專利名稱：：低熱量脂肪替代物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種用在焙烤食品中的脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。
背景技術：
：在食品加工工業(yè)，包括烘焙制品加工工業(yè)中，很早就期望能夠開發(fā)出高質量、方便的食品，所述食品具有比以往更長的貨架壽命、更容易實現(xiàn)的儲藏條件、降低的熱量含量和高的視覺、觸覺、味覺和嗅覺吸引力。還需要追求新的趨勢例如更天然、健康、更加營養(yǎng)的食品，減少的脂肪含量，環(huán)境友好、新鮮并清潔的標志。脂肪的替代已經(jīng)成為一個特別的焦點。高脂肪攝取量與患肥胖風險的增加以及一些種類的癌癥有關。研究也以有力的證據(jù)表明高的飽和脂肪攝取量與高的血膽固醇水平相互關聯(lián)，而后者是導致冠心病的危險因素。因此已經(jīng)開發(fā)出了許多脂肪替代物或脂肪替換物。食品工藝學家正在尋找各種各樣的配料和方法來替代飲食中的脂肪。例如，脂肪已經(jīng)被蛋白質基的脂肪替代物、脂肪基的脂肪替代物或碳水化合物基的脂肪替代物所代替。例如，US6，838,107涉及一種用于制備改善的低熱量、低脂肪食品的方法，其中所述改善包括將脂肪部分或全部替換為味覺有效量的麥芽糖醇。US5,409,726涉及一種使用分段淀粉水解物和微量的親水性試劑來制備脂肪含量減少的食品的方法。CA2,228,805涉及一種包含可食用纖維素化合物和可食用多元醇的高纖維、低脂肪、低熱量食物制品。盡管如此，市售的脂肪替代物仍沒有滿足需要。脂肪還不能在沒有抵償其各種特性的情況下被從食物中除去。這些替代物全部是關于質地、所呈現(xiàn)的味道方面的，并且由于每種脂肪替代物僅模擬了脂肪的一兩種功能，所以為了模擬脂肪，脂肪替代物已經(jīng)被混合搭配成各種"系統(tǒng)"。因此，需要一種改善的脂肪替代品，該替代品本身作為一個系統(tǒng)起作用并且能夠模擬脂肪的數(shù)種或優(yōu)選能夠模擬脂肪的全部功能。這樣的"系統(tǒng)"適合用于完全或部分地替代所含的脂肪，適合用于制備高質量的焙烤食品，但是其也可以延伸到不同的食品應用領域。本發(fā)明提供了一種這樣的脂肪替代物。發(fā)明簡介本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。優(yōu)選地，所述至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。更優(yōu)選地，所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯(n-OSA)。所述正辛烯基琥珀酸淀粉酯優(yōu)選選自降解(thinned)的正辛烯基琥珀酸淀粉酯。此外，本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯。在一個優(yōu)選的實施方式中，脂肪替代物進一步含有增稠劑。所述增稠劑選自淀粉、面粉、水狀膠體以及它們的混合物，優(yōu)選是淀粉，更優(yōu)選是谷物淀粉。在一個更優(yōu)選的實施方式中，脂肪替代物包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯，和c)1%至35%w/w,優(yōu)選15至30%w/w的增稠劑。此外，本發(fā)明涉及一種干燥的脂肪替代物，其包含根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物的混合物。此外，本發(fā)明還涉及一種半液態(tài)的脂肪替代物，其包含可食用的液體和根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物。優(yōu)選地，所述半液態(tài)脂肪替代物20。C下的稠度在50至400,優(yōu)選100至300，更優(yōu)選100至250loadgram的范圍內(nèi)。更優(yōu)選地，所述半液態(tài)脂肪替代物含有5至30%,甚至更優(yōu)選15至25%的可食用液體，所述百分比是以脂肪替代物干重為基準計的。本發(fā)明進一步涉及一種生面團，其包含生面團組分和本發(fā)明的脂肪替代物。