專利名稱：：乳油化減少的充氣產(chǎn)品的制作方法乳油化減少的充氣產(chǎn)品發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種包括疏水蛋白的組合物，例如食品，該組合物的乳油化程度降低。發(fā)明背景許多食品中都含有被充入的氣體，例如空氣、氮?dú)狻⒍趸蓟蛞谎趸?。通常情況下，放置幾天以上時(shí)間后食品泡沫是不穩(wěn)定的(即氣泡會(huì)增長(zhǎng)并且泡沫會(huì)破滅)，除非產(chǎn)品是冷凍的(例如冰洪淋)或產(chǎn)品的連續(xù)相為凝膠化的(例如奶油凍)。目前，制備泡沫在數(shù)周的儲(chǔ)存期內(nèi)保持穩(wěn)定并且加以必要的攪動(dòng)就可以流動(dòng)的充氣食品是非常困難的。有兩方面因素需要考慮(a)氣泡在數(shù)星期內(nèi)的穩(wěn)定性；(b)阻止由于兩相之間的浮力差異造成的氣泡上升至表面(稱作乳油化(creaming))。乳油化會(huì)導(dǎo)致較差的產(chǎn)品外觀和性能的喪失。例如，如果泡沫乳油化氣泡就會(huì)變的更不穩(wěn)定，還會(huì)造成氣體流失。而且，對(duì)于消費(fèi)者而言，一種"相分離"產(chǎn)品的外觀更差。理想情況下，這種充氣產(chǎn)品將含有一種其中氣泡對(duì)增長(zhǎng)和乳油化保持穩(wěn)定的泡沫，而且在稍加攪動(dòng)(例如振搖、攪拌或吮吸)之后產(chǎn)品可以:流動(dòng)。許多機(jī)制都會(huì)使充氣產(chǎn)品的質(zhì)量降級(jí)歧化作用和聚合會(huì)導(dǎo)致氣泡增長(zhǎng)、改變產(chǎn)品的性質(zhì)例如質(zhì)地和物理外觀。乳油化(由于氣泡的漂浮性)可導(dǎo)致在容器內(nèi)發(fā)生垂直相分離使得大量氣泡聚集在上表面而底部的氣泡缺乏。在有些充氣產(chǎn)品中乳油化是有益的，例如啤酒表面的泡沫。但是對(duì)于要求泡沫保持時(shí)間超過數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)(例如要求在整個(gè)儲(chǔ)存期內(nèi))的充氣產(chǎn)品，乳油化會(huì)導(dǎo)致較差的外觀。它也會(huì)引起由于泡沫中氣泡的緊密堆積和所引起的泡沫破裂導(dǎo)致的后續(xù)氣體流失。設(shè)計(jì)一種防止乳油化并且泡沫中的氣泡在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存期內(nèi)(從1周至至少3周或冷藏條件下3周以上)保持穩(wěn)定的產(chǎn)品有兩個(gè)前提連續(xù)相需要一種表觀屈服應(yīng)力或者必須是粘彈性的以阻止漂浮性？1起的氣泡上升。在產(chǎn)品的儲(chǔ)存期內(nèi)泡沫中的氣泡對(duì)于歧化作用和聚結(jié)必須是穩(wěn)定的。發(fā)明概述在我們的共同未決申請(qǐng)WO06/010425中，我們發(fā)現(xiàn)了一種被稱作疏水蛋白的真菌蛋白可以生產(chǎn)對(duì)歧化作用和聚結(jié)具有顯著穩(wěn)定性的泡沫。疏水蛋白是我們發(fā)現(xiàn)的一種由于其表面活性作用從而可以提供優(yōu)良泡沫穩(wěn)定性的充氣劑。疏水蛋白似乎也能賦予氣泡表面的高度粘彈性。這導(dǎo)致對(duì)歧化作用和聚結(jié)的良好穩(wěn)定性?，F(xiàn)在我們已發(fā)現(xiàn)將疏水蛋白與可向連續(xù)相提供一種表觀屈服應(yīng)力的穩(wěn)定劑一起使用可以產(chǎn)生在超過3個(gè)星期的時(shí)間內(nèi)表現(xiàn)出對(duì)泡沫具有良好穩(wěn)定性的產(chǎn)品。相反，將穩(wěn)定劑與其它表面活性劑例如酪蛋白酸鈉而不是疏水蛋白一起使用不會(huì)產(chǎn)生這種穩(wěn)定的泡沫。為了減緩使用疏水蛋白作為表面活性充氣劑的產(chǎn)品中泡沫乳油化的速度，需要設(shè)計(jì)一個(gè)具有粘性和屈服應(yīng)力的連續(xù)相。即使粘性非常大，前者只會(huì)減緩乳油化的速度(根據(jù)Stoke's定律)。然而使用具有屈服應(yīng)力的連續(xù)相可以產(chǎn)生一種防止乳油化的情形，而且只需要稍加攪動(dòng)產(chǎn)品就會(huì)剪切稀化和流動(dòng)。因此，本發(fā)明提供一種包含疏水蛋白和屈服應(yīng)力劑的可流動(dòng)充氣組合物，該組合物具有連續(xù)相粘度(從0.01至2000Pas,切變率為10s"時(shí)測(cè)量)和至少為4Pa的連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述疏水蛋白是基本分離的形式。優(yōu)選疏水蛋白的量至少為0.001wt%，更優(yōu)選至少為0.01wt%。所述疏水蛋白優(yōu)選II類疏水蛋白在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述屈服應(yīng)力劑是一種多糖，更優(yōu)選一種細(xì)菌多糖例如黃原膠和/或膠凝糖。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述充氣組合物包含一種增稠劑。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述充氣組合物是可傾倒的。所述充氣組合物優(yōu)選是一種充氣食品，例如水凍食品。在另一方面，本發(fā)明提供了一種疏水蛋白和一種屈服應(yīng)力劑在可流動(dòng)的充氣組合物中抑制乳油化的用途。另一個(gè)相關(guān)方面，本發(fā)明提供了一種在充氣組合物中抑制乳油化的方法，該方法包括在將組合物充氣之前和/或充氣過程中加入疏水蛋白和一種屈服應(yīng)力劑。本發(fā)明詳細(xì)描述除非另有規(guī)定，這里使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語與本
技術(shù)領(lǐng)域：
