專利名稱：：從生面團制備食用產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及從生面團制備食用產(chǎn)品的方法和組合物，并且涉及用于制備基于生面團的食用產(chǎn)品的方法和組合物，所述基于生面團的食用產(chǎn)品具有改進的霉菌抗性和延長的保存期限(shelf-life)。本發(fā)明還涉及含有防腐劑的組合物和烤盤脫模組合物(bakingpanreleasecomposition)。
背景技術(shù)：
：霉菌、粘絲腐敗(rope)、腐敗酵母(spoilageyeast)和細菌的生長是基于生面團的食用產(chǎn)品中的顯著問題，所述食用產(chǎn)品例如面包和其它焙烤食品。這種微生物生長顯著降低了產(chǎn)品的商業(yè)保存期限，增加了銷售者由于不能向消費者出售發(fā)霉產(chǎn)品而造成的直接成本，并且限制了產(chǎn)品可用于貯藏、配送、展示、出售和消耗的時間。多種防腐劑存在于市場之上并且被用于抑制微生物生長，從而延長基于生面團的食用產(chǎn)品的保存期限。參見，例如，E丄Pyler,BakingScience&Technology,Vol.I,p.227-236(3rdEd.1988)。這些防腐劑的實例是笨曱酸鈉、苯曱酸鈣、笨甲酸鉀、二乙酸鈉、對羥基苯曱酸曱酯(paraben)、煙酸、乙酸《丐、雙乙酸鉤、山梨酸、山梨酸鈉、山梨酸4丐、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣和丙酸鉀。然而，當(dāng)以有效增加保存期限的濃度使用時，防腐劑會將不受消費者歡迎的變味、氣味、顏色和/或質(zhì)地(例如，低劣的松散易碎結(jié)構(gòu))賦予終產(chǎn)品。此外，防腐劑還能夠抑制用于制備基于生面團的產(chǎn)品的酵母發(fā)酵劑(yeastculture),導(dǎo)致生產(chǎn)問題，例如，醒發(fā)成形問題，并且由于需要使用更大量的酵母來抵消酵母抑制而增加成本。由于在基于生面團的產(chǎn)品中這些與防腐劑使用有關(guān)的問題，作為妥協(xié)，一直以來在本領(lǐng)域內(nèi)必需使用相對低濃度的防腐劑，即，提供一些抗霉菌效果的防腐劑濃度，但不因酵母劑量而造成無法接受的加工環(huán)境，也不造成對產(chǎn)品風(fēng)味、氣味、顏色和/或質(zhì)地?zé)o法接受的損害。因此，現(xiàn)有技術(shù)公開的在生面團和焙烤制品中防腐劑的使用是在非常低濃度，所述防腐劑例如丙酸鈣、丙酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀和苯曱酸鈉。例如，美國專利號3,900,570/>開在成品生面團中以每100份面粉重量0.25份丙酸《丐的最大用量，優(yōu)選范圍是大約0.06至大約0.12份丙酸鈣。美國專利號4,416,904公開對于笨曱酸鈉0.04%至0.10%的濃度、對于山梨酸0.05%至0.20%的濃度和對于丙酸鈣0.4%的濃度。類似地，E丄Pyler，BakingScience&Technology,Vol.I，p.227-236(3rdEd.1988)公開丙酸鈣通常以2.5至3.5oz/100lb面粉的量使用。最近，WO99/08553公開防腐劑例如丙酸鈉和丙酸4丐通常以面粉重量0.1至0.625%范圍的小濃度添加到面包房產(chǎn)品中。已經(jīng)提出了許多解決方法來避免在基于生面團的食用產(chǎn)品中與防腐劑使用有關(guān)的問題。例如，美國專利號2，997，394公開將防腐劑并入具有高熔點的食用脂肪中，其隨后將散布在整個生面團內(nèi)。據(jù)報道通過將防腐劑并入食用脂肪組合物中，使得在生面團中以大約0.025至0.2%的量使用防腐劑成為可能，所述范圍依賴于具體防腐劑，同時避免無法接受的副作用，例如，酵母抑制。類似地，WO99/08553公開將防腐劑如丙酸《丐包入可降解并且可食用的脂肪酸物質(zhì)膠嚢內(nèi)，其隨后散布到生面團體系中并且最終得到釋放。此外，指出防腐劑的包嚢(encapsulation)有益于避免對制備食物產(chǎn)品的微生物發(fā)酵劑的抑制作用。然而，對于防腐劑包嚢而言酵母抑制仍是個問題，大概是由于防腐劑從包嚢層滲漏到生面團中而引起。美國專利號6,132,786建議另外的解決方案，用于獲得改進的霉菌抑制作用，而不影響焙烤制品的感官特性，通過使用丙酸菌屬菌種(Prapz'om'^cteWwwW)產(chǎn)生的食品等級的代謝物取代傳統(tǒng)防腐劑例如丙酸。據(jù)報道所述代謝物具有中性味道，相較于據(jù)稱具有獨特的令人不愉快味道的丙酸，該代謝物不改變產(chǎn)品的風(fēng)味。據(jù)稱所述代謝物同樣不導(dǎo)致成品或貯藏的焙烤制品在稠度或結(jié)構(gòu)完整性上的有害變化。不過使用丙酸菌代謝物獲得有效和均勻的霉菌抑制是困難的。除了將小濃度的防腐劑并入生面團中之外，還已將防腐劑施用于焙烤制品的表面，即，在焙烤之后施用于焙烤制品的外部。與在生面團內(nèi)部使用防腐劑的情況相同，也以小量將防腐劑施用于焙烤制品的表面。例如，Hickey,C.S.BakersDigest,54(4),20(1980)報道將1.0至1.5%山梨酸鹽溶液噴霧施用在熱的、新鮮的焙烤面包、奶油小圓甜面包(bun)和小白面5包(roll)，以及英國脆皮松餅(Englishmuffin)上，有效地增加了所述產(chǎn)品的保存期限。據(jù)報道所述表面處理導(dǎo)致相當(dāng)于面粉0.02%的山梨酸鹽殘余物。MalkkiandRauha，BakersDigest52(1)，47(1978)公開用于霉菌抑制的氣溶膠方法，其中在傳送面包的封閉冷卻隧道中，將丙酸溶液以15毫克/升濃度噴霧成氣溶膠。據(jù)報道面包將在2mm厚的面包皮內(nèi)吸收0.05%濃度的抑制劑。HeandHoseney,CerealChem,67(6)，603-606(1990)公開在焙烤之后和將面包冷卻50分鐘或10分鐘之后將丙酸鈣溶液噴霧至面包表面。將丙酸鈣以非常小的量添加(0.2%溶液)。盡管在焙烤之后將防腐劑添加至產(chǎn)品表面被認為是將防腐劑添加到生面團中的可供選擇的方法，但由于新鮮焙烤制品的表面是脆且易壞的，將防腐劑施用到新鮮焙烤制品的表面經(jīng)常是不合期望的，因為防腐劑的施用能夠?qū)е庐a(chǎn)品形成條紋、一逸色和/或破損。此外，焙烤制品，例如面包，還是大體積并且難以操作的，因此使得其難以在制備之后將防腐劑均一和經(jīng)濟地施用到焙烤制品的表面。同樣已將防腐劑在加熱之前施用于生面團。例如，美國專利號3，021,219公開向面包烤盤油脂中添加0.5%至10%的防腐劑山梨酸以防止霉菌生長。Melnicketal"SorbicAcidasaFungistatinBakeryProductionWithSpecialEmphasisonaNovelFungistaticShortening,TheBakers'Digest46(1956)公開施用于生面團表面的含有山梨酸或丙酸鹽的抑霉起酥油(fungistaticshortening)。DaSa,SorbicAcid:ItsUseinYeast-RaisedBakerProducts,TheBakers'Digest50(1966)公開將山梨酸和丙酸鈣的組合物分散到植物油中，在焙烤之前將其施用于brown，nserveroll。還通過在焙烤之后噴霧小白面包的表面，將所述處理與向生面團中添加丙酸鈣相結(jié)合。除了在保藏食物產(chǎn)品中的用途，無毒、食品等級的防腐劑也為了保持盤脫模組合物(panreleasecomposition)的目的而以非常低的量用于盤脫模組合物中。例如，WO94/22313公開以非常小量使用山梨酸、乙酸、磷酸、苯曱酸和丙酸作為盤脫模組合物的防腐劑。具體而言，WO94/22313公開包含0.25%山梨酸和0.25。/。乙酸的盤脫模組合物，其中防腐劑的百分比基于盤脫模組合物的百分比。除了微生物生長之外，影響基于生面團的食用產(chǎn)品商業(yè)保存期限的另一主要因素是產(chǎn)品的柔軟性(softness)，貯藏期間柔軟性在通常稱為變陳(staling)的過程中變質(zhì)?；谏鎴F的產(chǎn)品例如面包的變陳，通常的特征在于面包瓤堅硬度的增加、面包瓤彈性的減少和外皮殼的改變，其變得堅硬并且質(zhì)地緊韌?；瘜W(xué)試劑和酶制劑二者均被用在工業(yè)中以延緩變陳。例如，WO91/04669描述的用于延緩焙烤制品變陳的麥芽糖ct-淀粉酶。發(fā)明概述本發(fā)明涉及用于制備基于生面團的食用產(chǎn)品的方法和組合物，所述產(chǎn)品例如面包、奶油小圓甜面包(buns)、小白面包(rolls)、英國脆皮松餅(Englishmuffins)、蛋糕脆皮松餅(cakemuffin)、百吉圈糖納子(bagelsdoughnuts)、未經(jīng)發(fā)酵的玉米餅(tortillas)、蛋糕、餅干、曲奇餅、大餡餅皮和比薩餅皮，優(yōu)選酵母產(chǎn)生的生面團產(chǎn)品，例如面包。本發(fā)明的一個方面涉及用于通過如下方法制備基于生面團的食用產(chǎn)品的方法和組合物在加熱之前或加熱期間將防腐劑組合物施用于生面團的表面，所述防腐劑組合物優(yōu)選霉菌抑制劑。在加熱之前或加熱期間將有效量的一種或多種防腐劑施用于生面團的表面能夠用于提供在基于生面團的產(chǎn)品貯藏期間有效的微生物抑制，例如有效的霉菌抑制。盡管不限于任何一種操作理論，認為本發(fā)明的方法和組合物顯著抑制在基于生面團的產(chǎn)品表面上腐敗微生物生長，具體而言，在加熱生面團之后(例如，在焙烤之后)和包裝之前的臨界期(criticalperiod),其導(dǎo)致基于生面團的產(chǎn)品保存期限顯著延長。本發(fā)明的方法和組合物特別適合于在制備產(chǎn)品期間抑制與焙烤盤接觸的基于生面團的產(chǎn)品表面上腐敗微生物的生長，例如，與焙烤盤接觸的面包底部和側(cè)部，因為相信這些是基于生面團的產(chǎn)品對腐敗微生物生長更加易感(susceptible)的區(qū)域。在優(yōu)選實施方案中，將pH調(diào)節(jié)劑與防腐劑組合施用于生面團，所述pH調(diào)節(jié)劑例如三醋精(triacetin)，優(yōu)選降pH劑，更優(yōu)選熱激活pH調(diào)節(jié)劑。特別優(yōu)選的pH調(diào)節(jié)劑是三醋精，當(dāng)將其與防腐劑組合使用時，如本文所迷，能夠用于顯著延長基于生面團的產(chǎn)品的保存期限?？梢詫H調(diào)節(jié)劑與防腐則同時施用，例如，作為相同組合物的部分，或通過同時施用的獨立工藝液流(processstream),例如，通過相同的噴嘴(spraynozzle)。可供選擇的是，可將pH調(diào)節(jié)劑與防腐劑分別(相繼地)施用于基于生面團的產(chǎn)品或生面團的外表面，例如，在防腐劑的施用之前或在防腐劑的施用之后。防腐劑顆粒和/或pH調(diào)節(jié)劑顆粒是精細分散的，其具有的最大顆粒大小在30(im以下、29pm以下；28fim以下；27pm以下；26[im以下；25nm以下；20jam以下、10pm以下、5jxm以下、4lam以下、3(im以下、2(am以下、1(im以下或0.5^im以下。優(yōu)選地，防腐劑顆粒具有的最大顆粒大小在2pm以下、1fim以下，或0.5|im以下。