本發(fā)明進一步涉及一種調味品，其包含調味品組分和本發(fā)明的脂肪替代物。優(yōu)選地，所述調味品包含1至15%w/w,優(yōu)選l至7。/。w/w的脂肪替代物。本發(fā)明進一步涉及一種焙烤食品，其包含焙烤用組分和本發(fā)明的脂肪替代物。所述焙烤食品選自蛋糕、餅干、小甜點、蛋奶烘餅、油炸圈餅、松餅、基于酵母發(fā)面的焙烤食品、脂肪餅餡和焙烤用奶油。此外，本發(fā)明還涉及一種蛋糕，其包含1至20%,優(yōu)選1至15%,更優(yōu)選3至13%的脂肪替代物，其中所述百分比是按焙烤食品干物質重量計的，涉及一種脂肪餅餡，所餅餡包含1至10%,優(yōu)選1至5%的脂肪替代物，其中所述百分比是按脂肪餅餡重量計的，涉及一種餅干，所述餅千包含1至8%,優(yōu)選2到5%的脂肪替代物，其中所述百分比是按焙烤食品干物質重量計的，以及涉及一種基于酵母發(fā)面的焙烤食品，所述焙烤食品含有1至10%,優(yōu)選1至5%的脂肪替代物，其中所述百分比是按基于酵母發(fā)面的焙烤食品的干物質重量計的。最后，本發(fā)明涉及包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇的組合物在用于制備脂肪替代物方面的應用。優(yōu)選地，所述脂肪替代物被應用在焙烤食品、蛋黃醬、醬油、調味品、水激凌、速凍甜點、基于巧克力的飲料以及用于制備人造黃油中。發(fā)明詳述本發(fā)明的脂肪替代物是以其成分能夠從整體上模擬脂肪的功能的形式建立的。我們自身并不局限于解釋體系的建立，其很可能是在體系的成分之間形成了微粒，這可以從氣孔結構，光澤的表面中看出，從而使得能夠實現(xiàn)脂肪的功能。各功能如體積、奶油狀結構、口感、保水能力、粘性和貨架穩(wěn)定性，均能通過本發(fā)明的脂肪替代物得以實現(xiàn)。本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯可以是降解的(通過酸解或酶解)、未糊精化的、糊精化的、粒狀的、預凝膠化處理的和/或穩(wěn)定化的。或者，其也可以是兩種或多種上述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯的混合物。優(yōu)選地，所述至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。更優(yōu)選的所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯(n-OSA)。優(yōu)選地，所述n-OSA選自降解淀粉。n-OSA淀粉的替代度優(yōu)選在0.2至3%之間變化，甚至更優(yōu)選在0.5至2.5%之間變化。替代度可以通過HPLC來確定。根據(jù)EP0811633中公開的方法獲得的淀粉也是適合的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯脂肪替代物中的多元醇具有以下化學式CnH2n+2On。該化學式是一種典型的氫化碳水化合物，但是本發(fā)明的多元醇不需要必須由碳水化合物的氫化獲得。這些多元醇中的一些(例如赤蘚醇)是通過其它化學過程和/或微生物過程或發(fā)酵獲得的。一般地，所述多元醇選自丙糖醇、丁糖醇、戊糖醇、己糖醇、氫化二糖、氫化三糖、氫化四糖、氫化麥芽糖糊精以及它們的混合物。更具體的說，所述多元醇可以選自甘油、赤蘚醇、蘇糖醇、阿纟立伯糖醇、木糖醇、核糖醇、蒜糖醇、阿卓糖醇、gulitol、半乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、塔羅糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇以及它們的混合物。優(yōu)選地，選擇山梨糖醇作為用在脂肪替代物中的合適的多元醇。用于本發(fā)明的合適的多元醇可以但不限于是例如干燥形式，例如粉末，或者是液體形式，例如糖漿。此外，本發(fā)明涉及一種脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w，更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯。