專利名稱：多味肴肉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，尤其是涉及肴肉技術(shù)領(lǐng)域背景技術(shù)肴肉也叫水晶肴肉，是鎮(zhèn)江“三怪”之首。肴肉是鎮(zhèn)江名吃之一，是以豬前蹄為原料，進(jìn)行特殊加工制成的，肴肉皮色潔白，精肉紅如瑪瑙，鹵凍透明，光滑晶瑩，狀如水晶，入口酥爛，肥而不膩，食不塞牙，具有香、酥、鮮、嫩四大特點，故有“肴肉不當(dāng)菜”之說。但傳統(tǒng)名產(chǎn)也需豐富，單一品種也需突破，也需多種多樣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供用兩種或兩種以上的動物肉，經(jīng)含有硝或其食品添加劑替代品腌制、鹵制、再壓制成型制作多味肴肉的方法和制得的產(chǎn)品，分割不分割、真空包裝不真空包裝都可以，使肴肉品種得以突破和豐富，為祖國的飲食文化增光添彩。
本發(fā)明的是這樣實現(xiàn)的選擇兩種或兩種以上的肥瘦均勻的動物肉，如豬前蹄、牛肉等，刮去毛，漂洗后起骨頭，切成適當(dāng)厚度；接著把動物肉浸泡在酒、硝水(亞硝酸鈉或用其它食品添加劑替代)、鹽等佐料里或用鹽、硝水腌制，腌制時間春秋多為3至4天，夏季1至2天，冬季為6至7天，然后將腌制的肉先用冷水漂冼，再用稍加明礬的溫水洗涮干凈，燒煮前，原鹵用礬淀清。然后，兩種或兩種以的上動物肉分別在水里煮，可適量加用礬淀清的原鹵，鍋里放少許料酒、糖或冰糖、鹽等調(diào)味品，配備香料袋，袋里有花椒、八角、蔥、姜等，先猛火煮沸后文火燜，煮沸后，除去浮沫，鍋內(nèi)鹵水保持95℃左右，約燜2至3小時(冬天5小時)，煮到八九成即可，出鍋裝入模具中，在模具中，各種動物肉分別一層一層的鋪，再將鍋中鹵汁撤去油層，澆到模具中豬前蹄上，進(jìn)行壓制，先壓20分鐘，怕壓的不好，可翻換，再壓1小時，就壓模成型，經(jīng)此常規(guī)腌制、常規(guī)鹵制、壓模成型、分割、真空包裝就得成品多味肴肉。包括如下組份原料，每種動物肉分別5-80份、糖1-7份、鹽0.5-4份、酒0.5-3份、硝0.09-0.6份或一種動物肉45-75份、另一種動物肉25-35份、糖2.5-6.5份、鹽1.5-3.5份、酒2.5份、硝0.11-0.55份或一種動物肉30-60份、另一種動物肉10-20份、再另一種動物肉10-20份、糖2.8-6.8份、鹽1.8-3.8份、酒2.8份、硝0.18-0.58份。


圖1是本發(fā)明多味肴肉第一實施方式的剖視圖。
圖2是本發(fā)明多味肴肉第二實施方式的剖視圖。
圖3是本發(fā)明多味肴肉第三實施方式的剖視圖。
具體實施例方式
圖1所示多味肴肉，由鹵制好的豬前蹄層1和在豬前蹄層上的牛肉層2壓模成型、分割、真空包裝制得。
圖2所示多味肴肉，由鹵制好的豬前蹄層3和在豬前蹄層上的羊肉層4壓模成型、分割、真空包裝制得。
圖3所示多味肴肉，由鹵制好的豬前蹄層5和在豬前蹄層上的羊肉層6和在羊肉層上的牛肉層7壓模成型、分割、真空包裝制得。
實施例一種多味肴肉，其特征是它包括如下組份的原料豬前蹄45-75份，牛肉25-35份，糖2.5-6.5份，鹽1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
另一種多味肴肉，其特征是它包括如下組份的原料豬前蹄45-75份，羊肉25-35份，糖2.5-6.5份，鹽1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
再一種多味肴肉，其特征是它包括如下組份的原料豬前蹄30-60份，羊肉10-20份，牛肉10-20份，糖2.8-6.8份，鹽1.8-3.8份，酒2.8份，硝0.18-0.58份。
該多味肴肉的組份優(yōu)選是豬前蹄60份，牛肉30份，糖4.5份，鹽3份，酒2份，硝0.5份。
即取豬前蹄60kg，牛肉30kg，先將豬前蹄和牛肉經(jīng)常規(guī)腌制96小時，再經(jīng)常規(guī)工序浸泡、清洗后，豬前蹄和牛肉分別進(jìn)行鹵制工序，在豬前蹄中均勻加糖3kg、鹽2kg、酒1.5kg、硝0.32kg和在牛肉中均勻加糖1.5kg、鹽1kg、酒0.5kg、硝0.18kg，使其充分吸收和入味，將鹵制好豬前蹄和牛肉分別豬前蹄一層和牛肉一層鋪在模具中，壓制成型、分割、真空包裝即可得多味肴肉成品。