普通技術(shù)人員的一般理解含義相同(例如冷藏糕點(diǎn)/冰凍糕點(diǎn)的制造、化學(xué)和生物技術(shù))。在冷藏/冰凍糕點(diǎn)生產(chǎn)中使用的各種術(shù)語和技術(shù)的定義和描述見IceCream,弟4片反，Arbuckle(1986),VanNostrandRdnholdCompany,NewYork,NY。分子和生化方法的標(biāo)準(zhǔn)4支術(shù)見Sambrook等.,MolecularCloning:ALaboratoryManual(分子克隆實(shí)驗(yàn)指南)，第3版.(2001)ColdSpringHarborLaboratoryPress,ColdSpringHarbor,N.Y.禾口Ausubel等,ShortProtocolsinMolecularBiology(精編分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指南)(1999)4thEd，JohnWiley&Sons,Inc.和才示題為CurrentProtocolsinMolecularBiology(i見4戈分子生物學(xué)實(shí)驗(yàn)指南)的完整版。疏水蛋白疏水蛋白是一種一皮明確定義的蛋白質(zhì)(Wessels，1997,Adv.Microb.Physio.38:1-45;Wosten，2001，AnnuRev.Microbiol.55:625-646)，它可以在疏水/親水界面自我組裝并且具有保守序列Xn-C-X5—9-C-C-X,,—39-C-X8—23-C-X5—9-C-C-X6—,8-C-Xm(SEQIDNo.1)，其中X代表任意氨;S^酸纟n和m獨(dú)立代表一個(gè)整數(shù)。通常一種疏水蛋白的長(zhǎng)度可以達(dá)到125個(gè)氨基酸。保守序列中的半胱氨酸(C)是二硫鍵的一部分。在本
發(fā)明內(nèi)容中，疏水蛋白這一術(shù)語具有更廣泛的含義，包括具有在疏水/親水界面自我組裝產(chǎn)生蛋白膜特性的功能等價(jià)蛋白，例如包含以下序列的蛋白質(zhì)Xn-C-Xi—5()-C-Xo-5-C-X卜io()-C-Xi.ioo-G-Xi-5o_G-Xo-5-G-Xi—50-C-Xm(SEQIDNo.2)或者包含部分該序列但仍具有在疏水/親水界面自我組裝產(chǎn)生蛋白膜的特性。與本發(fā)明的定義一致，可以通過將蛋白吸附至聚四氟乙烯樹脂并使用圓二色性確立二級(jí)結(jié)構(gòu)(一般為a-螺旋)(DeVochtetal.,1998，Bi叩hys.J.74:2059-68)的存在來檢測(cè)自我組裝。可以通過在蛋白溶液中與聚四氟乙烯樹脂層溫育然后用水或緩沖液洗滌至少三次來確定薄膜的形成(Wostenetal.，1994，Embo.丄13:5848-54)?？梢酝ㄟ^任何適當(dāng)?shù)姆椒ㄓ^察到蛋白質(zhì)薄膜，例如用本
技術(shù)領(lǐng)域：
確立的方法用熒光標(biāo)記物標(biāo)記或使用焚光抗體。m和n的數(shù)值通常在0至2000，但是通常m和n之和小于100或200。本
發(fā)明內(nèi)容中疏水蛋白的定義包括疏水蛋白和另一種多肽的融合蛋白以及疏水蛋白和其它分子例如多糖形成的綴合物。目前為止鑒定出的疏水蛋白基本屬于I類或II類。兩種類型的蛋白質(zhì)均存在于真菌中并且為可在疏水界面自我組裝形成兩親膜的分泌型蛋白。I類疏水蛋白的裝配是相對(duì)不溶性的而II類疏水蛋白易溶于各種溶劑。經(jīng)鑒定疏水蛋白樣蛋白也存在于絲狀細(xì)菌中，例如放線菌()和鏈霉菌屬細(xì)菌(^e/7tow;;c&s)(WO01/74864)。與真菌疏水蛋白相反這些細(xì)菌蛋白最多只形成一個(gè)二石克橋，因?yàn)樗鼈冎缓袃蓚€(gè)半胱氨酸殘基。這些蛋白質(zhì)是SEQIDNo.1和2中所示共有序列的疏水蛋白的功能等價(jià)物，并且屬于本發(fā)明范疇?？梢酝ㄟ^任何適當(dāng)?shù)墓に噺奶烊粊碓刺崛≡撌杷鞍?，如絲狀真菌。例如^r以通過培養(yǎng)將疏水蛋白分泌至生長(zhǎng)培養(yǎng)基的絲狀真菌或用60%的乙醇從真菌菌絲體中提取獲得疏水蛋白。尤其優(yōu)選從天然分泌疏水蛋白的宿主有機(jī)體中分離疏^^蛋白。優(yōu)選的宿主為絲孢菌類(例如木霉屬(trichoderma))、擔(dān)子菌類(basidiomycetes)禾口子囊菌類(ascomycetes),尤其優(yōu)選的宿主為食品級(jí)的有機(jī)體，例如可以分泌一種被稱作cryparin疏水蛋白的栗寄生疫病毒菌(D>^/7o"e"n'a戸raw/,/c")(MacCabeandVanAlfen,1999，App.Environ.Microbiol65:5431-5435)?；蛘呖梢酝ㄟ^重組技術(shù)獲得逸t水蛋白。例如可以修飾宿主細(xì)胞(通常是微生物)使其表達(dá)疏水蛋白然后分離疏水蛋白并根據(jù)本發(fā)明應(yīng)用。將編碼疏水蛋白的核酸構(gòu)建體引入宿主細(xì)胞的技術(shù)在本
技術(shù)領(lǐng)域：
已廣為人知。已有來自多于16種真菌的多于34個(gè)編碼疏水蛋白的基因被克隆(例如見W096/41882,其中給出了從Agaricusbisporus鑒定出的疏水蛋白序列和Wosten,2001，A隨Rev.Microbiol.55:625-646)。重組技術(shù)也可以用來改變疏水蛋白序列或合成具有所需要性質(zhì)或性質(zhì)被改善的新疏水蛋白。通常用編碼所需疏水蛋白的核酸構(gòu)建體轉(zhuǎn)化一個(gè)合適的宿主細(xì)胞?？梢詫⒕幋a該多肽的核酸序列插入一個(gè)適當(dāng)?shù)谋磉_(dá)載體，該載體達(dá)該多肽(例如，按照適當(dāng)?shù)姆较蚧蛘_的閱讀框并且具有適當(dāng)?shù)哪康男蛄泻捅磉_(dá)序列)。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員熟知構(gòu)建這些載體所需要的技術(shù)?？梢允褂迷S多表達(dá)體系表達(dá)編碼多肽的序列。這些包括但是不局限于轉(zhuǎn)化有適當(dāng)表達(dá)載體的細(xì)菌、真菌(包括酵母)、昆蟲細(xì)胞體系、植物細(xì)胞體系和植物。優(yōu)選的宿主為那些食品級(jí)的宿主-"公認(rèn)為是安全的"(GRAS)。適當(dāng)?shù)恼婢ń湍咐?但是不局限于)酵母菌屬(5"acc/zar謂jcgs)、克魯維酵母屬(A7甲er纖yces)、畢赤酵母(Pichia)、漢森(氏)酵母屬(//<mye"M/a)、念珠菌屬(Omo^a)、裂殖酵母屬(Sc/z&oSacc/wraw少c^)和類似的酵母，還有絲狀菌屬例如(但是不局限于)曲霉屬(Ay/e—g"/uy)、木霉屬、白霉屬鏈孢霉屬(iVewroy/ora)、4麥霉菌屬()禾口類4以的絲一犬菌。編碼疏水蛋白的序列優(yōu)選與天然存在的疏水蛋白有至少80%的相同氨基酸，更優(yōu)選至少95%或100%相同。但是本領(lǐng)域的技術(shù)人員可進(jìn)行保守替換或改變其它氨基酸，但不會(huì)降低疏水蛋白的生物活性。對(duì)本發(fā)明的目的而言，這些與天然存在的疏水蛋白具有高度相似性的疏水蛋白也包括在"疏水蛋白"的范疇內(nèi)。可以從培養(yǎng)基或細(xì)胞提取物中通過例如WO01/57076中描述的方法純化疏水蛋白，該方法包括將存在于疏水蛋白溶液中的疏水蛋白吸附至表面然后用一種表面活性劑例如吐溫-20與該表面接觸以將所述疏水蛋白從表面洗脫。見Collen等.，2002,BiochimBi叩hysActa.1569:139-50;Calonje等.