本發(fā)明優(yōu)選涉及一種脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60%w/w，優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55。/ow/w的山梨糖醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%\￥/\￥,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀4分酯。在本發(fā)明的進一步的實施方式中，所述脂肪替代物進一步含有增稠劑。本文中增稠劑的意思是指在溫度高于60。C時能基本上發(fā)揮其全部粘性的可食用成分。所述增稠劑選自淀粉、面粉和水狀膠體以及它們的混合物。所述增稠劑可以是聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、殼聚糖、殼多糖、明膠、黃原膠、果膠、纖維素制品、魔芋膠、阿拉伯樹膠、大豆纖維、菊糖、水解瓜耳豆膠、瓜爾豆膠、P-葡聚糖、角叉菜膠、刺槐豆膠、海藻酸鹽、聚乙二醇海藻酸鹽、淀粉或它們的混合物。優(yōu)選使用淀粉。用于本發(fā)明的淀粉是由下列來源獲得的，所述來源選自天然豆類淀粉、天然谷物淀粉、天然根部淀粉、天然塊莖淀粉、天然果實淀粉、改性的豆類淀粉、改性的谷物淀粉、改性的根部淀粉、改性的塊莖淀粉、改性的果實淀粉、蠟質型淀粉、高直鏈淀粉以及它們的混合物。實際上，仍含有蛋白質的淀粉和面粉例如小麥谷朊粉(以下成為"淀粉")可以來源于任何天然來源，其中所述天然是指淀粉是在自然界中被發(fā)現(xiàn)的事實。代表性的淀粉來源是谷物、塊莖、根、莢豆、果實淀粉和混合淀粉。合適的來源包括谷物、豌豆、馬鈴薯、甘薯、高粱、香蕉、大麥、小麥、水稻、西米、莧菜(amaranth)、木薯、竹芋、美人蕉以及它們的蠟質(按重量計包含至少約95%的支鏈淀粉)或高直鏈淀粉(按重量計包含至少40%的直鏈淀粉)變種。同樣適合的還有來源于由育種技術獲得的植物的淀粉，所述育種技術包括能夠包括這些才直物的變體的雜交、^家接(translocation)、倒位(inversion),轉錄(transformation)或任何其它的基因或染色體工程方法。此外，上述一般組合物所含的來源于通過人工誘變或變異長成的植物的淀#分，可以通過已知的誘變育種標準方法來制備，這些方法在本文中也是適用的。改性意圖包括化學改性和物理改性?；瘜W改性意圖包括，但不限于，交聯(lián)淀粉、乙酰化淀粉、羥乙基化和羥丙基化淀粉、無機地酯化的淀粉、陽離子淀粉、陰離子淀粉、氧化淀粉、兩性離子淀粉以及它們的組合。在這里，物理改性的淀粉例如熱穩(wěn)定化的淀粉也是適于用作基礎材料的。在一個優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的增稠劑是天然淀粉，更優(yōu)選是玉米淀粉、木薯淀粉以及它們的混合物。優(yōu)選地，脂肪替代物包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯，和"1%至35。/。w/w,優(yōu)選15至30。/。w/w的增稠劑。更優(yōu)選地，上述脂肪替代物中的多元醇是山梨糖醇和/或其中的至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。甚至更優(yōu)選地，所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯。此外，本發(fā)明涉及一種干燥的脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇的混合物。此外，其還涉及一種半液態(tài)的脂肪替代物，其包含可食用的液體和根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物?？梢韵蚋稍锏闹咎娲镏屑尤肟墒秤玫囊后w例如水和/或可與水混溶的液體(例如牛奶、酪乳或者例如是較低程度的醇)。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的半液態(tài)脂肪替代物在20。