專利名稱：加工干酪類及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可預(yù)期具有整腸作用等對(duì)健康有益的加工干酪類及 其制備方法。具體而言，涉及乳酸菌的活菌殘留在制品中的加工千酪 類及其制備方法，更詳細(xì)的是，涉及以在用于制備加工干酪類的干酪 原料的加熱熔融工序后添加的乳酸菌作為活菌存在的加工干酪類及其 制備方法。
背景技術(shù)：
加工干酪類，在日本的"乳等省令"中被定義為粉碎天然干酪， 加熱熔融，進(jìn)行乳化的產(chǎn)物。
其中，作為可以使用的熔鹽， 一般可以使用磷酸鹽、檸檬酸鹽、
酒石酸鹽等。還有，用于乳化的加熱熔融，在80°C ~ 90。C下進(jìn)行。
本發(fā)明中的加工干酪類，除了前述定義的加工的千酪之外，還包 括像通過組合植物性油脂和淀粉等其它食品，再進(jìn)行加熱熔融的干酪 食品或干酪替代品、干酪蛋糕等干酪甜點(diǎn)這樣的，以天然干酪作為主 要原料， 一般在冷藏下具有固性的固體狀的干酪樣食品。
還有，前述天然干酪在日本的"乳等省令"中可以說按如下方式定義。
(1) 用乳酸菌發(fā)酵奶、酪乳(稱為制備黃油時(shí)產(chǎn)生的脂肪粒之外 的部分，以下相同)或奶油，或從可以在奶、酪乳或奶油中添加酶而得 的凝乳中除去乳清，形成固狀，使之熟成形成的制品。
(2) 前述(1)中提到的之外，以奶、酪乳或奶油作為原料，使用包 括凝固作用在內(nèi)的制備技術(shù)制備的，且與前述(l)提到的具有相同的化 學(xué)、物理和感覺特性的制品。
作為加工干酪類，其制備工序中，如上所述，由于包括加熱溶融 工程，因此原料的天然干酪中存活的乳酸菌除去芽孢，在該加熱溶融
工序中死亡。
因此，對(duì)于乳酸菌作為活菌殘存于加工干酪類，以往從未有提案。
與之相對(duì)，新鮮干酪(未熟成的干酪)中， 一般有這樣的印象，即 乳酸菌存活。事實(shí)上，代表性的新鮮干酪Quark的情況是，在原產(chǎn)國 德國，由于沒有加熱殺菌，因此乳酸菌以存活的狀態(tài)流通。
但是，在日本，除了一部分銷售公司的制品之外，其它制品與不 添加熔鹽和其它食品的加工干酪類在制法上存在差異，但即使是新鮮 干酪，也大多是與加工類干酪同樣經(jīng)加熱殺菌處理的制品化的產(chǎn)品。
此外，即使世界上來看，也存在像Quark之外具代表性的作為新 鮮干酪的奶油千酪這樣的，起始乳酸菌經(jīng)殺菌后再填充包裝的制品化 的產(chǎn)品。即使是以前的Quark的情況，包括在日本國內(nèi)，許多制品也 是在殺菌后流通的。
因此，如果說只限于日本國內(nèi)的話，乳酸菌所呈現(xiàn)的健康機(jī)能的 程度，可以說與加工干酪類、新鮮干酪基本等同。
針對(duì)這種現(xiàn)狀，專利文獻(xiàn)l中提出了通過在加工新鮮干酪的制備 中，對(duì)含有起始乳酸菌的凝乳(curd)殺菌后，添加乳酸菌的冷凍菌體 和/或冷凍干燥菌體而獲得的乳酸菌最終在制品中長(zhǎng)期存活，酸味并不 增加的新鮮干酪及其制備方法。
該制備方法，可以提出例如，Quark的情況是，使原本Quark所 具有的乳酸菌的活菌所顯示的健康機(jī)能復(fù)活，進(jìn)而提供保存期長(zhǎng)的制 品的方法。
另一方面，本申請(qǐng)申請(qǐng)人，首先，通過在與新鮮千酪不同的原本
不包含活菌的狀態(tài)的加工干酪類中以維持干酪的流動(dòng)性的狀態(tài)添加乳 酸菌，提出了不僅是加工千酪類，且制品中乳酸菌長(zhǎng)期存活的加工干 酪類及其制備方法。
本申請(qǐng)申請(qǐng)人先前提出的方案是2004年6月14日向日本特許廳 提出申請(qǐng)的，作為本申請(qǐng)優(yōu)先權(quán)主張基礎(chǔ)的日本專利申請(qǐng)的申請(qǐng)?jiān)?優(yōu) 先權(quán)日)即2005年12月21日之后的2005年12月22日由日本特許廳 公開(特開2005-348697)(專利文獻(xiàn)2)。以下，在本說明書中，存在將由本申請(qǐng)申請(qǐng)人提出的先前的方案稱為"在先申請(qǐng)"的情況。
該在先申請(qǐng)中記錄了加工干酪類所示的pH在5以上的，添加的
乳酸菌的存活性尤為優(yōu)異。
加工干酪類的代表性制備方法，是通過前述的加熱溶融工序，在
形成具有流動(dòng)性的狀態(tài)后成形的方法。該成形工序， 一般是將具有前
述流動(dòng)性的狀態(tài)的制品填充于約65。C以上高溫的原樣、成形的包裝材 料或容器中，包裝，再冷卻。
還有，還有像糖果類干酪甜點(diǎn)(干酪蛋糕)等這樣的，加熱溶融后 連續(xù)冷卻，成形后包裝形成制品的加工干酪類。
也就是說，與新鮮干酪不同的加工干酪類，在加熱溶融后，通過 高溫保持流動(dòng)性，可以對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài)，這是一種很大的優(yōu)點(diǎn)。
其結(jié)果是，加工干酪類可對(duì)應(yīng)于與薄片干酪、分份干酪(portion cheese)等使用時(shí)的方便性相關(guān)的包裝形態(tài)。
還沒有對(duì)于利用該加工干酪類的特征即可對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài) 的填充適應(yīng)性，且使乳酸菌存活的技術(shù)進(jìn)行研究的案例。
由本申請(qǐng)申請(qǐng)人提出的前述的在先申請(qǐng)，是使在加工干酪類中，
活菌所顯示的乳酸菌的健康機(jī)能具體實(shí)現(xiàn)的最早的技術(shù)。
還有，作為混合奶原料和副原料，加熱殺菌，冷卻后，添加乳酸 菌的例子，有專利文獻(xiàn)3。
