專利名稱：冷凍面團的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明主要涉及冷凍面團，更具體地提供了一種制備可直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱進行焙烤的冷凍面團的方法。該冷凍面團產(chǎn)品可在常規(guī)烤箱或聯(lián)爐中焙烤，聯(lián)爐是利用如對流，微波，紅外線等模式的組合，并在焙烤過程中進行或不進行機械拉伸。

背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的焙烤工藝包括混合組分，揉捏面團，將面團分成更小部分，面團塊的塑型和成型，醒發(fā)成特定體積，然后焙烤。這種工藝復(fù)雜，費時，還需要制備具有典型鮮烤面包感官特性的面包的特定設(shè)備和有資質(zhì)面包師。為縮短烤面包的時間和減少困難，引入了全烤或半烤面包。但是，這種產(chǎn)品缺乏鮮烤面包的特性。為縮短制備時間并仍提供鮮烤面包，要在食品服務(wù)業(yè)，面包店以及家庭焙烤中普及冷凍面團。
基于制備方法，可使用不同形式的冷凍面團，即使用或未使用化學(xué)發(fā)酵劑的預(yù)醒發(fā)或未醒發(fā)冷凍面團。一種預(yù)醒發(fā)冷凍面團體系包括在冷凍前醒發(fā)面團(US 6,660,311)。這類產(chǎn)品在裝運和操作中易被損壞，因而相較于它們的未醒發(fā)產(chǎn)品不太受歡迎。在未醒發(fā)冷凍面團體系中，面團被分成面團塊然后冷凍。獲得的冷凍面團具有更長的貨架期(～100天或在0-5°F時更長時間)，并在冷凍狀態(tài)下被裝運至食品服務(wù)業(yè)和面包店。
在典型的采用冷凍面團產(chǎn)品的焙烤操作中，冷凍產(chǎn)品被置于減速器或冰箱(4-6℃)中2-16小時以解凍，然后再放置1-2小時以醒發(fā)，接著焙烤。這樣可能不經(jīng)濟，因為面包店必須在焙烤前的至少3小時根據(jù)可能的銷售需求來推算產(chǎn)品數(shù)量。此外，有資質(zhì)的面包師仍需要判斷應(yīng)終止醒發(fā)并開始焙烤的時間。基本上，為使用冷凍面團產(chǎn)品，面包店的操作將需要購置設(shè)備(如冰箱，減速器，醒發(fā)機，和烤箱)，在單店中還需要有資質(zhì)的面包師。而諷刺的是，冷凍面團體系相較于包括混合組分并揉捏面團的面包制造是一種昂貴的商品；但因為它的方便和干凈仍是一種有吸引力的商品。
因而，為實現(xiàn)幫消費者降低焙烤面包的成本并仍提供具有鮮烤品質(zhì)的冷凍面團產(chǎn)品，冷凍面團制造商曾試圖開發(fā)一種更適宜的可直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱的產(chǎn)品。獲得這種冰箱至烤箱產(chǎn)品的某種途徑包括使用迭片結(jié)構(gòu)和/或化學(xué)發(fā)酵體系(US 6,579,554；US 6,589,583)。迭片結(jié)構(gòu)和化學(xué)發(fā)酵劑提供可接受的羊角面包或曲奇類產(chǎn)品，而它們不能提供具備典型面包風味和團粒結(jié)構(gòu)的面包樣產(chǎn)品。降低焙烤成本的另一途徑是在冷凍產(chǎn)品于減速器中解凍，于醒發(fā)機中醒發(fā)，然后于烤箱中焙烤的過程中，縮短每個步驟的時間或去除工藝的一個步驟。在一個冷凍面團體系中，冷凍面團不需要傳統(tǒng)的焙烤前醒發(fā)(或醒發(fā)機)步驟。冷凍面團在減速器中33-42°F解凍至少12小時，或在更高的43-85°F解凍至少1小時，然后焙烤，賦予產(chǎn)品良好的感官特性和至少4cc/g的特定體積(US 2005/0202126)。目前已研究出冰箱至烤箱面包或面包樣產(chǎn)品所需的基本成分性質(zhì)(US68844143)，但還不清楚制備這類產(chǎn)品的工藝和配方中的精確組分平衡。
Davis(1973)獲得了一項方法專利，是一種制備包裝于密閉容器中的儲藏穩(wěn)定的烘焙產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品可在所述密閉容器內(nèi)接受烹制(美國專利No.3,718,483)。專利申請JP 2000-287607描述了一種制備冷凍面團的方法，其中，在低真空狀態(tài)下發(fā)酵，然后加壓揉捏。最終的產(chǎn)品不易產(chǎn)生“梨樣”表皮，且面包的質(zhì)地得到了改善。US 6,025,001描述了一種方法，其中，在低壓下讓預(yù)塑型、非冷凍面團膨脹并焙烤。因為需要低壓下解凍和醒發(fā)冷凍面團的過程，焙烤面包的整體時間并未減少，該產(chǎn)品不能認為是一種冰箱至烤箱產(chǎn)品。


發(fā)明內(nèi)容
除非另有說明，說明書和權(quán)利要求中的所有百分數(shù)是基于面粉重量的重量百分數(shù)。