，2002，Can.J.Microbiol.48:1030-4;Askolin等.，2001,ApplMicrobiolBiotechnol.57:124-30;和DeVries等.，1999,EurJBiochem.262:377-85?？闪鲃?dòng)充氣組合物和產(chǎn)品在這里可互換使用的術(shù)語"可流動(dòng)組合物"或"可流動(dòng)產(chǎn)品"所指的可流動(dòng)充氣產(chǎn)品指的是一種稍加攪動(dòng)(例如振搖、攪拌或吮吸)就可以流動(dòng)的組合物，與固體或凝固組合物的含義相反?？闪鲃?dòng)組合物包括可傾倒組合物和半凝固組合物。組合物或產(chǎn)品流動(dòng)性的溫度耳又該產(chǎn)品被正常使食時(shí)的溫度。例如，一種冷藏產(chǎn)品的流動(dòng)性通常在5°C測(cè)定，而一種常溫(ambient)產(chǎn)品的流動(dòng)性通常在室溫下(20°C)測(cè)定。含冰產(chǎn)品的流動(dòng)性通常在-l(TC測(cè)定。測(cè)定通常在latm氣壓下進(jìn)行。術(shù)語"充氣"指有意將氣體加入所述產(chǎn)品中，例如通過機(jī)械方法。所述氣體可以是任何氣體，但是優(yōu)選一種食品級(jí)的氣體例如空氣、氮?dú)饣蚨趸?，尤其是在食品中。充氣的程度通常定義為術(shù)語"膨脹度"。在本發(fā)明背景中％膨脹度定義為體積術(shù)語((最終充氣產(chǎn)品體積-混合物體積)/混合物體積)X100。本產(chǎn)品中膨脹度的量將根據(jù)所需產(chǎn)品的特性而變化。而且糕點(diǎn)中例如奶油凍的膨力長(zhǎng)度水平水平可以高達(dá)200至250%。一些冷藏產(chǎn)品、常溫產(chǎn)品和熱產(chǎn)品中膨脹度水平可以更低，但是總體大于10%,例如奶昔中膨脹度水平通常為10至40%。膨脹度水平優(yōu)選至少10%，更優(yōu)選至少25或50%。膨脹度水平優(yōu)選小于400%，更優(yōu)選小于300或200%。在優(yōu)選的情況下，泡沫基本上為均質(zhì)的。本發(fā)明的一種充氣組合物優(yōu)選保留至少50%原始?xì)庀囿w積，更優(yōu)選在至少3周的時(shí)間內(nèi)保留75%,更優(yōu)選在至少一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)(通常在水凍溫度下儲(chǔ)存之后測(cè)定(約50°C))。在優(yōu)選的情況下，所述組合物中的平均氣泡直徑與其剛被制備時(shí)(t二O)的平均體積相比在大于3周的時(shí)間內(nèi)(通常在冰凍溫度下儲(chǔ)存之后測(cè)定(約50°C))將不會(huì)發(fā)生明顯變化。優(yōu)選相對(duì)平均氣泡直徑(dr)在三個(gè)星期內(nèi)的變化小于2.5倍，更優(yōu)選小于2倍。時(shí)間=1時(shí)的相對(duì)氣泡直徑根據(jù)下列方程在實(shí)施例中測(cè)定其中do為剛制備后的平均直徑，即1=0，dt為時(shí)間4時(shí)的平均氣泡直徑。一種測(cè)定氣泡大小和泡沫體積的方法是使用一種光散射技術(shù)。TurbiscanTLab測(cè)量系統(tǒng)(Formulaction，F(xiàn)rance)使用起來非常方便，它可以分析來自于被檢測(cè)充氣樣品的反向散射光和透射光。將被分析的泡沫裝在一個(gè)圓筒狀的樣品池中(例如直徑為25mm裝有泡沫20ml)。一種波長(zhǎng)為880nm的光源作為入射光，兩個(gè)光學(xué)感應(yīng)器接受透過樣品的光(與入射光成180°)和來自于樣品的反向散射光(與入射光成45。)。在掃描模式下，光學(xué)感應(yīng)器掃描樣品管的高度獲取透射和散射數(shù)據(jù)，作為樣品高度和時(shí)間的函數(shù)。因此，可以監(jiān)控一段時(shí)間內(nèi)的遷移現(xiàn)象(例如乳油化)和顆粒大小(例如氣泡大小)的變化。Turbiscan測(cè)定系統(tǒng)的相關(guān)理論和實(shí)施例見Mengual等.，ColloidsandSurfacesA，1999,152,112-123;Rouimi等.，F(xiàn)oodHydrocolloids,2005,19，467-478;可以從以下網(wǎng)站獲得應(yīng)用注意事項(xiàng)和有用的4言息www.turbiscan.com。在實(shí)驗(yàn)過程中，通過透過樣品沒有發(fā)生其它變化(例如泡沫破滅或氣泡乳油化)的某一區(qū)域的反向散射光的變化觀察平均氣泡大小的變化。這里我們使用泡沫的中心區(qū)域。反向散射水平(BS)與透過泡沫的光子傳遞平均路徑人*通過以下關(guān)系式相聯(lián)系(巧5通過下列關(guān)系式，V取決于氣體體積分?jǐn)?shù)^和氣泡的平均直徑d:Q和g都是Mie理論的光學(xué)參數(shù)，其中Q為散射效率因子并且g是一個(gè)非對(duì)稱因子。對(duì)于一個(gè)空《體積分?jǐn)?shù)已知的泡沫，可以監(jiān)測(cè)平均氣泡直徑隨時(shí)間的變化。Turbiscan軟件可以自動(dòng)進(jìn)^f亍計(jì)算。實(shí)施例中說明了可以使用的精確測(cè)量參數(shù)。也可以通過觀察量筒中泡沫;洋品的這些現(xiàn)象的可視法測(cè)定泡沫穩(wěn)定性(泡沫體積對(duì)時(shí)間的函數(shù))和乳油化程度。在5。C儲(chǔ)存三周后由于乳油化去除了該區(qū)域的氣泡在產(chǎn)品容器底部形成的充氣液體，位于該充氣液體下的可一見漿液層的高度優(yōu)選不超過容器中產(chǎn)品總體高度的25%。更優(yōu)選不超過容器內(nèi)總產(chǎn)品高度的15%或20%。優(yōu)選通過使用一種觀察量筒中泡沫樣品這一現(xiàn)象的可碎見方法進(jìn)4于測(cè)定。本發(fā)明的充氣食品通常分為三類-常溫(例如在室溫下儲(chǔ)存或食用而不需要冷藏或冰凍的產(chǎn)品)冷藏(chilled)或部分冰凍(frozen)(即通常含冰)。"食物"這一術(shù)語包括飲:扦。冷藏充氣食品包括冰果露和茶。部分冰凍的充氣產(chǎn)品包括在-10°C可流動(dòng)的含水飲料和其它含冰產(chǎn)品(例如見我們的未決申請(qǐng)WO06/010426)。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述食品為一種糕點(diǎn)產(chǎn)品。屈服應(yīng)力劑所需要的屈服應(yīng)力、粘性和粘彈性將不僅僅取決于防止乳油化的需要，也取決于相關(guān)充氣產(chǎn)品的類型。在一個(gè)實(shí)施方案中，這是一種具有屈服應(yīng)力和相對(duì)低剪切粘性的可傾倒泡沫(即剪切稀化)。