當(dāng)將防腐劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面時，防腐劑會增加生面團或基于生面團產(chǎn)品表面的局部環(huán)境(localizedenvironment)中的pH。pH的增加會降低防腐劑的效力和/或為微生物生長提供更加理想的條件。盡管不限于任一種操作理論，pH調(diào)節(jié)劑，例如三醋精，被認為與防腐劑協(xié)同作用，通過直接抑制微生物生長來進一步保持和延長基于生面團的產(chǎn)品的保存期限，例如，通過創(chuàng)造不適于微生物生長的pH條件，和通過創(chuàng)造對于防腐劑更理想的pH環(huán)境。依照本發(fā)明，優(yōu)選將pH調(diào)節(jié)劑用于降低生面團表面的pH，更優(yōu)選地，降低到的pH至少補償了由于使用防腐劑引起的pH增加，并且更優(yōu)選地，進一步降低pH至對于防腐劑或?qū)τ谝种聘瘮∥⑸锷L更加理想的pH條件。通過調(diào)節(jié)生面團表面局部環(huán)境中的pH，本發(fā)明還可以防止由防腐劑從表面遷移至內(nèi)部而產(chǎn)生的產(chǎn)品表面防腐劑活性的損失(loss)。而本發(fā)明的另一方面涉及通過將pH調(diào)節(jié)劑，例如三醋4青，在加熱之前或加熱期間施用于生面團表面來制備基于生面團的食用產(chǎn)品的方法和組合物?？蓪⑺鰌H調(diào)節(jié)劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面，其與將防腐劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品表面組合，如本文所述，或可將所述pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團的表面而不施用(同時或相繼)防腐劑。pH調(diào)節(jié)劑本身能夠通過直接抑制微生物生長，例如，通過創(chuàng)造不適于微生物生長的pH條件來提供保存作用。用pH調(diào)節(jié)劑處理生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面可與其它保存技術(shù)組合使用，例如，在焙烤之前將防腐劑添加到生面團中?？蓪⒎栏瘎┖?或pH調(diào)節(jié)劑，例如三醋精，以任何合適的方式施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面，例如，通過處理或涂覆(coating)生面團，包括通過在生面團的加工和食用產(chǎn)品的制備期間處理或涂覆接觸或支撐生面團的表面，例如烤盤、容器、包裝、傳送帶或切刀。在優(yōu)選的實施方案中，通過處理用于制備基于生面團的產(chǎn)品的盤將防腐劑組合物和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團的表面，優(yōu)選在用生面團填充所述盤之前。在優(yōu)選的實施方案中，將防腐劑施用于生面團的表面，其量為在從生面團制備的產(chǎn)品表面(例如，面8包的外皮殼)獲得至少0.05%的防腐劑，更優(yōu)選在產(chǎn)品的表面或與從生面團制備的產(chǎn)品接觸的表面(例如，盤、容器等)獲得0.05至5%，優(yōu)選地0.05至2%,例如0.05至.5。/。的防腐劑。也可將防腐劑組合物和/或pH調(diào)節(jié)劑在將生面團加入盤之前或之后通過處理，例如噴霧生面團的表面，和/或通過處理不與烹鍋(cookingpan)表面4妻觸的生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面，例如，通過處理(例如，噴霧)生面團的頂部或其它曝露表面來施用于生面團?？蓪⒂梅栏瘎┙M合物和/或pH調(diào)節(jié)劑(在烹飪之前或期間)處理生面團表面與在烹飪之后(例如，焙烤之后)將防腐劑添加到食用產(chǎn)品的表面上組合使用。也可將如本文所述的處理生面團表面與將一定量防腐劑添加到生面團中組合使用，即，添加在生面團之內(nèi)而非在生面團表面。因此，在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明涉及產(chǎn)生基于生面團的產(chǎn)品的方法，通過在生面團中施用至少一種防腐劑和通過在生面團表面施用至少一種防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)別，其中在生面團中的防腐劑和施用在生面團表面的防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的組合提供在貯藏期間理想的微生物抑制。盡管在生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面上添加防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑可以與在生面團或基于生面團的產(chǎn)品的內(nèi)部添加一定量防腐劑組合使用，但本發(fā)明優(yōu)選用于降低或甚至消除添加至生面團中的防腐劑的使用，并且因此減少或避免酵母抑制的問題(并且因而需要增加酵母劑量以彌補在加工期間顏色(color)和/或質(zhì)地(texture)方面的問題。更優(yōu)選地，降低或消除添加至生面團中的防腐劑使用的能力是通過將防腐劑施用于生面團表面與用pH調(diào)節(jié)劑處理生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面相組合來達到，所述pH調(diào)節(jié)劑優(yōu)選降pH劑，其顯著增強防腐劑的活性，更優(yōu)選在焙烤溫度活化的pH調(diào)節(jié)劑。這些防腐劑的較高表面濃度能夠通過如本文所述的防腐劑表面施用來獲得。本發(fā)明還涉及用于制備基于生面團的產(chǎn)品和在基于生面團的產(chǎn)品表面(例如，面包外皮殼)具有高濃度防腐劑的基于生面團的產(chǎn)品的方法和組合物，例如，在基于生面團的產(chǎn)品表面(例如，面包的外皮殼)至少0.05%的防腐劑，更優(yōu)選地，在基于生面團的產(chǎn)品表面0.05至5%的防腐劑，并且在所述基于生面團的產(chǎn)品(例如，在面包瓤中)中具有低濃度防腐劑，包括0%，例如，在基于生面團的產(chǎn)品中少于0.5%、少于0.1%、少于0.01%、少于0.001%的防腐劑，更優(yōu)選在基于生面團的產(chǎn)品中0至.5%之間的防腐劑。可將任何合適的組合物用于向生面團或基于生面團的產(chǎn)品施用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑，包括含水組合物、基于油的組合物和乳濁液(emulsions)。在優(yōu)選的實施方案中，所述組合物是基于油的組合物，例如，以油作為主要載體或唯一載體成分的油組合物，或包含油作為該組合物主要成分之一的組合物，例如，油包水乳濁液、水包油乳濁液或包含油、蠟和卵磷脂的混合物的組合物。在更優(yōu)選的實施方案中，所述組合物是可噴霧組合物，更優(yōu)選地，是能夠施用于生面團或在將生面團加工成面包期間施用于接觸生面團的表面的組合物，例如在預(yù)烤噴霧過程(pre-ovensprayingprocess)中施用于盤?？墒褂萌魏魏线m的防腐劑，包括油溶性仿腐劑，例如，三丙酸甘油酯(glyceroltripropionate)，或水;容性防腐劑，例如，丙酸4丐或山梨酉臾。更優(yōu)選;也，具體而言，當(dāng)使用不溶于油組合物，例如，不溶于可噴霧油組合物的防腐劑時，防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑應(yīng)該優(yōu)選以精細分散顆粒的形式。盡管不限于任何操作理論，精細防腐劑顆粒(即，具有小的最大顆粒大小)和精細pH調(diào)節(jié)劑提供出眾的(superior)保存。當(dāng)組合物是油組合物并且防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑是非油溶性時，所述組合物還優(yōu)選包含高熔點脂肪物質(zhì)(顆粒)和/或蠟物質(zhì)(顆粒)。優(yōu)選，所述脂肪物質(zhì)和/或蠟物質(zhì)具有40。C以上的熔點，更優(yōu)選50。C以上、60。C以上或65。C以上的熔點。盡管不限于任一操作理論，認為所述脂肪物質(zhì)和/或蠟顆粒進一步保持了防腐劑顆粒和/或pH調(diào)節(jié)劑在基于油的組合物中適當(dāng)?shù)姆稚⒒驊胰绻栏瘎┖?或pH調(diào)節(jié)劑極其精細，可優(yōu)選減少或避免為獲得期望的分散而使用脂肪材料和/或蠟材料。優(yōu)選將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑與盤脫模劑組合施用。優(yōu)選地，將這些成分同時施用，例如，作為盤脫模組合物的成分，即，包含(i)至少一種盤脫模劑和(ii)在基于生面團的產(chǎn)品中有效抑制霉菌生長的量的至少一種防腐劑和/或至少一種pH調(diào)節(jié)劑的盤脫模組合物，所述產(chǎn)品在用所述盤脫模組合物處理的盤中制備。更優(yōu)選所述盤脫模組合物包含防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑。因此，本發(fā)明的另一方面涉及盤脫模組合物，所述盤脫模組合物以在基于生面團的產(chǎn)品貝±藏期間有效抑制腐敗微生物生長的量包含一種或多種防腐劑和/或一種或多種pH調(diào)節(jié)劑，所述產(chǎn)品在用所述盤脫模組合物處理的盤中制備，并且涉及用這些組合物處理或涂覆的盤。還可將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑同時施用于生面團和用于制備基于生面團的產(chǎn)品的烹鍋(例如，烤盤或煎鍋)，通過與盤脫模組合物同時施用獨立的工藝液流或組合物，例如，通過具有兩種同時施用于盤的獨立工藝液流的施用體系，例如通過相同的噴頭同時噴霧?？晒┻x擇的是，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑與盤脫模組合物組合以期望的順序順序施用，例如，可首先施用盤脫模組合物，接著是防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑?？晒┻x擇的是，可首先施用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑，接著是盤脫模組合物。此外，如所期望的，也可使用同時施用和順序施用的組合，例如，可首先施用盤脫模組合物接著同時施用防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑，或同時施用防腐劑和盤脫模劑，接著施用pH調(diào)節(jié)劑。而本發(fā)明的另一方面涉及用于處理制備的基于生面團的產(chǎn)品(prepareddoughbasedproduct)的方法和組合物，即，在加熱生面團以產(chǎn)生所述產(chǎn)品之后，通過用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑來處理制備的基于生面團的產(chǎn)品，優(yōu)選地，在加熱不久之后，例如，緊接著加熱(即，在產(chǎn)品離開烤爐或烹飪過程之后的幾秒或幾分鐘，例如，l至30分鐘，優(yōu)選1至15分鐘)?？