專利名稱：：醬油香少的釀造醬油及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及雖然為釀造醬油、但是醬油香少的具有芳醇的香氣的新型醬油。
背景技術(shù)：
：醬油為日本自古以來(lái)的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，其如下得到將大豆或大豆和麥等谷類加熱變性，調(diào)節(jié)水分，在其上接種培養(yǎng)曲菌制成醬油曲，向該醬油曲中加入食鹽水(進(jìn)行混合)制成醬油醬醪，使其發(fā)酵熟成，進(jìn)行壓榨過(guò)濾形成清澄的液體，將該液體加熱(加熱殺菌)得到醬油。本發(fā)明中，將如此得到的醬油稱為"釀造醬油"。釀造醬油必需3~IO個(gè)月長(zhǎng)期的發(fā)酵熟成過(guò)程，期間通過(guò)醬油曲、醬油醬醪中的各種酶、微生物的作用，形成具有獨(dú)特的色、味道、香味的物質(zhì)。特別是已知其香味包含300種以上的成分，它們復(fù)雜地互相結(jié)合釀造出醬油獨(dú)特的風(fēng)味。作為其香味成分已知的4-羥基-2(或5)乙基-5(或2)曱基-3(2H)呋喃酮(下文稱為HEMF)是釀造醬油中所含有的代表性的醬油的特征香，該成分越多則作為醬油有越優(yōu)選的趨勢(shì)。因此，至今對(duì)用于增加HEMF的方法進(jìn)行了各種研究、開(kāi)發(fā)(參照專利文獻(xiàn)1~3)。但是近年消費(fèi)者的需求多樣化，醬油的香味得到抑制的醬油的需求增加。為了應(yīng)對(duì)該需求，對(duì)用于降低醬油的香味的方法進(jìn)行了各種研究、開(kāi)發(fā)(參照專利文獻(xiàn)4~6)，但是存在操作煩雜、此外在工業(yè)上實(shí)施時(shí)成本增加的問(wèn)題。此外已知通過(guò)減壓、吸附劑等有效地除去醬油的高沸點(diǎn)成分HEMF的方法，但是該方法不能選擇性地僅除去HEMF，結(jié)果醬油品質(zhì)顯著受損且存在成本增加的問(wèn)題。HEMF由于是通過(guò)醬油酵母的發(fā)酵而生成蓄積的，為了不在,油醬醪中生成蓄積HEMF，抑制醬油酵母的繁殖是有效的方法。作為其極端的例子，甚至提出了將醬油醬醪在短時(shí)間、高溫下進(jìn)行消化，抑制酵母發(fā)酵，得到醬油樣調(diào)味液的方法(非專利文獻(xiàn)l)。但是，抑制酵母發(fā)酵而制造的醬醪或短時(shí)間、高溫消化得到的醬油酵母非發(fā)酵醬醪的原料臭、溫釀臭(溫瞎臭)強(qiáng)，掩蔽力差，此外由于幾乎不進(jìn)行醇的生成蓄積，醇不足，在防霉性方面也存在問(wèn)題，存在作為調(diào)味品的利用價(jià)值降低的缺點(diǎn)。此外，對(duì)于抑制了或未進(jìn)行酵母發(fā)酵的醬油醬醪液汁，難以期待來(lái)源于酵母的復(fù)雜味，而形成熟成感不足的單調(diào)風(fēng)味的醬油。因此，認(rèn)為若可以不抑制酵母發(fā)酵而抑制HEMF的生成蓄積，則可以得到醬油熟成美味保留、具有來(lái)源于酵母的復(fù)雜味、原料臭不明顯、僅醬油香降低的泛用性優(yōu)異的醬油。在釀造醬油的制造中，形成醬油的芳醇香味的各種香氣成分主要通過(guò)醬油酵母生成蓄積，也稱為"釀造香"。其中已知，以3-曱硫基丙醇為代表的醇類香氣成分與酵母發(fā)酵的相關(guān)性較高，具有降低蒸煮大豆或炒熬破碎的小麥等的原料臭、醬油曲臭的作用，此外用作調(diào)味品時(shí)，具有消去(掩蔽)各種成分、調(diào)味原材料所具有的不快的香味的效果(非專利文獻(xiàn)2)。因此認(rèn)為，若可以通過(guò)醬油酵母的發(fā)酵生成蓄積顯著量的以3-曱疏基丙醇為代表的釀造香、且而盡可能抑制釀造醬油的"特征香"HEMF的生成蓄積，則會(huì)對(duì)醬油釀造業(yè)界作出巨大的貢獻(xiàn)。但是，一般地在釀造醬油中，3-甲疏基丙醇和HEMF的含量相聯(lián)動(dòng)，在HEMF少的醬油中3-曱硫基丙醇也少，在3-曱硫基丙醇多的醬油中HEMF也較多。