例如剪切區(qū)間(shearregime)在10至100s-1日于粘度小于1Pas。所述配方中需要一種或多種屈服應(yīng)力劑，我們這里將其定義為一的成份(分子或顆粒)。屈服應(yīng)力劑也可以增加零剪切或流動(dòng)時(shí)的粘性。但是輕微攪動(dòng)時(shí)(例如簡(jiǎn)單的振搖或混合)所述產(chǎn)品將可以流動(dòng)或可傾倒因?yàn)檫B續(xù)相表現(xiàn)出剪切稀化性質(zhì)。本發(fā)明的組合物具有的連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力至少為4Pa,優(yōu)選至少4.2、4.5或5Pa。在一個(gè)實(shí)施方案中，連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力小于1MPa，優(yōu)選小于IOO，OOOPa。可以根據(jù)實(shí)施例中列出的方法測(cè)定本發(fā)明組合物的連續(xù)相屈服應(yīng)力。本發(fā)明組合物在切變率為10s—1時(shí)測(cè)定的連續(xù)相粘度為0.01至2000Pas，優(yōu)選小于1000Pas，更優(yōu)選小于500、200或100Pas?？伤鼋M合物或產(chǎn)品的流動(dòng)性、表觀屈服應(yīng)力和粘度的測(cè)定溫度均耳又該產(chǎn)品:故正常食用時(shí)的溫度。例如對(duì)于一種冷藏產(chǎn)品，通常在5。C測(cè)定這些參數(shù)，而對(duì)于一種常溫產(chǎn)品通常在室溫下(20。C)測(cè)定這些參數(shù)，對(duì)于一種含水產(chǎn)品通常在-l(TC測(cè)定這些參數(shù)。測(cè)定通常在latm氣壓下進(jìn)4亍。適當(dāng)?shù)呐淞嫌绕涫鞘称废到y(tǒng)的配料可以作為屈服應(yīng)力劑，包括凝膠多糖，以下總結(jié)了一些非限制性的實(shí)例-熱可逆凝膠生物聚合物，例如明膠、i-和k-角叉藻聚糖和瓊脂。-化學(xué)合成的凝固凝膠生物聚合物，其凝膠結(jié)構(gòu)來自于多糖和一種適當(dāng)?shù)碾x子例如的Ca"相互作用。實(shí)例包括海藻酸鈉和果膠。-細(xì)菌多糖，例如可形成弱凝;9交樣性質(zhì)的黃原膠或膠凝糖，該性質(zhì)可被剪切破壞。優(yōu)選將這些多糖以最少0.4wtQ/。的終濃度加入到充氣前的混合物中。-真菌多糖，例如裂殖菌多糖-由兩個(gè)或更多生物聚合物組成的協(xié)同凝膠，這些聚合物可以是單獨(dú)不具有凝膠的性質(zhì)但是混合之后會(huì)形成一種凝膠或一種具有高模量的凝膠。例如海藻酸鈉和果膠、黃原膠和卡羅布膠、瓊脂和卡羅布膠，K-角叉藻聚糖和卡羅布膠。以上描述的許多屈服應(yīng)力劑通常都可用于凝膠產(chǎn)品從而使其凝固，例如明膠。在本發(fā)明背景下，為了確保所得產(chǎn)品是可流動(dòng)的，通常包含低濃度的屈服應(yīng)力劑。，描述多糖及其溶液性質(zhì)的有用參考文獻(xiàn)為"Foodpolysaccharidesandtheirapplications(食品多糖及其應(yīng)用)"編者A.M.Stephen,MarcelDekkerInc.2005。"FoodGels(食品凝膠)，，編者P.Harris,Elsevier,1990.。在本發(fā)明背景下并不是只有凝膠多糖才可以作為屈服應(yīng)力劑。可以使用任何可以產(chǎn)生連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力的成份(分子或顆粒)。其它屈服應(yīng)力劑包括-脂凝膠。這一類包括但是不局限于飽和脂肪酸的聚甘油酯、飽和脂肪酸的單甘油酯與飽和脂肪酸的乳酸酯、飽和脂肪酸的二乙酰酒石酸酯的共混物。通常脂凝膠成份在充氣前混合物中的含量小于約2-5wt%?？梢栽贖eertje等.,FoodScienceandTechnology,1998,31,387-396中找到生產(chǎn)脂凝膠的方法。-膠凝蛋白(熱形成或化學(xué)合成)例如乳清蛋白質(zhì)-水包油乳液，其中被分散的油顆粒之間相互作用從而使連續(xù)相具有凝膠性質(zhì)。-纖維。例如水果或植物來源的纖維，變性纖維素可增加連續(xù)相粘性(稠度)的非凝膠成份除了以上提到的屈服應(yīng)力劑，加入增稠劑也可以增加充氣前混合物的粘性，因此可以在使用的時(shí)候控制充氣產(chǎn)品的流動(dòng)性。單獨(dú)使用時(shí)它們并不能產(chǎn)生屈服應(yīng)力但是有利于提高產(chǎn)品的整體粘稠度和流動(dòng)性質(zhì)。但是需要將它們與一種或多種屈服應(yīng)力劑聯(lián)合使用。這種增稠劑可用于增加例如一種充氣牛奶在被食用時(shí)振搖后的"體積"。增稠劑的非限制性實(shí)例包括非膠凝淀粉、乳清蛋白、卡羅布膠、瓜爾膠、阿拉伯膠或羧甲基纖維素。也可以使用其它一些分子或顆粒途徑增稠或增加充氣前混合物的粘度。例如加入水果或蔬菜漿、高分子量糖類例如玉米糖漿或使用蛋白質(zhì)例如乳清蛋白。也可以使用一些乳液體系增稠例如人造稠黃油和乳油。也可將脂凝膠的濃度控制在所需濃度之下以形成屈服應(yīng)力。屈服應(yīng)力劑和增稠劑的選擇和加入量應(yīng)使產(chǎn)品在充氣之前具有所需的表觀屈服應(yīng)力和粘性，如上所述。充氣產(chǎn)品也可以選擇性含有其它成份例如一種或多種以下物質(zhì)其它蛋白質(zhì)例如乳蛋白，或是純化的成份或是液體成份，例如牛奶或乳油；油或脂肪最好為乳液相形式；糖類；鹽；顏料和香料；化學(xué)乳化劑，例如甘油一酯、茶葉或咖啡；水果或蔬菜菜泥/榨出物/汁液；穩(wěn)定劑或增稠劑，例如多糖；防腐劑；內(nèi)含物例如堅(jiān)果、水果、太妃糖。對(duì)于充氣非食物產(chǎn)品，除了疏水蛋白和一種適當(dāng)?shù)脑龀韯?，其它配料也可以生產(chǎn)特種類型產(chǎn)品。這些包括但是不局限于-陽離子型、陰離子型或非離子型表面活性劑-脂肪酸例如硬脂酸、軟脂酸和脂肪酸的甘油一、二和三酯。-酸或;咸，例如鹽酸和氬氧4匕鈉-防腐劑，例如苯曱酸-糖醇，例如甘油和山梨醇-聚合物例如聚乙二醇和卡波姆產(chǎn)品中疏水蛋白的量會(huì)根據(jù)產(chǎn)品配方和氣相體積發(fā)生變化。通常產(chǎn)品含有至少0.001wt。/。的疏水蛋白，更優(yōu)選至少0.005或0.01wt%。通常產(chǎn)品中疏水蛋白的含量小于1wt%。該疏水蛋白可以為單一來源或多種來源，例如所述疏水蛋白可以是兩種或更多不同疏水蛋白多肽的混合物。優(yōu)選的疏水蛋白為II類疏水蛋白。本發(fā)明也包括生產(chǎn)一種本發(fā)明充氣產(chǎn)品的組合物，通常是一種食品，該組合物包括一種疏水蛋白和一種屈服應(yīng)力劑。