存在下從未加工的形式自行發(fā)酵的，并且特別適用于直接從冷凍設(shè)備到微波爐中的加熱。該披露的食品表現(xiàn)出極好的感官特性，包括良好的味感、咀嚼感和口感特性。
背景技術(shù)：
：可以/人冷凍i殳備中拿出，然后可以立刻加熱的冷凍食品已經(jīng)成為非常受歡迎的食品。制造這樣的產(chǎn)品通常4艮容易，因為它們在相對短的時間里/人冷凍i殳備拿出，加熱并且上餐，而不需要特殊的準(zhǔn)備工作。這種類型的流行冷凍食品是那些可以在孩i波爐中加熱的食品，尤其因為樣"皮爐已經(jīng)變得普及并JU吏用方^更。為了提供適合微波烹飪的食品，已知的是在包裝之前，預(yù)烹飪或預(yù)烘'j:咅食品，然后冷凍該食品。例如，美國專利No.4,283,424才皮露了一種特別適合于在樣"皮爐中烹飪和/或重新加熱的冷凍比薩產(chǎn)品。該冷凍比薩產(chǎn)品有兩部分外皮，第一外皮部分包含烘焙的脆餅型面團材料，第二外皮部分包含烘焙的面團型面包外皮。每個外皮部分都是在包裝該食品前預(yù)烘'焙的?，F(xiàn)有4支術(shù)中適合于通過纟效波烹飪來制備的食品含有酵母發(fā)酵面團。含有酵母發(fā)酵面團的食品一般是預(yù)烘焙的，在冷凍條件下包裝，然后準(zhǔn)備通過在纟敬波爐里加熱來一皮上餐。這樣的含有酵母發(fā)酵面團的食品的特例包括例如比薩的焙烤食品。比薩產(chǎn)品含有酵母以提供所需的質(zhì)感。該酵母起到發(fā)酵劑的作用，通過加熱，釋放足夠量的二氧化碳從而使面團在預(yù)烘焙過程中膨脹到滿意的水平。然后，該預(yù)烘焙的產(chǎn)品^皮冷凍，然后在上餐前可以通過樣i波爐加熱或在烤箱中加熱。美國專利No.4，957，750^皮露了當(dāng)在樣i波爐中升溫或加熱時^呆留其美味的發(fā)酵烘焙產(chǎn)品。蛋白質(zhì)改良劑與所述的烘焙產(chǎn)品混合被認(rèn)為可以改善產(chǎn)品的質(zhì)感。計劃冷凍，然后在傳統(tǒng)烤箱或^t波爐中加熱的預(yù)烘焙食品的步驟在該食品的制備中是高成本步驟。預(yù)烘焙花費了大量的加工時間和附加于食品成本的能源。因此，在生產(chǎn)冷凍食品的^支術(shù)4頁J或中，去除預(yù)烘焙的步驟會成為顯著的優(yōu)勢。雖然酵母是有效的發(fā)酵劑，已知的是酵母趨向于食品保存期的限制，一般為大約兩個月。因此，如果由于存在作為發(fā)酵劑的酵母而限制了保存期，那么冷凍食品或其它產(chǎn)品必須在出售前丟棄。近年來，已經(jīng)將化學(xué)發(fā)酵劑混合于包括冷凍比薩的傳統(tǒng)冷凍烘焙產(chǎn)品中。見ThomasA.Lehmannetal.CerealFoodsWorld,Vol.25,No.9(September1980)pp.589-592;LallemandInc.BakingUpdate(1996);K.SkrulandBakingManagement(October1998)pp.40-4l;和ThomasA.Lehmann,Am.Inst.OfBakingVol.XIX(November1997)pp.-6。這樣的化學(xué)發(fā)酵體系需要產(chǎn)生二氧化碳并且除例如酸式磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等的發(fā)酵酸以外，還使用例如作為化學(xué)發(fā)酵體系組分之一的-炭酸氫鈉。含有化學(xué)發(fā)酵劑的多種面團組分一關(guān)殳是預(yù)烘焙，成型以后立刻冷凍。在這些情況下，對于冷凍比薩產(chǎn)品具有達(dá)到和可能超過6個月的保存期是不難得到的。雖然冷凍烘焙產(chǎn)品在市場上已經(jīng)贏得了越來越多的"^人可，^f旦是一^:的組分不適合于在樣i波爐中加熱，因為外皮易于變潮濕并且經(jīng)常出現(xiàn)烹飪不均勻。因此，冷凍比薩一關(guān)殳是在傳統(tǒng)烤箱中烘焙。在傳統(tǒng)烤箱中烘焙比薩的一般食品制備方法經(jīng)常需要預(yù)熱烤箱到大約350QF到450GF的烘焙溫度，不管怎樣其都會^f艮據(jù)烤箱情況花費大約5到15分鐘。