這意味著，HEMF、3-曱石克基丙醇都來(lái)源于醬油酵母的發(fā)酵，若通過(guò)以往的釀造醬油的制造方法制造醬油則難以在保持3-甲硫基丙醇的同時(shí)減少HEMF。在釀造醬油的制造方法中，經(jīng)過(guò)了適當(dāng)?shù)慕湍赴l(fā)酵的醬油醬醪中，HEMF的含量，相對(duì)于總氮1.0%(W/V)為20~150ppm左右，同時(shí)3-曱硫基丙醇的含量為1.0-3.0ppm左右(非專利文獻(xiàn)3)。但是，這種釀造醬油的醬油香味強(qiáng)，不適于不需要醬油樣或來(lái)源于醬油的香氣的加工食品的用途中。這樣，在以往的釀造醬油的制造方法中，完全不可能制造保持3-曱硫基丙醇的同時(shí)HEMF減少的醬油，未實(shí)施。另一方面，作為不含有HEMF的醬油，已知用鹽酸將脫脂大豆分解、用堿中和后進(jìn)行壓榨過(guò)濾得到的氨基酸醬油，但是該醬油由于隨著鹽酸分解，具有一種獨(dú)特的氨基酸臭，此外不進(jìn)行酵母發(fā)酵，所以不含有HEMF和3-甲硫基丙醇。因此，氨基酸醬油在不含有HEMF方面與本發(fā)明的目的共通，但是在不含有3-曱硫基丙醇方面與本發(fā)明的醬油不同，存在明顯的區(qū)別。專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平3-183490號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)平5-176781號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平6-277083號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)平5-115261號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5:日本特開(kāi)平9-271351號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6:日本特開(kāi)2004-141014號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)l:醬油業(yè)書第1集，永瀨一郎著，昭和42年(1967年)6月1日發(fā)行，P29非專利文獻(xiàn)2:靜岡縣沼津工業(yè)技術(shù)中心研究報(bào)告No.8NOVEMVER.2000,利用微生物的新型調(diào)味素材的開(kāi)發(fā)非專利文獻(xiàn)3:增補(bǔ)醬油的科學(xué)和技術(shù)，板倉(cāng)振六郎編著，平成6年(1994年)3月31日增補(bǔ)，P285
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，得到雖然為釀造醬油、但是醬油香少的具有芳醇的香氣的新型醬油。本發(fā)明人為了解決上述問(wèn)題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在將大豆或大豆和小麥等的植物種子加熱變性，調(diào)節(jié)水分，在其上接種培養(yǎng)曲菌制成醬油曲，向其中加入食鹽水(進(jìn)行混合)制成醬油醬醪，使其發(fā)酵熟成，進(jìn)行壓榨過(guò)濾形成清澄的液體，將該液體加熱(加熱殺菌)的釀造醬油的制造方法中，將食鹽水的汲水比率設(shè)定成明顯高于以往方法的汲水比率(約120%(V/V))的值(170~450%(V/V)，此外相對(duì)于該發(fā)酵熟成過(guò)程中的醬油醬醪，再次添加醬油曲或醬油曲和食鹽水，進(jìn)行發(fā)酵熟成時(shí)，得到醬油香少的具有芳醇的香氣的醬油。此外，本發(fā)明人通過(guò)該特征的方法制造的釀造醬油中，相對(duì)于總氮1.0%(W/V)，含有4-羥基-2(或5)乙基-5(或2)曱基-3(2H)呋喃酮15.0ppm以下和3-曱矽u基丙醇2.0ppm以上。從而基于該發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。