該組合物包括液體預(yù)先混合物，例如生產(chǎn)冷藏或部分冰凍糕點(diǎn)產(chǎn)品時(shí)使用的預(yù)先混合物，和干燥混合物，例如在充氣前或過程中向其中加入水成液(例如牛奶或水)的粉末。除了疏水蛋白和屈服應(yīng)力，生產(chǎn)本發(fā)明的冷藏或部分冰凍產(chǎn)品的組合物也包括其它成份，產(chǎn)品中通常包括這些成份，例如食品中常含有糖、脂、乳化劑和調(diào)味劑等。所述組合物可包括生產(chǎn)該產(chǎn)品需要的所有剩余成t分，這樣該組合物可#皮加工，即充氣，以形成本發(fā)明的充氣產(chǎn)品。除了疏水蛋白和屈服應(yīng)力劑，生產(chǎn)本發(fā)明產(chǎn)品的干燥組合物也包括其它成份，通常產(chǎn)品中都含有這些成份，例如食品中含有糖、月旨、乳化劑和調(diào)味劑等。所述組合物可包括生產(chǎn)該產(chǎn)品需要的所有剩余非液體成份，這樣使用者就只需要在其中加入水成液即可，例如水或牛奶，該組合物也可被加工成本發(fā)明的充氣產(chǎn)品。干燥組合物，例如粉末和顆粒，可以設(shè)計(jì)為能用于工業(yè)生產(chǎn)和零售并且有利于減小容積和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。加入疏水蛋白的形式和量應(yīng)該可以穩(wěn)定氣相。對(duì)于"加入"一詞，我們指有意將疏水蛋白加入產(chǎn)品中以利用其泡沫穩(wěn)定性質(zhì)。但是存在或含有含有真菌污染物(可能含有疏水多肽)的產(chǎn)品并不屬于本
發(fā)明內(nèi)容中i兌明的"加入疏水蛋白"。通常將疏水蛋白以其可以在空氣-液體界面自我組裝的形式加入產(chǎn)品中。通常加入本發(fā)明所述產(chǎn)品或組合物中的疏水蛋白為純化形式，通常至少是部分純化形式例如至少10%的純度(基于固體質(zhì)量)。對(duì)于"以純化形式加入"，我們指疏水蛋白并不是以天然有機(jī)體的一部分被加入，例如蘑菇，它可以天然表達(dá)疏水蛋白。通常情況下，疏水蛋白或是從天然來源純化而來或通過在宿主有機(jī)體中重組表達(dá)獲得。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述疏水蛋白以單體、二聚體和/或含有十個(gè)或更少單體的寡聚體的形式加入。優(yōu)選至少50%加入的疏水蛋白至少為上述一種形式，更優(yōu)選至少75、80、85或卯wt。/c)。一旦加入之后，所述疏水蛋白通常將在空氣/液體界面自我組裝，因此單體、二聚體和寡聚體的數(shù)量會(huì)減少。在一個(gè)實(shí)施方案中，以純化形式將所述疏水蛋白加入本發(fā)明的充氣組合物中，通常至少為部分純化的。將疏水蛋白與一種或更多種屈服應(yīng)力劑聯(lián)合使用可以穩(wěn)定充氣可流動(dòng)組合物的空氣相(一般是通過抑制氣泡粗化即已發(fā)現(xiàn)疏水蛋白不僅可以穩(wěn)定泡沫體積也可以穩(wěn)定泡沫中氣泡的大小)并且可以通過賦予連續(xù)相適當(dāng)?shù)牧黧w學(xué)性質(zhì)來抑制組合物的乳油化。另一方面，本發(fā)明可用于凝固或冰凍的充氣產(chǎn)品，其中在要求所述產(chǎn)品保持凝固或冰凍狀態(tài)的時(shí)間內(nèi)發(fā)生乳油化是一個(gè)需要解決的問題。因此，本發(fā)明也提供了一種在將組合物凝固或冰凍之前抑制凝固或冰凍充氣組合物乳油化的方法，該方法包括在將產(chǎn)品組合物凝固或水凍之前加入疏水蛋白和一種屈服應(yīng)力劑。將產(chǎn)品冰凍或凝固的時(shí)間優(yōu)選不超過l小時(shí)。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述產(chǎn)品充氣之后連續(xù)相粘度小于100Pa?，F(xiàn)通過以下實(shí)施例進(jìn)一步描述本本發(fā)明，這些實(shí)施例只用作說明并不具有限制性。附圖簡(jiǎn)述圖1:粘度對(duì)含有0.1%II類疏水蛋白(HFBII)和0.3、0.4和0.5%黃原膠溶液的切應(yīng)力的函數(shù)關(guān)系圖。圖2:粘度對(duì)含有0.1%HFBII和0.3、0.4和0.5%黃原膠溶液的切應(yīng)速率的函數(shù)關(guān)系圖。圖3:相對(duì)于時(shí)間t=0時(shí)的平均氣泡直徑對(duì)被酪蛋白酸鈉(NaCas)、脫脂奶粉(SMP)、聚甘油酯(PGE)和HFBII穩(wěn)定的泡沫的時(shí)間的函數(shù)關(guān)系圖。圖4:水相中被一種表面活性劑和0.5%黃原膠穩(wěn)定的泡沫的乳油化的泡沫穩(wěn)定性。圖5:相對(duì)于時(shí)間t=0時(shí)的平均氣泡直徑對(duì)使用HFBII和不同濃度黃原膠產(chǎn)生的泡沫的時(shí)間函數(shù)關(guān)系圖。圖6:連續(xù)相中用黃原膠穩(wěn)定的HFBII泡沫的乳油化穩(wěn)定性。圖7:含有0.1%HFBII和0.3%黃原膠(左)、0.4%黃原膠、0.5%黃原膠的泡沫于5。C儲(chǔ)存5周后(中)、6周后(右)和5個(gè)月之后的圖像。圖8:含有0.1%HFBII和0.5%黃原膠的泡沫于5。C儲(chǔ)存5個(gè)月后的圖像。將泡沫置于100ml的量筒(左)及封閉后(右)顯示較小程度(體積增加小于5%)的相分離(乳油化)。圖9:5。C下，含有0.1。/。HFBII和0.41。/。黃原膠的充氣牛奶振搖產(chǎn)品剛生產(chǎn)時(shí)(左)和儲(chǔ)存3個(gè)月后(右)幾乎沒有出現(xiàn)乳油化或氣泡增長(zhǎng)。圖10:5。C下，含有O.l。/。HFBII和0.41。/。黃原膠的充氣水果水果露產(chǎn)品剛生產(chǎn)時(shí)(左)和儲(chǔ)存3個(gè)月后(右)幾乎沒有出現(xiàn)乳油化或氣泡增長(zhǎng)。實(shí)施例實(shí)驗(yàn)方法學(xué)這里我們描述屬于本發(fā)明范疇的用于測(cè)定泡沫性質(zhì)和產(chǎn)品溶液流變學(xué)的基本實(shí)驗(yàn)方法。實(shí)施例中描述了測(cè)定時(shí)選擇的精確實(shí)驗(yàn)參數(shù)。泡沫穩(wěn)定性、氣泡大小和乳油化的測(cè)量我們測(cè)量起泡樣品中氣泡大d、和乳油化程度變化的主要方法是使用一種光散射技術(shù)。我們^f吏用TurbiscanTLab測(cè)量體系(Formulaction,France),該體系可以分析相關(guān)充氣樣品的反向散射光和透射光。細(xì)節(jié)已在上述內(nèi)容中描述。我們也通過觀察量筒中泡沫才羊品的這些現(xiàn)象的一種可視法觀察泡沫穩(wěn)定性(泡沫體積對(duì)時(shí)間的函數(shù))和乳油化程度。測(cè)量連續(xù)相粘度和表觀屈服應(yīng)力使用流變學(xué)測(cè)定未充氣混合物的連續(xù)相粘度和表觀屈服應(yīng)力的數(shù)值。