此外，一旦該冷凍比薩放置在烤箱中，通常要花費大約15到30分鐘來烹飪該比薩，而當(dāng)微波烹飪時，從冷凍設(shè)備到完全烹熟一i&可以以明顯更少的時間完成，例如約3分4f到約7分鐘。發(fā)酵面團的食品。該披露的食品與含有非酵母的發(fā)酵體系和保濕劑混合來生產(chǎn)可以在微波爐中烹飪的冷凍食品。在該披露的體系中使用的主要發(fā)酵劑是含有非酵母的發(fā)酵酸，例如由RhodiaInc.生產(chǎn)的商標(biāo)為LEVAIR的酸式》粦酸鋁鈉發(fā)酵酸。該一皮露的自4亍發(fā)酵面團產(chǎn)品也可選擇性地包括用于打破面團粘合的面團改良劑，從而使面團更柔軟。優(yōu)選的面團改良劑是硬脂酰乳酸鈉、硫酸鈣和L-半胱氨酸鹽酸鹽。雖然在上述々y開物中4皮露的含有自行發(fā)酵面團的產(chǎn)品相對于以前技術(shù)體系提供了多個優(yōu)勢，但是含有該面團的產(chǎn)品無法滿足工業(yè)生產(chǎn)中的其它需要和/或可能性(opportunity),例如縮短用于制備完全膨"長的面團的加工時間。美國專利No.4,487，104披露了制備具有改良的儲藏保質(zhì)期，并且可以不用預(yù)烘焙而在樣i波爐中烹飪的冷凍面團的嘗試(attempt)。該面團可以1"吏用具有約50%到約95%含水量的化學(xué)發(fā)酵劑，其可以充分防止才喿作問題(handlingproblems)而不會不利的影響面團的月彭脹。也可以使用例如水狀膠體的樹膠作為保濕劑。該'104專利還披露了面團可以含有面團改良劑，例如以基于面粉總重量，按重量計0.60%的量的L-半胱氨酸。這種面團特殊的重要性是以大于基于面粉總重量16%的蛋白質(zhì)的量來使用小麥蛋白質(zhì)，其中面團在冷凍前發(fā)酵。該面團的成份低速攪拌3分鐘，高速攪拌5分鐘從而對用于冷凍和最后烹飪的面團提供充分的膨脹。在制備美國專利No.4,847,104中4皮露的面團類型的一個重要的問題是需要過多的時間來達(dá)到面團的完全擴張。完全擴張意味著面粉蛋白質(zhì)已經(jīng)處于完全膨脹狀態(tài)或者已經(jīng)獲得該面團的最大彈性，并且一^:i人為是面筋質(zhì)量的量度標(biāo)準(zhǔn)。大量的擴張時間是高成本的并且顯著增加了制備適合于微波烹飪的含有面團食品所需要的3于間。因此，理想的是纟是供具有商業(yè)可4妻受^呆質(zhì)期和不必預(yù)烘焙的冷凍食品。同樣理想的是提供使用化學(xué)發(fā)酵劑并且消費者可以用微波加熱的冷凍食品。更理想的是提供如果微波加熱，具有與普通烤爐烘焙的比薩產(chǎn)品相似的感官和質(zhì)感特性的自行發(fā)酵比薩面團。另外，理想的是纟是供消費者可以樣"皮加熱并且在包裝前不需要預(yù)烘焙的冷凍食品。另外，理想的是提供其面團獲得完全擴張的方式優(yōu)于傳統(tǒng)含有面團的食品，例如效率更高和成本更低的冷凍食品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明主要涉及含有自行發(fā)酵面團的食品，其面團與傳統(tǒng)含有面團的產(chǎn)品相比能在較短的攪拌時間和較低的攪拌速度下達(dá)到完全擴張/膨脹。本發(fā)明中含有面團的食品不要求預(yù)烘焙并且去除了作為主要或唯一發(fā)酵劑的酵母。該4皮露的食品可以一皮冷凍和長時期儲存以及可使用傳統(tǒng)烤箱和/或微波爐烹飪。得到的食品具有理想的質(zhì)感和感官特性，例如一^:與預(yù)烘焙冷凍食品和/或需要消費者用傳統(tǒng)烤箱烹飪的食品相聯(lián)系的質(zhì)感和感官特性。在本發(fā)明的一個特殊方面中，4是供了含有自行發(fā)酵面團的食品，包含a)未烹{壬的含有面團的面4分；b)至少一種含有非酵母的發(fā)酵劑；c)能夠與含有非酵母的發(fā)酵劑反應(yīng)以產(chǎn)生足夠量的二氧化碳使面團發(fā)酵到理想水平的材料；d)—種或多種以足夠使面團在攪拌后達(dá)到完全膨脹的量存在的混合周期，其中當(dāng)面團處于靜置的時候，達(dá)到所述的完全膨脹；和e)有效量的保濕劑，其用于加熱過程中在本發(fā)明的面團中保持充3>的濕度,人而產(chǎn)生具有理想感官特性，例如良好的p未道和，吸嚼特性的最終加熱產(chǎn)物。