本發(fā)明的第1方式涉及醬油香少的釀造醬油的制造方法，該方法的特征在于，調(diào)制醬油曲，向所述醬油曲中加入與所述醬油曲調(diào)制中所使用的植物種子的容積(換算為生種子)的容積比為170~450%(V/V)的量的食鹽水制備醬油醬醪，使所述醬油醬醪發(fā)酵熟成，向所述發(fā)酵熟成過(guò)程中的醬油醬醪中添加醬油曲或醬油曲和食鹽水，使所述添加后的醬油醬醪進(jìn)一步發(fā)酵熟成。本發(fā)明的第2方式涉及上述醬油，該醬油為通過(guò)上述方法得到的醬油香少的釀造醬油，其中，相對(duì)于總氮1,0%(W/V)，含有4-羥基-2(或5)乙基-5(或2)曱基-3(2H)呋喃酮15.0ppm以下和3-曱硫基丙醇2.0ppm以上。本發(fā)明中，將食鹽水相對(duì)于醬油曲的制造中所使用的植物種子的容積(換算為生種子的容積)的容積比稱為食鹽水的"汲水比率"。例如，相對(duì)于生大豆+生小麥3L、總計(jì)8L的生種子，汲10L的食鹽水時(shí)，汲水比率為(食鹽水的容積/生種子容積)xioo=(10L/8L)x100-125%(V/V)。本發(fā)明中，生種子的容積指的是使用量筒等測(cè)定的包含空隙部分的"松容積"。根據(jù)本發(fā)明，得到雖然為釀造醬油、但是醬油香少的具有芳醇的香氣的新型醬油。此外用作調(diào)味品時(shí)，得到具有消去(掩蔽)各種成分、調(diào)味原材料所具有的不快香味的效果。此外，得到余味優(yōu)異的醬油。此外，得到盡管汲水比率相同但是顏色非常淡的醬油。具體實(shí)施方式下文對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明。本發(fā)明中，有時(shí)將從向醬油曲中加入規(guī)定量的食鹽水得到的醬油醬醪的發(fā)酵熟成開(kāi)始到添加醬油曲或醬油曲和食鹽水之間的步驟稱為"第1步發(fā)酵熟成步驟，，。而將第1步發(fā)酵熟成步驟中的醬油醬醪稱為"第1步醬醪"。本發(fā)明中，在第1步發(fā)酵熟成步驟過(guò)程中，即在發(fā)酵熟成完全結(jié)束之前，向第1步醬醪中添加醬油曲或醬油曲和食鹽水。在向第1步醬醪中添加醬油曲的實(shí)施方式中，有時(shí)將向第1步醬醪中添加的醬油曲特別地稱為"追加曲"。在向第1步醬醪中添加醬油曲和食鹽水的實(shí)施方式中，優(yōu)選將醬油曲和食鹽水預(yù)先混合制成醬油醬醪，以醬油醬醪的形式添加到第1步醬醪中，該實(shí)施方式中，有時(shí)將向第1步醬醪中添加的醬油醬醪(醬油曲和食鹽水的混合物)特別地稱為"追加醬醪"。本發(fā)明中，有時(shí)將使向第1步醬醪中添加追加曲或追加醬醪后的醬油醬醪進(jìn)一步發(fā)酵熟成的步驟稱為"第2步發(fā)酵熟成步驟"。而將"第2步發(fā)酵熟成步驟"的醬油醬醪稱為"第2步醬醪"。(醬油曲的制造)首先，根據(jù)通常的釀造醬油的制造方法，將大豆、脫脂加工大豆等蛋白質(zhì)原料的蒸煮變性物與麥類(小麥、大麥、棵麥、薏苡)和米類等淀粉質(zhì)原料的加熱變性物混合，將該混合物的水分調(diào)節(jié)成35~50。/。(W/W)后，在其上接種醬油曲霉、米曲霉等種曲菌，在20~40。C培養(yǎng)2-4天制造醬油曲。麥類的加熱變性優(yōu)選通過(guò)炒熬破碎進(jìn)行。米類的加熱變性優(yōu)選通過(guò)蒸煮或煮飯進(jìn)行。本發(fā)明中，醬油曲的制造中所使用的"植物種子"為大豆、脫脂加工大豆等蛋白質(zhì)原料以及麥類(小麥、大麥、棵麥、薏苡)、米類等淀粉質(zhì)原料的總稱。本發(fā)明中，"生種子，，指的是實(shí)施干燥、加熱、粉碎、蒸煮等處理前的上述植物種子。蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料的配合比率可以任意，但是按照其生種子容積比計(jì)，優(yōu)選以蛋白質(zhì)原料:淀粉質(zhì)原料=50~75%(V/V):50~25%(V/V)進(jìn)行。