但是，由專利文獻(xiàn)3獲得的制品是在填充于容器中之后進(jìn)行乳酸 發(fā)酵。因此，不具有本申請(qǐng)發(fā)明所具有的可對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài)的商 品性。還有，該發(fā)明的主要目的是，通過抑制由奶蛋白質(zhì)的酸引起凝 固的發(fā)生，提供味道良好的雪藏(no-bake)干酪蛋糕型點(diǎn)心，這與本
申請(qǐng)不同。
可是，加工干酪類在干酪市場(chǎng)中具有與天然干酪?guī)缀醯攘康男?要，可預(yù)料今后的穩(wěn)定需求。
由于使乳酸菌在該加工干酪中存活，賦予乳酸菌的活菌所呈現(xiàn)的 新的機(jī)能，因此認(rèn)為可以開拓迄今為止所沒有的全新市場(chǎng)。本發(fā)明擴(kuò) 大了該市場(chǎng)開拓的幅度。
前述的乳酸菌所呈現(xiàn)的機(jī)能主要由發(fā)酵奶承擔(dān)，表示乳酸菌的健 康機(jī)能的特定保健用食品基本是發(fā)酵乳的制品形態(tài)的。 如果可以利用乳酸菌的活菌所具有的機(jī)能，將乳酸菌的機(jī)能擴(kuò)展 到發(fā)酵奶之外的天然干酪等的加工干酪類，就不需要連續(xù)只吃發(fā)酵奶， 因此，從嗜好性方面出發(fā)可以認(rèn)為是好的。 總之，通過制成多種商品形態(tài)，就可以以多人作為對(duì)象，并且， 使攝取口味和口感(物性)上不會(huì)產(chǎn)生厭倦，賦予健康的乳酸菌存活的 食品成為可能。 專利文獻(xiàn)l:特開2001-275564號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)2:特開2005-348697號(hào)公報(bào) 專利文獻(xiàn)3:特開2005-151943號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題 如果在加工干酪類中，與原材料一起，在制備工序開始就添加乳 酸菌，乳酸菌在加熱溶融工序中就發(fā)生熱死亡。另一方面，如果將加 工干酪類冷卻到乳酸菌不會(huì)熱死亡的溫度，例如3ox:,然后添加乳酸 菌，干酪自身沒有流動(dòng)性，填充.包裝也就變得困難了。即，發(fā)揮不 了可對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài)的加工干酪類的特征。 本發(fā)明，旨在通過對(duì)于迄今為止處于兩難的上述制備工序，找到 技術(shù)的解決對(duì)策，提供附加價(jià)值高的加工干酪類及其制備方法。 可是，前述新鮮干酪的pH低是特征之一(pH4. 5~ 5. 0)。還有， 這些以新鮮干酪作為主原料的干酪蛋糕等新鮮干酪加工品(加工干酪 類)正在流通的多數(shù)為利用酸味，pH低的。 因此，在先申請(qǐng)中公開的制品的pH在5以上的制品，其乳酸菌 的存活性優(yōu)異這種觀點(diǎn)存在的問題是沒有針對(duì)多種新鮮干酪加工品 的最佳條件。 本發(fā)明旨在提供由于具有加熱溶融工序，可以對(duì)應(yīng)于多種包裝形 態(tài)的加工干酪類，和維持其原有特性且賦予健康的乳酸菌存活的加工 干酪類及其制備方法。
還有，目的還在于提供即使這種加工干酪類所呈現(xiàn)的pH范圍在
高低的大范圍的情況下，該范圍中乳酸菌也長(zhǎng)期存活的加工干酪類及 其制備方法。
用于解決問題的手段
本申請(qǐng)的發(fā)明人鑒于上述課題，進(jìn)行了積極的研究，其結(jié)果，發(fā) 現(xiàn)了通過在加工干酪類的加熱溶融工序后，根據(jù)需要適當(dāng)?shù)剡B續(xù)降低 干酪類的產(chǎn)品溫度，以維持干酪類的流動(dòng)性的狀態(tài)接種乳酸菌，使之 成形，使制品中的乳酸菌存活的方法。
即，為了解決上述課題，本申請(qǐng)?zhí)岢龅臋?quán)利要求1涉及的發(fā)明是 以在用于制備加工干酪類的干酪原料的加熱溶融工序后添加的乳酸菌 作為活菌存在的加工干酪類。
還有，權(quán)利要求2涉及的發(fā)明是權(quán)利要求1中記載的加工千酪 類，其特征在于在前述加熱溶融工序后冷卻到預(yù)定溫度，再將前述乳 酸菌添加到具有流動(dòng)性的狀態(tài)的前述干酪原料中。
權(quán)利要求3涉及的發(fā)明是權(quán)利要求1或2中記栽的加工干酪類， 其特征在于添加的前述乳酸菌以混入于前述干酪原料中的狀態(tài)，或與 前迷干酪原料分離的狀態(tài)存在。
權(quán)利要求4涉及的發(fā)明是加工干酪類的制備方法，其特征在于 具有進(jìn)行用于制備加工干酪類的干酪原料的加熱溶融的第1工序和 在加熱溶融后的前述千酪原料中添加乳酸菌的第2工序。
權(quán)利要求5涉及的發(fā)明是權(quán)利要求4中記栽的加工干酪類的制 備方法，其特征在于在前述第1工序和第2工序之間還設(shè)有將加熱溶 融后的前述干酪原料冷卻到維持流動(dòng)性的預(yù)定的溫度的冷卻工序。
權(quán)利要求6涉及的發(fā)明是權(quán)利要求4或5中記栽的加工干酪類 的制備方法，其特征在于在前述第2工序中的乳酸菌的添加通過在線 混合進(jìn)行。
還有，權(quán)利要求7涉及的發(fā)明是權(quán)利要求4~ 6任一項(xiàng)中記載 的加工干酪類的制備方法，其特征在于在前述第2工序后，使添加了 乳酸菌的前述干酪原料成形成預(yù)定的形態(tài)。
其中，前述內(nèi)容中，所謂干酪原料包括在制備加工干酪類中使用 的主原料的天然干酪和加熱溶融前添加的磷酸鹽、檸檬酸鹽、酒石酸 鹽等熔鹽，此外，還包括制備千酪食品、干酪替代品、干酪蛋糕等干 酪甜點(diǎn)等時(shí)可以使用的植物性油脂和淀粉等其它食品。
還有，從產(chǎn)品的口味和口感(物性)的觀點(diǎn)出發(fā)，期望的是本申請(qǐng)
的加工干酪類(制品)中含有25。/。以上的天然干酪。
還有，在前述內(nèi)容中，乳酸菌如果是活菌則沒有特別的限定。但 是，最終制品的加工干酪類作為商品是可有效活化乳酸菌的機(jī)能的加 工干酪類。從長(zhǎng)期保存的觀點(diǎn)考慮，期望的是含有10000cfu/g以上的 活菌的乳酸菌。