本發(fā)明描述了生產(chǎn)可直接從冰箱至烤箱焙烤的產(chǎn)品的工藝條件，該方法賦予產(chǎn)品良好的品質(zhì)和至少4.0cc/g的焙烤比容(baked specific volume)，其中，由面團制做的面包在冷凍前先接受壓差處理。
本發(fā)明提供了一種制備可直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱的冷凍面團的方法。面團包括面粉，脂肪，水，一種或多種發(fā)酵劑，乳化劑和穩(wěn)定劑。在一個實施例中，發(fā)酵劑是酵母。酵母的存在量可以是在33-140°F有活性的一種或多種酵母的常規(guī)量的最多3倍。酵母的存在量為7-14％。實施例之一中，酵母量是8-12％。在另一實施例中，酵母量是11％。面團中面筋含量應(yīng)為面粉的10-20％(w/w)，面筋水平越高，通常面團的持氣能力越好。典型地，銷售的“高筋”面粉通常含有約12.5-15％的面筋。但是，應(yīng)理解的是，不同產(chǎn)品或不同季節(jié)的面筋水平會有所不同。如果需要，可完全采用高筋面粉制做面團，或者，也可與其他面粉一起使用。
制備面團的方法包括在面團中引入“氣體成核位置”，接著揉打面團。在各種特定理論之外，我們認為揉打面團可影響氣體成核位置并導(dǎo)致面團基質(zhì)的結(jié)構(gòu)重排。在一個實施例中，面團基質(zhì)沿一軸被拉抻并在同一軸松馳，由此制成的面團基質(zhì)無需預(yù)烤、解凍、醒發(fā)和其他處理即可焙烤，制得的焙烤產(chǎn)品具備良好的風味、均勻的內(nèi)部質(zhì)地、平整的外皮和至少4.0cc/g的焙烤比容。本發(fā)明的面團可在面包店和飯店方便地使用。
本發(fā)明的冷凍面團可方便地在常規(guī)烤箱中焙烤，如對流式擱架烤箱。因此，產(chǎn)品可方便地用于面包店，飯店等需要使用常規(guī)設(shè)備快速焙烤產(chǎn)品的地方。本發(fā)明的冷凍面團還可在提供聯(lián)合如明火、導(dǎo)熱油、熱風、對流、微波和/或紅外線等一種和多種加熱模式的烤箱中焙烤。



圖1A和1B顯示未經(jīng)揉打(1A)面團或經(jīng)揉打面團(1B)中指定面積氣室的數(shù)量。
圖2A和2B顯示未經(jīng)揉打面團(1A)或經(jīng)揉打面團(1B)中圖1所示氣室占總氣室的百分比與面團中氣室面積的函數(shù)關(guān)系。
發(fā)明詳述 現(xiàn)在將通過發(fā)明的特定優(yōu)選實施例詳細描述本發(fā)明，應(yīng)理解的是這類實施例僅作為解釋性實施例但發(fā)明并不限于此。
冷凍面團 本發(fā)明涉及焙烤前不需要解凍和醒發(fā)的冷凍面團。本發(fā)明中的面團包括面粉，水，酵母和/或化學(xué)發(fā)酵劑，乳化劑和一種或多種面團穩(wěn)定劑以生產(chǎn)這樣的彈性面團它可耐受冷凍前必要的加工處理，并在焙烤過程中形成所需的感官特性。
面團中的面筋含量應(yīng)在10-20wt％的范圍內(nèi)，面筋水平越高通常面團的持氣能力越好。制做硬面包的面筋含量范圍為12-20％。
典型地，銷售的“高筋”面粉通常含有約12.5-15％的面筋。但是，應(yīng)理解的是不同產(chǎn)品或不同季節(jié)的面筋水平會有所不同。如果需要，可完全采用高筋面粉制做面團，或者，也與其他面粉一起使用。
可用于本發(fā)明面團的面粉包括，但不限于，小麥粉，馬鈴薯粉，面包粉，或其組合物和混合物。本發(fā)明的面粉可以是強化面粉，即，含聯(lián)邦強制規(guī)定量的面粉、煙酸、硫酸亞鐵、核黃酸、酶和硝酸硫胺葉酸的面粉?？捎闷渌N類的面粉替代強化面粉或與強化面粉組合使用。
本發(fā)明的面團可含有附加的面筋或面筋水解產(chǎn)物。已知面筋含有麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。因此，可采用這些單獨成分或其組合取代面筋。麥醇溶蛋白可以是α，β，γ或ω麥醇溶蛋白或其組合。
本發(fā)明的面團可包括由一種或多種谷物(如燕麥，玉米，大麥，小麥，黑麥等)制得的面粉。面團可包含源自谷物的顆粒物質(zhì)(如碎麥粒)。而且，面團還可包含完整種籽或碎種籽?？捎玫姆N籽是本領(lǐng)域公知的，其包括向日葵籽，葛縷子籽，亞麻籽，芝麻籽等。因此，本發(fā)明可制備多谷物產(chǎn)品來改善口感和/或增加營養(yǎng)價值。
可在面團中添加足量的水以獲得所需的硬度(consistency)。準確的水量取決于本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的因素，包括所用酵母種類和所需的最終產(chǎn)品，以及其他成分的數(shù)量和種類。水的添加量可以是面粉重量的約45wt％-約75wt％。