實(shí)施例中總結(jié)了精確的實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)。為了從log切應(yīng)力比log粘度的數(shù)據(jù)測(cè)定混合物的表觀屈服應(yīng)力和零剪切粘度數(shù)值，用Hershel-Bulkley模型擬合曲線的剪切稀化區(qū)間。我們認(rèn)為表觀屈服粘度是引起剪切稀化起始的最小切應(yīng)力。這是本領(lǐng)域技術(shù)人員經(jīng)常使用的一種方法。描述這一特性的有用的參考文獻(xiàn)見Stokes和Telford(JournalofNon-NewtonianFluidMechanics,2004,124，137-146)和Walters(AnIntroductiontoRheology,RheologySeries3,ElsevierScience,1989)。實(shí)施例l:乳油化減少的可流動(dòng)穩(wěn)、定泡沫材料和配方使用三種表面活性蛋白(A至C)和一種脂凝膠形成的乳化劑(D)制備充氣冷藏產(chǎn)品A:酪蛋白酸鈉(NaCas)B:脫脂牛奶粉(SMP)C:來自里氏木霉(7h'c/zocfermaieese/)的疏水蛋白(HFBII)D:飽和脂肪酸的聚合甘油酯(PGE)。表1總結(jié)了所使用材料的詳細(xì)信息，表2顯示了制備每一種冷藏泡沫才羊品的配方。在冷藏溫度(5。C)下制備和儲(chǔ)藏泡沫。使用Turbiscan儀器檢測(cè)一段時(shí)間內(nèi)的泡沫穩(wěn)定性即氣泡大小和乳油化。表l.所使用成份及其供應(yīng)商信息成分組合物供應(yīng)商<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>混合物制備所有批次的混合物均為100g。對(duì)于混合物A、B和C(分別含有酪蛋白酸鈉和脫脂牛奶粉)，將蛋白質(zhì)和黃原膠混合并在室溫下緩慢加入攪拌的水中。然后將該溶液加熱(NaCas加熱至55。C，SMP加熱至40。C)以確保蛋白質(zhì)被適當(dāng)脫水。將該混合物冷卻并儲(chǔ)藏在5°C以備后用。將黃原膠粉末和PGE粉末混合并分散在冷去離子水中然后邊攪拌邊加熱至60。C持續(xù)30min制備混合物G。將該溶液冷卻并儲(chǔ)藏在5。C以備后用。對(duì)于混合物D、E和F(含有HFBII),首先將黃原膠邊攪拌邊分散在冷水中持續(xù)至少三十分鐘。然后，將所需濃度的HFBII按等分試樣加入。然后將溶液在超聲浴中略微超聲處理30秒使HFBII完全溶解。將該混合物冷卻并儲(chǔ)藏在5。C以備后用。使用高濃度的酪蛋白酸鈉和SMP，因?yàn)檫@些蛋白濃度與市售牛奶振搖飲料的蛋白濃度成比例。充氣過程在攪拌壺儀器(降溫至5。C)中將80ml的混合物以1200rpm的速度剪切一段時(shí)間使其膨脹度達(dá)到100%。表3總結(jié)了達(dá)到100%膨脹度的充氣次數(shù)。攪拌壺儀器由一個(gè)圓柱體的垂直設(shè)置的有夾套的不銹鋼容器組成，其內(nèi)部比例為高105mm，直徑72mm。剪切樣品使用的旋轉(zhuǎn)子由一個(gè)旋轉(zhuǎn)時(shí)可以刮擦容器內(nèi)壁且比例適當(dāng)?shù)闹苯菙嚢枞~輪組成(尺寸72mmx41.5mm)。與旋轉(zhuǎn)子連接的還有兩個(gè)半圓形(直徑為60mm)與直角附件成45。角放置的高剪切片。充氣后將樣品于5。C儲(chǔ)存在lOOml的量筒或標(biāo)準(zhǔn)Turbiscan管形瓶中用于后續(xù)分析。<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>表3.混合物A-G的充氣時(shí)間和膨脹度粘度和表觀屈服應(yīng)力的測(cè)量使用AR-G2流變儀(TAInstrumentsLtd,Crawley,UK)進(jìn)行流變學(xué)測(cè)量。對(duì)未充氣混合物進(jìn)行停-流實(shí)驗(yàn)以測(cè)定粘度切應(yīng)力比(viscosityversusshearstress)和粘度切應(yīng)速率曲線(viscosityversusshearratecurves)。所有的測(cè)量均在5°C進(jìn)4亍(使用pdtier-controlled冷卻)。使用圓錐和平板幾何形狀。圓錐物用不銹鋼制成，直徑為6mm,角度為2°。從這些數(shù)據(jù)可以繪制粘度對(duì)切應(yīng)力和粘度對(duì)切應(yīng)速率的函數(shù)曲線?？墒褂肏ershelBulkley模型(其在數(shù)據(jù)的高切應(yīng)力端與數(shù)據(jù)擬合(whichfitstodataatthehighshearstressendofthedata))測(cè)定表乂見屈服應(yīng)力。測(cè)定泡沫和氣泡的穩(wěn)定性以及泡沫乳油化程度使用TurbiscanTLab測(cè)定泡沫及其中氣泡的穩(wěn)定性，操作細(xì)節(jié)已在前述內(nèi)容中討論。這樣可以測(cè)定以下相對(duì)于時(shí)間的函數(shù)(l)泡沫體積(例如整體氣相損失的測(cè)量值)；(2)平均氣泡大??；(3)泡沫的乳油化程度。將產(chǎn)生的泡沫取樣至一個(gè)Turbiscan玻璃樣品試管，該試管高約42mm,相當(dāng)于約20ml的泡沫。然后用該^R器掃描并測(cè)量2至55mm高度的反向散射光和透射光。測(cè)量持續(xù)數(shù)周。由于從樣品的整個(gè)高度收集數(shù)據(jù)，所以從限定限度(低限和高限高度)之間的反向散射光曲線的平均值可以得到這一區(qū)域樣品變化的具體信息，例如氣泡大小和乳油化。氣泡大小從20至30mm測(cè)定的反向散射光數(shù)據(jù)可以自動(dòng)計(jì)算平均氣泡大小。取水和空氣的折光率。泡沫氣相體積分?jǐn)?shù)為0.5。雖然泡沫氣相體積分?jǐn)?shù)會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，尤其當(dāng)其不穩(wěn)定或發(fā)生乳油化時(shí)，但是我們發(fā)現(xiàn)在20至30mm高度進(jìn)行測(cè)定可以得到可靠的大小數(shù)據(jù)，除非泡沫是非常不穩(wěn)定的。如果泡沫是高度不穩(wěn)定的，應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎處理大小數(shù)據(jù)的量，可以與其它泡沫的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。泡沫乳油化按照兩種方法觀'J定泡沫的乳油化程度1.使用Turbiscan測(cè)定光散射通過測(cè)量0至10mm樣品高度在一段時(shí)間內(nèi)反向散射光的變化來測(cè)定這段時(shí)間內(nèi)的泡沫乳油化程度。