如果是這種乳酸菌，前述本發(fā)明中的乳酸菌包括所有產(chǎn)生大量乳 酸的菌，也包括雙歧桿菌等。
具體而言，作為前述的本發(fā)明中的乳酸菌，可以列舉屬于乳酸桿 菌 (Lactobacillus)屬，乳球菌 (Lactococcus)屬，鏈球菌 (Streptococcus)屬，明串珠菌(Leuconostoc)屬，丙酸菌屬 (Propionibacter ium)屬，雙岐桿菌 (Bifidobacter ium)屬的菌。
更具體的是，作為前述本發(fā)明中的乳酸菌，可以列舉德氏乳桿菌 寸呆力口 利亞亞種 (Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)、 德氏乳軒菌乳亞種(Lactobaci 1 lus delbrueckii subspecies lactis)、瑞士乳桿菌(Lactobaci 1 lus helveticus)、瑞 士乳桿菌 jugurti 亞種(Lactobacillus helveticus subspecies jugurti)、 嗜酸乳軒菌(Lactobaci 1 lus acidophi lus)、 巻曲乳桿菌 (Lactobacillus crispatus)、 食淀粉乳桿菌(Lactobacillus amylovorus)、雞乳軒菌(Lactobaci 1 lus gal 1 inarum)、力口氏乳軒菌 (Lactobacillus gasseri)、 約氏乳桿菌 (Lactobacillus johnsonii)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、干酪乳桿菌鼠李 糖亞種(Lactobaci 1 lus casei subspecies rhamnosus)、孔球乳酸菌 乳亞種(Lactococcus lactis subspecies lactis)、乳球乳酸菌乳月旨 亞種(Lactococcus lactis subspecies cremoris) 、 Lactococcusdiaceti lactis 、嗜熱鏈球菌(Strept ococcus thermophi lus)、 乳月旨 明串珠菌(Leuconostoc cremoris)、 乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、 腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides)、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum)、 類腸膜明串珠菌 (Leuconostoc paramesenteroides) 、 舍 氏 丙 酸 桿 菌 (Propionibacterium sherman)、 雙歧雙歧桿菌(Bifidobacter ium bifidum)、 長(zhǎng)雙歧桿菌(Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌 (Bifidobacterium breve)、 嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、 青春雙歧桿菌(Bif idobacter ium adolescent is)等。
進(jìn)而，在前述內(nèi)容中，在干酪原料的加熱溶融工序后添加的乳酸 菌的形態(tài)中，除了作為乳酸菌培養(yǎng)物的乳酸菌發(fā)酵劑之外，還包括在 天然干酪、酸奶等乳酸菌存活的發(fā)酵食品的狀態(tài)添加。
發(fā)明的效果
如果按照本發(fā)明，可以提供由于具有加熱溶融工序而可以對(duì)應(yīng)于 多種包裝形態(tài)的加工干酪類，和維持其原有特性且給予健康的乳酸菌 存活的加工干酪類及其制備方法。
還有，如果按照本發(fā)明，可以提供即使這種加工干酪類所呈現(xiàn)的 pH的范圍在高低的大范圍的情況下，該范圍中乳酸菌也長(zhǎng)期存活的加 工干酪類及其制備方法。
還有，還提供了在千酪中混入了乳酸菌的狀態(tài)的加工干酪類，以 及乳酸菌和干酪分離成多層狀態(tài)的加工干酪類。


圖1:是表示本發(fā)明的加工干酪類的pH與添加的乳酸菌(菌種 加氏乳桿菌，Lactobacillus gasseri)的活菌數(shù)的關(guān)系(溫度l(TC時(shí) 的保存菌數(shù))的圖。
圖2(a)是對(duì)于加熱溶融后的干酪原料的混合試驗(yàn)的模式結(jié)構(gòu)圖， (b)是該混合試驗(yàn)中使用的各混合機(jī)的試驗(yàn)結(jié)果一覽圖。
圖3是對(duì)本發(fā)明的加工干酪類的制備方法的一例進(jìn)行說明的概
要工序圖。
符號(hào)說明
11包裝材料(鋁殼)
12干酪原料
13乳酸菌液
14加熱溶融工序
15殺菌工序 16填充工序 17添加工序 18密封工序 19冷卻工序 20外包裝 21急冷工序
具體實(shí)施例方式
本申請(qǐng)的發(fā)明人反復(fù)進(jìn)行了積極的研究，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在加 工干酪類中加熱溶融工序后，根據(jù)需要，適當(dāng)?shù)剡B續(xù)降低干酪的產(chǎn)品 溫度，以維持干酪類的流動(dòng)性的狀態(tài)接種乳酸菌，使其成形，使制品 中的乳酸菌存活的方法。
本發(fā)明的加工干酪類是以在用于制備加工干酪類的干酪原料的 加熱溶融工序后添加的乳酸菌作為活菌存在的加工干酪類(權(quán)利要求 1)。
這是由具有進(jìn)行用于制備加工干酪類的干酪原料的加工溶融的 第1工序和在加熱溶融后的前述干酪原料中添加乳酸菌的第2工序的 加工干酪類的制備方法(權(quán)利要求4)制備的。