蓛?yōu)選將這些方法與在加熱之前或期間對生面團的處理組合使用，如本文所述，以及與其它4呆存方法組合使用，例如，在生面團內(nèi)部添加防腐劑。而本發(fā)明的另一方面涉及將如本文所述的保存方法和組合物與抗變陳方法和組合物組合，優(yōu)選與一種或多種抗變陳酶組合，更優(yōu)選產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶，甚至更優(yōu)選在加熱生面團之前添加到生面團之中的產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶。在本發(fā)明這方面的優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明提供用于制備食用產(chǎn)品的方法，其包括向生面團的表面施用一種或多種防腐劑和/或一種或多種pH調(diào)節(jié)劑，和加熱生面團，其中所述生面團優(yōu)選包含一種或多種抗變陳劑，更優(yōu)選一種或多種抗變陳酶，甚至更優(yōu)選產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶。而本發(fā)明的另一方面涉及用于制備適合于庫存(forinventory)的基于生面團的產(chǎn)品的方法，例如，適合于庫存的焙烤面包的方法。具體而言，本發(fā)明還提供用于制備能夠在制備之后和配送或出售之前貯藏較長時間的基于生面團的產(chǎn)品的方法，和/或能夠在較大配送網(wǎng)絡(luò)中配送、與生產(chǎn)地點較大距離地配送和/或通過較慢配送方法配送的基于生面團的產(chǎn)品的方法。限制顯著延長基于生面團的產(chǎn)品保存期限的能力的某些因素是由防腐劑濃度產(chǎn)生的酵母抑制、變味、氣味、滋味和/或質(zhì)地的問題，所述防腐劑濃度是獲得較長保存期限所必需的。因此，本發(fā)明提供用于向基于生面團的產(chǎn)品施用有效量防腐劑的方法和組合物，從而獲得保存期限方面顯著的延長，但仍然產(chǎn)生商業(yè)上可接受的產(chǎn)品，即，具有合適的感官和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的產(chǎn)品，并且通過經(jīng)濟生產(chǎn)方法生產(chǎn)，即，避免過多酵母劑量需求。因此，當(dāng)將本發(fā)明的腐敗微生物抑制方法與抗變陳劑組合使用時，能夠在保存期限方面獲得顯著的延長，其通過貯藏期間的微生物抑制(例如，霉菌抑制)和產(chǎn)品的柔軟性(抗變陳)二者定義，優(yōu)選所述抗變陳劑是抗變陳酶，更優(yōu)選是抗變陳有效量的產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明涉及基于生面團的產(chǎn)品，其特征在于與通過其它方法制備的基于生面團的產(chǎn)品相比具有較長的保存期限，例如，至少20天至90天的保存期限，其通過霉菌抑制和產(chǎn)品的柔4欠性來定義。而本發(fā)明的另一方面涉及向基于生面團的產(chǎn)品施用非常大量的防腐劑，具體而言，可將2.0至20%防腐劑:溶液，例如，10至20。/。防腐則溶液，》&用于生面團的表面和/或施用于焙烤制品的表面，而不導(dǎo)致無法接受的酵母抑制、變味、氣味、滋味和/或質(zhì)地問題。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及用于制備基于生面團的食用產(chǎn)品的方法和組合物，其通過將防腐劑，優(yōu)選霉菌抑制劑，和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面。有利的是，能夠?qū)⑷绫疚乃龅姆椒ê徒M合物用于顯著延長基于生面團的食用產(chǎn)品的保存期限，所述產(chǎn)品例如，面包、未經(jīng)發(fā)酵的玉米餅、蛋糕、薄烤餅、餅干、曲奇餅、大餡餅皮(piecrust)，更優(yōu)選焙烤制品，例如，面包產(chǎn)品。用于制備基于生面團的產(chǎn)品的生面團通常包含面粉，例如，來自谷物的面粉，例如，小麥面粉、玉米粉、黑麥粉、燕麥粉或高粱粉。通常通過添加合適的酵母培養(yǎng)物例如超良酒酵母0Sacc/7arawycescerev/whe)(面包酵母)的培養(yǎng)物或化學(xué)發(fā)酵劑使所述生面團發(fā)酵(leaven)。基于生面團的食用產(chǎn)品可優(yōu)選是從生面團制備的任何種類的焙烤制品，可以有軟或脆的特性，可以是白的、淺的或深的類型。優(yōu)選基于生面團的食用產(chǎn)品包括面包(具體而言，白面包、小麥面包、全麥面包、low-carb面包、黑面包(brownbread)、雜糧面包(multi-grainbread)、深色面包(darkbread)和黑麥面包(ryebread)),通常以塊(loaf)、小圓面包(bun)或巻(roll)的形式，并且更優(yōu)選盤烤面包(panbread)、漢堡圓面包(hamburgerbun)、法國棍子型面包(Frenchbaguette-typebread)、皮》荅餅面包(pitabread)、未經(jīng)發(fā)酵的玉米々并、蛋糕、薄烤餅、餅干、曲奇餅、大餡餅皮、面包干(crispbread)、饅頭、比薩餅皮等。還可通過油炸(例如在熱脂肪或油中油炸)來制備基于生面團的食用產(chǎn)品。這種食用產(chǎn)品的實例是糖納子(doughnut)。如本文所用，"防腐劑'，是抑制貯藏期間的霉菌(mold)、粘絲腐敗(rope)、腐敗酵母(spoilageyeast)和/或細菌在基于生面團的食用產(chǎn)品其上或其中生長的試劑?？梢允褂萌魏魏线m的防腐劑，包括防腐劑的組合。優(yōu)選防腐劑是抗霉菌劑，在本文也稱為"霉菌抑制劑"。防腐劑的非限定性實例包括苯曱酸鈉、苯甲酸鈣、苯曱酸鉀、二乙酸鈉、對羥基苯曱酸酯類(paraben)、煙酸、乙酸轉(zhuǎn)、雙乙酸媽、山梨酸鈉、山梨酸鈣、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、丙l臾4甲、山梨酸和乙酸。其它防腐劑包括細菌素(bacteriocin)、乳鏈菌肽(nisin)和游霉素(natamycin)。在優(yōu)選的實施方案中，使用防腐劑的組合，包括之前所列防腐劑的組合，以提供協(xié)同作用。在優(yōu)選的實施方案中，防腐劑是水溶性的，例如，丙酸或丙酸鹽，例如，丙酸鈣；山梨酸鹽，例如，山梨酸鉀；笨曱酸鹽，例如，笨曱酸鈉；或檸檬酸。在其它優(yōu)選的實施方案中，防腐劑是油溶性的，例如，丙酸酯，例如單、二或三丙酸甘油酯(單、二或三丙酸菌素)。也可使用山梨酸、丙酸或揮發(fā)性酯例如丙酸乙酯。在其它優(yōu)選實施方案中，可將防腐劑，例如，山梨酸溶解于醇(乙醇)中。防腐劑的選擇優(yōu)選依賴于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的pH,對于在制備產(chǎn)品期間對酵母而言不希望的防腐劑抑制效應(yīng)和出現(xiàn)在產(chǎn)品貯藏期間期望的微生物抑制(例如，霉菌抑制)二者而言，pH均是重要因素。因此，優(yōu)選應(yīng)將pH條件根據(jù)所用防腐劑優(yōu)化。例如，當(dāng)丙酸鹽是酸形式時(丙酸)，其通常是霉菌和酵母抑制性的，并且在丙酸鹽和丙酸之間的平衡依賴于pH。例如，丙酸鹽因此在面包方法中不是非常有效，所述面包方法中面包l瓜(crumb)或面包表面的pH高(5.5以上)；而在通過發(fā)面團和生面團(spongeanddough)方法產(chǎn)生的面包中有效得多，其中面包瓤或面包表面的pH較低(大約5.0);并且其在通過發(fā)面頭(sourdough)技術(shù)產(chǎn)生的面包中甚至更加有效。其它防腐劑具有不同的最適pH，如本領(lǐng)域中所知。因此，在選擇防腐劑和/或優(yōu)化防腐劑的量時，也應(yīng)該優(yōu)選考慮pH。將防腐劑在基于生面團的產(chǎn)品貯藏期間，以有效抑制霉菌、粘絲腐敗、腐敗酵母和/或細菌生長的量施用。微生物抑制(在貯藏期間)通常由視覺4企查微生物生長來測定，例如，當(dāng)肉眼觀察到最初的霉菌生長出現(xiàn)在產(chǎn)品上時。所添加防腐劑的量將依賴于所期望的保存期限以及進行制備的食用產(chǎn)品的類型而改變，即，如果期望較長的保存期限，應(yīng)添加較大濃度的防腐劑。防腐劑量的最優(yōu)化可使用劑量最優(yōu)化實驗來進行。在優(yōu)選的實施方案中，將防腐劑以直到烹飪(例如，焙烤)之后的至少5天為止，最初腐敗^t生物生長(例如，霉菌)不出現(xiàn)在產(chǎn)品上的量來施用，更優(yōu)選直到制備(例如，焙烤)之后的至少6天，至少7天，至少8天，至少9天，至少10天，至少ll天，至少12天，至少13天，至少14天，至少15天，至少16天，至少17天，至少18天，至少19天，至少20天，至少21天，至少22天，至少23天，至少24天，至少25天，至少26天，至少27天，至少28天，至少29天，至少30天，至少40天，至少50天，至少60天，至少70天，至少80天，至少90天為止，其能夠通過視覺檢查來測定，所述測定在已將焙烤后的面包展開冷卻大約IO分鐘至大約3小時后，將產(chǎn)品于環(huán)境溫度和濕度貯藏在封閉聚乙烯袋中之后來進行。本發(fā)明的其它實施方案涉及用于在基于生面團的產(chǎn)品中抑制微生物生長(優(yōu)選霉菌生長)的方法和組合物，其通過在烹飪(焙烤)之前或期間將防腐劑以每cn^生面團表面至少0.01至5毫克防腐劑的量施用于生面團表面，優(yōu)選在烹飪之前或期間以每cn^生面團表面0.1至2毫克防腐劑的量施用。所施用防腐劑的量將依賴于產(chǎn)品進行制備、配送或出售，或消費期間的地點而改變。例如，如本領(lǐng)域所知，防腐劑的用途依賴于區(qū)域而改變，包括，氣候和制造設(shè)備的條件，并且依賴于所述區(qū)域的溫度、濕度和雨量。例如，如下表所示(其按區(qū)域呈現(xiàn)了為獲得傳統(tǒng)的12至18天保存期限而添加至生面團中的防腐劑丙酸鈣的通常劑量實例)，添加到生面團中的丙酸鈣水平將依賴于區(qū)域而改變。區(qū)域(美國)丙酸鉀的％太平洋西北部0-0.18加利福尼亞0.2-0.3中北部0.15-0.25中南部0.2-0,3東海岸/北部0.2-0.3東南部海岸0.3-1.0類似地，因此在將防腐劑施用于生面團表面時也應(yīng)該考慮這些環(huán)境因素，并且優(yōu)選將所添加防腐劑的量基于產(chǎn)品類型、制造區(qū)域、制造設(shè)備和制造方法來最優(yōu)化。添加至生面團表面的防腐劑量還將依賴于是否將防腐劑施用在生面團中而變化，所述施用優(yōu)選小量，由此在產(chǎn)品中或在產(chǎn)品上所期望的微生物抑制(例如，霉菌抑制)以生面團表面上的防腐劑的組合為基礎(chǔ)。然而，如實施例4中所示，認為基于將防腐劑添加至生面團中，僅僅非常小量的防腐劑將存在于產(chǎn)品表面(例如，面包外皮殼)。