C具有50至400,優(yōu)選100至300,更優(yōu)選100至250loadgram的稠度。半液態(tài)脂肪替代物的稠度是在StevensTextureAnalyzerQTS25分析器上使用錐形物作為侵入工具測量的。侵入的速度是50mm/分鐘，侵入的距離是25mm。優(yōu)選地，所述半液態(tài)脂肪替代物包含5至30%,優(yōu)選10至20%的可食用液體，所述百分比是以脂肪替代物的干重為基礎計的。半液態(tài)脂肪替代物可以進一步包含一種或多種調味劑、色素、維生素和/或礦物質等，這取決于該替代物的后續(xù)應用情況。除非其被明確的提出，否則正如本文中所使用的，術語"脂肪替代物"是指干燥以及半液態(tài)的本發(fā)明脂肪替代物。在其最終形態(tài)中，本發(fā)明的(干燥或半液態(tài))脂肪替代物是能夠用于焙烤食品、人造黃油、蛋黃醬、醬油、調味品、基于巧克力的飲料、水激凌和速凍點心中的有效的脂肪替代物。此外，本發(fā)明還指一種生面團，其包含本發(fā)明的脂肪替代物和生面團組分。本發(fā)明進一步涉及一種焙烤食品，其包含焙烤食品組分和本發(fā)明的脂肪替代物。在本文中，生面團的意思是指在進行任何進一步的加工之前由本發(fā)明的脂肪替代物和生面團組分制得的糊狀物，而焙烤食品的意思是指焙烤過程的最終產(chǎn)品。其它的生面團組分和焙烤組分對本領域技術人員來說是顯而易見的。它們可以包括，例如面粉、膨松劑(例如發(fā)酵粉和/或酵母)、水和/或可與水混溶的液體(例如牛奶、醇類等)、甜味劑(例如糖或人工甜味劑)、調味劑(例如合成的或天然的食用香料如香草、焦糖和/或杏仁調味劑；果汁如橙、葡萄柚、梨、櫻桃、樹莓和/或黑醋栗汁；蔬菜提取物如番茄、胡蘿卜、洋蔥和/或大蒜提取物；香料；藥草；等)和/或一種或多種天然的或合成的著色劑等。任選地，還可以加入維生素(例如維生素A、D3、E、Kl、C、Bl、B2、B5、B6、B12和PP,葉酸和維生素H)和礦物質(例如鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯化物、鐵、鋅、銅、錳、氟、鉻、鉬、硒和碘)。然而，最有選的是小麥粉。小麥粉的蛋白質、谷朊使小麥粉不同于其它的面粉，并且使小麥粉在焙烤食品工業(yè)中具有特殊的價值。在硬的、高蛋白的小麥中，胚乳中含有較多的谷朊并且淀粉細胞牢固地膠結在一起。在軟的、低蛋白的小麥中，所述粘結力不向前者那樣堅固。對于大多數(shù)蛋糕來說，為獲得柔軟的蛋糕需要使用軟的、低蛋白的面粉。用來生產(chǎn)盤式面包的面粉通常是由高蛋白含量的硬質小麥磨制的，雖然使用軟質小麥可以獲得最優(yōu)質的在一些國家中最流行的類型的面包。理想地，所述面粉是未氯化的。實際上發(fā)現(xiàn)某些淀粉——例如那些用于本發(fā)明的淀粉(即n-OSA淀粉)——可以用于補充非氯化面粉而同時保持了那些由氯化面粉(它的使用目前在許多國家已經(jīng)被禁止了)制備的產(chǎn)品的特性例如生面團體積、團粒硬度和焙烤食品體積。當然，附加成分的選擇取決于所制備的生面團和焙烤食品。實際上，根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物可以用于焙烤食品例如蛋糕、餅干、小甜點、蛋奶烘餅、油炸圈餅、松餅、基于酵母發(fā)面的焙烤食品、脂肪餅餡和焙烤奶油的生產(chǎn)。更具體地說，其可用在蛋糕例如磅蛋糕、松糕、松軟素油糕、干酪蛋糕、水果蛋糕、夾心蛋糕和姜味蛋糕中。此外，當涉及到蛋糕時，所述蛋糕包含1至20%,優(yōu)選1至15%,更優(yōu)選3至13%的本發(fā)明脂肪替代物，所述百分比是按焙烤食品干物質重量計的。用脂肪替代物制備的蛋糕生面團是良好摻氣的并且是光滑的。蛋糕具有整齊的并且精細的團粒結構。例如，能夠獲得高質量的磅蛋糕。使用本發(fā)明脂肪替代物獲得的蛋糕的水活度(aw)顯示其貨架壽命與標準的蛋糕類似。事實上，脂肪替代觀念為減少蛋糕中的能量含量創(chuàng)造了可能性，并且產(chǎn)生了一種具有可接受的感覺特性和良好的貨架壽命的應用。含有脂肪替代物的產(chǎn)品提供了軟且可溶化的團粒效果，其促進了團粒的消耗。此外，本發(fā)明還涉及餅干，所述餅干包含1至8%,優(yōu)選2至5%的本發(fā)明脂肪替代物，其中所述百分比是按焙烤食品干物質重量計的。