乳酸菌相對(duì)于其中的加熱溶融后的干酪原料的添加，可以采用例 如通過在線進(jìn)行的比例混合等接種維持無菌狀態(tài)的乳酸菌的方法。
如前所述，在制備加工干酪的工序中，經(jīng)加熱溶融工序，使干酪 原料中所含的乳酸菌死亡。但是，經(jīng)過加熱溶融工序后，添加乳酸菌(再
接種)，可以使乳酸菌在最終制備的加工干酪類中存活。
在本發(fā)明中，加熱溶融工序后，選擇調(diào)整添加乳酸菌時(shí)的添加溫 度、添加后的溫度經(jīng)歷、經(jīng)過時(shí)間十分重要。這是因?yàn)橐{(diào)控使在添 加(再接種)的乳酸菌的存活與加熱溶融工序后的千酪原料具有的流動(dòng)
性之間兩立。
即，本發(fā)明是在前述本發(fā)明的加工干酪類中，在前述加熱溶融 工序后冷卻到預(yù)定溫度，再將前述乳酸菌添加到具有流動(dòng)性的狀態(tài)的 前述干酪原料中(權(quán)利要求2)。
還有，前述本發(fā)明的加工干酪類的制備方法中，在前述第1工序 和第2工序之間還設(shè)有將加熱溶融后的前述干酪原料冷卻到維持流動(dòng) 性的預(yù)定溫度的冷卻工序(權(quán)利要求5)。
加熱溶融工序后的乳酸菌的添加(再接種)在預(yù)定的溫度范圍進(jìn) 行，而且優(yōu)選的是添加后的溫度變化能使乳酸菌可以存活。還有，其 中還需要考慮維持加工干酪類的流動(dòng)性。
加熱溶融工序中溶融的干酪原料冷卻到某一特定溫度時(shí)，在該溫 度，為了維持原來的粘度或硬度，需要保持一定的時(shí)間，即經(jīng)過一段 時(shí)間。因此，加熱溶融工序后，通過某種程度的急速冷卻，可以在其 冷卻后的溫度以比原來的粘度更低，或比原來的硬度更軟的物性，維 持一定時(shí)間、干酪原料。即，其中，可以維持預(yù)定時(shí)間、干酪原料的 流動(dòng)性。
這是本發(fā)明的要點(diǎn)之一。為了使維持乳酸菌難以熱死亡的添加 (再接種)溫度和流動(dòng)性的填充適應(yīng)性兩立，利用上述溫度和物性的時(shí) 間滯后。
本發(fā)明中，以表現(xiàn)乳酸菌的耐熱性的D值作為指標(biāo)，適當(dāng)設(shè)定乳 酸菌的添加溫度、添加后的溫度經(jīng)歷、經(jīng)過時(shí)間。由此，使添加的乳 酸菌不因加熱而死亡(熱死亡)，使之確實(shí)存活，并且可以有效維持干 酪原料的流動(dòng)性。由此，可以維持可以對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài)的加工干 酪類的特性，提供多種形狀、形態(tài)的加工干酪類、多種包裝形態(tài)的加 工干酪類。還有，在前述內(nèi)容中，所謂D值是指某一溫度時(shí)菌數(shù)減少l位數(shù) 需要保持的時(shí)間。
本發(fā)明的加工干酪類及其制備方法中，如果將添加乳酸菌時(shí)的溫 度設(shè)定為活菌數(shù)沒有急劇減少的條件則不成為問題，但作為乳酸菌添 加后，直至作為制品冷藏保藏的溫度經(jīng)過條件，優(yōu)選的是，以使乳酸菌的活菌數(shù)減少至5位數(shù)的熱經(jīng)歷以下的狀態(tài)，添加乳酸菌。
具體的添加溫度、添加后的溫度變化、經(jīng)歷時(shí)間的選擇等也取決 于乳酸菌的菌種或菌林。在加工干酪類的制備方法中，如果著眼于原材料的溶融工序后的填充方法，則有(1)以高溫(65 ~ 9(TC左右)狀態(tài)填充的熱封裝(hot pack)方式(分份(portion)、單個(gè)包裝薄片，紙盒等)和(2)—邊冷卻 到低溫(15~ 35。C左右)一邊成形后，再進(jìn)行冷卻包裝的方式(糖果包裝 干酪、 一片疊一片等)。
在加熱溶融后的干酪原料中添加乳酸菌使之存活時(shí)，考慮存活的 菌數(shù)，成形性或填充時(shí)的流動(dòng)性，必須適當(dāng)選擇添加溫度、添加后的 溫度經(jīng)歷和經(jīng)過時(shí)間。
如果考慮乳酸菌的耐熱性，則認(rèn)為適用上述(2)的方式是有利的。 由于具備冷卻工序，可以在例如45。C作為乳酸菌不死亡的溫度，進(jìn)行乳酸菌的添加。
另一方面，上述(l)的熱封裝方式中，考慮添加乳酸菌之后到填 充，急速冷卻的保持時(shí)間，需要降低添加時(shí)的溫度。盡管也取決于菌種或菌林，但是例如，單個(gè)包裝薄片干酪的情況， 如果從用在線添加開始直到在溫度5。C的冷水中冷卻到IO匸需要10 秒，乳酸菌的添加優(yōu)選的是在約65。C以下進(jìn)行，此時(shí)，活菌數(shù)的減少 為約l位數(shù)。同樣，6P包裝時(shí)，如果從添加開始到在急速冷凍庫中冷卻到30 。C需要30分鐘，乳酸菌的添加，優(yōu)選的是在約55。C以下進(jìn)行，此時(shí)， 活菌數(shù)的減少為約l位數(shù)。
從這些方面考慮，添加乳酸菌時(shí)的加熱溶融后的千酪原料的溫度
優(yōu)選的是65。C以下。
還有，以制備后的加工干酪類中均勻混合乳酸菌作為目的，在加 熱溶融后的干酪原料中一邊攪拌一邊混合乃至混捏乳酸菌時(shí)，加熱溶 融后的干酪原料的溫度是在65。C以下，優(yōu)選的是在可以進(jìn)行乳酸菌的 攪拌、混捏的溫度范圍。
此時(shí)，更優(yōu)選的是60。C以上的保持時(shí)間相當(dāng)于30秒以下的熱經(jīng)歷。
還有，加工干酪類作為制品冷藏保存的溫度優(yōu)選的是l(TC以下。
前述內(nèi)容中，為了將干酪原料的產(chǎn)品溫度從加熱溶融溫度降低到 可以添加乳酸菌的適當(dāng)溫度，可以使用撥取式的刮板式熱交換器 (Thermocylinder)或熱交換型的靜態(tài)混合器等熱交換器。
在加熱溶融后的干酪原料中添加乳酸菌后，在冷藏保存中乳酸菌 的消長(zhǎng)是當(dāng)然的，但也十分重要。