在本發(fā)明的另一個方面，提供了制備優(yōu)良的含有自行發(fā)酵面團的產(chǎn)品的方法和/或技術(shù)，其中在相對短的攪拌時間和低的攪拌速度下達(dá)到完全膨月長。本發(fā)明的含有自行發(fā)酵面團食品的附加特征和功能以及制備它們的相關(guān)方法會在隨后的詳細(xì)說明中變得顯而易見。具體實施方式本發(fā)明的含有自行發(fā)酵面團的食品包括部分沒有預(yù)烹飪或預(yù)選烘焙的傳統(tǒng)的面團材料。標(biāo)準(zhǔn)面團體系中的許多組分/成份通常都可以用于制備本發(fā)明的自行發(fā)酵面團產(chǎn)品。典型地，例如，本發(fā)明的面團可以由小麥面粉，優(yōu)選高蛋白質(zhì)面粉，脫脂牛奶固形物(可選一奪性;也添加大豆蛋白濃縮物)，和其他/f專統(tǒng)的添加劑制成。該面團的組分可以根據(jù)終產(chǎn)品所需要的特性和/或基于加工/儲存的考慮進行改變，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，從這里的介紹中，這些會變得顯而易見。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，該含有面團的食品成份包括標(biāo)定量的面團改良劑。此處4皮露的面團改良劑的存在有利于面團在撲i拌過程中的擴張，可以比傳統(tǒng)的認(rèn)為可行的更短的攪拌時間和更低的攪拌速度達(dá)到完全的膨脹。相對于傳統(tǒng)面團組分減少攪拌時間和攪拌速度以及形成含有面團食品的方法在此類型含有面團食品的商業(yè)制備中明顯i也節(jié)約了時間和成本，而不會犧4生產(chǎn)品的品質(zhì)。才艮據(jù)本發(fā)明的另一個方面，本發(fā)明的面團材料具有至少一種作為主要發(fā)酵劑的含有非酵母的發(fā)酵劑。在本發(fā)明的含有面團產(chǎn)品中使用至少一種非酵母發(fā)酵劑的情況中，組分中也可以選#^性地使用量減少的酵母。在本發(fā)明的含有面團的產(chǎn)品中減少的酵母量(或者完全去除作為發(fā)酵劑的酵母)能使該含有面團的產(chǎn)品具有延長的保存期(例如6個月到12個月)，因為酵母在較短時期內(nèi)的分解所帶來的潛在負(fù)面影響被明顯降低或被去除。因此，本發(fā)明的冷凍食品可能達(dá)到和超過一年的保存期。通常，本發(fā)明中使用的主要發(fā)酵劑，和在所4皮露的只在含有面團產(chǎn)品中優(yōu)選4吏用的發(fā)酵劑，是含有非酵母的發(fā)酵酸，例如與Innophos,Inc.生產(chǎn)的商標(biāo)名為DOUGH-RISE的酸式焦磷酸鈣和焦^壽酸一4丐的匕學(xué)合成物相結(jié)合的酸式-粦酸鋁鈉。為了達(dá)到酸式焦-舞酸鈣和焦-粦酸一鈣的化學(xué)合成物的目的，參考了Innophos,Inc.商標(biāo)名為CALRISE的市售產(chǎn)品，同屬的美國專利Nos.5,554,404;5,667,836;5，834，050;5,925,397禾口6,080,441，它們的7>開內(nèi)容結(jié)合于此作為參考。當(dāng)使用本發(fā)明的面團產(chǎn)品時，本發(fā)明的發(fā)酵劑混合物具有獨特的和優(yōu)良的屬性。例如，本發(fā)明的發(fā)酵劑混合物提供雙重作用和/或?qū)崿F(xiàn)雙重功能，通過(i)影響發(fā)酵所需要的水平，和(ii)提供給面團組合物優(yōu)良的面團性質(zhì)改良(doughconditioning)。本發(fā)明中<吏用的發(fā)酵劑的量一^1是在基于面4分重量的至少0.40%的范圍內(nèi)，優(yōu)選按重量計基于面粉重量的約0.40%到1.20%。可以在本發(fā)明中使用的其它含有非酵母的發(fā)酵劑包括磷酸鈣和酸式焦磷酸鈉。本發(fā)明中使用的含有非酵母的發(fā)酵劑與可以產(chǎn)生二氧化碳的化合物反應(yīng)，以使面團發(fā)酵膨脹到需要的水平。