通過用本發(fā)明的脂肪替代物替代脂肪使脂肪減少了1至20%的餅干是優(yōu)質的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明進一步涉及該脂肪替代物在焙烤食品中的應用，其中希望所述脂肪替代物能夠減少膽固醇水平和/或熱量含量。實際上，本發(fā)明的脂肪替代物可以進一步用于糖含量降低的產(chǎn)品，其中所述糖被例如完全或部分地替換為多元醇或糖替代物，所述多元醇或糖替代物可以單獨4吏用也可以與強甜。未劑結合〗吏用。本發(fā)明進一步涉及一種脂肪餅餡，所述餅餡包含本發(fā)明脂肪替代物和其它的成分，其中本發(fā)明脂肪替代物的含量按脂肪餅餡重量計為1至10%,優(yōu)選1至5%。適合的其它成分是，但不限于，糖、乳粉、巧克力粉和最終的脂肪，這取決于其是部分還是全部脂肪替代。包含本發(fā)明脂肪替代物的產(chǎn)品顯示出長的貨架壽命。本發(fā)明進一步涉及一種基于酵母發(fā)面的焙烤食品，其包含1至10%,優(yōu)選1至5%的本發(fā)明脂肪替代物，所述百分比是按酵母發(fā)面的焙烤食品的干物質重量計的。基于酵母發(fā)面的焙烤食品是例如奶油蛋巻(Brioche)形式的面包和吐絲面包。其中三分之一的黃油^f皮根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物代替的面包在所關心的奶油蛋巻面包的顏色、形狀、團粒顏色和紋理方面等于甚至優(yōu)于不含脂肪替代物的面包。本發(fā)明進一步涉及一種調味品，其包含調味品成分和根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物。優(yōu)選地所述調味品包含1至15%,更優(yōu)選1至7%的本發(fā)明脂肪替代物，所述百分比是按調味品重量計的。上述百分比是以調味品的總重量為基礎的。另外的調味品成分對本領域技術人員來說是顯而易見的。它們可以包括，但不限于，各種植物油、蛋黃、可食用的液體(例如水)、各種醋、芥末、糖、鹽、淀粉以及其它的水狀膠體包括但并不限于，聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、殼聚糖、殼多糖、明膠、黃原膠、果膠、纖維素制品、魔芋膠、阿拉伯樹膠、大豆纖維、菊糖、水解瓜耳豆膠、瓜耳豆膠、|3-葡聚糖、角叉菜膠、刺槐豆膠、藻酸鹽、聚乙二醇海藻酸酯。最后，本發(fā)明涉及包含至少一種正-鏈烯琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇的組合物用于制備脂肪替代物的用途。優(yōu)選地，將所述脂肪替代物用于焙烤食品、蛋黃醬、醬油、調味品、水淇淋、速凍點心、基于巧克力的飲料和制備人造黃油中。用于制備根據(jù)本發(fā)明的脂肪替代物的優(yōu)選的方法是使用流化床反應器進行的。例如，可以將多元醇作為液體(例如漿液)噴霧到本發(fā)明脂肪替代物的其它成分中，或者可以將水噴霧到本發(fā)明脂肪替代物的其它成分中。這使得脂肪替代物具有所需的含水量和高的疏松度，接著便可以將所述脂肪替代物用于前面提到的各種應用中。本發(fā)明還具有以下優(yōu)點本發(fā)明的脂肪替代物可用匙取出并且具有白色不透明且有光澤的表面；在儲存期間不會發(fā)生分離現(xiàn)象；脂肪具有9kcal/g的能量，然而本發(fā)明的脂肪替代物對于干燥的脂肪替代物來說僅具有3.1kcal/g的折合能量值，對于以脂肪替代物的干重為基礎計含有22%的水的半液態(tài)脂肪替代物來說僅具有2.6kcal/g的折合能量值，因此用本脂肪替代物制備的產(chǎn)品顯示出明顯減少的熱量值并且仍能感覺到獲得了脂肪；使用本發(fā)明的脂肪替代物制備的產(chǎn)品的水活度值Uw)顯示其具有長的貨架壽命。以下實施例舉例說明了本發(fā)明。實施例1半液態(tài)脂肪替代物的制備成分1)288g(正鏈烯基琥珀酸淀粉酯,12635,Cargill)2)472g(Polyol,16656,Cargill)3)240g(Thickener,03401,Cargill)4)220g水將前三種成分完全干燥混合，然后將第四種成分，水，慢慢地加入到第一混合物中，操作溫度在20到40。C之間。將所有物質在Hobart混合器中混合8分鐘。