本申請(qǐng)的發(fā)明人在各種干酪原料中添加多種乳酸菌實(shí)施保存試 驗(yàn)，測(cè)定該乳酸菌的消長(zhǎng)，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如果用由本發(fā)明的制備方法 制備的本發(fā)明的加工干酪類，即使不對(duì)特殊的菌體進(jìn)行加工，活菌數(shù) 也只減少不產(chǎn)生實(shí)用上存在問題的范圍的程度。
在先申請(qǐng)中，作為該條件記載了加工千酪類的pH在5. G以上十 分重要。
然而，對(duì)由本發(fā)明的制備方法制備的本發(fā)明的加工干酪類不斷進(jìn) 行研究，其結(jié)果清楚表明即使保存試驗(yàn)后的乳酸菌的存活數(shù)減少到 當(dāng)初添加乳酸菌數(shù)的1/100左右時(shí)，通過增加當(dāng)初乳酸菌量等，也可 以充分評(píng)價(jià)為乳酸菌的活菌存活的加工干酪類。
基于此結(jié)果，對(duì)可以使用的加工干酪類的pH進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果 可以確認(rèn)本發(fā)明的加工干酪類即使pH不足5，也可以維持乳酸菌的活 菌數(shù)。
即，如果根據(jù)本發(fā)明，則可以提供pH不到5的具有可以形成多
種包裝形態(tài)的成型性的含有乳酸菌活菌的加工干酪類。
本發(fā)明的加工干酪類，由于可以通過當(dāng)初添加的乳酸菌的活菌數(shù)
控制最終發(fā)揮的功能，保存中的乳酸菌的活菌數(shù)稍有減少，這并不是 問題。
但是，作為目標(biāo)，優(yōu)選的是l(TC下保存3個(gè)月左右后，添加的 乳酸菌的1/100左右以上的活菌殘留，這意味著制品品質(zhì)穩(wěn)定化，10 。C下保存4個(gè)月左右后，如果滿足前述程度則可以說更為優(yōu)選。
如前述內(nèi)容所述，加工干酪類，尤其是干酪替代品，根據(jù)其嗜好 性，以奶油干酪等作為主原料的，酸味有效，口味清爽的商品，很有 人氣，這些商品的pH—般在pH4. 0~ 5. 0。
對(duì)前述的本發(fā)明的制備方法制備的本發(fā)明的加工干酪類，進(jìn)行了 與乳酸菌的存活性相關(guān)的研究，如圖1所示，制品的pH即使為不足 5. 0的低pH，可以以良好的再現(xiàn)性確認(rèn)保存溫度為l(TC保存約4個(gè) 月后，維持添加時(shí)的1/100的活菌數(shù)，獲得了可以作為制品充分供應(yīng) 的顯示出乳酸菌的存活性的加工干酪類。
即，由本發(fā)明的制備方法制備的本發(fā)明的加工干酪類，即使PH 不足5.0，乳酸菌也存活，pH不限于5以上的情況，pH不足5的千酪 替代品等的加工干酪類所呈現(xiàn)的pH即使在4. 0~ 5. 0的范圍，乳酸菌 也可以無障礙地存活。
在前述的本發(fā)明的加工干酪類中，添加的前述乳酸菌以混入前述 干酪原料中的狀態(tài)或與前述干酪原料分離的狀態(tài)存在(權(quán)利要求3)。
即，對(duì)于維持加熱溶融后的流動(dòng)性狀態(tài)的干酪原料，通過添加液 狀的乳酸菌，可以提供乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的狀態(tài)的加 工干酪類。
還有，用水等適度稀釋乳酸菌，然后添加凝膠化劑(穩(wěn)定劑)等， 通過將其添加到維持加熱溶融后的流動(dòng)性狀態(tài)的干酪原料中，可以提
供冷卻、固定后，干酪的部分與乳酸菌部分分離的狀態(tài)的加工干酪類。 在前述的本發(fā)明的加工干酪類的制備方法中，前述第2工序中乳
酸菌的添加可以通過在線混合進(jìn)行(權(quán)利要求6)。
作為這種在線混合中使用的混合機(jī)，例如，可以使用動(dòng)力混合機(jī)、
振動(dòng)混合機(jī)等。
用鐵分散液作為代替乳酸菌的模擬液進(jìn)行用這些混合機(jī)進(jìn)行的 均勻混合化的試驗(yàn)。圖2(a)是該混合試驗(yàn)的模式結(jié)構(gòu)圖，同圖(b)是混合試驗(yàn)中使用 的各混合機(jī)的試驗(yàn)結(jié)果的一覽圖。如圖2(a)所示，將溶融了的干酪原料冷卻到乳酸菌(Probiotics， 前生命期)不死亡的溫度的40~ 50°C,用干酪送液用泵31送出，混合 機(jī)32中由泵(單泵)33送液。
該干酪原料中，由鐵分散液送液用泵35送出(添加)鐵(Sun Active Fe-M)分散液，混合機(jī)32中由相同的泵(單泵)33送液。還有，鐵分散液送液用泵35和泵(單泵)33之間還可設(shè)有測(cè)量鐵 分散液流量的流量計(jì)36。此時(shí)，將鐵分散液相對(duì)于干酪原料的混合(添加)比率設(shè)定為100 分之一(1%)。還有，作為混合機(jī)32,分別使用動(dòng)力混合機(jī)32a和振動(dòng) 混合機(jī)32b，這樣添加的鐵分散液均勻地混合到干酪中。還有，通過 該實(shí)驗(yàn)對(duì)泵的定量送液性和混合機(jī)的均勻混合性，研究了適應(yīng)性。
該試驗(yàn)中，使用鐵分散液代替乳酸菌的懸浮液作為模擬液，通過 測(cè)定其中制品的鐵含量，可以定量制品中乳酸菌是否均勻混合。具體而言，鐵分散液中，使用了 Sun Active Fe-M(太陽化學(xué)社制)。 實(shí)際上，在千酪原料中添加乳酸菌時(shí)，使用活菌數(shù)為IO"(IO的11次 方)cfu/ml的乳酸菌的懸浮液。將該乳酸菌的懸浮液10ml與干酪原料 lkg定量混合，制品的活菌數(shù)為109(10的9次方)cfu/g。動(dòng)力混合機(jī)32a使用時(shí)，混合機(jī)32(動(dòng)力混合機(jī)32a)的入口壓力 為0MPa，干酪的流量的測(cè)定值為1.26kg/min,鐵分散液(添加物)的流 量的測(cè)定值為12. 8 ~ 13. Og/min。鐵分散液相對(duì)于干酪原料的混合比率的實(shí)測(cè)值為1.02%,制品的 出口溫度為45. rC，粘度為100000mPa s。動(dòng)力混合機(jī)32a使用時(shí)，形成目的添加比率。此時(shí)，入口壓力為 0,壓力幾乎沒有損失，制品的出口粘度低，可以平穩(wěn)地送液。使用振動(dòng)混合機(jī)32b時(shí)，混合機(jī)(振動(dòng)混合機(jī)32b)的入口壓力為