當(dāng)然，硝也可用其它食品添加劑替代，幾種動物肉是橫層壓制、混合壓制、豎排壓制等都可以，幾種動物肉各占多少、各在什么位置都可以，豬前蹄也可用豬精肉和豬皮替代，在壓制成型過程中，一種或幾種動物肉可重復(fù)鋪用，用豬皮的話，豬皮可在最上層，也可在最下層，也可在中間，也可最上層最下層都有，硝的量多少、調(diào)味品量多少、香料袋里香料各量多少按需要可變化，加不加補品、保健品都可以，所謂動物肉，可以是動物精肉，也可以是動物肥肉，也可以是動物皮，也可以是動物精肉和動物肥肉，也可以是動物精肉和動物皮，也可以是動物肥肉和動物皮，也可以是動物精肉和動物肥肉和動物皮等，分割不分割、真空包裝不真空包裝都可以，等等。只要在本發(fā)明多味肴肉構(gòu)思上的均落在本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種多味肴肉制作方法，其特征是用兩種或兩種以上的動物肉，經(jīng)含有硝或其食品添加劑替代品的腌制、鹵制、再壓制成型制作多味肴肉的方法，包括如下組份原料，每種動物肉分別5-80份，糖1-7份，鹽0.5-4份，酒0.5-3份，硝0.09-0.6份。
2.如權(quán)利要求1所述的多味肴肉，其特征是用兩種或兩種以上的動物肉，經(jīng)含有硝或其食品添加劑替代品的腌制、鹵制、再壓制成型、分割、真空包裝制得的多味肴肉，包括如下組份原料，每種動物肉分別5-80份，糖1-7份，鹽0.5-4份，酒0.5-3份，硝0.09-0.6份。
3.如權(quán)利要求2所述的多味肴肉，其特征是用兩種或三種動物肉，經(jīng)含有硝或其食品添加劑替代品的腌制、鹵制、再壓制成型、分割、真空包裝制得的多味肴肉，包括如下組份原料，一種動物肉45-75份、另一種動物肉25-35份、糖2.5-6.5份、鹽1.5-3.5份、酒2.5份、硝0.11-0.55份或一種動物肉30-60份、另一種動物肉10-20份、再另一種動物肉10-20份、糖2.8-6.8份、鹽1.8-3.8份、酒2.8份、硝0.18-0.58份。
4.如權(quán)利要求2所述的多味肴肉，其特征是由含有硝或其食品添加劑替代品腌制、鹵制好的豬前蹄層1和豬前蹄層上的牛肉層2經(jīng)壓制成型、分割、真空包裝制得；包括如下組份的原料，豬前蹄45-75份，牛肉25-35份，糖2.5-6.5份，鹽1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
5.如權(quán)利要求2所述的多味肴肉，其特征是由含有硝或其食品添加劑替代品腌制、鹵制好的豬前蹄層3和豬前蹄層上的羊肉層4經(jīng)壓制成型、分割、真空包裝制得；包括如下組份的原料，豬前蹄45-75份，羊肉25-35份，糖2.5-6.5份，鹽1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
6.如權(quán)利要求2所述的多味肴肉，其特征是由含有硝或其食品添加劑替代品腌制、鹵制好的豬前蹄層5和豬前蹄層上的羊肉層6和羊肉層上牛肉層7經(jīng)壓制成型、分割、真空包裝制得；包括如下組份的原料，豬前蹄30-60份，羊肉10-20份，牛肉10-20份，糖2.8-6.8份，鹽1.8-3.8份，酒2.8份，硝0.18-0.58份。
全文摘要
本發(fā)明多味肴肉，由含有硝或其食品添加劑替代品腌制、鹵制好的豬前蹄層1和豬前蹄層上的牛肉層2經(jīng)壓制成型、分割、真空包裝制得；它包括如下組份的原料，豬前蹄45－75份，牛肉25－35份，糖2.5－6.5份，鹽1.5－3.5份，酒2.5份，硝0.11－0.55份，多味肴肉使肴肉單一品種得以突破和豐富，為祖國的飲食文化增光添彩。
文檔編號A23L1/318GK101023795SQ20071000684
公開日2007年8月29日 申請日期2007年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月31日
發(fā)明者宋培榮 申請人:宋培榮