在一些實施方案中，優(yōu)選將防腐劑添加到生面團中，優(yōu)選以低劑量添加，例如，相對于生面團中的面粉少于0.5重量％,更優(yōu)選在0.05-0.5%之間，例如，0.1-0.2%,如本文所述，與將防腐別添加至生面團表面相組合。添加至生面團表面的防腐劑量還將依賴于是否在烹飪例如焙烤之后將防腐劑施用在基于生面團的產(chǎn)品的表面上而改變，所述施用優(yōu)選小量。因此，也應(yīng)該將添加至生面團表面的量基于接下來在烹飪之后將添加至基于生面團的產(chǎn)品的防腐劑量來調(diào)節(jié)?？刂苝H，具體而言，.控制生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面pH，能夠用來顯著改進如本發(fā)明所定義的腐敗微生物抑制，優(yōu)選通過^L用pH調(diào)節(jié)劑。如本文所用，"pH調(diào)節(jié)劑"是能夠用于調(diào)節(jié)生面團或基于生面團的產(chǎn)品表面pH的試劑。優(yōu)選pH調(diào)節(jié)劑是降pH劑，例如，三醋精(102-76-l)。更優(yōu)選pH調(diào)節(jié)劑是溫度(熱)激活的pH調(diào)節(jié)物質(zhì)，其在焙烤溫度分解成將引起生面團或基于生面團的產(chǎn)品表面的局部環(huán)境中pH降低的成分。在另一優(yōu)選實施方案中，pH調(diào)節(jié)劑是在大約150。C至300。C的焙烤溫度，對于面包更優(yōu)選大約230°C(420-460。F)，從固體或液體組合物轉(zhuǎn)化成蒸汽或氣體組合物的試劑，其中將生面團和/或基于生面團的產(chǎn)品用所述蒸汽或氣體形式的pH調(diào)節(jié)劑處理，例如，將蒸汽或氣體pH調(diào)節(jié)劑在包含生面團或基于生面團的產(chǎn)品的處理室例如烤爐內(nèi)循環(huán)(circulate)時。合適的pH調(diào)節(jié)劑的實例包含，例如，三醋精、磷酸二氫鈣、乙酸、檸檬酸、焦磷酸鹽、磷酸鈉、磷酸鉀和它們的組合。特別優(yōu)選的pH調(diào)節(jié)劑是三醋精，當(dāng)其與防腐劑組合用于生面團和基于生面團的產(chǎn)品的表面處理時，可顯著延長基于生面團的產(chǎn)品的保存期限。以有效改變生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面pH的量，更優(yōu)選以有效降低所述生面團產(chǎn)品表面的pH的量，并且更優(yōu)選在包裝基于生面團的產(chǎn)品之前的時期內(nèi)，例如，在烹飪之后冷卻所述產(chǎn)品期間，有效降低基于生面團的產(chǎn)品表面的pH的量來施用pH調(diào)節(jié)劑。當(dāng)與防腐劑組合使用時，優(yōu)選pH調(diào)節(jié)物質(zhì)應(yīng)該以有效對抗或至少部分對抗在表面上由防腐劑引起的任何pH增加的量來使用，和/或以有效改進生面團和/或基于生面團的產(chǎn)品(例如，面包)表面上防腐劑活性的量來使用。更使用，并且由此抑制生面團和/或基于生面團的產(chǎn)品表面上的微生物生長。在另一優(yōu)選實施方案中，也可將pH調(diào)節(jié)劑以有效使生面團和/或基于生面團的產(chǎn)品表面pH降低至少0.05pH單位的量添加，更優(yōu)選至少0.01pH單位，更優(yōu)選至少0.1pH單位，至少0.5pH單位，至少lpH單位，至少1，5pH單位，或至少2pH單位，例如，降低0.1至2pH單位，0.1至1.5pH單位，0.1至1pH單位，和O.l至0.5pH單位。還能將pH調(diào)節(jié)劑用于將pH調(diào)節(jié)至目標(biāo)pH(防腐劑或面包組合物的目標(biāo)pH),例如，面包的目標(biāo)pH優(yōu)選是pH4.9至5.1。能夠使用劑量最優(yōu)化實驗來進行pH調(diào)節(jié)劑量的最優(yōu)化。生面團的產(chǎn)品的表面，優(yōu)選通過用有效量的防腐劑和/或有效量的pH調(diào)節(jié)劑涂覆生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面，包括通過處理或涂覆接觸或支持生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面(例如，盤、容器、包裝、盤、切刀、傳送帶和蓋(例如，對于加蓋的面包和生面團產(chǎn)品))。在本發(fā)明優(yōu)選實施方案中，通過將防腐劑施用于用來制備基于生面團的產(chǎn)品的盤(例如，烤盤)，從而將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面。在優(yōu)選的實施方案中，通過用所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑噴霧生面團或基于生面團的產(chǎn)品來施用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑。更優(yōu)選地，用含水組合物(例如，防腐劑的濃縮溶液和，優(yōu)選地，pH調(diào)節(jié)劑)或基于油的組合物來噴霧生面團或基于生面團的產(chǎn)品。在另一優(yōu)選實施方案中，通過使生面團或基于生面團的產(chǎn)品經(jīng)過含有所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的蒸汽來施用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑。更優(yōu)選可使生面團或基于生面團的產(chǎn)品通過揮發(fā)性防腐劑(例如，丙酸或丙酸乙酯)和/或揮發(fā)性pH調(diào)節(jié)劑的蒸汽。在優(yōu)選實施方案中，通過氣溶膠方法施用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑，在所述氣溶膠方法中將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的溶液在傳送生面團或基于生面團的產(chǎn)品的封閉通道內(nèi)噴霧成氣溶膠。在另一優(yōu)選實施方案中，將所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團的表面，其通過將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于用來制備基于生面團的產(chǎn)品的盤，并且優(yōu)選還將所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團不與盤接觸的部分，例如，通過噴霧生面團曝露的表面。將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品表面的方法和組合物，如本文所述，也可與其它保存方法組合以在貯藏期間獲得期望的微生物抑制，包括，將防腐劑添加到生面團中，如本領(lǐng)域內(nèi)所知，和在烹飪(例如，焙烤)之后將防腐劑添加到產(chǎn)品表面上。在優(yōu)選實施方案中，與如本文所述將防腐劑添加至生面團表面相組合，將防腐劑，例如，基于面粉重量的至少0.05%至2%的防腐劑，更優(yōu)選基于面粉重量的0.05至0.5%的防腐劑，添加至生面團中。在另一優(yōu)選實施方案中，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑在加熱之前(例如，在焙烤之前)如本文所述施用于生面團表面，并且隨后將額外期望量的防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑在加熱之后(例如，在焙烤之后)施用于產(chǎn)品的表面。例如，在優(yōu)選實施方案中，將額外量的防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑添加至將在加熱之后施用(例如，噴霧或涂覆)在產(chǎn)品上的烤爐后表面裝飾系統(tǒng)(post-oventoppingsystem)或可食用膠(edibleglue)(例如，包含淀粉或植物膠(gum))。實例是在焙烤之后施用于漢堡圓面包的種子粘附系統(tǒng)(seedadhesionsystem),施用于面包塊的谷物和種子表面裝飾和在油炸之后施用于糖納子的表面涂料或糖衣。表面裝飾后施用的優(yōu)選實例包括使用可食用膠，例如，含有防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的基于淀粉的膠。還優(yōu)選使用非化學(xué)的微生物抑制(例如，霉菌抑制)方法和組合物，例如，殺菌包裝和殺菌機械和工廠(plant)，例如，通過使用殺菌紫外線來殺菌產(chǎn)品曝露于其中的空氣。參見，例如，E丄Pyler,BakingScience&Technology(3rdEd.1988)。可將任何合適的組合物用于將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品，所述組合物包括含水組合物、基于油的組合物和乳濁液，其中將所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑適當(dāng)?shù)厝芙?、懸浮、分散或部分溶解或部分懸浮在這種組合物中。如本文所用，"基于油的組合物"包括具有油作為主要載體或唯一載體成分的油組合物，或包含油作為該組合物主要成分之一的組合物，例如，油包水乳濁液、水包油乳濁液或包含油、蠟和卵磷脂的混合物的組合物。在更優(yōu)選的實施方案中，所述組合物是可噴霧組合物，更優(yōu)選地，是能夠在預(yù)烤噴霧過程中施用于生面團的組合物。防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑組合物優(yōu)選是基于油的組合物。合適的油包括動物油、植物油或合成的油，或選自下組的油級分食用等級礦物油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵子油、花生油、紅花油、油月旨、高芥籽油(higherucicrapeoil)、4氐芥籽油(lowerucicrapeoil)和它們的混合物。優(yōu)選所述油是高溫穩(wěn)定的油。防腐劑顆粒和/或pH調(diào)節(jié)劑是精細M的，其具有最大顆粒大小在30pm以下、25|im以下、20(im以下、10pim以下、5|im以下、4|am以下、3|_im以下、2lam以下、1fim以下或0.5|im以下。優(yōu)選防腐劑顆粒具有的最大顆粒大小在2|Lim以下、1pm以下或0.5pm以下。顆粒大小可以^f吏用本領(lǐng)域內(nèi)已知的標(biāo)準(zhǔn)方法和設(shè)備，例如，激光粒子計數(shù)器來測定，并且期望的最大顆粒大小可以通過任何合適的方法，例如，通過篩分顆粒材料來獲得。當(dāng)防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑組合物是基于油的組合物時，并且當(dāng)防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑是非油溶性時，例如，包含丙酸鈣的基于油的組合物，精細分散顆粒的使用是特別優(yōu)選的。