與含有非酵母的發(fā)氧化石友的化合物包括石友酸氮鈉、石友酸氫鉀和石友酸氫4妄。本發(fā)明的含有面團的食品還含有或包括保濕劑，其可以使食品保持足夠的含水量Y吏產(chǎn)品在加熱后具有柔軟和理想質(zhì)感，^人而具有出色的質(zhì)感和感官特性?？梢曰诖四康亩?吏用多種食品i^的月交體，包括黃原力交。特別優(yōu)選的是市售的Danisco，Inc的商標(biāo)名為RHODIGELULTRA的黃原月交。^呆濕劑的伊u選4吏用量為4安重量計基于食品中存在的面粉總重量的約0.05%到約0.135%。本發(fā)明含有特殊類型的標(biāo)定量的面團改良劑，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)其^吏該面團的加工方式具有顯著的優(yōu)勢。面團改良劑一4殳用于斷開面團的粘合，乂人而4吏其更柔^:。面團改良劑作為可以斷開小麥產(chǎn)品中含有的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)粘合的蛋白質(zhì)改性劑在所屬領(lǐng)域也是已知的。在本發(fā)明的含有面團的產(chǎn)品中4吏用的面團改良劑應(yīng)該以足夠使面團成份在與傳統(tǒng)的含有面團產(chǎn)品所使用的更短的攪拌時間和更低的攪拌速度混合的量存在。如上所述，這里所披露的優(yōu)良的含有非酵母的發(fā)酵劑對于本發(fā)明中的面團組合物起到了，至少部分起到了面團改良劑的作用。其它的面團改良劑也凈皮優(yōu)選使用，從而進一步有利于本4皮露組分和/或面團體系的面團性質(zhì)改良功能。攪拌時間后，經(jīng)過隨后的長時間的靜置達(dá)到完全的膨脹。如本領(lǐng)域所熟知的，攪拌啟動面團的擴張。然而，面團性質(zhì)改良(其轉(zhuǎn)化為面團的膨脹)在攪拌已經(jīng)停止后持續(xù)并且面團保持靜置。本發(fā)明的^、有面團的產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，經(jīng)過相對4交短到4交長的^爭置時間后，產(chǎn)生了更大的膨脹。一般地，本發(fā)明使用的攪拌速度至少主要以低速，以及以適度的或者中等速度進行附加的攪拌，但是不能高速攪拌。所以，與以上討《侖的美國專利No.4,847,104的教導(dǎo)(teaching)不同，本發(fā)明的面團組分和相關(guān)的加工方法去除了所需的高速攪4半而獲得了理想水平的膨脹。在面團成型領(lǐng)域和基于本發(fā)明的目的，低攪拌速度被設(shè)定為速度1,中等攪拌速度i殳定為速度2，快速或高速攪拌速度設(shè)定為速度3。在i見有4支術(shù)的方法中，主要(多Hpredominantamount)時間使用高攪拌速度，即，在用于初始混合面團成型成份的初始低攪4半速度之后。例3口,美國專利No.4,847,104(實施例14)4皮露了以低攪拌速度(速度1)的初始的3分鐘攪拌期和以高攪拌速度(速度3)的較長的攪拌期(5分鐘)。沖艮據(jù)本發(fā)明，所4皮露的含有面團的組合物有利地^皮鈔L范為相比現(xiàn)有技術(shù)所教導(dǎo)的更短的攪拌時間以低/中的攪拌速度攪拌。降低的攪拌速度和減少的攪4半時間有利地減少加工時間、能源成本和生產(chǎn)工具的使用。優(yōu)選地，總的攪拌時間，包括低的和可選的中速攪拌，不會超過6分鐘，至少約3分鐘。例如，當(dāng)只使用低速攪拌時，攪拌一般會進行達(dá)到約3分鐘。在低和中速攪拌都使用的情況下，優(yōu)選的攪拌速率是中速攪拌達(dá)到2分鐘和低速攪拌達(dá)到2分鐘。例如，攪拌速度攪拌1.5分鐘。應(yīng)該注意的是以上優(yōu)選的攪拌時間是基于Hobart混合器，但是可以根據(jù)使用的混合設(shè)備進行改動。然而，不考慮使用的混合器，該發(fā)明的面團組分具有排除所需高速度混合而獲得理想水平的膨脹的性能和/或特性?；旌嫌谠撁鎴F組分中的面團改良劑的量(與以上所討i侖的含有非酵母發(fā)酵劑的面團改良功能的作用無關(guān))是本發(fā)明的一個重要方是以重量計基于面4分重量的至少約0.6。/。