本發(fā)明的面團包括一種或多種酵母?？少徺I和使用不同形式的酵母。常用的最干的酵母，有時稱為“速效”酵母，水分含量為3.5-6.0％。酵母膏的水分含量約80-85％；壓縮酵母的水分含量約66-73％；而活性干酵母水分含量約6-8％。其它實例包括烘焙酵母、被保護活性干酵母、冷凍酵母等。通常，可采用壓縮酵母。對于給定量的壓縮酵母，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可容易地確定“壓縮酵母當量”，即與所述給定量壓縮酵母含有等量酵母的不同水合度其它形式酵母的量。例如，1％的壓縮酵母相當于約1.5-1.8％的酵母膏，相當于約0.375-0.5％活性干酵母，相當于約0.3125-0.4％速效酵母。
可加用或換用化學(xué)發(fā)酵劑?；瘜W(xué)發(fā)酵一般使用發(fā)酵劑(如磷酸氫鈉(SAPP)或磷酸鋁鈉(SALP))和焙堿(baking soda)或其組合。
氣體成核位置可在面團中形成，或者，在另一實施例中，氣體成核位置可通過各種方式引入面團中。氣體成核位置中的氣泡可以是任何適宜的一種和多種氣體(如壓縮空氣，CO2，氮氣等氣體)的組合。
本發(fā)明中的面團優(yōu)選含有鹽。加鹽通常是為了促進更好的混合，增加風味，控制面團中的水分含量，和/或控制酵母活性。可采用市售的精加工復(fù)合鹽。
本發(fā)明中的面團還含有一種有效類型和數(shù)量的脂質(zhì)源。在一個實施例中，采用了油脂?？偟恼f來，大部分食用油都是適合的，但優(yōu)選植物油，因為它的口感和潤滑特性好且不含反式脂肪酸?？捎糜诒景l(fā)明的植物油實例包括但不限于大豆油，棉籽油，花生油，卡諾拉油(Canola oil)，玉米油，橄欖油和葵花油。還可加用和換用調(diào)味油。調(diào)味油的非限制性實例包括橄欖、芝麻、姜味等。在一個實施例中，采用了具有初始軟化點高、熔點區(qū)間窄的脂肪或起酥油。
脂質(zhì)源可包括乳化油。這類乳化油的實例是起酥油，黃油或人造奶油。包含合成精制起酥油的油脂和動物或植物脂肪制成的甘油酯起酥油適宜用于本發(fā)明。甘油酯可含有飽和或不飽和、具有約12-22碳原子的長鏈?；渫ǔＳ墒秤糜椭椭救缬衩子?，棉籽油，大豆油，椰子油，油菜籽油，花生油，橄欖油，棕櫚油，棕櫚果油，葵花籽油，桂竹香油，豬油，牛油等獲得。本發(fā)明優(yōu)選的起酥油實例包括植物起酥油，大豆起酥油或油脂，氫化大豆起酥油或油脂，玉米油，棕櫚油，氫化棕櫚油，豬油和牛油。
如果希望熟面團外表具有略帶脆性，可采用氫化起酥油。氫化起酥油可提供更好硬皮外殼、脆性和更佳的焙烤體積。本發(fā)明中可采用的植物起酥油優(yōu)選起酥片形式的。優(yōu)選采用低濃度的氫化起酥油以盡可能減少反式脂肪酸相關(guān)問題。
本領(lǐng)域技術(shù)人員基于包括冷凍面團成分等多種因素和基于所需口感和物理特性(如保持內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻)來選擇脂肪源的數(shù)量和種類。
本發(fā)明的面團含有符合FDA規(guī)定的0.05％-0.5％或更高的乳化劑。適宜的乳化劑包括卵磷脂，羥基化卵磷脂；脂肪酸單甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearin)和軟脂精(palmitin)的甘油單酯和雙酯，多元醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚，如山梨糖醇雙硬脂酸聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如山梨糖醇單硬脂酸酯；單甘油酯和雙甘油酯的聚甘油酯，如六甘油雙硬脂酸酯；乙二醇的單酯和雙酯，如丙二醇單硬脂酸酯，和丙二醇單棕櫚酸酯，琥珀酰單甘油酯；和羧酸(如乳酸、檸檬酸和酒石酸)與脂肪酸甘油單酯和雙酯形成的酯，如甘油乳酸棕櫚酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸鈉(SSL)或硬脂酰乳酸鈣和所有的蔗糖酯，所有雙乙酰酒石酸脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單甘油酯(“DATEMS”)，等等，或它們的混合物。
本發(fā)明的面團含有一種或多種穩(wěn)定劑，典型的是親水膠體。它們可以是天然膠(即植物膠)或合成膠，可以是例如角叉菜膠，瓜爾豆膠，刺槐豆膠，海藻酸鹽，黃原膠等，或是半合成的，如甲基纖維素，羧甲基纖維素，乙基纖維素，羥丙基甲基纖維素(METHOCEL F-50HG)，和微晶纖維素。典型地，一種和多種膠可與糖(如右旋糖載體)一起使用。這些穩(wěn)定劑在本發(fā)明產(chǎn)品中的含量為0.2-1.6％或更高，但需符合FDA規(guī)定。