而且，使用脫脂加工大豆作為植物蛋白質(zhì)原料時(shí)，以脫脂加工大豆重量(kg)-生大豆原料容積(L)xo.6算出，使用小麥作為淀粉質(zhì)原料時(shí)，以生小麥原料重量(kg)-生小麥原料容積(L)xo.75算出。使用其它的原料時(shí)，可以同樣地以單位容積的重量作為系數(shù)算出。(食鹽水的調(diào)制)食鹽水優(yōu)選使第2步發(fā)酵熟成步驟后的熟成結(jié)束了的第2步醬醪中的食鹽濃度為13.0~20.0%(W/V)的濃度，更優(yōu)選14.0~18.0%(W/V),最優(yōu)選15.0~17.0%(W7V)。第1步醬醪中的食鹽濃度優(yōu)選采用上述第2步醬醪的濃度。第1步醬醪和第2步醬醪的食鹽濃度小于13.0%(W/V)時(shí)，由于醬醪有腐敗的可能而不優(yōu)選。而濃度高于20.0%(W/V)時(shí)，由于顯著抑制酵母的增殖而不優(yōu)選。(第1步醬醪的制造)釀造(仕込)中所使用的食鹽水，是使汲水比率為170~450%(V/V)的量的食鹽水。即使用容積相對(duì)于作為醬油曲原料的蛋白質(zhì)原料換算成生種子時(shí)的容積(一)和同樣地作為醬油曲原料的淀粉質(zhì)原料換算成生種子時(shí)的容積(二)的總?cè)莘e為170~450(V/V)的食鹽水。在本發(fā)明中這是重要的，汲水比率小于170%(V/V)和超過(guò)4500/0(V/V)時(shí)，不能得到醬油香少且具有芳醇的香氣的釀造醬油。(第1步發(fā)酵熟成步驟)第1步發(fā)酵熟成步驟中，進(jìn)行利用乳酸菌的乳酸發(fā)酵和利用酵母菌的酵母發(fā)酵。(乳酸發(fā)酵)對(duì)于以上述條件釀造的第1步醬醪，添加乳酸菌或不添加乳酸菌在1020。C的溫度下進(jìn)行乳酸發(fā)酵。此時(shí)，優(yōu)選盡量避免通氣、在20'C以下的低溫下進(jìn)行管理以不提前進(jìn)行醬油酵母發(fā)酵。乳酸發(fā)酵優(yōu)選進(jìn)行至在醬油醬醪中生成0.5。/。(W/V)以上的乳酸。如此生成蓄積有乳酸的醬油由于作為醬油具有優(yōu)異的風(fēng)味而優(yōu)選。(醬油酵母的添加)向食鹽水中加入醬油曲得到的醬油醬醪(pH為5.8~6.2)，逐漸溶解(水解)，開(kāi)始原料溶出和乳酸發(fā)酵，醬醪的pH降低至5.3~4.5。從而形成適于酵母增殖的醬油醬醪。為了防止早孳生，優(yōu)選在乳酸發(fā)酵結(jié)束后，即在醬醪的pH降低至5.3以下時(shí)添加醬油酵母。本發(fā)明中，作為酵母發(fā)酵中所使用的醬油酵母，優(yōu)選為可以在食鹽濃度10.0~20.0%(W/V)的醬油醬醪中旺盛生長(zhǎng)繁殖的耐鹽性醬油酵母。作為這樣的醬油酵母，可以舉出魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、Candida(Torulopsis)屬酵母、C.etchellsii、C.verstilis等。對(duì)于酵母，為了促進(jìn)快速的發(fā)酵，優(yōu)選向醬油醬醪中添加預(yù)先培養(yǎng)的酵母，使得初始菌數(shù)相對(duì)于醬醪lg為1x105~1x107個(gè)。(有氧發(fā)酵)酵母發(fā)酵優(yōu)選將醬醪保持在有氧下。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，如此將第1步醬醪的釀造時(shí)的汲水比率為顯著高于以往方法的值(170~450%(V/V))的醬油醬醪保持在有氣下時(shí)，酵母的生長(zhǎng)旺盛，令人驚訝地是發(fā)現(xiàn)可以顯著地抑制HEMF的生成。為了將醬醪保持在有氧下，向該醬醪中通氧氣、空氣或它們的混合氣體，或者并用通氣和機(jī)械攪拌(螺旋槳葉式旋轉(zhuǎn)攪拌機(jī)、葉片式旋轉(zhuǎn)攪拌機(jī))。如此制造的醬油醬醪與通常的醬油醬醪相比，汲水比率相當(dāng)高。因此，與以往方法中的醬油醬醪的汲水比率(約120%(V/V))相比，醬油醬醪中的固體成分含量少，醬醪粘度降低，所以通氣效率好，結(jié)果必要通氣量減少，因此具有可以將醬醪的著色、醇的揮散等抑制為最低限度的優(yōu)點(diǎn)。