，伊u選以重量計基于面4分重量的約0.65%到以重量計的約1%,更4尤選以重量計基于面4分重量的約0.75%。注意到，與本發(fā)明相對比的，披露了用在美國專利No.4,847,104中的更^氐量的面團改良劑，其可以包4舌L-半月先氨酸或其多種鹽。但是，這些更低量的面團改良劑即使減少了攪拌時間和降低攪拌速度，但是不能有效地達(dá)到本發(fā)明的目的，例如理想的面團膨脹水平/特性。本發(fā)明的示例性面團組合物中4吏用的特別優(yōu)選的面團改良劑可用商品名為PANICRUSTLC-K的ADM復(fù)方面團改良劑。該PANICRUSTLC-K產(chǎn)品含有L-半胱氨酸鹽酸鹽、硬脂酰乳酸鈉和硫酸鈣。在不背離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明可以使用替^的面團改良劑。另外如上i兌明的，通過非酵母發(fā)酵劑，例如DOUGH-RISE和/或CALRISE產(chǎn)品，對本發(fā)明的面團組分提供了其它的面團性質(zhì)改良功能。其它的成4分和/或組分可以加入到該發(fā)明的面團組分中。例如，在不背離其精神和范圍下，可以在本發(fā)明的面團組分中混合提高的脂肪量。其他的變更、添加和/或組分##代在不背離本發(fā)明的情況下是可實行的，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見的。在制造冷凍比薩產(chǎn)品時，通常理想的是冷凍產(chǎn)品的厚度不超過約1/4英寸，優(yōu)選不超過約1/8英寸的厚度，乂人而有利于冷凍產(chǎn)品的均勻加熱，特別是在樣i波爐中。另外，本發(fā)明的冷凍食品在孩i波爐中的加熱最好將食品抬高到微波爐的底面之上來進行。通常用在微波爐中的托盤(Susceptordisk)可以基于此目的而被使用。還應(yīng)該指出的是，盡管本發(fā)明的含有面團的冷凍食品適合于微波爐烹飪，本發(fā)明的冷凍食品同樣也可以使用傳統(tǒng)烤箱烹飪。還應(yīng)該了解，傳統(tǒng)烤箱和〗設(shè)波爐都可以用來烹飪本發(fā)明的含有面團的冷凍食品。不考慮烹飪的形式，本發(fā)明的冷凍食品相對于傳統(tǒng)含有面團的冷凍食品表i見出的改良的特性。實施例1自行發(fā)酵比薩產(chǎn)品的制備表]中列出的成份被用于形成本發(fā)明的比薩產(chǎn)品。表1成份小麥面粉脫脂牛奶固形物脫脂大豆蛋白濃縮物葡萄糖烘焙物％100.002.502.072.001.792.50起酥油，通用2.25發(fā)酵并分，細(xì)顆4:M犬0.81DOUGH-RISE(商品名)(SALP、酸式焦磷酸鈣和焦磷酸一4丐)0.81PANICRUSTLC-K(商品名)0.75RHODIGELULTRA(商品名)0.09水62.50總計178.074吏用裝配有5夸脫的石宛和攪面團鉤(doughhook)的HobartM-50攪拌器將表1列出的干燥成份進行攪拌直到所有成份充分分散。為了開始面團擴張，起酥油(部分地含有橄欖油)、油和水加入容器中同時低速攪拌2分鐘。然后，成^分在同一容器中以中速攪拌1.5分鐘混和以產(chǎn)生面團產(chǎn)品。實》S例2可孩i波加熱的比薩食品的成型根據(jù)實施例1生產(chǎn)的面團做成150g的圓形樣品(其一般足以形成l/4英寸厚、直徑為6英寸到7英寸的比薩產(chǎn)品)。樣品可以保持靜置10分鐘到15分鐘。用搟面棍將樣品搟出7英寸的直徑。該產(chǎn)品一皮冷凍，每個冷凍產(chǎn)品具有25g的番茄調(diào)p未醬和25g到50g的奶酪。冷凍整個產(chǎn)品直到包括頂部餡料的所有成份都被冷凍，包裝冷凍產(chǎn)品，將其保存在冷凍設(shè)備器中。實施例3冷凍比薩產(chǎn)品的烹佐實施例2中生產(chǎn)的冷凍比薩產(chǎn)品;改置在4乇盤上然后方支置在孩1波爐中的盒子上。該比薩產(chǎn)品以全功率烹t壬3.5分4中到4分4中，然后乂人爐中耳又出。該比薩產(chǎn)品具有理想的感官特性，包^^未感、咀嚼感和n感?？商?灸地，該冷凍比薩產(chǎn)品可以;故置在傳統(tǒng)烤箱中，進行或不進4亍預(yù)熱，以約450GF的溫度直到烘焙才喿作完成。