本發(fā)明的面團還可含有調(diào)味劑和/或著色劑。面團可以但非必須含有適量的調(diào)味劑和/或著色劑，如0.01-0.5％。當使用調(diào)味劑時，可能需要調(diào)節(jié)面團中水和鹽的用量，例如，考慮到調(diào)味劑中已含的水和鹽而進行調(diào)節(jié)。據(jù)信，面團中水和鹽量的“微調(diào)”是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可實施的。適宜的調(diào)味劑實例是奶油香精或酵母香精。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，可選擇多種不同香精以獲得最終所需的風味。
根據(jù)需要還可在面團中添加維生素和礦物質(zhì)。核黃素是一種常用的添加到面團中的維生素。維生素和礦物質(zhì)以強化面粉的形式添加或單獨添加。此外，還可添加可吸收形式或元素形式的鈣。
為改善質(zhì)地和/或風味還可在面團中添加甜味劑。出于為酵母提供能源的附加目的，可添加如糖等甜味劑。在一個實施例中，可使用右旋糖(dextrose)和/或其它糖(如蔗糖，晶體果糖，高果糖玉米糖漿(HFCS)或這些糖的組合)。還可換用或加用人造甜味劑，如阿司巴甜，糖精，三氯蔗糖，阿力甜，甜蜜素等等。
若需要，本發(fā)明的面團可含有氧化劑，如偶氮二甲酰胺，碘酸鉀等等。
本發(fā)明中的這些成分可以組合物形式存在。例如，可采用含有一種或多種下列物質(zhì)的面團改良劑組合氧化劑，酶，乳化劑，穩(wěn)定劑，面粉和油。這類改良劑的非限制性實例為Tolerance Plus。面團改良劑還可含有抗壞血酸(加抗壞血酸的Tolerance Plus)。其它的面團改良劑包括雙乙酰酒石酸甘油單酯(Panodan)，溴化鉀成分(PBRI)和偶氮二甲酰胺(ADA)。面團改良劑用量的重量百分比范圍很寬，條件是它們的存在和含量不會導(dǎo)致焙烤產(chǎn)品的比容小于4cc/gm。大部分改良劑的可接受范圍為面粉重量的0.3-2％。
若需要，本發(fā)明的面團還可含有酶。酶選自但不限于淀粉酶，半纖維素酶，葡萄糖氧化酶，木聚糖酶等。酶種類和數(shù)量的確定是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的。使用酶如淀粉酶是有利的，因為它們可延緩冷凍面團或成品面包卷、面包等失鮮。酶可提高面團的強度、延展性或彈性和穩(wěn)定性，并降低面團的粘性，由此可使加工過程更多采用機器加工。這些影響對采用低筋面粉的面團尤其有利。對于產(chǎn)業(yè)化加工面團來說，可更多采用機器加工尤其重要。本領(lǐng)域技術(shù)人員可依據(jù)特定的目標特性來確定本發(fā)明中酶的用量和種類。
本發(fā)明的面團可含有還原劑，尤其是考慮到烤箱中更強的對流。適宜的還原劑包括但不限于L-半胱氨酸和谷胱甘肽。據(jù)信，還原劑可使高筋面團變得更有韌性。
在添加所有或部分成分后，進行面團的混合。優(yōu)選地，將面團成形為所需的形狀，如方形，其它多邊形，或圓形，或?qū)⑵渚沓删怼＠?，將面團軋成片，供制做比薩餅之用。
面團的制備 第一步驟，將面團成分加合在一起。該加料步驟可以是一次性將所有成分加在一起，也可以是先將若干成分部分加合，然后再將所有成分加合在一起。例如，在一個實施例中，先將某些成分加在一起組成預(yù)混物，其中包含如鹽、穩(wěn)定劑和糖。然后將該預(yù)混物與其余成分(包括面粉，酵母，水和脂質(zhì)源)加合在一起。預(yù)混物和/或最終混合物可包含一種或多種其他本文所述的成分。
根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，加合步驟包括混合所有成分?？刹捎帽绢I(lǐng)域公知的各種方法將各成分相互混合。
各成分加在一起后，再用各種適宜的混合裝置(如Hobart混合器)將它們混合(或進一步混合，如果已經(jīng)進行過混合)。例如，以第一速度(低速)將各成分混合約1-4分鐘，然后以第二速度(高速)混合約7-20分鐘，第二速度高于第一速度。優(yōu)選地，各成分低速混合約2分鐘，然后高速混合約8-12分鐘。
然后，將面團分成小塊，并可將其壓平。面團制成后，將其在“環(huán)境條件”下放置1-60分鐘。該步驟在本文中稱為靜置。在一個實施例中，可將面團置于高于環(huán)境濕度和溫度條件下。在一個優(yōu)選實施例中，面團在環(huán)境濕度和溫度下放置5-40分鐘，優(yōu)選10-15分鐘。在各種特定理論之外，本發(fā)明認為，在該步驟中面團發(fā)生了預(yù)醒發(fā)，內(nèi)部應(yīng)力發(fā)生馳豫，并部分發(fā)酵，從而在面團基質(zhì)中形成氣體成核位置(氣泡)。根據(jù)待焙烤產(chǎn)品的種類，醒發(fā)的濕度和溫度和配方中所用酵母的種類和數(shù)量在1-60分鐘范圍內(nèi)選擇所需時間(預(yù)醒發(fā)時間)。