這種組合物的實例是包含丙酸鈣和三醋精的基于油的組合物，其中丙酸4丐顆粒具有最大顆粒直徑在2pm以下。使用這種精細分散的丙酸釣顆粒提供改進的穩(wěn)定性。精細分散的基于油的丙酸鈣組合物可以通過例如如下方法來制備將油和粗制丙酸鈣在膠體粉碎或巧克力精煉(colloidalmillingorconchingprocess)工藝中一起粉石,，例如，孑吏用Beuhler-DraisPearlMill。盡管如上所述，^^某些防腐劑顆?？梢愿?，例如，至多0.5%、1%、2%、183%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、20%、25%、50%、60%、70%、80%、90%的顆粒可大于規(guī)定最小值。例如，合適的丙酸鈣可包含按顆粒重量計至多1%的顆粒大于500nm。另一合適的丙酸鈣可包含按顆粒重量計至多5%的顆粒大于250fim，或顆粒重量的60%的顆粒大于125pm,或顆粒重量的95%的顆粒大于卯pm。對于基于油的防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)組合物，所述組合物應(yīng)該優(yōu)選還包含脂肪物質(zhì)和/或蠟，更優(yōu)選包含高熔點脂肪物質(zhì)或蠟，其量使顆粒在基于油的組合物中保持分散并且促進所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的有效釋放。更優(yōu)選所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)組合物包含從0.5%至20%的高熔點脂肪物質(zhì)(顆粒)和/或蠟物質(zhì)(顆粒)，優(yōu)選在1%至10%之間的高熔點脂肪物質(zhì)和/或蠟。合適的脂肪物質(zhì)包括，例如，三酰甘油。合適的蠟包括，例如，巴西棕櫚蠟(Camaubawax)、荷荷芭蠟(jojobawax)、蜂蠟、甘蔗蠟、月桂蠟和坎臺里蠟(Canddlilawax),優(yōu)選用激光粒子計數(shù)器測量顆粒直徑是至少10(im至1000fim。除了防腐劑組合物和/或pH調(diào)節(jié)劑組合物的載體，例如包含防腐劑顆粒和/或pH調(diào)節(jié)劑的基于油的載體之外，所述組合物還可包括用于增強霉菌、粘絲腐敗、腐敗酵母和/或細菌抑制和/或用于將防腐刑粘附至生面團、盤或基于生面團的產(chǎn)物，例如，淀粉或其它可用作食品等級的劑，其將輔助使得防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑粘附至生面團或盤。在另外的優(yōu)選實施方案中，也可將表面裝飾和掛糖衣與本文所述防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)組合物組合使用。在優(yōu)選實施方案中，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑與盤脫模劑組合施用。在優(yōu)選的實施方案中，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑作為盤脫模組合物的成分來施用，即，包含至少一種盤脫模劑的盤脫it組合物，并且這些組合物和劑的實例是本領(lǐng)域內(nèi)熟知的。盤脫模組合物可以優(yōu)選是乳濁液(油包水或水包油)，其含有水溶性防腐劑和/或水溶性pH調(diào)節(jié)劑連同常規(guī)盤脫模劑/成分，例如，植物油、動物脂肪、精煉礦物油、單酸-和二酸-甘油酯、聚山梨醇酯、聚氧乙烯酯、卯磷脂和聚合甘油聚蓖麻酸酯(polyglycerolpolyricinolate)。在另一優(yōu)選實施方案中，所述組合物是盤油(panoil)(槽油脂(troughgrease))，包含與常規(guī)成分一起在油中可溶或可分散的防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑，所述常規(guī)成分例如，植物油(例如大豆油、氫化大豆油或椰子油)、蠟(例如巴西棕櫚蠟)、純化礦物油(例如白礦物油)和卵磷脂。所述盤脫模組合物可以類似于美國專利號4,547,388、美國專利號5,472,482、WO2002/071864和WO2002/013623來配制。用作油成分的合適的油是動物油、植物油或合成的油，或選自下組的油級分椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵子油、花生油、紅花油、油脂、高芥籽油、低芥籽油、菜籽油和它們的混合物。合適的油還包括高油酸油(higholeicoils),包括分級的高油酸油。為了獲得更粘稠的稠度，可將硬化脂的盤脫模劑包含在盤脫模組合物中。合適的硬化脂的實例包括至少部分氫化的椰子油、棕櫚油、椋櫚油油精和硬脂4青(palmoiloleineandstearine)、沖宗推"H二油、棉沖予油、大豆油、向日葵子油、花生油、橄欖油、紅花油、油脂、豬油、乳脂肪、高芥酸菜籽油和它們的內(nèi)面旨孑匕；昆合4勿(inter-esterifiedmixture)。當(dāng)將基于生面團的產(chǎn)品在用盤脫模組合物處理的盤中制備時，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑以在產(chǎn)品貯藏期間有效抑制微生物生長的量包含在盤脫模組合物中，所述微生物生長優(yōu)選霉菌生長。優(yōu)選將防腐劑并入盤脫?；旌衔?，防腐劑的量是盤脫模組合物重量的至少1%、至少2%、至少3%、至少4%、至少5%、至少6%、至少7%、至少8%、至少9%、至少10%、至少1％、至少12%、至少13。/。、至少14%、至少15%、至少20%，例如盤脫模組合物重量的1-50%、2-50%、1-30%、3-20%或5-15%。盤脫沖莫組合物中防腐劑的量可優(yōu)選符合相應(yīng)于生面團中面粉的0.05-0.2%。在其它優(yōu)選的實施方案中，將防腐劑包含在盤脫模組合物中，防腐劑的量相應(yīng)于生面團中面粉的至少0.05%、至少0.06%、至少0.07%、至少0.08%、至少0.09%、至少0.1%、至少0.2%、至少0.3%、至少0.4%、至少0.5%、至少0.6%、至少0.7%、至少0.8%、至少0.9%。優(yōu)選將pH調(diào)節(jié)劑包含于盤脫模組合物中，pH調(diào)節(jié)劑的量是至少1%,例如，至少2%、至少3%、至少4%、至少5%、至少6%、至少7%、至少8%、至少9%、至少10%、至少15%、至少20%、至少25%、至少30%、至少35°/?；蛑辽?0%,例如在1至40%、1至40%、2至40%、3至40%、4至40%、5至40%、6至40%、7至40%、8至40%、9至40°/。、10至40%的范圍內(nèi)。在另外的優(yōu)選實施方案中，以至少至少10至30%、10至20%、10至15%或10至10%、至少10至30%、10至20%、10至15%、至少9至30%、9至20%、9至15%或9至10°/。、至少8至30%、8至20%、8至15%或8至10%、至少7至30%、7至20%、7至15°/?；?至10%、6至30%、6至20%、6至15%或6至10%、至少5至30%、5至20%、5至15%或5至10%、至少4至30%、4至20%、4至15%或4至10%、至少3至30%、3至20°/。、3至15%或3至10%、至少2至30%、2至20%、2至15%或2至10%、至少1至30%、1至20%、1至15%或1至10。/。的量包括pH調(diào)節(jié)劑。在優(yōu)選實施方案中，防腐劑是油組合物，其包含山梨酸的精細分散顆粒和pH調(diào)節(jié)劑，例如，三醋精。包含在所迷組合物中的山梨酸的顆粒大小在30pm以下，29fim以下；在28|im以下；在27jam以下；在26jim以下，25pm以下，20|im以下，10以下，5以下，4nm以下，3pm以下，2|im以下，1以下或0.5以下。在這些油組合物中，不必要^f吏用脂肪顆粒和/或蠟顆粒或其它穩(wěn)定劑，因為精細分散的山梨酸穩(wěn)定了所述油組合物中的pH調(diào)節(jié)劑。例如，能夠?qū)⑾烆w粒以少于5%脂肪顆粒和/或蠟顆粒、少于4%脂肪顆粒和/或蠟顆粒、少于3%脂肪顆粒和/或蠟顆粒、少于2%脂肪顆粒和/或蠟顆粒、少于1%脂肪顆粒和/或蠟顆粒、少于0.5%脂肪顆粒和/或蠟顆粒或0%脂肪顆粒和/或蠟顆粒來添加。隨后將所述盤脫模組合物施用于用來烹飪(例如，焙烤)生面團的盤?？梢匀魏魏线m的方式將所述盤脫模組合物施用于盤，例如，通過涂覆盤、噴霧盤的表面或通過盤的表面浸于包含所述盤脫模組合物的溶液中。對于8.5cm高、12cm寬和32cm長的通用面包盤大小，基于油的盤脫模劑的重量優(yōu)選為每盤0.5至2g盤油。在優(yōu)選實施方案中，將盤脫模組合物以0.5至2mg/cm2盤表面的量，更優(yōu)選地，l-2mg/cm2盤表面的量，例如，0.78mg/crr^盤表面的量施用。防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)的量、百分比或效果可基于單劑或劑的組合。在其它優(yōu)選的實施方案中，將防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑與盤脫模組合物組合但分開地施用于盤，例如，以期望的順序，用盤脫模組合物噴霧盤和分別用防腐劑組合物和/或pH調(diào)節(jié)劑噴霧盤。在另一實施方案中，可將盤脫模組合物和防腐劑組合物和/或pH調(diào)節(jié)劑同時施用于盤，例如，通過與盤脫才莫組合物的工藝液流同時將分開的工藝液流或組合物施用于盤，例如，通過具有兩種分開的工藝液流的噴霧系統(tǒng)，其通過相同的噴頭同時噴霧。本發(fā)明還提供在使用之前用包含防'腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑的組合物，更優(yōu)選包含這些成分的盤脫模組合物預(yù)處理的盤，如本文所述以在基于生面團的產(chǎn)品^藏期間有效抑制微生物生長(例如，霉菌生長)的量進行預(yù)處理，所述基于生面團的產(chǎn)品在用這些組合物處理的盤中制備。防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑組合物，包括作為盤脫模組合物，可任選地包含調(diào)味劑。調(diào)味劑的實例是奶油味、面包味、面包外皮殼味、面包胍味、香草味、肉味和/或創(chuàng)造類似風(fēng)味的香味物質(zhì)前體(flavorprecursor),例如，在焙烤過程中活化的(即，熱激活的)前體。當(dāng)在表面使用了較高濃度的防腐劑時，調(diào)味劑是特別優(yōu)選的。在一些優(yōu)選實施方案中，包含防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑作為風(fēng)味組合物中(例如，溶解或分散)的成分，將所述風(fēng)味組合物如本文所述施用于生面團或基于生面團的產(chǎn)品的表面。通過本發(fā)明方法制備的基于生面團的食用產(chǎn)品，在優(yōu)選的實施方案中，在所述基于生面團的產(chǎn)品表面，例如，在面包的外皮殼中具有高濃度的防腐劑。