實施例4經(jīng)過一革殳l爭置時間，比4交對照測定本發(fā)明的面團的膨月長實施例1中確定的干燥成份以干式攪拌進行混合。然后，加入水、起酥油和橄欖油，得到的混合物以低速攪拌2分鐘和中速攪拌1.5分鐘。得到的面團被分成100克的圓形樣品，然后靜置放置15分鐘。該面團確定為樣品1。其它的樣品(樣品2和3和對照物樣品)以相同的方式制備，除了樣品2<吏用0.50%的PANICRUSTLC-K面團改良劑來制備，樣品3使用0.25%的相同的面團改良劑來制備。對照物樣品不含有面團改良劑(除了DOUGH-RISE產(chǎn)品對于面團性質(zhì)改良的成d分)。每一種樣品通過Kieffer面團和使用5kg的測壓元件的膨"長i殳備由以下i殳定來測量在張力回復(fù)狀態(tài)下測量力開始，2.0mm/s予貞測速度、3.3mm/s觀H式速度、10.0mm/s測i式后速度，75mm的3巨離，5-kg自^力角蟲發(fā)力(triggerforce)詳口200pps凄t才居4笨泖J速度。以上樣品的測試結(jié)果在表2中顯示表2<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>*膨3長以mm測量在起始時間的面團是未擴張的，具有很少到?jīng)]有膨脹特性。膨脹是面團必備的能使面團加工為成品的特性。如表2所示，含有本發(fā)明(樣品1-3)組分的面團樣品經(jīng)過整個,爭置時期與對照樣品相比表現(xiàn)出更大的膨脹。特別是，當(dāng)面團靜置達(dá)15分鐘，它獲得理想的膨脹水平并且表現(xiàn)出很好的機械加工性能。良好的機械加工性對于能夠在面團塊沒有明顯的收縮或迅速的回縮下進一步加工面團是至關(guān)重要的。如本實施例證明的，沒有面團改良劑(如這里才皮露的)的面團不會表現(xiàn)出可接受的膨脹水平。另夕卜，盡管沒有高速攪拌，根據(jù)本發(fā)明(樣品1-3)制備的樣品中可以獲得有利的膨脹水平。盡管通過引用示例性實施例和/或4皮露的含有自4亍發(fā)酵面團產(chǎn)品的配方來對本纟皮露進行it明，^旦本4皮露并不限制于這樣的示例性實施例。更準(zhǔn)確地說，本4皮露的配方和方法允許多種改變、變化、修飾和/或增加但不偏離本發(fā)明。例如，使用這里披露的面團產(chǎn)品可以制-備多種食品，例如非比薩產(chǎn)品，如面包4奉、半圓形烤(乳酪)餡々并等等。本發(fā)明在其范圍內(nèi)明確地包含這樣的改變、變化、》》飾和/或增加，如這里隨后列出的#又利要求書中所表明的。權(quán)利要求1.一種含有自行發(fā)酵面團的食品，包括a)面粉；b)至少一種含有非酵母的發(fā)酵劑；c)能夠與所述含有非酵母的發(fā)酵劑反應(yīng)以產(chǎn)生二氧化碳的材料；d)面團改良劑；和e)保濕劑；其中所述含有非酵母的發(fā)酵劑至少部分起到面團改良劑的作用；并且其中所述含有非酵母的發(fā)酵劑和所述面團改良劑在一種或多種均低于高攪拌速度的攪拌速度的攪拌后有效地獲得完全膨脹的量存在。2.才艮據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中在攪拌和靜置期后獲得所述的完全膨脹。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中在以低攪拌速度和中等攪拌速度攪拌后，獲得所述的完全膨脹。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中在總的攪拌期內(nèi)進行攪拌，并且其中所述總的攪拌期達(dá)到大約6分鐘。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的食品，其中所述的總的攪拌期為至少3分鐘。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的一種或多種攪拌速度包括低速度攪拌和中等速度攪拌。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食品，其中在總的攪拌期內(nèi)進行攪拌，并且其中所述總的攪拌期包含達(dá)到大約2分鐘的中等速度攪拌和達(dá)到大約2分鐘的低速度攪拌。