進(jìn)一步地，由于HEMF的生成前體的總氮濃度和糖濃度較低，雖然酵母的增殖旺盛，也可以將HEMF生成量抑制于^L定量以下，所以優(yōu)選。(第1步醬醪的特征)若完成第1步發(fā)酵熟成步驟，由第1步醬醪直接得到制品則得到醬油香少的醬油。但是，總氮濃度低，無(wú)味厚感。此外，醇濃度低，存在由于有害微生物導(dǎo)致污染的可能性，所以醬醪管理困難。進(jìn)一步地，由于醬醪過(guò)于柔軟，難以用通常的壓榨裝置壓榨，必需特別的壓榨裝置。此外由于在有氧的條件下發(fā)酵，存在芳醇香味欠缺、若熟成則產(chǎn)生酵母臭的問(wèn)題。如此，由于在第1步醬醪的階段的制品化中產(chǎn)生各種問(wèn)題，必須調(diào)制第2步醬醪，即向第1步發(fā)酵熟成步驟中的第1步醬醪添加醬油曲(追加曲)或醬油曲和食鹽水(追加醬醪)。(第2步醬醪的制造)向第1步醬醪添加追加曲或追加醬醪是為了彌補(bǔ)第1步醬醪不足的總氮或醇而進(jìn)行的。追加曲或追加醬醪的調(diào)制所使用的醬油曲沒(méi)有必要使用特別的醬油曲。追加曲或追加醬醪的用量，可以根據(jù)第l步醬醪的釀造時(shí)的汲水比率適當(dāng)決定。追加曲或追加醬醪的用量?jī)?yōu)選為使最終得到的醬油制品中的總氮濃度與通常的釀造醬油同等的量。因此，優(yōu)選將最終的汲水比率(總汲水比率)調(diào)整于80~160%(V/V)的范圍，進(jìn)一步在100~150°/。(V/V)的范圍時(shí)，由于壓榨等醬醪的操作變得容易而更優(yōu)選，特別是在120~140%(V/V)的范圍時(shí)，由于收率、品質(zhì)都優(yōu)異而最優(yōu)選。"最終的汲水比率"或"總汲水比率"為食鹽水的總?cè)莘e相對(duì)于最終制品釀造醬油的全部制造步驟中使用的植物種子材料的總?cè)莘e的比。具體地說(shuō)，在向第1步醬醪中添加追加曲的實(shí)施方式中，"最終的汲水比率，，或"總汲水比率"指的是用于制造第1步醬醪的食鹽水的容積相對(duì)于作為用于制造第1步醬醪的醬油曲原料的植物種子材料的容積(換算為生種子)和作為追加曲的原料的植物種子材料的容積(換算為生種子)的總?cè)莘e的比。此外，在向第1步醬醪中添加追加醬醪的實(shí)施方式中，"最終的汲水比率"或"總汲水比率，，指的是用于制造第1醬醪的食鹽水的容積和用于制造追加醬醪的食鹽水的容積的總?cè)莘e相對(duì)于作為用于制造第1醬醪的醬油曲的原料的植物種子材料的容積(換算為生種子)和作為用于制造追加醬醪的醬油曲的原料的植物種子材料的容積(換算為生種子)的總?cè)莘e的比，此外，追加曲或用于制造追加醬醪的醬油曲相對(duì)于用于制造第1步醬醪的醬油曲的比率為50~300%(W/W)即可。若該比率為50%(W/W)以下，則由于即使不添加追加醬醪而添加追加曲時(shí)，最終得到的釀造醬油中的總氮濃度也降低，所以不優(yōu)選。相反地，該比率超過(guò)300。/。(W/W)時(shí)，由于第2步醬醪的原料溶出變差，原料利用率降低，不優(yōu)選。該比率在50~300%(W/W)的范圍時(shí)，醬醪粘度適當(dāng)，得到無(wú)壓榨問(wèn)題的優(yōu)異品質(zhì)的醬醪。特別是在100~200%(W/W)的范圍內(nèi)時(shí)，品質(zhì)的平衡優(yōu)異，所以優(yōu)選。此外，制造追加醬醪所使用的食鹽水的濃度，被第1步醬醪的食鹽濃度以及制造追加醬醪所使用的醬油曲和食鹽水的配合比率左右，但是添加追加醬醪后的醬油醬醪(第2步醬醪)的食鹽濃度為13.0-20.0%(W/V)的濃度為宜。(追加曲或追加醬醪的添加時(shí)期)對(duì)于追加曲或追加醬醪的添加時(shí)期并非嚴(yán)格規(guī)定，但是優(yōu)選在第1步醬醪中酵母的活菌數(shù)相對(duì)于第1步醬醪lg達(dá)到3x107個(gè)以上、特別是5x107個(gè)以上的時(shí)期添加。若在酵母的活菌數(shù)相對(duì)于第1步醬醪lg未達(dá)到3x107個(gè)以上的狀態(tài)或進(jìn)入衰亡期、酵母的活菌數(shù)小于3x107個(gè)的狀態(tài)下添加追加曲或追加醬醪，則由于因原料溶出引起的糖源的蓄積速度快于因酵母引起的糖源的吸收(資化)速度，生成HEMF，所以不優(yōu)選。