在更優(yōu)選的實施方案中，基于生面團的產(chǎn)品在從生面團制備的產(chǎn)品表面(例如，外皮殼)具有至少0.01至1%,例如，至少0.05%或至少0.08%的防腐劑，更優(yōu)選在所述產(chǎn)品表面具有至少0.1至2.0%的防腐劑。在另一優(yōu)選實施方案中，將面包制成焙烤面包一天之后在面包外皮殼中具有至少0.025%防腐劑，將面包制成焙烤面包一天之后在面包外皮殼中具有至少0.05%防腐劑，或?qū)⒚姘瞥杀嚎久姘惶熘笤诿姘馄ぶ芯哂兄辽?.08%防腐劑。在又一優(yōu)選實施方案中，制備面包以在面包外皮殼中具有至少0.05%至0.5%的防腐劑。基于生面團的食用產(chǎn)品還優(yōu)選在基于生面團的產(chǎn)品內(nèi)部(例如，面包瓤)具有相對低濃度(例如，至少0.05%至0.5%)的防腐劑，包括無防腐劑濃度(0%)。在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明涉及面包，其在表面(例如，面包外皮殼)上具有至少0.05。/。的防腐劑，更優(yōu)選在表面上具有至少0.05%至0.5%的防腐劑，并且在該產(chǎn)品中(例如，面包孤)具有少于0.5%的防腐劑，更優(yōu)選在產(chǎn)品中具有少于0.25%的防腐劑，更優(yōu)選在產(chǎn)品中具有少于0.2%的防腐劑，甚至更優(yōu)選在產(chǎn)品中具有少于0.1%的防腐劑，包括0%。當(dāng)施用防腐劑以在基于生面團的產(chǎn)品表面獲得這些期望水平時，防腐劑的施用優(yōu)選與pH調(diào)節(jié)劑，更優(yōu)選與三醋精組合?；谏鎴F的產(chǎn)品的柔軟性，具體而言，面包產(chǎn)品等的柔軟性，優(yōu)選通過使用一種或多種抗變陳劑或軟化劑，例如，乳化劑、水膠體和酶促抗變陳劑來保持。有利的是，組合使用抗變陳劑和根據(jù)本發(fā)明施用的防腐別，優(yōu)選抗霉菌劑，和/或pH調(diào)節(jié)劑能夠同時延緩產(chǎn)品的微生物生長(例如，霉菌生長)和變陳(例如，面包鉱堅硬化)，并且提供適合于長期貯藏的產(chǎn)品，例如，貯藏超過兩周、超過三周或超過四周的產(chǎn)品。如本文所用，抗變陳劑指能夠延緩基于生面團的產(chǎn)品變陳的化學(xué)劑、生物劑或酶劑，即，能夠降低貯藏期間基于生面團的產(chǎn)品的柔軟性劣化速率(mtedeterioration)?；谏鎴F的產(chǎn)品的柔軟性(和抗變陳劑的抗變陳效果)能夠由熟練的測試面包師依靠經(jīng)驗評估或使用質(zhì)地分析器(例如，TAXT2)來測量，如本領(lǐng)域內(nèi)所知?；瘜W(xué)抗變陳劑包括極性脂質(zhì)，例如，脂肪酸和它們的單酰甘油酯，例如，美國專利號4,160,848中所述。在優(yōu)選的實施方案中，抗變陳劑是抗變陳酶，優(yōu)選將所述抗變陳酶在烹飪(例如，焙烤)之前添加至生面團?？棺冴惷傅膶嵗ǖ幌抻趦?nèi)-a-淀粉酶，外-a-淀粉酶，例如，在美國專利號6,667,065和US2004/0043109中描述的外淀粉酶，支鏈淀粉酶，糖基轉(zhuǎn)移酶，淀粉糖苷酶，分支酶(l,4-a-葡聚糖分支酶)，4-a-葡聚糖轉(zhuǎn)移酶(糊精轉(zhuǎn)移酶)，(3-淀粉酶，產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶(maltogenicalpha-amylase)，脂肪酶，磷脂酶，半乳糖酯酶，酰基轉(zhuǎn)移酶，果膠酸裂合酶，木聚糖酶，木糖葡聚糖內(nèi)轉(zhuǎn)糖基酶，蛋白酶，例如WO2003/084331中所述，肽酶和它們的組合。在優(yōu)選的實施方案中，抗變陳酶是P-淀粉酶(EC3.2丄2)。所述P-淀粉酶可從任何合適的來源獲得，例如，從植物(例如大豆)或從纟鼓生物來源(例如，芽孑包^干菌屬(5fl"7/w力)獲得。更優(yōu)選抗變陳酶是產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶(EC3.2丄133)。將所述產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶以有效延緩產(chǎn)品變陳的量添加至生面團中，例如，至少500MANU/面粉，更優(yōu)選以至少500至1500MANU/面粉的量添加。麥芽a-淀粉酶可以從任何合適的來源獲得，例如，源自細菌，例如，芽孢桿菌屬，優(yōu)選嗜熱脂肪芽孢桿菌(5.WearaAemw;/n7ws),例如源自菌抹NC舊11837或其通過氨基酸修飾制造的變體(EP494233Bl、美國專利號6,162,628)?？蓪⑺霎a(chǎn)麥芽糖a-淀4分酶優(yōu)選以至少500MANU/kg面粉的劑量添加，更優(yōu)選地，以至少750MANU/kg面粉、至少1000MANU/kg面粉的量添加(MANU單位在美國專利號6,162,628中定義)，將其通過參考并入本文。優(yōu)選的產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶是NOVAMYL(可從NovozymesA/S獲得)。在另一優(yōu)選實施方案中，抗變陳酶是木聚糖酶。所述木聚糖酶可以從任何合適的來源獲得，例如源自芽孢桿菌屬，例如，枯草芽孢桿菌(Sfld〃W^to'&)，如WO2003/010923、WO2001/066711或WO2000/039289中所述，和如WO96/32472中所述的曲霉屬(^/^/^/〃w)、木霉屬(7Hc/2oArma)和嗜熱酵屬(T77e簡om^yces)。任選地，可將額外的酶與以上抗變陳酶一起使用，所述額外的酶例如，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，纖維素分解(cellulytic)酶，例如，纖維素酶，?；D(zhuǎn)移酶，蛋白質(zhì)二硫鍵異構(gòu)酶，果膠酶，果膠酸裂合酶，氧化還原酶，例如，過氧化物酶，漆酶，葡糖氧化酶，吡喃糖氧化酶，己糖氧化酶，脂肪加氣酶，L-氨基酸氧化酶或糖氧化酶。所述酶可以是任何來源的，包括哺乳動物、植物，和優(yōu)選的微生物(細菌、酵母或真菌)來源并且可以通過本領(lǐng)域內(nèi)常規(guī)使用的技術(shù)來獲得o在優(yōu)選實施方案中，將本發(fā)明的微生物抑制方法與抗變陳劑組合使用，優(yōu)選與抗變陳酶組合使用，例如產(chǎn)麥芽糖(X-淀粉酶，以獲得保存期限的顯著延長。在優(yōu)選的實施方案中，通過將防腐劑施用于包含抗變陳劑的生面團表面來制備具有延長的保存期限的面包。在更優(yōu)選的實施方案中，通過將防腐劑以每cn^至少0.1毫克活性成分的量，更優(yōu)選地，以0.01至5毫克/cm、范圍的量施用至生面團的外表面，來制備具有延長的保存期限的面包，所述生面團的外表面包含有效量的產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶，例如多于100MANU/kg面粉、多于500MANU/kg面粉，例如，在100至1500MANU/kg面粉的產(chǎn)麥芽糖a-淀4分酶。盡管本發(fā)明適用于產(chǎn)生具有任何期望的保存期限，例如，7至19天的保存期限的生面團產(chǎn)品，但在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明還涉及商業(yè)上可接受的基于生面團的產(chǎn)品，其特征在于與通過其它方法制備的基于生面團的產(chǎn)品相比具有較長的保存期限，例如，在20天以上、21天以上、22天以上、23天以上、24天以上、25天以上、26天以上、27天以上、28天以上、29天以上、30天以上、40天以上、50天以上、60天以上、70天以上、80天以上或90天以上的保存期限。在優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)在生產(chǎn)設(shè)備(productionfacility)上產(chǎn)生具有至少大約22天保存期限的焙烤制品；b)將所述焙烤制品從生產(chǎn)設(shè)備運輸至銷售地點；c)將所述焙烤制品在銷售地點，優(yōu)選在多個銷售地點陳列出售；并且其中完成a)-c)的時間至少是該產(chǎn)品的保存期限。在優(yōu)選的實施方案中，產(chǎn)品的保存期限是至少大約23天、至少大約24天、至少大約25天、至少大約26天、至少大約27天、至少大約28天、至少大約29天、至少大約30天、至少大約40天、至少大約50天、至少大約60天、至少大約70天、至少大約80天和至少大約90天。在另一優(yōu)選實施方案中，完成a)-c)的時間是所述產(chǎn)品保存期限過期之前的至少1天、2天或3天。在另外的優(yōu)選實施方案中，用于完成b)的時間是直到所述產(chǎn)品保存期限過期之前的至少11天、10天、9天、8天、7天、6天、5天、4天、3天、2天或1天。在某些優(yōu)選的實施方案中，將焙烤制品在保存期限過期之前1天、2天、3天、4天、5天、6天、7天、8天、9天、10天、1天、2天、13天、14天、15,天、16天、17天的時間在銷售地點陳列出售。在其它優(yōu)選的實施方案中，將焙烤制品在保存期限過期之前1天、2天、3天、4天、5天、6天、7天、8天、9天、10天、11天、12天、13天、14天、15,天、16天、17天、18天、19天、20天、21天、22天配送至銷售地點，可供選擇的是，在生產(chǎn)之后的第3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21或22天將焙烤制品配送至銷售地點。在另外優(yōu)選的實施方案中，將焙烤制品在生產(chǎn)之后的第3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21或22天陳列在銷售地點。可將焙烤制品通過至少一個配送者(distributor)從生產(chǎn)設(shè)備運輸至銷售地點，例如，通過汽車運載該產(chǎn)品。另一優(yōu)選實施方案涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)在生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生具有至少大約22天保存期限的焙烤制品；b)將所述焙烤制品從生產(chǎn)設(shè)備運輸至多個銷售地點；其中所述多個銷售地點包含至少一個在生產(chǎn)之后第18天或18天之后送到的銷售地點；c)將所述焙烤制品在多個銷售地點陳列出售直到該焙烤制品保存期限的時間。在優(yōu)選的實施方案中，焙烤制品具有至少是至少大約23天、至少大約24天、至少大約25天、至少大約26天、至少大約27天、至少大約28天、至少大約29天、至少大約30天、至少大約40天、至少大約50天、至少大約60天、至少大約70天、至少大約80天和至少大約90天的保存期限。另一優(yōu)選實施方案涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)在生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生具有大約23天保存期限的焙烤制品；b)將所述焙烤制品從生產(chǎn)設(shè)備運輸至多個銷售地點；其中所述運輸可在產(chǎn)生之后的2-23天期間進行；c)將所述焙烤制品在多個銷售地點陳列出售直到保存期限的時間。