靜置之后，揉打面團塊。本文所用的“揉打(exercising)”面團是指對面團施加機械應(yīng)力以便使面團基質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)重排。這種結(jié)構(gòu)重排可包括氣室數(shù)量的減少和/或氣室大小分布朝更大的氣室轉(zhuǎn)變。在一個實施例中，通過使面團經(jīng)受交替的高壓和低壓以揉打面團，其中高壓(第一壓力)和低壓(第二壓力)之間的壓力差在1-20英寸汞柱之間。在各種實施例中，第一和第二壓力之間的壓力差可以是1，2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19或20英寸汞柱。在一個優(yōu)選實施例中，所述壓差是10-15英寸汞柱，在另一實施例中是約10英寸汞柱。在一個實施例中，可通過負壓和正壓的交替循環(huán)獲得壓力差。在該工藝中，循環(huán)地減壓和增壓，壓力的改變可通過任何方式(例如但不限于機械壓力，真空壓力，重力等)實現(xiàn)?？梢圆煌乃俾矢淖儔毫?。例如，可采用5分鐘的壓力循環(huán)。壓力循環(huán)的起始點可以是低于大氣壓力(即真空)或等于大氣壓力(約30英寸汞柱)或高于大氣壓力(即高于30英寸汞柱)。根據(jù)壓力值和時間來確定每個循環(huán)和壓力的周期(即下一輪增壓或減壓)，以滿足面團體積膨脹達到要求所需。對于4盎司的面坯，在一個實施例中，采用了15英寸汞柱的壓力差。對于更大的面坯(7-10盎司)，則可能需要更大的壓力差，如10-20英寸汞柱。
至少需要一輪高壓和低壓交變。優(yōu)選1-10輪循環(huán)。根據(jù)面包產(chǎn)品的種類，所需的壓力循環(huán)數(shù)量可采用1-10之間的任意值(例如，法式面包優(yōu)選3-5輪循環(huán))。而過多的循環(huán)會破壞面團，如使其表皮褶皺。最佳的壓力差和循環(huán)數(shù)可通過常規(guī)實驗確定。壓力改變的速率是可變的。通常，較慢的速率有利于保持面團的完整性(integrity)。在一個實施例中，對面團進行5-20英寸汞柱的壓差處理，歷時1-200秒。在一個優(yōu)選實施例中，對面團進行10-15英寸汞柱的壓差處理，歷時10-30秒。在一不同的實施方式中，對于1.5盎司的面坯，半個循環(huán)是10-20秒，而整個循環(huán)是20-40秒，對于一個4.0盎司的面坯，半個循環(huán)可以是20-30秒。更大的面團可能要求整個循環(huán)長達1分鐘。在較高壓循環(huán)中，面團在較低壓的靜置時間被定義為滯后時間。雖然本發(fā)明不需要滯后時間，但滯后時間可以是0-5分鐘不等。對于較大的面團(4盎司或更大)，滯后時間是有用的，它能使其核心經(jīng)受壓差的充分作用。可以換用或加用更慢的變壓處理，這可使面團核心經(jīng)受壓力差的充分作用。
可以這樣對面團進行壓差處理將面團置于容器中，并在容器中形成常壓、正壓或負壓。負壓的產(chǎn)生通常是通過創(chuàng)造所需的真空水平來實現(xiàn)的，而正壓可通過向容器中注入氣體如空氣來實現(xiàn)。
根據(jù)焙烤成品的種類，在不同循環(huán)中壓力值，其變化的特性和速率，面團塊體積膨脹度也可能不同。壓力循環(huán)(揉打)之后的體積約為2-2.2倍。根據(jù)焙烤產(chǎn)品的種類，最終焙烤產(chǎn)品體積的增加可能為3-5倍(例如，重量為1.5盎司的法式面包坯，所要求的體積增加為3.5倍)。例如，對于1.5盎司或4盎司的面包坯，生面團的體積通常為0.9-1.1；冷凍比容(即，面團揉打和冷凍后)為2.0-2.2，而最終焙烤后的比容為4.5-5.7。因而，盡管冷凍后的比容為2.2或更小(通常約為2)，本發(fā)明實現(xiàn)了高的最終比容。據(jù)信，揉打面團使面團基質(zhì)結(jié)構(gòu)重排并產(chǎn)生氣室，因此可在焙烤后獲得高的比容。
在一個實施例中，可以觀察到，一個1.5盎司產(chǎn)品經(jīng)歷工藝中各個階段后面團的尺寸如下(單位為英寸)整圓后高1.08，直徑1.91；靜置后高1.38，直徑2.38；揉打后高1.47，直徑2.63，而噴涂(over spray)和冷凍后高1.63，直徑2.71。
在典型的預(yù)醒發(fā)步驟中，已知比容可高達3.5。本發(fā)明中揉打步驟的優(yōu)勢在于不需要高冷凍比容作為實現(xiàn)最終焙烤比容至少為4(或在一個實施例中，至少5)的前提。因而，可以觀察到，在本發(fā)明中，冷凍面團的比容為2.2或更小，優(yōu)選2或更小。冷凍面團體積減小(相較于典型的預(yù)醒發(fā)步驟)，比起典型的預(yù)醒發(fā)冷凍面團，需要的貯藏空間減小，而且冷凍面團的儲藏穩(wěn)定期延長。然而，本發(fā)明的冷凍面團可直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱并獲得與典型預(yù)醒發(fā)面團相似的比容。