相反地相對(duì)于第1步醬醪lg活菌數(shù)達(dá)到3x107個(gè)以上時(shí)，由于與溶出大致同時(shí)吸收糖源，所以不生成HEMF，此外由于也可將最終醬醪的還原糖(RS)抑制得低，顏色最后為淡色，色澤穩(wěn)定性優(yōu)異，所以更優(yōu)選。(醬醪的酵母活菌數(shù)的測(cè)定)醬醪中醬油酵母的活菌數(shù)的測(cè)定中，向在耐鹽性酵母數(shù)目測(cè)定用培養(yǎng)基(參照醬油試驗(yàn)法，財(cái)團(tuán)法人日本醬油研究所編，昭和60年U985年)3月1日發(fā)行、P248)中加入氯霉素得到的下述修飾培養(yǎng)基中，添加規(guī)定量的稀釋調(diào)整成規(guī)定濃度的醬醪稀釋液，對(duì)30'C下培養(yǎng)24小時(shí)后的醬油酵母菌落數(shù)目進(jìn)行測(cè)定，基于測(cè)定結(jié)果求得醬油酵母活菌數(shù)(個(gè)/g醬醪)。(修飾培養(yǎng)基)組成葡萄糖30g酪蛋白氨基酸4g酵母粉末2gKH2P04:lgMgS04.7H20:0.5gCaCl22H20:O,lg食鹽50g氯霉素0.025g瓊脂20gpH:4.8使用水調(diào)至總計(jì)1000ml(第2步發(fā)酵熟成步驟)在第2步發(fā)酵熟成步驟中，使添加追加曲或追加醬醪后的醬醪(即第2步醬醪)進(jìn)一步發(fā)酵熟成。在該步驟中優(yōu)選不添加新的乳酸菌和酵母而通過(guò)從第1步醬醪轉(zhuǎn)移的酵母和乳酸菌的作用完成發(fā)酵熟成。該步驟中，糖源的溶出和由從第1步醬醪轉(zhuǎn)移的酵母引起的糖源的吸收大致同時(shí)進(jìn)行。即，醬醪中的糖濃度不會(huì)顯著上升，生成蓄積醇。從而可以將HEMF的生成量抑制于最小限度。此外通過(guò)該發(fā)酵，醬醪的香氣平衡也優(yōu)異，醬醪的微生物穩(wěn)定性也提高。對(duì)于添加追加醬醪后的通氣，由于若激烈實(shí)施則醇揮散，優(yōu)選適度實(shí)施。在第l步發(fā)酵熟成步驟中添加追加曲或追加醬醪得到的第2步醬醪，由于不能期待該添加后的乳酸發(fā)酵，所以優(yōu)選在第1步發(fā)酵熟成步驟中，充分進(jìn)行乳酸發(fā)酵，預(yù)先生成0.5%(W/V)以上的乳酸。(第2步醬醪的管理)第2步發(fā)酵熟成步驟中的第2步醬醪的管理可以根據(jù)一般的醬醪管理方法，但是要將HEMF調(diào)制得低時(shí)，優(yōu)選進(jìn)行25'C以下的低溫管理。特別是若在20。C以下進(jìn)行管理，則可以將HEMF的生成量基本抑制為0，因此更優(yōu)選。(壓榨、制品化)將這樣熟成了的醬醪通過(guò)常規(guī)方法壓榨過(guò)濾，將得到的清澄液體加熱，得到本發(fā)明的醬油香少的釀造醬油。實(shí)施例(醬油曲的制造)向脫脂加工大豆10Kg(以生大豆容積換算為16.7L)中加入80。C的溫水13L,對(duì)其使用飽和水蒸氣，在蒸煮壓力2Kg/cm2(表壓)下加壓加熱蒸煮20分鐘，在該蒸煮所得物中混合將生小麥10Kg(以生小麥容積換算為13.3L)炒熬后破碎得到的炒熬破碎小麥，制造水分約為40%(W/W)的制曲用原料。然后，在該制曲用原料上接種0.1%(W/W)(千分之一重量)的米曲霉(ATCC14895)的糠種曲(有效孢子數(shù)lxl()9個(gè)/g),以每一試驗(yàn)區(qū)加入曲蓋，；改入調(diào)節(jié)于30。C的恒溫恒濕制曲室中，進(jìn)行42小時(shí)通常的制曲管理，得到醬油曲。每0.8Kg該醬油曲中所含有的大豆和小麥的總?cè)莘e(分別以生大豆和生小麥的容積換算)為l.OL。(第1步發(fā)酵熟成步驟)然后，如表1所示，準(zhǔn)備10組醬油曲，各0.8Kg，加入到釀造罐中，對(duì)各組混合食鹽水和水以使醬醪發(fā)酵熟成后的食鹽濃度為16.0%(W/V)。