優(yōu)選所述焙烤制品具有至少大約24天、至少大約25天、至少大約26天、至少大約27天、至少大約28天、至少大約29天、至少大約30天、至少大約40天、至少大約50天、至少大約60天、至少大約70天、至少大約80天和至少大約90天的保存期限。另一優(yōu)選的實施方案涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)在生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生具有至少大約30天保存期限的焙烤制品；b)將所述焙烤制品從生產(chǎn)i殳備運輸至多個銷售地點；和c)將所述焙烤制品在銷售地點陳列出售；其中所述焙烤制品運輸和陳列的時間直到該產(chǎn)品的保存期限為止。而另一優(yōu)選實施方案涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)從多個購買者處收到焙烤制品的訂單；其中對于至少一個焙烤制品的購買者，所述焙烤制品將在焙烤制品產(chǎn)生之后的至少大約第18天才能送達；b)在中央生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生焙烤制品批次以供應(yīng)多個購買者，其中所述焙烤制品具有至少大約23天的保存期限；c)通過將所要求量的焙烤制品送達至多個購買者來完成訂單。在優(yōu)選的實施方案中，焙烤制品具有至少大約23天、至少大約24天、至少大約25天、至少大約26天、至少大約27天、至少大約28天、至少大約29天、至少大約30天、至少大約40天、至少大約50天、至少大約60天、至少大約70天、至少大約80天和至少大約90天的保存期限。進一步優(yōu)選的實施方案涉及用于配送焙烤制品的方法，包括a)在生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生具有至少大約22天保存期限的焙烤制品；b)將所述焙烤制品配送至多個為了購買和消費而陳列該焙烤制品的銷售地點；和c)將所述焙烤制品為了購買而陳列；其中可用于為了購買而陳列該焙烤制品的時間開始于焙烤制品保存期限過期之前的至少5天。在優(yōu)選的實施方案中，焙烤制品具有至少大約23天、大約24天、大約25天、大約26天、大約27天、大約28天、大約29天或大約30天的保存期限。在另外的優(yōu)選實施方案中，可用于為了購買而陳列焙烤制品的時間開始于該焙烤制品保存期限過期之前的至少6天、7天、8天、9天、IO天、11天、12天、13天或14天。實施例實施例1:盤脫模乳濁液如下配制兩種盤脫模組合物:水50.0%47.0%向日葵子油39.2%36.5%丙酸4丐7.1%13.0%乳化劑3.7%3.5%100%100%乳化劑是熱氧化和聚合的大豆油乳化劑(產(chǎn)品名，Palsgaard4104，可從PalsagaardIndustryA/S，Juelsminde,Denmark獲得)。每盤施用1g至2g所述脫模劑。在該盤中焙烤的面包重量大約是450g。實施例2:白面包(whitebread)根據(jù)以下發(fā)面團和生面團方法焙烤面包。配方發(fā)面團基于面粉的％大豆油2.5SSL0.38酵母5小麥面4分60丙酸釣相對于發(fā)面團中面粉量的0.0或0.1%水62生面團基于面粉的％抗壞血酸對于每種面粉最優(yōu)化的ADA20ppmi卜C>JULZ葡萄糖7(干物質(zhì))水對于每種面粉最優(yōu)化的小麥面粉40丙酸4丐相對于生面團中面粉量的0.0、0.15、0.275或0.40%Novamyl,NovozymesA/S10.000BG的產(chǎn)品900MANU水合蒸餾雙倍強度單酸甘油酉旨(hydrateddistilleddoublestrengthmonoglyceride)0.5%發(fā)面團稱量配^K將酵母、水、面粉、SSL和油添加至混合器碗中。以90rpm混合l分鐘，以150rpm混合4分鐘。稱量發(fā)面團，測量溫度并且將發(fā)面團置于碗中在27。C、86。/。RH發(fā)酵3小時。生面團將配料和所述發(fā)面團添加到混合器碗中。將發(fā)面團和配料以90rpm9分鐘混合在一起。測量溫度,并且將生面團分割成每個430g的專交小的塊。將生面團在桌上放置十分鐘。將生面團壓片、成形并且放置在有蓋的盤內(nèi)，向盤脫才莫油中添加或不添加丙酸鈣。制備含有丙酸鈣的盤脫模油將10g丙酸鈣懸浮于大約10ml水，并且添加100mlAcartisalubeF-6盤脫模油。將大約1.5g該油添加至盤。在42°C、86%RH發(fā)酵55分鐘。將面包在224。C焙烤15分鐘。結(jié)果觀察到生面團中較高的丙酸鈣水平趨向于產(chǎn)生具有較劣質(zhì)面包瓤結(jié)構(gòu)的塊。主觀風(fēng)味評估顯示風(fēng)味似乎隨著生面團塊中增加的丙酸鉤水平而變差，并且與添加在盤油中無關(guān)。將所述塊在焙烤后貯藏30天。直到焙烤之后的第12天未在任何塊上乂見察到霉菌生長。在用盤油中丙SH4丐處理的塊中發(fā)現(xiàn)霉菌生長與在盤油中無丙酸鈣制成的對照相比較晚發(fā)生，但在生面團和發(fā)面團中具有相同的丙酸鈣劑量。實施例3:盤油由90重量份的向日葵子油和10重量份的三丙酸甘油酯制成混合物。發(fā)現(xiàn)這兩種液體是充分混溶的，并且混合物是澄清的。用所述混合物處理烤盤。填入生面團并且焙烤以制作面包。貯藏12天之后，結(jié)果顯示在處理的馬口鐵制面包烤模(tin)中焙烤的面包未生霉菌，而在普通馬口鐵制面包烤模中焙烤的面包顯示了霉菌。實施例4:外皮殼中丙酸的測量將面包根據(jù)以下發(fā)面團和生面團方法在有蓋的盤中焙烤。配方發(fā)面團基于面粉的。/。大豆油2.5SSE0.38酵母5小麥面粉60水62生面團基于面粉的％抗壞血酸ADA鹽葡萄糖水小麥面粕、Novamyl對于每種面粉最優(yōu)化的20ppm27(干物質(zhì))對于每種面粉最優(yōu)化的400.25NovozymesA/S10.000BG的產(chǎn)'900MANU發(fā)面團稱量配料，將酵母、水、面粉、SSL和油添加至混合器碗中。以90rpm混合l分鐘，以150rpm混合4分鐘。稱量發(fā)面團，測量溫度并且將發(fā)面團置于碗中在27。C、86。/。RH發(fā)酵3小時。生面團將配料和所述發(fā)面團添加到混合器碗中。將發(fā)面團和配料以90rpm9分鐘混合在一起。測量溫度，并且將生面團分割成每個435g的較小的塊。將生面團在桌上放置十分鐘。將生面團壓片、成形并且放置在有蓋的盤內(nèi)，向盤脫^^莫油中添加或不添加丙酸鈣。制備含有丙酸鈣的盤脫模油將15g丙酸鈣懸浮于大約15ml水，并且添加50mlAcartisalubeF-6盤脫模油。所得盤脫模油含有18.7。/。(w/w)丙酸鈣。將大約1.5g該油添加至盤。在42。C、86。/。RH發(fā)酵55分鐘。將面包在200。C火咅烤22分鐘。通過以下方法測量外皮殼中的丙酸和丙酸鹽將外皮殼的外層(0.5-lmm)通過廚房用擦板(kitchengrater)去除。從每個面包提取總共4g外皮殼，接著根據(jù)由MJScotter等(FoodAdditivesandcontaminants(1994)且295-300)描述的用于提取和測定丙酸的方法進行丙酸測量。將丙酸的量相對于丙酸標(biāo)準(zhǔn)(propionicstandard)來測量，并且將結(jié)果表示為克丙S吏鉤每kg面包。結(jié)果如下在盤脫?；旌衔镏芯哂斜徕}的面包外皮殼中的丙酸鈣2.28g/kg(3個測量的平均)面包鉱中的丙酸鈣1.00g/kg(2個測量的平均)在盤脫?；旌衔镏袩o丙酸鈣的面包外皮殼中的丙酸鈣0.06g/kg(3個測量的平均)似乎從盤脫模油中無丙酸鈣時焙烤的面包外皮殼中僅測量到非常低量的丙酸——這很可能因為丙酸從外皮殼中大量蒸發(fā)。當(dāng)將丙酸4丐添加至盤脫模油中時，同樣與面包瓤中的量相比，在面包外皮殼中測量到較高量的丙酸鈣。實施例5:油包水乳濁液霉菌抑制組合物將熱氧化和聚合的大豆油乳化劑(產(chǎn)品名，Palsgaard4104，可從PalsgaardIndustryA/S,Judsminde，Denmark獲得)置于燒杯中并且攪拌。添加溫水(50-60。C)和期望量的抗防腐劑(anti-preservative)(例如，丙酸鉤)。將所述溶液首先緩慢傾注隨后快速傾注以在最大速度攪拌時產(chǎn)生油/乳化30劑混合物。在將全部水相加入后攪拌兩分鐘。將所述混合物均質(zhì)化2-3分鐘，盡管均質(zhì)化時間依賴于攪拌器大小和燒杯尺寸之間的比率。實施例6:精細分散的防腐劑在用根據(jù)本發(fā)明的包含精細分散的丙酸鈣防腐劑顆粒的組合物處理之后，評估面包外皮殼中防腐劑丙酸鈣的濃度。將面包在開放式盤中根據(jù)發(fā)面團和生面團標(biāo)準(zhǔn)方法焙烤，并且在發(fā)面團中添加0.10%(相對于面粉的量)丙酸鈣和在生面團中添加0.10%丙酸鈣。還添力口900MANUNovamyl/kg。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>所述盤油基于(來自Dubor的TrennaktivPR100盤油)。丙酸4丐是特級質(zhì)量(FCC,食品化學(xué)法典(foodchemicalcodex))而山梨酸鉀是標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。添加充足的盤油以保證均勻的層——記錄盤油的實際量(通過盤的重量增量(deltaweight))。將外皮殼的外層(0.5-lmm)通過擦板去除。從每個面包提取總共5g夕卜皮殼，接著使用由MJScotter等(FoodAdditivesandcontaminants(1994)295-300)描述的用于提取和測定丙酸的方法進行丙酸測量。將丙酸的量相對于丙酸標(biāo)準(zhǔn)來測量，并且將結(jié)果表示為克丙酸鈣每kg面包。在生面團5中，根據(jù)相同的提取和分析方法來測量山梨酸的量，結(jié)果以克山梨酸鉀每kg面包表示。在焙烤之后的一天從外皮殼(來自3個面包)側(cè)部和底部并且從面包鉱(來自2個面包)測量丙酸。此外，從面包3的外皮殼頂部測量丙酸。將與用于提取丙酸的樣品相同的外皮殼/面包瓤樣品在10倍水(w/w)中懸浮之后測量pH。丙酸和山梨酸測量(以g丙酸鈣/kg面包或g山梨酸鉀/kg面包)的結(jié)果(平均值)示于下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>觀察到具有丙酸鈣或山梨酸鉀的盤油顯著增加了與盤接觸過的外皮殼中防腐劑的量。實施例7:用pH調(diào)節(jié)劑的表面處理進行實驗來測定pH調(diào)節(jié)劑(三醋精)和防腐劑(丙酸鈣)的組合對基于生面團產(chǎn)品的表面的效果。根據(jù)以下發(fā)面團和生面團方法焙烤面包混合發(fā)面團在Spiral混合器中24°C3分鐘慢和2分鐘快，發(fā)面時間3小時于室溫；生面團在MortonZ-bhide混合器中5.5分鐘高速。切割一塊生面團并且使剩余的生面團通過肉類粉碎機(meatmill)。<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>生面團溫度27。C生面團重量400g。用手輕揉成團。醒發(fā)成形(proofmg)時間6分鐘，于室溫。