在各種特定理論之外，據(jù)信，是揉打面團，或至少部分因為揉打面團，使得冷凍面團獲得了這些特性。而且，本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，揉打面團增加了大氣室數(shù)量，同時減少了總氣室的數(shù)量。氣室的圓整度上沒有明顯區(qū)別。
在工藝過程的終點，將面團重新置于常壓下。之后，對面團進行噴涂。據(jù)信，噴涂可防止由于在焙烤中處于過高溫度下發(fā)生的表皮膠凝。若在烤箱中加熱面團塊使其核心達到適當?shù)臏囟?，則表皮通常會變干。在這種情況下，進行噴涂料是有益的。優(yōu)選含有高熔點脂肪的噴涂料，可以是不含反式脂肪酸的高熔點脂肪。適用于噴涂料的脂肪其軟化點在90°F-130°F之間。適宜的噴涂用脂肪實例包括卡諾拉油，氫化棉籽油，部分氫化大豆油，部分氫化玉米油，大豆油，黃油，和無水乳脂。在一個實施例中，可采用了含有上述脂肪的配方(如Coffee Rich樣乳劑和PAM)。氫化油含有檸檬酸作為防腐劑。使用高熔點噴涂料的優(yōu)勢在于表層敷料(topping)會與噴涂熔化物混合，表層敷料將貼附在面團上。這樣可減少生產(chǎn)和/或儲藏過程中尤其嚴重的表層敷料丟失。通常，每1.5盎司面坯用0.1-1g的噴涂料。在一個實施例中，優(yōu)選范圍是1.5盎司面坯0.3-0.6g(面坯的直徑通常為7厘米，相應(yīng)的總表面積為65平方厘米，不包括底面)。
然后通過本領(lǐng)域公知的方法冷凍面團。冷凍面團時，以均勻的冷卻速度將整個面團徹底凍透為宜。冷凍成型面團的快捷方法之一是采用螺旋式速冷機(-30°F至-62°F)。雖非必須，但可以采用二氧化碳或氮氣進行漸進式冷凍(0°F至-10°F)。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，在5°F至-10°F之間改變核心溫度不會明顯影響焙烤比容。而且，鼓風冷凍也不會明顯影響最終產(chǎn)品的焙烤比容。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，所有鼓風冷凍10、20和30分鐘的面團都具有4.6-4.7ml/g的焙烤比容。
為延長穩(wěn)定期，優(yōu)選將冷凍面團儲藏于約-42°F至-10°F的溫度下，-20°F至-12°F更好。在冷凍狀態(tài)下，面團塊(其為焙烤產(chǎn)品的半成品)可按需長時間儲藏。
可以而非必須，在冷凍面團前，在成型面團上撒上至少一種表層敷料和/或調(diào)味料?？捎糜诒疚姆椒ǖ倪m宜的表層敷料和調(diào)味劑的非限制性實例如前文所述。
本文的工藝方法制得一種半成品焙烤產(chǎn)品(即冷凍面團)，其比容為1.5-2.2cc/g。該產(chǎn)品可隨時焙烤而無需再費時解凍和醒發(fā)，是一種從冷凍室中取出后可直接焙烤的理想的半成品。所得焙烤產(chǎn)品具有典型的鮮烤面包的感官特性和至少4.0cc/g的比容。在某些實施例中，焙烤產(chǎn)品的比容至少為5.0cc/g。
在面團的制備方法中，可在面團塊的表皮刻劃豁口(scores)。在冷凍前或吹風冷凍后進行刻劃。若在冷凍前，可在對面團進行壓差循環(huán)處理前、循環(huán)過程中的任意階段，或在揉打之后冷凍之前進行刻劃。如果焙烤過程中表殼形成足夠迅速，而焙烤產(chǎn)品仍在繼續(xù)起發(fā)，則可方便地對最終產(chǎn)品進行刻劃。表皮刻劃豁口可防止形成的表殼開裂，使成品面包具有合乎要求的外觀。如果在冷凍面團的制備中未刻劃豁口，可直接在面包焙烤前進行?；砜谕ǔ?-4mm深。
在一實施例中，可聯(lián)合采用揉打，刻劃豁口和噴涂。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，當與表皮處理如刻劃豁口一起使用時，揉打的優(yōu)點尤其明顯。典型的帶豁口的產(chǎn)品包括波麗洛(Bolillo)，法式面包，意式面包，大三明治(Hoagie)，潛水艇面包(Sub rolls)和餐包(Dinner rolls)。在另一實施例中，揉打可與噴涂聯(lián)用。在又一實施例中，揉打可與刻劃和噴涂料聯(lián)用，同時，加和不加表層敷料。
焙烤的方法 本發(fā)明的冷凍面團可在常規(guī)烤箱中焙烤，如擱架式烤箱。在一實施例中，焙烤是在一個組合了多種加熱模式的烤箱中進行的。例如，可用這樣的烤箱其可解凍，令體積膨脹以獲得高焙烤比容，并在大大縮短的時間內(nèi)烤出具有所需脆殼的產(chǎn)品。因此，焙烤可通過各種已知的方法進行(例如，對流加熱，微波，紅外或無線電波輻射，電接觸法或其它適當?shù)姆椒?，或這些方法的組合)。還可在焙烤過程中降低或升高壓力，還可同時進行蒸汽或超聲波處理。此外，可以以各種組合方式同時和依次聯(lián)用上述作用。例如，可以在低壓下，使用交替的微波加熱和對流加熱進行焙烤。