實施例2脂肪減少20%的餅干的制備根據(jù)對照配方和包含實施例1的脂肪替代物的配方來制備餅干。配方:各數(shù)量值均是以克為單位表示的。<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>將所有成分(除了面粉、焙烤粉和水以外)混合5分鐘(混合器設定為中速)。接著加入水并混合l分鐘。然后加入面粉和焙烤粉并將全部組分進一步混合2.5分鐘。層壓生面團直至其厚度達到3.5mm。通過使用圓形的塞子將這些薄片狀的生面團嵌入到圓形工件中。將餅干在21CTC下焙烤12分鐘。結果使用了脂肪替代物的生面團顯示出與對照面團相同的性狀。沒有觀察到收縮效應。顏色(淺棕色)、團粒顏色(淺黃色)、團粒結構(開放并且有圓形氣孔)、底部結構(微微開放)以及味道和可食性(脆、疏松且干燥)對于對照材料和含實施例1的脂肪替代物的餅干來說都是一致的。在5周的儲存后，在餅干內(nèi)部沒有觀察到裂縫。根據(jù)本配方制備的脂肪減少20%的餅干是一種高質量的餅干。實施例3脂肪減少10%的脂肪餅餡的制備配方:各數(shù)量值均是以克為單位表示的。根據(jù)對照配方和包含實施例1的脂肪替代物的配方來制備脂肪餅餡。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>實施例4脂肪減少25%的蛋糕的制備配方根據(jù)對照配方和包含實施例1的脂肪替代物的配方來制備蛋糕。各數(shù)量值均是以克為單位表示的。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>將所有成分在Hobart混合器中混合5分鐘。將400g生面團轉移入一個錫制容器中，在175。C下焙烤55分鐘。關于生面團的特性以及焙烤食品(蛋糕)的結果顯示于表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>蛋糕用生面團是良好摻氣并平滑的(這對于對照樣品和含有根據(jù)實施例1的脂肪替代物的生面團均適用)。含有根據(jù)實施例1的脂肪替代物的蛋糕具有整齊且精細的團粒結構。此外，與不含脂肪替代物的對照蛋糕相比，含有根據(jù)實施例1的脂肪替代物的蛋糕略軟一些，這是非常值得肯定的。水活度(aw)值顯示含有根據(jù)實施例1的脂肪替代物的蛋糕與對照蛋糕具有相似的貨架壽命。使用根據(jù)實施例1的脂肪替代物獲得了特別高質量的磅蛋糕)。實施例5奶油蛋巻式面包的制備根據(jù)對照配方和包含實施例1的脂肪替代物的配方來制備面包。各數(shù)量值均是以克為單位表示的。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>使用Kemper,SPI5型揉面機以速度I揉捏生面團16分鐘，所述生面團中含有除鹽以外的所有成分。揉捏10分鐘后加入鹽。生面團制備過程中的條件顯示于表3中。表3.<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>如下地進行制備。揉捏后，將生面團靜置(松懈時間)30分鐘。接著將生面團沖壓并度量為450克的生面團。揉圓后，將生面團靜置20分鐘作為發(fā)酵時間。將所述生面團進一步?jīng)_莫塑成形并放入淺盤內(nèi)，接著置于烘面試驗櫥內(nèi)65分鐘。之后，在22(TC下焙烤28分鐘，然后冷卻一小時。最后包裝面包。所獲得的生面團對于所制備的兩種生面團來說，在粉質儀(采用標準的AACC方法，30°C)上測得的稠度相似。脂肪含量減少的生面團是干燥的、非粘性的并且具有優(yōu)異的成膜能力。與對照生面團相比，使用根據(jù)實施例1的脂肪替代物進行的脂肪替代沒有導致生面團作用的削弱。此外，與對照生面團相比，在發(fā)酵時間期間也沒有發(fā)現(xiàn)其它的削弱作用。所獲得的焙烤食品:<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>硬度值式所進行的IO次測量的平均值。實施例6:在調，味品中將脂肪的量由70%w/w的油減少到30。/。w/w的油。脂肪替代物的制備成分1)24%w/w(正鏈烯基丁二酸鹽琥珀酸淀粉酯，12635,Cargill)2)47%w/w(Polyol,16616,Cargill)3)29%w/w(Thickener06748,Cargill)調味品是根據(jù)含有70%油的對照配方和含有上述脂肪化合物的30%w/w油的配方制備的。