當(dāng)泡沫發(fā)生乳油化時(shí)，這些高度之間的反向散射光強(qiáng)度會(huì)降低，這是由于在氣泡的存在下更多的光被反向散射。由于氣泡的穩(wěn)定性意味著反向散射光的變化僅由樣品池一個(gè)區(qū)域內(nèi)氣泡體積的變化引起，所以這些數(shù)據(jù)主要用于HFBII泡沫。對(duì)于氣泡增長(zhǎng)迅速并且發(fā)生乳油化的較不穩(wěn)定泡沫，由于這兩個(gè)過程同時(shí)發(fā)生所以在數(shù)量上將兩者解巻積更加困難。2.量筒中的可視法。將100ml產(chǎn)生的泡沫置于100ml的量筒中并用粘性薄膜封口以防止泡沫頂部干燥。記錄泡沫乳油化時(shí)間內(nèi)泡沫的高度和漿液的高度(連續(xù)相)。即使同時(shí)發(fā)生氣泡增長(zhǎng)和漿液分離(乳油化)也可以定量描述乳油化程度。結(jié)果和討論混合物的粘性和屈服應(yīng)力混合物的粘性和屈服應(yīng)力對(duì)于防止或控制氣泡乳油化速度是非常重要的。因此，在配制乳油化停止的充氣產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)對(duì)流變學(xué)進(jìn)行分析以幫助提高預(yù)測(cè)能力。這里我們描述溶液中含有0.1wt%HFBII和分別含有0.5、0.4和0.3wt。/。黃原膠的混合物D、E和F的一些主要流變學(xué)特性。圖1和2顯示了形成可傾倒泡沫的重要流變學(xué)條件。圖1的數(shù)據(jù)顯示了黃原膠濃度對(duì)溶液表觀屈服應(yīng)力和粘度的作用。使用HershelBulkley模型(其與數(shù)據(jù)在該數(shù)據(jù)的高切應(yīng)力端擬合)可以測(cè)定一種表觀屈服應(yīng)力。從這些數(shù)據(jù)我們可以計(jì)算得到0.3wt。/。黃原膠溶液和0.1%疏水蛋白-表觀屈服應(yīng)力=2.8Pa0.4wt。/。黃原膠溶液和0.1%疏水蛋白-表觀屈服應(yīng)力=4.5Pa0.5wt。/。黃原膠溶液和0.1%疏水蛋白-表觀屈服應(yīng)力=5.5Pa表觀屈服應(yīng)力是控制乳油化速度和程度的主要參數(shù)。圖2的數(shù)據(jù)顯示了在高剪切力時(shí)黃原膠濃度對(duì)混合物粘度的作用。我們認(rèn)為混合物在切變率為10至100s"時(shí)的粘度與產(chǎn)品流動(dòng)或被食用時(shí)的粘度相當(dāng)。對(duì)于每一個(gè)黃原膠濃度，混合物在切變率區(qū)間為至IO至100s"時(shí)的粘度小于1Pas。氣泡穩(wěn)定性圖3顯示了泡沫中相對(duì)平均氣泡大小的變化對(duì)時(shí)間的曲線。在含有HFBII的情況下，在冷藏狀態(tài)下儲(chǔ)藏?cái)?shù)周之后氣泡是非常穩(wěn)定的并且沒有觀察到平均大小的變化。雖然氣泡平均大小的確在緩慢增長(zhǎng)但是0.5%PGE也表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性。而且，所使用PGE水平(0.5wt%)高于食品中通常允許的水平。每一種非HFB蛋白質(zhì)都表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性。每一種充氣混合物都在數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)生了快速的氣泡增長(zhǎng)。這些泡沫的粗化會(huì)在較短的儲(chǔ)存期內(nèi)加速，最后導(dǎo)致泡沫完全破裂。泡沫乳油化圖4顯示了樣品管中高度范圍0至10mm的反向散射變化對(duì)時(shí)間的函數(shù)。在含有PGE和HFBII情況下，其中在較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)氣泡大小幾乎保持恒定(HFBII尤其如此)，很明顯反向散射沒有發(fā)生顯著變化。在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)僅觀察到少量乳油化(在1000小時(shí)內(nèi)，相當(dāng)于超過1個(gè)月)。在用乳品蛋白(SMP和NaCas)穩(wěn)定泡沫的情況下更難解釋光散射數(shù)據(jù)，這是由于乳油化和氣泡增長(zhǎng)會(huì)同時(shí)存在。但是可以進(jìn)行一些大致的判斷。使用濃度為0.5%的黃原膠時(shí)，在時(shí)間=0時(shí)氣泡具有與使用HFBII時(shí)相當(dāng)?shù)钠鹗即笮?。因此我們預(yù)計(jì)在這一時(shí)間點(diǎn)可抑制泉油化。但是氣泡確實(shí)會(huì)增長(zhǎng)(由于歧化作用和聚結(jié))并導(dǎo)致所測(cè)定反向散射的減少。最終，這些氣泡將超過一個(gè)臨界平均直爭(zhēng)然盾開始乳油化，這是由于某處的浮力超過了支撐這些氣泡的屈服應(yīng)力。雖然黃原膠的存在可以向體系提供一種可以防止小氣泡(直徑約小于200jim)乳油化的屈服應(yīng)力，但是最終氣泡的增長(zhǎng)會(huì)超過這一閾值并且該屈服應(yīng)力不足以阻止氣泡的上升。這一過程和之后的氣泡增長(zhǎng)"t導(dǎo)致一段時(shí)間內(nèi)反向散射加速減少。使用HFBn穩(wěn)定的泡沫表現(xiàn)出比這里研究的其它任何表面活性劑更好的穩(wěn)定性。黃原膠濃度的影響(即對(duì)表觀屈服應(yīng)力的作用)圖5和6列出的數(shù)據(jù)顯示了黃原膠濃度和屈服應(yīng)力對(duì)使用0.1%HFBII制造的穩(wěn)定氣泡組成的泡沫乳油化的作用。在圖5中，很明顯當(dāng)黃原膠濃度為0.5%時(shí)，在1000多個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)，樣品中的氣泡大小經(jīng)測(cè)量幾乎沒有變化。將黃原肢濃度降至0.4%會(huì)導(dǎo)致在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)測(cè)定所得的氣泡大小略微降低。這很可能不是因?yàn)闅馀菸s而是由氣泡乳油化引起的。較大的氣泡逸出;測(cè)定區(qū)域而大部分氣泡留在測(cè)定區(qū)。這導(dǎo)致平均氣泡大小的明顯降低。使用0.3%黃原膠在較短時(shí)間內(nèi)也觀察到了相同的效應(yīng)。由于屈服應(yīng)力更低所以該效應(yīng)更快。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)的是4吏用0.4和0.5%黃原膠觀察到的變化相對(duì)較小。