即，對(duì)于生大豆和生小麥的總?cè)莘e混合表1所示容積的食鹽水(表l中，將該食鹽水表示為第1步醬醪汲水比率％(V/V))，然后，根據(jù)常規(guī)方法添加醬油乳酸菌，使初始濃度達(dá)到1x105個(gè)醬醪，將醬醪品溫(品溫)保持于15'C的同時(shí)進(jìn)行醬醪管理，進(jìn)行約1個(gè)月的原料溶出、乳酸發(fā)酵，得到具有表1記栽的成分分析值的第1步醬醪(酵母添加對(duì)象醬醪)。然后添加耐鹽性的醬油酵母(f3'廿7力口t<七久.^一《，》)，使初始菌數(shù)達(dá)到5x1()s個(gè)/g醬醪，在醬醪品溫20。C下進(jìn)行IO天通氣攪拌(通氣量l.Ovvm),得到具有表1記栽的酵母菌數(shù)、HEMF和3-曱硫基丙醇分別如表1記栽的第1步醬醪。(追加醬醪的添加)如表2所示，對(duì)于該酵母含量高的第1步醬醪，將用與第l步醬醪使用的方法相同的制造方法制造的醬油曲和食鹽水混合制造追加醬醪，向各組中快速添加該追加醬醪，使總汲水比率為140%(V/V)。如此釀造第2步醬醪。(第2步發(fā)酵熟成步驟)使第2步醬醪在醬醪品溫2025。C下發(fā)酵、熟成2個(gè)月。(壓榨過(guò)濾和成分分析)對(duì)發(fā)酵、熟成后的第2步醬醪通過(guò)常規(guī)方法進(jìn)行壓榨過(guò)濾，得到具有表2記載的成分分析值的最終制品(醬油)。為了進(jìn)行比較，根據(jù)通常的氨基酸醬油(也稱為化學(xué)醬油)的制造方法，用鹽酸水解脫脂大豆使氨基酸游離，將其用碳酸氫鈉(蘇打灰)中和并進(jìn)行過(guò)濾，向其中補(bǔ)充鹽將食鹽調(diào)至約16%(W/V)得到氨基酸醬油。如此得到的氨基酸醬油作為組11的比較例。此外，表3所示的組12和13的比較例為不添加追加醬醪、完成第1步醬醪的發(fā)酵熟成、制造醬油的例子。對(duì)這些醬醪液汁和氨基酸醬油的一般成分進(jìn)行分析，此外測(cè)定HEMF和3-甲硫基丙醇的含量。在表l、2和后述的表3中，醬醪液汁的成分分析通過(guò)醬油試驗(yàn)法(財(cái)團(tuán)法人，日本醬油研究所編，昭和60年(1985年)3月1日發(fā)行)中記栽的方法進(jìn)行。此外，HEMF和3-曱疏基丙醇通過(guò)氣相色語(yǔ)進(jìn)行定量分析(參照J(rèn)ournalofAgriculturalandFoodChemistryVol.39，934(1991))。表中的HEMF和3-甲石充基丙醇的值換算為相對(duì)于總氮1.0%(w/v)的值表示。原料利用率以%(w/v)表示溶解總氮相對(duì)于醬油原料(脫脂大豆和小麥)中的總氮的比率。由表2的結(jié)果可知，制造第1步醬繆時(shí)，食鹽水的汲水比率為170~450°/。(V/V)的本發(fā)明(組5~9)的釀造醬油，與以往的釀造醬油制造方法中所采用的食鹽水的汲水比率為120%(V/V)的對(duì)照例的釀造醬油(組3)相比，HEMF濃度顯著降低，而3-甲疏基丙醇濃度增大至2~3倍表1第l步醬醪的汲水比率、醬醪的一般成分分析值、通氣結(jié)束醬醪的香氣成分分析值<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>[表2〗追加醬醪的汲水比率、總汲水比率以及最終制品(醬油)的成分分析值\<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>(官能檢查用醬油的制造)將上迷得到的各醬油的總氮、食鹽調(diào)整成一般的濃口醬油的規(guī)格總氮1.6%(W/V)、食鹽16,2%(W/V)后，在80'C加熱1小時(shí)制成制品。而且，對(duì)于難以調(diào)整規(guī)格的組8~組10、組12和組13，將總氮調(diào)整成可以調(diào)整的最大值，食鹽濃度統(tǒng)一調(diào)整為16.2%(W/V)。(醬油的官能檢查)對(duì)于上述得到的各醬油制品，實(shí)施醬油感以及風(fēng)味的官能檢查。官能檢查中，示出具有識(shí)別能力的受到訓(xùn)練的受試者20人中感覺(jué)對(duì)照例(組3)醬油感強(qiáng)的受試者的人數(shù)(結(jié)果)。