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的食品，其中在總攪拌期內(nèi)進行攪拌，并且其中所述總攪拌期包含達(dá)到大約2分鐘的低速度攪拌和達(dá)到大約1.5分鐘中等攪拌速度。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面團改良劑包括硫酸鈣。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面團改良劑包括酸式焦-粦酸鈣和焦^粦酸一4丐。11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面團改良劑包括硬脂酰乳S臾鈉。12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面團改良劑包括L-半胱氨酸。13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面團改良劑的量以重量計為基于面4分重量的至少約0.60%。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的食品，其中所述的面團改良劑的量以重量計為基于面粉重量的約0.65%到約1.5%之間。15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述的面粉改良劑的量以重量計為基于面粉重量的約0.75%。16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述含有非酵母的發(fā)酵劑包含酸式-壽酸鋁鈉和酸式焦碳酸鈣與焦磷酸一鈣學(xué)合成物的'混合物。17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述保濕劑是膠體。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的食品，其中所述保濕劑是黃原膠。19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述能夠與所述含有非酵母的發(fā)酵劑反應(yīng)的材料是碳酸氫鹽。20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的食品，其中所述,友酸氫鹽是碳酸氫鈉。21.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述攪拌限定了面團，并且其中所述面團在其靜置時獲得完全膨脹。22.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述保濕劑以在加熱過程中能充分保持濕度水平的量存在以提供預(yù)定的感官特性。23.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述攪拌限定了面團，并且其中所述面團進一步一皮力。工以^是供冷凍比薩,，24.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，其中所述攪拌限定了面團，并且其中所述面團進一步加工以4是供可以樣t波加熱的食品。25.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，還包含酵母。26.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品，還包含一種或多種其量足夠提高脂肪水平的成l分。27.—種制造含有自行發(fā)酵面團的食品的方法，包括a)將包含面粉、含有非酵母的發(fā)酵劑、能與所述發(fā)酵劑反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳的材料、保濕劑和面團改良劑的成份進行混合；b)將所述成份以一種或多種攪拌速度在攪拌期中進行攪拌，來限定未烹飪的面團，其中每一種所述的一種或多種攪拌速度均低于高攪拌速度；c)使所述未烹飪面團在靜置時達(dá)到完全膨脹；和d)由所述未烹飪面團制成食品。