從圖5得到的結(jié)論進(jìn)一步顯示在圖6中。該圖顯示了才艮據(jù)測(cè)量樣品瓶底部(O至IOmm)的反向散射得到的乳油化程度。很明顯，使用0.5%黃原膠時(shí)乳油化被抑制，在儲(chǔ)存一個(gè)多月后只出現(xiàn)少量可以看見的漿液層。由于黃原^!交用量減少和屈服應(yīng)力降低，乳油化發(fā)生得更快并且程度更大。這些變化與圖5顯示的氣泡大小變化同時(shí)發(fā)生。含有HFBII和黃原膠的充氣氣泡在5°C儲(chǔ)存后的目視外觀見圖7和8。很明顯，在超過儲(chǔ)存期之后，使用0.5%黃原膠作為增稠劑時(shí)，氣泡乳油化幾乎被全部抑制，只可以觀察到輕微的相分離。使用0.4%黃原膠時(shí)的乳油化程度更大一些(雖然仍然較低)。使用0.3%黃原膠能被接受的(3周后管底的漿液相分離超過了10%)，然而使用0.4和0.5%黃原膠的結(jié)果可以接受(3周后漿液水平小于10%)。因此，由于以上計(jì)算的使用0.3、0.4和0.5%黃原膠時(shí)連續(xù)相的表觀屈服應(yīng)力分別為2.8、4.5和5.5Pa，我們確定最小表觀屈^Jl力應(yīng)小于至少約4Pa。實(shí)施例2充氣巧克力奶昔按照下列步驟制備充氣巧克力味奶昔。購(gòu)買一種市售奶昔(FrijjTMThickFreshMilkshake,由DairyCrestLtd,Shropshire,UK生產(chǎn))。這是一種非充氣產(chǎn)品，由原料列表可知其中含有脫脂牛奶、全脂奶、糖、改性玉米淀粉、低脂可可粉、酪乳粉和穩(wěn)定劑(角叉藻聚糖和瓜爾膠)。邊攪拌奶昔邊緩慢加入黃原膠直至濃度達(dá)到0.5wt°/。。然后混合20分鐘使黃原膠充分水化J吏用一種手持aerolatteTM裝置將已知體積的0.5wt.%疏水蛋白溶液充氣至400。/。膨脹度。然后加入奶昔中形成一種100%膨脹度的充氣奶昔產(chǎn)品，疏水蛋白總體濃度為O.lwt%，黃原膠的總體濃度為0.41wt%。然后將該充氣奶昔產(chǎn)品儲(chǔ)存在5。C并監(jiān)測(cè)其在3個(gè)星期內(nèi)的穩(wěn)定性。圖9顯示在3周之后，該充氣奶昔保持了穩(wěn)定的氣相并沒有發(fā)生乳油化或破裂，也未顯示出顯著的氣泡增長(zhǎng)。實(shí)施例3:充氣水果冰果露(smoothie)使用由UnileverUK生產(chǎn)的可以作為水果泥基質(zhì)(fruitpureebase)的VieShots飲料制備水果水果露。該VieShotTM含有香蕉醬(28%)、濃縮桔汁(26%)、濃縮胡蘿卜汁(23%)、濃縮南瓜汁(14%)、桔子果肉(4%)、濃縮檸檬汁、濃縮巴巴多斯櫻桃(acerolacherry)(1.5°/。)和蘋果果膠。所測(cè)定pH(室溫下)為4.17。邊攪拌水果漿邊緩慢加入黃原膠直至濃度達(dá)到0.5wt%。然后混合20分鐘使黃原膠充分水化。使用一種手持aerolatteTM裝置將已知體積的0.5wt.%疏水蛋白溶液充氣至400%膨脹度。然后加入水果漿中形成一種約100%膨脹度的充氣水果冰果露產(chǎn)品，疏水蛋白總體濃度為0.1wt%,黃原膠的總體濃度為0.41wt%。然后將該充氣水果冰果露產(chǎn)品儲(chǔ)存在5。C并監(jiān)測(cè)其在3個(gè)星期內(nèi)的穩(wěn)定性。圖10顯示在3周之后，該充氣水果水果露產(chǎn)品保持了穩(wěn)定的氣相并沒有發(fā)生乳油化或破裂，也未顯示出顯著的氣泡增長(zhǎng)。以上每個(gè)部分所引用的本發(fā)明的各種特點(diǎn)和實(shí)施方案在適當(dāng)?shù)那闆r下也可以加以適當(dāng)》爹正而應(yīng)用于其它部分。因此，某一部分詳細(xì)說明的特點(diǎn)也可與其它部分中描迷的特點(diǎn)在適當(dāng)時(shí)相結(jié)合。以上說明書中提到的出版物在這里均以參考文獻(xiàn)的形式引用。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是本發(fā)明所描述的方法和產(chǎn)品的各種修改和變體明顯不脫離本發(fā)明范疇。雖然在本發(fā)明的描述中使用了優(yōu)選實(shí)施方案，但應(yīng)該理解的是本發(fā)明不受這些具體實(shí)施例的限制。而且，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言對(duì)實(shí)施本發(fā)明所描述方式的各種明顯修改都應(yīng)屬于以下權(quán)利要求的范圍。權(quán)利要求1.一種包括疏水蛋白和屈服應(yīng)力劑的可流動(dòng)充氣組合物，該組合物的連續(xù)相粘度在切應(yīng)率為10s-1時(shí)測(cè)定值為0.01至2000Pas，連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力至少為4Pa。2.—種根據(jù)權(quán)利要求1的充氣組合物，該組合物至少含有0.001wt。/。的疏水蛋白。3.—種根據(jù)權(quán)利要求1或2的充氣組合物，其中所述疏水蛋白為分離的形式。4.一種根據(jù)權(quán)利要求1至3中任何一項(xiàng)的充氣組合物，其中所述疏水蛋白為II類疏水蛋白。5.—種根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的充氣組合物，其中所述屈服應(yīng)力劑為多糖。6.—種根據(jù)權(quán)利要求5的充氣組合物，其中所述多糖為黃原膠和/或膠凝糖。7.—種根據(jù)前述權(quán)利要求中〗壬何一項(xiàng)的充氣組合物，該組合物包括增稠劑。8.—種根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的充氣組合物，該組合物是可傾倒的。9.一種根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的充氣組合物，該組合物為充氣食品。10.—種根據(jù)權(quán)利要求9的充氣組合物，該組合物為冷藏食品。11.疏水蛋白和屈服應(yīng)力劑在抑制可流動(dòng)充氣組合物中的乳油化中的用途。全文摘要本發(fā)明提供一種包含疏水蛋白和屈服應(yīng)力劑的可流動(dòng)充氣組合物，該組合物的連續(xù)相粘度在切應(yīng)率為10s^-1時(shí)測(cè)定值為0.01至2000Pas，連續(xù)相表觀屈服應(yīng)力至少為4Pa。文檔編號(hào)A23L1/305GK101267747SQ200680034431公開日2008年9月17日申請(qǐng)日期2006年9月13日優(yōu)先權(quán)日2005年9月23日發(fā)明者A·R·科克斯,D·L·阿爾德雷德,S·D·斯托亞諾夫申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司