本發(fā)明的冷凍面團可在0°-5°F下儲藏至少3個月。本發(fā)明可以不用防凍劑。
實施例1 本實施例提供了一種法式面包面團的成分范圍。
用Hobart混合器(Urban Raiff&Sons，Inc.，Buffalo，NY)將所有成分混合在一起。將面團分塊并制成球形。然后將各個面團塊在醒發(fā)機中進行預(yù)醒發(fā)。然后對預(yù)醒發(fā)后的面坯進行真空壓力循環(huán)處理。每輪壓力循環(huán)，面坯體積增長到原體積的3.5倍，循環(huán)的最大壓力為17英寸汞柱，然后將回到常壓。3輪變壓循環(huán)之后，用鼓風冷凍機冷凍面團，然后在-20℃儲藏至少24小時。使用該產(chǎn)品時，直接將冷凍面坯置于擱架式烤箱中，375°F，13分鐘。于是獲得理想的焙烤產(chǎn)品，其具有金黃色澤，良好的脆殼和面包芯結(jié)構(gòu)(crumb structure)，并具有典型的鮮烤法式面包風味。面包的比容約為4.8cc/g。
實施例2 測定由經(jīng)揉打面團制備的1.5盎司餐包和由未經(jīng)揉打面團制備的餐包的氣室數(shù)量。揉打是這樣進行的對面團進行3輪變壓處理，壓差為10英寸汞柱，起始壓為常壓，半循環(huán)周期約10-12秒。用鋒利的刀具將經(jīng)真空揉打、預(yù)醒發(fā)的冷凍面團從中心切開。在放大倍數(shù)為400×的立體顯微鏡下檢查冷凍面團的橫切面。注意保持環(huán)境低溫，以免樣本解凍。采用高倍放大數(shù)碼相機拍攝了冷凍面團橫截面上3個隨機圓形區(qū)(每個直徑為1厘米)的圖片。將圖片轉(zhuǎn)移至成像軟件中(Paxit)。手動標記氣室，并用軟件計算面積和圓整度。結(jié)果以柱狀圖的形式表示。對另一面團重復(fù)上述程序，各步操作均相似，但不進行真空揉打。
實驗結(jié)果(圖1A，1B，2A和2B)顯示經(jīng)揉打，大氣室數(shù)量增加。未經(jīng)揉打的餐包，其氣室總數(shù)為137，而經(jīng)揉打的餐包，其氣室總數(shù)為73。因此，本發(fā)明認為，氣室數(shù)量的減少是由于較小的氣室合并成了較大的氣室。此外，氣室大小的條線圖顯示相對于未經(jīng)揉打的面團，經(jīng)揉打面團的氣室更大。在氣室的圓整度上未觀察到明顯的區(qū)別。
實施例3 對本發(fā)明焙烤產(chǎn)品的耐嚼性和風味進行對照性感官試驗。測定本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品并與對照例進行比較。面團成分如表1所述。但是，兩種面團的處理工藝是不同的。本發(fā)明面團在冷凍前于95°F和95％RH下預(yù)醒發(fā)15分鐘，并按實施例2所述進行揉打，而對照例的面團在冷凍前不經(jīng)預(yù)醒發(fā)，也不進行揉打。在冷凍后，本發(fā)明面團立即置于烤箱中焙烤。對照例的面團先解凍過夜，接著靜止1小時(floor time)，然后在烤箱中焙烤。50名測評者給出的滿意度(Hedonic scale)平均分(1-9分)如下 耐嚼性得分被認為是較高面團彈性的指標。據(jù)信，較高面團彈性來自對面團的揉打。
權(quán)利要求
1.一種制備可以直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱而無需醒發(fā)或解凍步驟的冷凍面團的方法，其包括
(a)將面筋含量為10-20％的面粉，脂質(zhì)源，水，0.05-0.5％的乳化劑，發(fā)酵劑和穩(wěn)定劑混合以制備面團；
(b)在面團中形成氣體成核位置；
(c)通過對面團進行第一和第二壓力交變來揉打面團，其中，第一壓力大于第二壓力，第一壓力和第二壓力之間的壓差在1-20英寸汞柱范圍之間；
(d)用軟化點在90°-130°F之間的脂肪組合物噴涂面團；和
(e)冷凍面團。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，形成氣體成核位置的步驟是通過靜置面團來實施的。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，第一壓力和第二壓力之間的壓差范圍是10-15英寸汞柱。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，揉打步驟是進行1-10輪壓差循環(huán)。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，每半個循環(huán)周期為10-30秒。
6.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，揉打步驟實施3-5次。
7.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，在揉打前將面團在環(huán)境條件下靜置1-60分鐘。