0. 65~0. 80MPa，干酪原料的流量的測(cè)定值為1. 01kg/min,鐵分散液 (添加物)的流量的測(cè)定值為8. 0~ 11. Og/min。
鐵分散液相對(duì)于千酪原料的混合比率的實(shí)測(cè)值為0.94%，制品的 出口溫度為38.0°C，粘度為400000mPa . s。
振動(dòng)混合機(jī)32b使用時(shí)，形成目的添加比率。此時(shí)，由于入口流 量狹窄，入口壓力盡管少但也上升，壓力稍有損失，制品的出口粘度 高。
還有，將兩種混合機(jī)的出口制品(試樣)分兩次收集，實(shí)測(cè)各個(gè)試 樣的鐵含量，使用任意一種混合機(jī)，都可以確認(rèn)干酪與鐵均勻混合。
根據(jù)上述內(nèi)容，已知?jiǎng)恿旌蠙C(jī)、振動(dòng)混合機(jī)，作為通過在線 混合進(jìn)行的前述第2工序中添加乳酸菌中使用的混合機(jī)都是優(yōu)選的。
動(dòng)力混合機(jī)，是以往在酸奶中分散果肉時(shí)等所使用的混合機(jī)。
振動(dòng)混合機(jī)是通過機(jī)械的振動(dòng)以捏餅的形式進(jìn)行混合的裝置。由 于通過改變振動(dòng)數(shù)和滯留時(shí)間可以容易地變更運(yùn)轉(zhuǎn)條件，具有可以容 易擴(kuò)大的優(yōu)點(diǎn)，由于是機(jī)械振動(dòng)的結(jié)構(gòu)，因此需要考慮對(duì)周邊機(jī)器的 影響和對(duì)配管的負(fù)擔(dān)。
如前述所述，以使乳酸菌均勻混合于制備后的加工干酪類中為目 的，在加熱溶融后的干酪原料中一邊攪拌乳酸菌一邊混合乃至混捏時(shí)， 加熱溶融后的干酪原料的溫度為65t:以下，優(yōu)選的是在可以進(jìn)行乳酸 菌的攪拌、混捏的溫度范圍內(nèi)。
此時(shí)，為了制備呈乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的狀態(tài)的加 工干酪類，如前所述，對(duì)呈維持加熱溶融后的流動(dòng)性狀態(tài)的千酪原料 添加液狀的乳酸菌。
此時(shí)，如果比較液狀的乳酸菌的粘度和維持加熱溶融后的流動(dòng)性 狀態(tài)的千酪原料的粘度，則后者為高粘度。
一般混合高粘性(高粘度)的流體和低粘性(低粘度)的流體時(shí)，尤 其是， 一方面像干酪原料那樣的油分多，而另一方面像液狀的乳酸菌 這樣的水分多時(shí)，不容易均勻混合。因此， 一般而言，這種情況，使 用罐等，以分批式花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行混合。但是，以使乳酸菌均勻混合于制備后的加熱千酪類中作為目的， 在加熱溶融后的干酪原料中一邊攪拌乳酸菌一邊混合乃至混捏的本發(fā)
明中，如前所述，加熱溶融后的干酪原料的溫度為65。C以下，可以進(jìn) 行乳酸菌的攪拌、混捏的溫度范圍更優(yōu)選，優(yōu)選的是6(TC以上的保持 時(shí)間相當(dāng)于30秒以下的熱工序。
因此，作為不進(jìn)行分批式的混合，添加乳酸菌時(shí)使用的混合機(jī)， 是能夠進(jìn)行在線混合的混合機(jī)。
還有，在這種在線混合中，如前所述，通過使用動(dòng)力混合機(jī)、振 動(dòng)混合機(jī)，可以使乳酸菌均勻混合于制備后的加熱干酪類中。
還有，加熱溶融后的干酪原料、添加在其中的乳酸菌，例如用水 等適度稀釋乳酸菌等的液狀的乳酸菌液，用水等適度稀釋乳酸菌后， 在其中添加凝膠化劑(穩(wěn)定劑)等形成的菌液，通過前述這樣的在線混 合等進(jìn)行添加，再通過輸送管等將其移送到進(jìn)行混合處理之外(混合部) 時(shí)，通過考慮它們的粘性，可以采用優(yōu)選的輸送手段。
輸送比較粘度高的加熱溶融后的千酪原料時(shí)，以高壓狀態(tài)的送液 成為課題。以高壓輸送高粘性流體時(shí)，通常使用旋轉(zhuǎn)型的泵。旋轉(zhuǎn)型 的泵，可以列舉，例如旋轉(zhuǎn)泵和單泵。
但是，如果使用旋轉(zhuǎn)泵，伴隨轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)的流量的變化大，由于呈 周期變化，因此混合比為IOO分之一時(shí)，旋轉(zhuǎn)泵不適合。
還有，用單泵，流量的變化和滲漏少，在穩(wěn)定性和定量性上的可 信性高，直到吸入高粘性流體的干酪原料，泵都呈空運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。用單 泵的空運(yùn)轉(zhuǎn)，由于存在帶橡膠的破損和伴隨破損的異物混入的危險(xiǎn)性， 因此不適合使用單泵。
因此，在本發(fā)明的情況中，如果使用旋轉(zhuǎn)型泵，在混合裝置中的 壓力變化時(shí)，由于添加液的滲漏量也變化，因此會(huì)產(chǎn)生無法正確控制 添加液量的缺點(diǎn)。
為了克服這些缺點(diǎn)，在比較粘度高的加熱溶融后的干酪原料的移 送中，可以使用離心圓板泵和低脈動(dòng)活塞泵。
離心圓板泵以真空狀態(tài)吸入流體，可以空運(yùn)轉(zhuǎn)，因此可以期待其 具有無論是低粘性流體，還是高粘性流體，滲漏量都少，流量變化小 等特征。
低脈動(dòng)活塞泵可以 一 邊測(cè)定(計(jì)量)流量， 一 邊以低振動(dòng)(低脈動(dòng)) 輸送高粘性流體。
此外，比較粘度低的少量液狀乳酸菌等的移送中，正確計(jì)量和正 確送液、混合比例的保證成為課題。