此外示出感覺(jué)風(fēng)味優(yōu)異的受試者的人數(shù)(結(jié)果)。官能檢查的結(jié)果如表3所示。符號(hào)※5%顯著性水平(危険率)下存在顯著差異、符號(hào)※※1%顯著性水平下存在顯著差異、符號(hào)※※※0,1%顯著性水平下存在顯著差異、無(wú)符號(hào)無(wú)顯著差異。(拉面湯的官能檢查)使用上述得到的各醬油制品，通過(guò)下述配方制造拉面湯。酉己方豬骨的熱水提取濃縮物(S&B公司制固體湯"白湯只一!7。")25g醬油50ml水1000ml將這些材料混合，加熱至80。C供于試驗(yàn)。對(duì)于上述拉面湯的醬油感和湯的獸臭(腥)以及湯余味的延伸實(shí)施官能檢查。官能檢查中，示出具有識(shí)別能力的受到訓(xùn)練的受試者20人中對(duì)對(duì)照例(組3)感覺(jué)湯的醬油感強(qiáng)的受試者的人數(shù)(結(jié)果)、感覺(jué)湯的獸臭(腥)強(qiáng)的受試者的人數(shù)(結(jié)果)和感覺(jué)湯余味的延伸強(qiáng)的受試者的人數(shù)(結(jié)果)。官能檢查的結(jié)果如表3所示。符號(hào)※5%顯著性水平下存在顯著差異、符號(hào)※※1%顯著性水平下存在顯著差異、符號(hào)※※※0.1%顯著性水平下存在顯著差異、無(wú)符號(hào)無(wú)顯著差異。[表3〗<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>由表3的結(jié)果可知，本發(fā)明的醬油，與對(duì)照例(組3)相比，醬油感顯著降低。此外風(fēng)味與對(duì)照例(組3)同等，具有芳醇的風(fēng)味。此外，使用了本發(fā)明的拉面湯，幾乎無(wú)醬油感且獸臭(腥)被掩蔽，而且余味的延伸強(qiáng)。即，與通過(guò)以往的方法進(jìn)行的醬油的釀造方法相比，使用同容積的同一原料，不犧牲原料利用率得到醬油香非常少、具有芳醇的風(fēng)味且具有豐富的味道的醬油。另一方面，對(duì)于比較例(組11)的氨基酸醬油和比較例(組12和13)的由第1步醬醪得到的醬油，與對(duì)照例(組3)相比，雖然醬油原液、拉面湯的醬油感都弱，但是醬油原液風(fēng)味較差，拉面湯腥明顯。此外，對(duì)于拉面湯的余味的延伸，與比較例(組3)同等或更差，與本發(fā)明的醬油所具有的余味的延伸相差太遠(yuǎn)。本說(shuō)明書中所引用的所有的刊物、專利和專利申請(qǐng)直接作為參考引入本說(shuō)明書中。權(quán)利要求1.釀造醬油的制造方法，其特征在于，調(diào)制醬油曲，向所述醬油曲中加入與所述醬油曲調(diào)制中所使用的植物種子的容積(換算為生種子)的容積比為170～450％(V/V)的量的食鹽水制備醬油醬醪，使所述醬油醬醪發(fā)酵熟成，向所述發(fā)酵熟成過(guò)程中的醬油醬醪中添加醬油曲或醬油曲和食鹽水，使所述添加后的醬油醬醪進(jìn)一步發(fā)酵熟成。2.醬油，其為通過(guò)權(quán)利要求1所述的方法得到的釀造醬油，其中，相對(duì)于總氮1.0%(W/V),含有4-羥基畫2(或5)乙基-5(或2)甲基鄰H)呋喃酮15.0ppm以下和3-曱硫基丙醇2.0ppm以上。全文摘要本發(fā)明提供得到雖然為釀造醬油，但是醬油香少的具有芳醇的香氣的新型醬油的方法。具體地說(shuō)，本發(fā)明提供釀造醬油的制造方法，該方法的特征在于，制造醬油曲，向所述醬油曲中加入汲水比率為170～450％(V/V)量的食鹽水制造醬油醬醪，使所述醬油醬醪發(fā)酵熟成，向所述發(fā)酵熟成過(guò)程中的醬油醬醪添加醬油曲或醬油曲和食鹽水，使所述添加后的醬油醬醪進(jìn)一步發(fā)酵熟成。文檔編號(hào)A23L1/238GK101242747SQ20068003033公開(kāi)日2008年8月13日申請(qǐng)日期2006年3月31日優(yōu)先權(quán)日2006年3月31日發(fā)明者川副剛之,林久順,花田洋一,辻亮平申請(qǐng)人:龜甲萬(wàn)株式會(huì)社