8.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，在揉打前將面團在環(huán)境條件下靜置5-40分鐘。
9.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，在揉打前將面團在環(huán)境條件下靜置10-15分鐘。
10.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，噴涂用的噴涂料含有脂肪，脂肪選自卡諾拉油，氫化棉籽油，部分氫化大豆油，部分氫化玉米油，大豆油，黃油和無水乳脂。
11.如權(quán)利要求1所述的方法，還包括在冷凍面團之前或冷凍步驟之后在面團上刻劃豁口的步驟。
12.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，發(fā)酵劑是酵母或化學(xué)發(fā)酵劑或其組合。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中，酵母的存在量約為7-14％。
14.如權(quán)利要求12所述的方法，其中，酵母的存在量約為8-12％。
15.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，面團含有完整種籽或碎種籽。
16.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，化學(xué)發(fā)酵劑是SAPP或帶焙堿的SALP。
17.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，脂質(zhì)源是乳化油，植物油或調(diào)味油。
18.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，穩(wěn)定劑是含有0.2-1.6％的天然膠或合成膠的親水膠體。
19.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，面團還含有調(diào)味劑和/或著色劑。
20.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，面團還含有甜味劑或人造甜味劑。
22.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，面團還含有氧化劑和/或還原劑。
23.如權(quán)利要求2所述的方法，其中，面團還含有酶。
24.一種由權(quán)利要求1所述方法制備的冷凍面團。
25.一種制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括如權(quán)利要求1所述制備冷凍面團，將所述冷凍面團直接送入烤箱，其中，面團經(jīng)焙烤獲得的焙烤產(chǎn)品具有至少4cc/g的比容。
26.如權(quán)利要求25所述的方法，其中，面團經(jīng)焙烤獲得的焙烤產(chǎn)品具有至少5cc/g的比容。
27.一種由冷凍面團制備焙烤產(chǎn)品的方法，包括
(a)將面筋含量為10-20％的面粉，脂質(zhì)源，水，乳化劑，穩(wěn)定劑和發(fā)酵劑混合以制備面團；
(b)在面團中形成氣體成核位置；
(c)通過對面團進行第一和第二壓力交變來揉打面團，其中，第一壓力大于第二壓力，第一壓力和第二壓力之間的壓差在1-20英寸汞柱范圍內(nèi)；
(d)用軟化點在90°-130°F之間的脂肪組合物噴涂面團；和
(e)冷凍面團，其中，冷凍面團的比容小于2.2cc/g；和
(f)將冷凍面團直接轉(zhuǎn)至烤箱進行焙烤，其中焙烤產(chǎn)品的比容至少為4cc/g。
28.如權(quán)利要求27所述的方法，其中，冷凍面團的比容小于2cc/g而焙烤產(chǎn)品的比容至少為5cc/g。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種制備冷凍面團的方法，其可以直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱而無需醒發(fā)或解凍步驟。工藝包括混合面團的組分，形成氣體成核位置，通過使面團經(jīng)受壓力差循環(huán)來揉打面團并冷凍面團。該冷凍產(chǎn)品可直接從冰箱轉(zhuǎn)至烤箱。
文檔編號A21D6/00GK101351122SQ200680048141
公開日2009年1月21日 申請日期2006年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月23日
發(fā)明者P·尤普蒂, R·加拉里, M·哈勒, N·舒科里尼克, P·Y·科布倫茨, D·I·皮武諾弗 申請人:里奇產(chǎn)品有限公司