28.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述含有非酵母的發(fā)酵劑至少部分起到面團改良劑的作用。29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中所述含有非酵母的發(fā)酵劑和所述面團改良劑的量為足夠使所述未烹飪的面團在攪拌后達(dá)到完全膨月長。30.才艮據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述攪拌僅以低速或中等速度進行。31.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述攪拌期達(dá)到大約6分鐘。32.才艮據(jù)權(quán)利要求31所述的方法，其中所述攪拌期為至少約3分鐘。33.才艮據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述攪拌期包括以低速度的攪拌和以中等速度的攪拌。34.才艮才居沖又利要求33所述的方法，其中以所述中等速度達(dá)到2分鐘和以所述低速度達(dá)到2分鐘進4于所述攪拌。35.根據(jù)權(quán)利要求33所述的方法，其中以所述低速度達(dá)到約2分鐘和以所述中等速度達(dá)到約1.5分鐘進行所述攪拌。36.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑包括硫酸鈣。37.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑包括硬脂酰乳酸鈉。38.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑包括L-半胱氨酸。39.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑以重量計為基于面4分重量的至少約0.60%。40.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑以重量計為基于面4分重量的約0.65°/。到約1%之間。41.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述面團改良劑以重量計為基于面^^分重量的約0.75%。42.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，還包括在烤箱中加熱所述未烹t壬的面團產(chǎn)品。43.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，還包括在微波爐中加熱所述未烹t壬的面團產(chǎn)品。44.根據(jù)權(quán)利-要求27所述的方法，其中所述食品是比薩的形式。45.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述食品是面包。46.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，其中所述未烹飪面團是甜面團。47.根據(jù)權(quán)利要求27所述的方法，還包括在形成所述食品之前，冷凍由步驟(c)產(chǎn)生的所述未烹飪面團產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明涉及一種含有自行發(fā)酵面團的食品，尤其是比薩，其中含有非酵母的發(fā)酵體系在保濕劑和面團改良劑的存在下與未烹飪的面團混合，以提供可以從冷凍設(shè)備中拿出直接在微波爐中烹飪的冷凍的生的食品。與傳統(tǒng)含有面團的產(chǎn)品相比，在含有自行發(fā)酵面團的食品中的面團能在更短的攪拌時間和更低的攪拌速度下達(dá)到完全膨脹。文檔編號A23G3/00GK101304661SQ200680013868公開日2008年11月12日申請日期2006年4月24日優(yōu)先權(quán)日2005年4月25日發(fā)明者約翰·布魯?shù)?阿姆爾·沙希德申請人:伊諾弗斯公司