各數(shù)量值均表示為占調味品總重量的百分比。<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>調味品的制備是在MaxxD實驗室膠體磨上如下地進行的。將所述膠體磨置于真空中(700mbar)。將調味品的水相置于容器中，并將MaxxD實^r室膠體磨接通到勻化作用方式(1200rpm下保持30秒，0rpm下保持60秒)。通過打開容器的進氣閥門使容器內(nèi)的壓力恢復至大氣壓力。接著，將其加熱到95。C并在溫度達到95。C時停止勻化作用方式。將MaxxD實^驗室膠體磨置于真空下(700mbar)并冷卻至5。C。當達到35。C時將勻化器接通至3000rpm。向MaxxD實驗室膠體磨中加入分散相并將混合物連續(xù)勻化30秒。接著，在60秒的時間內(nèi)加入油相。在加入了2/3量的油相后加入酸相。繼續(xù)勻^:30秒。通過打開容器的進氣閥門使容器內(nèi)的壓力恢復至大氣壓力。所制備的兩種調味品具有相似的特性。感官評價顯示二者具有類似的結果二者口感、形體、顏色、脆性、平滑性和光澤均相似。兩種調味品同樣具有優(yōu)秀的品質。實施例7:在含或不含蛋黃的調味品中將脂肪由30%w/w的油減少到10%w/w的油。脂肪替代物的制備成分1)24%w/w(正鏈烯基琥珀酸淀粉酯，12635，Cargill)2)47%w/w(Polyol，16616,Cargill)3)29%w/w(Thickener06748,Cargill)調味品是根據(jù)含有70%w/w油的對照配方和含有上述脂肪化合物的30%w/w油的配方制備的。各數(shù)量值均表示為占調味品總重量的百分比。<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>調味品的制備是在MaxxD實驗室膠體磨上如下地進行的。所述膠體磨被置于真空中(700mbar)。將調味品的水相置于容器中，并將MaxxD實驗室膠體磨接通到3000rpm的勻化作用方式。向MaxxD實驗室膠體磨中加入分散相并將混合物連續(xù)勻化30秒。接著，在60秒的時間內(nèi)加入油相。在加入了2/3量的油相后加入酸相。繼續(xù)勻4匕30通過打開容器的進氣閥門使容器內(nèi)的壓力恢復至大氣壓力。所制備的兩種調味品具有相似的特性。感官評價顯示二者是具有優(yōu)秀質量的相似調味品對于對照樣品、具有脂肪化合物的樣品以及具有脂肪化合物且沒有蛋黃的樣品來說，它們的口感、形體、顏色、脆性、平滑性和光澤均相似。權利要求1.一種脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。2.根據(jù)權利要求1的脂肪替代物，其中所述至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。3.根據(jù)權利要求1或2的脂肪替代物，其中所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯。4.根據(jù)權利要求1至3任一項的脂肪替代物，其中所述多元醇選自甘油、赤蘚醇、蘇糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、核糖醇、蒜糖醇、阿卓糖醇、guHtol、半乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、塔羅糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇以及它們的混合物，優(yōu)選山梨糖醇。5.根據(jù)權利要求1至4任一項的脂肪替代物，其中所述脂肪替代物包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，和b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯。6.根據(jù)權利要求1至5任一項的脂肪替代物，其中所述脂肪替代物進一步包含增稠劑。7.根據(jù)權利要求6的脂肪替代物，其中所述增稠劑選自淀粉、面粉、水狀膠體以及它們的混合物，優(yōu)選淀粉。8.