用CeramQ泵可以以某種程度定量送液，但由于是1串的活塞泵， 因此不適合間歇送液。
因此，為了解決上述問題，優(yōu)選的是，使用單泵(Heishin裝備 社2NL04PU)和雙活塞.Hicera泵(Iwaki社V-05)等。
單泵(Heishin裝備社2NL04PU)如果是低軲性，即使是高壓狀 態(tài)，也可以定量地穩(wěn)定送液。
雙活塞'Hicera泵由于是2串的旋轉(zhuǎn)式活塞泵，因此可以一邊計(jì) 量， 一邊以連續(xù)式穩(wěn)定地以低脈動(dòng)送液。
進(jìn)而，這樣一來，通過在線混合等進(jìn)行添加，通過輸送管輸送至 進(jìn)行混合處理之處(混合部)的加熱溶融后的干酪原料中添加液狀的 乳酸菌時(shí)，可以在高粘性流體即加熱溶融后的干酪原料的中心附近， 按與干酪原料的流動(dòng)方向相同的方向注入低粘性流體即液狀的乳酸 菌。如果這樣，乳酸菌的分布變得均勻，不會(huì)偏向于輸送管的壁面附 近。
還有，也可以在高粘性流體即加熱溶融后的干酪原料的中心附 近，按與干酪原料的流動(dòng)方向相反的方向注入液狀的乳酸菌。如果這
樣，通過與干酪原料的流動(dòng)方向相反地注入液狀的乳酸菌，乳酸菌就 向各個(gè)方向分散，進(jìn)行預(yù)備混合之后再投入于混合部。
如上述說明，本發(fā)明的加工干酪類，使乳酸菌在難以因加熱而死 亡(熱死亡)的添加(再接種)溫度和維持流動(dòng)性的溫度之間兩立，不使 添加的乳酸菌熱死亡，并且可以有效維持干酪原料的流動(dòng)性。
因此，在加熱溶融后的干酪原料中添加乳酸菌后，可以使添加了 乳酸菌的前述干酪原料形成預(yù)定的形態(tài)(權(quán)利要求7)。 由此，可以維持可以對(duì)應(yīng)于多種包裝形態(tài)的加工干酪類的特性， 提供多種形狀、形態(tài)的加工干酪類、多種包裝形態(tài)的加工干酪類。以下，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行說明，但是本發(fā)明并不僅限于此。
圖1是表示以下所述的實(shí)施例1和實(shí)施例2中加工干酪類的pH 和添加的乳酸菌(菌種加氏乳桿菌(Lactobacillus gasseri))活菌數(shù) 的關(guān)系(溫度為l(TC的保存菌數(shù))的圖。參照?qǐng)D1，對(duì)實(shí)施例l， 2和3 進(jìn)行說明。實(shí)施例1本發(fā)明涉及的加工干酪類(pH5. 8、 pH5. 6時(shí))的制備。
將用絞肉機(jī)粉碎的Cheddar干酪10kg和Gouda干酪30kg裝入壺型溶融釜，添加三聚磷酸鈉G. 8kg， 一邊吹入蒸汽一邊攪拌，加熱溶融至82°C。一邊用泵輸送變成液狀的干酪溶融物， 一邊在熱氣缸中連續(xù)冷 卻，降到35°C，對(duì)于冷卻的干酪lkg，用在線定量混合活菌數(shù)為 10"cfu/ml的乳酸菌(加氏乳桿菌，Lactobacillus gasseri)培養(yǎng)液約 lOml。
以約5g/個(gè)使乳酸菌混合的千酪形成球形，包裝成糖果狀。大約 每20個(gè)， 一邊用混合氣體(氮二氧化碳-l: l)置換， 一邊進(jìn)行枕狀包 裝。然后，在溫度為l(TC的冷藏庫中保管。
通過上述工序，可以制備乳酸菌(加氏乳桿菌，Lactobacillus gasseri)的活菌數(shù)為約109cfu/g的加工干酪(pH5. 8)。
pH5. 6的加工干酪中，與三聚磷酸鈉一起添加0. lkg乳酸作為pH 調(diào)節(jié)劑，除此之外，進(jìn)行與pH5.8的干酪相同的制備。將pH5. 8和pH5. 6的加工干酪于l(TC的保存溫度保存4個(gè)月后 的乳酸菌的活菌數(shù)總共為約1(Tcfu/g(參照?qǐng)D1中的pH5.8和pH5.6 的圖)。
本發(fā)明中涉及的實(shí)施例1的加工干酪類，即使于IO'C的保存溫 度保存期限4個(gè)月后，以維持可以進(jìn)行枕狀包裝的成型性的狀態(tài)添加 的乳酸菌的活菌數(shù)停留在當(dāng)初添加量的百分之一以上，可以確認(rèn)形成了含有乳酸菌的活菌的加工干酪類。 實(shí)施例2
本發(fā)明涉及的加工干酪類(pH4. 8、 pH4. 5時(shí))的制備。將30kg奶油干酪與10kg酪蛋白酸鈉、15kg植物性油脂和5kg 蛋清、6kg砂糖，再添加0. 25kg(pH4. 8時(shí))或0. 3kg(pH4. 5時(shí))的乳酸 作為pH調(diào)節(jié)劑，裝入壺型溶融釜，加熱溶融至80。C。 一邊用泵輸送 變成液狀的干酪溶融物， 一邊在熱氣缸中連續(xù)冷卻，降到35。C，對(duì)于 冷卻的干酪lkg，用在線定量混合活菌數(shù)為10"cfu/ml的乳酸菌(加氏 乳桿菌，Lactobacillus gasserU培養(yǎng)液約lOml。以約5g/個(gè)使乳酸菌的混合千酪形成球形，包裝成糖果狀。大約 每20個(gè)， 一邊用混合氣體(氮二氧化碳=1: l)置換， 一邊進(jìn)行枕狀包 裝。然后，在溫度為l(TC的冷藏庫中保管。通過上述工序，可以制備乳酸菌(加氏乳桿菌，Lactobacillus gasseri)的活菌數(shù)為約109cfu/g的加工干酪。將pH4. 8和pH4. 5的加工干酪于l(TC的保存溫度保存4個(gè)月后 的乳酸菌的活菌數(shù)總共為約107cfu/g~ 108cfu/g (參照?qǐng)D1中的pH4. 8 和pH4. 5的圖)。與上述實(shí)施例1相同，本實(shí)施例中，加工干酪類，即使于IO'C 的保存溫度保存期限4個(gè)月后，以維持可以進(jìn)行枕狀包裝的成型性的 狀態(tài)添加的乳酸菌的活菌數(shù)停留在當(dāng)初添加量的百分之一以上，可以 確認(rèn)形成了含有乳酸菌的活菌的加工干酪類。實(shí)施例3圖3是表示從向包裝材料(鋁殼)中填充溶融干酪開始直到外包 裝的大概工序的圖。即，經(jīng)過加熱溶融工序，將溶融了的干酪原料填 充到分份型(6P型)容器時(shí)，向其添加乳酸菌的懸浮液(乳酸菌液)的添 加工序、密封工序、冷卻工序、直到外包裝的工序的工序圖。