成形用MonoEmulsifierWalls:4;壓力帶(Pressurebelt):7;引導(dǎo)器(conductor):9;最終醒發(fā)成形時間70分鐘，于40。C和80%R.H.;焙烤21分鐘，頂部200。底部250°C將有或無pH調(diào)節(jié)劑(三醋精)的各種濃度的防腐劑(丙酸鈣)作為成分包含在盤油釋放組合物中，使用帶有150ml瓶的Preval噴霧器(在壓力下2.1oz含量)將所述組合物噴霧在烤盤上。將0.1%防腐劑丙酸鈣也添加至生面團的發(fā)面團中。在使用之前將丙酸鈣與脫模劑一起用200微米篩過濾。用7天的面包進行pH測量，該面包在焙烤之后貯藏在封閉的塑料袋中，從外皮殼的底部和側(cè)部切下1.5至2毫米總共25克(或面包總重的大約5%)。通過粉碎所述25克的面包外皮殼來進行pH測量。將15克面包外皮殼與135克中性水(neutralwater)混合，并且使用pH計(PHX1495)測量pH。如下所示，pH調(diào)節(jié)劑的添加補償了由防腐劑引起的生面團產(chǎn)品表面pH的增加。<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>實施例8在本實驗中，將通常在為美國市場制備的面包中正常使用的高果糖玉米糖漿水平(15%至20%)顯著降低(5%)，以進一步觀察本發(fā)明的抗霉菌效力。具體而言，面包在具有5%高果糖玉米糖漿的生面團中含有0.1%丙酸鈣。通過^o下配方制備面包<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>丙酸鹽發(fā)面團中1.4克(=按面粉重量的0.1°/。)加工混合發(fā)面團在Spiral混合器中24°C3分鐘慢和2分鐘快發(fā)面時間，2.5-3小時于室溫生面團在Mc.Duffy混合器中低速半分鐘，在Mc.Duffy混合中高速8分半鐘。26°C2分鐘，于室溫錫g器生面團溫度擱置時間生面團重量用手輕揉成團。醒發(fā)成形時間成形96分鐘，于室溫用"單"壁("Mono"walls),3.5;壓力帶，6.5;引導(dǎo)最終醒發(fā)成形時間可變(通常75分鐘于40°C)和80°/。R.H.焙烤20分鐘，在210。C(頂部)，230。C底部隨后將用于面包樣品的生面團在焙烤之前用下組合物處理1:對照不用防腐劑(丙酸鈣(CP)或山梨酸鉀(PS))或pH調(diào)節(jié)劑(三醋精(TA))表面處理2:10%CP+30%TA3:腦PS4:10%PS+15%TA5:10%PS+30%TA6:3%PS7:3%PS+15%TA隨后在焙烤后第8、9、10、11、12、13.下，評估面包樣品的霉菌形成并且如下評級14和15天，在相同貯藏條件<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>如上所示顯而易見的是，與對照相比時，在焙烤之前用防腐劑的生面團表面處理顯著改進了面包的霉菌抗性，然而，防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑(三醋精)表面處理的組合比僅用防腐劑的表面處理顯然更有效。實施例9制備面包并且在焙烤后第8、9、10、11、12、13、14和15天評估霉菌形成，如實施例S中所述，在焙烤之前將以下表面處理用于生面團1:對照不用防腐劑(丙酸鈣(CP)或檸檬酸(CA)或丙酸單轉(zhuǎn)(monocalciumpropionate)(MCP))或pH調(diào)節(jié)劑(三醋精(TA))表面處理10%CP+30%TA10%CP+10%CA10%CP+5%CA10%CP/5%CA/10%TA15%CP+10%MCP<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>如上所示顯而易見的是，在焙烤之前使用防腐劑和/或pH調(diào)節(jié)劑(三醋精)的各種組合的生面團表面處理改進了面包的霉菌抗性，然而，用防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑三醋精的組合的表面處理是最有效的。實施例10制備面包并且在焙烤之后的第8、9、10、11、12、13、14和15天評估面包的霉菌形成，如實施例8中所述，在焙烤之前將以下表面處理用于生面團1:對照不用防腐劑(丙酸4丐(CP))或pH調(diào)節(jié)劑(三醋精(TA))表面處理2:10%CP+30%TA3:5%CP+15%TA4:15%CP+15%TA5:15%CP<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>同樣，如上所示顯而易見的是，在焙烤之前使用防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑(三醋精)的生面團表面處理顯著改進了面包的霉菌抗性。實施例11:盤脫模組合物如下制備盤脫模組合物將包含蠟和卵磷脂的用于所有焙烤淺盤(bakingtray)和馬口鐵制面包烤模的油DuborTrennaktivPR100在室溫與精細顆粒大小的丙酸《丐和三醋精使用實驗室用攪拌器以不同比率混合，以獲得脫模組合物，再用所述脫模組合物涂抹烤盤。隨后將生面團置于所述盤中并且焙烤。實施例12:盤脫才莫組合物可如下制備盤脫模組合物將巴西棕櫚蠟和卵磷脂與液體油在該蠟熔點以上的溫度混合，并且在獲得澄清溶液之后將所述混合物攪拌冷卻至達到室溫。隨后可將所述混合物用于制備防腐劑組合物，如本文所述。實施例12:具有精細.分散山梨酸顆粒的盤脫模組合物具有精細分散山梨酸顆粒的盤脫模組合物可如下制備2%山梨酸鹽1%乳酸溶液3%水2%PGPR(乳化劑)84%油(向日葵子油)8%三醋精通過將1份山梨酸鹽溶解在1份水中來制備山梨酸鉀溶液。通過用水1:1稀釋乳酸來制備乳酸溶液。將所述組合物的水相通過如下方法來制備在滴定管(burette)中稀釋乳酸溶液并且用該乳酸溶液滴定山梨酸鹽溶液直至達到pH7.0-7.1。將1份PGPR(乳化劑)與2份油混合并且用Braun混合器均質(zhì)化。加入3份制備的水相并且用Braun混合器均質(zhì)化。加入4份三醋精并且用Braun混合器均質(zhì)化。權(quán)利要求1.一種用于制備面包的方法，其包括(a)用以下(i)和(ii)處理生面團的表面(i)至少一種防腐劑，其量為抑制由生面團制備的面包表面上霉菌生長的有效量，并且將其中所述至少一種防腐劑以非常精細的防腐劑顆粒的形式懸浮在組合物中，所述顆粒具有29μm以下的平均顆粒大??；和(ii)至少一種pH調(diào)節(jié)劑，其量為改進所述至少一種防腐劑的活性和/或抑制由生面團制備的面包表面上微生物生長的有效量；(b)焙烤所述生面團以形成面包；其中所述處理在焙烤之前或焙烤期間完成。2.權(quán)利要求l的方法，其中將所述至少一種防腐劑以非常精細的防腐劑顆粒的形式懸浮在組合物中，所述顆粒具有29ium以下；28ium以下；27pm以下；26lam以下；25nm以下；20lam以下；15lam以下；10)am以下；5(am以下；4|im以下；3fim以下；2jum以下；1pm以下；或0.5jum以下的平均顆粒大小。3.權(quán)利要求l的方法，其中所述至少一種防腐劑選自下組苯曱酸鈉、苯曱酸鈣、苯曱酸鉀、二乙酸鈉、對羥基苯曱酸酯類、煙酸、乙酸鈣、雙乙酸4丐、山梨酸鈉、山梨酸鈣、山梨酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、丙酸鉀、山梨酸、乙酸、乳鏈菌肽、游霉素和它們的組合。4.權(quán)利要求l的方法，其中所述至少一種防腐劑是丙酸鈣、山梨酸鉀或它們的組合。5.權(quán)利要求1的方法，其中所述至少一種防腐劑是山梨酸。6.權(quán)利要求l的方法，其中所述至少一種pH調(diào)節(jié)劑選自下組三醋精、磷酸二氫鉀、乙酸、檸檬酸、焦磷酸鹽、磷酸鈉、磷酸鉀和它們的組合。7.權(quán)利要求l的方法，其中所述至少一種pH調(diào)節(jié)劑是三醋精。8.權(quán)利要求l的方法，其中(i)所述至少一種防腐劑是丙酸鈣、山梨酸鉀或它們的組合并且(ii)所述至少一種pH調(diào)節(jié)劑是三醋精。9.權(quán)利要求1的方法，其中(i)所述至少一種防腐劑是山梨酸并且(ii)所述至少一種pH調(diào)節(jié)劑是三醋精。10.權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包含處理接觸生面團的烤盤表面，該烤盤用于焙烤所述生面團以形成面包。11.權(quán)利要求9的方法，其中在將生面團裝入烤盤之前對所述接觸生面團的烤盤表面進行處理。12.權(quán)利要求l的方法，其中所述生面團包含抗變陳劑。13.權(quán)利要求1的方法，其中所述生面團包含選自下組的抗變陳劑乳化劑、水膠體、a-淀粉酶、支鏈淀粉酶、木聚糖酶、p-淀粉酶、產(chǎn)麥芽糖a-淀粉酶、脂肪酶、磷脂酶、己糖氧化酶、葡糖氧化酶和它們的組合。14.權(quán)利要求1的方法，其中所述面包選自下組夾心面包片、奶油小圓^t"面包、小白面包和百吉圈。15.權(quán)利要求1的方法，其中所述防腐劑是以下形式含水組合物、基于油的組合物、油包水乳濁液、水包油乳濁液或油、蠟和卵磷脂的混合物。16.權(quán)利要求l的方法，其中所述pH調(diào)節(jié)劑是以下形式含水組合物、基于油的組合物、油包水乳濁液、水包油乳濁液或油、蠟和卵磷脂的混合物。17.權(quán)利要求1的方法，其中所述防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑是相同組合物的成分，并且其中所述組合物是以下形式含水組合物、基于油的組合物、油包水乳濁液、水包油乳濁液或油、蠟和卵磷脂的混合物。18.權(quán)利要求1的方法，其中所述防腐劑和pH調(diào)節(jié)劑是相同組合物中的成分，并且在所述組合物中是以基于油的組合物的形式。19.權(quán)利要求18的方法，其中所述組合物包含脂肪顆粒和/或蠟顆粒。20.權(quán)利要求18的方法，其中所述防腐劑是山梨酸，并且其中所述組合物包含少于5°/。脂肪顆粒和/或蠟顆粒，少于4%脂肪顆粒和/或蠟顆粒，少于3%脂肪顆粒和/或蠟顆粒，少于2%脂肪顆粒和/或蠟顆粒，少于1%脂肪顆粒和/或蠟顆粒，少于0.5%脂肪顆粒和/或蠟顆粒，或0%脂肪顆粒和/或蠟顆粒。全文摘要本發(fā)明涉及用于霉菌控制和延長保存期限的方法和組合物，所述方法和組合物用于制備基于生面團的食用產(chǎn)品，包括(a)用以下(i)和(ii)處理生面團的表面(i)至少一種防腐劑，以有效抑制從生面團制備的面包表面霉菌生長的量，其中將所述至少一種防腐劑以非常精細的防腐劑顆粒的形式懸浮在所述組合物中，所述顆粒具有平均顆粒大小在30μm以下；(ii)至少一種pH調(diào)節(jié)劑，以有效改進所述至少一種防腐劑活性和/或抑制從生面團制備的面包表面微生物生長的量來處理生面團表面；(b)焙烤所述生面團以形成面包；其中所述處理在焙烤之前或焙烤期間完成。文檔編號A23L3/34GK101257808SQ200680014054公開日2008年9月3日申請日期2006年4月25日優(yōu)先權(quán)日2005年4月25日發(fā)明者保羅·D·德萊維塔,安東尼厄斯·A·杰勒杜斯范杜恩霍文,格雷戈里·R·沃辛頓,漢斯·P·赫爾特-漢森,約翰·斯萊德,馬塞勒斯·G·斯特肯布姆申請人:諾維信北美公司;諾維信公司;Ics控股股份有限公司;貝克利技術(shù)中心公司