根據(jù)權利要求6或7的脂肪替代物，其中體系包含a)20至60%w/w,優(yōu)選30至60%w/w,更優(yōu)選45至55%w/w的多元醇，b)1%至50%w/w,優(yōu)選20至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w的正鏈烯基琥珀酸淀粉酯，c)1%至35%w/w,優(yōu)選15至30%的增稠劑。9.根據(jù)權利要求8的脂肪替代物，其中所述多元醇是山梨糖醇。10.根據(jù)權利要求8或9的脂肪替代物，其中所述至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正鏈烯基琥珀酸蠟質淀粉酯。11.根據(jù)權利要求8至10任一項的脂肪替代物，其中所述正鏈烯基琥珀酸淀粉酯是正辛烯基琥珀酸淀粉酯。12.根據(jù)權利要求1至11任一項的脂肪替代物，其中所述脂肪替代物是混合物的形式。13.—種半液態(tài)脂肪替代物，其包含可食用的液體和根據(jù)權利要求1至12任一項的脂肪替代物。14.根據(jù)權利要求13所述半液態(tài)脂肪替代物，其中半液態(tài)脂肪替代物的稠度在2(TC下在50至400loadgmm,優(yōu)選100至300loadgram,更優(yōu)選100至250loadgram的范圍內(nèi)。15.根據(jù)權利要求13或14的半液態(tài)脂肪替代物，其中所述半液態(tài)脂肪替代物包含5至30%,優(yōu)選15至25%的可食用液體，所述百分比是以脂肪替代物干重為基礎計的。16.—種生面團，其包含生面團組分和根據(jù)權利要求1至15的脂肪替代物。17.—種焙烤食品，其包含生焙烤組分和根據(jù)權利要求1至15任一項的脂肪替代物。18.根據(jù)權利要求17的焙烤食品，其中所述焙烤食品選自蛋糕、餅干、小甜點、蛋奶烘餅、油炸圏餅、松餅、基于酵母發(fā)面的焙烤食品、脂肪餅餡和焙烤奶油。19.一種根據(jù)權利要求18的蛋糕，其中所述蛋糕包含1至20%，優(yōu)選1至15%,更優(yōu)選3至13%的脂肪替代物，所述百分比是以焙烤食品干物質重量為基礎計的。20.—種根據(jù)權利要求18的餅干，其中所述餅干包含1至8%,優(yōu)選2至5%的脂肪替代物，所述百分比是以焙烤食品干物質重量為基礎計的。21.—種根據(jù)權利要求18的脂肪餅餡，其中所述脂肪餅餡包含1至10%,優(yōu)選1至5%的脂肪替代物，所述百分比是以脂肪餅餡的重量為基礎計的。22.—種根據(jù)權利要求18的基于酵母發(fā)面的焙烤食品，其中所述基于酵母發(fā)面的焙烤食品包含1至10%,優(yōu)選1至5%的脂肪替代物，所述百分比是以基于酵母發(fā)面的焙烤食品的干物質重量為基礎計的。23.—種調味品，其包含調味品組分和根據(jù)權利要求1至5任一項的脂肪替代物。24.根據(jù)權利要求23的調味品，其中所述調味品包含1至15%，優(yōu)選1至7%的脂肪替代物，所述百分比是以調味品的重量為基礎計的。25.包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇的組合物用于制備脂肪替代物的用途。26.根據(jù)權利要求25的用途，其中所述脂肪替代物被用在焙烤食品中。27.根據(jù)權利要求25的用途，其中所述脂肪替代物被用在人造黃油、蛋黃醬、醬油或調味品中。28.根據(jù)權利要求25的用途，其中所述脂肪替代物被用在水激凌或速凍甜點中。29.根據(jù)權利要求1至15的脂肪替代物在焙烤食品中的應用。30.根據(jù)權利要求1至15的脂肪替代物在人造黃油、蛋黃醬、醬油或調，朱品中的應用。31.根據(jù)權利要求1至15的脂肪替代物在水激凌或速凍甜點中的應用。全文摘要本發(fā)明公開了一種用在焙烤食品中的脂肪替代物，其包含至少一種正鏈烯基琥珀酸淀粉酯和至少一種多元醇。公開了含有本發(fā)明脂肪替代物的餅干、蛋糕、基于酵母發(fā)面的焙烤食品、脂肪餅餡和調味品。文檔編號A21D13/06GK101321473SQ200680045251公開日2008年12月10日申請日期2006年11月29日優(yōu)先權日2005年12月2日發(fā)明者F·J·薩尼爾,J·A·M·A·佩雷曼斯,J·約恩克斯申請人:卡吉爾公司