填充了加熱溶融的干酪的包裝材料(鋁殼)ll是分份型(6P型)包 裝材料，這是干酪制品中，在比較小型的容器中放熱冷卻速度較快者。還有，本實(shí)施例中，為分份型(6P型)，但是例如，可以使長(zhǎng)方
體形狀的小型的嬰孩型包裝材料。
填充的干酪原料12，通過加熱溶融工序14，加工干酪處于如以
往那樣制備時(shí)的溶融溫度(65 ~ 9(TC)。
這是因?yàn)椋蜏睾椭袦?55。C以下)時(shí)，干酪的粘度上升，對(duì)填充 于包裝材料時(shí)的成型性產(chǎn)生障礙，而且無法殺滅溶融干酪中的附著于 作為容器的包裝材料的雜菌(污染菌)。
還有，溶融溫度(例如，65。C以下)低，無法充分殺菌時(shí)，可以適 當(dāng)設(shè)計(jì)對(duì)包裝材料(鋁殼)ll進(jìn)行殺菌的殺菌工序15。
作為殺菌工序15，考慮例如，用紫外線或過氧化氫處理包裝材 料進(jìn)行殺菌。還有，填充時(shí)的千酪原料的溫度即使為65。C以下，由于 新添加了的乳酸菌的存在，也存在可以抑制雜菌增殖的可能性。
作為添加劑的乳酸菌液13是乳酸菌的懸浮液(乳酸菌液)，可以 按液狀的原樣添加(添加工序17)，也可以用水等適度稀釋乳酸菌液13 后添加凝膠化劑(穩(wěn)定劑)等。
作為隨后的填充工序16，將干酪原料12和乳酸菌液13，分別依 次填充于包裝材料(鋁殼)ll，即6P型的容器包裝材料(鋁殼)11中。
例如，可以設(shè)想分別依次分兩次先填充干酪原料12，再填充乳 酸菌液13,但次序和次數(shù)沒有特別限定。例如，如果分三次填充，可 以設(shè)想以干酪、乳酸菌液、千酪的順序。
還有，該填充工序16中，通過按液狀原樣填充上述乳酸菌液13， 可以制成使乳酸菌混合(例如，浸透)于干酪中的狀態(tài)的加工干酪類， 還有，用水等適度稀釋乳酸菌液13后添加凝膠化劑(穩(wěn)定劑)進(jìn)行填 充，使之固化，也可以形成與干酪分離的多層狀態(tài)的加工干酪類。
即，本發(fā)明的特征在于乳酸菌混合于干酪中，或與干酪分離的 多層狀態(tài)下存在存活的乳酸菌的加工干酪類。
通過增加隨后的密封工序18、冷卻工序19、外包裝20,可以制 備最終制品的6P型的加工干酪類，可以考慮在冷卻工序19前設(shè)立急 冷工序21，或使冷卻工序19成為急冷工序20。
溶融了的原料干酪12的溫度為高溫(65 90X:)時(shí)，根據(jù)乳酸菌
的種類冷卻的溫度經(jīng)歷，預(yù)見添加的乳酸菌亡時(shí)，通過填充工序16
和密封工序18后迅速冷卻到低溫或中溫(55。C以下)，通過與小的6p 型容器相互作用可以使產(chǎn)品溫度急冷，可以使乳酸菌存活。
這樣，在本實(shí)施例中，由于是分份型(6P型)和嬰孩型等較小的 容器，通過在其中采用上述的冷卻工序，加熱溶融的干酪原料即使是 高溫(65 9(TC左右)，也可以使添加的乳酸菌存活。
因此，通過在高溫(65~ 9(TC左右)維持流動(dòng)性，并急速冷卻小型 的容器，可以提供乳酸菌的活菌存活的加工干酪類。
還有，混入乳酸菌的加工干酪類，或乳酸菌與干酪分離的多層狀 態(tài)的加工干酪類。
產(chǎn)業(yè)上的可利用性
可以提供維持加熱溶融后的加工干酪類的原料的流動(dòng)性，并且 添加乳酸菌，成型和包裝后，添加的乳酸菌處于存活狀態(tài)的加工干酪 類。此時(shí)，對(duì)加工干酪類的pH的范圍不產(chǎn)生影響，可以使添加的乳酸 菌存活。還有，還可以提供在干酪中混入乳酸菌的類型、乳酸菌與 干酪分離的多層狀態(tài)的類型中的任意一種。
權(quán)利要求
1、加工干酪類，其以在用于制備加工干酪類的干酪原料的加熱溶融工序后添加的乳酸菌作為活菌存在。
2、 權(quán)利要求1記栽的加工干酪類，其特征在于在前述加熱溶融工 序后冷卻到預(yù)定溫度，再將前述乳酸菌添加到具有流動(dòng)性的狀態(tài)的前述 干酪原料中。
3、 權(quán)利要求1或2中記載的加工干酪類，其特征在于添加的前述 乳酸菌以混入于前述干酪原料中的狀態(tài)，或與前述干酪原料分離的狀態(tài) 存在。
4、 加工干酪類的制備方法，其特征在于具有進(jìn)行用于制備加工 干酪類的干酪原料的加熱溶融的第l工序和在加熱溶融后的前述干酪原 料中添加乳酸菌的第2工序。
5、 權(quán)利要求4中記載的加工干酪類的制備方法，其特征在于在前 迷第1工序和第2工序之間還設(shè)有將加熱溶融后的前述干酪原料冷卻到 維持流動(dòng)性的預(yù)定溫度的冷卻工序。
6、 權(quán)利要求4或5中記栽的加工干酪類的制備方法，其特征在于 在前述第2工序中的乳酸菌的添加通過在線混合進(jìn)行。
7、 權(quán)利要求4~ 6任一項(xiàng)中記栽的加工干酪類的制備方法，其特征 在于在前述第2工序后，使添加了乳酸菌的前述干酪原料形成預(yù)定的形 態(tài)。
全文摘要
本發(fā)明提供加工干酪類及其制備方法，所述加工干酪類為可以通過具有加熱熔融工序適應(yīng)于多種包裝形態(tài)，且保持原有的特性，其中存活對(duì)健康有益的乳酸菌。加工干酪類的制備中所使用的干酪原料在加熱熔融后添加的乳酸菌作為活菌存在的加工干酪類。加工干酪類的制備方法，具有進(jìn)行用于制備加工干酪類的干酪原料的加熱熔融的第1工序，和在加熱熔融后的前述干酪原料中添加乳酸菌的第2工序。
文檔編號(hào)A23C19/084GK101340818SQ20068004846
公開日2009年1月7日 申請(qǐng)日期2006年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月21日
發(fā)明者室谷尚志, 松尾光郎, 相澤茂, 神谷哲 申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社